Демиглас соус сухой – что это такое, состав, рецепты приготовления

рецепт приготовления из Франции. Советы от профессионального повара

В оригинале, соус демигляс — это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.

Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!

Есть множество способов приготовления соуса демигляс , у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.

Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.


А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.

Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.

Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.

Около 1,3 -1,5 л соуса

  • 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
  • 2 моркови, почистить, крупно порезать
  • 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
  • 1 пучок трав Вашего предпочтения
  • 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
  • 1 ст.л. соли
Время приготовления: 30 часов

1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.

2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.

3. Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир. Доливайте, по мере надобности, кипящую воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.

Соус демиглас — это базовый французский соус из разряда бешамеля, французского майонеза, голландеза и т. д. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) либо составной компонент другого соуса. Демиглас иногда подают с овощными блюдами, рыбой или яйцами.

Состав и калорийность соуса демиглас

Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:

  • Вино — может использоваться как красное, так и белое;
  • Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
  • Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.

Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:

  • Белки — 1 г;
  • Жиры — 3 г;
  • Углеводы — 5 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Зола — 1,33
  • Вода — 90,2 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.

Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Интересно! Чтобы получить 1 л соуса демиглас, необходимо использовать 3 л воды и 1 кг ингредиентов, заявленных в рецепте. На его приготовление у повара уходит порядка 12 часов.

Полезные свойства соуса демиглас

Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.

Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

  1. Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
  2. Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
  3. Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.

Противопоказания и вред соуса демиглас

Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.

Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:

  • Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
  • Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.

Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приго

kawaikazan.ru

Соус демиглас, или бульонные превращения

Порой ингредиенты, встречающиеся в рецептах, обескураживают. Например, при приготовлении куриной печени нужно использовать соус демиглас.

Думаю, любой кулинар-любитель этих слов испугается: где его взять? Чем заменить?
Профессионалам в ресторанах-столовых проще. Они используют для приготовления этого соуса специальный сухой порошок демиглас. Если вам удастся его приобрести, останется лишь развести водой до нужной консистенции. Если же порошка (или кубиков) демиглас под рукой не окажется, специалисты рекомендуют заменить этот соус белым мясным бульоном. Он должен быть настолько крепким, чтобы при охлаждении превращаться в студень.
И все же, давайте разберемся, можно ли подобный соус приготовить в домашних условиях?
Итак, соус демиглас (в переводе с фр. demi-glace означает буквально полу-глас) – один из основных соусов французской кухни. Его получают увариванием смеси коричневого бульона и коричневого соуса. Бульон и соус берут в равных пропорциях и упаривают наполовину. Осталось понять: где взять подобный бульон и соус?
Для начала осмыслим принципы приготовления крепкого бульона. Зачастую именно он становится прекрасной основой или добавкой, улучшающей вкус, для супов, соусов и подливок.

Варить долго

Крепким бульон делается от продолжительной (исключение — рыбный, его варят 20 минут) варки, способствующей его концентрированию. При охлаждении он хорошо застывает, превращаясь в плотное желе.
Кстати, самые крепкие бульоны называют по-французски — фюме, что дословно переводится как «дымить, куриться». Этот специальный термин международной ресторанной кухни обозначает сильно концентрированный мясной или рыбный бульон, двойной, хорошо уваренный, обладающий сильным ароматом. Определяют окончание варки фюме с помощью ложки. Если он покрывает её равномерно – бульон готов.

Применение крепкого бульона очень разнообразно. Чтобы поверхность кушанья стала глазуровано-блестящей, её поливают фюме. Добавка такого бульона в соус или суп улучшает их вкус и консистенцию. Из фюме со сливками или сливочным маслом получается отличный соус. Концентрированный бульон — основа многих заправочных мясных супов.

Кости – в дело

Чаще всего крепкие бульоны варят из костей — говядины, баранины, телятины, свинины, курицы, мелкой дичи, кролика, рыбы. Иногда вместе с мясом. Делают бульоны и из овощей, грибов.
Время варки говяжьих костей – 6-8, других — 4-5, а костей кролика и курицы — 3-4 часа.
Длительность варки накладывает свой отпечаток на весь процесс приготовления.
1. Надо периодически снимать накипь – она ухудшает цвет и вкус бульона.
2. Нужно время от времени убирать жир, иначе продукт получится слишком жирным.

3. Воду не следует солить. Выпаривание с одновременной концентрацией бульона заменяет присаливание.
4. Для длительного хранения бульон процедить, повторно прокипятить, быстро охладить и убрать в холодильник. Бульоны хорошо переносят заморозку.
5. После хранения (при температуре от 0° до 4°С или при глубокой заморозке – температура ниже 18°C) бульон рекомендуется прокипятить в течение 2 минут.
Крепкие бульоны (фюме) бывают белыми и коричневыми.
Для получения обычного не концентрированного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Белые бульоны

Чтобы сделать белый бульон кости рубят, промывают и заливают холодной водой. Доводят до кипения на сильном огне и варят на медленном. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут крупно нарезанные коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, лук-порей, немного соли. Можно добавить специи – тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, перец горошком. Если кости варятся с мясом, когда оно станет мягким (воткнутая вилка свободно входит в мясо – готово!), его следует вынуть, а в бульон положить коренья, пряности, и продолжить варку.

Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

Коричневые бульоны

Идеальный коричневый бульон имеет цвет жженного янтаря, вкус крепкого мясного бульона, запах кореньев и при этом остается совершенно прозрачным.
Процесс его приготовления такой же, как и у белого. Только порубленные кости требуется хорошо обжарить со всех сторон до коричневого цвета. Для этого их можно поставить на противне в нагретую до 170° С духовку на 1–1,5 часа или обжарить в небольшом количестве жира на сковороде, периодически помешивая. Жир сцедить, кости залить холодной водой, довести до кипения и варить на маленьком огне. За час до готовности добавить коренья. Их также можно предварительно обжарить в небольшом количестве жира до румяности (жир слить). Специи положить в бульон за 15 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить.

Для  улучшения вкуса в коричневый бульон можно добавить: в начале варки голяшки свинины или телятины, а вместе с кореньями несколько протертых помидоров, резаные грибы.
Бульон готов. Теперь из него можно сделать коричневый соус.

Соус коричневый

  • 1, 5 л коричневого бульона
  • 1 небольшая морковь
  • 1 небольшая репчатая луковица
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 2 ст. л. пшеничной муки
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • соль — по вкусу 

Муку обжарить в масле до светло-коричневого цвета. Охладить, смешать с томатной пастой. Пассировку развести теплым бульоном и довести до кипения. Крупно нарезанные овощи слегка обжарить в небольшом количестве масла, добавить в соус. Варить на слабом огне в течение 1 часа, периодически снимая накипь. Готовый соус процедить.

Теперь нам есть из чего сделать соус демиглас. Уварить коричневый соус и коричневый бульон, постоянно снимая накипь. Процедить. Еще раз закипятить со специями (по вкусу).

Можно приступать к приготовлению куриной печени в яблоке с кальвадосом. Правда, сначала рекомендую  прочитать статью Поджечь и съесть о фламбировании. Знания об обжигании огнем в этом рецепте вам также пригодятся.
Фотографии с сайта: http://fotocuisine.com

happyrecept.ru

Демиглас сделает изысканным любой ужин! » Первый Балтийский канал

Ведущий и судья кулинарного проекта «МастерШеф» Эктор Хименес-Браво поделился секретами приготовления соусов, которые обязательно удивят и порадуют ваших половинок.

В современных ритмах будней многие из нас балансируют между желанием поужинать вкусной едой и соблазном быстро разогреть замороженный полуфабрикат. Приготовить свежий полноценный ужин можно за каких-то полчаса, уверяет именитый повар.

Но важно облагородить его вкус чем-то особенным, особенно, когда хотите удивить своего любимого человека. Таким спасительным ингредиентом, облагораживающим вкус самых незамысловатых блюд, являются соусы.

Всего несколько его капель, и паровые овощи или отварное мясо приобретает нежный изысканный вкус. Впрочем, снова появляется искушение воспользоваться магазинным соусом, который гораздо беднее на вкус, однако может храниться в холодильнике месяцами.

В этом случае на помощь приходят базовые соусы, которые можно приготовить заранее, например, — демиглас. Он готовится из отвара из говяжьих костей с добавлением овощей и мяса. Демиглас имеет насыщенный мясной вкус и подходит ко всем видам мяса и птицы. Он хорош еще тем, что приготовив большой объем соуса и разделив его на небольшие порции, его можно хранить в замороженном виде. К тому же, демиглас являтся базой для многих других соусов.

На его основе готовится бордосский соус или Bordelaise. Так, к демигласу добавляют сухое красное вино, масло, лук-шалот и костный мозг. Бордосский соус хороший компаньон для стейков.

Также демиглас служит базой для одного из старейших соусов — соуса «Робер». В его состав, помимо сухого белого вина, масла и лука входит горчица. Робер хорош для блюд из жаренного и отварного мяса.

Еще один деликатесный соус с содержанием демигласа – «Зингара». Его готовят из ветчины, грибов, языка и трюфелей, томатной пасты иногда добавляют Мадеру. Этот соус хорош как для мяса, так и для блюд из рыбы и яиц.

Ну и, безусловно, соевый соус, который все мы полюбили и все чаще используют при готовке. Правда, иногда, выбирая самый простой путь, просто поливают им блюдо.

Прошу вас, оставьте это на крайние случаи. Ведь с его помощью можно быстро приготовить множество заправок и соусов для салатов, мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Самые универсальные вариации — с добавлением лимонного сока или уксуса. Также вкус соевого соуса можно разнообразить молотым имбирем или чесноком. А вот к отбивным из свинины подойдет смесь с горчичным порошком. К слову о горчице, это еще один универсальный компонент, который стоит держать про запас. Горчица входит в состав многих соусов барбекю, прованского майонеза и заправок для салатов. Но горчица хороша и в самостоятельном виде. Например, в виде приправы к печеной картошке или паровым овощам.

И, конечно же, приправа, без которой ни в жизни, ни на кухне не обойтись никак — это смесь любви и хорошего настроения. Ее следует добавлять к блюдам в больших количествах на всех этапах приготовлениях.

РЕЦЕПТ

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Если вы решились попробовать приготовить демиглас в домашних условиях, Эктор Хименес-Браво рекомендует личный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Телячьи кости — 4,5 кг
Морковь — 3 шт.
Луковицы — 2 шт.
Лук-порей — 1 шт. (белая часть)
Томатная паста — 170 г
Букет гарни
Зеленые листья лука-порея — 2 шт.
Петрушка — 15 стеблей
Тимьян — 2 стебля
Сушеные лавровые листья — 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреваем духовку до 260ºС. Выкладываем кости в жаровню в один слой и запекаем до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выкладываем вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекаем до темно-коричневого цвета (около 45 минут). Выкладываем кости и овощи в большую (15-20 л) кастрюлю.

Жаровню, в которой запекались кости и овощи, ставим на плиту, включаем две конфорки на (слабый огонь), вливаем 700 мл воды и тщательно соскребаем все с дна жаровни. Провариваем 3 минуты и переливаем в кастрюлю с костями, добавляем букет гарни (нарезаем листья порея на 7 длинных лент, связываем все травы кухонным шпагатом или заворачиваем в марлю) и томатную пасту. Вливаем 6-8 л воды и ставим на средний огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, уменьшаем огонь до средне-слабого (пузырек должен появляться не чаще раза в секунду). Варите минимум 6-8 часов, но в идеале — 12-24, в течение первого часа снимая жирную пену каждые 5-10 минут (чтобы соус не потемнел), а затем — каждые 30 минут.
Из готового бульона удаляем кости, овощи, букет гарни и все крупные включения и процеживаем бульон через шенуа (мелкоячеистое сито). У вас должно получиться 4-6 л бульона.

Увариваем чистый соус в течение 4-5 часов, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 стаканов. Его можно использовать сразу, а можно, быстро охладив, поставить на хранение — до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильнике.

www.1tv.lv

Соус «Демиглас» — французское кулинарное чудо

Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».

Что это такое?

соус демиглас

Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты методом проб и ошибок. Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.

В духе национальных традиций Франции

соус демиглас рецепт

Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра говяжьего бульона, 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

  1. Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
  2. Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
  3. В это время овощи очистить и порезать произвольно.
  4. В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
  5. Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
  6. Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
  7. Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
  8. Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
  9. Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.

Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.

«Кнорр» в помощь

соус демиглас кнорр

Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:

  1. Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
  2. Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
  3. Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
  4. Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.

Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.

Простейший вариант

как приготовить соус демиглас

Существует несколько способов того, как приготовить соус «Демиглас». Надо сказать, что сделать его не так просто. Это очень долгий и, кроме того, трудоемкий процесс. Для того чтобы получился настоящий соус понадобится совсем немного продуктов: 2 килограмма говяжьих (или телячьих) костей, 120 грамм корня сельдерея, по 100 грамм лука репчатого и моркови, 5 грамм соли, 100 миллилитров красного сухого вина и 7 литров обычной воды.

Последовательность приготовления должна быть следующей:

  1. Овощи и кости запечь в духовке до характерного коричневого оттенка.
  2. Продукты поместить в глубокую кастрюлю. После этого залить все холодной водой и варить 24 часа, пока содержимое не превратится в студень.
  3. Массу процедить. Для этого лучше использовать мелкое сито.
  4. Полученную жидкость вылить назад в кастрюлю, добавить вино и соль, а затем поставить на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержимое должно уменьшиться в 4 раза.

Соус почти готов. Осталось только его охладить. Для этого можно использовать воду с кусочками льда или холодильник.

fb.ru

Соус демиглас — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

51

Углеводы, г: 

5.0

Может быть, именно от этой уловки поваров и произошло название соуса? С французского demi-glace дословно переводится как «полулёд».

Соус демиглас относится к классическим французским тёмным соусам. Насыщенный тёмно-коричневый цвет, яркий вкус и аромат мясного бульона и специй отличают соус демиглас. Являясь «материнским», основным соусом французской кухни, соус демиглас – база и основной компонент многих соусов.

Имея в своей рецептуре только натуральные продукты, соус демиглас не только восхитительный на вкус, но и полезный.

Калорийность соуса демиглас

Калорийность соуса демиглас составляет 51 ккал на 100 грамм продукта.

Состав соуса демиглас

Химический состав соуса демиглас включает в себя: холин, витаминыВ1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Соус демиглас в кулинарии

Для приготовления соуса демиглас потребуется крепкий бульон из говядины и овощи – морковь, корень сельдерея, лук. Чтобы бульон получился насыщенный и тёмный, предварительно нужно запечь в духовке говяжьи кости до коричневого цвета, только не дать им обуглиться. Крупно нарезанные овощи обжарить в кастрюле, выложить кости и мясо и варить на медленном огне 8-10 часов (калоризатор). Процедить бульон, добавить соль и сухое красное вино. Уваривать соус ещё около часа, пока жидкость не выварится наполовину. Для загустения соуса нужно поставить его в ёмкость с ледяной водой.

Соус демиглас отлично подходит ко всем видам мяса, особенно телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле. Если можно так охарактеризовать соус, то демиглас – брутальный, очень мужской соус.

www.calorizator.ru

Демиглас | Домашние рецепты

 

Соус демиглас — это сильно выпаренный красный бульон.  Используется демиглас для приготовления соусов, в которых используется мясной бульон, например сливочно-перечного соуса для стейков а также для ароматизации супов и других блюд.

 

Демиглас в холодильнике может хранится долго, так что соус весьма удобен, тем более, что готовится он из костей, которые обычно выбрасываются, причем можно использовать не только мясные, но и птичьи кости, оставшиеся от отварной или запеченной птицы.

 

У Елены Молоховец есть такое упоминание об этом соусе:

«В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1½ фунта, иначе 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке».

 

 

 

 

 

Оставшиеся от разделки или от жареных, отварных или запеченных мяса или птицы кости, лучше с обрезками мяса, собираются в пакет и в морозилку.  Естественно отдельно — мясо и птица.

 

Когда соберется достаточное количество — чем больше- тем лучше — то можно начинать готовить демиглас, тем более, что времени это занимает много — часов 12-36, в зависимости от количества костей и воды. Также удобно и то, что приготовление соуса демиглас не требует непрерывности, так что всегда можно остановиться и продолжить приготовление позже.

 

Цвет соуса зависит от степени обжарки, так что он может быть и светло-коричневым и почти черным.

 

Для демиглас понадобится

 

 

 

 

  • Кости. Здесь примерно 1½ кг.
  • Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
  • Морковь. 1 шт.
  • Помидор. 1 шт.
  • Соль. по вкусу.
  • Сухое молоко. 1 столовая ложка.  Не обязательно, но желательно.
  • Сельдерей, стеблевой или корневой, корень петрушки, пастернака, — все то, что вы любите класть в бульон. По желанию.

 

 

 

 

Готовим демиглас.

 

 

Овощи чистим и нарезаем крупными кусками.

 

 

 

 

Кости моем и выкладываем на противень.  Для лучшего запекания и усиления вкуса посыпаем кости сухим молоком.

 

 

 

 

Сверху выкладываем нарезанные овощи.

 

 

 

 

Ставим противень в разогретую до 190ºС духовку и запекаем примерно 1 час до хорошей поджаристой корочки.

 

 

 

 

Перекладываем запеченные кости в большую кастрюлю.

 

 

 

 

В противень наливаем примено 2 стакана кипятка и с помощью деревянной лопатки отскребаем все прижарки, которые остались в противне.

 

 

 

 

Выливаем всю жидкость из противня в кастрюлю с костями и доливаем холодной водой так, чтобы жидкость покрывала кости примерно на 2-3 пальца.

 

 

 

 

Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до самого минимума, так, чтобы бульон лишь изредка побулькивал.

 

Варим на очень слабом огне часов 6-8-10-12, следя, чтобы бульон не выкипел полностью. По возможности ложкой снимем жир с поверхности бульона.

 

 

 

 

Когда бульон сварился, а кости и овощи выварились, удаляем все твердые составляющие бульона и выбрасываем их.

 

Если на костях осталось какое-то мясо, то его снимаем и используем для приготовления каких-либо других блюд, например салата «Оливье» или макароны по-флотски.

 

 

 

 

Бульон процеживаем  и переливаем в кастрюлю.

 

 

 

 

Можно дать бульону остыть и убрать его в холодильник, чтобы потом было легко снять застывший жир с поверхности.

 

Но если вы тщательно  снимали жир во время варки, то можно не тратить время на охлаждение бульона, а сразу приступить к окончательному приготовлению соуса демиглас.

 

Снова ставим кастрюлю с бульоном на слабый огонь доводим до кипения.   Снова уменьшаем нагрев и при очень слабом кипении начинаем выпаривать бульон.

 

 

 

 

Доводим крепость соуса до такого состояния, что он начинает оставлять следы на выпуклой стороне ложки или на дне кастрюли.

 

 

 

 

Из полутора килограммов костей получается примерно 150-180 мл. соуса.  Он очень крепкий и по тактильным ощущениям липкий.

 

 

 

 

Достаточно хорошо выпаренный бульон начинает застывать уже при комнатной температуре.

 

Горячий соус демиглас выливаем в небольшую банку, закрываем крышкой и убираем в холодильник.

 

Используем его как основу для соусов, для подливок, а также для дополнительной ароматизации супов.

 

Демиглас — это очень концентрированный костный бульон, так что его можно использовать везде, требуется крепкий бульон в небольших количествах.

 

Одна чайная ложка соуса демиглас заменяет примерно полтора-два стакана мясного бульона.

 

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

Куриные сердечки в азиатском стиле

yourmeal.ru

какие соусы можно делать на основе демиглас

Деми гласс и так соус. Хотя майонез тоже, но на его основе что только не делают. Даже маринад!

Красные, поскольку туда добавляется томат…

Практически любые красные и коричневые.

ЛЮБЫЕ КРОМЕ СЛИВОЧНОГО

Соус «Демиглас» — изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам. Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный. Соус «Демиглас» — рецепт приготовления Ингредиенты: говяжьи кости – 4,2 кг; сельдерей (стебли) – 400 г; морковь – 700 г; луковицы репчатые – 700 г; зубцы чесночные – 4-5 шт.; паста томатная – 155 г; подсолнечное или оливковое без аромата масло – 100 мл; сухое красное вино – 500 мл; соль каменная – по вкусу; перец свежеперемолотый – по вкусу. Приготовление Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой. Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое. Как правило, если поставить кости на плиту с утра, — к вечеру получим желаемый результат. Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости. В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема. Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра. После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом. Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем. Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику. Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса. Сливочно-мясной соус «Демиглас» Ингредиенты: концентрированный соус «Демиглас» – 95 г; масло оливковое – 45 мл; сливки – 70 мл; луковица репчатая – 90 г; вино красное – 30 мл; масло сливочное – 30 г. Приготовление Первоначально пассеруем в смеси оливкового и сливочного масла предварительно очищенный и нарубленный лук, после чего вливаем вино и выпариваем его минут пять. Теперь вливаем сливки, прогреваем минуту, вво

готовлю соусы сама, не доверяю современным технологиям. много там химии

touch.otvet.mail.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о