Беллота хамон: Хамон Iberico Bellota 100%, 8 kg по цене 87 000 руб. в Москве – «Хамон без копыта брать опасно» – Weekend Украина – Коммерсантъ

«Хамон без копыта брать опасно» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Хамон — сыровяленый свиной окорок, который научились готовить еще до нашей эры. Носители знания не спешили делиться секретом, поэтому многие энтузиасты, пытавшиеся вымачивать свинину в соляных рассолах, потерпели неудачу. В наши дни многие осведомлены о том, как вялить стройные свиные ноги — знают и температурные режимы, и сроки — но у них это по-прежнему не получается. О том, как найти хороший хамон, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.

— Как покупать хамон?

— Конечно, лучше всего покупать ногу целиком. Иногда к ней в подарок прилагается специальная деревянная установка-подставка — хамонера, в которую укладывают ногу, чтобы было удобно с ней обращаться. Если подставки нет, постарайтесь ее купить — поверьте, она существенно облегчит ваши попытки красиво нарезать мясо. При покупке нужно обращать внимание на копытце — хамон без копыта брать опасно. По цвету копыта определяют породу, от которой, понятно, зависит цена. Если копыто черное — перед вами более дорогая иберийская порода, если светлое — обычная фермерская особь. Сама нога должна быть как бы приплюснута с боков и, конечно же, без волосяного покрова. Окорок необходимо пощупать: если пальцы остаются сальными, а само мясо при легком нажатии — мягкое, надо брать.

— А какого цвета должно быть мясо?

— Лучший цвет ноги — темный, это значит, что в нем мало влаги и нежным его делает не вода, а жир. Чем старше окорок, тем он темнее, он даже может быть твердым, ведь есть особые любители погрызть хамон. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи жира — по цвету он может быть как белым, так и желтым, пусть вас это не отпугивает. Правильно, когда на ноге стоит клеймо с датой изготовления (есть хамон нужно не ранее 24-28 месяцев с момента заготовки), а в названии указана точная характеристика, например jamon iberico или paleta iberica.

— Что такое paleta iberica?

— Хамон — это общее название для всех окороков, их несколько видов. Из передних ног делают палету, а из задних — хамон. По-испански слово «хамон» пишется через латинскую букву j, и в местных ресторанчиках его очень часто в меню называют просто jam. Некоторые туристы покупаются на это сокращение, заказывают детям джем и очень удивляются, когда им приносят вяленое мясо.

— В чем разница между палетой и хамоном?

— Палета отличается от хамона по весу, она меньше, а значит, при равных затраченных на изготовление усилиях палета всегда дешевле хамона. Внешне их достаточно просто отличить. Хамон более мощный, каплевидный, а палета выглядит скромнее и напоминает дольку зрелой дыни. Безусловно, на вкус мяса влияет множество нюансов: нужно учитывать, где выросло животное и какой оно породы. Безусловный лидер — черная свинья, относящаяся к иберийской породе. Серрано тоже котируется и принадлежит к дорогим породам. Этих хрюшек выращивают в горах в условиях, приближенных к естественным. На этом сложности не заканчиваются, каждая порода — иберико и серрано — делится на три категории, в которые особи попадают в зависимости от питания.

— Чем нужно кормить свиней, чтобы хамон получился вкусным?

AFP

— Самый дорогой сорт — jamon de bellota (хамон де бейота). Чтобы получить вкусный качественный окорок, поросят, гуляющих на свежем воздухе, откармливают т

Иберийский Хамон де Бейота | Ветчина

Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota).

Автор admin, Июнь 7th, 2012

В длинном списке претендентов на главный титул «Королевы-Ветчины» одно из первых мест занимает Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota). С ещё одним таким претендентом мы уже познакомились – заокеанская Смитфилдская ветчина

(лежит далеко и спрятана надёжно от местных любителей покушать).

И так, Иберийский Хамон де Бейота, приготавливают из мяса щетинистой иберийской свиньи (cerdo iberico), у которой от природы ножки получились окрашенными в тёмный цвет. Как и в человеческой жизни, судьба у этих свинок разная, но всё заканчивается приблизительно одним и тем же: некоторые из этих свинок остаются в хлеву и их кормят обычной «свинячей» едой, потом их забивают и одним из продуктов, приготовленных из их мяса является Иберийский Хамон (без «де Бейота»), других же представителей свиного рода с чёрными ножками выпускают пастись на лугах в горах Extremadura и провинции Huelva. Эти пастбища известны разнообразием своих экосистем. Почти два года свинки свободно разгуливают в этом «свином раю» под сенью пробковых дубов, откармливаясь на желудях и душистых горных травах. Но рано или поздно всему приходит конец. В последний период своей жизни свинки в полной мере познают смысл поговорки: «нажраться до отвала».

За время предзабойного откормочного периода свиньи должны достичь назначенного веса на диете, исключительно состоящей из желудей. В этот период они ежедневно съедают от восьми до десяти килограммов желудей и прибавляют в весе до полутора килограммов каждый день. В итоге получается, что накопленный жир делает структуру мяса похожей на мрамор.  Далее, как водится, свинок забивают (хорошего — понемножку, это ещё раз подтверждает неоспоримую истину, что сказочное везение просто так не случается), окорока солят и подвешивают вялиться в специальных камерах на два-четыре года. За всем процессом внимательно следит Maestro de Jamón ( Мастер Ветчины).

За время процесса вяления окорока теряют в весе от двадцати до сорока процентов и нагулянный свиной жир превращается в мононенасыщенный тип с низким содержанием холестерина, схожий с оливковым маслом. Так получается известная ветчина

Иберийский Хамон де Бейота (Jamon Iberico de Bellota). Сервируют эту ветчину тонкими, в толщину бумажного листа, ломтиками с сухим красным вином, потому что задача состоит не втом, что бы следовать примеру животных в предзабойный период, а насладиться тонким, изящным вкусом и текстурой мяса, которая буквально тает во рту.


путешествия и прочее — LiveJournal

Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон — это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.


1. Хамон — это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт — тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.

2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, для передней есть собственный термин —

paleta (палета).


Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.


Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе — не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo — больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.


Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.


120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.

Кроме D.O.P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.


Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico.

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом «покупай pata negra — не ошибёшься», так стали метить без разбора любой хамон иберико.


В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой — нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней — хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.

Вот два примера:


Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона — Jabugo.


Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас «лучший хамон в мире» и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу — там меньше жил и поэтому её проще резать.

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.

Читатели моего дневника никогда не заблудятся и не заскучают в Барселоне.

Хамоны Иберико — ассортимент и цены

Фильтр товаров

Не сортировать

Хамон иберико изготавливают из задних ног пород черных свиней, выращенных на открытом воздухе, и питающихся желудями и травами. Иберийская свинья – это крупная порода на длинных ногах с черными копытами. В данном случае исключительный вкус хамона иберико обусловлен следующими факторами: чистотой породы свиньи (смесь или 100% иберийская свинка), условиями проживания свинки (пастбища с особой экосистемой), питанием животного и периодом выдержки мяса (от 8 до 36 месяцев).

Хамон иберико отличается низким содержанием соли и обладает особым вкусом (соленый и сладковатый одновременно) и ароматом. Цвет хамона темно-красный, заполненный мраморными прожилками, а жир мягкий и блестящий. Доказано, что мясо иберийских свиней не повышает холестерин и борется с сердечными недомоганиями, содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие подвиды хамона иберико:

  • de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
  • resebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в более объемных пропорциях
  • de bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете

Купить хамоны иберико по приемлемым ценам 

Купить хамон иберико вы сможете в нашем интернет-магазине «Don Jamon» по выгодным ценам. Мы гарантируем высокое качество хамона ввиду сотрудничества с первоклассными испанскими производителями и поставщиками этого продукта. Хамон иберико готовится дольше других видов хамона и изготавливается из мяса свиней, выращенных в естественной среде и питающихся натуральными продуктами. Поэтому человек, однажды попробовавший неповторимый вкус этого испанского деликатеса, несомненно не сможет его забыть.

Хамон, прошутто, жамбон… — Lifestyle

Начнем с самых ревностных хранителей традиций приготовления ветчины – испанцев. Хамон – сыровяленый свиной окорок, свиней (иберийские свинки) для его производства кормят исключительно желудями. Разводят этих свиней в южной и центральной части Испании (города Хабуго, Арасена, Гихуэло). На каждое животное нужно около 10 кг желудей ежедневно, то есть на одну свинью должен приходиться гектар пастбищ.

Юлия Балтийская
21 октября 2011

Кстати, в честь крепких черных копыт этой свиньи названа одна из разновидностей хамона – pata negra. Также в название часто добавляют слово bellota, то есть «желудь». Лучшие сорта хамона продаются оптовым покупателям заранее, и своего заказа нередко приходится ждать 2–3 года, пока окорок «усыхает» в специальном подвале с естественной вентиляцией.

Хамон – это незаменимый ингредиент традиционных испанских закусок тапас. Часто его подают с дыней или используют в омлетах и салатах.

Рецепт приготовления португальской ветчины fiambre, скорее всего, заимствован в Испании, хотя вряд ли страна когда-либо в этом признается.

Итальянская версия мясного деликатеса называется прошутто. Свиней для его приготовления кормят каштанами, а в окрестностях Пармы – сывороткой, оставшейся от производства пармезана. Прошутто ди Парма – пармская ветчина – самая известная марка, но не меньшей популярностью пользуется прошутто из Сан-Даниэле. При приготовлении пармской ветчины используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле содержит больше соли и кажется более выдержанной, чем пармская, так как меньшая влажность воздуха Сан-Даниэле-дель-Фриули легче сушит мясо. Однако у пармской ветчины есть и более серьезный соперник – кулателло из Дзибелло (Culatello di Zibello) – нежнейшая ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится – «задок» (от culata – «зад»).

С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем удаляют кость и зачищают под форму груши. Мясо натирают солью с добавками (грубо смолотый черный перец, свежемолотый мускатный орех или чеснок, выдержанный в белом вине), держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, и немного присаливают. Затем мясо обмывают белым вином и туго перевязывают бечевкой в виде сетки.

В Словении, Хорватии, Сербии и Черногории прошутто называется «пршутом» и считается, представьте себе, диетическим блюдом, так как он отлично усваивается организмом и даже полезен (все, конечно, в меру) для сердечно-сосудистой системы.

Болгарская ветчина зовется «еленский бут», мясо для ее приготовления выдерживают в соляном растворе около 50 дней. Однако серьезной европейской популярностью эта ветчина не пользуется.

В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок). В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах. Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская. Если все предыдущие сорта принято есть без хлеба, то для вестфальской есть особый рецепт: нужно намазать кусок ржаного хлеба (идеально – знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины.

Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны. Корм свиней для байоннского хамона должен содержать не менее 60% зерновых и гороха, а зона его производства определена законодательно – к юго-западу от реки Адур департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. По легенде, однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом.

Неважно, какая ветчина сейчас у вас в наличии, главное – тонко ее нарезать. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «…окорока с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Да, даже нарезать ветчину – это целое искусство. Существует даже специальное устройство для нарезки хамона – хамонера.

Оптимальная температура потребления и хранения ветчины – около 20 градусов по Цельсию, так что никаких холодильников.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также

Что такое хамон 🚩 хамон что такое 🚩 Продукты питания

Хамон Иберико


Хамон Иберико или «иберийскую ветчину» изготавливают только из свиней особой породы – черной. Поросят держат на специальной диете, обязательной составляющей которой являются ароматные желуди пробковых и каменных деревьев. Хамон из свиней, гулявших только на свободном выпасе и питавшихся одними желудями называется хамон Иберико де Беллота (Jamón Ibérico de Bellota). Это самая высокосортная испанская ветчина, в ней около 60% сала, но оно, как и оливковое масло, содержит полезные моножиры. Хамон Иберико де Беллота называют «черной икрой в мире ветчины».
Не оставляйте хамон Иберико де Беллота при комнатной температуре. В нем настолько нежный жир, что он начинает таять.

Хамон Иберико де ресебо (Jamón ibérico de recebo) делается из свиней, которым дали нагулять половину веса на свободном выпасе, питаясь желудями, а до необходимого размера довели, докармливая овсом. Это второй по деликатности вид хамона. И, наконец, просто хамон Иберико получают, забивая черный иберийских свиней, от рождения питавшихся зерновыми кормами с небольшой добавкой желудей.

Хамон Серрано


На хамон Серрано идут обыкновенные белые свиньи, которых выращивали на фермах и кормили отборным зерном. Чтобы получить хамон Серрано высшего сорта – Гран Серано (Gran Serrano ) окорока 18 месяцев сушат в специальных хижинах, построенных в горах. Именно горных воздух – прохладный, сухой и свежий – позволяет добиться нежного и деликатного вкуса этого вида хамона. На окороках с таким хамоном обязательно стоит особый штамп, указывающий его место происхождения. Хамон Серрано Плато и хамон Серрано Оро (золотой и серебряный) это просто ветчина, полученная от испанских белых свиней и высушенная в любом месте Испании. Простой хамон также получается из мяса белых свиней, выращенных на фермах в любых других странах, но высушенный специальным способом в Испании.
6 ноября в Испании празднуют «День хамона».

Как изготавливают хамон


Для того чтобы приготовить хамон, разделанные окорока свежеумерщвленных свиней покрывают крупной морской солью и оставляют так на 7-10 дней в прохладном месте при влажности, близкой к 100%. Затем мясо промывают теплой водой, чтобы удалить кристаллы соли и хранят при температуре от – 3 до – 5оС также во влажном месте в течение еще 1-2 месяцев. Так соль, впитавшаяся в наружные слои окорока, проникает глубже, превращая мягкое мясо в упругую, плотную ветчину. Подготовленные таким образом окорока отправляют сушится и созревать. Этот процесс проходит при температуре от 15 до 30оС либо в горных хижинах, либо в специальных помещениях с искусственной вентиляцией. Сушат хамон от 6 до 18 месяцев. За это время мясо теряет влагу и «потеет» — то есть жир распространяется по всему окороку, пропитывая его равномерно. Заключительная фазой при приготовлении дорогого испанского хамона служит процесс его окончательного созревания, проводимый в винных подвалах в течение не менее 2 лет. За созреванием такого хамона, за каждым окороком в отдельности, следит специальный мастер, он определяет, когда ветчина достигла пика вкуса и аромата и отправляет готовый продукт на продажу.

Как делают Хамон (Jamon) — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь — водка — балалайка. Пиво — колбаски — капуста. Коррида — футбол — хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo существует  с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

Хамон
 Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг — 1 сутки.

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 — 12 месяцев.

 Когда хамон достиг определенной потери веса, его проверяют (каждую ногу) и обмазывают нутряным жиром для прекращения высыхания, после чего ноги ждут своего покупателя в камерах при +20С.

Фабрика Martínez Somalo специализируется только на Jamon Serrano, а также имеет собственный вариант Jamon Rojo, обмазанный снаружи красным перцем (обмазывается после засолки), что дает оригинальный вкус и яркий запах и считается местной риоханской фишкой. Нам он очень даже понравился, как, в принципе и вся продукция фабрики. А колбаса с вином (внутри) была выше всяких похвал.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о