Денер что это – А есть ли дёнер? Все, что нужно знать о немецком фаст-фуде №1 · Живой Берлин · Независимый журнал из столицы Европы

Шаурма — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 августа 2019; проверки требует 31 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 августа 2019; проверки требует 31 правка.

Шаурма́ (араб. شاورما‎, ивр. ‏שווארמה‏‎) — ближневосточное (левантийское) блюдо из питы или лаваша, начинённого приготовленным на гриле, а затем рубленым мясом (баранина, курятина, реже — телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей[1]. В немусульманских странах может встречаться и свинина. Употребляется без использования столовых приборов.

Несмотря на то, что в современных словарях русского языка встречается только вариант написания «шаурма»[2], в ряде регионов России, в зависимости от плотности расселения этнических диаспор, распространены также диалектные варианты «шаверма» и «шаварма». Согласно лингвисту Есении Павлоцки, поскольку слово «шаверма» не противоречит признакам нормы и удобнее фонетически (так как, в отличие от варианта «шаурма», не содержит стечения гласных), оно в будущем имеет шансы быть внесённым в лингвистические словари

[3].

Слово «шаурма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего переворачивание, и обозначающее гриль («Reporter», Мохаммед Н. Аль Хан; «Персонал», 31 июля 2009 г., «Шаурма: арабский фаст-фуд». Gulfnews.com.)

Блюдо было доступно всем слоям населения и отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений.

В Османской империи, как минимум, еще в 17 веке кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины 19-го века. Город Бурса в современной Турции, обычно считается местом рождения döner kebap («поворачиваемого мяса») — мясной стружки из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. [Isin, Priscilla Mary (15 May 2018). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-939-2 — via Google Books]

Приготовление

Срезание поджаренного мяса с вертела

Для шаурмы выбирается мясо — баранина, индюшатина, говядина, курятина, иногда свинина. Мясо поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого вертикальных грилях. Куски нанизываются на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов, расположенных вдоль вертела. По мере поджаривания мяса его срезают при помощи длинного ножа (или специальным электрическим дисковым ножом) тонкими кусочками, которые падают в поддон. Эти кусочки затем дополнительно измельчаются.

Вместе с мясом в начинку лаваша или питы добавляют соус (белый чесночный и редко красный томатный) и овощи (капусту и огурцы).

Названия в различных регионах

Страны в алфавитном порядке:

  • В Азербайджане шаурмой называют блюдо с белым кисло-сладким соусом и в лаваше, в то время как традиционная шаурма называется дёнер-кеба́б или просто дёнер (азерб. dönər) .
  • В Алжире похожее блюдо называется дене́р.
  • В Армении это блюдо называется карси-хоровац (шашлык по-карски). Шашлык по-карски представляет собой большой кусок мяса на вертеле, с которого постепенно срезают кусочки по мере приготовления и заворачивают их в псацах (тонкий пресный листовой «лаваш»).
  • В Бельгии используется название пита-дюрюм (фр. pita durum), или просто дю́рюм (от тур. dürüm «завёрнутый»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш, или просто пита (фр. pita), если начинка кладётся в половинку питы.
  • В Болгарии используется название
    дюнер
    , хотя если исходить из рецептуры, то это блюдо ближе к греческому гиросу.
  • В Великобритании называют сокращенно кебаб от тур. döner kebab.
  • В Германии используется название дёнер-кеба́б (нем. Döner kebab), или просто Döner. Также используется название Schawarma. Иногда используется название дю́рюм (от тур. dürüm «завёрнутый»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш; встречается и название турецкая пицца (нем. Türkische Pizza).
  • В Греции (включая Крит) мясо, приготовленное на вертикальном вертеле, называется гирос, а начинённая этим мясом пита — гирос пита.
  • В Израиле для того же блюда используется название шава́рма[4], но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (ивр. ‏שווארמה‏‎) широко распространено прочтение шва́рма
    ; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма. Подается в лепёшке-пите, в тонком лаваше — лафе, или французском багете. Коренные иерусалимцы называют лафу «эштану́р». Любимые приправы — хумус, тхина, «амба» (жидкая приправа из маринованного манго), острый схуг. Также кладется и/или подается отдельно картофель фри. В израильской шаурме полностью отсутствуют молочные составляющие в любом виде из соображений кашрута.
  • В Иране блюдо называют турецким кебабом (перс. کباب ترکی‎ [kabāb-e torki]).
  • В Казахстане используется название шаурма (встречается редко; шауырма на каз.), если начинка кладётся в половинку питы, и широко распространённое донер (донер-кебаб), если начинка заворачивается в лаваш.
  • Ливанское название для шаурмы — кубба́.
  • В Литве блюдо называется просто кеба́бас (лит. kebabas).
  • В Польше используется название ке́баб (от нем. Dönerkebab) с поправкой на польское ударение (всегда на предпоследний слог).
  • В России блюдо называется шаурма, в некоторых регионах, а также в просторечиии встречается вариант шаверма (вариант шаверма зафиксирован толковым словарём Т. Ф. Ефремовой).
  • В Румынии употребляется название шаорма или шоорма.
  • В Таджикистане в основном употребляется название шаурма.
  • В Туркменистане употребляются названия донер, реже шаурма.
  • В Узбекистане распространено название турк-кабоб; однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завернутый в лаваш часто называется просто лаваш. «Донар» подается как отдельное второе блюдо с гарниром.
  • Во Франции это блюдо называется кебаб (фр. le kebab) или шаварма (фр. chawarma).
  • В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения
    [5]
    .

См. также

Примечания

Ссылки

Шаурма, шаверма, донер — в чем разница

Что такое шаурма и шаверма

Эти названия более привычны, о них знает каждый первый житель страны. Любой человек хоть раз в жизни заглядывал в ларек с вертелом, на который нанизана целая гора куриного филе. 

Блюдо пришло с Ближнего Востока, и характерным его отличием является то, что готовят их в пите или в лаваше. Как уже отмечалось, шаверма и шаурма — одно и тоже, просто в разных регионах блюдо называют по-своему. Тем не менее, существуют весомые различия между питерской шавермой и московской шаурмой.

Начать следует с московского блюда. В Белокаменной в шаурму добавляют чесночный соус и горы капусты. Условно, в столице отдельная «шаурмичная индустрия», которая резко отличается от питерских ларьков.

Состав московской шаурмы далек от настоящего ближневосточного блюда: курица, помидоры, огурцы, морковь по-корейски, много капусты и чесночный соус. Иногда в шаурму добавляют свинину.

В Питере же история блюда совершенно иная. Во-первых, питерская шаверма отличается по составу и вполне может претендовать на звание лучшей турецкой шавермы.

Причем вкус и состав блюда практически всегда меняется за счет специй и приправ, добавляемых в соус. Важное отличие питерской шавермы — отсутствие чеснока в соусе и капусты в мясном рулете. Однако в некоторых заведениях эти компоненты могут добавить по желанию покупателя. 

Варианты блюда

Шаурмой торгуют не только в двух столицах. Часто точки продаж встречаются и в других крупных городах. Так, в Твери продают шварму — так блюдо называют евреи. Примечательно, что несмотря на еврейской название, ингредиенты и состав тверской швармы вовсе не соответствуют рецептуре израильского блюда. 

В Нижнем Новгороде и Сочи тоже готовят шаурму, однако в этих городах высокую конкуренцию составляет еще одно восточное блюдо — гирос.

Он также делается на вертеле, однако его состав очень отличается от традиционной шавермы, шаурмы или кебаба. В лепешку заворачивают картофель фри, микс салатов из свежих овощей, кусочки свинины и соус из йогурта. Пикантной добавкой гироса считается красный лук, который придает блюду эстетическую красоту и необычный вкус. 

кебаб — это… Что такое Донер-кебаб?

Готовая к употреблению шаурма

Шаурма́, шаве́рма, шава́рма, шуа́рма, донар (араб. شاورما‎‎, ивр. שווארמה‎, от тур. çevirme), в некоторых странах называемое дёне́р-кеба́б (тур. döner kebab) — ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Шаурма — изначально так называлось туркменское блюдо, изобретённое степными чабанами — варёное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь.

Рецепт

Шаурмист-профессионал в деле

Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы.

Названия в различных регионах

Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма́, в Санкт-Петербурге — шаве́рма (см. Различия речи у москвичей и петербуржцев). В находящейся же между Петербургом и Москвой Твери используется слово шава́рма.

На Урале (Екатеринбург, Пермь) приняты оба названия — шаурма для блюда, где начинка заворачивается в тонкий листовой пресный «армянский» лаваш, а шаверма — когда берется половинка питы (похожей на булочку для гамбургера) и наполняется начинкой.

В Азербайджане шаурмой называют блюдо с белым кисло-сладким соусом и в лаваше, в то время как традиционная шаурма называется дёне́р-кеба́б или просто «дёне́р»(азерб. dönər) .

В Армении шавурма или Карси-Хоровац (шашлык по-Карски).

Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы или кавказцы, говорящие на разных языках и диалектах.

В Израиле для того же блюда используется название шава́рма, но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (שווארמה) широко распространено прочтение «шва́рма»; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма (без ярко выраженного ударения).

В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доне́р-кеба́б (тур. döner-kebab), а вместо питы используется лаваш, в который заворачивают начинку.

В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения.

В Болгарии используется название дюнер.

В Латвии латыши говорят по-европейски кебаб, а русские чаще употребляют московское слово

шаурма́. Раньше встречалось также греческое гирос. Один из продавцов именует свои изделия на еврейский манер «шва́рма», и доказывает всем покупателям, что так правильно.

Также встречаются алжирский вариант дене́р, ливанский вариант названия — кубба́, греческий — гирос.

В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами, шаурмахерами, шаурмистами или шаурмачо.

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation. 2010.

А есть ли дёнер? Все, что нужно знать о немецком фаст-фуде №1 · Живой Берлин · Независимый журнал из столицы Европы

Крутится-вертится вертел в огне

Жарить куски бараньего мяса на открытом огне на вращающемся вертеле — давняя традиция в Малой Азии. Старинный турецкий шиш-кебаб — то же самое, что и татарский шашлык, хорошо знакомый в России.

Палочки шашлыка, периодически переворачиваемые вручную, лежат над огнем горизонтально. Это классика. В XIX веке один шашлычник в турецкой провинции Кастамону придумал неклассический вариант: боковую обжарку мяса. Между прочим, это здоровое решение: жир капает вниз, но не в огонь и не возвращается на мясо с вредоносными частицами, подхваченными дымом.

Вертел для боковой прожарки разместили вертикально и оборудовали механизмом безостановочного равномерного вращения. Маринованное мясо стали насаживать тонкими пластинами, плотно подгоняя их друг к другу. Прожаренные края пластин срезают мелкими кусочками и подают к столу — а вертел продолжает вращаться. Тем самым удалось запустить непрерывный процесс приготовления-поедания.

Позже в городе Бурса была изобретена аналогичная технология, только пластинки мяса на вертеле стали прокладывать слоями фарша. Здесь появилось и название: дёнер-кебаб, то есть «вращающийся шашлык».

Фото: pixabay.com (CC0 Public Domain)

Фото: pixabay.com (CC0 Public Domain)

Действительно ли турки были пионерами вертикальной зажарки мяса — этот вопрос до конца не выяснен. Традиционная арабская шаурма и греческий гирос готовятся, в принципе, точно так же.

Но в Германию дёнер точно пришел из Турции. Хотя источники расходятся в признании даты и места рождения немецкого дёнера. Журналист Эберхард Зайдель (Eberhard Seidel) накопал, что первая турецкая дёнерная открылась в Берлине в начале 70-х годов прошлого века на Котбусер-Дамм. По данным Союза турецких производителей дёнеров, первое такое заведение появилось на вокзале Zoo. Газета Reutlinger General-Anzeiger настаивает, что самая-самая первая дёнерная будка работала еще в 1969 году в Ройтлингене, километрах этак в шестистах на юго-запад от Берлина.

Продавец дёнеров, Оттоманская империя, 1855 г. Фото: James Robertson / Википедия

Продавец дёнеров, Оттоманская империя, 1855 г. Фото: James Robertson / Википедия

Как бы там ни было, но в исторически кратчайший срок дёнерный бизнес распространился на всю Германию. С 1990-х годов он хорошо известен также в Австрии, Швейцарии, Лихтенштейне, где продукт называют просто «кебаб» — Kebab.

Пока Турция безуспешно добивается приема в Европейский Союз, ее дёнер стал европейским гастрономическим хитом. Его можно отведать повсюду, от Испании до Болгарии. Впрочем, в Испании и Франции дёнерные содержат в основном выходцы из Северной Африки. Они называют свои дёнеры «турецкой пищей», хотя готовят по арабскому рецепту.

В Германии дёнер стал фаст-фудом номер один.



Почему дёнер — продукт номер один?

Опрос, проведенный сайтом ресторанных рейтингов hierschmeckts.de, показал, что среди продуктов быстрого питания жители Германии заведомо предпочитают дёнеры. Поглотившие весь мир североамериканские бургеры стоят лишь на втором месте, пицца на третьем. Отечественные сосиски (Currywurst, Bratwurst) не поднимаются выше четвертого места.

Почему дёнеры обскакали конкурентов? Найти ответ позволяют дополнительные вопросы, задававшиеся в ходе опроса. Участников попросили определить предпочтения, которыми они руководствуются, направляясь в ту или иную закусочную. Вот эти предпочтения (в порядке убывания значимости):

  1. Быстрота приготовления
  2. Вкус
  3. Доступность закусочных («на каждом углу»)
  4. Привлекательное соотношение цены-качества
  5. Большой выбор блюд

За дёнерами — по меньшей мере три верхние позиции в этой пятерке. Четвертая позиция также оценивается многими потребителями положительно. Во всяком случае, они считают дёнеры скорей «дешевыми», чем «низкокачественными».

Дёнер из лосося — изобретение берлинского предпринимателя Ронни Унгера (на снимке). Фото: Николай Мясников / «Живой Берлин»

Дёнер из лосося (нем. Lachs-Döner) — изобретение берлинского предпринимателя Ронни Унгера (на снимке). Фото: Николай Мясников / «Живой Берлин»

Качество под вопросом

С точки зрения экспертов, а не «рядовых едоков», дёнер — продукт проблематичный. Неприятные открытия в данной отрасли обобщил журнал Markt, специализирующийся на защите интересов потребителей.

Название продукта не всегда соответствует реальной рецептуре. Так, проверки выявляют в продуктах под названием «телячий дёнер» (Kalbs-Döner) наличие птичьего мяса и неоправданно высокую долю фарша. Более серьезная претензия — наличие недекларированных (не указанных в рецептуре) добавок, таких как глютамат.

Состав фарша тоже вызывает нарекания. Категория фарша, называемая в Германии Brät, несопоставима с качественным питанием. Brät — это по-русски «фарш из субпродуктов». В нем могут содержаться измельченные жилы, сухожилия, нервные и жировые волокна. По правилам, действующим в Германии, продукты, содержащие Brät и мясо птицы, не могут называться дёнерами. Для них предложено другое название: Drehspieß. В переводе то же, что и дёнер-кебаб, то есть «вращающийся вертел». Но как видим, разница существенная. Однако продавцы называют дёнером любой продукт на вращающемся вертеле, а этикетки с названием Drehspieß приберегают разве что к приходу очередного санитарного инспектора.

Нарушения рецептуры караются высокими штрафами. Например, в 2008 году один из крупнейших производителей дёнеров Ремзи Каплан (Remzi Kaplan), на предприятиях которого обнаружили четыре тонны некондиционного мяса, заплатил штраф 40 тысяч евро.

Но требуемой чистоты и прозрачности в отрасли все равно нет.

Как определить хороший дёнер?

Вопрос, есть или не есть, каждый пусть решает для себя. Лучше, если с оглядкой на вышесказанное.

Мы лишь подскажем несколько хитростей, с помощью которых можно при покупке отличить хороший дёнер от плохого. Газета Berliner Zeitung со ссылкой на журнал Stern сформулировала шесть золотых правил.

Первое — где нашпиговывают вертелы? Прямо на месте продажи дёнеров или централизованно? Если это делают на месте, продукт заслуживает большего доверия. По крайней мере, покупатель может взглянуть, что надевают на вертел. Мясо или комки фарша? По нормам, содержание фарша не должно превышать 60 процентов.

Второе — происхождение хлебной части дёнера. Специфические булки (Pide) или тонкие пресные лепешки (Yufka) тоже могут распределяться централизованно или выпекаться на месте. «Местный» вариант надежней.

Третье — качество зелени и овощей. Они должны быть свежими, а не из холодильника, и уж тем более не из морозильной камеры.

Четвертое — кто составляет клиентуру? Если местные жители, то есть постоянные клиенты, это одно. А если проголодавшиеся туристы, нахлынувшие из притормозившего автобуса, — это совсем другое.

Пятое — наличие в закусочной туалетов и их санитарное состояние. Не сочтите за труд туда заглянуть. Грязный туалет — это «обвинительный приговор» продаваемым продуктам.

Шестое — цена. Дорогой дёнер не обязательно хорош, а вот «самый дешевый» дёнер, например, за 99 центов, никогда не будет доброкачественным.

Дёнер. Фото: Alex Kehr / Flickr

Дёнер. Фото: Alex Kehr / Flickr


Читайте также:

Поделиться

Поделиться

Твитнуть

Отправить

Вотсапнуть

Класс

Поделиться

Поделиться

Твитнуть

Отправить

Вотсапнуть

Класс

Донер кебаб — это… Что такое Донер кебаб?

Готовая к употреблению шаурма

Шаурма́, шаве́рма, шава́рма, шуа́рма, донар (араб. شاورما‎‎, ивр. שווארמה‎, от тур. çevirme), в некоторых странах называемое дёне́р-кеба́б (тур. döner kebab) — ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Шаурма — изначально так называлось туркменское блюдо, изобретённое степными чабанами — варёное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь.

Рецепт

Шаурмист-профессионал в деле

Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы.

Названия в различных регионах

Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма́, в Санкт-Петербурге — шаве́рма (см. Различия речи у москвичей и петербуржцев). В находящейся же между Петербургом и Москвой Твери используется слово шава́рма.

На Урале (Екатеринбург, Пермь) приняты оба названия — шаурма для блюда, где начинка заворачивается в тонкий листовой пресный «армянский» лаваш, а шаверма — когда берется половинка питы (похожей на булочку для гамбургера) и наполняется начинкой.

В Азербайджане шаурмой называют блюдо с белым кисло-сладким соусом и в лаваше, в то время как традиционная шаурма называется дёне́р-кеба́б или просто «дёне́р»(азерб. dönər) .

В Армении шавурма или Карси-Хоровац (шашлык по-Карски).

Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы или кавказцы, говорящие на разных языках и диалектах.

В Израиле для того же блюда используется название шава́рма, но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (שווארמה) широко распространено прочтение «шва́рма»; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма (без ярко выраженного ударения).

В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доне́р-кеба́б (тур. döner-kebab), а вместо питы используется лаваш, в который заворачивают начинку.

В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения.

В Болгарии используется название дюнер.

В Латвии латыши говорят по-европейски кебаб, а русские чаще употребляют московское слово шаурма́. Раньше встречалось также греческое гирос. Один из продавцов именует свои изделия на еврейский манер «шва́рма», и доказывает всем покупателям, что так правильно.

Также встречаются алжирский вариант дене́р, ливанский вариант названия — кубба́, греческий — гирос.

В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами, шаурмахерами, шаурмистами или шаурмачо.

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation. 2010.

кебаб — это… Что такое Дёнер-кебаб?

Готовая к употреблению шаурма

Шаурма́, шаве́рма, шава́рма, шуа́рма, донар (араб. شاورما‎‎, ивр. שווארמה‎, от тур. çevirme), в некоторых странах называемое дёне́р-кеба́б (тур. döner kebab) — ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Шаурма — изначально так называлось туркменское блюдо, изобретённое степными чабанами — варёное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь.

Рецепт

Шаурмист-профессионал в деле

Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы.

Названия в различных регионах

Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма́, в Санкт-Петербурге — шаве́рма (см. Различия речи у москвичей и петербуржцев). В находящейся же между Петербургом и Москвой Твери используется слово шава́рма.

На Урале (Екатеринбург, Пермь) приняты оба названия — шаурма для блюда, где начинка заворачивается в тонкий листовой пресный «армянский» лаваш, а шаверма — когда берется половинка питы (похожей на булочку для гамбургера) и наполняется начинкой.

В Азербайджане шаурмой называют блюдо с белым кисло-сладким соусом и в лаваше, в то время как традиционная шаурма называется дёне́р-кеба́б или просто «дёне́р»(азерб. dönər) .

В Армении шавурма или Карси-Хоровац (шашлык по-Карски).

Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы или кавказцы, говорящие на разных языках и диалектах.

В Израиле для того же блюда используется название шава́рма, но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (שווארמה) широко распространено прочтение «шва́рма»; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма (без ярко выраженного ударения).

В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доне́р-кеба́б (тур. döner-kebab), а вместо питы используется лаваш, в который заворачивают начинку.

В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения.

В Болгарии используется название дюнер.

В Латвии латыши говорят по-европейски кебаб, а русские чаще употребляют московское слово шаурма́. Раньше встречалось также греческое гирос. Один из продавцов именует свои изделия на еврейский манер «шва́рма», и доказывает всем покупателям, что так правильно.

Также встречаются алжирский вариант дене́р, ливанский вариант названия — кубба́, греческий — гирос.

В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами, шаурмахерами, шаурмистами или шаурмачо.

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation. 2010.

Донер Википедия

Шаурма́ (араб. شاورما‎, ивр. ‏שווארמה‏‎) — ближневосточное (левантийское) блюдо из питы или лаваша, начинённого приготовленным на гриле, а затем рубленым мясом (баранина, курятина, реже — телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей[1]. В немусульманских странах может встречаться и свинина. Употребляется без использования столовых приборов.

Несмотря на то, что в современных словарях русского языка встречается только вариант написания «шаурма»[2], в ряде регионов России, в зависимости от плотности расселения этнических диаспор, распространены также диалектные варианты «шаверма» и «шаварма». Согласно лингвисту Есении Павлоцки, поскольку слово «шаверма» не противоречит признакам нормы и удобнее фонетически (так как, в отличие от варианта «шаурма», не содержит стечения гласных), оно в будущем имеет шансы быть внесённым в лингвистические словари[3].

Слово «шаурма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего переворачивание, и обозначающее гриль («Reporter», Мохаммед Н. Аль Хан; «Персонал», 31 июля 2009 г., «Шаурма: арабский фаст-фуд». Gulfnews.com.)

Блюдо было доступно всем слоям населения и отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений.

В Османской империи, как минимум, еще в 17 веке кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины 19-го века. Город Бурса в современной Турции, обычно считается местом рождения döner kebap («поворачиваемого мяса») — мясной стружки из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. [Isin, Priscilla Mary (15 May 2018). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-939-2 — via Google Books]

Приготовление

Срезание поджаренного мяса с вертела

Для шаурмы выбирается мясо — баранина, индюшатина, говядина, курятина, иногда свинина. Мясо поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого вертикальных грилях. Куски нанизываются на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов, расположенных вдоль вертела. По мере поджаривания мяса его срезают при помощи длинного ножа (или специальным электрическим дисковым ножом) тонкими кусочками, которые падают в поддон. Эти кусочки затем дополнительно измельчаются.

Вместе с мясом в начинку лаваша или питы добавляют соус (белый чесночный и редко красный томатный) и овощи (капусту и огурцы).

Названия в различных регионах

Страны в алфавитном порядке:

  • В Азербайджане шаурмой называют блюдо с белым кисло-сладким соусом и в лаваше, в то время как традиционная шаурма называется дёнер-кеба́б или просто дёнер (азерб. dönər) .
  • В Алжире похожее блюдо называется дене́р.
  • В Армении это блюдо называется карси-хоровац (шашлык по-карски). Шашлык по-карски представляет собой большой кусок мяса на вертеле, с которого постепенно срезают кусочки по мере приготовления и заворачивают их в псацах (тонкий пресный листовой «лаваш»).
  • В Бельгии используется название пита-дюрюм (фр. pita durum), или просто дю́рюм (от тур. dürüm «завёрнутый»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш, или просто пита (фр. pita), если начинка кладётся в половинку питы.
  • В Болгарии используется название дюнер, хотя если исходить из рецептуры, то это блюдо ближе к греческому гиросу.
  • В Великобритании называют сокращенно кебаб от тур. döner kebab.
  • В Германии используется название дёнер-кеба́б (нем. Döner kebab), или просто Döner. Также используется название Schawarma. Иногда используется название дю́рюм (от тур. dürüm «завёрнутый»), если начинка завёрнута в тонкий лаваш; встречается и название турецкая пицца (нем. Türkische Pizza).
  • В Греции (включая Крит) мясо, приготовленное на вертикальном вертеле, называется гирос, а начинённая этим мясом пита — гирос пита.
  • В Израиле для того же блюда используется название шава́рма[4], но из-за отсутствия огласовок в обычном написании на иврите (ивр. ‏שווארמה‏‎) широко распространено прочтение шва́рма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуа́рма. Подается в лепёшке-пите, в тонком лаваше — лафе, или французском багете. Коренные иерусалимцы называют лафу «эштану́р». Любимые приправы — хумус, тхина, «амба» (жидкая приправа из маринованного манго), острый схуг. Также кладется и/или подается отдельно картофель фри. В израильской шаурме полностью отсутствуют молочные составляющие в любом виде из соображений кашрута.
  • В Иране блюдо называют турецким кебабом (перс. کباب ترکی‎ [kabāb-e torki]).
  • В Казахстане используется название шаурма (встречается редко; шауырма на каз.), если начинка кладётся в половинку питы, и широко распространённое донер (донер-кебаб), если начинка заворачивается в лаваш.
  • Ливанское название для шаурмы — кубба́.
  • В Литве блюдо называется просто кеба́бас (лит. kebabas).
  • В Польше используется название ке́баб (от нем. Dönerkebab) с поправкой на польское ударение (всегда на предпоследний слог).
  • В России блюдо называется шаурма, в некоторых регионах, а также в просторечиии встречается вариант шаверма (вариант шаверма зафиксирован толковым словарём Т. Ф. Ефремовой).
  • В Румынии употребляется название шаорма или шоорма.
  • В Таджикистане в основном употребляется название шаурма.
  • В Туркменистане употребляются названия донер, реже шаурма.
  • В Узбекистане распространено название турк-кабоб; однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завернутый в лаваш часто называется просто лаваш. «Донар» подается как отдельное второе блюдо с гарниром.
  • Во Франции это блюдо называется кебаб (фр. le kebab) или шаварма (фр. chawarma).
  • В Чехии для этого блюда используется название ги́рос — греческого происхождения[5].

См. также

Примечания

Ссылки

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о