Рецепты гуцульская кухня: 12 апетитних гуцульських страв – Файні тури Україною – Гуцульская кухня, рецепты гуцульских блюд с фото

Содержание

12 апетитних гуцульських страв – Файні тури Україною

Національна кухня, невід’ємна частина культури будь-якого етносу, формується століттями під впливом характеру місцевості та умов проживання. Вважається, що горці живуть довше не лише за рахунок сприятливих екологічних умов, а й більш здорового харчування натуральними продуктами.

Скуштувати гуцульські страви можна в межах турів:

Кукурудзяний корж

Базовий раціон гуцулів складається із зернових (кукурудзи, ячменю, вівса), овочів (картоплі, капусти, буряка), бобових (гороху, квасолі), молочних та кисломолочних продуктів. Щоденним хлібом в горах довго служив корж (буришник) з, переважно, кукурудзяного борошна, нерідко із додаванням до хлібного тіста вареної картоплі. В сучасному харчуванні приготування таких коржів скоротилося. Дуже популярні на Гуцульщині круп‘яні та мучні страви: густа, однорідна каша з кукурудзяного борошна (кулеша), вареники («пироги») з різного борошна з сиром та бринзою, картоплею та капустою, «терті пляцки» (деруни), галушки тощо.

Вас також можуть зацікавити тури в Буковель

Домашня ковбаса

Довгий час гуцульській кухні було властиве обмежене споживання м’яса, а сьогодні гостям краю запропонують апетитний студенець (холодець) та соковиту гуцульську буженину, ароматну домашню ковбаску зі шкварками та печеню, а ще й неймовірно смачні м’ясні крученики. До речі, як свідчать народознавці, холодець чи м’ясна печеня, а також буряковий борщ, голубці та кукурудзяна або рисова каша складали основу обрядового меню на хрестини, весілля та похорон. Характерне для гуцульської кухні і щедре використання приправ.

Під час посту перевага віддавалась овочам, бобовим, печені з грибів та риби, а для пом’якшення смаку  використовувалась конопляна чи лляна олія. Багато традиційних рецептів, які передавалися з покоління в покоління, збереглися й донині. До своїх історичних джерел гуцули ставляться з великою повагою, а ось чужинський олів’є, хоч і готують , часом, але називають дещо зневажливо – «майонез».

12 апетитних гуцульських страв. Смакота!

Отже, зазирнемо у щоденні та святкові баняки та горщики гуцулів, й спробуємо відтворити справжні гуцульські наїдки на власних кухнях. Звичайно, легендарну гуцульську бринзу (чи, по-місцевому, бриндзю ) приготувати в домашніх умовах достатньо складно, як і ще один різновид гуцульського сира «вурду» із сироватки та овечого молока. Не вийде на газовій плиті і справжній банош (бануш), бо традиційно готується він на вогні, вбираючи запаморочливий димний аромат. Проте, деякі інші страви за наявністю інгредієнтів, цілком реально приготувати для сімейної вечері.

Для нашого «хіт-параду» ми обрали знакові для гуцульської кухні страви, а також ті, оригінальні назви яких потребують для пересічного туриста певної розшифровки.  Ви ж збираєтесь з нами в Карпати?

1. Бануш – візитівка карпатської кухні

Старожили краю розповідають, що ця проста, поживна та дійсно символічна для Гуцульщини страва виникла, коли з харчів лишилися лише сметана та кукурудзяне борошно. А назву свою бануш  отримав  від імені ґазди Баноша, якого турботлива жінка рясно годувала. Споконвіку гордість гуцульської кухні готують виключно чоловіки, а на кожному поважному подвір’ї має бути облаштоване місце для священнодійства з приготування бануша.

Приготування бануша на вогні

Основними компонентами бануша служать кукурудзяне борошно, сметана чи вершки та полонинська бринза. Додавання апетитної смажки з копченого сала робить страву ще смачнішою.

Банош

В приготуванні  наїдку є низка тонкощів-хитрощів. По- перше, сметана чи вершки повинні бути свіжозібрані, а мішати страву під час приготування необхідно лише в один бік та виключно дерев’яною лопаткою. Традиційний карпатський бануш гуцули називають вічним двигуном, тому що ця калорійна та ситна страва здатна надовго зарядити енергією. Переконатися в цьому можна в межах туру:

2. Кулеша (мамалига)

З давніх часів вкорінилася на гуцульському столі  ще одна страва з кукурудзяного борошна – золотиста кулеша. Ії  рецепт дещо простіший, ніж в бануша, тому що, зазвичай, кулеша готується на воді. Замість сметани в готову страву  додається вершкове масло.

Кулеша (мамалига)

Загустілу кулешу ріжуть на порції ниткою та  традиційно посипають розтертою бринзою. Урізноманітнити та збагатити смак кулеші можна хрусткими шкварками, тушкованими в сметані грибами, чи смаженою цибулею. Кулеша часом служить гуцулам альтернативою хлібу, і до її оригінального смаку особливо пасує кисле молоко.

Відвідати гуцульщину можна разом з нами в турі:

3. Затерка

Затерка – це мучна, досить проста пісна страва.  Окріп повільно підбивається кукурудзяним борошном до утворення густої , однорідної консистенції. Для поліпшення смаку до затерки додавали цукор.

4. Гуцульський борщ з білим буряком

Цей різновид гуцульського борщу ламає всі уявлення про смак та колір такої звичної на будь-якій кухні страви. Основні інгредієнти борщу – білий, кормовий буряк, квашена капуста, м’ясні реберця та сметана. Неймовірного аромату «білому» борщу надають  запашні приправи на кшалт чебрецю.

Гуцульський борщ з білим буряком

5. Росівниця

Ще одна достатньо поширена рідка страва, основними компонентами якої є квашена капуста та кукурудзяне борошно. Більш насиченішою страва виходить на відварі з буженини, за її відсутністю росівницю можна змащувати салом чи олією. Зварена в лушпинні картопля, подається до росівниці окремо та чудово доповнює її оригінальний смак.

Росівниця

Спробувати на смак гуцульську кухню можна в турах

6. Грибна зупа

Дари природи – різноманітні лісові гриби, цілі плантації яких можна знайти в горах, здавна увійшли до традиційного раціону гуцулів.Тому грибна зупа– дуже поширена перша страва жителів гірських районів.Чому зупа? Грибна юшка отримала цю назву під впливом польської мови в 20-30-х роках минулого століття.

Грибна зупа

Найсмачнішою зупа виходить з білих грибів, проте, можна використовувати і інші види грибів, наприклад, лисички. За відсутністю свіжих грибів, до страви прямують сушені. До складу зупи ще входить локшина або дрібна вермішель, зажарка з часника та цибулі, зелень та спеції.

7. Гуцульські голубці

Маленькі гуцульські голубці  є справжнім витвором кулінарного мистецтва. Готують їх з «крижівок» – квашених качанів капусти. Для  пом’якшення смаку роз’єднані капустяні листки проварюють та начиняють переважно кукурудзяною крупою грубого помелу з додаванням сала чи м’яса.

Гуцульські голубці

Сформовані голубці складаються в чавунний посуд та готуються в духовці 1.5-2 години. Смак запечених голубців чудово прикрашає цибулька з салом та домашня сметана.

8. Киселиця

Також  пісна, дуже  давня страва, яка нагадує сучасний кисіль. Процес приготування киселиці достатньо тривалий – до розведеного в теплій воді борошна додають дріжджі та трохи житнього хліба. Отриману масу залишають на добу у теплому місці, в подальшому її необхідно процідити та, додавши води, варити до загустіння. Підсилює смак страви підсмажена на олії цибуля.

Скуштуйте гуцульські страви в турах:

9. Книш

Книш – мучна страва, за зовнішнім виглядом нагадує тістечко, проте, традиційні книші –  зовсім не солодкі. В їхній  основі – популярне на гуцульській кухні кукрудзяне борошно, з якого робиться заварне, еластичне тісто.  Начиняють книші протертою бринзою, змішаною з часником та зеленню, або картоплею чи капустою.Особливої апетитності  вигляду та смаку страви надасть запечена скибочка сала.

Книш

10 та 11. Цвіклі та шухи

Ми поєднали в нашому рейтингу ці дві цікаві святкові страви, тому що вони мають спільну основу – столовий буряк. Бурякові салати з чорносливом, квасолею, горіхами, часником достатньо поширена річ на Гуцульщині.  Цвіклі уявляють собою суміш вареного буряка з тертим хріном, яку подають  до м’ясних страв,  а шухи, окрім нарізаних соломкою буряків,  містять лісові гриби ( переважно, мариновані опеньки), смажену з борошном цибулю, чорний мелений перець.

12. Гуслянка – гуцульський йогурт

Цей здоровий та поживний кисломолочний продукт можна вживати як самостійно, так і додавати в круп’яні  чи картопляні страви. Готують його зі свіжого молока в глиняному або дерев’яному посуді, вимащеному кислою сметаною. Технологічні тонкощі доведення гуслянки до готового стану дозволяють уникнути утворення сироватки під час скисання молока.

Справжня гулянка – густа та однорідна, наче сметана, має освіжаючий смак та тонізуючі властивості.  Карпатський кисляк згаданий навіть у відомому творі  М.Коцюбинського, де «споживали ґазди вкупі свіжу кулешу та гуслянку за мережаним столом».


Отже, запрошуємо до гуцульського столу! В рамках наших найпопулярніших турів в Карпати, де ви маєте чудову нагоду спробувати Гуцульщину на смак на запальній Гуцульській забаві. Багатий святковий стіл з автентичних гуцульських страв  чекають вас в турах:

 Автори фото:Юрій Атаманюк та колекція туроператора “Відвідай”

Тур “Гуцульські Карпати+Буковель”

(Visited 19 359 times, 17 visits today)

Пов’язано

Карпатская кухня, самые популярные рецепты.

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибной ухой, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Свежий воздух, горы, реки — все это приводит к хорошему аппетиту. В этой связи не будет лишним рассказать про особенности карпатской кухни. Местные блюда очень простые и одновременно с оригинальным, по-домашнему мягким вкусом. Они нравятся всем – и гурманам-ценителям еды, и непривередливым клиентам.

Попробовать традиционные блюда можно почти во всех заведениях общественного питания — ресторанах, кафе, барах, кофейнях. Традиционным местом питания для Карпат являются колыбы, которые еще в старину служили убежищем для пастухов на летних пастбищах. Теперь, чтобы ее увидеть, не нужно подниматься высоко в горы, поскольку в наше время колыбы строят, как правило, возле дороги. Это самобытное деревянное сооружение круглой формы, с высоко поднятой крышей в форме конуса. Кроме архитектурных особенностей, колыба стала воплощением лучших традиций народной гуцульской кухни.

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибным бульоном, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы.

Еда, блюда, кулинария как компоненты народной культуры в Карпатах всегда выходили за рамки материального мира, вплетались в канву культуры взаимоотношений между людьми, давали силу, здоровье и хорошее настроение. Все блюда готовят из экологически чистых продуктов на минеральной воде и поэтому вкус еды здесь особенный.

Большую роль в местной кухне играют овощи (картофель, капуста, свекла, лук, чеснок, огурцы) и бобовые (фасоль, горох, бобы). Для усиления вкусовых качеств и создания особенного аромата блюд повара широко используют лесные белые грибы. Местные салаты – разнообразные, калорийные, мясные и овощные, заправлены подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.

Все блюда готовят из экологически чистых продуктов, на родниковых воде, и поэтому и вкус еды здесь — особенный. В горах популярное первое блюдо — грибная уха, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанную домашнюю лапшу, специи, зелень.

Карпатские блюда, которые стоит попробовать:

Квасненка — блюдо, подобное борщу, но с добавлением слив.

Грибная уха — сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.

Росивница — отвар из буженины и сеченой квашеной капусты подбивают кукурузной крупой.

Грибная уха с мазурками (рецепт)

1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом эту воду процедить, опять залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем подпеченные на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных горшочках, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.

Мазурки

Тесто: 1 стакан кисломолочного сыра, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 луку, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка поджарить на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и поджарить к золотистому цвету. Фарш притушить к готовности, прибавить поджаренные овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскачать в каравай толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край класть подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре к золотистому цвету. Подавать горячими.

Знаменитым карпатским вторым блюдом являются деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной. Для усиления вкусовых качеств и создание особенного аромата блюд, местные повара широко используют настоящие белые грибы.

Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусными являются здесь мясные блюда, которые готовятся в горшках за древними рецептами в гуцульской печи. Незабываемого вкуса добавляют мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особенным ароматом горного леса.

Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной коркой или пожаренной на грили, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированного грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов — бануш. Так называется кукурузная крупа, сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленое квасное молоко) или белыми грибами.

Бануш (рецепт)

1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан домашней брынзы, зелень.
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.

Брынза

Особенный сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью «брынза» на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створаживающегося в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с ватрой и помешивают, пока не станут появляться сгустки сыра, которые в чане руками лепят в большие грудки. Эти грудки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так выходит «полуфабрикат» брынзы — будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом — так получают брынзу.

Голубцы по-карпатски (рецепт)

Головка капусты — 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец, кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 в. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.

Отваренную капусту разбирают на листки. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Составляют в посуду — на дно кастрюли стелют листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают на протяжении 1,5-2 часов. Перед подачей поливают «засмажкой» — поджаристым луком на масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не притискивая.

Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко иссеченный лук тушить на масле, перемешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.

Гомбовцы (рецепт)

130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари панировочные, масло сливочное, сметана 40 г.

Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудок, и оставляют на 15-20 минут для набухания. Из подготовленной сырковой массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Пока гомбовцы варятся, отдельно поджаривают на жире сухари к золотистому цвету и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, переводят в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной.

Жареные грибы (рецепт)

На 500 гр. свежих грибов 3-4 в. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, обваренные горячей водой и нарезаны большими ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая на сильном огне. В конце жарки прибавить масло и одну-две ложки сметаны. Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно прибавить нарезанные ломтиками вареные яйца.

Фасоль по — карпатски (рецепт)

100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка пшеничной муки, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный.
Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде к готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат к румяному цвету, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают немножко воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают из потертой фасоли, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль кладут на тарелку горой и подают на стол горячей.

Крумпли (рецепт)

Картофель 190 г, яйцо 1 шт., колбаса полукопченная 30 г, смалец 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 г.
Картофелины отваривают в шкурке в подсоленной воде к готовности, охлаждают, потом обчищают, режут кружочками. На смазанный сыром лист с высокими бортами, кладут нарезанные слоями кружочками картофель, потом яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и следующие слои. Верхним слоем должен быть картофель, который заливают растопленным смальцем и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают к готовности, чтобы картофель сверху стал румяным.

Кулеша — кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сваренная с тертым картофелем.

Мачанка (рецепт)

Мясо птицы мелкий режут, ставят варить, добавляют порезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренной мукой, разведенным бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.

Плов с грибами (рецепт)

160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль — по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 час., потом варят в той же воде к готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют поджаристый лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой к готовности. Подают на стол горячим.

Шухи (рецепт)

Свекла — 500 г, лук — 100 г, маринованные опята — 250 г, 2 ложки муки, 50 г масла.
Этот салат из столовой свеклы. Салаты из свеклы делают разные — с черносливом, с фасолью, с орехами, с чесноком и без него. Но правдивые (настоящие) «шухи» должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе. Свеклу отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно жарят мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Свеклу смешивают с маринованными опятами. Заправляют поджаркой, солью, черным молотым перцем. По вкусу можно прибавить несколько ложек грибного маринада.

Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды. Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.
Из напитков характерным является узвар — отвар из фруктов. Вам предложат разнообразные виды травяных чаев.

Киселица — овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, спустя полусуток процеживают и варят на малом огне.
Кныши — булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок — пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный картофель.

Узвар (рецепт)

250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтоб набухли. Варить к готовности. В горячий узвар прибавить сахар и мед. Настоять несколько часов. Подавать холодным.

 

Смотрите похожие записи:

Гуцульские блюда, которые нужно попробовать

Отправить на Pocket.

Содержание статьи:

Кухня каждого народа по-своему уникальна и своеобразна. Несмотря на то, что Карпаты — часть Украины, на развитие этого края повлияло множество соседних стран. Все эти течения отразились и на национальных способах создания. Здесь вы не встретите привычные для нас в повседневной жизни крупы или макароны. Рецепты гуцульской кухни — это возможность беречь традиции, прививая их молодым поколениям.

Считается, что все десерты, которыми теперь вы имеете возможность полакомиться у  гуцульских хозяек, пришли к нам из Австрии. В то же время немцы привнесли изменения в процесс приготовления мясных блюд и супов. Не прошли мимо и поляки, евреи и венгры. Такой калейдоскоп кулинарных веяний и дошел до наших дней.

Чтобы эта зима в Карпатах стала самой вкусной и ароматной в вашей жизни, отправляйтесь дегустировать местные блюда!

ТОП-7 самых вкусных рецептов

После отдыха на природе и утомительных походов в горы необходимо восстанавливать силы с помощью вкусной и полезной еды. Местные хозяйки с радостью вам с этим помогут. Гуцульские блюда — это сытно и очень интересно. Записывайте названия и не забудьте все испробовать!

Банош — кулеш из кукурузной муки, приправленный шкварками, брынзой и сметаной. Готовится исключительно на открытом огне, варится со сливками. Сверху украшается мелко нарезанной зеленью: луком, петрушкой, кинзой. Является вариантом румынской и молдавской мамалыги. Отличается от всех каш тем, что его нельзя сварить на газовой или электрической плите и гриле.

Банош

Кромпли — это картофельная запеканка с несколькими видами колбас. Сытная и хорошо согревающая вариация рагу после прогулки в заснеженных лесах Карпат.

Грибная юшка — такой суп заказывают чаще всего, что лучше любых громких слов говорит о его вкусе. Вы также можете попросить шеф-повара приготовить ее из тех грибов, которые собрали собственноручно. Однако перед этим убедитесь, что все они съедобные.

Грибная юшка

Бограч — венгерский деликатес, который гуцулы усовершенствовали и улучшили. Его точно нельзя выбирать вегетарианцам или тем, кто не употребляет жирное мясо. Но для мясоеда это настоящий праздник. Обилие овощей, пряной подливы и крупные кусочки баранины или свинины также по обычаю томятся на горящих поленьях и углях довольно долго, чтобы все ингредиенты как следует пропитались специями и насытили бульон.

Деруны — казалось бы, эти оладьи знакомы всем и каждому, но в Карпатах даже их готовят иначе. В классическое блюдо с перетертым картофелем добавляют чеснок, лисички и секретные приправы, благодаря которым их забыть невозможно.

Деруны

Гомбовцы — картофельные шарики со сливой внутри. В период с декабря по февраль их можно попробовать с консервированными сливами, в разгар сезона – со свежими. По некоторым рецептам их делают из творога, а вместо слив используют вишню. К гомбовцам подается грибной соус.

Гуслянка — кисломолочный продукт, который стал обязательным дополнением ко всем приемам пищи в Карпатах. Гуслянка должна быть не менее густой, чем сметана.

Где отведать?

Национальные гуцульские блюда — неотъемлемая сторона культуры. Поэтому если вы хотите не просто поесть, но еще и узнать что-то новое о местах, где будете отдыхать, взгляните на приготовление блюд как на часть культурной программы.

Гуцульский ресторан

В каждом отельном комплексе и ресторане повара разбираются в особенностях гуцульской кухни.

Гуцульский рождественский стол

Гуцульская кухня, состоящая главным образом из зерновых, овощей, бобовых и молочных продуктов, известна своими вкусными и сытными блюдами. Что уж и говорить о праздничном столе гуцулов, а тем более о рождественском. Этот праздник является одним из наиболее уважаемых в Карпатах, поэтому к нему готовятся с особенным усердием.

Как и положено, на гуцульском рождественском столе стоят 12 блюд, каждое из которых отличается оригинальностью, ароматом и непревзойденным вкусом. Мы подобрали некоторые из них, чтобы поделиться с вами.

Кутья

кутя

Ингредиенты

  • 500 г пшеницы
  • 200 г мака
  • 200 г сахара
  • 2 ст. л. меда
  • 100 г орехов

Приготовление

  1. Переберите пшеницу и промойте ее несколько раз. Залейте горячей водой и варите без жира 2–3 часа на небольшом огне. Не солите. Если вода выкипает, доливайте кипяток.
  2. Залейте мак кипятком, накройте крышкой и оставьте на час. Затем хорошенько процедите. Разотрите мак без сахара в макитре до белого молочка.
  3. Мелко нарежьте орехи. Вареную пшеницу смешайте с маком, медом и орехами. Добавьте сахар по вкусу и холодную кипяченую воду.
  4. Подавайте в макитре с деревянной ложкой. В некоторых регионах в кутью добавляют отвар из сухофруктов.

Узвар

узвар

Ингредиенты

  • 250 г сухофруктов
  • 1 л воды
  • 1 ст. л. меда
  • 2 ст. л. сахара

Приготовление

  1. Промойте сухофрукты, затем замочите их в холодной воде на 2–3 часа, чтобы они набухли.
  2. Варите до готовности, затем добавьте мед и сахар. Настаивайте несколько часов. Подавайте холодным.

Борщ

борщ

Ингредиенты

  • 500 г картошки
  • 500 г капусты
  • 300 г буряков
  • 10 г фасоли
  • 5 г сушеных грибов
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 20 г корня петрушки
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1 ст. л. жира
  • 1 ст. л. уксуса
  • 0,5 ч. л. сахара
  • 800 г воды
  • 800 г грибного отвара
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • сметана по вкусу

Приготовление

  1. Измельчите капусту. Морковь, корень петрушки и лук нарежьте соломкой и пассеруйте.
  2. Тушите нарезанную свеклу, морковь, лук и корень петрушки с томатной пастой, сахаром и уксусом.
  3. Отварите сушеные грибы и нарежьте соломкой. Предварительно замоченную фасоль отварите до готовности.
  4. В кипящую воду положите нарезанную кубиками картошку, затем капусту и варите 15–20 минут.
  5. Добавьте нарезанные грибы вместе с отваром, вареную фасоль, тушеные овощи, разведенную в муке или бульоне пассерованную муку. Посолите, поперчите и варите 5–7 минут. Подавайте со сметаной.

Голубцы по-карпатски

голубцы по-карпатски

Ингредиенты

  • 1 кг капусты
  • 1 кг картошки
  • 3 луковицы
  • 200 мл растительного масла
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Приготовление

  1. Отварите капусту и разберите ее на листы, срежьте утолщения.
  2. Натрите картофель на мелкой терке, слейте сок. Заправьте мелко нарезанным пассерованным луком, посолите и поперчите.
  3. Выложите начинку порциями на середину капустных листов. Сформируйте голубцы.
  4. Застелите дно кастрюли капустными листами или срезанными частями, чтобы ничего не пригорело, и сложите голубцы. Треть кастрюли залейте горячей подсоленной водой, накройте листами капусты.
  5. Варите голубцы, пока они не закипят. Затем переложите их в разогретую духовку и выпекайте 1,5–2 часа.
  6. Перед подачей можно полить голубцы пассерованным на масле луком.

Подлива из сушеных грибов

подлива из сушеных грибов

Ингредиенты

  • 100 г сушеных грибов
  • 200 г муки
  • 100 г растительного масла
  • соль по вкусу

Приготовление

  1. Промойте грибы и залейте их холодной водой для набухания на 3–4 часа, а еще лучше — на ночь. В этой же воде варите до готовности около 1,5–2 часов. Достаньте грибы, нарежьте.
  2. Мелко нарезанный лук протушите на масле до золотистого цвета, добавьте грибы, посолите, тушите.
  3. Отдельно приготовьте зажарку из 100 г муки и масла, охладите. Залейте холодным грибным отваром.
  4. В общий грибной бульон добавьте грибы и лук, проварите. Затем добавьте разведенную мучную пассеровку и прокипятите еще раз, заправьте чесноком. Соус должен быть густой.

Вареники

вареники

Ингредиенты

  • 250 г муки
  • 4 яйца
  • 120 мл воды
  • 120 г сухой фасоли
  • 40 г сушеных грибов
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • 80 г сметаны
  • 20 г сливочного масла
  • 160 г сала
  • 50 г лука

Приготовление

  1. Отварите фасоль, слейте отвар, поперчите и измельчите в блендере или мясорубкой.
  2. Промойте грибы, отварите в течение 10 минут, мелко нарежьте и обжарьте в масле с измельченным луком.
  3. Перемешайте грибы с фасолью, посолите и поперчите по вкусу.
  4. Добавьте в муку теплую воду, яйца, соль и замесите тесто. Затем раскачайте его в тонкий пласт, с помощью стакана вырежьте кружочки. На середину каждого кружочка положите начинку и слепите края вареника.
  5. Отваривайте вареники в слегка подсоленном кипятке 7–10 минут.
  6. Мелко нарежьте сало и обжарьте его до шкварок. Зарумяньте лук и заправьте готовые вареники.

Начинка из селедки

начинка из селедки

Ингредиенты

  • 300 г филе маринованной селедки
  • 2 луковицы
  • 100 г растительного масла
  • 3 ст. л. сухарей
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Приготовление

  1. Филе маринованной селедки, пассерованный лук пропустите через мясорубку.
  2. Добавьте сухари, специи по вкусу и перемешайте.

«Яйохи» с грибами

«яйохи» с грибами

Ингредиенты

  • 300 г фасоли
  • 50 г сушеных опят
  • 2 луковицы
  • 2 ст. л. муки
  • 2 ст. л. растительного масла
  • соль по вкусу
  • 3 зубчика чеснока

Приготовление

  1. Залейте фасоль холодной водой, а опята — горячей, оставьте на ночь, чтобы набухали.
  2. Сварите фасоль и грибы вместе в небольшом количестве воды до готовности фасоли.
  3. Мелко нарезанный лук поджарьте в масле, добавьте муку и держите на огне, пока смесь не станет золотистого цвета.
  4. Смешайте все, заправьте по вкусу солью и чесноком.

Рыба, жаренная с орехами

рыба, жаренная с орехами

Ингредиенты

  • 1 кг рыбы
  • 200 г растительного масла
  • 300 г муки
  • 200 г молотых орехов
  • 1 чеснок
  • 1 лимон
  • соль по вкусу
  • специи по вкусу

Приготовление

  1. Почистите рыбу, нарежьте порционными кусками, посолите, натрите размельченным чесноком и черным перцем, оставьте на 1–2 часа в холодном месте.
  2. Перед приготовлением обсушите рыбу, обваляйте в сухарях. Жарьте на сильном огне в большом количестве растительного масла до румяной корочки.
  3. Снимите с огня, сразу сбрызните лимонным соком и обсыпьте орехами с одной стороны. Накройте крышкой. Подавайте рыбу теплой.

Селедка карпатская

селедка карпатская

Ингредиенты

  • 1 кг селедки
  • 200 г лука
  • 450 мл растительного масла
  • 3 ст. л. уксуса
  • 1 ст. л. сахара
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу

Приготовление

  1. Селедку разделите на филе без костей и чешуи, нарежьте продолговатыми кусочками, выложите в посудину.
  2. Смешайте 350 мл растительного масла, уксус, сахар, соль и перец, перемешайте. Залейте маринадом селедку на 10–12 часов.
  3. Подавайте со шпажками.

Шухи с опятами

шухи с опятами

Ингредиенты

  • 500 г свеклы
  • 100 г лука
  • 250 г маринованных опят
  • 2 ст. л. муки
  • 50 г растительного масла

Приготовление

  1. Отварите и очистите свеклу, нарежьте тонкой соломкой.
  2. Мелко нарежьте лук, пассеруйте его, добавьте муку и поджарьте.
  3. Смешайте свеклу с маринованными опятами, заправьте пассеровкой, посолите и поперчите.

Гриблянка

риблянка

Ингредиенты

  • 1 кг картошки
  • 100 г сушеных грибов
  • 1 луковица
  • 200 г моркови
  • 200 г фасоли
  • 2 ст. л. муки
  • 50 г растительного масла
  • 4 зубчика чеснока
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • лавровый лист по вкусу

Приготовление

  1. Грибы и фасоль залейте холодной водой на несколько часов. Достаньте их, нарежьте и снова положите в посудину.
  2. Нарежьте морковь и добавьте ее к грибам. Влейте 1 ст. л. растительного масла, варите до готовности фасоли.
  3. Добавьте порезанную крупными кусочками картошку. Варите с лавровым листом, пока все овощи не будут готовы.
  4. Муку поджарьте на сковороде без жира, разбавьте отваром. Отдельно поджарьте лук.
  5. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и заправьте чесноком.

Если вы хотите накрыть оригинальный рождественский стол в этом году, эти рецепты гуцульских блюд вам точно помогут. Готовить их легко и быстро, а вот вкус, пропитанный гуцульскими обычаями, отличается неповторимостью.
Приятного аппетита!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Гуцульская кухня рецепты фото — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Основные блюда гуцульской кухни отличаются невероятной простотой и удивительной уникальностью. Продукты для приготовления используются самые разнообразные, но в основном это кукурузная мука, а также каша, картофель, брынза, грибы и фасоль. Прочитав перечень хочется охарактеризовать гуцульскую кухню как очень натуральную.

Гуцульская кухня рецепты фото

Брынза – это особого сорта сыр из овечьего молока. Его готовят на полонинах и вкусом он полностью отличается от тех жалких аналогов, которые продаются на прилавках магазинов.

Овечье молоко, предварительно процедив, заквашивают при помощи специальной молочной закваски, роль которой выполняет молоко, прокисшее в желудке «молочного» ягненка. Чаны с молоком располагают рядом с огнем и постоянно помешивают доводя до образования сгустков. Эти образовавшиеся сгустки сыра, слепливают прямо в чане при помощи рук в большие комья. Затем, полученные комки сыра раскладывают на солнце или развешивают в теплом месте. В итоге получается полуфабрикант будущей брынзы, называющийся «будз». Целую неделю будз вызревает, а затем перетирается с маслом и соли. Наконец-то брынза готова.

Деруны — картофельные оладьи, которые готовятся из натертого картофеля с добавлением яиц и муки.

Гуцульская кухня рецепты фото

Бануш – варят на открытом огне, используя чугунный казанок. В разогретый казан заливают сливки или сметану, и доведя до кипения, всыпают маленькой струйкой кукурузную муку, постоянно помешивая при помощи деревянной ложки. Бануш готов, когда на его поверхности проступит растопленное масло. На стол блюдо подают с грибами, брынзой или шкварками.

Гуцульская кухня рецепты фото

Грибная юшка – это невероятно ароматный и вкусный суп. Готовится он так: сухие белые грибы доводят до готовности в курином бульоне. Туда же добавляют домашнюю вермишель, зелень и специи.

Гуцульский борщ:
500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 50 г грибов сушеных, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, перец — по вкусу.

Гуцульская кухня рецепты фото

Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать. Свеклу стушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.
В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности.
Подавая на стол, положить сметану.

Росивница – представляет собой кислый суп (в некотором роде аналог борща — капустняка), так как готовится из отвара из буженины, заправленного мелко нарезанной квашеной капусты и кукурузной крупой.

Кулеша – каша из кукурузы, подаваемая к столу с топлеными шкварками и брынзой. Иногда кулешу варят с добавлением тертого картофеля.

Голубцы на Гуцульщине готовят из предварительно проквашеной капусты. В качестве начинки используют кукурузную крупу или картофель, с добавлением шкварок или мяса.

Кныши – ароматные булочки, начиненные брынзой или варенным картофелем.
Пироги на Гуцульщине не что иное, как вареники с разнообразной начинкой из капусты, сыра или черники.

Ингредиенты для «Кныш с картофелем»:
Мука пшеничная (тесто) — 2,5 стак.
Масло растительное (тесто + на жарку лука) — 0,5 стак.
Яйцо куриное (1 яйцо тесто, и желток на обмазку) — 2 шт
Соль (поваренная тесто) — 0,5 ч. л.
Уксус (9 % тесто) — 1 ч. л.
Вода (тесто) — 0,5 стак.
Разрыхлитель теста (тесто) — 1 ч. л.
Картофель (начинка) — 600 г
Лук репчатый (начинка) — 1 шт
Масло сливочное (начинка) — 1 ст. л.
Перец черный (свежемолотый начинка)

Гуцульская кухня рецепты фото

Белые грибы в сметане – очень вкусное блюдо, которое готовится быстро и просто: Нарезанные кусочками белые грибы, предварительно отваривают, затем обжаривают в масле, после чего добавляют сметану, зелень и нарезанный лук. Немного тушат и … готово!

Маринованные белые грибы – отличный рецепт засолки на зиму. Маленькие грибочки отваривают в течении нескольких часов и затем маринуют в предварительно приготовленном маринаде с использованием уксуса, соли, лаврового листа и перца. Маринованные грибы подаются на стол заправленные подсолнечным масло и луком, нарезанным кольцами.

Гуцульская кухня рецепты фото

Соленые грузди приготовить сложнее, чем белые грибы. Очищенные грузди требуют трехдневного вымачивания в воде, с постоянной сменой оной. Затем грузди нужно отварить и уже потом подвергнуть засолке: выкладывая слоями с листьями смородины, хрена и вишни, и заливая холодным соляным рассолом. Самые вкусные грузди те, которые засаливаются в дубовой бочке.

Національна кухня, невід’ємна частина культури будь-якого етносу, формується століттями під впливом характеру місцевості та умов проживання. Вважається, що горці живуть довше не лише за рахунок сприятливих екологічних умов, а й більш здорового харчування натуральними продуктами.

Вас також можуть зацікавити тури в Буковель

Базовий раціон гуцулів складається із зернових (кукурудзи, ячменю, вівса), овочів (картоплі, капусти, буряка), бобових (гороху, квасолі), молочних та кисломолочних продуктів. Щоденним хлібом в горах довго служив корж (буришник) з, переважно, кукурудзяного борошна, нерідко із додаванням до хлібного тіста вареної картоплі. В сучасному харчуванні приготування таких коржів скоротилося. Дуже популярні на Гуцульщині круп‘яні та мучні страви: густа, однорідна каша з кукурудзяного борошна (кулеша), вареники («пироги») з різного борошна з сиром та бринзою, картоплею та капустою, «терті пляцки» (деруни), галушки тощо.

Довгий час гуцульській кухні було властиве обмежене споживання м’яса, а сьогодні гостям краю запропонують апетитний студенець (холодець) та соковиту гуцульську буженину, ароматну домашню ковбаску зі шкварками та печеню, а ще й неймовірно смачні м’ясні крученики. До речі, як свідчать народознавці, холодець чи м’ясна печеня, а також буряковий борщ, голубці та кукурудзяна або рисова каша складали основу обрядового меню на хрестини, весілля та похорон. Характерне для гуцульської кухні і щедре використання приправ.

Під час посту перевага віддавалась овочам, бобовим, печені з грибів та риби, а для пом’якшення смаку використовувалась конопляна чи лляна олія. Багато традиційних рецептів, які передавалися з покоління в покоління, збереглися й донині. До своїх історичних джерел гуцули ставляться з великою повагою, а ось чужинський олів’є, хоч і готують , часом, але називають дещо зневажливо – «майонез».

12 апетитних гуцульських страв. Смакота!

Отже, зазирнемо у щоденні та святкові баняки та горщики гуцулів, й спробуємо відтворити справжні гуцульські наїдки на власних кухнях. Звичайно, легендарну гуцульську бринзу (чи, по-місцевому, бриндзю ) приготувати в домашніх умовах достатньо складно, як і ще один різновид гуцульського сира «вурду» із сироватки та овечого молока. Не вийде на газовій плиті і справжній банош (бануш), бо традиційно готується він на вогні, вбираючи запаморочливий димний аромат. Проте, деякі інші страви за наявністю інгредієнтів, цілком реально приготувати для сімейної вечері.

Для нашого «хіт-параду» ми обрали знакові для гуцульської кухні страви, а також ті, оригінальні назви яких потребують для пересічного туриста певної розшифровки. Ви ж збираєтесь з нами в Карпати?

1. Бануш – візитівка карпатської кухні

Старожили краю розповідають, що ця проста, поживна та дійсно символічна для Гуцульщини страва виникла, коли з харчів лишилися лише сметана та кукурудзяне борошно. А назву свою бануш отримав від імені ґазди Баноша, якого турботлива жінка рясно годувала. Споконвіку гордість гуцульської кухні готують виключно чоловіки, а на кожному поважному подвір’ї має бути облаштоване місце для священнодійства з приготування бануша. Основними компонентами бануша служать кукурудзяне борошно, сметана чи вершки та полонинська бринза. Додавання апетитної смажки з копченого сала робить страву ще смачнішою. В приготуванні наїдку є низка тонкощів-хитрощів. По- перше, сметана чи вершки повинні бути свіжозібрані, а мішати страву під час приготування необхідно лише в один бік та виключно дерев’яною лопаткою. Традиційний карпатський бануш гуцули називають вічним двигуном, тому що ця калорійна та ситна страва здатна надовго зарядити енергією.

2. Кулеша (мамалига)

З давніх часів вкорінилася на гуцульському столі ще одна страва з кукурудзяного борошна – золотиста кулеша. Ії рецепт дещо простіший, ніж в бануша, тому що, зазвичай, кулеша готується на воді. Замість сметани в готову страву додається вершкове масло. Загустілу кулешу ріжуть на порції ниткою та традиційно посипають розтертою бринзою. Урізноманітнити та збагатити смак кулеші можна хрусткими шкварками, тушкованими в сметані грибами, чи смаженою цибулею. Кулеша часом служить гуцулам альтернативою хлібу, і до її оригінального смаку особливо пасує кисле молоко.

3. Гуцульський борщ з білим буряком

Цей різновид гуцульського борщу ламає всі уявлення про смак та колір такої звичної на будь-якій кухні страви. Основні інгредієнти борщу – білий, кормовий буряк, квашена капуста, м’ясні реберця та сметана. Неймовірного аромату «білому» борщу надають запашні приправи на кшалт чебрецю.

4. Росівниця

Ще одна достатньо поширена рідка страва, основними компонентами якої є квашена капуста та кукурудзяне борошно. Більш насиченішою страва виходить на відварі з буженини, за її відсутністю росівницю можна змащувати салом чи олією. Зварена в лушпинні картопля, подається до росівниці окремо та чудово доповнює її оригінальний смак.

5. Грибна зупа

Дари природи – різноманітні лісові гриби, цілі плантації яких можна знайти в горах, здавна увійшли до традиційного раціону гуцулів.Тому грибна зупа– дуже поширена перша страва жителів гірських районів.Чому зупа? Грибна юшка отримала цю назву під впливом польської мови в 20-30-х роках минулого століття. Найсмачнішою зупа виходить з білих грибів, проте, можна використовувати і інші види грибів, наприклад, лисички. За відсутністю свіжих грибів, до страви прямують сушені. До складу зупи ще входить локшина або дрібна вермішель, зажарка з часника та цибулі, зелень та спеції.

6. Гуцульські голубці

Маленькі гуцульські голубці є справжнім витвором кулінарного мистецтва. Готують їх з «крижівок» – квашених качанів капусти. Для пом’якшення смаку роз’єднані капустяні листки проварюють та начиняють переважно кукурудзяною крупою грубого помелу з додаванням сала чи м’яса. Сформовані голубці складаються в чавунний посуд та готуються в духовці 1.5-2 години. Смак запечених голубців чудово прикрашає цибулька з салом та домашня сметана.

7. Затерка

Затерка – це мучна, досить проста пісна страва. Окріп повільно підбивається кукурудзяним борошном до утворення густої , однорідної консистенції. Для поліпшення смаку до затерки додавали цукор.

8. Киселиця

Також пісна, дуже давня страва, яка нагадує сучасний кисіль. Процес приготування киселиці достатньо тривалий – до розведеного в теплій воді борошна додають дріжджі та трохи житнього хліба. Отриману масу залишають на добу у теплому місці, в подальшому її необхідно процідити та, додавши води, варити до загустіння. Підсилює смак страви підсмажена на олії цибуля.

9 та 10. Цвіклі та шухи

Ми поєднали в нашому рейтингу ці дві цікаві святкові страви, тому що вони мають спільну основу – столовий буряк. Бурякові салати з чорносливом, квасолею, горіхами, часником достатньо поширена річ на Гуцульщині. Цвіклі уявляють собою суміш вареного буряка з тертим хріном, яку подають до м’ясних страв, а шухи, окрім нарізаних соломкою буряків, містять лісові гриби ( переважно, мариновані опеньки), смажену з борошном цибулю, чорний мелений перець.

11. Книш

Книш – мучна страва, за зовнішнім виглядом нагадує тістечко, проте, традиційні книші – зовсім не солодкі. В їхній основі – популярне на гуцульській кухні кукрудзяне борошно, з якого робиться заварне, еластичне тісто. Начиняють книші протертою бринзою, змішаною з часником та зеленню, або картоплею чи капустою.Особливої апетитності вигляду та смаку страви надасть запечена скибочка сала.

12. Гуслянка – гуцульський йогурт

Цей здоровий та поживний кисломолочний продукт можна вживати як самостійно, так і додавати в круп’яні чи картопляні страви. Готують його зі свіжого молока в глиняному або дерев’яному посуді, вимащеному кислою сметаною. Технологічні тонкощі доведення гуслянки до готового стану дозволяють уникнути утворення сироватки під час скисання молока. Справжня гулянка – густа та однорідна, наче сметана, має освіжаючий смак та тонізуючі властивості. Карпатський кисляк згаданий навіть у відомому творі М.Коцюбинського, де «споживали ґазди вкупі свіжу кулешу та гуслянку за мережаним столом».

Отже, запрошуємо до гуцульського столу! В рамках наших найпопулярніших турів в Карпати «Гуцулка Ксеня», «Яремче, Буковель + Говерла», зимового туру «Гуцульські Карпати + Буковель» чи під час захоплюючого тура-відпустки «Довкола Карпат за сім днів» ви маєте чудову нагоду спробувати Гуцульщину на смак на запальній Гуцульській забаві. Багатий святковий стіл з автентичних гуцульських страв чекають вас в турах «Гуцульський новий рік» та «На Бринзу до Рахова (через Яремче)» а до програми туру «Святий вечір та Різдво на Гуцульщині» входить знайомство з пісними, обрядовими стравами.

Фото у заголовку: Родина Дмитра Пожоджука із с. Космач на Косівщині. Автор фото: Юрій Білак

Гуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фотоГуцульская кухня рецепты фото

Главная страница » Статьи » Карпатская кухня, самые популярные рецепты

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибной ухой, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Свежий воздух, горы, реки — все это приводит к хорошему аппетиту. В этой связи не будет лишним рассказать про особенности карпатской кухни. Местные блюда очень простые и одновременно с оригинальным, по-домашнему мягким вкусом. Они нравятся всем – и гурманам-ценителям еды, и непривередливым клиентам.

Попробовать традиционные блюда можно почти во всех заведениях общественного питания — ресторанах, кафе, барах, кофейнях. Традиционным местом питания для Карпат являются колыбы, которые еще в старину служили убежищем для пастухов на летних пастбищах. Теперь, чтобы ее увидеть, не нужно подниматься высоко в горы, поскольку в наше время колыбы строят, как правило, возле дороги. Это самобытное деревянное сооружение круглой формы, с высоко поднятой крышей в форме конуса. Кроме архитектурных особенностей, колыба стала воплощением лучших традиций народной гуцульской кухни.

Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибным бульоном, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы.
Еда, блюда, кулинария как компоненты народной культуры в Карпатах всегда выходили за рамки материального мира, вплетались в канву культуры взаимоотношений между людьми, давали силу, здоровье и хорошее настроение. Все блюда готовят из экологически чистых продуктов на минеральной воде и поэтому вкус еды здесь особенный.

Большую роль в местной кухне играют овощи (картофель, капуста, свекла, лук, чеснок, огурцы) и бобовые (фасоль, горох, бобы). Для усиления вкусовых качеств и создания особенного аромата блюд повара широко используют лесные белые грибы. Местные салаты – разнообразные, калорийные, мясные и овощные, заправлены подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.

Все блюда готовят из экологически чистых продуктов, на родниковых воде, и поэтому и вкус еды здесь — особенный. В горах популярное первое блюдо — грибная уха, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанную домашнюю лапшу, специи, зелень.

Карпатские блюда, которые стоит попробовать:

Квасненка — блюдо, подобное борщу, но с добавлением слив.

Грибная уха — сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.

Росивница — отвар из буженины и сеченой квашеной капусты подбивают кукурузной крупой.

Грибная уха с мазурками (рецепт)

1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом эту воду процедить, опять залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем подпеченные на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных горшочках, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.
Гуцульская кухня рецепты фото

Мазурки

Тесто: 1 стакан кисломолочного сыра, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 луку, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка поджарить на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и поджарить к золотистому цвету. Фарш притушить к готовности, прибавить поджаренные овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскачать в каравай толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край класть подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре к золотистому цвету. Подавать горячими.

Знаменитым карпатским вторым блюдом являются деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной. Для усиления вкусовых качеств и создание особенного аромата блюд, местные повара широко используют настоящие белые грибы.Гуцульская кухня рецепты фото

Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусными являются здесь мясные блюда, которые готовятся в горшках за древними рецептами в гуцульской печи. Незабываемого вкуса добавляют мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особенным ароматом горного леса.

Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной коркой или пожаренной на грили, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированного грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов — бануш. Так называется кукурузная крупа, сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленое квасное молоко) или белыми грибами.

Бануш (рецепт)

1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан домашней брынзы, зелень.
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.Гуцульская кухня рецепты фото

Брынза

Особенный сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью «брынза» на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створаживающегося в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с ватрой и помешивают, пока не станут появляться сгустки сыра, которые в чане руками лепят в большие грудки. Эти грудки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так выходит «полуфабрикат» брынзы — будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом — так получают брынзу.Гуцульская кухня рецепты фото

Голубцы по-карпатски (рецепт)

Головка капусты — 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец, кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 в. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.

Отваренную капусту разбирают на листки. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Составляют в посуду — на дно кастрюли стелют листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают на протяжении 1,5-2 часов. Перед подачей поливают «засмажкой» — поджаристым луком на масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не притискивая.Гуцульская кухня рецепты фото

Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко иссеченный лук тушить на масле, перемешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.

Гомбовцы (рецепт)

130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари панировочные, масло сливочное, сметана 40 г.

Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудок, и оставляют на 15-20 минут для набухания. Из подготовленной сырковой массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Гуцульская кухня рецепты фотоПока гомбовцы варятся, отдельно поджаривают на жире сухари к золотистому цвету и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, переводят в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной.

Жареные грибы (рецепт)

На 500 гр. свежих грибов 3-4 в. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, обваренные горячей водой и нарезаны большими ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая на сильном огне. В конце жарки прибавить масло и одну-две ложки сметаны. Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно прибавить нарезанные ломтиками вареные яйца.Гуцульская кухня рецепты фото

Фасоль по — карпатски (рецепт)

100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка пшеничной муки, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный.
Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде к готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат к румяному цвету, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают немножко воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают из потертой фасоли, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль кладут на тарелку горой и подают на стол горячей.Гуцульская кухня рецепты фото

Крумпли (рецепт)

Картофель 190 г, яйцо 1 шт., колбаса полукопченная 30 г, смалец 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 г.
Картофелины отваривают в шкурке в подсоленной воде к готовности, охлаждают, потом обчищают, режут кружочками. На смазанный сыром лист с высокими бортами, кладут нарезанные слоями кружочками картофель, потом яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и следующие слои. Верхним слоем должен быть картофель, который заливают растопленным смальцем и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают к готовности, чтобы картофель сверху стал румяным.Гуцульская кухня рецепты фото

Кулеша — кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сваренная с тертым картофелем.

Мачанка (рецепт)

Мясо птицы мелкий режут, ставят варить, добавляют порезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренной мукой, разведенным бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.Гуцульская кухня рецепты фото

Плов с грибами (рецепт)

160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль — по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 час., потом варят в той же воде к готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют поджаристый лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой к готовности. Гуцульская кухня рецепты фотоПодают на стол горячим.

Шухи (рецепт)

Свекла — 500 г, лук — 100 г, маринованные опята — 250 г, 2 ложки муки, 50 г масла.
Этот салат из столовой свеклы. Салаты из свеклы делают разные — с черносливом, с фасолью, с орехами, с чесноком и без него. Но правдивые (настоящие) «шухи» должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе. Свеклу отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно жарят мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Свеклу смешивают с маринованными опятами. Заправляют поджаркой, солью, черным молотым перцем. По вкусу можно прибавить несколько ложек грибного маринада.Гуцульская кухня рецепты фото

Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды. Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.
Из напитков характерным является узвар — отвар из фруктов. Вам предложат разнообразные виды травяных чаев.

Киселица — овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, спустя полусуток процеживают и варят на малом огне.
Кныши — булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок — пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный картофель.

Узвар (рецепт)

250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтоб набухли. Варить к готовности. В горячий узвар прибавить сахар и мед. Настоять несколько часов. Подавать холодным.Гуцульская кухня рецепты фото

Вкусности гуцульской кухни: история, легенды и несколько рецептов

Брындзя, банош, кулеша, вурда, шупеня, гуслянка… Хотя для большинства украинцев эти названия звучат несколько экзотично, для гуцулов они знакомые и родные. Гуцульская кухня достаточно питательная и не очень сложная в приготовлении – именно такая, какая и должна смаковать свободолюбивым горцам.

Если вы отправитесь на фестиваль «Гуцульская брынза» в Рахов, или просто поужинаете с пастухами где-то на полонине в Карпатах, то заметите не только то, что настоящая овечья «брынза» (так здесь говорят) не имеет ничего общего с тем, что в рядовом украинском магазине продают под названием «брынза». Легко заметить, как через кухню прослеживается история и культура одного из самых колоритных и ярких украинских субэтносов, который до сих пор сумел сохранить свою особую идентичность.

Гуцульская кухня: история и современность

История гуцульской кухни связана с культурой и особенностями жителей гор. В определенном смысле кухня уже стала частью гуцульской культуры – потому что почти ни через другое нельзя так много и интересно рассказать о традициях, привычках и истории самых гуцулов.

Аутентичную гуцульскую кухню можно попробовать не всюду. Насладиться настоящим баношем со шкварками, брынзой и грибами лучше всего на Ивано-Франковщине (Верховина, юг Надворнянщины и Косовщины), Буковине (Путильский район и юг Вижницкого края) и на Закарпатье (Раховский район). Это и есть территории той части Гуцульщины, которая находится в Украине. Если же отправитесь в Румынию, то ищите там кулинарные изюминки от мармароских и юго-буковинских гуцулов. Территориальное размещение и историко-политические изменения – также составная часть истории как народа, так и его кухни, поэтому здесь нечему удивляться.

Традиционные компоненты гуцульской кухни повествуют о простых и естественных жизненных условиях гуцулов. Это кукуруза (соответственно, кукурузная крупа и мука), картофель, фасоль, грибы, овечье и коровье молоко, мясо, бужоное (то есть копченое) сало и шкварки, квашеная капуста, все виды лесных грибов и тому подобное. История кухни всегда близка стилю жизни людей, их природным особенностям и роду занятий: так овцеводство и кукурузные поля стали теми определяющими факторами, которые в первую очередь повлияли на формирование гуцульской кухни. Кстати, гуцулы сегодня – одна из ведущих этнических групп в Европе, действительно профессионально задействованная в экологическом и натуральном горном овцеводстве.

Гуцульские блюда

реди популярных сегодня гуцульских блюд на столе часто можно увидеть верховинский салат. Его «горка», посыпанная зеленым луком, состоит из тертого твердого сыра, отварной картошки, яиц, соленых огурцов. Все это хорошо солят, перчат и заправляют майонезом.

А если хотите приготовить холодную закуску по-верховински, то до однородной густой массы перемешивайте тертый сыр, яичный белок, зеленый горошек, сливочное масло, укроп, сметану, соль, черный перец и майонез. «Горку» закуски украсьте желтком и петрушкой.

Также интересны традиционные гуцульские блюда из мяса, кукурузной крупы, фасоли. Это различные мясные рулеты, закуски, фасоль и грибные супы и борщи, основные блюда. Например…

Гуцульская гурка (гаряча закуска)

Чтобы приготовить эту вкуснятину, просейте и отварите в небольшом количестве воды кукурузную крупу (290 г). Затем пропустите через мясорубку свежие шкварки (120 г). Репчатый лук (240 г) нарежьте мелко и обжарьте в жире (100 г) до золотистого оттенка. Готовые компоненты надо соединить, заправить черным перцем (2 г) и солью (10 г), хорошо перемешать. Далее с помощью специального кулинарного шприца и подготовленной кишечной оболочки (60-70 см) формируем гурку и отвариваем ее в кипятке 10-15 мин (так, чтобы не потрескалась). Перед тем, как подать к столу, гурку еще нужно поджарить в жире. Таким образом у вас получится готовый килограмм горячей гуцульской закуски.

Кулеша гуцульская (горячее блюдо из кукурузной муки)

Чтобы приготовить 1 порцию кулеши, надо сначала всыпать в подсоленную (3 г) кипящую воду (220 г) просеянную кукурузную муку (100 г). Варить 20 мин., помешивая деревянной ложкой. Загустевшую кулешу выворачивают на доску и ниткой нарезают ломтиками, затем укладывают на тарелку.

Сверху кусок кулеши украшают кусочком масла (20 г) и посыпают растертой брынзой (10 г). Подают кулешу горячей со сметаной или с кислым молоком.

…С мифами и легендами

Если соли и перца недостаточно, колоритный гуцульский стол надо приправить мифами и легендами Карпат. Ведь даже происхождение названия «Гуцульщина» и «гуцулы» связывают с теми веселыми танцами и пением («гуц-гуц»), с которыми горцы выменивали своё добро на хлеб. За ним приходилось спускаться на равнину, ведь горная земля не привыкла щедро давать пшеницу…

Большинство гуцульских мифов вполне естественно связано с плодородием земли и здоровьем домашних животных, урожаем. Также карпатские горцы известные как травники, а Карпаты – как щедрая «зеленая аптека» Украины. Про лекарственные растения (руту, чистотел, аир, барвинок и т. п.) также рассказывают много сказочно-фантастических историй, которые регулярно толкают путешественников не только собирать лекарственные растения гор, но и искать, например, цветок папоротника.

В конце концов, чего только не бывает в таинственных Карпатских горах среди гуцулов, не так ли?..

ukraine.1001idea.info

Блюда карпатской кухни: шпондер, банош, бограч


Меня всегда интересовал карпатский регион и культура народов, проживающих в нем. Поэтому, как только мне удалось снять себе домик в горном селе посреди Львовской области, я тут же приступила к этнографическому исследованию края. Одним из первых этапов моего исследования стала галицкая карпатская кухня, которая была сформирована под влиянием таких сопредельных государств:

• Польша;

• Венгрия;

• Словакия.

Каждая из этих стран имеет самобытную кухню с тысячелетними традициями. Объединившись вместе, они просто не могли не сформировать оригинальную кулинарную традицию, куда вошли бы самые вкусные и практичные блюда карпатских народов.

Во время посещения ресторанчиков в близлежащих к селу городах, а также дегустации того, что мне предлагали в гостях, я сформировала список вкуснейших блюд – настоящих жемчужин карпатской кухни, которые обязательно стоит попробовать. Эта статья разбита на 4 раздела, каждый из которых являет собой отдельный обзор таких блюд.

1. Шпондер.

2. Банош.

3. Бограч.

4. Лоци печене.

Начнем со шпондера.


Шпондер

Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера. Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.

Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.

На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:

Рисунок – Карта разделки свиной туши

Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».

Читайте подробнее как правильно выбирать свинину.

Особенности шпондера

Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.

Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.

Рецепт шпондера

В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.

Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:

• запекание в печи;

• запекание на костре.

Подробно рассмотрим каждый из этих способов.

Запекание в печи

Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:

• свиной подчеревок 1 кг;

• несколько луковиц;

• 2-3 головки чеснока;

• острая горчица или ее семена, кетчуп;

• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).

Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.

Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.

Полученным маринадом поливается кусок сала, после чего он скручивается в рулет, который перетягивается ниткой. В таком виде ему положено мариноваться в холодильнике минимум 2-3 часа, а в идеале — сутки. Веревка обязательно должна быть хлопковой, поскольку синтетический материал будет выделять канцерогенные вещества под воздействием температуры.

После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.

Запекание на костре

Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.

Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.

Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.

Как подается к столу

Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.

Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.


Банош, как часть гуцульской души

Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.

Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».

Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.

О происхождении блюда рассказывают такое:

• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.

Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.

Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!

Рецепт баноша

На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:

• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.

• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.

• Соль (по вкусу!).

• Шпондер — украинское копченое сало или бекон.

• БРЫНЗА!

Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:

• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.

• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!

• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.

• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.

• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.

Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.


Жгучий бограч

Помимо наслаждения горным воздухом и пасторальными пейзажами, основной целью моего пребывания на львовской части Карпат являлось изучение местной культуры и обычаев. Кратчайший путь к познанию местной ментальности, нашелся, как ни странно, не через краеведческие музеи и рассказы старожилов (хотя и таких было немало), а через карпатские блюда, которые являются неотъемлемой составляющей культурного кода карпатских жителей западной Украины.

Этот обзор посвящен блюду именуемое «Бограч». Это огненная венгерская похлебка с историей не менее древней, чем египетские пирамиды фараонов.

Наше первое знакомство

Хочу отметить, что каждое из описанных в обзоре блюд первоначально было опробовано мною в ресторанчиках или кафе, либо в гостях, после чего воссоздавалось дома в настоящей дровяной печи или на углях. Таким образом, я пыталась и узнать настоящий вкус блюда с запахом кострового дыма, как его готовили сотни лет назад.

С бограчем я столкнулась в ресторанчике, который расположен на территории ужгородского замка. Меня сразу предупредили, что это очень острое (жгучее) блюдо. Осторожно употребляя его ложкой за ложкой и прислушиваясь к огненному урагану во рту, я решила узнать историю этого блюда, больше подходящего по остроте для Индии, чем западной Украины. А история у него оказалась огого!

Бограч по закарпатски – это такой гуляш из свинины, говядины, баранины, который тушиться с добавлением большого количества паприки и обыкновенного молотого перца. Такой гуляш никогда не варят на плите, а только в казанах и на природе в кругу семьи или друзей. Готовиться он целых три часа и призван накормить огромную компанию голодных ртов.

Экскурс в историю

Сведения почерпнуты у одного из популяризаторов венгерской национальной кухни, историка, повара и ресторанного критика Кароя Гунделя. Это история про обыкновенный котелок (казан), который возможно является прародителем всей современной Венгерской (угорской кухни). Этот казан сопровождал венгров с самого начала их исторического пути.

Итак, первое упоминание о бограче, как утверждает историк – можно встретить еще в железном веке. Это блюдо прошло вместе с правенгерским племенем великий путь от предгорий и степей Урала, через царство Хазар, горы Кавказа, а потом вдоль северных берегов Черного моря, через карпатские горы вплоть до Дуная. Точно нельзя сказать, что эти кочевники готовили в своих походных казанах, но известно, что это была еда, которую варили из отваренных или сушеных припасов – высушенной на солнце и растолченной в порошок говядины или конины. Также добавлялись собранные грибы, овощи, травы и коренья. Именно это был первоначальный рецепт бограча.

Среди травы и кореньев основными были – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена и ялицев. Лук (репчатый) а возможно и чеснок, мадяры знали еще на своей исторической родине за Уралом. А паприка – ключевой ингредиент современного бограча – попала в казан еще в 16 веке.

Именно с паприкой связан второй этап в истории блюда. Молва гласит, что жестокий и мстительный турецкий яничар Юхемджак, в эпоху турецкого нашествия в Европу, приказал своим пленным – священнику и кучеру приготовить похлебку для солдат. Пока священник чистил огромный казан и кипятил в нем воду, кучер натренированным движением сдирал шкуру с ягненка и рубил тушку на кусочки. Священник тем временем, кинул в кипящую воду коренья и лук, а также досыпал запредельное количество красной турецкой приправы, с которой Турки никогда не расставались в походе.

Янычар отведал готовое блюдо, которое очень вкусно пахло, но спустя секунду заорал как безумец:

— Пусть сам Шайтан поднимется за вами грешниками на землю! Зачем вы положили в мясо столько паприки? – А потом он еще долго бегал по лагерю с высунутым языком и никак не мог утолить жажду.

Бограч отдали пленным, к их огромной радости турки наотрез отказались есть это блюдо, за что священник с кучером были биты. Но рецепт отлично запомнился узникам, и с тех пор во времена турецкой оккупации повелось добавлять в блюдо много паприки, чтобы турки к нему не прикоснулись. Турки давно ушли, а традиция готовить бограч острым, так и осталась.

Бограч рецепт

Этот рецепт рассчитан на 10 человек (на самом деле их было 8) которые приехали к нам погостить, а кормить их обыкновенными шашлыками не хотелось.

Ингредиенты:

• 3 кг мяса различных видов порезанных на куски – ребра, мякоть, шея, ноги-копыта;

• 150 г копченого сала или шпондера;

• 200 г лука;

• 300 г моркови;

• 200 г петрушки;

• кольраб диаметров 10 см;

• 1 кг картошки;

• 2 столовых ложки красного молотого перца;

• 2 чайных ложки черного молотого перца;

• 1 стручок горького перца;

• 1-2 лавровых листа.

2 ложки красного молотого! Звучит угрожающе да?

Готовим:

• ставим казан (от 5 до 10 литров) на огонь и бросаем туда мелко порезанное на кубики копченное сало. Оно прожаривается до розоватого состояния, после чего выбирается деревянной ложкой и складывается в отдельную тарелку.

• когда сало выбрано, на дно казана наливается жир или масло, куда бросается нарезанный полукольцами лук. Когда он начнет давать запах, в масло нужно добавить немного воды и дать остыть. Сразу после этого добавляется красный перец. Размешав перец, к нему добавляется соль и порезанное на кубики мясо и картофель, а также копыта.

• Мясо и картофель хорошенько перемешиваются несколько минут покипев в масле, после чего в него доливается вода (но немного) его нужно тушить а не варить. Еще раз добавляется и соль и черный перец, а также лавровые листы.

Еще раз напоминаю, воды должно быть немного, ведь – это на какой-то там суп из заводской столовой, а гуляш с тысячелетней историей!


Лоци печене

Закончить (на время) свой обзор про карпатские блюда я хочу закарпатской вкусняшкой под названием «Лоци печене» (печеное). Мое знакомство с этим венгерским лакомством произошло в Мукачево, в ресторанчике у подножия замка «Паланок», расположенного на господствующей высоте под городом. Употреблять это сытное и острое мясное блюдо было особенно приятно после прогулки по замку и его кухне. Глядя на огромную печь, множество чугунков, вертелов и ухватов, можно было легко представить, как угорские князья столоваются в гостином зале.

Мысленно пребывая в антураже 16-го века, я не удержалась от написания этого рецепта и краткого экскурса в историю блюда.

О значении свинины в Закарпатье.

С седой древности свинина считалась основным компонентом мясных блюд закарпатской кухни. Так повелось еще с тех времен, когда какой-то наблюдательный и хитрый житель Карпат, знающий мусульманские обычаи, придумал разводить животных, которых никогда не тронут турецкие захватчики и на продажу не угонят. Славно известное закарпатское запеченное мясо «лоципеченя», про которую далее пойдет речь, ведет свою историю с XV столетия – времен, когда эта часть Украины принадлежала Венгрии. По крайней мере, так гласит одна из легенд.

Лоципеченя – это хороший шмат сочной и мягкой свинины с чесноком и паприкой, быстро обжаренный на гриле или (в крайнем случае!) на сковородке. Едят его просто с хлебом и отварными или запеченными овощами.

Легенда первая – про Уласло

Член именитой польской династии Ягелло и достойный правнук Венгерского короля Жигмонда, король Хорватии и Богемии – Ласло Добже Уласло правил своей страной столь бездарно, что быстро опустошил казну.

Легенды гласят, что и сам король из-за своей недальновидной бюджетной политики обеднел настолько, что завтраки, обеды или ужины в королевские покои тайно доставлялись из простых уличных харчевен. В среде городской бедноты Пешта – эти харчевни именовались по-простому – кухня. Венгры ели на кухнях мясо и гуляши, словаки – различные супы и каши, немцы любили выпечки, а цыгане обожали потрошки и отруби.

Но шила в мешке долго не утаишь, а потому скоро все жители королевства знали, что король Уласло столовается вместе с бедным людом. А название харчевни кухни быстро трансформировалось в «лоцикухня» то есть, в кухню, где столовается Лоци. Печеное мясо, которое было любимым блюдом венгров в ту пору, прозвали «лоципеченя».

Легенда вторая – про Ласло нар (день ласло)

Вторая легенда, наиболее приближенная к реалиям по мнению историков, рассказывает нам, что с давних пор (27 июня в день Ласло) по всей стране открывались кухни для бедняков под открытым небом. Основным блюдом в тот день являлось мясо, запеченное на решетке (печеня). Потому и назвали Ласло-печене или укорочено «лоципечене».

Рецепт лоци

Как готовить дома:

• 700 грамм свиной корейки с косточками;

• масло;

• 25 г паприки;

• молотый черный перец;

• 1 головка чеснока;

• соль, лук.

Из свинины следует нарезать красивые и равномерные порционные куски с реберными косточками — по одному на порцию. Мясо нужно немного отбить, посолить, поперчить, натереть выдавленным чесноком и обжарить с двух сторон до образования на поверхностях румяной корочки. Начищенный репчатый лук порезать кольцами и обжарить до золотистого цвета, подавая к мясу и овощам.

Вариант «под небом»

Классический вариант лоци, который готовят во всех Карпатах повсеместно. В порционных кусках корейки сделать набольшие и глубокие надрезы до кости, немного отбить и поперчить. После чего мясо кладется в холодное место на сутки и маринуется. Перед приготовлением следует смешать соус: масло паприку, соль и раздавленный чеснок. Полить им мясо и жарить его на решетке барбекю над углями или открытым огнем, периодически поливая соусом.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о