Бакалао рыба – В Португалии эта рыба называется БАКАЛЯО.. . А как она называется по нашему?

Бакальяу — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бакальяу (бакаляу; порт. bacalhau — треска) — сушёная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.

Поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу клипфиск — треску, пойманную в Северной Атлантике, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под словом порт. bacalhau, как правило, понимался подобным образом обработанный продукт, а не треска вообще. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao)[1].

Сушеная треска бакальяу

История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как

клипфиск[2]. Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров[1] — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев[3]. Согласно историческим данным, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при короле Жуане I, правившем в 1385—1433 гг.[2]

В прошлом в Португалии бакальяу считалась едой бедняков[4]. Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда становилась «королём стола»[3]. Но после Второй мировой войны цены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу[3].

Существует множество способов приготовления продукта. Наиболее популярно блюдо в Португалии и Галисии, в меньшей степени в бывших колониях — Анголе, Макао и Бразилии. Клипифиск под похожими наименованиями (баккала, бакалао) потребляется в Италии, Испании и некоторых латиноамериканских странах.

При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой[2]. Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу, как правило, вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески[1].

Бакаляу (bacalhau) — соленая сушеная треска

Что первое приходит в голову, когда спрашивают о вашей национальной кухне? Думаю многие русскоязычные вспомнят про пельмени, борщ, вареники, селедочку под шубой… Самые обычные блюда, которые мы едим как на праздники, так и в будни.

А в Португалии альфой и омегой местной кухни является «бакаляу» (bacalhau) — соленая сушеная треска, из которой местные хозяйки могут приготовить сотни блюд!

Но самое интересно, что, несмотря на народную любовь и немереное потребление, треска совсем не водится у берегов Португалии.

Как так получилось и что это за «чудо-рыба»?

Еще в IX-м веке треску начали добывать викинги у берегов Исландии и Норвегии. Но они не знали про соль, поэтому лишь сушили улов — тем самым тушки рыбы выдерживали длительные морские путешествия. Соль в рецепт внесли уже баски, и именно им португальцы обязаны своим национальным лакомством.

Треска из Исландии
Треска из Исландии

Треска известна в Португалии на протяжении как минимум пяти столетий. Во времена Великих географических открытий бакаляу верно служила морским первопроходцам, ведь она прекрасно сохранялась! Горожанам вкусная рыбина тоже пришлась по вкусу, так что многие рыбаки самостоятельно ловили треску у берегов острова Ньюфаундленд.

Во времена правления короля Жуау III «флот» рыбаков насчитывал более 150-и кораблей, которые покидали страну в мае и возвращались с уловом в октябре — именно в этот период года треска идет на нерест в неглубоких водах.

Довольная норвежская женщина держит норвежскую треску. Фото Troms Arbeiderparti
Довольная норвежская женщина держит норвежскую треску. Фото Troms Arbeiderparti

Из-за того что бакаляу не водится у берегов Португалии её и по сей день завозят из Норвегии и Исландии. Причем завозят не только соленую и сушеную, но и живую или мороженую рыбу, которую солят и сушат уже на местных фабриках (зовется «зеленая треска» — «bacalhau verde»). Таковы португальские традиции — свежая треска популярностью не пользуется, да и почти нигде не продается.

Тушка соленой сушеной трески на рынке. Фото Bianca Bueno
Тушка соленой сушеной трески на рынке. Фото Bianca Bueno

Кстати само слово «бакаляу» означает треску в общем. Но в Португалии под этим словом подразумевается именно соленая сушеная треска, ведь другой в общем-то и нет.

Раньше бакаляу была не только дешевой и доступной едой бедняков, но и незаменимым продуктом во время великого поста.

Запеканка Bacalhau com natas. Фото Denys Almeida
Запеканка Bacalhau com natas. Фото Denys Almeida

Со временем популярность рыбы росла. Если в начале прошлого века среднестатистический португалец съедал 7 килограмм трески за год, то в 1950-е года — в два раза больше!

Треска в высокой кухне. Фото Bruno Bucci
Треска в высокой кухне. Фото Bruno Bucci

После Второй Мировой войны бакаляу постепенно становится деликатесом, так как цена начинает расти. Но на праздничном столе португальцев она присутствует обязательно, особенно в Страстную пятницу, Рождество.

Тушки соленой сушеной трески продаются и в супермаркетах, и в маленьких лавках. Если вы увидите что-то, напоминающее воздушного змея с весьма специфическим ароматом — это бакаляу!

Для продажи её готовят следующим образом: у свежей рыбы отрезают голову, затем разрезают вдоль спины, как для филе, но не до конца. Затем разворачивают, солят, выдерживают, после чего наступает черед сушки.

Сушеная соленая треска на прилавке
Сушеная соленая треска на прилавке

Обычно тушка бакаляу продается целиком. Сначала рыбу взвешивают, а затем, по желанию, могут разрезать на специальной машине. Но также можно купить готовые кусочки, которые условно делятся на два вида:

  • ломбуш (lombos) – это куски, отрезанные от хребта;
  • пошташ (postas) – остальные части трески.

Иногда можно найти уже размоченную треску, её обозначают как bacalhau demolhado.

Блюда из трески

В Португалии можно услышать, что местные хозяйки могут готовить блюда из сушеной соленой трески каждый день в течение года, и не разу не повториться. Уверен, многие недоумевают, что такого необычного может представлять собой блюдо из трески?

Оказывается, вкус бакаляу отличается от вкуса свежей или свежезамороженной особи.

Bacalhau assado — очень простой вариант, запеченная треска. Обычно подается с гарниром и овощами.

Pastéis de bacalhau (на севере чаще именуют Bolinhos de bacalhau) — закуска в виде крокетов. Это небольшие шарики-пирожки из смеси картофеля, кусочков трески и муки с добавлением оливкового масла, яиц и различных специй, обжаренные во фритюре. Рецепт этого блюда очень стар, но впервые упоминается в португальских кулинарных книгах лишь с начала прошлого века.

Pastéis de bacalhau в Лиссабоне
Pastéis de bacalhau в Лиссабоне

Bacalhau à Brás — это блюдо названо в честь трактирщика из столичного района Баиру Алту (Bairro Alto) по имени Браш, который и придумал один из самых популярных рецептов. Отварная треска смешивается с жареным картофелем, добавляется тушеный лук. Все это заливается взбитыми яйцами, перемешивается и немного тушится. Вот и все! Подавать в горячем виде, с петрушкой и маслинами.

Bacalhau à Brás. Фото su-lin
Bacalhau à Brás. Фото su-lin

Также часто португальцы готовят Bacalhau com natas. Национальное блюдо представляет собой запеканку из отваренной трески и картофеля, залитых соусом бешамель. Приправляется жареным луком и мускатным орехом.

Bacalhau com natas. Фото Julie Corsi
Bacalhau com natas. Фото Julie Corsi

Отварные куски трески, обильно политые оливковым маслом и прожаренные на углях или на гриле, непременно подаются с печеными овощами: картофелем, перчиком и луком. Называется это Bacalhau à Lagareiro.

Bacalhau estufado — еще один интересный рецепт. Треска тушится в сухом вине или пиве с добавлением овощей и, иногда, морепродуктов. Может подаваться как густой суп или как рагу.

Популярное блюдо Bacalhau à minhota родом из самого северного региона страны — Minho. Треску обжаривают в оливковом масле, предварительно посыпав перцем и солью. Затем в этом же масле медленно тушат картофель и лук, и выкладывают на тарелку украшая маслинами и петрушкой. На севере это же блюдо известно как Bacalhau à Braga

.

Мода на сушеную соленую треску в свое время пришла и в португальские колонии.

Блюдо Bacalhau à Gomes de Sá названо в честь своего автора Жозе Луиша Гомеша ды Са (José Luís Gomes de Sá Júnior).

Он родился в Порту в середине XIX-го века, где продавал бакаляу со своего склада на улице Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Жозе продал рецепт блюда своему другу-повару из ресторана неподалеку. С тех пор блюдо завоевало популярность не только в Португалии, но и в других португалоязычных странах. И даже стало финалистом конкурса «7 гастрономических чудес Португалии»!

В Бразилии это народное блюдо известно как Bacalhau do Porto (дословно «Бакаляу из Порту»), и это многих заставляет думать, что треску ловят в городе Порту 🙂 Кстати в 1988-м году на месте склада знаменитого торговца бакаляу посол Бразилии в Португалии установил мемориальную табличку, навсегда увековечив рецепт популярного лакомства.

Готовится оно довольно просто.

Куски бакаляу размачиваем кипятком в течении 2-3 минут, после чего расщепляем на небольшие лоскутки без шкурки и костей. После процедуры все это нужно отмочить в молоке около часа. В это же время варим картофель с кожурой, но слегка недовариваем. В форму для запекания выкладываем бакаляу, лук полукольцами, чеснок, кубики картошки, перемешиваем, добавляем оливковое масло, соль, перец и ставим в духовку на 200 градусов. Через 15 минут блюдо готово, украшаем вареным яйцом, маслинами, петрушкой.

Bacalhau à Gomes de Sá. Фото Capitu
Bacalhau à Gomes de Sá. Фото Capitu

Вопреки негласным мировым правилам, в Португалии блюда из бакаляу всегда сопровождают красные вина. Например под Bacalhau à Gomes de Sá традиционно берут красное vinho verde, либо опять же красное вино из региона Доуру. Правда эксперты возражают, ведь блюда из трески весьма разнообразны, и где-то лучше бы подошло белое вино. Но кого это волнует, если есть традиция 🙂

Где попробовать бакаляу

Треска так популярна в Португалии, что в Лиссабоне сложно найти ресторан где бы не подавали это национальное лакомство. Но все же некоторые места определенно заслуживают бОльшего внимания.

Laurentina

Avenida Conde de Valbom, 71A, Praça de Espanha
Время работы: каждый день с 12:00 до 23:00, каждый четверг вечер фаду
Средний чек: 45 EUR на двоих

Весьма почитаемый лиссабонцами ресторан открыл свои двери в 1976-м году, и сразу же привлек к себе внимание. И это объяснимо, ведь он специализируется на блюдах из трески! Цена за порцию варьируется в пределах 12-20 EUR, но, по мнению португальцев, именно здесь знают как правильно обращаться с бакаляу, и готовить блюда по особым домашним рецептам.

По четвергам с 20:00 здесь также проходят вечера фаду, так что есть шанс на один вечер максимально погрузиться в португальскую культуру.

Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare
Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare
Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare
Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare
Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare
Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare

A Licorista e o Bacalhoeiro

Rua dos Sapateiros, 218/222
Время работы: с 12:00 до 22:00, перерыв с 15:00 до 19:00, воскресенье — выходной
Средний чек: 20 EUR на двоих

Хороший и недорогой ресторанчик в самом центре Лиссабона, где можно не только попробовать вкуснейшую Bacalhau à minhota, но и закончить трапезу популярными португальскими ликерами! Конечно же, одной лишь треской меню не ограничивается. Есть и прекрасные по своей простоте блюда из мяса. Также многим наверняка понравится осьминог.

A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare
A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare
A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare
A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare
A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare
A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare

Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau

Rua Augusta, 106-108
Время работы: каждый день с 10:00 до 21:00
Средний чек: 10 EUR на двоих

В Лиссабоне, находясь на центральной туристической улочке, невозможно пройти мимо красивого здания, где весь день напролет подают только крокеты из трески — паштэиш ды бакаляу!

Здесь популярную закуску готовят по собственному рецепту, добавляя начинку в виде самого известного португальского сыра — Queijo Serra da Estrela. По желанию можно заказать крокеты без начинки.

В компанию можно взять например стаканчик белого портвейна, или, с недавних пор, мадеиры. Здесь же посетители могут воочию наблюдать за демонстрацией приготовления одной из самых знаменитых закусок Португалии!

Кстати португальцы это место недолюбливают, ведь в оригинальном рецепте нет места сыру. Поэтому в основном здесь туристы, что, однако, не отменяет прекрасного вкуса закуски по современному рецепту.

Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare

A Casa do Bacalhau

Rua do Grilo, 54
Время работы: с 12:00 до 23:00, перерыв с 15:00 до 19:30, в воскресенье ресторан работает только днем с 12:00 до 15:00
Средний чек: 50 EUR на двоих

Огромный выбор блюд (аж 25 вариаций!) из бакаляу предлагают в ресторане, расположенном в бывших конюшнях дворца Duque de Lafões в районе Beato. Уникальное место, вкуснейшая кухня и только самые именитые представители вин Португалии!

Особенно завораживает Bacalhau Assado na Brasa — ведь блюдо поджигают прямо на ваших глазах!

A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare
A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare

Как готовить бакаляу самостоятельно

Можно приготовить треску дома, как это делают португальские хозяйки. Например посмотрите рецепт приготовления Bacalhau à Brás.

Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás

Чтобы полюбить бакаляу, так как её любят местные жители, наверно, нужно пожить в стране какое-то время. Ведь национальное блюдо – это прежде всего многовековая традиция, которая передается из поколения в поколение.

Bolinhos de bacalhau. Фото Pedro Serapio
Bolinhos de bacalhau. Фото Pedro Serapio

От многих иностранцев можно услышать, что португальские блюда из трески – это на любителя. Вопрос весьма спорный, но ясно одно — будучи в Португалии совершенно необходимо попробовать хотя бы пару блюд из бакаляу 🙂

Bacalhau — соленая треска португальцев

Bacalhau — соленая треска португальцев

Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.

В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.

Bacalhau — соленая треска португальцев

Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.

Самые популярные блюда из бакаляу:

Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.
Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.
Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.
Bacalhau a Bras — бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови
Pasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу

В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.

Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.

Bacalhau — соленая треска португальцев

Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.

История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.

Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.

До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.

Bacalhau — соленая треска португальцев

Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.

Bacalhau — соленая треска португальцевВ 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т. к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.

Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.

Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.

Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.

Bacalhau — соленая треска португальцев

Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.

Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.

Рецепт бакаляу со сливками (Bacalhau com natas)

Рецепт бакаляу - bacalhau com natas - photo by Phill MV (flickr.com)

На протяжении многих лет бакаляу (сушеная треска) считалась дешевой едой, которая всегда присутствовала на столе небогатых семей. Бакаляу была распространена в Португалии и Бразилии, где в каждом доме треска подавалась по пятницам, праздникам и на семейные торжества. После 2-й мировой войны, с нехваткой продовольствия по всей Европе, цена трески увеличилась и народное потребление было сильно ограничено. С этого момента бакаляу стала основном блюдом лишь на главных христианских праздниках: Пасхи и Рождества.

На Рождество всегда было принято готовить Bacalhau com natas (бакаляу ком наташ) — треску в сливочном соусе. Эта традиция сохранилась и в наше время.

Рецепт Бакаляу ком Наташ (Bacalhau com natas) — традиционное португальское блюдо


Ингредиенты для 4 человек:

• 4 куска размоченной трески (bacalhau demolhado)
• 1 кг картофеля очищенного и порезанного кубиками
• 2 средние луковицы порезанные полукольцами
• 3 зубчика чеснока раздавленного
• 1 лавровый лист
• 125 мл оливкового масла
• 40г сливочного масла
• 40г муки
• 250 мл молока
• 250 мл сливок
• Соль по-вкусу
• Мускатный орех по-вкусу
• Перец по-вкусу
• Несколько капель лимонного сока
• Оливковое масло чтобы смазать посуду
• Тертый сыр по-вкусу
• Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Отварите предварительно размоченную бакаляу в течении 5 минут.
Воды должно быть достаточно для того, чтобы полностью покрыть рыбу, но не более.
Через 5 минут варки переложите бакаляу на тарелку и дайте ей остыть.

Рецепт Бакаляу

2. Сохраните примерно 200 мл воды в которой варилась рыба для того, чтобы приготовить соус бешамель.
После того как бакаляу остынет отделите мясо от костей и шкуры, и «порвите» его на лоскутки.

Рецепт Бакаляу

3. Обжарьте картофель (1 кг порезанного кубиками) в раскаленном растительном масле до золотистого цвета и переложите на тарелку с бумажными полотенцами для того чтобы впиталось лишнее масло. Обжарить картофель можно как во фритюрнице так и в глубокой сковороде с достаточным количеством масла.

Рецепт Бакаляу

4. Делаем соус. В кастрюле растопите сливочное масло (40 г) на среднем огне.
Добавьте в масло муку (40 г) и хорошо размешайте до однородной массы. Во время помешивания добавляйте не спеша воду оставшуюся от трески (прибл. 200 мл), молоко (250 мл) и сливки (250 мл). Когда соус начнет закипать посолите, поперчите и добавьте мускатного ореха и несколько капель лимонного сока по-вкусу. Хорошо перемешайте и снимите с огня.

Соус Бешамель

5. В отдельную большую кастрюлю налейте оливковое масло (125 мл) и включив средний огонь добавьте туда лук (2 луковицы порезанные полукольцами), раздавленные зубчики чеснока (2 шт) и лавровый лист. Перемешайте и дайте потушиться.
Когда лук начнет становиться мягким и прозрачным добавьте бакаляу, хорошо перемешайте и оставьте немного потушиться. Через несколько минут выньте лавровый лист и добавьте ранее обжаренную картошку. Добавьте 2/3 соуса бешамель, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня.

Бакаляу рецепт

 

6. Смажьте форму для запекания (приблизительно 20х28 см) небольшим количеством оливкового масла и выложите все содержимое кастрюли. Равномерно распределите. Сверху залейте блюдо оставшимся соусом бешамель. В завершении посыпьте блюдо тертым сыром.

Бакаляу ком наташ

7. Поставьте запекаться в духовку предварительно разогретую до 220º на 15-20 минут.
После прошедшего времени блюдо можно вынимать из духовки. Дайте блюдо немножко постоять и можно подавать на стол. Если на поверхности много масла, то можете аккуратно промокнуть его кухонным бумажным полотенцем. Не обожгитесь!

Блюдо хорошо сочетается с листьями салата. Приятного аппетита!

За рецепт спасибо Neuza Costa (www.saborintenso.com)
Фото в заголовке — by Phill MV (flickr.com)



Забронировать экскурсии по Лиссабону по лучшей цене

Данные экскурсии проводят творческие местные жители Лиссабона, которые могут вам показать город, рассказать на чем стоит экономить и где лучше тратить ваше время. Экскурсии проводятся на русском языке.  
 

Бакаляу ком наташБакаляу ком наташ

Бронируйте билеты в популярные места в Лиссабоне без очередей!

 

Бакалао — это… Что такое Бакалао?

Бакалао

Традиционное блюдо бакаляу

Бакаляу (Бакальяу, порт. bacalhau — треска) — сушеная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.

В принципе, bacalhau по-португальски означает просто «треска», но поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу треску, пойманную в Северной Атлантике, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под этим словом как правило понимался подобным образом обработанный продукт. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao).[1]

История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как Klippfisk.[2] Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров[1] — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев.[3] Согласно историкам, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при Доне Жуане I (правившем в 1385—1433).[2]

Бакаляу остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на севере Испании и в меньшей степени в бывших колониях — Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.

В прошлом в Португалии бакаляу считалась едой бедных.[4] Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда становилась «королём стола».[3] Но после Второй мировой войны цены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу.[3]

Приготовление

При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой.[2] Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу как правило вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.[1]

См. также

Ссылки

Бакалао с картофелем и оливками рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Бакалао с картофелем и с оливками

Солёная треска (бакалао) — традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах. Дело в том, что треску португальские рыбаки вылавливали у берегов Ньюфаундленда и доставляли на родину. А поскольку путешествие нередко занимало до 3 месяцев, чтобы рыба не испортилась, её солили. Соль обезвоживает рыбу и тем самым обеспечивает долгое хранение.

Рецептов бакалао огромное множество. Но все эти рецепты объединяет одно: треску заранее необходимо замочить в холодной воде, чтобы она полностью покрыла рыбу. Воду нужно менять 3 раза в день в течение 2 дней. И если процесс подготовки рыбы вас не испугал, тогда приступим!:))

Как приготовить «Бакалао с картофелем и оливками» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления трески с картофелем и оливками нам понадобится вымоченная треска, картофель, луковица, оливки, лавровый лист, мука, оливковое масло, соль и молотый чёрный перец.

Шаг 2 Ссылка

Филе трески обсушить бумажным полотенцем и нарезать крупными кусками.

Шаг 3 Ссылка

Обвалять рыбное филе в муке.

Шаг 4 Ссылка

Лук мелко порезать. Разогреть в сковороде 3 ст. л. оливкового масла и обжарить до прозрачности.

Шаг 5 Ссылка

Выложить треску и готовить 20 минут на слабом огне до золотистого цвета.

Шаг 6 Ссылка

Картофель нарезать дольками, промыть под холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Шаг 7 Ссылка

В большую кастрюлю влить оставшееся оливковое масло, выложить картофель, поставить на средний огонь и влить горячую воду или овощной бульон. Готовить 5 минут.

Шаг 8 Ссылка

Сверху выложить треску с подливой.

Шаг 9 Ссылка

Добавить оливки, лавровый лист и готовить 15-20 минут, подливая по необходимости горячую воду или бульон. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 10 Ссылка

Подавать сразу же. Приятного аппетита!:))

Вкусная рыба: запеченная треска по-португальски

Запеченная атлантическая треска в молоке с перцем, бакаляу — национальная гордость и любимое блюдо Лиссабона.

Современные португальцы знают более 100 рецептов приготовления сушеной, а затем вымоченной в молоке трески, а раньше ходила поговорка, что португальская хозяйка может 365 раз за год готовить блюда из трески и ни разу не повториться.

Первые упоминания об этом блюде возникли еще до того как на карте появилось государство Португалия: засушенную треску моряки брали с собой в дальние плавания, так как она долго хранилась и занимала гораздо меньше места, чем свежая рыба.

Сначала бакаляу считалась блюдом для простолюдинов, но со временем стало обязательным для всех праздничных столов.

Интересные факты

  1. Bacalhau — по-португальски «треска».
  2. По статистике каждый португалец съедает в год 16 кг трески.

Ингредиенты

  • Треска филе без кожи — 500 г;
  • морковь — 1 шт;
  • лук-порей — 1 шт;
  • лук репчатый — 1 шт;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • лавровый лист — 1 шт;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • вино сухое белое — 50 мл;
  • орех мускатный молотый — 2 щепотки;
  • картофель белый — 300 г;
  • масло подсолнечное — 300 мл;
  • сыр твердый (гауда) — 100 г;
  • петрушка — 1 пучок;
  • соль — по вкусу;
  • перец черный молотый — по вкусу;

Для соуса «Бешамель»

  • масло сливочное — 50 г;
  • мука пшеничная высшего сорта — 100 г;
  • бульон рыбный — 300 мл;
  • сливки — 150 г.

Рецепт

1. Охлажденное филе трески промываем, заливаем кипяченой холодной водой, подсаливаем и варим около 8 минут. Затем достаем треску и закрываем пленкой, чтобы она настоялась.

2. Готовим овощную смесь. Режем лук, натираем морковь на терке, режем мелко чеснок. В сотейнике нагреваем оливковое масло, кидаем лавровый лист и все овощи. Обжариваем около 5 минут, добавляем мускатный орех и немного солим. В слегка подрумяненные овощи вливаем белое сухое вино и ждем пока выпарится алкоголь.

3. Картофель режем кубиками и отправляем на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжариваем и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

4. Готовим бешамель: растапливаем сливочное масло и добавляем муку. Мешаем лопаткой, пока не получится однородная довольно плотная масса. Затем частями вливаем бульон и сливки, пока соус не станет по консистенции напоминать густую сметану.

5. Добавляем картофель к овощной пассеровке и заливаем рыбным бешамелем. Перемешиваем.

6. В форму для запекания выкладываем треску, нарезанную кусочками средней величины. Сверху выкладываем овощную смесь и засыпаем сыром.

7. Выпекаем в духовке 10 минут при температуре 180 градусов до румяной корочки.

Приятного аппетита!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о