Португальская кухня национальная: Португальская кухня — Википедия – Что попробовать в Португалии из еды: ТОП-10 национальных блюд

Что попробовать в Португалии из еды: ТОП-10 национальных блюд

Португальская кухня – не приманка для туристов. Местные жители с удовольствием едят блюда из меню национальных ресторанов. Они ужинают вне дома или готовят их сами. На побережье в Португалии любят морепродукты. Простая жареная рыба или рагу из моллюсков со сложным соусом – любой вариант идет на «ура». В глубине страны чаще едят мясные блюда и птицу, сыры и колбасы, вареные овощи. Расскажем, что попробовать туристу в Португалии из еды. Мы составили список главных блюд местной кухни с названиями, фото и описанием.

Почитайте статью о португальских винах, чтобы искусно подбирать напитки к блюдам и наоборот.

Caldo verde | Калду верде

калду верде португалия

калду верде португалия

Португальцы настолько сильно любят супы, что они есть даже в меню «Макдональдса». Ну а в ресторанах национальной кухни у туристов и вовсе разбегаются глаза. Советуем начать знакомство с португальской кухней с сытного зеленого супа caldo verde. Классическое блюдо готовят из картошки, местной капусты, лука, чеснока и колбасок чоризо. В процессе варки повар разминает картофель, чтобы суп был густым. Португальцы готовят это простое блюдо дома и едят в ресторанах. Калду верде обычно варят зимой, ближе к Рождеству, но попробовать его в Лиссабоне можно даже летом.

Sardinhas assadas | Сардины на гриле

порту сардины на гриле

порту сардины на гриле

Жареные сардины входят в список 7 гастрономических чудес Португалии, поэтому туристу точно стоит попробовать это блюдо. С июля по конец сентября их жарят почти в каждом ресторане Лиссабона и прибрежных городов. Рыбку сбрызгивают оливковым маслом и жарят на открытом огне. Подают с отварной картошечкой, рисом или свежими овощами. Она не жирная, нежная, сочная, очень мягкая. Закажите сардины и бокал вина, устройтесь за столиком с видом на море, наслаждайтесь вкусом и теплым вечерним ветерком. Если вам понравились сардины, привезите их из Португалии домой. Консервированная рыба – съедобный символ Лиссабона.

Bacalhau à Brás | Бакаляу а Браш

бакаляу а браш

бакаляу а браш

В португальских ресторанах на побережье готовят рыбу из утреннего или дневного улова – не вчерашнего. Блюда из трески являются исключением, потому что она не водится у берегов страны. Эту рыбу импортируют из Норвегии и Исландии в сушеном виде. Такая треска – любимая еда португальцев и гастрономический символ страны. Рыбу едят чистой в виде соломки или размачивают, чтобы приготовить. Визитная карточка Лиссабона – рыбный омлет Bacalhau à Brás. Повар смешивает приготовленную треску бакаляу с хрустящей картофельной соломкой и золотистым луком. Взбитые яйца скрепляют ингредиенты между собой. Блюдо подают с маслинами и свежей зеленью. Такую еду трудно попробовать где-то еще, поэтому обязательно закажите бакаляу-а-браш в Португалии. Пикантно и запоминается надолго.

Попробуйте треску и в других видах:

  1. Pastel De Bacalhau – картофельные шарики с соленой треской.
  2. Bacalhau Cozido – рагу с вареной рыбой.
  3. Bacalhau com Natas – запеканка из трески со сливками.

Arroz de Marisco | Арош-де-Маришку

ароз де маришку португальская кухня

ароз де маришку португальская кухня

Рис с морепродуктами в Португалии – это блюдо с ароматом океана и пряностей. В этой стране он особенный. В состав Arroz de Marisco входят креветки, осьминоги, кальмары, моллюски и филе белой рыбы. Так что это лучший способ попробовать морепродукты в Лиссабоне и других городах Португалии. Вкус риса сливается с блюдом, потому что он сварен в рыбном бульоне. Повар смешивает жареные лук, чеснок и томаты с основой, тушит ингредиенты на слабом огне, добавляет душистый перец, лимонный сок и зелень. У блюда легкий освежающий вкус. Португальцы обычно дополняют заказ арош-де-маришку бокалом белого вина.

Feijoada | Фейжоада

фейжоада португалия

фейжоада португалия

Густое мясное рагу готовят осенью и зимой в большинстве ресторанов португальской кухни. Только представьте: кусочки жареной свинины, острые рубленые колбаски, пикантная черная фасоль и пряный рис – аромат фантастический. Блюдо получается не жирным и сытным. Основа фейжоады всегда одна, но повара из разных регионов Португалии готовят рагу по-своему. На севере добавляют томаты, на юге – щепотку острого перца, в Лиссабоне – пряности, а в Фару его и вовсе готовят с каракатицами.

Francesinha | Франкезинья

франкезинья еда в португалии

франкезинья еда в португалии

Этот бутерброд – популярная уличная еда в Португалии. Он состоит из двух кусков хлеба, сыровяленой ветчины, португальских колбасок linguiça и chipolatas. Сэндвич спрятан под тягучим сливочным сыром и залит пряным томатно-пивным соусом. Некоторые виды португальских бутербродов готовят со стейком или внушительной порцией жареного мяса. А иногда закуску венчает глазунья. В ресторанах франкезинья по умолчанию подается с порцией картошки-фри, а в закусочных – как повезет. Рецепт «маленького француза» (именно так переводится francesinha) был придуман в Порту. Сегодня фастфуд готовят по всей стране, а повара играют с начинками и предлагают похожие сэндвичи даже с креветками.

Привезите из Португалии бутылочку соуса Francesinha. Его продают в лавках с гастрономическими сувенирами, но вы легко найдете легендарную заправку в сетевых супермаркетах.

Cataplana | Катаплана

катаплана португальское блюдо

катаплана португальское блюдо

Любимое блюдо португальцев из южных регионов страны. Это ароматная, пикантная, сытная еда, которую точно стоит попробовать. Катаплана – медная кастрюлька, напоминающая азиатский вок с крышкой. Блюда, сваренные в этой посуде, называются cataplana. Обычно это рагу из молодого картофеля и овощей с рыбой, мясом или моллюсками. Устройтесь в ресторане на побережье, закажите катаплану и бокал белого вина. Обмакните свежую булочку в соус, зачерпните ложку рагу, сделайте глоток освежающего напитка – вы поймете, почему португальцы так любят национальные блюда.

Самые популярные виды катапланы:

  • de marisco – с морепродуктами;
  • de peixe – с рыбой;
  • peixe e marisco – с рыбой и морепродуктами;
  • de bacalhau – с треской;
  • de lombo de porco com amêijoas – со свининой и моллюсками.

Caracóis | Улитки

улитки лиссабон

улитки лиссабон

Сезон улиток в Португалии длится с мая по сентябрь. Не упускайте шанс попробовать моллюсков! Это одно из любимых блюд португальцев. В начале весны местные кафе, рестораны и бары вывешивают таблички с надписями “Há caracóis” или “Temos caracóis” – дают понять, что в меню есть улитки. Моллюсков берут к пиву под футбол и к вину на романтический ужин. Вареных улиток сдабривают маслом и чесноком, подают с пикантным соусом из орегано и жгучего перца. Попробуйте это блюдо в Португалии, если приедете в подходящий сезон. Обычно цена тарелки улиток составляет 4-5 евро за стандартную порцию, 6-7 евро – за большую.

Bifana | Бифана

бифана в португалии

бифана в португалии

Португальский фастфуд простой, но не примитивный. Бифана – любимая уличная еда местных студентов и офисных сотрудников, перекусывающих на бегу. В мягкой булке с хрустящей корочкой скрывается сочная мясная начинка. Это кусочки свинины, которые сначала обжаривают на сухой сковороде, а затем тушат в пикантном соусе из вина или пива с классическими португальскими специями и чесноком. Больше в стандартную закуску ничего не добавляют. Если вы любите фастфуд, обязательно попробуйте в Португалии бифану. Если вы не любите мясо, попробуйте закуску с курицей или bifana chocos fritos – бутерброд с котлетками из каракатицы.

Pastel de Nata | Паштел-де-ната

паштел-де-ната

паштел-де-ната

Легендарная португальская выпечка завоевала 15 место в рейтинге лучших деликатесов мира по версии The Guardian. Десерт включен в список 7 гастрономических чудес Португалии. А на ежегодном гастрономическом фестивале в Лиссабоне эксперты и любители выбирают самый вкусный Pastel de Nata в городе. Советуем выяснить, почему эта сладкая закуска заслужила так много почестей. Рецепт выпечки кажется простейшим: из слоеного теста пекарь формирует корзиночку, наполняет ее заварным кремом с корицей и лимонной цедрой, запекает в печи и посыпает сахарной пудрой. Так легко и так вкусно! Обязательно зайдите в паштеларии Лиссабона или других городов Португалии и купите на пробу пару корзиночек. Обычно туристы сразу возвращаются и просят еще коробочку Pastel de Nata с собой.

О других популярных португальских десертах читайте здесь.

В классических ресторанах Португалии на стол каждого клиента ставят набор закусок: хлебную корзину, паштеты, масло, оливки и т.д. Это не комплимент от заведения – его включат в счет. Если вы не тронете закуски, платить за них будет не нужно.


Карта туриста в Лиссабоне

Советуем купить Lisbon Card, если вы планируете активный отдых. Знакомиться с местной кухней будет приятнее – карта туриста дает скидки в партнерских ресторанах и магазинах деликатесов. А также бесплатный проезд на общественном транспорте, в том числе междугородний. А главное – право на свободное посещение 23 музеев и исторических зданий без очередей. Идеальный вариант для тех, кто хочет увидеть максимум за 24, 48 или 72 часа. Если путешествуете с ребенком, на него карту можно не заказывать – школьникам и так везде дают скидки.

Почитать подробности и заказать карту (цена та же, что при покупке в информационном центре) можно по этой ссылке.


Тематические туры

Гастрономические экскурсии по Лиссабону и другим городам Португалии популярны среди европейцев. Для российских туристов предложений меньше. Мы нашли лучшие русскоязычные тематические туры, которые можно заказать онлайн.

Кулинарная прогулка по Лиссабону

Экскурсия в Лиссабоне на русском языке с блестящими отзывами туристов. Тур для тех, кто хочет разобраться в повседневной жизни и культуре Португалии, узнать о местных гастрономических особенностях и, конечно, вкусно поесть. Вы побываете в нетуристических ресторанчиках, кондитерских и лавках, которые нравятся жителям Лиссабона. Гид расскажет о типичных португальских блюдах, деликатесах, винах и сладостях – будет вкусно и интересно!

Почитать отзывы и узнать подробности можно здесь.

Тур по Лиссабону с дегустациями

Во время этой экскурсии по Лиссабону на русском языке вы будете любоваться средневековой архитектурой и знакомиться с гастрономическими привычками португальцев. В колоритных заведениях вы попробуете знаменитые пирожные паштел-де-ната, португальский шоколад, оливковое масло. А также вина со всех регионов страны с любимыми закусками португальцев – прошутто и домашними сырами.

Посмотреть подробный маршрут можно по этой ссылке.

Пикник с вином и деликатесами

Пикник в одном из живописных парков Лиссабона в компании русского гида. Отличный тур для компании друзей или пары. На экскурсии вы узнаете, чем славятся португальские вина, какие сорта винограда выращивают в этой стране. Гид научит разбираться в оттенках вкуса, подбирать напитки к закускам и наоборот. Пикник включает классические португальские угощения – свежий салат, мясные и сырные закуски, традиционная выпечка, оливки, свежие ягоды.

Подробности – по этой ссылке.

Ужин в Лиссабоне

Вы проведете вечер уютном ресторане Лиссабона под звуки португальского романса фаду. На ужин вас ждут паштеты из тунца и сардин, жареная колбаска, «зеленый» суп, рыбная катаплана или свинина с моллюсками, местное вино. А в перерывах гид расскажет об особенностях португальской кухни и национальных блюдах. Еда и напитки включены в стоимость тура.

Узнать больше можно здесь.

Самый «вкусный» город Португалии

Выездная экскурсия на русском языке из Лиссабона в Сетубал. В этом месте вы найдете все то, зачем люди едут в Португалию: океан, потрясающие виды, вкусную еду, аутентичную культуру и дома, облицованные азулежу. Гид расскажет о менталитете местных жителей и покажет самые «вкусные» заведения. Вы побываете на самом крупном в Португалии рыбном рынке, отыщете магазины, где закупаются португальцы, побываете в ресторанах, где они едят.

Подробнее об экскурсии в Сетубал читайте здесь.

Экскурсия в Порту

Индивидуальный гастрономический тур в Порту на русском языке. Вы пройдете по улочкам города и остановитесь попробовать традиционные блюда и вина в уютных кафе. Гид познакомит вас с кулинарными предпочтениями местных жителей. Это отличный шанс открыть для себя самые яркие вкусы и ароматы португальской кухни. Презунта, сыр с мармеладом, паштел-де-ната, зеленое вино и портвейн – будет вкусно!

Подробное описание и отзывы туристов можно посмотреть по этой ссылке.

Тур по Лагушу

Экскурсия на русском языке в курортном городе Лагуш. Вы увидите главные достопримечательности и нетуристические места очаровательной португальской провинции. Неожиданные истории из жизни города, уютные таверны, о которых знают лишь местные жители, аромат португальских пирожных паштел-де-ната – прогулка запомнится надолго. Вы попробуете торт из картошки и катаплану в таверне для местных, отыщете самую вкусную выпечку, познакомитесь с рыбными деликатесами на рынке морепродуктов.

Подробности можно прочитать по этой ссылке.

Перед поездкой загляните в наш путеводитель по шоппингу. Современные бренды и традиционные сувениры, классические деликатесы и нестандартные подарки близким – мы собрали лучшие идеи покупок в Португалии и советы для туристов.

>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

Что попробовать в Португалии и Лиссабоне из еды: ТОП 15

Португальская кухня — одна из вкуснейших в мире, но за пределами страны известна мало. Это объясняется тем, что основа половины местных блюд — морепродукты. Рыба, осьминоги, кальмары, моллюски и другие богатства океана готовятся свежими, только что выловленными. Где еще могут позволить себе такую роскошь, как не в Лиссабоне и других городах Португалии?

Конечно, не только «дары моря» присутствуют в португальском меню, хотя именно здешние рыбные блюда считаются лучшими в Европе. Здесь любят и отлично готовят мясо, а один из десертов (порт. pastel de nata) буквально завоевал мир.

Мы собрали список из 15 блюд и напитков, которые встречаются в меню традиционных ресторанов Порту, Синтры и, конечно, Лиссабона. Выбирайте лучшие и непременно пробуйте Португалию на вкус. Одними экскурсиями сыт не будешь!

Для вдохновения смотрите «Орёл и Решка. Шопинг» в Лиссабоне:

 
  1. Суп кальду верде
  2. Густой суп калдейрада
  3. Крокеты из трески
  4. Запеченный осьминог
  5. Сардины на гриле
  6. Курица в соусе пири-пири
  7. Кузиду а Португеза
  8. Пастел де Белен
  9. Мягкие яйца
  10. Улитки Каракойш
  11. Крабы Сапатейра Решеада
  12. Катаплана из морепродуктов
  13. Моллюски Персебеш
  14. Суп Акорда в хлебе
  15. Португальские напитки

Экскурсии в Лиссабоне

Самые интересные экскурсии — это маршруты от местных жителей на Трипстере. Начинать интересно с обзорного тура по Лиссабону. Увидеть Алфаму, Байру-Алту, Белен, наметить направления самостоятельных прогулок. Или побывать на вкусной гастрономической экскурсии «Попробовать Лиссабон на вкус» (3,5 часа).


Суп кальду верде

Порт. сaldo verde

В меню ресторанов Лиссабона, как и во всей Португалии, супы популярны. Самый известный из них — кальду верде. Он готовится из овощей и копченой колбаски чорризо. Непременный компонент — листовая капуста кале, придающая бульону бархатистый вкус и приятный цвет. Наши соотечественники сравнивают это первое блюдо с зелеными щами. А португальцы не знают о сходстве, но так любят его, что готовят не только в будни, но и по праздникам и по всем торжественным поводам. Например, на традиционном свадебном столе кальду верде будет непременно, как и на рождественском. Подают его с ломтем свежего кукурузного хлеба.

Густой суп калдейрада

Порт. caldeirada

Еще одно первое блюдо Лиссабона, которое готовят в горшочке — калдейре. Готовая калдерайда похожа на густой суп или рагу — из рыбы, картофеля и лука. Чаще всего португальские хозяйки используют треску, но рецептов приготовления множество. Иногда калдейраду готовят из нескольких сортов рыбы, добавляют к ней морепродукты, вместо картошки кладут фасоль — вариаций старинного блюда рыбаков в Португалии можно встретить множество, но каждый из них по-своему вкусен. Это классика местной кухни, доведенная до совершенства веками ежедневного приготовления.

Крокеты из трески

Порт. pasteis de bacalhau

Сушеная просоленная треска bacalhau (бакаляу) главный специалитет португальской кухни. Способ так заготавливать рыбу впрок придумали еще в те времена, когда о холодильниках на кораблях приходилось только мечтать. Сегодня, как и раньше, треска вылавливается в Северной Атлантике и высушенной поставляется в Португалию. Здесь она продается повсеместно и очень активно используется в разных рецептах. Одно из них — рыбные крокеты pasteis de bacalhau. Треска вымачивается пару дней, потом измельчается, смешивается с вареной картошкой и сырыми яйцами.

Из получившегося теста формируют пирожки и обжаривают их в масле. Золотистые крокеты едят как закуску или основное блюдо, с гарниром из риса и овощей.

Запеченный осьминог

Порт. рolvo a lagareiro

Невозможно побывать на берегу океана и не попробовать осьминога. Вариантов его приготовления в ресторанах Лиссабона встречается несколько, но самый вкусный — запененный на решетке с картошкой. Целого осьминога сначала отваривают с овощами и специями до мягкости, а потом немного подрумянивают на гриле. Блюдо подается с запеченной мелкой картошкой «в мундире» и овощами.

The Lift Boutique Hotel — отель недалеко от лифта Санта-Жушта в Лиссабоне. Номера небольшие, но очень красивые! Завтраки разнообразные, Wi-Fi мощный.

Подробнее →

Hotel Lis Baixa — центр Лиссабона, рядом площадь Россиу и вокзал. Светлые номера со всеми удобствами, хорошие завтраки. Рядом рестораны, магазины, метро.

Подробнее →  

Сардины на гриле

Порт. sardinhas grelhadas

В Лиссабоне нужно попробовать сардины, ставшие кулинарным символом страны. Особенно вкусны они в летом, только что выловленные и приготовленные на гриле. Запеканием этих рыбок на мангале принято заниматься в компании друзей или родственников. И устраиваются такие «сардиньяды» в Португалии повсеместно. В июне страна отмечает день Святого Антония, главным угощением на котором являются именно запеченные сардины. Если мангала под рукой не оказалось, то отведать блюдо №1 португальской кухни можно в традиционном ресторанчике. Их приготовят при вас и подадут «с пылу с жару». Сардины перед запеканием ничем не приправляют (кроме морской соли). Есть их принято с хлебом, политым оливковым маслом.

Секрет популярности sardinhas assadas — свежая рыба, сохраняющая при таком способе готовки максимум натурального вкуса.

Курица в соусе пири-пири

Порт. frango piri-piri

Птицу в Лиссабоне готовят тоже очень вкусно. Если окажитесь здесь, то непременно попробуйте frango piri-piri. Кусочки курицы сначала маринуют в остром соусе из маленьких острых перчиков и других специй, а потом обжаривают до аппетитной корочки. Это блюдо было придумано в португальских колониях Африки, но давно уже стало одним из самых популярных в местной кухне.

Кузиду а Португеза

Порт. сozido a portuguesa

Кузиду по-португальски — это настоящий праздник вкуса. В одной кастрюле готовится свиная рулька, курица, чоризо и другие копчености. Можно сказать, что это мясное ассорти, приправленное овощами. Отдельно, на бульоне от кузиду, готовится рис. Готовое мясо отделяется от костей, затем порционно нарезается и подается с овощами и рисом. Тарелкой кузиду запросто можно пообедать вдвоем или даже втроем.

Пастел де Белен

Порт. pastel de belem

О знаменитых португальских пирожных слышали даже те, кто никогда не бывал в этой стране. Паштейш де Белен были придуманы в Лиссабоне, а потом распространились отсюда по всей Португалии и миру. Небольшие чашечки из слоеного теста, наполненные заварным кремом, давным-давно начали выпекать монахи. Традиционному рецепту несколько веков и все это время он хранится в тайне. Попробовать такие пирожные можно теперь повсюду, но самые вкусные продают только в одной кондитерской Лиссабона. Каждый день около нее выстраивается очередь, а количество проданных ежедневно пирожных исчисляется тысячами!

Альтернатива обзорной прогулке — гастрономический маршрут. В программе экскурсии «Попробовать Лиссабон на вкус. Кулинарная прогулка» посещение нескольких заведений в центре города, скрытых от туристических глаз. Крохотный ресторанчиков и кондитерских «для местных».

Мягкие яйца

Порт. ovos moles

Еще один десерт, который стоит попробовать в Лиссабоне — ovos moles. Сладкий крем, приготовленный из желтков и сахара, который варят и затем помещают в специальные формы из рисовой муки. Пирожное представляет собой тонкую светлую оболочку (она может быть любой формы, чаще всего встречаются «ракушки»), наполненную мягким кремом. В кондитерских десерт продается коробками, как конфеты.

Улитки Каракойш

Порт. caracóis

Начиная с середины июля португальцы наслаждаются любимым деликатесом — улитками! Здесь они намного меньше, чем, например, во Франции, но, вкус их от этого совсем не страдает. Готовят улитки в бульоне на основе орегано, заправляя его большим количеством чеснока, лаврового листа и тимьяна. Традиционно, вы должны высасывать улитку из раковины, но если вам неудобно, можно использовать для этого коктейльную трубочку. По текстуре улитки напоминают приготовленные грибы.

Полакомиться каракойш можно в любом баре. Но, учитывая экзотическую специфику блюда, лучше выбирать проверенные таверны.

Крабы Сапатейра Решеада

Порт. sapateira recheada

Это ароматное блюдо совсем не похоже на все то, что вам доводилось пробовать раньше, ведь краб сапатейра фаршируют собственным мясом и икрой. Подают его следующим способом: отдельно клешни со специальными молоточками для того, чтобы можно было добыть мясо, и отдельно — панцирь краба, наполненный специальным салатом из мелко рубленного крабового мяса, лука и специй. Дополняет все это вкусовое великолепие ароматный свежий хлеб. Кстати, сами португальцы утверждают, что идеальным крабовое мясо бывает только в осенне-зимний период.

The Independente Hostel & Suites — хостел в Лиссабоне в стиле арт-деко. Недалеко от торговых улиц, ресторанов и смотровой площадки Сан-Педро де Алькантара.

Подробнее →

Urbano FLH Hotels Lisboa — отель в центре Лиссабона. До вокзала Росиу, откуда идут поезда в разных направлениях, — 15 минут пешком. Завтраки приносят в номер.

Подробнее →  

Катаплана из морепродуктов

Порт. cataplana

Традиционное португальское рыбное рагу катаплана — это мавританское блюдо, появившееся в Португалии в VIII веке. Ингредиенты варьируются от региона к региону и от ресторана до ресторана. Но в нем всегда присутствуют белая рыба, картофель, морепродукты, перец и щепотка чили. Чтобы сполна насладиться этим многогранным блюдом с насыщенным рыбным вкусом, следует есть его прямо из горшочка. А закусывать густое рагу лучше хрустящим хлебом.

Моллюски Персебеш

Порт. percebes

Персебеш — океанические жители, известные как «морские трюфели» или «чертовы пальцы». Внешне это нечто среднее между крошечной змейкой и ногой черепахи. По сути, персебеш считаются изысканным и полезным деликатесом. Для приготовления достаточно промыть их, а затем, посолив, довести до кипения. Некоторые повара добавляют лавровый лист, чеснок или белое вино. Но и без этих компонентов получается вкусно. Загвоздка лишь в том, что есть персебеш — целое искусство! Сперва моллюску следует открутить голову, а затем выжать из него мясо (сок часто разбрызгивается на окружающих). Сбор их — трудная и опасная работа, что автоматически повышает их ценность в сравнении с большинством морепродуктов.

Цена за кг этих моллюсков в Португалии стартует от 100$. Стоят ли того диковинные персебеш? Не узнаете, пока не попробуете сами!

Суп Акорда в хлебе

Порт. acorda

В большинстве стран супы принято есть с хлебом. А вот португальцы пошли от обратного и приготовили суп непосредственно из хлеба. Идея создания блюда принадлежала беднякам: они растирали вчерашний хлеб с чесноком, а затем заливали полученную смесь кипятком, немного настаивая ее. Существует две распространенные версии супа, которые сегодня можно попробовать в Лиссабоне. Хлеб растирают и готовят с креветками — получается неповторимый вкус, но не слишком аппетитный вид. Второй вариант более привлекательный: целые кусочки хлеба поливают смесью оливкового масла и чеснока, украшая сверху яйцом-пашот. Несмотря на непритязательность рецепта, вкус супа acorda хорош.

Напитки португальской кухни

От портвейна до жинжиньи

В Португалии, как в Испании и Италии, местные жители чаю предпочитают кофе. Лучшие белые вина делают на полуострове Сетубал, насыщенные красные — в Порту. Есть и такие необычные алкогольные напитки, как медронья и жинжинья.

  • Жинжинья — вишневая наливка, ставшая символом Обидуша (города, построенного для короля). На первый взгляд ничем не примечательный ликер принято подавать необычным способом: в шоколадном стаканчике.
  • Медронья — разновидность фруктового бренди, получаемого из плодов земляничного дерева. Встретить medrohno в супермаркете — большая удача. В Португалии так называемую «огненную воду» проще купить напрямую у фермеров-производителей. У большинства из них нет разрешений на производство алкоголя, но власти склонны закрывать на это глаза.
  • Портвейн — вино с благородным букетом вкуса. В Лиссабоне можно найти как демократичные марки, так и бутылки с элитным содержимым. В обоих случаях вкус приятно удивляет. Но по-хорошему за портвейном лучше ехать в Порту.

Мой аккаунт в Инстаграм. Для всех, кто хочет не только читать, но и видеть, что хорошего и вкусного можно попробовать на отдыхе в Португалии.

Как добраться до Синтры — на поезде
Как недорого добраться до Порту — поезд / автобус
Где пообедать в Синтре — по-домашнему
Что попробовать в Тоскане и Флоренции — кухня от А до Я
Где поесть в центре Брюгге — ТОП 5
Что попробовать в Вене из еды и напитков (фото)

Португальская кухня – рецепты с фото

Португальский сладкий хлеб

Португальский сладкий хлебПросмотры: 1 052 Содержание:

Традиционный португальский сладкий хлеб отличается насыщенной тёмной коркой, белым пышным мякишем, чуть сладковатым привкусом и тонким цитрусовым ароматом. Он отлично подходит и для праздников, и на каждый день. Начните приготовление хлеба с опары, — читать далее

Время: 3 час. 30 мин. плюс время брожения

Португальский Пасхальный хлеб

Португальский Пасхальный хлебПросмотры: 300

Португальский праздничный хлеб Folar de Páscoa переводится как «пасхальный подарок». Традиционно крестные дарили такой пирог, с варёным яйцом внутри, своим крестникам на Пасху. Мягкий, сдобный и очень вкусный хлеб обычно едят с чаем или молоком, — читать далее

Время: 1 час. 15 мин. Сложность: легко Количество: 7 отрывных булочек

Португальская колбаса Лингвика в домашних условиях

Португальская колбаса Лингвика в домашних условияхПросмотры: 788

Лингвика (порт. linguiça) – традиционная португальская свиная колбаса с ярким ароматом чеснока и паприки. Выходцы с Азорских островов привезли рецепт Лингвики в США, она популярна везде, где проживают португальские эмигранты, в особенности в — читать далее

Время: 5 час.

Рагу с овощами и колбасным фаршем

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Рагу с овощами и колбасным фаршемПросмотры: 3 726

Подробный рецепт приготовления блюда португальской кухни с фото. — читать далее

Время: 2 час. Сложность: легко Порций: 6 — 8

Риссоли (пирожки) с крабовым мясом по-португальски

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Риссоли (пирожки) с крабовым мясом по-португальскиПросмотры: 4 129 Содержание:

Подробный рецепт приготовления блюда португальской кухни с фото. — читать далее

Время: 50 мин. Сложность: легко Количество: 36 шт.

Имбирный кекс

Имбирный кексПросмотры: 3 873

Этот настоящий кекс, с добавлением пряных приправ, корицы и молотого имбиря, и немного гвоздики, по своей плотной текстуре похож на фунтовый кекс. В него также добавляют вино Мадера. Он станет прекрасным завершением праздничного ужина. — читать далее

мука высшего сорта, тесто бисквитное, молоко, яйца, корица, имбирь молотый, цукаты, гвоздика, мускатный орех, вино красное, сироп, патока…

Время: 1 час. 35 мин.

Теплый салат с рисом и треской

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Теплый салат с рисом и трескойПросмотры: 4 959

Подробный рецепт приготовления блюда португальской кухни с фото. — читать далее

треска, рис длиннозерный, горох, яйца, оливки, салат айсберг, томаты, лимонный сок, лук зеленый, чеснок, перец красный хлопьями, петрушка…

Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 6 — 8

Тарталетки с шоколадным кремом от Джейми Оливера

Тарталетки с шоколадным кремом от Джейми ОливераПросмотры: 6 280 Содержание:

Подробный рецепт приготовления тарталеток с шоколадным кремом от Джейми Оливера. — читать далее

Время: 50 мин. Сложность: легко Количество: 8 корзиночек

Португальский рисовый пудинг

Португальский рисовый пудингПросмотры: 4 848

Португальский рисовый пудинг готовится полностью на плите, как ризотто. Традиционно, чтобы сделать пудинг гуще и вкуснее, в него добавляют еще и яичные желтки, но и без них пудинг имеет пышную текстуру, а кроме того, получается менее жирным. — читать далее

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 6

Густой заварной крем с цукатами

Густой заварной крем с цукатамиПросмотры: 4 914 Содержание:

Подробный рецепт приготовления густого заварного крема с цукатами. — читать далее

Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 6

Маринованная рыба по-португальски

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Маринованная рыба по-португальскиПросмотры: 5 793 Содержание:

Подробный рецепт приготовления с фото.

треска, Апельсиновый сок, яблочный уксус, перец сладкий, лавровый лист, перец красный хлопьями, горчичное семя, паприка, перец кайенский молотый, луковый порошок, чесночный порошок, орегано, тимьян, приправа каджунская, кинза, Апельсины…

Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 6

Португальское бисквитное печенье

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Португальское бисквитное печеньеПросмотры: 4 324

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 50 мин. Сложность: легко Количество: 20 шт.

Равиоли с треской и картофелем с португальским томатным соусом

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Равиоли с треской и картофелем с португальским томатным соусомПросмотры: 3 480 Содержание:

Подробный рецепт приготовления с фото.

треска, картофель, томаты сливовидные, тесто для вонтонов, маслины, молоко, яйца, перец сладкий, сельдерей, сыр пармезан, базилик, орегано, тимьян, паприка, луковый порошок, чесночный порошок, вино белое, петрушка…

Время: 45 мин. Сложность: средне Порций: 4

Простой суп с жареными клецками

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Простой суп с жареными клецкамиПросмотры: 3 946

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 55 мин.

Португальский пасхальный хлеб

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Португальский пасхальный хлебПросмотры: 4 694

Подробный рецепт приготовления домашнего хлеба с фото. — читать далее

Время: —

Моллюски тушенные на сковороде в томатном соусе «Амейжоаш на катаплана» (Almeijoas Na Cataplana)

Автор: Тайлер Флоренс — шеф-повар
Моллюски тушенные на сковороде в томатном соусе «Амейжоаш на катаплана» (Almeijoas Na Cataplana)Просмотры: 3 702

В Португалии катаплана – это металлическая сковорода, которая выглядит как большая ракушка с крышкой на петлях. Крышка закрывается, и продукты в сковороде готовятся на пару и тушатся. Если у вас нет сковороды катаплана, то ее можно заменить на вок с — читать далее

моллюски, колбаса чоризо, ветчина, перец сладкий, томаты, лук репчатый, чеснок, вино белое, лимонный сок, паприка, перец красный хлопьями, хлеб белый, петрушка…

Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 4 — 6

Португальский томатный суп с колбасой

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Португальский томатный суп с колбасойПросмотры: 4 915

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 12

Португальские пирожные с заварным кремом на желтках «Паштел-де-ната»

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Португальские пирожные с заварным кремом на желтках «Паштел-де-ната»Просмотры: 12 811

Подробный рецепт приготовления португальских пирожных «Паштел-де-ната» — тарталетки из слоеного или песочного теста с заварным кремом на желтках. — читать далее

Время: 45 мин. Сложность: легко Количество: 16 мини-тарталеток

Запеченная свиная вырезка с травами

Автор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар
Запеченная свиная вырезка с травамиПросмотры: 5 354

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 6

Фаршированные омары на гриле по-португальски

Автор: Food Network
Фаршированные омары на гриле по-португальскиПросмотры: 3 186

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 40 мин. Сложность: легко Количество: 4 фаршированных омара


Рецепты португальской кухни

Португальская кухня — самобытная, колоритная и невероятно вкусная. Несмотря на сильное влияние кулинарный традиций соседней Испании, португальская кухня вобрала в себя особенности многих других народов. Благодаря географическому расположению на берегу Атлантического океана в португальской кухне преобладают блюда из рыбы и морепродуктов.

В португальской кухне широко используются разнообразные специи, наиболее характерные для индийской кухни, способные придать блюдам из одинаковых ингредиентов совершенно разные  вкусовые оттенки. Получивший достаточно широкую известность горький перец пири распространен в национальных кухнях народов Африки. Итальянские гастрономические традиции отметились в португальской кухне в приготовлении пасты и использовании чеснока. Из средиземноморских кулинарных предпочтений  Португальская кухня позаимствовала любовь к хлебу и оливкам.

Португалия является первой в мире страной по количеству употребления рыбы и морепродуктов. Считается, что любой португалец легко приготовит из трески 365 блюд — по количеству дней в году.

Блюда португальской кухни можно смело назвать уникальными благодаря удивительному сочетанию диетических и калорийных ингредиентов, широчайшей палитре вкусов, а также разнообразным техникам приготовления пищи. Например, традиционные для португальской кухни супы-пюре готовятся не более 15 минут, а для приготовления трески под сливочным соусом необходимы полные сутки.

В португальской кухне широко распространены рыбные блюда, хорошо известные во всей Европе. Прежде всего, это блюда из трески, которую в Португалии называют бакаляу. Готовят ее самыми разнообразными способами – с бобовыми, колбасками, добавляют в качестве начинки в пирожки, можно встретить даже пирожные с треской, которые называются Паштейш де ната. Также существуют традиции приготовления сардин в день всех святых. Кроме того, в португальской кухне присутствуют блюда из достаточно экзотических видоы рыб, например, мурены, морского черта или рыбы-меч.

Наиболее популярный способ приготовления рыбы — засолка. Этот способ использовали португальские рыбаки, чтобы довести свежий улов до берега. Перед засолкой рыбу на протяжении суток вымачивали в воде. Также популярно приготовление любых видов рыбы на гриле.

Некоторые блюда португальской кухни имеют древнюю истории. Например, любимый жителями Порту трипаш — рагу из потрохов — дало название всем жителям города — трипейруш, что в переводе означает — любители требухи. Исторически готовить еду из требухи местных жителей заставил голод.

В середине 15 века португальский монарх Дон Энрике отправился расширять национальные владения. Войскам требовался провиант и для этого пришлось забить почти весь имеющийся у горожан скот. Жителям Порту нужно было выживать, поэтому блюда придумывали из всех продуктов, которые остались после солдат. Так появилось блюдо из требухи с добавлением овощей. Несмотря на то, что Трипаш появился пять столетий назад, блюдо и сегодня невероятно популярно.

Португальская кухня многие столетия формировалась под влиянием определенных факторов. Долгое время страна была изолирована от других государств. При этом большинство жителей страны жили небогато, приходилось готовить из доступных продуктов, поэтому самостоятельно выловленная рыба стала основой рациона. Исторически в Португалии был небольшой выбор продуктов, поэтому преобладали простые по составу и технологии приготовления блюда.

Однеко во всех регионах есть уникальные блюда, которые встречаются исключительно в этой части Португалии и являющиеся предметом кулинарной гордости.

Азорские острова — один из архипелагов Португалии. В целом, островная кухня во многом похожа на континентальную, но есть уникальные блюда. Например, Козиду даш фурнаш, который готовят его в жерле вулкана, опуская туда посуду с овощами и куриным мясом. На островах можно попробовать очень вкусный хлеб и множество сортов меда.

Также большой уникальностью отличаются блюда португальской кухни, характерные для острова Мадейра. В основе кухни этого острова лежат сельские традиции. В рационе жителей Мадейры также преобладают рыбные блюда. Встречаются и блюда из мяса, преимущественно из свинины или говядины. В качестве гарнира популярна кукуруза, бобовые и картошка фри.

Национальная кухня Португалии невероятно разнообразная, наполнена целой гаммой ярких вкусов и легких вкусовых оттенков. В каждой категории блюд обязательно найдется несколько кулинарных шедевров, которые нужно обязательно попробовать.

Прежде всего это знаменитый суп-пюре из капусты, который по своей популярности может сравниться со щами в России. Помимо капусты в него добавляют оливковое масло, паприку и особую копченую колбасу, приготовленную в Португалии, которая называется ширису. Суп имеет очень нежный вкус, его можно попробовать во всех ресторанах и кафе. Иногда колбасу подают отдельно и ее добавляют в тарелку по вкусу.

История появления многих блюд поражают своей эксцентричностью. Примером может служить рыбный суп, под романтическим названием «Плачущая рыба капитана Видала». Видала был простым рыбаком, зарабатывающим на жизнь тем, что ловил рыбу и продавал ее.

Однажды экипаж судна, будучи в океане, остался без еды, и капитан принял решение приготовить суп из улова. В бульон моряки кидали живую рыбу, им казалось, что рыба плачет. Корабль вернулся без улова, но с новым вкусным рецептом супа из трески, свежих овощей, соли и перца. Рецепт блюда не менялся на протяжении нескольких столетий. После приготовления все ингредиенты взбиваются миксером.

Португальская кухня также богата блюдами из разных сортов мяса, многие из которых удивительны своей оригинальностью. Помимо традиционных сортов мяса в Португалии едят мясо перепелов, коз и зайцев. Кроме того, кровь животных нередко используется для приготовления первых блюд.

В португальской кухне ширико распространено использование разнообразных мясопродуктов. Примером может служить фейжоада — сытное, калорийное национальное блюдо, которое готовится из смеси бобов и разных сортов копченого мяса и колбас. В традиционной рецептуре присутствуют овощи и рис. В разных регионах страны фейжоаду готовят по-разному, меняя ингредиенты.

Интересна история появления португальской колбасы, которая называется Альхейра де Мирандела. Эта колбаса готовится из любого сорта мяса кроме свинины. Считается, что в период средневековья блюдо придумали евреи, чтобы скрыть национальную принадлежность и уйти от преследований инквизиции.

В соответствии с религиозными канонами евреи не имели права употреблять в пищу свинину, но благодаря колбаскам им удалось избежать голодной смерти и расправы инквизиторов. В современной Португалии колбаски готовят также из свинины, подают блюдо с яичницей, картофелем и свежими овощами.

Среди блюд из мяса птицы в португальской кухне можно отметить так называемое «пири-пири», что на языке суахили значит «жгучий перец». Готовится оно из куриных крылышек и совершенно невероятного соуса. Крылышки запекаются на протяжении 20 минут. Блюдо получается острым, с легкой кислинкой. Едят курицу со свежими овощами, салатами и чипсами.

Каждый обед в португальской кухне заканчивают десертом. По количеству и разнообразию сладостей Португалия превосходит множество стран Европы. Приобрести изысканные, оригинальные десерты можно на любом углу. Полакомиться десертом приезжают туристы из разных государств.

Среди десертов в португальской кухне популярна выпечка, пирожные, пудинги. Примечательно, что большинство рецептов взято из кулинарных записей местных монахинь. Символом Португалии, несомненно, является пирожное Паштел-де-ната.

Также португальцы любят королевский пирог (Bolo Rei), похожий на ватрушку или большой пончик — круглый с дыркой посредине. Для полноты вкуса пирог щедро посыпают измельченными орехами, цукатами и другими сухофруктами. Bolo Rei обязательно должен присутствовать на столе во время рождественских праздников. По одной из легенд рецепт привез в Португалию владелец старейшей кондитерской в Лиссабоне.

Полноценный обед или ужин в португальской кухне невозможно представить без бокала вина или портвейна, технология производства которого закреплена законом. Очень популярно вино Верде, молодое вино, котороре бывает белым, красным и розовым. Напиток производят исключительно в Португалии.

Из более крепких напитков популярностью пользуется мадера. Это вино изготавливают на острове Мадейра, оно бывает сухим и десертным. Сорт напитка зависит от используемого сорта винограда и его выдержки.

Еще один национальный напиток — кофе. Здесь любят крепкий, вкусный ароматный кофе, но не такой горький, как итальянский. Наиболее популярные торговые марки кофе Португалии — Nicola e Delta.

Следует отдельно отместить португальские сыры, которые по своим вкусовым качествам ничем не уступают наиболее известным европейским сортам. В португальской кухне на протяжении многих столетий хранились традиции сыроварения. Известные национальные производители сыра находятся в центральной части Португалии, в провинции Алентежу и на Азорских островах.

Для производства сыра используется разное молоко — не только традиционное коровье, но также козье и овечье. Местные жители не добавляют сыр дополнительным ингредиентом, а едят в качестве самостоятельного блюда.

Национальная кухня Португалии: особенности, традиционные рецепты

Колоритная, самобытная и невероятно вкусная кухня Португалии сделает прекрасным любой отдых. После тяжелого трудового дня с традиционными блюдами можно действительно неплохо расслабиться, получив удовольствие на долгое время вперед.

Статья расскажет об особенностях национальной кухни Португалии и блюдах, которые можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на кардинально отличающиеся предпочтения каждого человека, традиционная португальская пища еще никого не оставляла равнодушным, поэтому она и вправду заслуживает уважения.

национальная кухня португалии

Особенности португальской кухни

Некоторые люди ошибочно утверждают, что местные блюда Португалии являются производными от испанских. На самом же деле в этой кухне прослеживается влияние множества различных национальностей. К примеру, от африканских стран сюда пришел горький перец, а итальянские традиции подарили чеснок и пасту.

Кухня Португалии популярна благодаря местным жителям, которые хорошо умеют и любят использовать специи. Они придают блюдам разные вкусовые оттенки. Поэтому две одинаковых порции могут кардинально отличаться друг от друга, если заправить их разными специями.

Среди основных особенностей кухни Португалии стоит отметить тот факт, что в ней преобладают блюда из морепродуктов и рыбы. Объясняется это тем, что само государство располагается на берегу Атлантического океана, а следовательно, доступ к этим продуктам имеют все жители. Благодаря такой особенности кухни Португалии страна уже давно считается первой по количеству потребления морепродуктов. Кроме того, принято считать, что каждый местный житель способен приготовить ровно 365 блюд из трески (по количеству дней в году).

Уникальные вкусности Португалии сочетают в себе диетические и высококалорийные компоненты. Они являются настоящими калейдоскопами вкусов и готовятся как по элементарным, так и по труднодоступным для большинства населения рецептам.

национальная португальская кухня что попробовать

Что подается в континентальной части

Кухня Португалии, а точнее ее континентальной части, славится блюдами из трески, именуемой бакаляу. Кулинары готовят ее с колбасками и бобовыми, нередко добавляют в пирожки как начинку. Кроме того, существуют даже рыбные пирожные, которые приводят в восторг всех туристов.

В день всех святых в Порту принято готовить сардины. Каждому человеку, оказавшемуся в той местности, обязательно нужно попробовать трипаш — вкуснейшее рагу, сделанное из потрохов. Благодаря ему жителей данной части страны стали называть трипейруш, что дословно означает «любители трепухи».

Готовить пищу из потрохов люди были вынуждены по причине голода. Еще в середине 15 века известный правитель Дон Энрике решил расширить владения и забить скот, имевшийся в наличии у горожан. Из-за этого жителям Порту приходилось выживать всеми возможными способами, поэтому блюда готовились из того, что было под рукой и что осталось от военных. Именно так и появилось блюдо из требухи с овощами. Даже невзирая на то, что известным оно стало более 5 столетий назад, на сегодняшний день его вкус высоко ценится как местными жителями, так и туристами.

Формирование национальной кухни Португалии в течение длительного времени происходило под воздействием определенных факторов:

  • изолированность от других государств;
  • не слишком большой выбор ингредиентов, из-за чего в почете были простые технологии приготовления блюд;
  • бедность, не позволяющая покупать дорогие продукты, поэтому в основу рациона была заложена рыба, выловленная самостоятельно.

Туристы часто задаются вопросом о том, что попробовать из национальной португальской кухни. Четкий ответ здесь дать невозможно, так как в каждом регионе есть свои особенные блюда. Они именуются кулинарными гордостями определенной части государства и очень редко встречаются в каких-либо других местах.

Каждый обед португальцы обязательно заканчивают десертом. Если говорить о количестве сладостей, то именно эта страна превосходит по данному показателю немало стран современной Европы. Найти изысканные десерты можно практически на каждом углу. К примеру, в столичном районе Белем находится пекарня, где у каждого человека есть шанс отведать великолепные пирожные. Сюда приезжают полакомиться не только местные жители, но и туристы из соседних стран.

Блюда Азорских островов

Одним из архипелагов, привлекающих туристов, являются Азорские острова. Здесь кухня очень схожа с той, которая преобладает в континентальной части, но уникальные блюда также присутствуют. Отличным примером будет козиду даш фурнаш. Оно готовится в самом жерле вулкана, куда спускается емкость с куриным мясом и овощами. Кроме того, на территории островов можно опробовать вкуснейший хлеб и различные сорта меда. Именно такая пища является основой каждодневного рациона местных жителей.

португалия национальная кухня и блюда

Пища на острове Мадейра

При возникновении сомнений по поводу того, что попробовать из кухни Португалии, находясь на острове Мадейра, сразу стоит сделать выбор в пользу картофеля фри, кукурузы и бобовых. Все это подается в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Как правило, для приготовления первых используется говядина или свинина. Основные блюда практически не имеют серьезных особенностей, но дополнения к ним всегда великолепны.

Что стоит попробовать в Португалии

Отправляясь в западное государство, обязательно нужно узнать побольше о кухне Португалии. Она наполнена гаммой разнообразных вкусов, а также легких вкусовых оттенков. Каждая категория блюд вмещает в себя несколько настоящих шедевров кулинарии, которые действительно достойны внимания.

Первые блюда

Названия блюд национальной кухни Португалии туристам всегда кажутся странными, хотя запомнить их не так уж и сложно. Зайдя в местное кафе, обязательно нужно отведать какой-нибудь суп. Наибольшей популярностью пользуются:

  1. «Плачущая рыба капитана Видала». Блюдо названо в честь простого рыбака, зарабатывающего на жизнь ловлей и продажей рыбы. Когда экипаж одного судна лишился еды, капитан решил приготовить уху. Бульон делался из живой рыбы, поэтому морякам казалось, будто она плачет. В итоге корабль вернулся домой без улова, но зато принес с собой новый рецепт супа из овощей, трески и специй. Сегодня попробовать суп можно в любом заведении Португалии, но вот приготовить самостоятельно будет проблематично, так как секреты кулинары не раскрывают.
  2. Калду верде. Известный суп-пюре легко может соперничать с российскими щами. Он готовится из капусты, оливкового масла, копченой колбасы и паприки. Готовое блюдо имеет довольно нежный вкус.
национальная кухня португалии названия блюд

Рыбные вкусности

Национальная кухня Португалии знаменита колоритом рыбных блюд, а также пищи с морепродуктами. Горожане отлично справляются с этими ингредиентами, поэтому могут наслаждаться шедеврами кулинарии каждый день. Как правило, они обжаривают продукты на гриле или сковороде, чтобы получить более насыщенный вкус.

Рецептов приготовления трески у португальцев существует множество. Наиболее популярным является засолка рыбы. Данный рецепт использовался еще рыбаками с целью доставить до берега свежий улов. Перед началом процедуры рыбу обязательно вымачивали сутки в воде. Сейчас в местных магазинах уже можно приобрести засоленные тушки, хотя не так давно это было проблематично.

Особое внимание португальцы уделяют следующим блюдам:

  1. Рыба на гриле. Этим способом готовится любая рыба. Чаще всего в выходные дни горожане выставляют на балконы грили и готовят вкуснейшие блюда, аромат от которых распространяется по всем улицам. В кафе и ресторанах подаются довольно большие порции с рисом или свежими овощами.
  2. Морской черт. Экзотическое блюдо, рекомендованное всем туристам, готовится по особой технологии, которую знают лишь специалисты. Здесь рыба режется порционно и смешивается с различными овощами и специями. Данное блюдо нередко готовится на ужин. А в ресторанах, специализирующихся конкретно на морской кухне, подобное готовят из моллюсков и осьминогов.
  3. Алентежу. Блюдо из свинины может потешить вкусовые рецепторы каждого придирчивого дегустатора. Ни один почитатель морепродуктов и мяса не сможет пройти мимо. Алентежу готовится довольно долго, так как для него необходимо мариновать мясо в соусе и обжаривать его, что занимает немало времени. Кушают его чаще всего с картофелем, так как в чистом виде блюдо не совсем сытное.

Сладости

На десерт в Португалии принято подавать выпечку, пирожные и пудинги. Большая часть рецептов были взяты из записей монахинь.

Местным жителям и приезжим гостям всегда приходятся по душе такие блюда, как:

  1. Паштел де ната. Уникальный пирожные из слоеного теста имеют сливочно-яичную начинку, чем и привлекают потребителей. Они подаются во многих ресторанах и кафе. Некоторые кулинары дополняют их корицей, придающей улучшенный вкус и аромат. Эти пирожные даже составляют основу завтрака вместе с чашкой эспрессо.
  2. Яичное блюдо из Авейру. Креативный десерт с нежнейшей яичной начинкой заворачивается в вафельную трубочку. Он буквально тает во рту, заставляя ощутить все прелести вкуса самых простых ингредиентов, используемых каждый день для приготовления самой разной пищи.
  3. Пао де ло. Бисквит, подающийся в каждой португальской пекарне, делается по особой технологии и потребляется в сочетании с мороженым.
кухня португалии рецепты

Рецепты

Люди, не имеющие возможности посетить западную страну, ищут рецепты кухни Португалии, чтобы хоть немного ознакомиться с великолепием вкуса этих кушаний. Наиболее популярными блюдами являются, конечно же, рыбные. К счастью, ингредиенты для них легко можно приобрести в ближайшем магазине. Хотя вкус португальской пищи в точности повторить не удастся, немного приблизиться к нему все же возможно. Благодаря рецептам у каждого, кто попробует такие блюда, обязательно появится желание отправиться в Португалию и попробовать пищу от местных мастеров кулинарии.

Арош де маришку

Первым стоит рассмотреть португальскую паэлью — арош де маришку. Для нее потребуется взять следующие ингредиенты:

  • 250 г рыбы и любых морепродуктов;
  • стакан риса;
  • пара стаканов рыбного бульона;
  • два зубчика чеснока;
  • одна луковица;
  • пара томатов;
  • 2 столовых ложки оливкового масла;
  • молотый перец и соль.

Процесс приготовления состоит всего из четырех шагов:

  1. Измельчить лук, чеснок, томаты и прожарить на оливковом масле до золотистой корочки.
  2. Соединить овощную смесь с морепродуктами, а сверху залить все это бульоном, не снимая с огня.
  3. Когда жидкость закипит, высыпать туда рис и добавить специи по вкусу.
  4. Перемешать и протушить до готовности под крышкой.

Перед подачей блюдо можно разнообразить зеленью и лимонным соком. Это придаст ему не только более презентабельный внешний вид, но и значительно улучшенный вкус.

Калду верде

Говоря о том, что попробовать из кухни Португалии, следует упомянуть о супе калду верде. Для него потребуются:

  • картофель — 5 штучек;
  • сладкая паприка — чайная ложка;
  • кудрявая капуста — пучок;
  • куриный бульон — 2,5 литра;
  • копченая острая колбаса — 280 грамм;
  • луковица;
  • растительное масло — пара столовых ложек;
  • черный молотый перец — половина чайной ложки;
  • каенский перец — 1/4 чайной ложки.

Готовится блюдо следующим образом:

  1. Измельчить картофель и колбасу.
  2. Обжарить второй порезанный компонент в течение двух минут на масле, вынуть из емкости.
  3. На оставшемся жире спассеровать лук в измельченном виде.
  4. Соединить его с паприкой, серным перцем, солью и кайенским перцем.
  5. Высыпать картофель и вылить бульон.
  6. Варить столько, сколько потребуется для готовности картошки.
  7. Снять емкость с огня и сделать из содержимого пюре.
  8. Очистить и измельчить кудрявую капусту.
  9. Соединить все ингредиенты вместе и проварить в течение 10 минут.
особенности кухни португалии

Перед подачей блюда можно украсить его укропом. Кроме того, к нему прекрасно подойдут хлебные сухарики.

Фолар де ольян

Маленькие пироги, подающиеся в качестве десерта, особенно привлекают маленьких дегустаторов. Они отличаются уникальными вкусовыми свойствами, так как дополняются необычными ингредиентами. Для приготовления потребуется взять:

  • 350 грамм муки;
  • по паре столовых ложек растопленного меда и апельсинового сока;
  • 260 грамм тростникового сахара;
  • 80 грамм мягкого сливочного масла;
  • взбитое яйцо;
  • 5 грамм морской соли;
  • 80 мл молока;
  • по половине чайной ложки корицы и молотых семян фенхеля.

Способ приготовления следующий:

  1. Смешать 60 грамм тростникового сахара, 30 грамм сливочного масла, яйцо, морскую соль, муку и половину апельсинового сока.
  2. Доведя массу до однородности, в нее необходимо потихоньку вылить молоко, постоянно вымешивая тесто.
  3. Когда оно станет плотным и гладким, его следует оставить на 15 минут, накрыв полотенцем.
  4. Раскатать пласт из теста шириной не более половины сантиметра.
  5. Соединить 50 грамм сахара и специи и посыпать получившейся смесью тесто.
  6. Смазать пласт равномерно сливочным маслом и скатать из него рулет.
  7. Разрезать полученное на 6 частей и выложить на противень, предварительно застеленный пергаментом.
  8. Смешать оставшийся сахар с медом и соком апельсина.
  9. Довести глазурь до кипения и полить ею тесто.
  10. Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.
фолвр де ольян

В процессе выпекания выпечку нужно периодически смазывать. В готовом виде блюдо должно быть немного румяным и поднявшимся. Если начинка растечется, переживать не стоит, так как вкус и сочность из-за этого никуда не уйдут.

Употребляются такие булочки, как правило, с молоком. Они прекрасно подходят в качестве дополнения к любому приему пищи. Несмотря на высокую калорийность, данное блюдо никогда не позволяет девушкам, следящим за собственной фигурой, проходить мимо них.

Португальская кухня, блюда, рецепты, история

История

История португальской кухни очень богата. Еще в 1700 году до нашей эры, финикийцы привезли на территорию современной Португалии оливковые деревья. Римляне, намереваясь превратить Пиренейский полуостров в зернохранилище для Рима, ввезли пшеницу, лук, чеснок и виноград. Позже, в 711 н.э., вторжение мавров на юге Португалии привели к выращиванию риса и посадке апельсиновых, лимонных и фиговых рощ.

В середине XIII века после установления национальных границ страны (близких к сегодняшним) португальцы начали свою новую историю, зарекомендовав себя как морских исследователей и колонизаторов. Это оказалось очень важным фактором в определении португальской кухни. В начале 1400-х годов принц Генрих построил мощные морские корабли, которые отправились на поиски лучших торговых путей на Восток. После изучения побережья Африки корабли вернулись из своего первого плавания привезя с собой кофе, перец и арахис.

Хотя новый век торговли затронул всю Европу, португальцы, в большей степени, чем другие, принимали новые продукты, среди которых специи — корица, карри, перец, гвоздика и мускатный орех, а также шоколад и кокосовый орех. Они приспособили и расширили свои традиционные блюда с помощью этих захватывающих новых вкусов.

Позже португальские исследователи повернули на запад, открыли новый мир и привезли сквош, помидоры, болгарский перец, различные сорта чили, картофель, фасоль, авокадо, ананасы, кукурузу, индейку и сахар, фактически, устроив кулинарную революцию в Европе.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самыми популярными овощами португальской кухни являются — картофель, рис, помидоры, капуста и лук.

Мясо и рыба

Португалия является страной с высоко развитой рыбной промышленностью, и это отражается в количестве съедаемой в стране рыбы и морепродуктов. Португалия имеет самый высокий в Европе показатель потребления рыбы на душу населения и входит в четверку лучших в мире по этому показателю. Рыба готовится на гриле, варится, жарится во фритюре, тушится, жарится или готовится на пару. Самая популярная рыба — треска. Говорят, что существует более 365 рецептов приготовления трески, по одному на каждый день года. Более половины выловленной трески сушат и солят, потому что португальские рыбацкие традиции были разработаны до изобретения холодильной техники, а именно такие рецептуры позволяют сохранить ее как можно дольше.

Самыми популярными видами мяса являются говядина и свинина.

Молочные продукты

Существует широкий выбор португальских сыров, изготовленных из коровьего, козьего или овечьего молока. Как правило, это очень сильно ароматизированные и ароматные сыры. Традиционные рецепты португальской кухни, не включает в себя сыр в список ингредиентов, так что обычно сыры едят отдельно до или после основных блюд.

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Броа (Broa) — традиционный португальский хлеб из кукурузной муки с добавлением ржаной или пшеничной. В отличие от кукурузного хлеба, типичного для юга США, броа готовят на основе дрожжей, а не соды.

Супы

Калду верде (Caldo verde) — традиционный и, пожалуй, самый популярный португальский суп из зеленой капусты, нарезанной на тонкие полоски в бульоне на основе картофеля, лука, чеснока и оливкового масла. Обычно в суп добавляют кусочки колбасы чоризо и подают с оливковым маслом и кукурузным хлебом броа.

Асорда (Açorda) — традиционный португальский крестьянский суп, который готовят из хлеба, яиц, кинзы, чеснока, воды и оливкового масла. Особенно распространен в регионе Алентежу. Кусок деревенского хлеба, приготовленного на основе закваски, кладется на дно миски, сверху яйцо-пашот и все заливается бульоном от сваренным яиц, перемешанным с пастой из толченого чеснока с кинзой и оливковым маслом.

Главные блюда

 

Салаты и закуски

 

Десерты

Вы когда-нибудь замечали или задавались вопросом, почему многочисленные португальские десерты предполагают большое количество яичных желтков? Этому есть логичное объяснение.

История уходит корнями к традиции португальских монастырских сладостей. Всё началось в XV веке, когда сахар, привезенный из португальских колоний, вошел в состав десертов. До тех пор мед был основным подсластителем. В этих португальских монастырях было обычной практикой использовать яичные белки для того, чтобы крахмалить одежду. Также их часто использовали для фильтрации жидкостей, таких как вино. Именно тогда монахини придумали соединить сахар с остающимися яичными желтками в десерты. Так родилась традиция монастырских сладостей.

Вот некоторые названия этих традиционных монастырских сладостей:

  • pastel de Santa Clara,
  • pastel de Belém,
  • papo de anjo (грудь ангела),
  • leite creme,
  • barriga de freira (живот монахини),
  • brisas do lis,
  • fios de ovos,
  • arroz doce,
  • toucinho do céu (бекон с небес).

Болу рей (Bolo rei) — традиционный рождественский кекс с сухофруктами и орехами и виде кольца, украшенного цукатами и засахаренными фруктами. По своей форме он напоминает корону. Название Болу рей также переводится как Королевский пирог.

Напитки

 

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Опубликовано: 05.06.2018

  Бакальяу (Bacalhau) — традиционное португальское блюдо из трески. Вообще изначально Bacalhau переводится с португальского как треска. Но в Португалии практически не едят свежую треску, только сушеную. Поэтому и под этим названием подразумевается сушеная треска и блюда из нее. История бакальяу насчитывает минимум пять сотен лет. Это был лучший способ сохранить пищу…

Read More

Опубликовано: 10.06.2018

  Франсезинья (Francesinha) — традиционный португальский сэндвич, особенно популярный в городе Порту. Это настоящее гастрономическое извращение, которое непременно нужно попробовать. Готовят его из хлеба с ветчиной, кусочками португальской копченой колбасы лингвиса (linguiça), кусочками свежей колбасы чиполата (chipolata) и стейком в качестве начинки. Сверху сэндвич покрывают расплавленным сыром и поливают горячим густым…

Read More

Опубликовано: 13.06.2018

  Болу рей (Bolo rei)  — традиционный португальский рождественский кекс с сухофруктами. Его еще называют Королевский пирог, а название Болу рей так и переводится с португальского — пирог короля. Ни одно Рождество в Португалии не обходится без Болу рей. Его едят в течение всех рождественских праздников, начиная с 25 декабря и…

Read More

Опубликовано: 13.12.2019

  Калду верде или кальдо верде (Caldo verde) – один из самых популярных супов португальской кухни. Готовят калду верде из зеленой капусты, картофеля, лука, чеснока, оливкового масла и колбасы чоризо. Помимо самой Португалии, это блюдо широко популярно в Бразилии и Соединенных Штатах Америки. Название калду верде дословно переводится как «зеленый…

Read More

Опубликовано: 13.12.2019

  Броа (Broa) – традиционный португальский хлеб из смеси кукурузной и ржаной или пшеничной муки. Помимо португальской кухни, броа также готовят в Галиции, Анголе, Мозамбике, Кабо-Верде, на Филиппинах и в Бразилии. Броа в Бразилии традиционно приправляют фенхелем. В отличие от кукурузного хлеба, типичного для юга Соединенных Штатов, броа изготавливается именно из…

Read More

Опубликовано: 23.12.2019

  Асорда (Açorda) – традиционный простой португальский суп, приготовленный из нескольких основных ингредиентов: яиц, хлеба, оливкового масла, чеснока, кинзы, воды и соли. Асорда – культовый суп региона Алентежу в Португалии. Изначально асорда возникла в бедных крестьянских семьях. Они наполняли большой горшок водой, добавляли кинзу, доводили воду до кипения, а затем клали туда…

Read More

 

Португальская кухня — рецепты с фото

Национальная Португальская кухня

Португалия – интересная страна, в которой есть на что посмотреть, и есть чем подкрепиться. Она насчитывает много архитектурных памятников своей культуры. Поскольку географическое ее положение совсем рядом с водой, то здесь есть многочисленное количество пляжей и рыбных мест. Своей рыбой и морепродуктами страна известна далеко за пределами своих границ. Приехав в Португалию, необходимо обязательно попробовать фирменные блюда местных шеф поваров. Они же вам и расскажут о происхождении того или иного блюда. О том, как его правильно готовить. И много чего интересного из истории своей страны.

История Португальской кухни

История португальской кухни очень интересная и началась много столетий назад. На ее становление повлияла культура некоторых стран и народов. Больше всего, оказали свое влияние кулинарные предпочтения мавританцев и испанцев. А так же некоторых других стран, в которых приходилось бывать португальским морякам. Именно они и привезли на родину много новых растений и пряностей. Таким образом, традиционная португальская кухня получила в свое распоряжение такие продукты: сладкий и чили перец, мускатный орех, корицу, картофель, томаты, картофель, гвоздику и некоторые другие культуры, которые очень скоро обрели большую популярность среди коренного населения. И остаются востребованными до сих пор.

Культура принятия пищи в этой стране, очень высокоразвита. Здесь не так важно, какие блюда подаются на стол, как то в каком виде и в котором часу. Для португальцев очень важно есть в кругу семьи и друзей. Особое место занимает вечерняя трапеза, она начинается не ранее 19 часов вечера и растягивается на два больше часов. В это время за столом собирается много народу и во время еды все общаются на свободные темы.

Национальная португальская кухня состоит в основном из рыбы, морепродуктов, мяса и овощей. Они готовятся, как по отдельности, так и вместе. Способы приготовления самые разные.

Рецепты блюд Португальской кухни

Самыми популярными мясными блюдами считаются биф и феврас. Это свиные или говяжьи шницели и котлеты, приготовленные по традиционному рецепту. Помимо этого, разными способами готовят говядину, свинину и козье мясо. Гурманы едят мясо молодых цыплят, поросят и козлят. А лучшее блюдо из рыбы – зажаренная на углях треска, которая называется бакальяу. Этот вкус невозможно сравнить ни с чем. К сожалению, на данный момент, треску привозят из Норвегии. Еще одна любимая рыба – это волчий окунь. А для самых привередливых любителей рыбы предлагается морской черт, приготовленный по специальному рецепту. После них следуют тунец, сардины, скумбрия, хек и форель.

Основные первые блюда (супы):

  • калдо верде, он готовится из капусты с картофелем, которые приправляются специями и немалым количеством оливкового масла.
  • канжу – рисовый куриный бульон, с ломтиками копченых колбасок и специями.
  • асорда аленгежана, готовится из серого хлеба и чеснока, который заливают кипятком, а потом туда добавляют сырые куриные яйца и заправляют все это масло оливок.

К мясным и рыбным блюдам принято наливать вино, которым тоже славится эта страна. Самая известная марка производителя вин Фонцека, которая расположена в Азейтане. К провинциям страны, которые преуспевают в виноделии, относятся: Колареш, Дан, Баййрада, Сетубал, Дору, Алентежу.

Самые известные сорта вин, производимых португальскими виноделами:

  • Bairrado,
  • Carcavelos,
  • Borba.

Почти все блюда португальской кухни включают в свой основной состав мясо, рыба или колбаски. Кстати, копченые колбаски занимают особое место в готовке. Их используют не как отдельное блюдо, а как приправу. Колбаски добавляют в различные рагу, каши, картофель, для придания яствам особого пикантного вкуса.

Национальная Португальская кухня

Еще одной особенностью португальской кухни считаются ее сыры домашнего приготовления. Очень интересен тот факт, что в молоко, из которого будут делать сыр, заранее добавляют определенный вид чертополоха. И в итоге выходят такие знаменитые элитные сыры, как амарелло или овельерра, которые делают в Каштелу-бранку. А также полутвердые сыры, изготавливаемые в Алентежу.

Вот такими интересными и необычными вкусовыми предпочтениями славится кухня Португалии. Все местные жители умеют готовить свои национальные угощения. И с удовольствием дают мастер классы, всем желающим туристам. Португальцы – очень открытый и общительный народ, который отличается и своим гостеприимством.

Если, у вас нет возможности поехать в страну, чтобы изучить ее особенности там, можно попробовать приготовить португальскую кухню по рецептам, которые вы можете найти на этом сайте. Все блюда, которые размещены здесь, проверены и являются оригинальными. То-есть, полностью соответствуют тем, которые готовят сами португальцы. Откройте для себя новые неповторимые вкусовые качества привычных продуктов.

Рецепты гуцульская кухня: 12 апетитних гуцульських страв – Файні тури Україною – Гуцульская кухня, рецепты гуцульских блюд с фото

12 апетитних гуцульських страв – Файні тури Україною

Національна кухня, невід’ємна частина культури будь-якого етносу, формується століттями під впливом характеру місцевості та умов проживання. Вважається, що горці живуть довше не лише за рахунок сприятливих екологічних умов, а й більш здорового харчування натуральними продуктами.

Скуштувати гуцульські страви можна в межах турів:

Кукурудзяний корж

Базовий раціон гуцулів складається із зернових (кукурудзи, ячменю, вівса), овочів (картоплі, капусти, буряка), бобових (гороху, квасолі), молочних та кисломолочних продуктів. Щоденним хлібом в горах довго служив корж (буришник) з, переважно, кукурудзяного борошна, нерідко із додаванням до хлібного тіста вареної картоплі. В сучасному харчуванні приготування таких коржів скоротилося. Дуже популярні на Гуцульщині круп‘яні та мучні страви: густа, однорідна каша з кукурудзяного борошна (кулеша), вареники («пироги») з різного борошна з сиром та бринзою, картоплею та капустою, «терті пляцки» (деруни), галушки тощо.

Вас також можуть зацікавити тури в Буковель

Домашня ковбаса

Довгий час гуцульській кухні було властиве обмежене споживання м’яса, а сьогодні гостям краю запропонують апетитний студенець (холодець) та соковиту гуцульську буженину, ароматну домашню ковбаску зі шкварками та печеню, а ще й неймовірно смачні м’ясні крученики. До речі, як свідчать народознавці, холодець чи м’ясна печеня, а також буряковий борщ, голубці та кукурудзяна або рисова каша складали основу обрядового меню на хрестини, весілля та похорон. Характерне для гуцульської кухні і щедре використання приправ.

Під час посту перевага віддавалась овочам, бобовим, печені з грибів та риби, а для пом’якшення смаку  використовувалась конопляна чи лляна олія. Багато традиційних рецептів, які передавалися з покоління в покоління, збереглися й донині. До своїх історичних джерел гуцули ставляться з великою повагою, а ось чужинський олів’є, хоч і готують , часом, але називають дещо зневажливо – «майонез».

12 апетитних гуцульських страв. Смакота!

Отже, зазирнемо у щоденні та святкові баняки та горщики гуцулів, й спробуємо відтворити справжні гуцульські наїдки на власних кухнях. Звичайно, легендарну гуцульську бринзу (чи, по-місцевому, бриндзю ) приготувати в домашніх умовах достатньо складно, як і ще один різновид гуцульського сира «вурду» із сироватки та овечого молока. Не вийде на газовій плиті і справжній банош (бануш), бо традиційно готується він на вогні, вбираючи запаморочливий димний аромат. Проте, деякі інші страви за наявністю інгредієнтів, цілком реально приготувати для сімейної вечері.

Для нашого «хіт-параду» ми обрали знакові для гуцульської кухні страви, а також ті, оригінальні назви яких потребують для пересічного туриста певної розшифровки.  Ви ж збираєтесь з нами в Карпати?

1. Бануш – візитівка карпатської кухні

Старожили краю розповідають, що ця проста, поживна та дійсно символічна для Гуцульщини страва виникла, коли з харчів лишилися лише сметана та кукурудзяне борошно. А назву свою бануш  отримав  від імені ґазди Баноша, якого турботлива жінка рясно годувала. Споконвіку гордість гуцульської кухні готують виключно чоловіки, а на кожному поважному подвір’ї має бути облаштоване місце для священнодійства з приготування бануша.

Приготування бануша на вогні

Основними компонентами бануша служать кукурудзяне борошно, сметана чи вершки та полонинська бринза. Додавання апетитної смажки з копченого сала робить страву ще смачнішою.

Банош

В приготуванні  наїдку є низка тонкощів-хитрощів. По- перше, сметана чи вершки повинні бути свіжозібрані, а мішати страву під час приготування необхідно лише в один бік та виключно дерев’яною лопаткою. Традиційний карпатський бануш гуцули називають вічним двигуном, тому що ця калорійна та ситна страва здатна надовго зарядити енергією. Переконатися в цьому можна в межах туру:

2. Кулеша (мамалига)

З давніх часів вкорінилася на гуцульському столі  ще одна страва з кукурудзяного борошна – золотиста кулеша. Ії  рецепт дещо простіший, ніж в бануша, тому що, зазвичай, кулеша готується на воді. Замість сметани в готову страву  додається вершкове масло.

Кулеша (мамалига)

Загустілу кулешу ріжуть на порції ниткою та  традиційно посипають розтертою бринзою. Урізноманітнити та збагатити смак кулеші можна хрусткими шкварками, тушкованими в сметані грибами, чи смаженою цибулею. Кулеша часом служить гуцулам альтернативою хлібу, і до її оригінального смаку особливо пасує кисле молоко.

Відвідати гуцульщину можна разом з нами в турі:

3. Затерка

Затерка – це мучна, досить проста пісна страва.  Окріп повільно підбивається кукурудзяним борошном до утворення густої , однорідної консистенції. Для поліпшення смаку до затерки додавали цукор.

4. Гуцульський борщ з білим буряком

Цей різновид гуцульського борщу ламає всі уявлення про смак та колір такої звичної на будь-якій кухні страви. Основні інгредієнти борщу – білий, кормовий буряк, квашена капуста, м’ясні реберця та сметана. Неймовірного аромату «білому» борщу надають  запашні приправи на кшалт чебрецю.

Гуцульський борщ з білим буряком

5. Росівниця

Ще одна достатньо поширена рідка страва, основними компонентами якої є квашена капуста та кукурудзяне борошно. Більш насиченішою страва виходить на відварі з буженини, за її відсутністю росівницю можна змащувати салом чи олією. Зварена в лушпинні картопля, подається до росівниці окремо та чудово доповнює її оригінальний смак.

Росівниця

Спробувати на смак гуцульську кухню можна в турах

6. Грибна зупа

Дари природи – різноманітні лісові гриби, цілі плантації яких можна знайти в горах, здавна увійшли до традиційного раціону гуцулів.Тому грибна зупа– дуже поширена перша страва жителів гірських районів.Чому зупа? Грибна юшка отримала цю назву під впливом польської мови в 20-30-х роках минулого століття.

Грибна зупа

Найсмачнішою зупа виходить з білих грибів, проте, можна використовувати і інші види грибів, наприклад, лисички. За відсутністю свіжих грибів, до страви прямують сушені. До складу зупи ще входить локшина або дрібна вермішель, зажарка з часника та цибулі, зелень та спеції.

7. Гуцульські голубці

Маленькі гуцульські голубці  є справжнім витвором кулінарного мистецтва. Готують їх з «крижівок» – квашених качанів капусти. Для  пом’якшення смаку роз’єднані капустяні листки проварюють та начиняють переважно кукурудзяною крупою грубого помелу з додаванням сала чи м’яса.

Гуцульські голубці

Сформовані голубці складаються в чавунний посуд та готуються в духовці 1.5-2 години. Смак запечених голубців чудово прикрашає цибулька з салом та домашня сметана.

8. Киселиця

Також  пісна, дуже  давня страва, яка нагадує сучасний кисіль. Процес приготування киселиці достатньо тривалий – до розведеного в теплій воді борошна додають дріжджі та трохи житнього хліба. Отриману масу залишають на добу у теплому місці, в подальшому її необхідно процідити та, додавши води, варити до загустіння. Підсилює смак страви підсмажена на олії цибуля.

Скуштуйте гуцульські страви в турах:

9. Книш

Книш – мучна страва, за зовнішнім виглядом нагадує тістечко, проте, традиційні книші –  зовсім не солодкі. В їхній  основі – популярне на гуцульській кухні кукрудзяне борошно, з якого робиться заварне, еластичне тісто.  Начиняють книші протертою бринзою, змішаною з часником та зеленню, або картоплею чи капустою.Особливої апетитності  вигляду та смаку страви надасть запечена скибочка сала.

Книш

10 та 11. Цвіклі та шухи

Ми поєднали в нашому рейтингу ці дві цікаві святкові страви, тому що вони мають спільну основу – столовий буряк. Бурякові салати з чорносливом, квасолею, горіхами, часником достатньо поширена річ на Гуцульщині.  Цвіклі уявляють собою суміш вареного буряка з тертим хріном, яку подають  до м’ясних страв,  а шухи, окрім нарізаних соломкою буряків,  містять лісові гриби ( переважно, мариновані опеньки), смажену з борошном цибулю, чорний мелений перець.

12. Гуслянка – гуцульський йогурт

Цей здоровий та поживний кисломолочний продукт можна вживати як самостійно, так і додавати в круп’яні  чи картопляні страви. Готують його зі свіжого молока в глиняному або дерев’яному посуді, вимащеному кислою сметаною. Технологічні тонкощі доведення гуслянки до готового стану дозволяють уникнути утворення сироватки під час скисання молока.

Справжня гулянка – густа та однорідна, наче сметана, має освіжаючий смак та тонізуючі властивості.  Карпатський кисляк згаданий навіть у відомому творі  М.Коцюбинського, де «споживали ґазди вкупі свіжу кулешу та гуслянку за мережаним столом».


Отже, запрошуємо до гуцульського столу! В рамках наших найпопулярніших турів в Карпати, де ви маєте чудову нагоду спробувати Гуцульщину на смак на запальній Гуцульській забаві. Багатий святковий стіл з автентичних гуцульських страв  чекають вас в турах:

 Автори фото:Юрій Атаманюк та колекція туроператора “Відвідай”

Тур “Гуцульські Карпати+Буковель”

(Visited 19 359 times, 17 visits today)

Пов’язано

Карпатская кухня, самые популярные рецепты.

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибной ухой, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Свежий воздух, горы, реки — все это приводит к хорошему аппетиту. В этой связи не будет лишним рассказать про особенности карпатской кухни. Местные блюда очень простые и одновременно с оригинальным, по-домашнему мягким вкусом. Они нравятся всем – и гурманам-ценителям еды, и непривередливым клиентам.

Попробовать традиционные блюда можно почти во всех заведениях общественного питания — ресторанах, кафе, барах, кофейнях. Традиционным местом питания для Карпат являются колыбы, которые еще в старину служили убежищем для пастухов на летних пастбищах. Теперь, чтобы ее увидеть, не нужно подниматься высоко в горы, поскольку в наше время колыбы строят, как правило, возле дороги. Это самобытное деревянное сооружение круглой формы, с высоко поднятой крышей в форме конуса. Кроме архитектурных особенностей, колыба стала воплощением лучших традиций народной гуцульской кухни.

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибным бульоном, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы.
Еда, блюда, кулинария как компоненты народной культуры в Карпатах всегда выходили за рамки материального мира, вплетались в канву культуры взаимоотношений между людьми, давали силу, здоровье и хорошее настроение. Все блюда готовят из экологически чистых продуктов на минеральной воде и поэтому вкус еды здесь особенный.

Большую роль в местной кухне играют овощи (картофель, капуста, свекла, лук, чеснок, огурцы) и бобовые (фасоль, горох, бобы). Для усиления вкусовых качеств и создания особенного аромата блюд повара широко используют лесные белые грибы. Местные салаты – разнообразные, калорийные, мясные и овощные, заправлены подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.

Все блюда готовят из экологически чистых продуктов, на родниковых воде, и поэтому и вкус еды здесь — особенный. В горах популярное первое блюдо — грибная уха, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанную домашнюю лапшу, специи, зелень.

Карпатские блюда, которые стоит попробовать:

Квасненка — блюдо, подобное борщу, но с добавлением слив.

Грибная уха — сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.

Росивница — отвар из буженины и сеченой квашеной капусты подбивают кукурузной крупой.

Грибная уха с мазурками (рецепт)

1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом эту воду процедить, опять залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем подпеченные на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных горшочках, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.

Мазурки

Тесто: 1 стакан кисломолочного сыра, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 луку, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка поджарить на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и поджарить к золотистому цвету. Фарш притушить к готовности, прибавить поджаренные овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскачать в каравай толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край класть подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре к золотистому цвету. Подавать горячими.

Знаменитым карпатским вторым блюдом являются деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной. Для усиления вкусовых качеств и создание особенного аромата блюд, местные повара широко используют настоящие белые грибы.

Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусными являются здесь мясные блюда, которые готовятся в горшках за древними рецептами в гуцульской печи. Незабываемого вкуса добавляют мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особенным ароматом горного леса.

Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной коркой или пожаренной на грили, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированного грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов — бануш. Так называется кукурузная крупа, сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленое квасное молоко) или белыми грибами.

Бануш (рецепт)

1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан домашней брынзы, зелень.
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.

Брынза

Особенный сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью «брынза» на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створаживающегося в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с ватрой и помешивают, пока не станут появляться сгустки сыра, которые в чане руками лепят в большие грудки. Эти грудки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так выходит «полуфабрикат» брынзы — будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом — так получают брынзу.

Голубцы по-карпатски (рецепт)

Головка капусты — 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец, кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 в. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.

Отваренную капусту разбирают на листки. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Составляют в посуду — на дно кастрюли стелют листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают на протяжении 1,5-2 часов. Перед подачей поливают «засмажкой» — поджаристым луком на масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не притискивая.

Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко иссеченный лук тушить на масле, перемешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.

Гомбовцы (рецепт)

130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари панировочные, масло сливочное, сметана 40 г.

Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудок, и оставляют на 15-20 минут для набухания. Из подготовленной сырковой массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Пока гомбовцы варятся, отдельно поджаривают на жире сухари к золотистому цвету и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, переводят в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной.

Жареные грибы (рецепт)

На 500 гр. свежих грибов 3-4 в. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, обваренные горячей водой и нарезаны большими ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая на сильном огне. В конце жарки прибавить масло и одну-две ложки сметаны. Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно прибавить нарезанные ломтиками вареные яйца.

Фасоль по — карпатски (рецепт)

100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка пшеничной муки, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный.
Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде к готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат к румяному цвету, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают немножко воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают из потертой фасоли, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль кладут на тарелку горой и подают на стол горячей.

Крумпли (рецепт)

Картофель 190 г, яйцо 1 шт., колбаса полукопченная 30 г, смалец 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 г.
Картофелины отваривают в шкурке в подсоленной воде к готовности, охлаждают, потом обчищают, режут кружочками. На смазанный сыром лист с высокими бортами, кладут нарезанные слоями кружочками картофель, потом яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и следующие слои. Верхним слоем должен быть картофель, который заливают растопленным смальцем и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают к готовности, чтобы картофель сверху стал румяным.

Кулеша — кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сваренная с тертым картофелем.

Мачанка (рецепт)

Мясо птицы мелкий режут, ставят варить, добавляют порезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренной мукой, разведенным бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.

Плов с грибами (рецепт)

160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль — по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 час., потом варят в той же воде к готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют поджаристый лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой к готовности. Подают на стол горячим.

Шухи (рецепт)

Свекла — 500 г, лук — 100 г, маринованные опята — 250 г, 2 ложки муки, 50 г масла.
Этот салат из столовой свеклы. Салаты из свеклы делают разные — с черносливом, с фасолью, с орехами, с чесноком и без него. Но правдивые (настоящие) «шухи» должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе. Свеклу отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно жарят мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Свеклу смешивают с маринованными опятами. Заправляют поджаркой, солью, черным молотым перцем. По вкусу можно прибавить несколько ложек грибного маринада.

Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды. Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.
Из напитков характерным является узвар — отвар из фруктов. Вам предложат разнообразные виды травяных чаев.

Киселица — овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, спустя полусуток процеживают и варят на малом огне.
Кныши — булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок — пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный картофель.

Узвар (рецепт)

250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтоб набухли. Варить к готовности. В горячий узвар прибавить сахар и мед. Настоять несколько часов. Подавать холодным.

 

Смотрите похожие записи:

Гуцульские блюда, которые нужно попробовать

Отправить на Pocket.

Содержание статьи:

Кухня каждого народа по-своему уникальна и своеобразна. Несмотря на то, что Карпаты — часть Украины, на развитие этого края повлияло множество соседних стран. Все эти течения отразились и на национальных способах создания. Здесь вы не встретите привычные для нас в повседневной жизни крупы или макароны. Рецепты гуцульской кухни — это возможность беречь традиции, прививая их молодым поколениям.

Считается, что все десерты, которыми теперь вы имеете возможность полакомиться у  гуцульских хозяек, пришли к нам из Австрии. В то же время немцы привнесли изменения в процесс приготовления мясных блюд и супов. Не прошли мимо и поляки, евреи и венгры. Такой калейдоскоп кулинарных веяний и дошел до наших дней.

Чтобы эта зима в Карпатах стала самой вкусной и ароматной в вашей жизни, отправляйтесь дегустировать местные блюда!

ТОП-7 самых вкусных рецептов

После отдыха на природе и утомительных походов в горы необходимо восстанавливать силы с помощью вкусной и полезной еды. Местные хозяйки с радостью вам с этим помогут. Гуцульские блюда — это сытно и очень интересно. Записывайте названия и не забудьте все испробовать!

Банош — кулеш из кукурузной муки, приправленный шкварками, брынзой и сметаной. Готовится исключительно на открытом огне, варится со сливками. Сверху украшается мелко нарезанной зеленью: луком, петрушкой, кинзой. Является вариантом румынской и молдавской мамалыги. Отличается от всех каш тем, что его нельзя сварить на газовой или электрической плите и гриле.

Банош

Кромпли — это картофельная запеканка с несколькими видами колбас. Сытная и хорошо согревающая вариация рагу после прогулки в заснеженных лесах Карпат.

Грибная юшка — такой суп заказывают чаще всего, что лучше любых громких слов говорит о его вкусе. Вы также можете попросить шеф-повара приготовить ее из тех грибов, которые собрали собственноручно. Однако перед этим убедитесь, что все они съедобные.

Грибная юшка

Бограч — венгерский деликатес, который гуцулы усовершенствовали и улучшили. Его точно нельзя выбирать вегетарианцам или тем, кто не употребляет жирное мясо. Но для мясоеда это настоящий праздник. Обилие овощей, пряной подливы и крупные кусочки баранины или свинины также по обычаю томятся на горящих поленьях и углях довольно долго, чтобы все ингредиенты как следует пропитались специями и насытили бульон.

Деруны — казалось бы, эти оладьи знакомы всем и каждому, но в Карпатах даже их готовят иначе. В классическое блюдо с перетертым картофелем добавляют чеснок, лисички и секретные приправы, благодаря которым их забыть невозможно.

Деруны

Гомбовцы — картофельные шарики со сливой внутри. В период с декабря по февраль их можно попробовать с консервированными сливами, в разгар сезона – со свежими. По некоторым рецептам их делают из творога, а вместо слив используют вишню. К гомбовцам подается грибной соус.

Гуслянка — кисломолочный продукт, который стал обязательным дополнением ко всем приемам пищи в Карпатах. Гуслянка должна быть не менее густой, чем сметана.

Где отведать?

Национальные гуцульские блюда — неотъемлемая сторона культуры. Поэтому если вы хотите не просто поесть, но еще и узнать что-то новое о местах, где будете отдыхать, взгляните на приготовление блюд как на часть культурной программы.

Гуцульский ресторан

В каждом отельном комплексе и ресторане повара разбираются в особенностях гуцульской кухни.

Гуцульский рождественский стол

Гуцульская кухня, состоящая главным образом из зерновых, овощей, бобовых и молочных продуктов, известна своими вкусными и сытными блюдами. Что уж и говорить о праздничном столе гуцулов, а тем более о рождественском. Этот праздник является одним из наиболее уважаемых в Карпатах, поэтому к нему готовятся с особенным усердием.

Как и положено, на гуцульском рождественском столе стоят 12 блюд, каждое из которых отличается оригинальностью, ароматом и непревзойденным вкусом. Мы подобрали некоторые из них, чтобы поделиться с вами.

Кутья

кутя

Ингредиенты

  • 500 г пшеницы
  • 200 г мака
  • 200 г сахара
  • 2 ст. л. меда
  • 100 г орехов

Приготовление

  1. Переберите пшеницу и промойте ее несколько раз. Залейте горячей водой и варите без жира 2–3 часа на небольшом огне. Не солите. Если вода выкипает, доливайте кипяток.
  2. Залейте мак кипятком, накройте крышкой и оставьте на час. Затем хорошенько процедите. Разотрите мак без сахара в макитре до белого молочка.
  3. Мелко нарежьте орехи. Вареную пшеницу смешайте с маком, медом и орехами. Добавьте сахар по вкусу и холодную кипяченую воду.
  4. Подавайте в макитре с деревянной ложкой. В некоторых регионах в кутью добавляют отвар из сухофруктов.

Узвар

узвар

Ингредиенты

  • 250 г сухофруктов
  • 1 л воды
  • 1 ст. л. меда
  • 2 ст. л. сахара

Приготовление

  1. Промойте сухофрукты, затем замочите их в холодной воде на 2–3 часа, чтобы они набухли.
  2. Варите до готовности, затем добавьте мед и сахар. Настаивайте несколько часов. Подавайте холодным.

Борщ

борщ

Ингредиенты

  • 500 г картошки
  • 500 г капусты
  • 300 г буряков
  • 10 г фасоли
  • 5 г сушеных грибов
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 20 г корня петрушки
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1 ст. л. жира
  • 1 ст. л. уксуса
  • 0,5 ч. л. сахара
  • 800 г воды
  • 800 г грибного отвара
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • сметана по вкусу

Приготовление

  1. Измельчите капусту. Морковь, корень петрушки и лук нарежьте соломкой и пассеруйте.
  2. Тушите нарезанную свеклу, морковь, лук и корень петрушки с томатной пастой, сахаром и уксусом.
  3. Отварите сушеные грибы и нарежьте соломкой. Предварительно замоченную фасоль отварите до готовности.
  4. В кипящую воду положите нарезанную кубиками картошку, затем капусту и варите 15–20 минут.
  5. Добавьте нарезанные грибы вместе с отваром, вареную фасоль, тушеные овощи, разведенную в муке или бульоне пассерованную муку. Посолите, поперчите и варите 5–7 минут. Подавайте со сметаной.

Голубцы по-карпатски

голубцы по-карпатски

Ингредиенты

  • 1 кг капусты
  • 1 кг картошки
  • 3 луковицы
  • 200 мл растительного масла
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Приготовление

  1. Отварите капусту и разберите ее на листы, срежьте утолщения.
  2. Натрите картофель на мелкой терке, слейте сок. Заправьте мелко нарезанным пассерованным луком, посолите и поперчите.
  3. Выложите начинку порциями на середину капустных листов. Сформируйте голубцы.
  4. Застелите дно кастрюли капустными листами или срезанными частями, чтобы ничего не пригорело, и сложите голубцы. Треть кастрюли залейте горячей подсоленной водой, накройте листами капусты.
  5. Варите голубцы, пока они не закипят. Затем переложите их в разогретую духовку и выпекайте 1,5–2 часа.
  6. Перед подачей можно полить голубцы пассерованным на масле луком.

Подлива из сушеных грибов

подлива из сушеных грибов

Ингредиенты

  • 100 г сушеных грибов
  • 200 г муки
  • 100 г растительного масла
  • соль по вкусу

Приготовление

  1. Промойте грибы и залейте их холодной водой для набухания на 3–4 часа, а еще лучше — на ночь. В этой же воде варите до готовности около 1,5–2 часов. Достаньте грибы, нарежьте.
  2. Мелко нарезанный лук протушите на масле до золотистого цвета, добавьте грибы, посолите, тушите.
  3. Отдельно приготовьте зажарку из 100 г муки и масла, охладите. Залейте холодным грибным отваром.
  4. В общий грибной бульон добавьте грибы и лук, проварите. Затем добавьте разведенную мучную пассеровку и прокипятите еще раз, заправьте чесноком. Соус должен быть густой.

Вареники

вареники

Ингредиенты

  • 250 г муки
  • 4 яйца
  • 120 мл воды
  • 120 г сухой фасоли
  • 40 г сушеных грибов
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • 80 г сметаны
  • 20 г сливочного масла
  • 160 г сала
  • 50 г лука

Приготовление

  1. Отварите фасоль, слейте отвар, поперчите и измельчите в блендере или мясорубкой.
  2. Промойте грибы, отварите в течение 10 минут, мелко нарежьте и обжарьте в масле с измельченным луком.
  3. Перемешайте грибы с фасолью, посолите и поперчите по вкусу.
  4. Добавьте в муку теплую воду, яйца, соль и замесите тесто. Затем раскачайте его в тонкий пласт, с помощью стакана вырежьте кружочки. На середину каждого кружочка положите начинку и слепите края вареника.
  5. Отваривайте вареники в слегка подсоленном кипятке 7–10 минут.
  6. Мелко нарежьте сало и обжарьте его до шкварок. Зарумяньте лук и заправьте готовые вареники.

Начинка из селедки

начинка из селедки

Ингредиенты

  • 300 г филе маринованной селедки
  • 2 луковицы
  • 100 г растительного масла
  • 3 ст. л. сухарей
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Приготовление

  1. Филе маринованной селедки, пассерованный лук пропустите через мясорубку.
  2. Добавьте сухари, специи по вкусу и перемешайте.

«Яйохи» с грибами

«яйохи» с грибами

Ингредиенты

  • 300 г фасоли
  • 50 г сушеных опят
  • 2 луковицы
  • 2 ст. л. муки
  • 2 ст. л. растительного масла
  • соль по вкусу
  • 3 зубчика чеснока

Приготовление

  1. Залейте фасоль холодной водой, а опята — горячей, оставьте на ночь, чтобы набухали.
  2. Сварите фасоль и грибы вместе в небольшом количестве воды до готовности фасоли.
  3. Мелко нарезанный лук поджарьте в масле, добавьте муку и держите на огне, пока смесь не станет золотистого цвета.
  4. Смешайте все, заправьте по вкусу солью и чесноком.

Рыба, жаренная с орехами

рыба, жаренная с орехами

Ингредиенты

  • 1 кг рыбы
  • 200 г растительного масла
  • 300 г муки
  • 200 г молотых орехов
  • 1 чеснок
  • 1 лимон
  • соль по вкусу
  • специи по вкусу

Приготовление

  1. Почистите рыбу, нарежьте порционными кусками, посолите, натрите размельченным чесноком и черным перцем, оставьте на 1–2 часа в холодном месте.
  2. Перед приготовлением обсушите рыбу, обваляйте в сухарях. Жарьте на сильном огне в большом количестве растительного масла до румяной корочки.
  3. Снимите с огня, сразу сбрызните лимонным соком и обсыпьте орехами с одной стороны. Накройте крышкой. Подавайте рыбу теплой.

Селедка карпатская

селедка карпатская

Ингредиенты

  • 1 кг селедки
  • 200 г лука
  • 450 мл растительного масла
  • 3 ст. л. уксуса
  • 1 ст. л. сахара
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Приготовление

  1. Селедку разделите на филе без костей и чешуи, нарежьте продолговатыми кусочками, выложите в посудину.
  2. Смешайте 350 мл растительного масла, уксус, сахар, соль и перец, перемешайте. Залейте маринадом селедку на 10–12 часов.
  3. Подавайте со шпажками.

Шухи с опятами

шухи с опятами

Ингредиенты

  • 500 г свеклы
  • 100 г лука
  • 250 г маринованных опят
  • 2 ст. л. муки
  • 50 г растительного масла

Приготовление

  1. Отварите и очистите свеклу, нарежьте тонкой соломкой.
  2. Мелко нарежьте лук, пассеруйте его, добавьте муку и поджарьте.
  3. Смешайте свеклу с маринованными опятами, заправьте пассеровкой, посолите и поперчите.

Гриблянка

риблянка

Ингредиенты

  • 1 кг картошки
  • 100 г сушеных грибов
  • 1 луковица
  • 200 г моркови
  • 200 г фасоли
  • 2 ст. л. муки
  • 50 г растительного масла
  • 4 зубчика чеснока
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • лавровый лист по вкусу

Приготовление

  1. Грибы и фасоль залейте холодной водой на несколько часов. Достаньте их, нарежьте и снова положите в посудину.
  2. Нарежьте морковь и добавьте ее к грибам. Влейте 1 ст. л. растительного масла, варите до готовности фасоли.
  3. Добавьте порезанную крупными кусочками картошку. Варите с лавровым листом, пока все овощи не будут готовы.
  4. Муку поджарьте на сковороде без жира, разбавьте отваром. Отдельно поджарьте лук.
  5. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и заправьте чесноком.

Если вы хотите накрыть оригинальный рождественский стол в этом году, эти рецепты гуцульских блюд вам точно помогут. Готовить их легко и быстро, а вот вкус, пропитанный гуцульскими обычаями, отличается неповторимостью.
Приятного аппетита!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Гуцульская кухня рецепты фото — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Основные блюда гуцульской кухни отличаются невероятной простотой и удивительной уникальностью. Продукты для приготовления используются самые разнообразные, но в основном это кукурузная мука, а также каша, картофель, брынза, грибы и фасоль. Прочитав перечень хочется охарактеризовать гуцульскую кухню как очень натуральную.

Гуцульская кухня рецепты фото

Брынза – это особого сорта сыр из овечьего молока. Его готовят на полонинах и вкусом он полностью отличается от тех жалких аналогов, которые продаются на прилавках магазинов.

Овечье молоко, предварительно процедив, заквашивают при помощи специальной молочной закваски, роль которой выполняет молоко, прокисшее в желудке «молочного» ягненка. Чаны с молоком располагают рядом с огнем и постоянно помешивают доводя до образования сгустков. Эти образовавшиеся сгустки сыра, слепливают прямо в чане при помощи рук в большие комья. Затем, полученные комки сыра раскладывают на солнце или развешивают в теплом месте. В итоге получается полуфабрикант будущей брынзы, называющийся «будз». Целую неделю будз вызревает, а затем перетирается с маслом и соли. Наконец-то брынза готова.

Деруны — картофельные оладьи, которые готовятся из натертого картофеля с добавлением яиц и муки.

Гуцульская кухня рецепты фото

Бануш – варят на открытом огне, используя чугунный казанок. В разогретый казан заливают сливки или сметану, и доведя до кипения, всыпают маленькой струйкой кукурузную муку, постоянно помешивая при помощи деревянной ложки. Бануш готов, когда на его поверхности проступит растопленное масло. На стол блюдо подают с грибами, брынзой или шкварками.

Гуцульская кухня рецепты фото

Грибная юшка – это невероятно ароматный и вкусный суп. Готовится он так: сухие белые грибы доводят до готовности в курином бульоне. Туда же добавляют домашнюю вермишель, зелень и специи.

Гуцульский борщ:
500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 50 г грибов сушеных, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, перец — по вкусу.

Гуцульская кухня рецепты фото

Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать. Свеклу стушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.
В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности.
Подавая на стол, положить сметану.

Росивница – представляет собой кислый суп (в некотором роде аналог борща — капустняка), так как готовится из отвара из буженины, заправленного мелко нарезанной квашеной капусты и кукурузной крупой.

Кулеша – каша из кукурузы, подаваемая к столу с топлеными шкварками и брынзой. Иногда кулешу варят с добавлением тертого картофеля.

Голубцы на Гуцульщине готовят из предварительно проквашеной капусты. В качестве начинки используют кукурузную крупу или картофель, с добавлением шкварок или мяса.

Кныши – ароматные булочки, начиненные брынзой или варенным картофелем.
Пироги на Гуцульщине не что иное, как вареники с разнообразной начинкой из капусты, сыра или черники.

Ингредиенты для «Кныш с картофелем»:
Мука пшеничная (тесто) — 2,5 стак.
Масло растительное (тесто + на жарку лука) — 0,5 стак.
Яйцо куриное (1 яйцо тесто, и желток на обмазку) — 2 шт
Соль (поваренная тесто) — 0,5 ч. л.
Уксус (9 % тесто) — 1 ч. л.
Вода (тесто) — 0,5 стак.
Разрыхлитель теста (тесто) — 1 ч. л.
Картофель (начинка) — 600 г
Лук репчатый (начинка) — 1 шт
Масло сливочное (начинка) — 1 ст. л.
Перец черный (свежемолотый начинка)

Гуцульская кухня рецепты фото

Белые грибы в сметане – очень вкусное блюдо, которое готовится быстро и просто: Нарезанные кусочками белые грибы, предварительно отваривают, затем обжаривают в масле, после чего добавляют сметану, зелень и нарезанный лук. Немного тушат и … готово!

Маринованные белые грибы – отличный рецепт засолки на зиму. Маленькие грибочки отваривают в течении нескольких часов и затем маринуют в предварительно приготовленном маринаде с использованием уксуса, соли, лаврового листа и перца. Маринованные грибы подаются на стол заправленные подсолнечным масло и луком, нарезанным кольцами.

Гуцульская кухня рецепты фото

Соленые грузди приготовить сложнее, чем белые грибы. Очищенные грузди требуют трехдневного вымачивания в воде, с постоянной сменой оной. Затем грузди нужно отварить и уже потом подвергнуть засолке: выкладывая слоями с листьями смородины, хрена и вишни, и заливая холодным соляным рассолом. Самые вкусные грузди те, которые засаливаются в дубовой бочке.

Національна кухня, невід’ємна частина культури будь-якого етносу, формується століттями під впливом характеру місцевості та умов проживання. Вважається, що горці живуть довше не лише за рахунок сприятливих екологічних умов, а й більш здорового харчування натуральними продуктами.

Вас також можуть зацікавити тури в Буковель

Базовий раціон гуцулів складається із зернових (кукурудзи, ячменю, вівса), овочів (картоплі, капусти, буряка), бобових (гороху, квасолі), молочних та кисломолочних продуктів. Щоденним хлібом в горах довго служив корж (буришник) з, переважно, кукурудзяного борошна, нерідко із додаванням до хлібного тіста вареної картоплі. В сучасному харчуванні приготування таких коржів скоротилося. Дуже популярні на Гуцульщині круп‘яні та мучні страви: густа, однорідна каша з кукурудзяного борошна (кулеша), вареники («пироги») з різного борошна з сиром та бринзою, картоплею та капустою, «терті пляцки» (деруни), галушки тощо.

Довгий час гуцульській кухні було властиве обмежене споживання м’яса, а сьогодні гостям краю запропонують апетитний студенець (холодець) та соковиту гуцульську буженину, ароматну домашню ковбаску зі шкварками та печеню, а ще й неймовірно смачні м’ясні крученики. До речі, як свідчать народознавці, холодець чи м’ясна печеня, а також буряковий борщ, голубці та кукурудзяна або рисова каша складали основу обрядового меню на хрестини, весілля та похорон. Характерне для гуцульської кухні і щедре використання приправ.

Під час посту перевага віддавалась овочам, бобовим, печені з грибів та риби, а для пом’якшення смаку використовувалась конопляна чи лляна олія. Багато традиційних рецептів, які передавалися з покоління в покоління, збереглися й донині. До своїх історичних джерел гуцули ставляться з великою повагою, а ось чужинський олів’є, хоч і готують , часом, але називають дещо зневажливо – «майонез».

12 апетитних гуцульських страв. Смакота!

Отже, зазирнемо у щоденні та святкові баняки та горщики гуцулів, й спробуємо відтворити справжні гуцульські наїдки на власних кухнях. Звичайно, легендарну гуцульську бринзу (чи, по-місцевому, бриндзю ) приготувати в домашніх умовах достатньо складно, як і ще один різновид гуцульського сира «вурду» із сироватки та овечого молока. Не вийде на газовій плиті і справжній банош (бануш), бо традиційно готується він на вогні, вбираючи запаморочливий димний аромат. Проте, деякі інші страви за наявністю інгредієнтів, цілком реально приготувати для сімейної вечері.

Для нашого «хіт-параду» ми обрали знакові для гуцульської кухні страви, а також ті, оригінальні назви яких потребують для пересічного туриста певної розшифровки. Ви ж збираєтесь з нами в Карпати?

1. Бануш – візитівка карпатської кухні

Старожили краю розповідають, що ця проста, поживна та дійсно символічна для Гуцульщини страва виникла, коли з харчів лишилися лише сметана та кукурудзяне борошно. А назву свою бануш отримав від імені ґазди Баноша, якого турботлива жінка рясно годувала. Споконвіку гордість гуцульської кухні готують виключно чоловіки, а на кожному поважному подвір’ї має бути облаштоване місце для священнодійства з приготування бануша. Основними компонентами бануша служать кукурудзяне борошно, сметана чи вершки та полонинська бринза. Додавання апетитної смажки з копченого сала робить страву ще смачнішою. В приготуванні наїдку є низка тонкощів-хитрощів. По- перше, сметана чи вершки повинні бути свіжозібрані, а мішати страву під час приготування необхідно лише в один бік та виключно дерев’яною лопаткою. Традиційний карпатський бануш гуцули називають вічним двигуном, тому що ця калорійна та ситна страва здатна надовго зарядити енергією.

2. Кулеша (мамалига)

З давніх часів вкорінилася на гуцульському столі ще одна страва з кукурудзяного борошна – золотиста кулеша. Ії рецепт дещо простіший, ніж в бануша, тому що, зазвичай, кулеша готується на воді. Замість сметани в готову страву додається вершкове масло. Загустілу кулешу ріжуть на порції ниткою та традиційно посипають розтертою бринзою. Урізноманітнити та збагатити смак кулеші можна хрусткими шкварками, тушкованими в сметані грибами, чи смаженою цибулею. Кулеша часом служить гуцулам альтернативою хлібу, і до її оригінального смаку особливо пасує кисле молоко.

3. Гуцульський борщ з білим буряком

Цей різновид гуцульського борщу ламає всі уявлення про смак та колір такої звичної на будь-якій кухні страви. Основні інгредієнти борщу – білий, кормовий буряк, квашена капуста, м’ясні реберця та сметана. Неймовірного аромату «білому» борщу надають запашні приправи на кшалт чебрецю.

4. Росівниця

Ще одна достатньо поширена рідка страва, основними компонентами якої є квашена капуста та кукурудзяне борошно. Більш насиченішою страва виходить на відварі з буженини, за її відсутністю росівницю можна змащувати салом чи олією. Зварена в лушпинні картопля, подається до росівниці окремо та чудово доповнює її оригінальний смак.

5. Грибна зупа

Дари природи – різноманітні лісові гриби, цілі плантації яких можна знайти в горах, здавна увійшли до традиційного раціону гуцулів.Тому грибна зупа– дуже поширена перша страва жителів гірських районів.Чому зупа? Грибна юшка отримала цю назву під впливом польської мови в 20-30-х роках минулого століття. Найсмачнішою зупа виходить з білих грибів, проте, можна використовувати і інші види грибів, наприклад, лисички. За відсутністю свіжих грибів, до страви прямують сушені. До складу зупи ще входить локшина або дрібна вермішель, зажарка з часника та цибулі, зелень та спеції.

6. Гуцульські голубці

Маленькі гуцульські голубці є справжнім витвором кулінарного мистецтва. Готують їх з «крижівок» – квашених качанів капусти. Для пом’якшення смаку роз’єднані капустяні листки проварюють та начиняють переважно кукурудзяною крупою грубого помелу з додаванням сала чи м’яса. Сформовані голубці складаються в чавунний посуд та готуються в духовці 1.5-2 години. Смак запечених голубців чудово прикрашає цибулька з салом та домашня сметана.

7. Затерка

Затерка – це мучна, досить проста пісна страва. Окріп повільно підбивається кукурудзяним борошном до утворення густої , однорідної консистенції. Для поліпшення смаку до затерки додавали цукор.

8. Киселиця

Також пісна, дуже давня страва, яка нагадує сучасний кисіль. Процес приготування киселиці достатньо тривалий – до розведеного в теплій воді борошна додають дріжджі та трохи житнього хліба. Отриману масу залишають на добу у теплому місці, в подальшому її необхідно процідити та, додавши води, варити до загустіння. Підсилює смак страви підсмажена на олії цибуля.

9 та 10. Цвіклі та шухи

Ми поєднали в нашому рейтингу ці дві цікаві святкові страви, тому що вони мають спільну основу – столовий буряк. Бурякові салати з чорносливом, квасолею, горіхами, часником достатньо поширена річ на Гуцульщині. Цвіклі уявляють собою суміш вареного буряка з тертим хріном, яку подають до м’ясних страв, а шухи, окрім нарізаних соломкою буряків, містять лісові гриби ( переважно, мариновані опеньки), смажену з борошном цибулю, чорний мелений перець.

11. Книш

Книш – мучна страва, за зовнішнім виглядом нагадує тістечко, проте, традиційні книші – зовсім не солодкі. В їхній основі – популярне на гуцульській кухні кукрудзяне борошно, з якого робиться заварне, еластичне тісто. Начиняють книші протертою бринзою, змішаною з часником та зеленню, або картоплею чи капустою.Особливої апетитності вигляду та смаку страви надасть запечена скибочка сала.

12. Гуслянка – гуцульський йогурт

Цей здоровий та поживний кисломолочний продукт можна вживати як самостійно, так і додавати в круп’яні чи картопляні страви. Готують його зі свіжого молока в глиняному або дерев’яному посуді, вимащеному кислою сметаною. Технологічні тонкощі доведення гуслянки до готового стану дозволяють уникнути утворення сироватки під час скисання молока. Справжня гулянка – густа та однорідна, наче сметана, має освіжаючий смак та тонізуючі властивості. Карпатський кисляк згаданий навіть у відомому творі М.Коцюбинського, де «споживали ґазди вкупі свіжу кулешу та гуслянку за мережаним столом».

Отже, запрошуємо до гуцульського столу! В рамках наших найпопулярніших турів в Карпати «Гуцулка Ксеня», «Яремче, Буковель + Говерла», зимового туру «Гуцульські Карпати + Буковель» чи під час захоплюючого тура-відпустки «Довкола Карпат за сім днів» ви маєте чудову нагоду спробувати Гуцульщину на смак на запальній Гуцульській забаві. Багатий святковий стіл з автентичних гуцульських страв чекають вас в турах «Гуцульський новий рік» та «На Бринзу до Рахова (через Яремче)» а до програми туру «Святий вечір та Різдво на Гуцульщині» входить знайомство з пісними, обрядовими стравами.

Фото у заголовку: Родина Дмитра Пожоджука із с. Космач на Косівщині. Автор фото: Юрій Білак

Гуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фото

Главная страница » Статьи » Карпатская кухня, самые популярные рецепты

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибной ухой, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Свежий воздух, горы, реки — все это приводит к хорошему аппетиту. В этой связи не будет лишним рассказать про особенности карпатской кухни. Местные блюда очень простые и одновременно с оригинальным, по-домашнему мягким вкусом. Они нравятся всем – и гурманам-ценителям еды, и непривередливым клиентам.

Попробовать традиционные блюда можно почти во всех заведениях общественного питания — ресторанах, кафе, барах, кофейнях. Традиционным местом питания для Карпат являются колыбы, которые еще в старину служили убежищем для пастухов на летних пастбищах. Теперь, чтобы ее увидеть, не нужно подниматься высоко в горы, поскольку в наше время колыбы строят, как правило, возле дороги. Это самобытное деревянное сооружение круглой формы, с высоко поднятой крышей в форме конуса. Кроме архитектурных особенностей, колыба стала воплощением лучших традиций народной гуцульской кухни.

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибным бульоном, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы.
Еда, блюда, кулинария как компоненты народной культуры в Карпатах всегда выходили за рамки материального мира, вплетались в канву культуры взаимоотношений между людьми, давали силу, здоровье и хорошее настроение. Все блюда готовят из экологически чистых продуктов на минеральной воде и поэтому вкус еды здесь особенный.

Большую роль в местной кухне играют овощи (картофель, капуста, свекла, лук, чеснок, огурцы) и бобовые (фасоль, горох, бобы). Для усиления вкусовых качеств и создания особенного аромата блюд повара широко используют лесные белые грибы. Местные салаты – разнообразные, калорийные, мясные и овощные, заправлены подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.

Все блюда готовят из экологически чистых продуктов, на родниковых воде, и поэтому и вкус еды здесь — особенный. В горах популярное первое блюдо — грибная уха, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанную домашнюю лапшу, специи, зелень.

Карпатские блюда, которые стоит попробовать:

Квасненка — блюдо, подобное борщу, но с добавлением слив.

Грибная уха — сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.

Росивница — отвар из буженины и сеченой квашеной капусты подбивают кукурузной крупой.

Грибная уха с мазурками (рецепт)

1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом эту воду процедить, опять залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем подпеченные на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных горшочках, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.
Гуцульская кухня рецепты фото

Мазурки

Тесто: 1 стакан кисломолочного сыра, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 луку, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка поджарить на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и поджарить к золотистому цвету. Фарш притушить к готовности, прибавить поджаренные овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскачать в каравай толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край класть подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре к золотистому цвету. Подавать горячими.

Знаменитым карпатским вторым блюдом являются деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной. Для усиления вкусовых качеств и создание особенного аромата блюд, местные повара широко используют настоящие белые грибы.Гуцульская кухня рецепты фото

Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусными являются здесь мясные блюда, которые готовятся в горшках за древними рецептами в гуцульской печи. Незабываемого вкуса добавляют мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особенным ароматом горного леса.

Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной коркой или пожаренной на грили, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированного грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов — бануш. Так называется кукурузная крупа, сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленое квасное молоко) или белыми грибами.

Бануш (рецепт)

1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан домашней брынзы, зелень.
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.Гуцульская кухня рецепты фото

Брынза

Особенный сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью «брынза» на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створаживающегося в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с ватрой и помешивают, пока не станут появляться сгустки сыра, которые в чане руками лепят в большие грудки. Эти грудки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так выходит «полуфабрикат» брынзы — будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом — так получают брынзу.Гуцульская кухня рецепты фото

Голубцы по-карпатски (рецепт)

Головка капусты — 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец, кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 в. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.

Отваренную капусту разбирают на листки. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Составляют в посуду — на дно кастрюли стелют листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают на протяжении 1,5-2 часов. Перед подачей поливают «засмажкой» — поджаристым луком на масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не притискивая.Гуцульская кухня рецепты фото

Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко иссеченный лук тушить на масле, перемешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.

Гомбовцы (рецепт)

130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари панировочные, масло сливочное, сметана 40 г.

Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудок, и оставляют на 15-20 минут для набухания. Из подготовленной сырковой массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Гуцульская кухня рецепты фотоПока гомбовцы варятся, отдельно поджаривают на жире сухари к золотистому цвету и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, переводят в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной.

Жареные грибы (рецепт)

На 500 гр. свежих грибов 3-4 в. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, обваренные горячей водой и нарезаны большими ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая на сильном огне. В конце жарки прибавить масло и одну-две ложки сметаны. Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно прибавить нарезанные ломтиками вареные яйца.Гуцульская кухня рецепты фото

Фасоль по — карпатски (рецепт)

100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка пшеничной муки, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный.
Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде к готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат к румяному цвету, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают немножко воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают из потертой фасоли, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль кладут на тарелку горой и подают на стол горячей.Гуцульская кухня рецепты фото

Крумпли (рецепт)

Картофель 190 г, яйцо 1 шт., колбаса полукопченная 30 г, смалец 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 г.
Картофелины отваривают в шкурке в подсоленной воде к готовности, охлаждают, потом обчищают, режут кружочками. На смазанный сыром лист с высокими бортами, кладут нарезанные слоями кружочками картофель, потом яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и следующие слои. Верхним слоем должен быть картофель, который заливают растопленным смальцем и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают к готовности, чтобы картофель сверху стал румяным.Гуцульская кухня рецепты фото

Кулеша — кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сваренная с тертым картофелем.

Мачанка (рецепт)

Мясо птицы мелкий режут, ставят варить, добавляют порезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренной мукой, разведенным бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.Гуцульская кухня рецепты фото

Плов с грибами (рецепт)

160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль — по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 час., потом варят в той же воде к готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют поджаристый лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой к готовности. Гуцульская кухня рецепты фотоПодают на стол горячим.

Шухи (рецепт)

Свекла — 500 г, лук — 100 г, маринованные опята — 250 г, 2 ложки муки, 50 г масла.
Этот салат из столовой свеклы. Салаты из свеклы делают разные — с черносливом, с фасолью, с орехами, с чесноком и без него. Но правдивые (настоящие) «шухи» должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе. Свеклу отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно жарят мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Свеклу смешивают с маринованными опятами. Заправляют поджаркой, солью, черным молотым перцем. По вкусу можно прибавить несколько ложек грибного маринада.Гуцульская кухня рецепты фото

Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды. Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.
Из напитков характерным является узвар — отвар из фруктов. Вам предложат разнообразные виды травяных чаев.

Киселица — овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, спустя полусуток процеживают и варят на малом огне.
Кныши — булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок — пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный картофель.

Узвар (рецепт)

250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтоб набухли. Варить к готовности. В горячий узвар прибавить сахар и мед. Настоять несколько часов. Подавать холодным.Гуцульская кухня рецепты фото

Вкусности гуцульской кухни: история, легенды и несколько рецептов

Брындзя, банош, кулеша, вурда, шупеня, гуслянка… Хотя для большинства украинцев эти названия звучат несколько экзотично, для гуцулов они знакомые и родные. Гуцульская кухня достаточно питательная и не очень сложная в приготовлении – именно такая, какая и должна смаковать свободолюбивым горцам.

Если вы отправитесь на фестиваль «Гуцульская брынза» в Рахов, или просто поужинаете с пастухами где-то на полонине в Карпатах, то заметите не только то, что настоящая овечья «брынза» (так здесь говорят) не имеет ничего общего с тем, что в рядовом украинском магазине продают под названием «брынза». Легко заметить, как через кухню прослеживается история и культура одного из самых колоритных и ярких украинских субэтносов, который до сих пор сумел сохранить свою особую идентичность.

Гуцульская кухня: история и современность

История гуцульской кухни связана с культурой и особенностями жителей гор. В определенном смысле кухня уже стала частью гуцульской культуры – потому что почти ни через другое нельзя так много и интересно рассказать о традициях, привычках и истории самых гуцулов.

Аутентичную гуцульскую кухню можно попробовать не всюду. Насладиться настоящим баношем со шкварками, брынзой и грибами лучше всего на Ивано-Франковщине (Верховина, юг Надворнянщины и Косовщины), Буковине (Путильский район и юг Вижницкого края) и на Закарпатье (Раховский район). Это и есть территории той части Гуцульщины, которая находится в Украине. Если же отправитесь в Румынию, то ищите там кулинарные изюминки от мармароских и юго-буковинских гуцулов. Территориальное размещение и историко-политические изменения – также составная часть истории как народа, так и его кухни, поэтому здесь нечему удивляться.

Традиционные компоненты гуцульской кухни повествуют о простых и естественных жизненных условиях гуцулов. Это кукуруза (соответственно, кукурузная крупа и мука), картофель, фасоль, грибы, овечье и коровье молоко, мясо, бужоное (то есть копченое) сало и шкварки, квашеная капуста, все виды лесных грибов и тому подобное. История кухни всегда близка стилю жизни людей, их природным особенностям и роду занятий: так овцеводство и кукурузные поля стали теми определяющими факторами, которые в первую очередь повлияли на формирование гуцульской кухни. Кстати, гуцулы сегодня – одна из ведущих этнических групп в Европе, действительно профессионально задействованная в экологическом и натуральном горном овцеводстве.

Гуцульские блюда

реди популярных сегодня гуцульских блюд на столе часто можно увидеть верховинский салат. Его «горка», посыпанная зеленым луком, состоит из тертого твердого сыра, отварной картошки, яиц, соленых огурцов. Все это хорошо солят, перчат и заправляют майонезом.

А если хотите приготовить холодную закуску по-верховински, то до однородной густой массы перемешивайте тертый сыр, яичный белок, зеленый горошек, сливочное масло, укроп, сметану, соль, черный перец и майонез. «Горку» закуски украсьте желтком и петрушкой.

Также интересны традиционные гуцульские блюда из мяса, кукурузной крупы, фасоли. Это различные мясные рулеты, закуски, фасоль и грибные супы и борщи, основные блюда. Например…

Гуцульская гурка (гаряча закуска)

Чтобы приготовить эту вкуснятину, просейте и отварите в небольшом количестве воды кукурузную крупу (290 г). Затем пропустите через мясорубку свежие шкварки (120 г). Репчатый лук (240 г) нарежьте мелко и обжарьте в жире (100 г) до золотистого оттенка. Готовые компоненты надо соединить, заправить черным перцем (2 г) и солью (10 г), хорошо перемешать. Далее с помощью специального кулинарного шприца и подготовленной кишечной оболочки (60-70 см) формируем гурку и отвариваем ее в кипятке 10-15 мин (так, чтобы не потрескалась). Перед тем, как подать к столу, гурку еще нужно поджарить в жире. Таким образом у вас получится готовый килограмм горячей гуцульской закуски.

Кулеша гуцульская (горячее блюдо из кукурузной муки)

Чтобы приготовить 1 порцию кулеши, надо сначала всыпать в подсоленную (3 г) кипящую воду (220 г) просеянную кукурузную муку (100 г). Варить 20 мин., помешивая деревянной ложкой. Загустевшую кулешу выворачивают на доску и ниткой нарезают ломтиками, затем укладывают на тарелку.

Сверху кусок кулеши украшают кусочком масла (20 г) и посыпают растертой брынзой (10 г). Подают кулешу горячей со сметаной или с кислым молоком.

…С мифами и легендами

Если соли и перца недостаточно, колоритный гуцульский стол надо приправить мифами и легендами Карпат. Ведь даже происхождение названия «Гуцульщина» и «гуцулы» связывают с теми веселыми танцами и пением («гуц-гуц»), с которыми горцы выменивали своё добро на хлеб. За ним приходилось спускаться на равнину, ведь горная земля не привыкла щедро давать пшеницу…

Большинство гуцульских мифов вполне естественно связано с плодородием земли и здоровьем домашних животных, урожаем. Также карпатские горцы известные как травники, а Карпаты – как щедрая «зеленая аптека» Украины. Про лекарственные растения (руту, чистотел, аир, барвинок и т. п.) также рассказывают много сказочно-фантастических историй, которые регулярно толкают путешественников не только собирать лекарственные растения гор, но и искать, например, цветок папоротника.

В конце концов, чего только не бывает в таинственных Карпатских горах среди гуцулов, не так ли?..

ukraine.1001idea.info

Блюда карпатской кухни: шпондер, банош, бограч


Меня всегда интересовал карпатский регион и культура народов, проживающих в нем. Поэтому, как только мне удалось снять себе домик в горном селе посреди Львовской области, я тут же приступила к этнографическому исследованию края. Одним из первых этапов моего исследования стала галицкая карпатская кухня, которая была сформирована под влиянием таких сопредельных государств:

• Польша;

• Венгрия;

• Словакия.

Каждая из этих стран имеет самобытную кухню с тысячелетними традициями. Объединившись вместе, они просто не могли не сформировать оригинальную кулинарную традицию, куда вошли бы самые вкусные и практичные блюда карпатских народов.

Во время посещения ресторанчиков в близлежащих к селу городах, а также дегустации того, что мне предлагали в гостях, я сформировала список вкуснейших блюд – настоящих жемчужин карпатской кухни, которые обязательно стоит попробовать. Эта статья разбита на 4 раздела, каждый из которых являет собой отдельный обзор таких блюд.

1. Шпондер.

2. Банош.

3. Бограч.

4. Лоци печене.

Начнем со шпондера.


Шпондер

Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера. Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.

Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.

На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:

Рисунок – Карта разделки свиной туши

Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».

Читайте подробнее как правильно выбирать свинину.

Особенности шпондера

Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.

Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.

Рецепт шпондера

В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.

Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:

• запекание в печи;

• запекание на костре.

Подробно рассмотрим каждый из этих способов.

Запекание в печи

Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:

• свиной подчеревок 1 кг;

• несколько луковиц;

• 2-3 головки чеснока;

• острая горчица или ее семена, кетчуп;

• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).

Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.

Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.

Полученным маринадом поливается кусок сала, после чего он скручивается в рулет, который перетягивается ниткой. В таком виде ему положено мариноваться в холодильнике минимум 2-3 часа, а в идеале — сутки. Веревка обязательно должна быть хлопковой, поскольку синтетический материал будет выделять канцерогенные вещества под воздействием температуры.

После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.

Запекание на костре

Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.

Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.

Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.

Как подается к столу

Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.

Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.


Банош, как часть гуцульской души

Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.

Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».

Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.

О происхождении блюда рассказывают такое:

• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.

Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.

Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!

Рецепт баноша

На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:

• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.

• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.

• Соль (по вкусу!).

• Шпондер — украинское копченое сало или бекон.

• БРЫНЗА!

Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:

• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.

• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!

• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.

• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.

• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.

Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.


Жгучий бограч

Помимо наслаждения горным воздухом и пасторальными пейзажами, основной целью моего пребывания на львовской части Карпат являлось изучение местной культуры и обычаев. Кратчайший путь к познанию местной ментальности, нашелся, как ни странно, не через краеведческие музеи и рассказы старожилов (хотя и таких было немало), а через карпатские блюда, которые являются неотъемлемой составляющей культурного кода карпатских жителей западной Украины.

Этот обзор посвящен блюду именуемое «Бограч». Это огненная венгерская похлебка с историей не менее древней, чем египетские пирамиды фараонов.

Наше первое знакомство

Хочу отметить, что каждое из описанных в обзоре блюд первоначально было опробовано мною в ресторанчиках или кафе, либо в гостях, после чего воссоздавалось дома в настоящей дровяной печи или на углях. Таким образом, я пыталась и узнать настоящий вкус блюда с запахом кострового дыма, как его готовили сотни лет назад.

С бограчем я столкнулась в ресторанчике, который расположен на территории ужгородского замка. Меня сразу предупредили, что это очень острое (жгучее) блюдо. Осторожно употребляя его ложкой за ложкой и прислушиваясь к огненному урагану во рту, я решила узнать историю этого блюда, больше подходящего по остроте для Индии, чем западной Украины. А история у него оказалась огого!

Бограч по закарпатски – это такой гуляш из свинины, говядины, баранины, который тушиться с добавлением большого количества паприки и обыкновенного молотого перца. Такой гуляш никогда не варят на плите, а только в казанах и на природе в кругу семьи или друзей. Готовиться он целых три часа и призван накормить огромную компанию голодных ртов.

Экскурс в историю

Сведения почерпнуты у одного из популяризаторов венгерской национальной кухни, историка, повара и ресторанного критика Кароя Гунделя. Это история про обыкновенный котелок (казан), который возможно является прародителем всей современной Венгерской (угорской кухни). Этот казан сопровождал венгров с самого начала их исторического пути.

Итак, первое упоминание о бограче, как утверждает историк – можно встретить еще в железном веке. Это блюдо прошло вместе с правенгерским племенем великий путь от предгорий и степей Урала, через царство Хазар, горы Кавказа, а потом вдоль северных берегов Черного моря, через карпатские горы вплоть до Дуная. Точно нельзя сказать, что эти кочевники готовили в своих походных казанах, но известно, что это была еда, которую варили из отваренных или сушеных припасов – высушенной на солнце и растолченной в порошок говядины или конины. Также добавлялись собранные грибы, овощи, травы и коренья. Именно это был первоначальный рецепт бограча.

Среди травы и кореньев основными были – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена и ялицев. Лук (репчатый) а возможно и чеснок, мадяры знали еще на своей исторической родине за Уралом. А паприка – ключевой ингредиент современного бограча – попала в казан еще в 16 веке.

Именно с паприкой связан второй этап в истории блюда. Молва гласит, что жестокий и мстительный турецкий яничар Юхемджак, в эпоху турецкого нашествия в Европу, приказал своим пленным – священнику и кучеру приготовить похлебку для солдат. Пока священник чистил огромный казан и кипятил в нем воду, кучер натренированным движением сдирал шкуру с ягненка и рубил тушку на кусочки. Священник тем временем, кинул в кипящую воду коренья и лук, а также досыпал запредельное количество красной турецкой приправы, с которой Турки никогда не расставались в походе.

Янычар отведал готовое блюдо, которое очень вкусно пахло, но спустя секунду заорал как безумец:

— Пусть сам Шайтан поднимется за вами грешниками на землю! Зачем вы положили в мясо столько паприки? – А потом он еще долго бегал по лагерю с высунутым языком и никак не мог утолить жажду.

Бограч отдали пленным, к их огромной радости турки наотрез отказались есть это блюдо, за что священник с кучером были биты. Но рецепт отлично запомнился узникам, и с тех пор во времена турецкой оккупации повелось добавлять в блюдо много паприки, чтобы турки к нему не прикоснулись. Турки давно ушли, а традиция готовить бограч острым, так и осталась.

Бограч рецепт

Этот рецепт рассчитан на 10 человек (на самом деле их было 8) которые приехали к нам погостить, а кормить их обыкновенными шашлыками не хотелось.

Ингредиенты:

• 3 кг мяса различных видов порезанных на куски – ребра, мякоть, шея, ноги-копыта;

• 150 г копченого сала или шпондера;

• 200 г лука;

• 300 г моркови;

• 200 г петрушки;

• кольраб диаметров 10 см;

• 1 кг картошки;

• 2 столовых ложки красного молотого перца;

• 2 чайных ложки черного молотого перца;

• 1 стручок горького перца;

• 1-2 лавровых листа.

2 ложки красного молотого! Звучит угрожающе да?

Готовим:

• ставим казан (от 5 до 10 литров) на огонь и бросаем туда мелко порезанное на кубики копченное сало. Оно прожаривается до розоватого состояния, после чего выбирается деревянной ложкой и складывается в отдельную тарелку.

• когда сало выбрано, на дно казана наливается жир или масло, куда бросается нарезанный полукольцами лук. Когда он начнет давать запах, в масло нужно добавить немного воды и дать остыть. Сразу после этого добавляется красный перец. Размешав перец, к нему добавляется соль и порезанное на кубики мясо и картофель, а также копыта.

• Мясо и картофель хорошенько перемешиваются несколько минут покипев в масле, после чего в него доливается вода (но немного) его нужно тушить а не варить. Еще раз добавляется и соль и черный перец, а также лавровые листы.

Еще раз напоминаю, воды должно быть немного, ведь – это на какой-то там суп из заводской столовой, а гуляш с тысячелетней историей!


Лоци печене

Закончить (на время) свой обзор про карпатские блюда я хочу закарпатской вкусняшкой под названием «Лоци печене» (печеное). Мое знакомство с этим венгерским лакомством произошло в Мукачево, в ресторанчике у подножия замка «Паланок», расположенного на господствующей высоте под городом. Употреблять это сытное и острое мясное блюдо было особенно приятно после прогулки по замку и его кухне. Глядя на огромную печь, множество чугунков, вертелов и ухватов, можно было легко представить, как угорские князья столоваются в гостином зале.

Мысленно пребывая в антураже 16-го века, я не удержалась от написания этого рецепта и краткого экскурса в историю блюда.

О значении свинины в Закарпатье.

С седой древности свинина считалась основным компонентом мясных блюд закарпатской кухни. Так повелось еще с тех времен, когда какой-то наблюдательный и хитрый житель Карпат, знающий мусульманские обычаи, придумал разводить животных, которых никогда не тронут турецкие захватчики и на продажу не угонят. Славно известное закарпатское запеченное мясо «лоципеченя», про которую далее пойдет речь, ведет свою историю с XV столетия – времен, когда эта часть Украины принадлежала Венгрии. По крайней мере, так гласит одна из легенд.

Лоципеченя – это хороший шмат сочной и мягкой свинины с чесноком и паприкой, быстро обжаренный на гриле или (в крайнем случае!) на сковородке. Едят его просто с хлебом и отварными или запеченными овощами.

Легенда первая – про Уласло

Член именитой польской династии Ягелло и достойный правнук Венгерского короля Жигмонда, король Хорватии и Богемии – Ласло Добже Уласло правил своей страной столь бездарно, что быстро опустошил казну.

Легенды гласят, что и сам король из-за своей недальновидной бюджетной политики обеднел настолько, что завтраки, обеды или ужины в королевские покои тайно доставлялись из простых уличных харчевен. В среде городской бедноты Пешта – эти харчевни именовались по-простому – кухня. Венгры ели на кухнях мясо и гуляши, словаки – различные супы и каши, немцы любили выпечки, а цыгане обожали потрошки и отруби.

Но шила в мешке долго не утаишь, а потому скоро все жители королевства знали, что король Уласло столовается вместе с бедным людом. А название харчевни кухни быстро трансформировалось в «лоцикухня» то есть, в кухню, где столовается Лоци. Печеное мясо, которое было любимым блюдом венгров в ту пору, прозвали «лоципеченя».

Легенда вторая – про Ласло нар (день ласло)

Вторая легенда, наиболее приближенная к реалиям по мнению историков, рассказывает нам, что с давних пор (27 июня в день Ласло) по всей стране открывались кухни для бедняков под открытым небом. Основным блюдом в тот день являлось мясо, запеченное на решетке (печеня). Потому и назвали Ласло-печене или укорочено «лоципечене».

Рецепт лоци

Как готовить дома:

• 700 грамм свиной корейки с косточками;

• масло;

• 25 г паприки;

• молотый черный перец;

• 1 головка чеснока;

• соль, лук.

Из свинины следует нарезать красивые и равномерные порционные куски с реберными косточками — по одному на порцию. Мясо нужно немного отбить, посолить, поперчить, натереть выдавленным чесноком и обжарить с двух сторон до образования на поверхностях румяной корочки. Начищенный репчатый лук порезать кольцами и обжарить до золотистого цвета, подавая к мясу и овощам.

Вариант «под небом»

Классический вариант лоци, который готовят во всех Карпатах повсеместно. В порционных кусках корейки сделать набольшие и глубокие надрезы до кости, немного отбить и поперчить. После чего мясо кладется в холодное место на сутки и маринуется. Перед приготовлением следует смешать соус: масло паприку, соль и раздавленный чеснок. Полить им мясо и жарить его на решетке барбекю над углями или открытым огнем, периодически поливая соусом.

Армянская кухня десерты: выпечка и десерты с сахаром, 27 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда» – выпечка и десерты со сливочным маслом, 22 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

выпечка и десерты с сахаром, 27 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 1 стакан

Разрыхлитель 1,5 чайные ложки

Яйцо куриное 1 штука

Молотая корица 1 чайная ложка

Молотый имбирь 2 чайные ложки

Молотый кардамон 1 чайная ложка

Какао 1 столовая ложка

Молотая гвоздика ½ чайной ложки

Сливочное масло 100 г

Сахар 110 г

Жидкий мед 3 чайные ложки

выпечка и десерты со сливочным маслом, 22 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 1 стакан

Разрыхлитель 1,5 чайные ложки

Яйцо куриное 1 штука

Молотая корица 1 чайная ложка

Молотый имбирь 2 чайные ложки

Молотый кардамон 1 чайная ложка

Какао 1 столовая ложка

Молотая гвоздика ½ чайной ложки

Сливочное масло 100 г

Сахар 110 г

Жидкий мед 3 чайные ложки

выпечка и десерты, 9 пошаговых рецептов с фото с видеоуроками на сайте «Еда»

Пшеничная мука 2,5 стакана

Растворимый кофе 4 чайные ложки

Сахар 2 столовые ложки

Вода ⅔ столовой ложки

Разрыхлитель 1,5 чайные ложки

Соль 1 чайная ложка

Растительное масло ½ стакана

Ваниль 1 чайная ложка

Темный шоколад 1 штука

Кислота лимонная ½ чайной ложки

Сливки 35%-ные 600 мл

Сметана 180 г

Мягкий творог 250 г

Яйцо куриное 6 штук

Сахарная пудра 100 г

выпечка и десерты с водой, 13 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Вода 70 мл

Сахар 2 столовые ложки

Свежие дрожжи 50 г

Гашеная сода ½ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Маргарин 250 г

Сливочное масло 50 г

Растительное масло ½ стакана

Молоко 250 мл

Пшеничная мука 5 стаканов

Укроп по вкусу

Белокочанная капуста 2 кг

Яйцо куриное 8 штук

выпечка и десерты с сахаром и сливочным маслом, 17 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 1 стакан

Разрыхлитель 1,5 чайные ложки

Яйцо куриное 1 штука

Молотая корица 1 чайная ложка

Молотый имбирь 2 чайные ложки

Молотый кардамон 1 чайная ложка

Какао 1 столовая ложка

Молотая гвоздика ½ чайной ложки

Сливочное масло 100 г

Сахар 110 г

Жидкий мед 3 чайные ложки

выпечка и десерты с солью, 18 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Вода 70 мл

Сахар 2 столовые ложки

Свежие дрожжи 50 г

Гашеная сода ½ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Маргарин 250 г

Сливочное масло 50 г

Растительное масло ½ стакана

Молоко 250 мл

Пшеничная мука 5 стаканов

Укроп по вкусу

Белокочанная капуста 2 кг

Яйцо куриное 8 штук

выпечка и десерты с сахаром и водой, 9 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 2,5 стакана

Растворимый кофе 4 чайные ложки

Сахар 2 столовые ложки

Вода ⅔ столовой ложки

Разрыхлитель 1,5 чайные ложки

Соль 1 чайная ложка

Растительное масло ½ стакана

Ваниль 1 чайная ложка

Темный шоколад 1 штука

Кислота лимонная ½ чайной ложки

Сливки 35%-ные 600 мл

Сметана 180 г

Мягкий творог 250 г

Яйцо куриное 6 штук

Сахарная пудра 100 г

Французская кухня история: Особенности французской кухни – все самое интересное о кулинарных традициях страны – История французской кухни Кулинарные статьи

История французской кухни Кулинарные статьи

Французская кухня развивалась на протяжении столетий. На нее оказала влияние жизнь королей и королев, а также соседних с Францией и далеких от нее культур.

Начало

В средние века французская еда уже была важной частью жизни многих людей, но выглядела она совсем не так, как сейчас.

Раньше на обед готовили сразу множество блюд и все их подавали на стол одновременно. При этом большую часть из них едоки ели не приборами, а руками. Только спустя столетия появилась практика блюда подавать не одновременно, а друг за другом. Официанты научились обслуживать каждого обедающего по отдельности, чего в средние века не было. Тогда пищу просто приносили, и обедающие ели. Официанты при этом больше не играли никакой роли.

Впрочем, несмотря на различия в подаче и употреблении блюд, многое в средневековой французской кухне было и такого, что есть в 21 веке. Например, на стол тогда к разным блюдам подавали, как и сейчас, густые соусы со специями, а к мясу – горчицу. Существовала и почти современная выпечка. Алкогольные напитки тоже пользовались успехом. Правда, повсеместно пили больше пива, чем вина.

Еще одним моментом, связывающим прошлое и настоящее, было то, что блюдам перед подачей на стол придавали визуальную привлекательность.

Итальянское влияние

Когда Екатерина Медичи появилась во Франции в 1540-х годах, это очень повлияло на французскую кухню. Теперь пищу перед подачей на стол не только украшали. Теперь сама подача блюд была целым театрализованным представлением.

богатые обеды в период царствования Екатерины Медичи
Богатые обеды, которые Екатерина Медичи устраивала в период своего царствования, будучи сначала королевой, а потом королевой-матерью (известно, что все три ее сына стали в разное время королями Франции), привнесли очень большой вклад в развитие французской кухни. Именно в то время блюда стали подавать на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливать в бокалы из красивого и редкого стекла.

Появились новые блюда, которые были взяты, в основном, из Средиземноморской кухни, а также из кухни других стран.

Последовательная подача блюд

высокая кухня в Версале
Одной из определяющих характеристик современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются во время приема пищи одно за другим. Такое новшество было введено во французскую кухню в Версале королем Людовигом XIV. Вместо того чтобы, как раньше, в спешке есть подряд все блюда, король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим. В то же самое время стало использоваться и столовое серебро.

Французские повара, оказавшие влияние на развитие французской кухни

Карем
Мари Антуан Карем - повар, один из представителей высокой кухниМари Антуан Карем — повар, один из представителей высокой кухни

Карем является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, поэтому привносил во французскую кухню разные новшества, увиденные в мире. Например, в России он заметил, что каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. То же самое он ввел и во Франции. Еще он где-то подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты. После этого их стали строить в витринах французских булочных для привлечения покупателей.

Монтань
Проспер МонтаньПроспер МонтаньПроспер Монтань – французский шеф-поварПроспер Монтань – французский шеф-повар
Проспер Монтань – еще один великий французский шеф-повар. Он написал «Гастрономический словарь» – книгу, которая до сих пор является библией всей французской кухни. В ней описаны все детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд. Эта книга помогла внедрить стандарты, которым необходимо было следовать во всех ресторанах и кафе Франции. Тем самым удалось подавить влияние региональных кухонь в разных частях страны и возвести традиционную французскую кухню в ранг высокого искусства.

Эскофье
Огюст Эскофье один из великих французских поваровОгюст Эскофье один из великих французских поваров
Огюст Эскофье считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус, вместо того, чтобы один и тот же человек готовил и одно, и другое. Такой способ приготовления пищи позволял подать на стол все блюдо целиком с пылу, с жару, а не сначала готовить одно, потом – другое, а затем – снова разогревать первое.

Многие считают Эскофье наиболее значимой фигурой в создании элитной французской кухни.

Наши дни

изысканная французская кухня как пример для подражания
Начиная с 1950-х годов, французская пища стала считаться изысканной и модной. В этот период были сокращены порции блюд, зато увеличен размер тарелок. Большое значение придавалось и украшению блюд на тарелке. Количество блюд за прием пищи уменьшилось и стало разным, в зависимости от времени суток и особых событий. Например, обычный обед состоит из трех блюд, а воскресный – из семи.
классическое французское меню наши дни

Кулинарные новшества

утиные ножки конфиутиные ножки конфиновая подача салата нисуаз Французский ресторан четыре сезонановая подача салата нисуаз Французский ресторан четыре сезона
Хотя Франция славится традиционной кухней, шеф-повара постоянно демонстрируют какие-нибудь новшества. Французская пища не только очень вкусная и красивая. Придерживаясь ее, можно накормить все органы чувств.
авторский рецептавторский рецептработы поваров высокой кухниработы поваров высокой кухни
Чтобы достичь мастерства во французской кухне, могут понадобиться десятилетия. Если вы любите кулинарию и закончили какое-нибудь профильное учебное заведение, вы можете поехать на стажировку во Францию. Шеф-повара любого французского ресторана охотно поделятся с вами своими фирменными секретами.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд Кулинар»

Такая удивительная история французской кухни

Французская кухня развивалась на протяжении многих столетий. На нее оказывала влияние жизнь королей и королев. Также в ее развитии сыграли роль и соседние государства и культуры.

В средневековье французская еда уже успела стать частью жизни многих людей, однако, та кухня отличалась от современной. Например, обед готовился из большого многообразия блюд, которые подавались на стол одновременно. Многие блюда принято было есть руками. И только спустя десятки лет блюда стали подавать по мере их поедания, друг за другом. Официанты стали обслуживать каждого посетителя по отдельности. В средние века официанты вообще играли лишь маленькую роль – лишь приносили и уносили тарелки. Но все же некоторые традиции Франции дошли до 21 века – большое разнообразие густых наваристых соусов со специями практически к каждому блюду подавали тогда, и сейчас. Много рецептов выпечки сохранились и по сей день.

Алкогольные напитки в старой Франции тоже пользовались успехом. Правда, в то время употребляли больше пива, а сегодня французы предпочитают вино.

Традиция подавать блюда красиво и изысканно также имеет исторические корни. Благодаря влиянию Екатерины Медичи пищу перед подачей на стол во Франции стало принято всячески украшать и декорировать. Тогда подачи были настоящим театрализованным действом, именно в те времена еда стала подаваться на красивых тарелках, а напитки наливаться в бокалы из красивого редкого стекла. Стали появляться и новые блюда, заимствованные в основном из Средиземноморской кухни.

В современной французской кухне блюда медленно подаются по мере их приготовления. Это новшество было введено в Версале королем Людовигом XIV. Король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим, и важно, чтобы блюда были свежеприготовленными и теплыми. В это же самое начинают пользоваться столовым серебром.

Карем Мари Антуан – повар, который одним из первых стал представлять высокую кухню, является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, а затем привносил во французскую кухню разные новшества. Например, он заметил, что в некоторых странах каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. Или подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты – то же самое стали воплощать и во французских булочных в качестве рекламы для покупателей.

Проспер Монтань – еще один великий французский шеф-повар. Он написал книгу «Гастрономический словарь», которая и по сей день является библией всей французской кухни. В ней он описал детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд.

Один из великих французских поваров Огюст Эскофье ввел следующее новшество: каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. То есть, на кухне профессионалов разбили по процессам: один повар жарит мясо, другой готовит соус, третий собирает и выдает готовое блюдо. Такой способ приготовления позволял подать на стол блюдо максимально свежим.

С 1950-х годов французская еда стала считаться символом изысканности и стиля. Были сокращены порции блюд и увеличен размер тарелок. Блюда виртуозно украшали и эффектно подавали. Количество блюд за прием пищи уменьшилось, а на обед, завтрак и ужин стали подавать разный объем трапез. Также на количество блюд влияло событие или день недели – в выходные позволялось употреблять больше пищи.

Несмотря на то, что кухня Франции довольно традиционна и консервативна, шеф-повара постоянно демонстрируют какие-нибудь новшества, совершенствуя декор и составляющие. Чтобы полностью понять и познать французскую кухню, потребуется несколько десятков лет.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

История — Секреты французской кухни

Французская кухня очень знаменита и имеет долгую историю, берущую начало ещё со времён галлов. Любимым блюдом этих народов была дикая свинья, нашпигованная чесноком и приготовленная на медленном огне. Гарниром к такому блюду шло не что иное, как дикий заяц, гусь или прочая дичь. Таким образом, предпочтения галлов сильно отличались от вкусов взбалмошных римлян, экспериментирующих с птичьими языками и мозгами.

Однако, не смотря на это, сначала французская кухня была под влиянием именно римских течений, и подача еды зачастую походила больше на праздничную церемонию со слугами, кружащими вдоль длинных столов с огромными подносами. Одним из показательных блюд того времени был, например, жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а дрофа в лебеде.

К концу 12 века каждый день французы съедали около 1,8 кг хлеба, не смотря на то, что его качество оставляло желать лучшего. Основными же блюдами для горожан и крестьян оставались каши, бобы и, очень редко, рыба и сыр. Всей пище не хватало вкуса. Из-за большой цены большинство жителей городов и деревень не могли позволить себе пряности, заменяя их луком, набором из простых трав, чесноком, горчицей и уксусом.
Конечно, не секрет, что более состоятельные граждане не гнушались изобилием и разнообразием продуктов, которые они могли себе позволить. На их столах стояли блюда практически в неиссякаемом количестве.

Интересен тот факт, что уже в 1279 году судебной палатой был принят закон, регламентирующий определённое число блюд, которые необходимо съедать за обедом. Однако, и это не удивительно, данный закон выполнялся не всегда.

Одним из основоположников французской кухни можно назвать короля Людовика 14-го «Короля-солнца», а точнее его 50 придворных поваров, которые денно и нощно трудились, создавая всё новые и новые рецепты. Благодаря подобным стараниям, уже к концу 17 появилось понятие «нувель кюизин», то есть «новая кухня», которая представляла собой целую дипломатию гастрономии.

Первая кулинарная книга появилась во Франции ещё в 14 веке, написанная шеф-поваром Карла 5-ого Гийомом Тирелем. А вторая вышла спустя почти 2 столетия в 1651 году, написанная поваром-аристократом Франсуа Пьером де ла Варреном, и выдержала около 30-ти изданий.

Заинтересованность французского населения в кулинарии растёт очень стремительно, и уже в конце 17 начале 18 века достигает невероятных высот. Одной из самых приятных тем для обсуждения становится именно приготовление блюд, их качество и необычные приёмы их украшения. Насколько серьёзно французы относились к приготовлению пищи, ярко рисует нам судьба шеф-повара принца Конде. Когда он узнал, что из-за него из 25-ти столов два оказались без готовых блюд, он покончил жизнь самоубийством.

В это же время предприимчивым бизнесменам, обладающим хорошими поварскими навыками, приходит в голову накормить людей, которым некогда по службе вернуться домой, прямо на улицах, то есть вынести на тротуары несколько столов и стульев. Так начинается постепенно появление на улочках Франции первых ресторанов, с чего и начинается зарождение современной французской кухни. И уже в 1680 году сицилиец Франческо Прокопио открывает в Париже первое кафе, где посетителям подают сладкие сиропы, ликёры, чай, горячий шоколад и, конечно, кофе. Кстати, это кафе объявлено историческим памятником, ведь до сих пор оно стоит на улицах Парижа.

Конечно, французская кухня – это, прежде всего старание и любовь к своему делу профессиональных поваров, в чём мы можем убедиться и в нынешнее время. Утончённость, изысканность, неуловимое сочетание множества пряностей и волшебное соединение несочетаемых продуктов – вот то, что привлекает нас к кулинарному искусству Франции.

Из истории французской кухни

1400 г. н. э.

Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков. 

1500 

Эпоха Ренессанса: кухонные «художники» отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 — 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти «склизкие отходы», предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли «положить» всех участников банкета в древние времена. 

Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива — он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступлении за обедом укусил собственные пальцы.

 

1600 

Королевский двор «продвигал» французскую кухню. Генрих IV (1553 — 1610), который поставил целью положить «по курице в каждую кастрюлю бедняка» организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 — 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов. 

Его преемник Людовик XVI (1638 — 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал «четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья» за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. А один его дворецкий даже совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно.

 

Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 — 1733) опубликовал книгу «Буржуазная королевская кухня», где указал на социальное расслоение, началось «буржуазирование» высокого кулинарного искусства. 

Тем временем Дом Периньон (1639 — 1715) изобрел искусство приготовления шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения. 

Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков. 

1700 

Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты.

 

Кулинария стала философией к 1765 году, когда в «доме здоровья» началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов — ресторанные и кулинарные критики — они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным. 

1800 

XIX век — век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель «высокой» кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан Антельм Брийя-Саварен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире — «Психология вкуса». Брийя-Саварен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно «выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием». 

Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год. 

Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт «маргарин», поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как «маргарита». Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники. 

1900 

Однако французская еда полагалась скорее на индивидуальную изящную поварскую и гастрономическую изобретательность, а не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья.

 Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для «звезд» новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню. 

Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка «новая кухня». Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас. 

2000 

Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. 

Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. 

Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать (во всем мире ее потеснила современная американская кухня), но ее совершенство так и осталось непоколебимо. 

«Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды». 

Брийя-Саварен 

Жан Антельм Брийя-Саварен (1 апреля 1755 года, Беллей, Франция — 2 февраля 1826, Париж), французский юрист, политик, и самый знаменитый французский эпикуриец и кулинар. Родился в городе Беллей во Франции в семье юристов, хорошо владеющих ораторским искусством. Он изучал юриспруденцию, химию и медицину в Дижоне, и первые годы работал юристом в родном городе. 

В 1789 году после начала французской революции его отправили послом в Генеральные штаты, которые вскоре стали национальным учредительным собранием, где он приобрел определенную славу, особенно за его публичную речь в защиту смертной казни. Его вторая фамилия была получена им после смерти его тетушки с фамилией Саварен, которая оставила ему все свое состояние при условии, что он возьмет ее фамилию. 

Позднее в ходе революции за его голову было назначено вознаграждение, и он искал политического убежища в Швейцарии. Позднее он переехал в Голландию, а затем в США, где он первые три года жил в Бостоне, Нью-Йорке, Филадельфии и Хартфорде на доход, который получал, давая уроки скрипки. Некоторое время он был первой скрипкой в театре Park Theatre в Нью Йорке. 

Он вернулся во Францию во время нового правления в 1797 году и занял пост магистратского судьи, который держал до конца жизни, работая судьей, разрешающим жалобы. 

Он опубликовал несколько книг по закону и политической экономике. Он остался холостяком, но любовь была ему известна, и он считал ее шестым чувством. 

Его знаменитая работа Physiologie du gout («Психология вкуса») была опубликована в декабре 1825 года, за два месяца до его смерти. Полное ее название Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage theorique, historique et a l’ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes («Психология вкуса или трансцендентная кулинария, теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ»). 

Его работа, хотя иногда слишком многословная и порой неоднозначная, изобилующая афоризмами и неопровержимая, осталась чрезвычайно важной и ее анализируют на протяжении многих лет. В своей книге, перескакивая с мысли на мысль, Брийя-Саварен рассуждает об кулинарных удовольствиях, к которым он относится как к науке. Его французская модель письма основана на его любимых авторах: Вольтере, Фенелоне, Фуггоне, Кочине. Кроме латинского он знал еще пять современных языков, и он не стеснялся предемонстрировать их при удобном случае. Как модернист, он никогда не стеснялся позаимствовать слово из другого языка, если ему не хватало французского. 

Гениальная философия Эпикура лежит в основе каждой страницы, даже самое простое блюдо удовлетворяло Брийя-Саварена, если оно было приготовлено с искусством: 

Те, кто страдает от несварения или опьянеет, абсолютно несведущи в основных принципах еды и питья». 

Он сравнивал оставшийся во рту после еды вкус с музыкальным энгармонизмом, но «вкус, ощущающийся ближе к горлу, бесполезен и ненужен».

 

Современного же читателя забавляют и доставляют удовольствие анекдоты и богатые сравнения в книге Саварена, ставшие знаменитыми. 

Вот например, его объяснение, почему люди, которые едят рыбу, живут дольше: 

«Среди населения, питающегося рыбой, замечены удивительные случаи долгожительства либо, потому что легкая еда не дает им переесть, либо из-за соков, которые она содержит, либо из-за того, что естественным образом состоит только из хрящей, которые задерживают затвердевания частей тела, которые являются причиной смерти». 

В честь Брийя-Саварена назван сыр и один из видов кольцеобразной сладкой выпечки из теста бриош – саварен (см. бриоши и саварены). 

Джорж Огюст Эскофье (28 октября 1846 года — 12 февраля 1935 года) — французский кулинар, критик, кулинарный писатель, который сделал французскую кухню полулярной. Это легендарная фигура среди поваров, которого по праву назвали «королем поваров и поваром королей». 

Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 году перешел работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870 г, когда он стал военным поваром. Его опыт в армии привел к интересу в консервировании продуктов. Незадолго до 1878 года он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. 

В 1880 году женился на Делфине Даффис. В 1884 году они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Цезарем Ритцем. Они стали партнерами и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Оттуда они основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленые Ритцы по всему миру. 

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 году он изобрел блюдо персик Мельба в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также турнедо Россини в честь итальянского композитора. 

В 1898 году Эскофье и Ритц открыли отель Ритц в Париже. Затем был открыт Карлтон в Лондоне в 1899 году, где Эскофье впервые предоставил свою меню a la carte. В 1901 году у Ритца случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять Карлтоном до 1919 года, незадолго после смерти Ритца. 

В 1902 году Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии. 

В 1904 и 1912 годах Эскофье наняли для планирования кухни на короблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия король Кайзер Вильям II поздравил Эскофье, сказав «я император Германии, но ты император поваров». 

Примерно в 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим почетную награду легиона и в 1928 году его назначили почетным офицером легиона. 

Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены. 

Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателе французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье было в упрощении и модернизировании сложного стиля Карема. Кроме рецептов записанных и изобретенных им, среди достижений Эскофье было возвышение профессии повара, введение дисциплины и сдержанности там, где раньше было жестокость и пьянство. 

Он организовывал свои кухни по системе бригады, где каждым отделом управлял chef de partie. Также он заменил систему service a la francaise (подачу всех блюд одновременно) на service a la russe (подачу каждого блюдо в том порядке, в котором напечатано меню). 


Другие новости раздела:

Блог Алексея Ковалькова — Французская история русской кухни

Все-таки русские люди – большие выдумщики. Множество блюд из других стран меняются под наши нужды, приобретая в наших условиях совсем иной вкус. Вот и у французской кухни есть своя русская история.

Человек и салат

Не все знают, что традиционно-новогодний салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине XIX века. Знакомьтесь, Люсьен Оливье – основатель ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Люсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, приехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открыл свой ресторан «Эрмитаж». Он был построен шеф-поваром после долгих лет жизни в Москве, когда тот понял, чего не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Москвы. Уже к середине 60-х годов XIX века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад.

Бизнес приносил значительный доход — Люсьен Оливье готовил знакомые с детства блюда, которые расходились на «ура». Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт усовершенствования майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» №6 за 31 марта 1894 года, а в книге П.П.Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Быстрее в бистро!

Во Франции бистро́ — это небольшой ресторан-кафе. В России бистро́ называют небольшие рестораны быстрого питания, обычно со стандартным меню, часто сетевые. Распространенная, в том числе во Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русским словом быстро. Якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814-15 годах русские офицеры (по другой версии — казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, так и возникло название для заведения, где блюда скоро готовятся и подаются. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра. Однако она едва ли достоверна. Первые упоминания слова bistro в таком контексте относятся лишь к 80-м годам XIX века, когда никакого заметного русского присутствия в Париже не было.

С другой стороны, есть похожие диалектные и просторечные слова, означающие алкогольные напитки, торговцев винами или владельцев питейных заведений. Например, bist(r)ouille, bistringue или bistroquet. Французский этимологический словарь связывает распространение этой группы слов с диалектным (Север Франции) bistouille — «пойло, плохой алкоголь», а «русскую» версию происхождения слова квалифицирует как «чистую фантазию».

Мясо на языке оригинала

Кто хоть раз пробовал мясо по-французски, не остался равнодушным к этому кулинарному шедевру. Однако оно не является блюдом французской кухни. История его возникновения имеет русские корни.

Дело в том, что блюдо, которые мы сегодня называем мясом по-французски, впервые было приготовлено известным шеф-поваром Юрбеном Дюбуа в Париже для русского графа Григория Орлова, вошедшего в историю как фаворит императрицы Екатерины II. С тех пор рецепт мяса по-французски практически не изменился, с той лишь разницей, что сейчас его чаще готовят без грибов, а в качестве мяса используют не только телятину, но свинину, курицу и даже индейку. Для классического рецепта мяса по-французски необходимы: мясо, картофель, лук, сыр, сметана или майонез, зелень, соль, перец, специи – по вкусу. Все это выкладывается слоями и выпекается в духовке.

Приятного аппетита или bon appetit!

просмотров: 7616

Почему французская кухня считается лучшей? — Франция

Французская диета составлена за счет сокращения калорийности рациона до 1500 ккал в день за счет жиров и углеводов. В результате жиры организм берет из своих запасов и человек худеет. Во время соблюдения французской диеты можно в неограниченных количествах пить кипяченую и минеральную воду, но нельзя пить соки. Диета рассчитана минимум на 13-14 дней. Французская диета не учитывает индивидуальные энергетические потребности человека, но при полном соблюдении диеты — вы похудеете.

Рекомендуемые продукты: нежирное мясо и мясные продукты, нежирная рыба, яйца, фрукты, овощи и зелень, чай и кофе, сухари.

Соблюдающим французскую диету нельзя есть соль, сахар, кондитерские изделия, хлеб, мучные продукты и нельзя употреблять алкоголь, за исключением бокала вина в день.

Примерное меню на неделю для французской диеты:

1-ый день
Завтрак: чашка черного кофе.
Обед: 2 вареных яйца, листовой салат, 1 помидор
Ужин: небольшой кусок нежирного вареного мяса, листовой салат, зеленый чай.
2-ый день
Завтрак: чашка черного кофе, кусочек ржаного хлеба.
Обед: кусок вареной курицы.
Ужин: ветчина или вареная колбаса без жира, листовой салат, зеленый чай.
3-й день
Завтрак: чашка черного кофе, сухарик.
Обед: морковь (жареная на растительном масле), помидор, мандарин или апельсин.
Ужин: два вареных яйца, нежирная колбаса, листовой салат, зеленый чай.
4-й день
Завтрак: чашка черного кофе, сухарик.
Обед: 1 вареное яйцо, свежая морковь, 2-3 кусочка сыра.
Ужин: фруктовый салат, стакан кефира.
5-й день
Завтрак: тертая морковь с лимонным соком
Обед: порция вареной рыбы, 1 помидор.
Ужин: кусок вареной говядины, зеленый чай.
6-й день
Завтрак: чашка черного кофе
Обед: порция вареной курицы, листовой салат.
Ужин: кусок вареного мяса или рыбы, зеленый чай.
7-й день
Завтрак: стакан чая.
Обед: порция вареного мяса, фрукты.
Ужин: нежирная ветчина или колбаса (2-3 кусочка)

Со второй недели меню повторяется.

Диета гарантирует до 3-4 кг потери веса за неделю (это 6-8 кг за всю диету). Однако нужно помнить, что французская диета не является полностью сбалансированной. Людям с хроническими заболеваниями не рекомендуется

Существует несколько видов французских диет.  Самой гармоничной из них считается система питания, которая была разработана французским врачом-диетологом, Ростаном Шарлем, который к тому же является лауреатом Нобелевской премии. В основе такого режима питания лежит отказ от пищи животного происхождения и употребление в пищу разнообразных злаков. Такой режим питания, по мнению Ростана Шарля, позволяет не только значительно снизить вес, но и жить более здоровой жизнью, которая будет продлена на несколько лет за счет здорового питания. По его мнению, нужно отказаться от консервов, значительно сократить потребления соли и острых приправ. Также следует сократить потребление молока и всех производных от него продуктов.

Очень важно, уже после окончания диеты, когда вам можно будет есть все, чего вы захотите, ограничить количество путем маленький порций. Это поможет вам не набрать вес снова.

Французская диета основана на употреблении натуральных продуктов в свежем виде. Овощи и фрукты должны составлять не менее половины рациона.

И обязательно исключите из рациона полуфабрикаты, консервы, маргарин и майонез. Замените их натуральным оливковым маслом. Допускается также употребление сливочного масла.

Особенности французской кухни — История Франции

Кухня любой страны – неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда. В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия – щи, окрошка, холодец; Украина – борщ, сало, галушки; Италия – пицца, паста, сыр; Норвегия – блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.

Французская кухня – пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в наших краях их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом. Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук. Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.

Название другой французской сладости также на слуху – «макарон», хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда — свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века. Современные сладкие «макароны» благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов.

Любимый многими пирог с яблоками «Шарлотка» является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского «charlyt» переводится как «блюдо из взбитых яиц, сахара и молока». Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.

Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую «Шарлотку по-русски» предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов.

Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были Орлеанские континьяки — желе из айвы в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе «Венчание в Каннах», которая украшает собой один из залов Лувра.

Другой фруктовый десерт с названием «Мирабель в сиропе» вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, растет во французской провинции Лотарингия, которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких блюд.

А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт «Крем-брюле» традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как «жженый крем», появилось оно в испанской провинции Каталония. Но в привычном варианте, полюбившемся нам, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.

Глубоко символичным является такой десерт Франции, как печенье «Наветт». Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят еще с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль. Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликера для неповторимого аромата. Эти десерты легко приготовить в домашних условиях и тем самым окунуться в неповторимую атмосферу французской кулинарии.

Названия французских блюд также очень интересны. Давайте рассмотрим некоторые из них. Зачастую названия многих блюд региональной кухни Франции связаны с названиями провинций, городов, деревушек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово «гурман». По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

И напоследок несколько слов об этикете французов за столом, поскольку это отдельный разговор и о порядке приема блюд. Этикет – вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.

Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне — национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Характерная особенность питания французов — обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.

Первые блюда — супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.

Распространено рагу из белого мяса под белым соусом. В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем. Десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками, мороженое с фруктами и печеньем, десертные коктейли. Распорядок питания французов предусматривает два завтрака. Первый завтрак — фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами). Второй завтрак (в 12 часов) — холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. Обед (с 18 до 19 часов) — любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.

Если вы приглашены на обед к французам, обязательно нужно приходить вовремя. Быть пунктуальным считается чрезвычайно важным. Взять с собой хорошее вино в качестве подарка будет отличной идеей. Вы не должны одеваться небрежно, так как французский стиль одежды носит более формальный характер. За столом, начинать кушать можно только после хозяйки, пожелав перед едой всем приятного аппетита. Вы не должны ставить локти на стол, но в то же время, ваши руки должны оставаться видимыми. Убедитесь, что вы держите нож и вилку правильно. Помните, что во время еды, вы никогда не должны намазывать хлеб маслом. Оставив бокал полным означает, что вы не хотите пить больше вина. Старайтесь не оставлять пищу на тарелке. После того как вы закончили еду, скрестите вилку и нож, с вилкой на вершине.