Что значит обмять тесто – Как делаеться дрожжевое тесто? Внимание: ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ продуктов.Что смешивать после чего.Вот я делала так:.

Ферментация или расстойка? Как понять, где недобродило тесто.

«Фантастические твари и с чем их едят» — это авторская неофициальная версия названия, а официальная та, которая больше нравится гуглу и яндексу)) Привет, дорогие! Пока я не отправилась в очередную поездку, буду писать 🙂 Идей очень много, большинство из них касаются, конечно, хлеба, и строятся на ваших вопросах в блоге и в сетях. Сегодняшнюю статью я хочу посвятить одной интересной теме, точнее, дефекту мякиша, который знаком всем и каждому пекарю, но большинство путает причины возникновения оного и потому не могут исправить. Получая в готовом хлебе плотный мякиш с грубыми порами, почти все сетуют на недорасстой: вот недостоял хлеб на расстойке в этот раз, что ж такое! Но попытки увеличить время расстойки практически не решают проблемы, хотя время от времени и получается хорошо. Но почему именно, что дает результат? Погода? Расположение звезд? Для многих закваска по-прежнему остается “фантастической тварью”, которая вытворяет, что хочет, а хлебные технологии и приемы — магическими ритуалами, которые исправно выполняются с уважения к хлебу, но без понимания — зачем.

Вернемся к плотному мякишу, попытаемся с ним разобраться. Недорасстой — самая популярная версия. Но чаще всего корень проблемы не в расстойке, а в том, что было до этого. Я сразу раскрою карты и скажу, что причина часто кроется  в недостаточной ферментации теста после замеса. То есть, оно попросту недобродило, поэтому и недостояло. Если бы тесто хорошо поднялось на ферментации, но не успело расстояться, картина с мякишем была бы совсем иной.

Как выглядит мякиш, которому не хватило времени на расстойку?

Он на самом деле практически всегда хорошо разрыхлен, пор много, но при этом они имеют узкую вытянутую форму, устремлены резко вверх, местами могут быть открытыми, но в основном узкие и длинные. Но в целом видно, что во время выпечки хлебные поры стали расти очень быстро и стремительно, но не раскрылись полностью, поэтому мякиш такого хлеба хоть и разрыхлен, но все равно недостаточно воздушный.

Это хлеб из моего заброшенного ЖЖ)

Корка недорасстоявшегося хлеба почти всегда слишком резко раскрывается по надрезам, хлеб прямо выворачивает, и часто корка рвется далеко за пределы надреза. Это признаки хлеба на активной здоровой закваске, который хорошо подошел во время брожения, но не успел на расстойке.

Этим хлебом кто-то поделился в группе в Вайбере, очень ярко иллюстрирует) 

Если вы видите перед собой плотный мелкопористый мякиш, да еще и на вкус кислит, то скорее всего, причина в слабой закваске. Как понять, что закваска слабая — читайте в

этой статье. А как восстановить ее силы — в этой (Закваска после отпуска, восстановление).

Из моего ЖЖ. Видно, что не это не омрачило)

Почему вы можете не угадать с продолжительностью брожения и расстойки, почитайте в этой статье (Что влияет на скорость брожения теста), там все подробно. Тут кратко: чаще всего пекари забывают обратить внимание на температуру брожения и больше ориентируются на время, указанное в рецепте, чем на свое собственное тесто. На кухне может быть прохладнее, чем указано в рецепте, а этот нюанс многие упускают. Также тесто может дольше бродить, если вы заменили часть цельнозерновой муки на белую, которая в принципе бродит медленнее.

Как выглядит мякиш хлеба, которому не хватило времени именно на брожение?

Он плотный, резиновый,  влажный, поры могут быть мелкими, а могут быть крупными, но редкими, нет такого изобилия пор, как у просто недорасстоявшегося мякиша. Вкус чаще всего пресный, без кислинки. Если кислинка есть, то она говорит о том, что закваска вас подводит, а вы, в свою очередь, подводите ее.

Беззамесный с прошлого «разбора полетов», очень хорошо иллюстрирует тему)

Корка у хлеба, который недобродил на ферментации, может или вовсе не порваться, или совсем немного, но чаще все же вообще не рвется, а сам хлеб очень слабо вырастает в объеме.

Про брожение!

Почему так происходит? Мы сейчас начнем разбираться и затронем одновременно несколько аспектов: ферментацию вообще  и то, как мы чисто механически, своими собственными руками, можем на нее повлиять. Как всегда, будем говорить о взаимосвязях, ведь в хлебе вне взаимосвязей, вне контекста, мало что может быть информативно 🙂

  • Сразу после того, как вы смешали муку и воду, как только замесили тесто, оно начинает бродить.
  • Оно бродит от замеса до разделки, и этот этап мы называет “ферментацией” или “брожением”. Часто я пишу: “недобродило на ферментации”, по сути, это масло масляное, но надо же как-то изъясняться!))
  • После того, как вы сформовали тесто и оно превратилось в заготовки, оно тоже продолжает бродить.
  • В первую половину выпечки под воздействием высокой температуры тесто тоже продолжает очень активно бродить в духовке. Именно поэтому нам так важен пар для пшеничного хлеба в первые 15 минут выпечки: тесто очень активно бродит и разрыхляется, поэтому очень стремительно растет и увеличивается в объеме, и только влажная среда в раскаленной печи позволяет корке не застыть раньше времени и дать хлебу максимально вырасти. На каждом мастер-классе я повторя это, как мантру. И многое другое повторяю по много раз))

То есть, вы понимаете: процесс брожения продолжается всегда, независимо от того, как мы это называем. Но мы, все же, разделили и отдельно назвали каждый этап работы с тестом.

Почему мы разделяем эти понятия — брожения (ферментации) и расстойки?

Кроме того, что у каждого этапа есть просто свое значение и ПРЕДназначение, нужно понимать, чем именно они отличаются. Технически — тесто просто бродит. Но, заметьте: после разделки и формовки оно бродить намного активнее! Если тесто успело хорошо подойти во время ферментации, его расстойка будет примерно вдвое короче этой ферментации (еще одна мантра с МК)). А если мы, к примеру, не будем делить и формовать тесто, а сформуем сразу после замеса, на расстойку у нас уйдет больше времени, чем если бы мы дали ему подойти и только потом сформовали.

В контексте сегодняшней темы практически любые манипуляции можно рассматривать с точки зрения того, как они влияют на брожение. Когда мы складываем тесто через час после брожения, мы не просто тянем его и укрепляем клейковину, мы перемещаем дрожжи на новые места обитания, где они получают не просто новые пастбища, но и новую порцию кислорода и с новой силой начинают поедать сахара и вырабатывать газ, разрыхляя тесто.

То же самое происходит во время разделки: потревоженное тесто теряет часть газа, плюс во время предформовки и формовки дрожжи внутри теста совершают небольшое путешествие и очень по этому поводу радуются 🙂 И, чем больше на момент обминки в тесте накопилось микроорганизмов,  (тем больше они радуются)) тем больше активности они начинают проявлять. Если микроорганизмов на момент обминки было накоплено немного, то ускорение брожения будет не так заметно, но все же будет.

Теперь вы понимаете, почему расстойка вдвое короче брожения? А теперь представьте себе такую картину: рецепт написан из расчета, что тесто перед разделкой хорошо подойдет и расстойка, исходя из этого, продлится какое-то определенное время. Но пекарь упустил это из виду и не проконтролировал, хорошо или плохо подошло тесто, он просто взял, как написано в рецепте — через два часа вывалил тесто на стол, разделил и сформовал. И стал ждать, когда тесто расстоится — как написано в  рецепте. И, возможно, даже не подозревает, уже что что-то идет не так. И печет хлеб через время, указанное в рецепте, и получает плотный хлеб, который просто не успел подойти по причинам температуры, изменения рецептуры или еще каким-то иным причинам.

Понимаете сейчас, почему пекари, получая плотный мякиш, часто сетуют на недостаточную расстойку или слабую закваску? Теоретически, в такой ситуации можно ждать, когда тесто таки расстоится, и получить хорошо разрыхленный мякиш, но, чтоб ждать, надо примерно понимать, что и почему происходит с тестом и быть уверенным в своей закваске. А вот когда вы понимаете, что с ним происходит и по вполне определенным причинам делаете так, а не иначе, это уже — технология.

А хотите посмотреть, что за хлеб у меня получался, когда я только начинала печь на закваске? Такой же, как у всех новичков))) Это должен был быть Нормандский яблочный:

А это должен был быть Докторский, но вместо пшеничныйх отрубей были ржаные. А и правда, какая разница?))) 

А это какой-то по Хамельману) Я тогда подумала, что какие-то у этого Хамельмана рецепты сложные))

 Это должен был быть нарезной на закваске 🙂

 В этом хлебе не было соли, он пекся в микроволновке (я долго в ней пекла) на решеточке, обернутой фольгой))

 

А это первый по-настоящему удачный и вкусный пшеничный хлеб на закваске, испеченный на старом заквасочном перебродившем тесте).

Удачи вам, друзья, и пышного хлеба!

Как правильно обминать тесто 🚩 Кулинарные рецепты

Сахар, необходимый для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, провоцирует бродильные процессы в тесте, что приводит к выделению углекислого газа, разрыхляющего продукт. Тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в несколько раз по объему — при этом количество продуктов брожения в нем также нарастает, поэтому их нужно удалить с помощью обминки. Помимо этого, обминка теста насыщает его воздухом, усиливает активность дрожжей и помогает равномерно распределить поры в будущей выпечке.

В процессе обминки температура теста выравнивается и дрожжи с углекислым газом равномерно расходятся по нему.

Обычно тесто обминают от двух до четырех раз — в зависимости от используемых дрожжей. Если дрожжи сухие, тесто поднимается умеренно, тогда как свежие натуральные дрожжи поднимают его очень сильно и быстро, в результате чего приветствуется более длительная обминка. В идеале тесто нужно вымешивать до того момента, когда оно начнет отставать от рук. Также немаловажную роль в поднятии теста играет качество муки — если оно не слишком высокое, тесто желательно обминать каждый час из трех часов, в течение которых оно поднимается.

Пшеничное тесто обминают не более одного-двух раз — в этом и других случаях длительность и количество обминок зависит от определенных факторов. Так, чем слабее мука, тем меньше их должно быть — и наоборот. Кроме этого, количество обминок увеличивают при длительном брожении теста и уменьшают при повышенном выходе муки — например, тесто из второсортной пшеничной муки не обминают больше одного раза.

Тесто, замешанное на цельнозерновой или обойной муке грубого помола, обычно не подвергают обминке.

При однократной обминке теста ее следует выполнять после истечения 2/3 времени общей длительности его брожения. Многократное количество обминок требует последнего вымешивания исключительно за двадцать минут до начала работы с тестом. В результате структура пористости выпечки существенно улучшается за счет дробления крупных пузырьков углекислого газа на более мелкие пузырьки. Повторная обминка теста позволяет ему захватить больше воздуха и образовать новые поры в будущем мякише. Кроме этого, дополнительное насыщение захваченным воздухом способствует окислению компонентов белков и протеинов теста, что существенно улучшает его физические характеристики.

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.

Замешиваем тесто правильно


2 1000х440.jpg

– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.

– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.

– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.

– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.

– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.

– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.

Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.

– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.

– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.

Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».

– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.

Почему не поднимается тесто?

3 1000х440.jpg

– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.

– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.

– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.

Печем сдобу

4 1000х440.jpg

Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.

5-7 1000х440.jpg

Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.

Основы кулинарии: дрожжевое тесто – Zira.uz

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.


Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

  • в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
  • в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы – начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару – смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

  • для сдобного теста
  • если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
  • если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

  • просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
  • растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

  • тесто подходит примерно 3-4 часа
  • месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
  • если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара – например, тот же Рейнхарт, – готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить – на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет – говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять – это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

  • еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
  • положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
  • хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!

7 403

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Мастер-класс Рии Беккер, шеф-кондитера фуд-корта «Вокруг света»

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ более длительный и технологически сложный. Сначала замешивается опара из молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Она начинает бродить, и ее можно периодически подкармливать — добавлять немного муки, что будет вызывать всплеск активности дрожжей. Затем в опару добавляются остальные игредиенты, тесто вымешивается и снова расстаивается.

Безопарный способ проще и быстрее — нужно просто перемешать все ингредиенты и дать тесту время подойти, после чего оно готово к использованию.

Мы попросили показать, как делается безопарное дрожжевое тесто, Рию Беккер. Она — шеф-кондитер фуд-корта «Вокруг света», который скоро откроется на Никольской улице в Москве.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

170 мл молока жирностью 3,2 % надоподогреть до 38 градусов. В домашних условиях температуру можно определитьбуквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, атесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкурудалматинца.

В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать,пока они не растворятся. Дрожжи — это одноклеточные организмы, грибы, онипитаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффектдеятельности дрожжей — углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков.Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся вмуке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинаютрасти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду,когда говорят, что тесто поднимается.

Тесто — это замкнутаясистема, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этихпроцессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Однаклетка дрожжей делится 20–25 раз.

Таким образом, роль дрожжей — сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится врасстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именноони несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтомудля хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молокопридает тесту красивый аппетитный цвет, вода — сероватый оттенок. Дляпирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобноетесто.

В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)

Следом добавьте 600 г муки.

И 3 яйца.

Потом — 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можнодобавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получаетсяболее пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается болеевоздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб — на животныхжирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет втечение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тестополучится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб,приготовленный на животном жире.

В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют вконце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будетсильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительноеили оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.

На крупных производствахдаже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольшесохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженномвиде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная емунавредит.

Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайтев холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.

Еще один способ сохранитьтесто — приготовить опару. То есть убрать тесто в холодильник, где оно будетдображивать, а на следующий день добавить муки и снова вымесить — и после этого использовать.

Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.

После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.

Цель расстойки — растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри — неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания — мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, — каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.

Готовое тесто эластичное,гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.

После того как тестораскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку — минут двадцать.

Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным иароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов — разницы никакой незамечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.

После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10минут, для пирогов — 20 минут. Температура — 170–180 градусов.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-pravilno-zamesit-drozhzhevoe-testo»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как правильно замесить дрожжевое тесто»,»description»:»Мастер-класс Рии Беккер, шеф-кондитера фуд-корта «Вокруг света»»}

Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто)

Друзья, привет! Сегодня у нас тема, очень актуальная для новичков и даже тех, кто к таковым себя не причисляет, потому что она очень простая, но важная — как понять, что тесто подошло. Как обычно, я постараюсь докопаться до сути и рассмотреть ее с разных сторон, поэтому мы будем говорить вообще о степени зрелости теста и закваски и того, на что это влияет и в чем выражается.

Подошло?

Пытаясь понять, подошло ли тесто, обычно вы хотите иметь какие-то конкретные ориентиры: куда посмотреть, что пощупать, понюхать, попробовать, что при этом надо почувствовать, чтобы понять: вот оно, подошло! Более того, добавлю, что тесто можно еще и послушать, практически на любом этапе брожения оно может быть очень разговорчивым и многое о себе рассказать, надо только знать, как спросить 🙂

Обычно таких ориентиров много, самые понятные и очевидные из них — визуальные и тактильные, но лучше всего, когда вы имеете много разных и умеете их понимать в комплексе, взаимосвязано.

Подошло!

  • Тесто должно увеличиться в объеме, потому что его расперло от газа, которым его насытили дрожжи закваски, иными словами, разрыхлили. Вы смотрите на миску с тестом и замечаете: ага, его стало больше! Отложите в сторону линейки и прочие измерительные приборы, не нужно измерять, во сколько раз оно выросло, это не настолько информативно. Влажное тесто может с виду не очень вырасти, а густое — да, просто потому что у теста разная структура. Точно так же стоит оценивать и поры, если вы оставили бродить тесто в прозрачной емкости. Через стенки этой емкости вы можете увидеть признаки разрыхления — пузырьки воздуха, и они будут иметь разную структуру и открытость в зависимости от консистенции теста. Влажное может не показать крупных пор, густое хорошо разрыхленное обычно красиво пористое.

  • Вы можете поднять емкость с тестом и постучать по донышку: тесто, которое не подошло, будет звучать плоско, подошедшее же отзовется объемным пустым звуком, напоминающем звук спелого арбуза.

 

  • Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.

  • Вы можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды, и аккуратно потянуть на себя, если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже признак того, что тесто подошло.

  • Также вы можете понюхать тесто и попробовать его на вкус, лизнув или отщипнув кусочек: оно может иметь легкую кислинку и характерный аромат, далекий от того, как пахнет не подошедшее тесто.

Про маленьких  ребят 🙂 Давайте теперь разберемся, что означает это “подошло”?

Поначалу, когда вы смешиваете закваску или тесто, получаете просто смесь муки, воды и небольшого количества стартовой культуры, в качестве которой у нас могут выступать и закваска, и фруктовые дрожжи. А что такое стартовая культура сама по себе? Это микроорганизмы, такой маленький (или наоборот — большой?) мирок из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности насыщают эту смесь муки и воды как собой (плодя себе подобных), так и продуктами своей жизнедеятельности, при этом меняя свойства теста (ферментируя). Тесто меняется кардинально: из невнятной безвкусной смеси муки и воды оно превращается в нечто живое, дышащее, пахнущее, и, чем больше микроорганизмов в тесте, тем больше это тесто дышит и пахнет. Тут важно, чтобы вы проследили эту взаимосвязь и усвоили ее: чем более насыщенно тесто микроорганизмами, тем сильнее это проявляется.

Когда тесто плотное, неразрыхленное, резиновое на ощупь, в нем мало культуры, а когда хорошо подошедшее, пористое — культуры, то есть, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, больше. Чем больше тесто накопит микроорганизмов во время брожения (то есть, чем лучше оно разрыхлится), тем быстрее будет проходить расстойка хлеба, тем насыщеннее будет вкус хлеба, тем он будет пышнее. Конечно, стоит понимать, что с тестом у нас свои ограничения: тесто должно стать пышным, но без признаков разрушения клейковины и без переизбытка кислот. Когда вы замечаете такое — тесто перебродило!

Еще раз: когда вы видите, что тесто в процессе брожения стало дряблым, слабым, или даже осело, когда оно очень пористое или даже липкое, пахнет кисло и ощутимо кислит на вкус — это означает, что оно перебродило, накопило слишком много кислот и микроорганизмов, чтобы из него получился вкусный и красивый хлеб. Съедобный — вполне вероятно 🙂

Закваска!

В истории с закваской у нас такое же правило, только от закваски нам нужно немного другое, поэтому в ее отношении мы рассматриваем другие признаки зрелости другой степени зрелости. Закваска по мере брожения тоже накапливает микроорганизмы и кислоты и, учитывая ее степень зрелости на момент замеса (и остальные условия, такие как температура, например), мы можем примерно спрогнозировать, как хорошо будет бродить (подходить!) тесто. Потому что степень ее зрелости говорит еще и о том, насколько она насыщена микроорганизмами, что равносильно, например, количеству дрожжей, которое кладут в тесто.

созревшая жидкая закваска

От закваски нам нужно, чтоб она накопила оптимальное количество микроорганизмов и кислот, чтобы она вся под завязку насытилась стартовой культурой, сама стала ею (пока она несозревшая, это просто смесь муки и воды, из которой в дальнейшем должна получиться закваска) но при этом не стала слишком кислой и чтобы клейковина ее не разрушилась. Когда вы используете закваску с хорошей шапочкой пузырей на поверхности (для жидких заквасок), или ставшую пористой на поверхности, иди сильно вспухшей, или свежеосевшей, скорее всего, вы получите довольно шустрое тесто.

созревшая густая закваска

Если вы используете молодую закваску, которая едва тронулась с места, но уже тест на поплавок проходит, вы получите тесто, которое будет бродить гораздо дольше в тех же условиях, просто потому, что фактически вы внесли меньше микроорганизмов.

Чтобы увидеть картину целиков, взгляните на тесто именно с этой точки зрения: каким бы оно ни было, из чего бы ни состояло, чтобы из него получился пышный вкусный хлеб, к финалу оно должно разрыхлиться, то есть, накопить микроорганизмов.  Технология накопления может быть разной: тесто можно почти не выбраживать, но увеличивать время расстойки, можно снижать температуру, продлевая время брожения, в некоторых изделиях можно обходиться без расстойки, или строить тесто многоэтапно, это все детали и особенности технологии, но в итоге мы должны получить подошедшее тесто перед тем, как печь.

Ну и напоследок про расстойку и тут без вариантов: в печь должно отправляться пышное тесто, (то есть заготовка), и оценивать готовность можно так же, как и тесто, с разницей в том, что пористость заготовки через стенки корзинки или формы вы уже увидеть не сможете 🙂

Про расстойку и то, как определить степень расстойки будет отдельная статья, а пока вот вам материалы по теме, чтобы понять:

Ферментация или расстойка: как понять, где недобродило тесто

Пышный, как на дрожжах (что влияет на пышность хлеба)

На пике (про то, как выглядит закваска на пике)

Что влияет на брожение теста

Про холодную ферментацию

Чтоб не было кисло-2

Про метод поплавка 

Удачи вам и до скорого! Жду вопросов по теме :)) 

 

Как это называется?

Продолжая тему основ и начал, хочу определиться с терминологией, с тем, как называются те или иные действия, этапы и инструменты и для чего они нужны. Несмотря на то, что в каждом рецепте эти термины присутствуют, у многих, все же, остаются вопросы и возникают сложности или непонимание, поэтому, считаю, мы должны расставить все точки над «і» и внести ясность. Сегодня буду говорить о самом основном касательно работы с тестом, постараюсь емко и понятно, но если останутся вопросы — спрашивайте)

Закваска.

\

на фото слева пшеничная закваска, справа — бакфермент.

Думаю, объяснять тут, что такое закваска, нет надобности, все в курсе 🙂 Однако не все знают, как она может называться и какой бывает. Стартер, стартовая культура, зрелая, рабочая закваска — это все об одном и том же. Подробнее о закваске можно почитать тут, здесь рецепт выведения пшеничной и рецепт выведения ржаной закваски. А здесь о бакферменте Sekowa и о том, как его «оживлять». Для тех, кто регулярно печет на этой закваске, будет интересно узнать про производственную опару, с ней все идет намного проще и быстрее.
Бытует мнение, что на ржаной закваске можно печь исключительно ржаной хлеб, но это ошибочное мнение, на ржаном стартере отлично получается и ржаной и пшеничный и даже пшеничная сдоба, как из белой муки, так и из цельнозерновой муки. Я в основном использую ржаную закваску, хотя одно время пекла на пшеничной. Но она оказалась для меня слишком прихотливой, времени на нее уходит больше, а результат был примерно такой же, как и с ржаной закваской.

Пшеничная клейковина.

на фото клейковина теста из 100% пшеничной цельнозерновой муки, тест на «окошко», когда тесто растягивают на просвет в тонкую пленку. Кстати, ручной замес.

Это белок в составе пшеничной муки, который, смешиваясь с водой, впитывае воду, набухает и становится одновременно упругим и податливым, он формирует «каркас» теста. Содержание клейковины в муке во многом определяет дальнейшие свойства теста, его упругость, гладкость, способность растягиваться и сохранять форму, что, в свою очередь, ощутимо влияет на качество готового хлеба. Клейковину называют еще глютеном, кроме пшеницы, он содержится в ячмене, ржи и овсе (и даже, я недавно узнала, в кукурузе, но там он какой-то другой, узнаю — расскажу), однако только пшеничный глютен при контакте с водой имеет свойство становиться упругим. Все дело двух похожих, но различных по свойствам балках — глютеине и глиадине. Они оба формируют то, что мы называем клейковиной, и одновременно способствуют как упругости, так и эластичности и податливости теста. Глютеин делает тесто резиновым, благодаря ему оно держит форму и сопротивляется при растяжении. Глиадин наоборт — делает тесто податливым и мягким. В цельнозерновой муке клейковина развивается хуже из-за того, что грубые частички отрубей рвут клейковину, однако тесто полностью из цельнозерновой муки тоже становится гладким и эластичным в процессе замеса.

Влажность.

на фото влажное тесто в процессе замеса и Оверский хлеб из него.

Проще говоря, это содержание влаги в тесте, которое измеряется в процентах по отношению к муке. 100% влажность имеет тесто, в котором равное по весу количество муки и воды, а в тесте влажностью 50% муки вдвое больше, чем воды и оно очень густое.
Тесто для чабатты и багетов имеет высокий процент влажности, иногда оно заводится на пределе — еще чуть-чуть, и расплывется (75-85%). Работать с таким тестом непросто, особенно сложен замес. Те, что только начал печь хлеб, еще не получили опыта и не видели, как тягучее липкое тесто может меняться и становиться упругим и даже прочным. А оно может)) Главный секрет кружевного крупнопористого мякиша чабатты во вложности и хорошо развитой клейковине теста.  Кто не видел «дырки» внутри чабатты?
А вот тесто для всевозможной лапши и некоторых видов хлеба делается очень густым, его влажность, порой, меньше 50%, и замесить такое тесто до гладкости и эластичности также очень непросто.

Опара.

на фото слева опара из белой муки, справа — из цельнозерновой.

Это заготовка (полуфабрикат) из теста, заведенного за несколько часов до замеса основного теста, на дрожжах или закваске. Опара, собственно, состоит из муки, воды и дрожжей/закваски. Иногда в нее добавляют соль или используют вместо дрожжей кусочек теста, специально оставленный от предыдущего замеса («старое тесто», fermented dough/Pâte fermentée ). Основная задача опары — это накопить достаточное количество дрожжей и молочнокислых бактерий, чтобы обогатить хлебное или сдобное тесто, особенно, если оно заводилось на дрожжах (к примеру, органических ;).
Опара придает хлебу определенные свойства, как правило, хлеб на опаре вкуснее, ароматнее и долго не черствеет. Кроме того, опара помогает подняться тесту с большим количеством сдобы, в тесте, замешанном на опаре, легче и быстрее развить клейковину.
В заквасочном тесте молочнокислых бактерий и так хватает, а вот дрожжей не всегда, поэтому оно и подходит ощутимо дольше дрожжевого. Чтобы ускорить процесс и удержать баланс молочнокислых бактерйи и дрожжей (чтобы хлеб не получился кислым), тесто на закваске строится из нескольких (1-3) опар, по сути, заквасок.
Важно, чтобы опара была правильной степени зрелости. Она может быть немного недозревшей или полностью созревшей и немного просевшей, но перезревшую опару, сильно опавшую, использовать не стоит. Она портит вкус хлеба, дает кислоту и горечь во вкусе, хуже поднимает тесто, хлеб на с использованием такой опары имеет грубую пористость.

Автолиз (Аутолиз).

Это один из методом развития клейковины в тесте, который применяют перед замесом, просто перемешивая муку с водой до состояния грубого кома. Мука увлажняется и превращается в комковатую массу, которую оставляют в покое от получаса до нескольких часов. Важно при этом хорошо накрывать тесто (емкость с ним) пакетом или пленкой, чтобы поверхность не подсыхала. Клейковина набухает, ее молекулы собираются в нити, развить ее становится куда проще. Потом, уже замешивая тесто, к массе добавляют соль, дрожжи и остальные ингредиенты.
Для заквасочного хлеба удобно проводить автолиз  с использованием закваски, то есть, смещивать воду, муку и созревшую опару, но не добавлять соль, сахар, масло и семечки. Подробнее об автолизе, как об одном из этапов (или диже способов) замеса, можно почитать в этой статье о том, как вымешивать тесто вручную.

Складывание теста.

На фото слева тесто, сложенное плотным конвертом, справа — складывание методом подтягивания краем теста на противопложную сторону. Тоже в результате получается плотный «сверток».

Еще один метод развития, укрепления клейковины и насыщения теста кислородом, он еще называется stretch & fold. Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине, чтобы получился плотный шарик. Этот метод применяется как во время замеса, так и во время брожения, а также вместо обминки. Его применяют, когда брожение теста происходит в холодильнике — складывая его конвертом, его температура тем самым выравнивается, что важно для правильной ферментации. Складывание незаменимо в работе с влажным тестом, чтобы оно укрепило «каркас» и в последствии хорошо держало форму на расстойке и в духовке во время выпечки. Можно замесить тесто до гладкости используя исключительно эти складывания, при этом практически не напрягаясь (тут подробнее).

Ферментация.

В простонародье «подход» теста, когда после замеса оно должно увеличиться вдвое или больше. Синонимом «ферментации» — слово «брожение». Ферментация может происходить как в тепле, как и на холоде, например, в холодильнике. На холоде тесто бродит в разы медленнее, но зато хлеб из него получается гораздо ароматнее и вкуснее. Ферментацией принято называть исключительно период, когда тесто лежит в покое непосредственно после замеса вплоть до разделки и формовки. На самом же деле, оно не перестает бродить и во время короткой отлежки после разделки, и во время расстойки, и даже в первые несколько минут выпечки в нем продолжают происходит ферментативные процессы. В это время с тестом происходит масса изменений: дрожжи выделяют газ, повышается кислотность теста, развивается клейковина. Важно, чтобы во время этого этапа тесто действительно выросло раза в два, это положительно скажется и на внешнем виде хлеба и на вкусе.

Обминка теста.

Производится в процессе брожения теста. Обычно ее делают в середине и в конце брожения, чтобы удалить из теста скопившийся газ и крупные пузыри. После обминки в  середине брожения ему дают вырасти еще раз, за это время в нем еще больше набухают белки и укрепляется клейковина, за счет чего оно лучше и качественнее разрыхляется, а готовый хлеб имеет красивые тонкостенные поры мякиша. Раньше, чтобы обмять тесто, его просто сдували, надавливая на него руками, сейчас все чаще применяют метод складывания, практика показала, что это полезнее и эффективнее. Ржаное тесто не обминают, его вываливают на рабочую поверхность и бережно формуют. Оно и так само немного обминается в результате всех этих манипуляций.

Предварительная расстойка и разделка.

Один из этапов работы с тестом, когда после ферментации тесто подкатывают в шар и дают отдохнуть 10-20 минут. За это время тесто расслабляется и становится податливым, что просто необходимо для формовки изделия. Если пренебречь предварительной расстойкой, тесто во время формовки будет рваться и сопротивляться.
Тесто, разделанное на несколько кусков тоже нуждается в предварительной расстойке. После разделки куски скатывают в колобок, чтоб возникло натяжение поверхности и дают 10-15 минут отдыха и только после этого преступают к формовке.

Формовка.

Проще говоря, это придание формы будущему хлебу. Существует несколько видов формовки хлеба, чтобы получить круглый, овальный или тостовый хлеб. Кроме того, хлеб может быть в виде полумесяца, лепешки или колоса, все зависит от фантации пекаря. Для тех, кто только столкнулся с выпечкой хлеба, слово «формовка» кажется непривычным и непонятным, его путают с «формированием», говорят «сформировал/а», но потом привыкают. Во время формовки важно сделать плотную заготовку, чтобы было натяжение поверхности теста, но при этом оно не рвалось. Хорошо сформованный получается круглобоким и пышным и практически не расползается во время выпечки и расстойки.

Расстойка.

На фото проверка расстойки нажатием пальца

Последний «подход» теста перед выпечкой. Расстойка должна быть полной, чтобы корку хлеб во время выпечки не разорвало и он максимально вырос в духовке. Полная расстойка обеспечит не только красивый внешний вид готового хлеба, но богатый «внутренний мир» — ажурный воздушный мякиш. Важно самостоятельно уметь оценить, расстоялся ли хлеб. В рецептах обычно указывается ориентировочное время расстойки и оно может отличаться от того, что у вас реально получается. На то, как быстро вырастет заготовка, влияет температура, подъемная сила закваски и также то, на какой закваске вы печете, поэтому, прежде всего, нужно смотреть на тесто. Степень расстойки чаще всего проверяется «методом тыка» — несильным нажатием пальца заготовки. Если углубление от нажатия быстро выровнялось, тесто по ощущениям плотное и прудинистое — расстойка еще не окончена. Если при нажатии ощущается внутренняя легкость и пузыристость теста, а от самого нажатия остается небольшая вмятина или она выравнивается не так стремительно, можно делать надрезы и сажать в печь.
Обычно заготовки расстаивают в корзинках из лозы или ротанга, на льняном полотенце, хорошо, нет, даже щедро и сильно натертом мукой (чтоб тесто не пристало). Можно завести себе такое и почти его не стирать. Им также можно застилать салатник и расстаивать хлеб в нем, если нет под рукой корзинки или заготовка неподходящего размера. Как вариант)

 

на фото расстойка на полотенце

Кстати, часто встречаю, как путают «расстаиваться» и «настаиваться». Тесто никогда не настаивается, оно или бродит или стоит — расстаивается))

Надрезы.

Перед посадкой в печь, на пшеничном хлебе принято делать несколько произвольных надрезов. Это делается не только для красоты, но и чтобы корка хлеба по время выпечки не рвалась как попало, а раскрывалась по надрезам. Заготовки из теста высокой влажности надрезать не принято, исключением являются  багеты.Надрезы на корке — очень тонкая и деликатная тема, я до сих пор не набила руку и многого не умею. Это только кажется, что взял лезвие или нож, пару раз полоснул по тесту  и готово. На самом деле, как раскроются надрезы и как в итоге будет выглядеть хлеб, зависит от степени расстойки (чем меньше расстойка, тем глубже и больше можно делать надрезы, а чем полнее, тем менее глубокими они должны быть), способ пароувлажнения и количество пара и сам инструмент, которым надрезается хлеб. Тема надрезов хорошо раскрыта здесь, в материале о том, что такое камень и пар.

О своих инструментах и о том, для чего они нужны, я рассказывала совсем недавно в этом материале (у немного в этом), который так же относится к основам и азам. Если кто пропустил — загляните 🙂

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о