Википедия русская кухня – Категория:Древнерусская кухня — Википедия

Содержание

Русская кухня — Википедия

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы, обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового классово-социального устройства общества в результате революций 1917-го года, и многими другими изменениями в обществе.

История развития

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[2]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи

[3], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

Завтрак в «Теремке»: морс из черной смородины, блины с капустой и сырники со сметаной

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[4].

Видео по теме

Мясные блюда

Традиционно на Руси мясо в приготовлении пищи использовалось крайне незначительно вплоть до XVII века.

В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют; воздерживаться от мясной пищи полагается только в пост и постные дни. Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина — кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

  • Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
  • Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
  • Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований

[5]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[6]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[7].

Ритуальные блюда

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Заимствованные блюда

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: шашлык, блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Новая русская кухня

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау

[8]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[9], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[10] и другие. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба[11][нет в источнике], борщ с фуа-гра фламбе[источник не указан 97 дней].

В сети Макдоналдс существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб[источник не указан 97 дней].

Кухонная утварь

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

Иллюстрации

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

Русская кухня — Википедия

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы, обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных

[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового классово-социального устройства общества в результате революций 1917-го года, и многими другими изменениями в обществе.

История развития

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[2]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[3], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

Завтрак в «Теремке»: морс из черной смородины, блины с капустой и сырники со сметаной

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[4].

Мясные блюда

Традиционно на Руси мясо в приготовлении пищи использовалось крайне незначительно вплоть до XVII века.

В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют; воздерживаться от мясной пищи полагается только в пост и постные дни. Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина — кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

  • Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
  • Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
  • Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований[5]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[6]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[7].

Ритуальные блюда

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Заимствованные блюда

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: шашлык, блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Новая русская кухня

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[8]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[9], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[10] и другие. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба[11][нет в источнике], борщ с фуа-гра фламбе[источник не указан 97 дней].

В сети Макдоналдс существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб[источник не указан 97 дней].

Кухонная утварь

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

Иллюстрации

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

Русская кухня Википедия

Блины, один из символов русской кухни

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового классово-социального устройства общества в результате революций 1917-го года, и многими другими изменениями в обществе[источник не указан 351 день].

История развития

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[2]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[3], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Большое влияние на кухню оказала религия, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[4].

Мясные блюда

В русской кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельченного мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

  • Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
  • Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
  • Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».
  • Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.
  • Памятник муромскому калачу

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), меда, морсы.

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований[5]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[6]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[7].

Ритуальные блюда

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Заимствованные блюда

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: шашлык, блюда из картофеля.

Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье (на Западе — русский салат)., винегрет

Новая русская кухня

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[8]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[9], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[10] и другие. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба[11][нет в источнике], борщ с фуа-гра фламбе[источник не указан 538 дней].

В сети «Макдоналдс» существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб[источник не указан 538 дней].

Кухонная утварь

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

Иллюстрации

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

Кухня (традиции) — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Кухня.

Ку́хня — совокупность традиций и рецептов приготовления пищи, обусловленных историческими, географическими и иными условиями. Кухни имеют этнические, региональные и иные особенности.

Выделяют особенности кулинарных традиций и технологий, принятых в каждой стране или народе. Свои особенности присущи, например, русской, французской, японской, туркменской и многим другим национальным или этническим кухням.

В границах одной страны могут процветать различные кухонные традиции. Это очень заметно, например, в кухнях регионов Италии и Германии. Елена Костюкович в своей книге «Еда — итальянское счастье» наглядно показывает причины возникновения такой разницы в региональных кухнях Италии. Сохранить разнообразие кухонных традиций призвано движение Слоуфуд.

Обобщают также понятия «европейская кухня», объединяя разнообразные кухни стран Европы, а также подвергшиеся европейскому влиянию кухни Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки.

Еврейская кухня формировалась под влиянием религиозных обычаев и вызванных ими ограничений (кашрут), а также расселения евреев по всему миру, то есть блюда еврейской кухни в разных странах мира различаются. В самом же Израиле израильская кухня объединяет традиции ашкеназской, сефардской, североафриканской, восточной и средиземноморской кухонь.

Признанным исследователем национальных кухонных традиций был Вильям Похлёбкин. Историей и возрождением традиционной русской кухни интересуются современные повара-исследователи Алексей Зимин, Максим Сырников.

Вегетарианская кухня объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.

Домашняя кухня — совокупность традиций и рецептов приготовления пищи в домашних условиях с помощью подручного бытового инвентаря. Представлена простой, недорогой едой из доступных продуктов, приготовленной дома в небольших объёмах, и употребляемой, в основном, там же.

«Высокая кухня» (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня заведений общественного питания, ресторанов и отелей по всему миру, где приготовлению, оформлению и подаче блюд уделяется особое внимание. Эту кухню называют также «авторской», имея в виду авторство шеф-повара, который определяет стиль всего заведения, создаёт новые блюда или адаптирует классические рецепты, возводя кухню в ранг искусства. До недавнего времени «высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье, в настоящее время это не считается обязательным. Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.

Образование шариков из сока и других жидкостей — технология молекулярной гастрономии.

«Молекулярная кухня» или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Массимо Монтанари в своих работах рассматривает историю еды и кулинарии изучая и сравнивая экономику, сельское хозяйство и культурологию; изучает соотношение зерновых культур и мяса при формировании рациона европейцев, влияние церковного календаря на пищевые привычки, анализирует проникновение кукурузы и картофеля в европейские блюда, рассказывает о конфликте винных и пивных культур, рассматривает циклы голодных и сытых времён в Европе с III по XX век.

  • Andre, Jacques. Essen und Trinken im alten Rom = L’alimentation et la cuisine a Rome. — Stuttgart: Reclam, 1998. — ISBN 3150104386. (нем.)
  • Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0 (англ.)
  • Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008. (англ.)
  • Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002 ISBN 978-0-471-29016-2. (англ.)
  • Fellmeth, Ulrich. Brot und Politik. — Stuttgart: Metzler, 2001. — ISBN 3-476-01806-7. (нем.)
  • Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938. (фр.)
  • Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (второе издание). ISBN 978-0-252-06490-6. (англ.)
  • Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3. (англ.)
  • Вайль, Пётр и Генис, Александр. Русская кухня в изгнании. — Издательство «Независимая Газета», 2002
  • Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. (Серия «Культура повседневности»).
  • Костюкович, Елена. Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006
  • Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — СПб.: Alexandria, 2008. (Серия «Становление Европы»).
  • Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — СПб.: СПБГУ, 2005.
  • Похлёбкин, Вильям. Национальные кухни наших народов. — Издательство «Лёгкая и пищевая промышленность», 1978 (304 стр.) или М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000
  • Сырников, Максим. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010
  • Сырников, Максим. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009
  • Сюткины, Ольга и Павел. Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011

Кишки чинёные — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кишки чинёные
Русская

Кишки чинёные (кишки чинёные кашей[1], кишки с кашей[2], кишки фаршированные[3], чинёнки, начинки, кишки[4][5]) — традиционное блюдо русской кухни[6][7].

Похожие блюда широко распространены в национальных кухнях соседних с русскими народов: у белорусов (кишка), евреев (кишки фаршированные с мукой)[8], марийцев (сокта), мордвы (турбухи, валнозь сюлот)[9][10], татар (тутырма),[11]удмуртов (виртырем)[12], чувашей (тултармаш)[13].

Свиные (реже бараньи или говяжьи) кишки вычищаются и начиняются крутой кашей из гречневой, пшённой или иной крупы (такая каша может быть пережаренной с салом и рубленым мясом[14]), после чего укладываются кругами и варятся и (или) запекаются на противне в печи[1][2]. Также в начинку из каши могут добавляться субпродукты, кровь, молоко, яйца, пассерованный лук. Вместо каши кишки также можно начинять мукой, растёртой с жиром или обжаренной в нём[15].

Изначально блюдо являлось праздничным и готовилось на Новый год и Рождество и связывалось с сезоном забоя скота. Рецепт его известен уже в памятнике русской литературы XVI века — Домострое[16].

У русских Мордовии праздничным новогодним кушаньем был таусень — кишки, начинённые варёной рисовой кашей, запечённые до золотистой корочки в печи и залитые взбитыми яйцами[4].

Русским Рязанской области это блюдо известно в том числе как авсеньки[5] и приурочено к обходному обряду, известному у русских как овсень, авсень, таусень, баусень, усень, титусень. Исполнителей овсеневых песен этого обходного обряда в числе прочего одаривали авсеньками — печёными колбасками[14].

На кой свиней кармить?
Кишки чинить
Кишки начинены
В пиче сидели

Фрагмент овсеневой песни села Печины Рязанской области

  1. 1 2 В.А. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. Третья подача.
  2. 1 2 Н.И. Ковалёв. Русская кухня. — Москва: Деловая литература, 2000. — С. № 673. — 108 с. — ISBN 5-93211-006-6.
  3. Алексей Митрофанов. Солянка. Прогулки по старой Москве. — 2018. — ISBN 978-5-4493-0433-9.
  4. 1 2 С.В. Попова. Обрядовая и праздничная культура питания русских, проживающих в республике Мордовия // Отдел археологии и этнографии Научно-исследовательского института гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия.
  5. 1 2 Колл. авт. И.А. Морозов, И.С. Слепцова и др. Рязанская традиционная культура первой половины XX века. Шацкий этнодиалектный словарь / В. Коростелев. — (Православие и традиционная культура Рязанской области). — Рязань: РОНМЦНТ, 2001. — С. 67. — 488 с.
  6. ↑ Русские Рязанского края том I / С.А. Иникова. — Москва: Индрик, 2009. — С. 315. — 619 с. — ISBN 978-5-91674-017-2.
  7. Максим Сырников. Кулинарный репертуар русского человека (неопр.). kare-l.livejournal.com. Дата обращения 27 марта 2019.
  8. Вероника Ирина-Коган, Янкелика Сушкова-Ирина. Цимус-цимес по-московски и канавински. — Litres, 2018. — ISBN 5040467362, 9785040467365.
  9. О.А. Кузнецова, Л.И. Соболева, отв. О.Н. Лисятникова. Библиотека в поликультурном обществе: к 300-летию Нижегородской губернии: материалы межрегиональной науч.-прак. конф. // Министерство культуры РФ, Министерство культуры Нижегор. обл.; Нижегор. гос. обл. универс. науч. б-ка им. В.И. Ленина. — 2014. — С. 180.
  10. С.А. Махалов. Регионология. Пища и утварь мордвы Петровского района Саратовской области (рус.) // Национальный исследовательский Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарева. — 2011. — № 2 (75). — С. 252—265. — ISSN 2413-1407.
  11. Р.С. Нурмухаметова, М.Р. Саттарова. Название пищи и напитков в трудах К. Фукса // Казанский (Приволжский) федеральный университет. — 2016. — № 6 (60) Ч.2. — ISSN 1997-2911.
  12. Олег Сингурт. Удмуртская кухня. — Сканбук, 2014. — ISBN 978-5-00064-775-2.
  13. ↑ Чувашская кухня (неопр.). Еда News.
  14. 1 2 коллектив авторов, под общей ред. Н. И. Толстого. Славянские древности: Этнолингвистический словарь / С. М. Толстая. — Москва: Международные отношения, 1995—2012. — ISBN 5-7133-0704-2, 5-7133-0982-7, 5-7133-1207-0, 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8, 978-5-7133-1380-7.
  15. ↑ Кишки чинёные (неопр.). Повар.ру (2 ноября 2011).
  16. Сильвестр. Домострой. — Наука, 1994. — ISBN 5-02-027933-1.

Русская кухня Википедия

Блины, один из символов русской кухни

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового классово-социального устройства общества в результате революций 1917-го года, и многими другими изменениями в обществе[источник не указан 351 день].

История развития[ | ]

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[2]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[3], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырн

Русские — Википедия

Эта статья — о восточнославянском народе. О гражданах России независимо от национальности см. Россияне. У этого термина существуют и другие значения, см. Русский.

Ру́сские — восточнославянский этнос, самый многочисленный и государствообразующий народ России (по данным Всероссийской переписи 2010 года, составляет более 80 % населения[2]), самый многочисленный европейский народ. Есть крупные диаспоры на Украине, в Казахстане, США, Белоруссии и других государствах. Всего в мире насчитывается около 135 млн русских. Национальный язык — русский[11].

Русский — частично субстантивированное прилагательное. Возникло от раннего двусоставного сочетания русские люди[12], русский человек, в котором вторая часть стала употребляться сравнительно редко (эллипсис). Древнерусское прилагательное др.-рус. рѹсьскъ, др.-рус. рѹсьскыи образовано от корня др.-рус. рѹс- с помощью суффикса -др.-рус. ьск-, который образует производные от названий местности[13], сравните назаретьскъ «из Назарета». Русь была одновременно названием государства восточных славян и их ранним этнонимом. Этноним рѹсь (ед.ч. м.р. рѹсинъ, ж.р. рѹска) употреблялся как самоназвание до XVIII века. С XVII—XVIII веков он постепенно заменился на книжное россияне, а позднее с XVIII—XIX веков, с установлением концепции триединства русского народа — в литературном языке начинает преобладать этноним великоруссы[14][15][16]. В XIX веке под давлением разговорного языка в литературном языке закрепился уже известный этноним русские, которым в то время обозначали все три ветви восточных славян, и лишь после 1917 года (всеобщая перепись произошла только в 1926 году) — только великорусов (великороссов).

Общая численность русских в мире в настоящее время составляет около 135 миллионов человек[10] (по разным оценкам — от 127 млн чел.[17][18] и 129 млн чел.[19] до 150 млн чел.[20] и 167 млн чел.[21]), из них в России проживает 111 миллионов (2010 год) или около 77,8 % населения страны (в 2002 году — 116 миллионов или около 79,8 %)[1][22]. Из всех русских в мире 86 % живёт в России, 11,5 % в странах бывшего СССР и 2,5 % в остальных странах[19].

По данным В. П. Максаковского по переписи 1989 года за пределами России в СССР проживало 25,3 миллиона русских: 11,3 миллиона или 44,9 % на Украине, 6,2 миллиона или 24,6 % в Казахстане, 1,7 миллиона или 6,5 % в Узбекистане и 1,3 миллиона или 5,3 % в Белоруссии. Дополнительно за пределами России жило еще 11,2 миллиона обрусевших людей других национальностей, что давало в итоге 36-37 миллионов русских и русскоязычных на начало 1990-х годов в странах нового зарубежья или больше 1/4 всего населения этих стран. Самая многочисленная диаспора располагалась на Украине (20 миллионов человек), Казахстане (7,8 миллиона человек), Белоруссии (3,2 миллиона) и Узбекистане (2,2 миллиона)[23].

С 1991 по 2006 год из-за эмиграции, депопуляции и смены национальной идентификации численность русских в странах бывшего СССР сократилась с 25—30 миллионов человек до 17 миллионов человек[24]. В 2006 году больше всего русских за пределами РФ проживало на Украине (более 8 миллионов человек), в Казахстане (более 6 миллионов человек), в Белоруссии (чуть больше миллиона человек), в остальных странах СНГ меньше (с учётом отсутствия данных по Узбекистану)[25]. В 2016 году число русских в Средней Азии оценивалось примерно в 4,7—4,8 миллионов человек, из которых более 3/4 живёт в Казахстане[26].

Составляют бо́льшую часть населения Российской Федерации, а также значительную часть населения в странах бывшего СССР: на Украине, в Белоруссии, Казахстане, Узбекистане, Латвии, Киргизии, Эстонии, Литве, Молдавии, Туркмении. Крупные диаспоры присутствуют в США, Канаде, Бразилии, Германии.

Некоторые этнодемографические характеристики населения России и стран выбытия мигрантов в 1988—1989 годах[27].
Россия Страны с низкой рождаемостью Страны со средней рождаемостью Страны с высокой рождаемостью
Доля в численности населения СССР без России, % 50,1 14,5 35,4
Коэффициент суммарной рождаемости 2,02 1,95 2,51 3,72
в том числе для русских 1,95 1,83 1,72 2,16
Коэффициент младенческой смертности 17,8 12,7 22,2 35,1
в том числе для русских 17,7 12,3 17,4 23,3
Среднее число детей, доживающих до 15 лет 1,97 1,91 2,42 3,52
в том числе для русских 1,91 1,8 1,69 2,1
Доля русских, проживавших в указанных странах, в общем числе русских на территории СССР за исключением России, % 57 5,3 37,7
Доля русских в численности населении указанных стран, % 81,5 20,7 6,7 19,3
Доля горожан среди русского населения, % 77 88 89 87
Доля моноэтнических брачных пар в общем числе брачных пар русского населения, % 87 39 50 69
Доля моноэтнических браков, в общем числе первых браков, заключённых русскими женщинами, % 89 42 46 72

На основе различий в типе хозяйства, региона проживания, особенностей народной культуры, конфессиональных отличий среди русских выделяется ряд этнографических групп:

В Северной России[править | править код]

В Центральной России[править | править код]

На Дону и на Кавказе[править | править код]

В азиатской части России[править | править код]

За пределами России[править | править код]

По предположению генетиков, лишь на западе этнической территории русские представляют собой генетических потомков славян, в центральной части русский этнос сформировался за счет смешения славян и дославянского на тот момент финноязычного и балтоязычного населения, а на востоке и в северной части ареала произошло только замещение дославянских языков и культуры славянскими. Различное географическое распределение линий мтДНК и Y-хромосомы в русских популяциях генетики объясняют различным участием мужчин и женщин в освоении восточноевропейских территорий. Лишь начальный этап колонизации осуществлялся как мужчинами, так и женщинами, в результате продвижения славянских племен на восток и север. В более поздний период ассимиляция местного населения проходила в основном через мужчин, которые женились на аборигенках[30][31].

Антропологические признаки русских подробно изучены[32].

Русские популяции являются довольно однородными в антропологическом отношении[33]. Средние антропологические показатели или совпадают со средними западноевропейскими величинами, или отклоняются от них, оставаясь, однако, в пределах колебаний западных групп[33].

Можно отметить следующие признаки, отличающие русских от западноевропейских популяций[33]:

  • Шатены преобладают над блондинами и брюнетами, преобладают такие оттенки глаз, как голубые, серые, зелёные.
  • Средний рост бровей и бороды;
  • Умеренная ширина лица;
  • Преобладание среднего горизонтального профиля и средневысокого переносья;
  • Меньший наклон лба и более слабое развитие надбровья.

Для русского населения характерна крайне редкая встречаемость эпикантуса. Из числа более чем 8,5 тысяч обследованных русских мужского пола эпикантус обнаружили только 12 раз, причём только в зачаточном состоянии. Такая же крайне редкая встречаемость эпикантуса наблюдается у населения Германии[34].

По результатам исследований выделяются две группы русских популяций[35]. В российском исследовании 2011 года приводятся следующие данные. По данным о полиморфизме Y хромосомы популяции Русского Севера входят в обширный «северный» кластер вместе с популяциями вологодских русских, балтов (латышей и литовцев), финноязычных народов (коми, финнов, эстонцев и сборной группы карелов, вепсов и ижорцев), а также германоязычных шведов. При этом сходство с балтами более выражено, чем с финно-уграми, и является постоянным для всех популяций Русского Севера (а степень сходства с финно-угорскими народами отличается). По мтДНК северные русские имеют сходство с генофондами северной половины Европы (норвежцы, немцы, шведы, поляки, литовцы, ирландцы, шотландцы). А остальные популяции русских входят в кластер со шведами, эстонцами, латышами, белорусами, украинцами, чехами, словаками, венграми. При этом митохондриальный генофонд таких народов, как финны, карелы, коми, мордва и мари оказался максимально отдалён от северных русских. Изучение аутосомных маркеров также сближает северных русских с другими европейскими народами и ставит под сомнение финно-угорский миграционный пласт в северном русском генофонде. Эти данные позволяют выдвинуть гипотезу о сохранении на этих территориях древнего палеоевропейского субстрата, который испытал интенсивные миграции древних славянских племён[36]. По результатам исследований Y-хромосомных маркёров Южно-центральная группа, к которой относится подавляющее большинство русских популяций, входит в общий кластер с белорусами, украинцами и поляками[35][37]. По результатам исследования маркёров мтДНК, а также аутосомных маркёров русские сходны с другими популяциями Центральной и Восточной Европы[37], выявлено высокое единство по аутосомным маркёрам восточнославянских популяций и их значительные отличия от соседних финно-угорских, тюркских и северокавказских народов[38][39].

В русских популяциях отмечается крайне низкая частота генетических признаков, характерных для монголоидных популяций[35]. Частоты восточноевразийских маркёров у русских соответствуют средним по Европе[40].

Русский язык принадлежит к восточной подгруппе славянских языков, входящих в состав индоевропейской семьи языков. В русском языке используется письменность на основе русского алфавита, восходящего к кириллическому алфавиту (кириллице).

Русский язык — один из шести официальных языков ООН. По данным, опубликованным в журнале «Language Monthly» (№ 3 за 1997), примерно 300 млн человек по всему миру на тот момент владело русским языком (что ставило его на 5-е место по распространённости), из них 160 млн считали его родным (7-е место в мире)[41]. Общее количество русскоязычных в мире по оценке 1999 года — около 167 млн[42], ещё около 110 млн человек владеют русским языком как вторым[42].

В социологическом исследовании Института Гэллапа (Gallup, Inc), посвящённом отношению к русскому языку в постсоветских государствах, 92 % населения в Белоруссии, 83 % на Украине, 68 % в Казахстане и 38 % в Киргизии, выбрали русский язык для заполнения анкеты при проведении опроса. Институт обозначил этот раздел исследования как «Russian as the Mother Tongue» (Русский язык как родной язык). Словесные построения вопросов и практические сложности проведения опросов могли внести ошибки или предвзятость в результаты[43].

В США в штате Нью-Йорк в 2009 году внесена поправка в избирательное законодательство, в соответствии с которой во всех городах штата, в которых проживает более миллиона человек, все связанные с процессом выборов документы должны переводиться на русский язык. Русский язык стал одним из восьми иностранных языков в Нью-Йорке, на котором должны печататься все официальные материалы избирательных кампаний. Ранее в список были включены испанский, корейский, филиппинский, креольский языки и три диалекта китайского[44].

Map of Russian language.png

До 1991 года русский язык был языком межнационального общения СССР, де-факто исполняя функции государственного языка. Продолжает использоваться в странах, ранее входивших в состав СССР, как родной для значительной части населения и как язык межнационального общения. В местах компактного проживания эмигрантов из стран бывшего СССР (Израиль, Германия, Канада, США, Австралия и др.) выпускаются русскоязычные периодические издания, работают радиостанции и телевизионные каналы, открываются русскоязычные школы, где активно преподают русский. В Израиле русский язык изучается в старших классах некоторых средних школ как второй[45] иностранный язык. В странах Восточной Европы до конца 80-х годов XX века русский язык был основным иностранным языком в школах.

Разговорный русский язык обязательно изучают все работающие на МКС космонавты[46].

Диалекты[править | править код]

В русском языке выделены две диалектные группы (наречия) — севернорусская (окающая) и южнорусская (акающая), каждая из которых членится на более мелкие группы. Между северным и южным наречиями расположена территория среднерусских говоров. Граница между севернорусской и южнорусской группами проходит по линии Псков — Тверь — Москва — Нижний Новгород[47].

В северном наречии выделяются три группы говоров: Ладого-Тихвинская, Вологодская и Костромская. В южном наречии выделены пять групп говоров: Западная, Верхне-Днепровская, Верхне-Деснинская, Курско-Орловская и Восточная (Рязанская). Переходные среднерусские говоры включают Гдовскую, Псковскую и Владимирско-Поволжскую группы[48].

На основании среднерусской диалектной группы происходит унификация русского языка и всей культуры.

В настоящее время в связи с развитием школьного образования и средств массовой информации различия в диалектах сильно уменьшились.

Этногенез русского народа[править | править код]

Map of Russian language.png Карта миграций индоевропейцев с приблизительно 4000 по 1000 год до н. э. в соответствии с курганной моделью. Анатолийская миграция (отмеченная прерывистой линией) могла иметь место через Кавказ или Балканы. Пурпурная область обозначает предполагаемую прародину (Самарская культура, Среднестоговская культура). Красная область означает область, населённую индоевропейскими народами к 2500 до н. э., а оранжевая — к 1000 до н. э. Map of Russian language.png Доминантные гаплогруппы Y-хромосом в Европе

История ранних славян может быть изучена с помощью различных наук — лингвистики, ономастики, археологии, антропологии, этнографии и фольклористики. Где располагалась древнейшая родина индоевропейцев — вопрос дискуссионный. В двадцатом веке в этом качестве было предложено более двух десятков мест, но в последние время в качестве ведущих гипотез в научном мире принято две локализации: центральноевропейско-дунайско-балканская (П.Бош-Гимпер, А.Хойслер, Я.Маккей, Л.Зализняк локализовали прародину индоевропейцев в центральноевропейском регионе, а И.Дьяконов, К.Ренфрю, В.Сафронов — в балкано-дунайском) и северочерноморско-северокаспийская (этой локализации придерживались О.Брюсов, М.Гимбутас, В.Даниленко, М.Мерперт, Дж. Меллори). Вместе с тем в 80-х годах 20-го века К.Ренфрю и В.Сафронов выдвинули гипотезу, что праиндоевропейское сообщество сформировалось в Анатолии в позднем палеолите, а окончательно консолидировалось в неолите в Балкано-Дунайско-Карпатском регионе. В противовес им А. Андреев высказал предположение, что праиндоевропейское сообщество в мезолите проживало от Рейна до Днепра[49].

На основе лингвистических данных можно предположить, что после времени распада праиндоевропейского языка во II тысячелетии до н. э. в Центральной Европе жили предки славян, находившиеся в контакте прежде всего с протогерманцами и протоиталиками. В I тысячелетии до н. э. образовался праславянский язык. Формирования диалектов этого языка можно отнести к концу I тысячелетия до н. э. — III—V вв. н. э. Во время этого периода носители языка имели контакты с племенами балтов, иранцев, германцев, фракийцев и кельтов, при этом наибольшее сходство обнаруживается с балтскими языками. Вплоть до конца I тысячелетия славяне практиковали кремацию умерших, поэтому антропологические данные по славянским племенам до периода Средневековья отсутствуют. На основании данных по антропологии средневековых славян можно сделать вывод, что единого славянского антропологического типа в то время (возможно и ранее) не существовало. По данным археологии, славяне как самостоятельная этноязыковая единица начали формироваться в середине I тысячелетия до н. э. в результате взаимодействия и метисации носителей части лужицкой культуры с расселившимися на их территории племенами поморской культуры. Первой собственно славянской культурой предположительно являлась культура подклошевых погребений, которую сменяет пшеворская культура. Со славянами также соотносят зарубинецкую и черняховскую культуры; последняя судя по всему формировалась на территории расселения скифо-сарматских племён, постепенно ассимилируемых славянами. По-видимому в наиболее тесном симбиозе с ираноязычными племенами находились предки восточных славян, в частности анты. В VI—VII вв. славяне начинают широко осваивать пространство Восточноевропейской равнины. Кривичи, приильменские словене скорее всего происходят от славян пражско-корчакской культуры[50]. Нашествие гуннов привело к смене черняховской культуры на пеньковскую. Часть антов перебралась в район Среднего Поволжья и основала там именьковскую культуру. Во второй половине I тысячелетия н. э. в бассейнах Десны, Сейма присутствовала волынцевская и сменившая её роменская культура. Границы их ареалов доходили на западе до правого берега Днепра в окрестностях Киева и Канева, на юго-востоке до истоков Северского Донца и среднего течения Дона, где они взаимодействовали с салтово-маяцкой культурой, на севере до Поочья. Этноним «русы» предположительно относился именно к общности племён волынцевской и именьковской культур[51].

Около XII века в результате слияния восточнославянских племенных союзов формируется древнерусская народность. Её дальнейшей консолидации помешал феодальный распад Древнерусского государства и татаро-монгольское нашествие, а объединение княжеств под властью нескольких государств (Московское великое княжество, Великое княжество Литовское и позже Речь Посполитая) заложило основу для дальнейшего распада её на три современных народа: русских, украинцев и белорусов. Следует отметить, что не все учёные полностью согласны с предложенной схемой (В. В. Седов[52], Э. М. Загорульский[53], Б. Н. Флоря[54]), а некоторые не признают существование на каком бы то ни было историческом этапе единой древнерусской народности[55].

Русский этнос в основном формировался из потомков следующих восточнославянских племён: кривичи, ильменские словене, вятичи, северяне, а также из значительного количества переселенцев из среднего Поднепровья XII—XIII веков. В меньшей степени на формирование русского народа сказалась ассимиляция немноголюдных финно-угорских племён (меря, мещера, мурома, чудь заволоцкая), живших на колонизируемых славянами северо-восточных территориях и скандинавов Гардарики. Кроме того, восточными славянами, в основном вятичами, было предположительно ассимилировано балтоязычное племя голядь и финно-угорское племя меря[56][неавторитетный источник?]. По мнению В. В. Седова, колыбелью формирования собственно русской народности стала Владимирско-Суздальская Русь. Ростово-суздальский диалект древнерусского языка в итоге лёг в основу литературного русского языка[51].

Значительное влияние на культуру русского народа и его консолидацию оказало Крещение Руси, осуществлённое князем Владимиром в 988 году. Образ этого князя закрепился в русских былинах, а его имя считается одним из популярных русских имён. Кроме того, благодаря принятию христианства в его православной версии, русский народ зафиксировал народные праздники, привычные имена, оригинальную письменность (русский алфавит) и многие уникальные черты национальной культуры (иконопись, зодчество)[источник не указан 44 дня].

Ранняя история[править | править код]

Около XI века в результате слияния восточнославянских племенных союзов формируется древнерусская народность, единое самосознание которой выражается в Слове о полку Игореве. Однако процессы консолидации были прерваны монгольским нашествием и экспансией Великого княжества Литовского, из-за которой в Юго-Западной Руси начались отличные от Северо-Восточной Руси этнические процессы. В Волго-Окском междуречье начала формироваться великорусская народность. Представители древнерусской народности в составе Великого княжества Литовского начали обосабливаться в белорусов и украинцев (оба народа в те времена назывались русинами). Из степных русских, впитавших отдельные элементы культуры тюркских кочевников, сформировался субэтнос казаков. Донская ветвь казаков сохранилась в качестве составной части русского народа и приняла активное участие в экспансии русского населения на восток, которое стало возможно после формирования в конце XV века единого Русского государства, освобождения от татарского ига и падения в XVI веке двух волжско-татарских ханств Казанского и Астраханского.

Русские на этнографической карте XIX века без противопоставления украинцам и белорусам

Важной вехой в истории русского народа стало Смутное время — глубокий кризис, характеризованный распадом государственности, сопряжённым с большими бедствиями и попаданием (наподобие Западной Руси) под влияние польско-литовских захватчиков. В то же время оно породило в глубине народных масс инициативу по защите своего образа жизни, изгнанию интервентов и восстановления Русской государственности. В середне XVII века реформа патриарха Никона вызвала раскол русских на никониан и старообрядцев. Последние сформировали отдельные этнографические группы русского народа, распространившиеся за пределы России (липоване, некрасовцы) и выявившие специфический «культурный код» русского народа (русский язык, крещение детей, празднование Пасхи, иконопочитание, восьмиконечный крест).

Воссоединение Левобережной Украины c Россией дало импульс реформированию государственной идеологии. Выходцы из Южной Руси, такие как Иннокентий Гизель или Феофан Прокопович заложили фундамент обновлённого представления о русском народе как о триедином народе, ставшем официальной концепцией в Российской империи.

Царь Пётр I предпринял ряд последующих реформ. Он подчинил Церковь государству и начал активно приглашать иностранцев в Россию, назначая их на важные посты в государстве. В результате, традиционная русская культура сохранилась лишь в низших сословиях, тогда как среди интеллигенции, чиновничества и военных начали доминировать европейские вкусы. В среде аристократии исчез национальный костюм, а воспитанием детей нередко занимали

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о