Дрожжи когда появились: Дрожжи — Википедия – История дрожжей

Содержание

История дрожжей

История появления дрожжей берет свое начало вместе с первыми упоминаниями о пивоварении в древнем Египте датированные 6000 веком до н. э. Уже тогда Египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали в приготовлении вина и пива.
Спустя время египтянам случайно открылась и тайна первого кислого теста. Вероятно, пивные дрожжи каким то образом попали в приготовленное пресное тесто, после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки поглощающие сахар в тесте, на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым. Спустя время рецепт приготовления пива и кислого теста попал в Грецию, а затем перекочевал к Римлянам.

Полезно знать: в русском языке название дрожжи происходит от слов — «дрожь», «дрожать» которыми описывали процесс вспенивания и брожение спровоцированный дрожжами. На Английском языке слово дрожжи звучит как «yeast» которое произошло от древнекельтского «gyst» и «gyst», что в переводе означает — пениться, выделять газ, кипение.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы имеющие исключительно природное происхождение, которые принимают активное участие в процессе брожения. Эти организмы обладают всеми основными свойствами одноклеточных грибов относящихся к классу «сахаромицетов».
В отличие от прочих грибов они растут и размножаются очень быстро, потому что имеют высокую скорость обмена веществ. Структура дрожжей представляет собой отдельные автономные клетки округлой формы, которые легко расходятся после деления.

Полезно знать: предположительно впервые процесс перегонка браги был придуман 1000 лет до н. э. в Китае.

На протяжении тысячелетий человек использовал дрожжи в различных хозяйственных и кулинарных целях не зная их интересной природы происхождения и тем более не подозревая что это живые организмы. И только лишь 1680 году натуралист Антони ван Левенгук смог разглядеть дрожжи при помощи микроскопа, но не смог распознать в них признаки жизни. Участие дрожжей в биологическом процессе научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 году, благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.

Виды дрожжей используемые человеком

Долгие столетия различные хозяйства проводили селекцию дрожжей, в результате чего появились новые физиологические виды дрожжевых колоний. Многие из них не встречаются даже в природе.
В мире существует более 1500 разновидностей этих одноклеточных организмов, но люди смогли найти применение лишь немногим видам. Популярными видами для человека являются —

пивные, хлебопекарные, молочные и винные.

Полезно знать: с 2013 года официально дрожжи являются символом штата Орегон в США. Ежегодно Орегон зарабатывает более 2 миллиардов долларов на производстве пивоваренной продукции.

Хлебопекарские дрожжи активно используются в рецептах приготовления различных мучных и хлебобулочных изделий, они плотно закрепились в пищевой промышленности где нашли широкое применение. Винные в натуральном виде можно встретить в природе в виде светлого налета на гроздьях винограда, их массово используют в производстве современных видов и сортов вина. Все кисломолочные продукты приготовленные на основе натуральных заквасок содержат молочные дрожжи и лактобактерии. Пивные эффективны как лечебно-профилактическое средство, это уникальный природный кладезь белков и витаминов. Еще дрожжи активно используют в витаминной и медицинской промышленностях, из них получают витамины В и D. Все ферменты которые известны медицине получают именно из дрожжевых колоний.

Почему россияне верят в смертельные дрожжи Гитлера и боятся хлеба: Общество: Россия: Lenta.ru

Эти радикальные адепты не похожи на обычных сторонников здорового питания. Они принципиально не покупают хлеб. Но не потому, что боятся пополнеть, а из-за страха смерти. Они верят в «термофильные дрожжи», якобы созданные в нацистской Германии, чтобы уничтожить русских. «Лента.ру» разобралась в том, откуда взялась эта теория, и побеседовала с верящими в нее конспирологами.

На стуле перед камерой сидит писатель Георгий Сидоров. Позади него мужчины в казацкой форме.

«Само слово «злак» от какого слова происходит?» — спрашивает Сидоров у аудитории. «Добро!» — усмехается один из слушателей. «От слова «зло»», — мрачно чеканит выступающий. — Наши предки были умнейшими людьми, они всему, с чем сталкивались, давали правильные названия».

Сидоров известен своим странным представлением об истории и мире. Автор многочисленных книг уверен, что «колыбель человечества» находится вовсе не в Африке, а в Сибири, где «среди аборигенов жила загадочная белая раса», и что Гиперборея с Атлантидой существовали, а русские гусли, жалейки, цимбалы и гудки способны «включать родовую память предков». Разумеется, никаких доказательств всему этому у него нет. Впрочем, большинство его конспирологических теорий настолько безумны, что опровергать их и не требуется.

«Я уже писал про термофильные дрожжи, — на лице Сидорова каменная серьезность. — Немцы создали дрожжи, которые живут при температуре почти 400 градусов и в организме они не погибают. Разумеется, когда мы эти дрожжи едим, они начинают работать в нашей кровеносной системе. Они вызывают раковые заболевания, они сбраживают нашу кровь. Организм тратит гигантское количество энергии для того, чтобы остановить процесс разрушения. Немцы рассчитали, что если даже проиграют войну, термофильные дрожжи, которые они подсунули русским, их убьют. Ну, русские умирают, конечно, в огромных количествах, но все-таки еще держатся, благодаря мощной иммунной системе. Она берет на себя чудовищные нагрузки, чтобы бороться с этими дрожжами».

Георгий Сидоров

Георгий Сидоров

Кадр: Правильное Образование / YouTube

Дрожжефобия — явление, появившееся достаточно недавно в публичном поле, когда люди, желающие вступить на путь «правильного питания», начали в числе прочих сомнительных текстов активно перепощивать в социальных сетях различные вариации текста о вреде «термофильных дрожжей».

Содержание их варьируется, но мысль остается одна: их придумали враги русского народа для того, чтобы его истребить. Приводя как аргумент совершенно не относящиеся друг к другу факты и высказывания придуманных «авторитетов», авторы этих агиток создают действительно жуткую картину. Тут попадаются и искаженные результаты исследований реальных ученых, исследующих грибки, и совершенно непонятно откуда взявшихся личностей. «Современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака», — безапелляционно заявляет один из авторов антидрожжевой агитки.

Более того, «при брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические». Якобы газы, возникающие при «дрожжевом брожении», давят на диафрагму, которая в свою очередь сдавливает нижние доли легких, мешает дышать и перестает оказывать «присасывающее давление в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие». Казалось бы, всего этого уже достаточно для того, чтобы вызвать специалистов по заболеваниям психики.

Московский дрожжевой завод

Фото: Борис Корзин / ТАСС

Московский дрожжевой завод

Изначально дрожжефобия зародилась в среде русских православных националистов.

Как пишет в своей работе «»Дрожжи-убийцы»: гастрономическая конспирология и культура недоверия в современной России» антрополог Жанна Кормина, впервые с этим явлением она столкнулась в 2008 году, приехав с паломнической группой на остров Залит Талабского архипелага в Псковском озере. Паломники шли почтить память священника Николая Гурьянова, слывшего чудотворцем, и попутно распространяли в своей среде листовки, рассказывающие о том, как враги извне пытаются уничтожить русский православный люд.

Вероятно, именно листовки «Закваска русская!» и «Давайте хлеб по-русски печь» стали прообразом тех конспирологических текстов, которые сейчас гуляют по социальным сетям. В них прослеживаются ровно те же темы — даже объясняется, каким образом «термофильные дрожжи» попали в наш рацион. Во всем виноваты «наши собственные бездумные правители», которые ввели их в рацион ничего не подозревающих советских людей.

Эта теория заговора зарождается уже в постсоветское время в православной националистической среде, в периодике которой как раз и можно найти утверждения о том, что дрожжи выращивали «на человеческих костях» гитлеровцы.

Одним из неопровержимых доказательств вреда дрожжей конспирологи видят ГОСТ 171-81, в котором перечисляются химические компоненты, необходимые для их производства. Неподготовленного читателя они действительно не могут не впечатлить: сульфонол, канатин, моющее жидкое средство «Прогресс», биомицин, биовит, калий марганцевокислый… Понятно, что выглядит все это страшно, и, несмотря на то, что это не так, считывается обывателем однозначно.

Московский дрожжевой завод

Фото: Анатолий Жданов / «Коммерсантъ»

Поиск авторитета в таких вопросах — всегда главное. «Правда в том что я, как православный, доверяю авторитетному мнению той же Жанны Бичевской и т.д. остальное… Имеющий глаза, другие органы восприятия поймёт и примет.. Поменяет ценности!!!» — пишет корреспонденту «Ленты.ру» один из антидрожжевиков по имени Александр. Подождите, а как же Гитлер и кости, на которых якобы выращивают дрожжи? В это Александр тоже верит? «Достаточно соляной кислоты! Берегись, Миш, за этим стоят состоятельные силы!» — предупреждает Александр корреспондента «Ленты.ру», на прощание желая божьей помощи.

Впрочем, на подобную агитацию охотно ведутся люди, у которых есть проблемы со здоровьем, ищущие их решение и находящие такую удобную причину своих страданий.

«Я проверила работу дрожжей на себе, — рассказывает Лариса. — Я была в гостях и там меня угощали пирожками, булочками. Итог — за неделю плюс 5 килограмм! Чувствовала себя, как тесто. Внутри все пыхтело. Начала пить серебро, оно выводит грибы, вирус, Кандиду».

Лариса убеждена, что продвигать «термофильные дрожжи» выгодно «врачам и аптекам», фармакологическому бизнесу. Все логично: ведь врачи, по ее словам, никогда не говорят пациенту, что все дело в том, что просто нужно изменить питание, а просто пичкают их дорогостоящими препаратами.

В качестве доказательства своих слов она приводит случай своей подруги, которая после того, как перестала есть мучные изделия на дрожжах якобы перестала болеть раком.

Московский дрожжевой завод

Фото: Николай Цыганов / «Коммерсантъ»

Среди дрожжевых конспирологов преобладают сторонники теории мирового заговора против России.

Юрий предлагает рассматривать «проблему термофильных дрожжей, ГМО-продуктов, а также прививок» в глобальном плане происходящих событий. По его мнению, это «лишь малая часть той войны, которая ведется против человечества в рамках программы «золотого миллиарда»». (Здесь он имеет в виду конспирологическую теорию, согласно которой мировое правительство собирается сократить население Земного шара до миллиарда человек — планета-то не резиновая).

«Сейчас почти 8 миллиардов человек, а как убрать почти 7 миллиардов, желательно без войны и разрушений материальных ценностей? Грехи, алкоголь, наркотики, продукты питания, медицина, нищета, вредные беспроводные технологии и так далее, — разоряется он. — Причина банальна! Если все будут жить по стандартам США, то ресурсов планеты хватит лишь на несколько лет! А разработкой термофильных ГМО-дрожжей, как биологического оружия, начали заниматься еще при Гитлере! Это всем известно! Рекомендую бездрожжевой хлеб! К сожалению, пищевая промышленность и гипермаркеты тоже под контролем сил, которые заинтересованы в геноциде!»

Сергей — немолодой мужчина с окладистой седой бородой. Про «термофильные дрожжи» узнал в 2006 году — он считает себя экспертом в этом вопросе, поскольку занимается этим вопросом «очень давно». Его история начинается с хлебопечки, и пусть ее расскажет он сам:

«В то время проблемы еще не существовало. Я, как и многие, начал выпекать хлеб дома, приобретя хлебопечку, и на форуме хлебопечка.ру плотно общался. Около полугода использовал рекомендуемые врагами термофильные (быстрые) дрожжи.

Но одна женщина подарила мне пачку (0,5 кг.) прессованных дрожжей и на ходу вкратце сказала, как пересчитать. Я не понял и не запомнил. Добравшись домой, полез, естественно, в инет искать. Там ссылка за ссылкой… и дочитался до того, что первичные производители — немцы, французы, шведы… не помню какие ещё страны, но их пять или семь было, решили разобраться в том, что они создают (выпускают). Химики, физики, биологи…

Много всего там, но самое главное, что последняя жизнь в них погибает при 600 градусах. Только при этой температуре в этом произведении человеческой мысли погибает абсолютно всё живое и без надежды на восстановление или выживание. Я был впечатлен и однозначно отказался от быстрых.

При изучении впитывал информацию о заквасках, об их применении очень давно в разных странах, но очень и очень сходных, вне зависимости какие основополагающие. Когда подарок кончился, у меня уже была выращена закваска. Первый раз все прошло неудачно, и еще пару раз пришлось делать до удачи и понятия, как это легко. Испытания показали необычность и определенные трудности выпечки в стандартной хлебопечке. Но приловчился и пек.

Кому в России выгодно травить жителей России такой пищей? Кто содержит и правит СМИ — средство массового истребления собственного мнения, и уже в жесткой форме навязывающих нужное мнение обо всем и обо всех? Частные обсуждения есть и они, слава Богу, множатся, но «люди» быдло — не слышат и не воспринимают. Раб, по их мнению, не должен иметь своего мнения и желания. Это только для «людей». Абсолютно всем правят враги, начиная с денег. И не правительство виновно, а управитель их. У кого деньги, тот и правит вами…»

Сергей очень озабочен пищевой промышленностью в целом, которая производит продукты питания «из химии». Опять рассказываются истории о потере лишнего веса после отказа от покупного хлеба, который до того он и так редко употреблял, а теперь вообще перестал. Зато хлеб на закваске употребляет без ограничений — даже зерно сам мелет в мельничке, а то мало ли что там в покупной муке… При этом на вопрос о том, почувствовал ли он улучшение в состоянии своего здоровья, отвечает уклончиво. «Сказать, что здоровье улучшилось… Не сказал бы, так как отказавшись только от одного вида отравы, употребляя остальные, здоровье не улучшить, или я не замечал этого», — с сомнением говорит он.

Сергей пытается отучить от покупного хлеба родных и близких, но получается у него не очень. В этом он винит СМИ, которые «прошили им мозг настолько, что ум перестал с ним встречаться». Клянет «жажду потребления и лень», которую называет «высшей ценностью, дороже жизни и здоровья».

Мужчина призывает отказаться от всех массово производимых продуктов питания. «Только выращенная человеками еда пригодна к употреблению ими в пищу, и желательно самими, — утверждает он. — Еда, приготовленная производственно, не имеет с едой человеческой ничего общего. Она химическая и неживая, ГМО». Понятно, что термины «химия», «ГМО» и «живое-неживое» абсолютно параллельные, но он не придает этому значения. Такие понятия выглядят страшно, пугают озабоченного обывателя, а значит, подходят в любом случае, когда нужно показать неестественность и мерзость того или иного продукта. «Во славу Божию!» — произносит он в конце беседы.

Московский дрожжевой завод

Фото: Дмитрий Карачун / ТАСС

Все бы ничего, однако в дискурсе о «термофильных дрожжах» активно участвуют некоторые СМИ, таким образом, давая конспирологической теории новое «авторитетное подтверждение».

«Российские дрожжи можно считать практически ядом! — вещает с телеэкрана диктор. — Зарубежные дрожжи тоже ситуацию не спасают — почти все они содержат ГМО!» Звучит страшная музыка, и журналист Вячеслав Волков начинает вещать о советском «диссиденте-профессоре Караваеве», которому фраза «присутствие процессов брожения в организме препятствует духовному росту» стоила принудительного лечения в психушке.

Дрожжевой заговор — коронная фишка Волкова. Его статьи на эту тему можно найти в одной популярной федеральной газете еще в 2000-м году. «Покупая плохо пропеченный хлеб (что в России не редкость), мы вместе с хлебом покупаем, а затем и поедаем настоящий гриб-убийцу, — пугает читателей он. — В течение жизни грибок накапливается в организме, завоевывает его: размножаясь, пожирая полезную микрофлору, вызывая болезни желудочно-кишечного тракта и ослабляя иммунитет. Получается своеобразный дрожжевой СПИД!»

Здесь же становится ясным, откуда у дрожжевых конспирологов взялась информация о «грибке-убийце, настоенном нацистами на костях». «Во времена Первой мировой войны немецкие ученые усердно трудились над проектом “Дер кляйнэ мердэр” (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей», — с уверенностью заявляет журналист. Затем Волков утверждает, что «современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака». Ну как этому не поверить. Ведь все современные микробиологи в этом твердо убеждены!

Подобные конспирологические теории — далеко не новость, и в основном имеют вовсе не российское происхождение. Недаром они начали появляться после падения «железного занавеса», когда в Россию бурным потоком понеслась информация из внешнего мира. Популярный в Америке конспиролог Алекс Джонс рассказывает своим слушателям о том, как правительство заражает воду соединениями, которые меняют половую ориентацию людей. Гамбургеры из червей в «Макдоналдсе», «курица» из крыс в KFC, зараженная «Кока-кола» — все это отнюдь не продукт богатой фантазии российских сторонников теорий заговора. В этот же нарратив отлично вписываются и «дрожжи-убийцы».

«Пожалуй, ближайшей параллелью к обсуждаемым текстам является так называемая вильжуифская листовка, получившая хождение во Франции весной 1976 года, — пишет Жанна Кормина в своей работе, посвященной дрожжевой конспирологии. — Объектом пищевых страхов в этой листовке стали невидимые тайные враги — пищевые добавки — и крупные компании, использующие их при изготовлении своей продукции. В ней сообщалось, что медицинская клиника в пригороде Парижа Вильжуифе на основании проведенных экспериментов пришла к выводу о положительном влиянии пищевых добавок на рост раковых клеток и составила список наиболее опасных из них (так называемый вильжуифский список). Самым опасным канцерогеном (то есть веществом, вызывающим рак) была названа безобиднейшая лимонная кислота (Е330)».

Впрочем, по-настоящему увлечены закваской не только доморощенные антидрожжевики и любители «традиционного» хлеба. В Америке, скажем, печь хлеб на ней — вполне модное занятие, наподобие изготовления крафтового пива. Более того, энтузиасты заняты ловлей «диких» заквасок — колоний разных микроорганизмов, встречающихся в природе. Чем старше закваска — тем вкуснее хлеб, но для того, чтобы она «жила», ее нужно постоянно подкармливать мукой, доливать воду… Не будешь заботиться — и она умрет. Придется ловить новую. В 2015 году в Швеции открылся первый отель, в котором можно было оставить закваску на передержку, как какого-нибудь чихуа-хуа, если уезжаешь в путешествие.

Удивительно, что все это не беспокоит антидрожжевиков и заквасочников. Мысль о некоей колонии микроорганизмов, которую нужно холить и лелеять, а потом добавлять их в тесто, должна вызывать не просто подозрение, а священный ужас. И если уж беспокоиться о том, что нечто может, как говорится в некоторых дрожжефобных трактатах, воздействовать на мозг человека, то это именно закваска. Хотя почему может? Возможно, уже давно воздействует.

Немного истории: Кто первый испек хлеб на дрожжах?

Установить, когда люди узнали способы приготовления дрожжевого теста, вряд ли возможно. Первое упоминание о хлебе появилось в египетских рукописях. По мнению археологов, первый хлеб был изготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15 000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей. Зерна пшеницы смалывали на каменных жерновах и из полученной муки готовили похлёбку, заваривая её водой.

По легенде, глиняная миска с похлёбкой случайно попала в печь, в результате получился зажаренный корж, в последствии названный хлеб. Споры диких дрожжевых грибков почти постоянно присутствуют в воздухе и могут естественным путем попадать в тесто. Около 2600 – 3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они первыми начали печь тесть с дрожжами, и им понравился более легкий и вкусный хлеб. Тесто, выпеченное на диких дрожжах, получается все время разным.

Это происходило потому, что в тесто попадали разные виды дрожжей. Египтяне открыли способ избежать этого. Каждый раз при выпечке они оставляли немного жидкого заквашенного теста, чтобы потом добавлять к нему новую порцию. Таким образом, они убедились, что надо применять особый вид дрожжей. Египтяне также изобрели первые печки для его производства. В эпоху Древнего царства хлеб выпекали в конических глиняных формах. Тогда еще не было печей. Формы с толстыми стенками расставляли над очагом так, чтобы пламя обжигало их изнутри. Когда формы становились достаточно горячими, их устанавливали на доску с круглыми отверстиями, наполняли тестом и закрывали другими конусообразными горшками. Время от времени крышку приподнимали, чтобы проследить за выпечкой.

Позже, когда появились печи, тестом наполняли самые различные формы. Готовый хлеб вынимали из форм и перекладывали в корзины. Примерно за тысячу лет до н.э. финикийские торговцы передали искусство выпечки дрожжевого хлеба грекам, которые стали мастерами этого дела. Греки знали более 70 рецептов выпечки хлеба. Римляне усовершенствовали процессы хлебопроизводства и перемалывания зерен, создали новые печи, превратили хлебопечение в широко развитую промышленность и приняли законы, определяющие качество хлеба. Хлебопеки так гордились особым вкусом своего хлеба, что каждый из них обозначал на булках свое имя – точно так же, как в наши дни хлебопекарни ставят клеймо на упаковке.

Около 1000 лет до нашей эры люди впервые стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления хлеба. К 100-му году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех европейских городах были булочные. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900-х годов. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован.

Одной из первых хлебных культур Древней Руси было просо. В VΙΙ-Χ веках все большее значение стала приобретать рожь, получившая название «жито», от слова «жить», т.к. ржаной (житный) хлеб стал основной пищей. На Руси всегда пекли кислый (дрожжевой) ржаной хлеб. О нём говорили, что он «отец родной» и «всему голова». На юге Руси основной культурой была пшеница, и главным хлебом был пшеничный (белый), но в центральных и северных районах ржаной хлеб сохранил своё значение.

Установить, когда русские люди узнали способы приготовления дрожжевого теста, вряд ли возможно. Вероятно, случилось это до возникновения Древней Руси. С уверенностью можно сказать лишь то, что уже в ІΧ-Х веках наши предки умели готовить дрожжевое тесто. Возбудителем спиртового брожения в тесте являются дрожжи. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд вряд ли мог позволить себе, даже на праздник, отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Во времена Средневековья только богатые люди ели белый хлеб. Темный, часто прокисший, ржаной хлеб был продуктом питания большинства людей. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки.

В 1638 г., согласно переписи, в Москве было 2 367 ремесленников, из них: 52- хлебные пекари, 43- выпекали пряники, 7 – блины, 12 – ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «Хлебными избами». В конце 19-начале 20 веков в России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. В Санкт-Петербурге в 1988 году был открыт единственный в России Государственный музей Хлеба. В нем представлено около 19 000 экспонатов, посвященных хлебу. В общем, если Вас интересует история хлеба, то лучшего места, где Вы можете получить информацию, просто не найти. Хлеб в том или ином виде едят во всем мире. Его считают основой жизни. Во многих странах хлеб составляет 50 % или даже больше ежедневного рациона большей части населения. Там, где люди имеют маленький доход, а хлеб является самым дешевым продуктом питания, основная часть калорий поступает с хлебом. Хлеб содержит необходимые питательные вещества, которые в процентном отношении составляют: 20 % белка, 26 % тиамина, 14 % рибофлавина, 34 % железа, 17 % кальция. Поэтому вы видите, как важен хлеб.

Поскольку большинство людей ест белый хлеб, а также потому, что люди с низким доходом съедают его много, нашли хороший способ снабжать население хлебом с доставками питательных веществ, которые могут не попасть в рацион. Поэтому хлебопекарная промышленность во многих странах обогащает белый хлеб специальными добавками. Хотя хлеб можно без труда купить в магазине, но если у вас много лишнего времени, то попробуйте сами испечь его. И тогда вы будете иметь представление, как это не просто – все время самим печь себе хлеб.

Дрожжефобия — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сухие быстродействующие дрожжи

Дрожжефобия, дрожжи-убийцы — распространённая в России с начала 2000-х годов теория заговора о вреде для здоровья дрожжей, являющаяся частью движения Нью-Эйдж[⇨] и опровергаемая многими экспертами.

Первые упоминания дрожжефобии можно найти в книге американских пропагандистов сыроедения Юджина и Молли Грисволд Кристиан, вышедшей в 1904 году, где авторы пишут о процессе подъёма теста в результате «инфицирования» дрожжами и сравнивают дрожжи с червями[1]. Дрожжефобия получила распространение в России в начале 2000-х годов[2]. Вероятно, первый текст на эту тему появился в 2000 году в газете «АиФ — здоровье»: это была статья журналиста В. Волкова «Дрожжи-киллеры», в которой со ссылкой на «американских учёных» утверждалось, что дрожжи вызывают рак[3].

Теорию заговора поддерживают православные фундаменталисты[4], считающие, что «термофильные дрожжи» выращиваются на костях людей и животных и что они изобретены «гитлеровцами» как биологическое оружие для уничтожения русского народа[5]. Сторонниками теории заговора являются пропагандист холистической медицины А. Савёлов-Дерябин[6], председатель Союза борьбы за народную трезвость В. Жданов[7], певица Жанна Бичевская[8]. Дрожжефобию поддерживают различные внеконфессиональные «духовные искатели»[9]. Тексты и видео о вреде дрожжей размещались на сайтах и форумах неправославных религиозных групп: буддистов, славянских неоязычников, последователей рейки, а также на сайте фирмы «Mary Kay»[9]. Обычные сторонники теории заговора, опрошенные журналистом интернет-издания Lenta.ru, утверждают, что продвигать дрожжи выгодно фармакологическому бизнесу, что это часть войны, которую ведёт против человечества «золотой миллиард»[10].

Доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств Ирина Матвеева в интервью газете «Московская правда» сообщила, что «термофильных дрожжей», о которых говорят сторонники теории заговора, не существует[11]. Она подчеркнула, что приготовить бездрожжевой хлеб невозможно, поскольку дрожжи находятся на поверхности муки[11]. В том же интервью член-корреспондент Российской академии наук, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ Иван Чернов объяснил, что непекарские дрожжи могут поражать организм с ослабленным иммунитетом и вызывать грибковое заболевание кандидоз, но при производстве хлеба такие патогенные дрожжи не используются[11]. Авторы статьи в журнале «Пищевая промышленность» считают, что информацию о дрожжах-убийцах и «хлебном геноциде» распространяют неквалифицированные блогеры, которые вводят в заблуждение потребителей пищевых продуктов[12].

Социальный антрополог Жанна Кормина видит в дрожжефобии проявление культуры недоверия, то есть комплекса страхов по отношению к государству и связанным с ним институтам (наука, медицина, образование, СМИ)[13]. В этой культуре недоверия есть религиозные мотивы, но разговоры «не столько о посмертном спасении души, сколько об изменении качества жизни здесь и сейчас» характерны, скорее, для движения Нью-Эйдж, чем для представителей церкви[14]. Социальный антрополог Юлия Андреева видит в страхе перед дрожжами (и ГМО) пример того, как идеи Нью-Эйдж проникают в традиционные религии[15]. Доктор философских наук Александр Прилуцкий рассматривает «опасность дрожжевого хлеба» в ряду с другими теориями заговора, не имеющими прямого отношения к религии («вред от прививок» и т. п.), сторонники которых считают, что ведут войну с самим антихристом, а поэтому рациональные разоблачения на них не действуют[16]. Против дрожжефобии выступают уже и некоторые православные священники[17][18].

  1. ↑ Кормина, 2017.
  2. ↑ Кормина, 2015, с. 149.
  3. ↑ Кормина, 2015, с. 152.
  4. ↑ Кормина, 2015, с. 143.
  5. ↑ Кормина, 2015, с. 144, 147—148.
  6. ↑ Кормина, 2015, с. 157.
  7. ↑ Кормина, 2015, с. 159—160.
  8. ↑ Кормина, 2015, с. 148.
  9. 1 2 Кормина, 2015, с. 164.
  10. ↑ Карпов, 2018.
  11. 1 2 3 Серова, 2006.
  12. ↑ Третьяк, Явкина, Куприянов, 2017, с. 31.
  13. ↑ Кормина, 2015, с. 145.
  14. ↑ Кормина, 2015, с. 168.
  15. ↑ Андреева, 2017, с. 410.
  16. ↑ Прилуцкий, 2016, с. 269.
  17. ↑ Ефанов, 2013.
  18. ↑ Обухов, 2013.

Пивоваренные дрожжи — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Снимок Saccharomyces cerevisiae через микроскоп

Пивова́ренные (пивны́е) дро́жжи — дрожжи, используемые в пивоварении, препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок.

Чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из дрожжей дикого типа Э. Хансеном в исследовательском центре компании Carlsberg, и вскоре после этого искусственно разводимые штаммы стали применяться в пивоварении вместо «диких» дрожжей, заражавших сусло случайно.

В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C и иногда выше, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла. Оно используется для производства британского эля, вайценов и ряда других сортов пива. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10 °C, дрожжи оседают на дно плотным осадком.

Однако деление на верховые и низовые дрожжи нестрогое. Например, верховые дрожжи способны адаптироваться к низким температурам, при которых, однако, их активность снижается и они не поднимаются к поверхности. Поэтому учёные и практики-пивовары оценивают и классифицируют штаммы дрожжей по комплексу признаков. Для систематики оценивают внешний вид колоний, развивающихся на плотной питательной среде и поведение при развитии в жидкости, усваиваемые (сбраживаемые) сахара, спирты и органические кислоты. Пивоварам же важны бродильная активность при различных температурах, способность к флокуляции, степень сбраживания и, главное, вкус и другие качества получающегося пива.

Штаммы Saccharomyces cerevisiae используют как для верхового, так и для низового брожения, а Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis — для низового. Штаммы S. carlsbergensis отличаются также тем, что способны сбраживать трисахарид рафинозу.

Некоторые сорта пива, например, бельгийский ламбик, продолжают варить с использованием «диких» дрожжей (обычно относящихся к роду Brettanomyces).

Обычные пивные дрожжи перестают развиваться при достижении концентрации спирта до 10%, поэтому более крепкие сорта пива получают при использовании других рас дрожжей.

Дрожжи — Википедия


История применения дрожжей

Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека — это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление бузы можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э. В Европу процесс производства спирта был завезен значительно позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII в. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности.

Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей — важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.

История применения дрожжей в пекарном деле

Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. По мнению учёных, сначала люди ели эти зёрна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями и смешивать с водой. Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.

Когда человек начал добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян.

Затем люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепёшек из густой зерновой каши – теста. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, на костре, между каменными или глиняными дисками, началось на земле хлебопечение.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится от этого пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.

Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зёрна до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы египтяне не имели такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.

Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из сброженного теста почти три тысячи лет назад перешло в Грецию. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду её значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома. Тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

История применения пивных дрожжей

Пивные дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) это живые микроорганизмы относящиеся к группе одноклеточных грибов Размер дрожжевых клеток обычно составляет от 3 до 7 мкм. Процесс дрожжевого брожения известен людям уже несколько тысячелетий. Как считают археологи уже более 5000 лет до н.э. египтяне научились варить пиво, а за 1500 лет до н.э. начали выпекать дрожжевой хлеб. Для закваски как правило использовались остатки старого субстрата. Так за несколько тысячелетий произошла селекция дрожжей. Появились новые расы дрожжей не встречающиеся в природе. Поэтому пивные дрожжи наряду с сортами окультуренных растений можно считать древнейшими одомашненными организмами.

В середине 19 века французский химик Луи Пастер открыл что спиртовое брожение не химическая реакция, а процесс жизнедеятельности пивных дрожжей. Он также установил различие между дрожжами вызывающими спиртовое брожение и другими вызывающими молочнокислое брожение. Пастер также открыл простой способ остановки брожения он выяснил что при нагревании свыше 52*Ц в течении 10 минут живые пивные дрожжи погибают. Этот метод был назван в честь его первооткрывателя — пастеризацией.

Датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году впервые выделил чистую культуру живых, жидкий пивных дрожжей а в 1883 году использовал её вместо субстрата закваски при приготовлении пива. В конце 19 века появляется первая классификация пивный дрожжей, а в начале 20 века коллекции дрожжевых культур.

Огромное значение дрожжи имеют как в пищевом производстве, так и в пивоварении. Качество пива напрямую зависит от качества дрожжей. При производстве пива используют так же солод ( проросшие зёрна ячменя) и хмель. Перемолотый солод заливают водой и начинают нагревать. В процессе варки добавляют хмель. Крахмал находящийся в солоде переходит в сахар. Полученный отвар называется сусло. Сусло охлаждают и перекачивают в танки для дальнейшего брожения. Во время перекачки сусло насыщают воздухом — аэрируют. Добавленные в сусло живые, жидкие пивные дрожжи начинают поглощать воздух и сахар, а выделять углекислоту и алкоголь. После окончания процесса брожения дрожжи удаляют. Обычно дрожжи используют 8-10 раз, затем меняют на свежие.

На крупных пив заводах как правило существуют лаборатории по выращиванию пивных дрожжей. В мире так же существуют несколько банков дрожжей, где при очень низких температурах хранятся различные расы дрожжевых культур.



Интересно, что немецкое слово, обозначающее дрожжи (Hefe), существовало уже в древневерхненемецком (hevo), т. е.

История применения дрожжей

в IX веке, и обозначало «средство поднятия». Но при этом наверняка имелась в виду опара! «Hevo» никак не могло быть тождественно современным дрожжам: ведь только после 1854г. Пастер занялся исследованием спиртового брожения и открыл, что для этого процесса необходимы микроорганизмы, которые посредством образования газа (углекислоты) «поднимают» жидкость. Вот для этих-то изолированных и постоянно умножающихся микроорганизмов и стали использовать укоренившееся в хлебопечении еще в средние века слово «Hefe» («дрожжи»).

Лишь много позже эти микроорганизмы были классифицированы и причислены к сборной группе одноклеточных грибов различных классов, разновидностью которых и являются собственно дрожжи. Еще позднее сами дрожжи были подразделены на группы и под. группы. Так, например, в пивоварении различают дрожжи верхнего и нижнего брожения; именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготовляться промышленным способом «пекарные дрожжи».

Закваска и дрожжи это разные вещи. Опару для того хлеба, который издавна пекли на Руси, ставили совсем не на таких дрожжах, что сейчас используются в пищевой промышленности. Исконное изготовление хлеба на закваске за последние десятилетия почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина тому — уже упомянутая экономия времени, а главное, такая выпечка не требует искусства и удается всем и каждому.

Дрожжи были выведены для убыстрения производства хлеба. Хлебопекарные дрожжи — это грибок, не встречающийся в природе, выведен искусственно. При выпечке грибок не погибает, поскольку способен выдержать 500-градусную нагрузку, и попадая в организм, размножается и атакует флору кишечника, поражая её.
 Тем самым процесс разложения углеводов был направлен по другому пути, а именно по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Это развитие подкрепляется и все более заметным в последние десятилетия предпочтением пшеницы вместо ржи.

Эти дрожжи появились еще до войны. Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти документы, т. к.

они были засекречены.

Краткая история происхождения дрожжей

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы имеющие исключительно природное происхождение, которые принимают активное участие в процессе брожения. Дрожжи обладают всеми основными свойствами одноклеточных грибов относящихся к классу «сахаромицетов». В отличие от прочих грибов они растут и размножаются очень быстро, потому что имеют высокую скорость обмена веществ.

История появления дрожжей берет свое начало вместе с первыми упоминаниями о выпечке хлеба и пивоварении в древнем Египте, которые датированы 6000 годом до нашей эры. Уже тогда Египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали для приготовления кваса.

Термин «дрожжи» родом из древнегреческого языка, которое передает само понятие — тревога, беспокойство. В русском языке название дрожжи происходит от слов — дрожь, дрожать. На Английском языке слово дрожжи звучит как «yeast» что означает — пена, выделять газ, кипение.
Участие дрожжей в биологическом процессе научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 году, благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.

Виды дрожжей

В природе существует более 1500 разновидностей этих одноклеточных организмов. Но люди смогли найти применение только лишь немногим видам — пивные, хлебопекарные, молочные и винные дрожжи. Хлебопекарные дрожжи активно используются для выпечки мучных и хлебобулочных изделий.

Винные дрожжи массово используют в производстве современных видов и сортов вина. Все кисломолочные продукты приготовленные на основе натуральных заквасок содержат молочные дрожжи и лактобактерии. Пивные дрожжи — это природный кладезь белков и витаминов, эффективны как лечебно-профилактическое средство.

Полезно знать: натуральные винные дрожжи можно встретить в природе в виде налета на гроздьях винограда.

Польза дрожжей

Эти микроорганизмы полезны тем, что в своем составе содержат большое количество полезного белка, который легко усваивается.

Краткая история происхождения дрожжей

Хлебопекарские дрожжи плотно закрепились в пищевой промышленности где нашли широкое применение. Еще дрожжи активно используют в витаминной и медицинской промышленностях, из них получают витамины В и D, все ферменты которые известны медицине получают именно из дрожжевых колоний. Пивные дрожжи богаты на минералы — магний, цинк, кальций, марганец и железо, углеводы и витамины группы В — В1, В2, В5 и В6, D и PP.

Хлебопекарные дрожжи несут смерть

Основная статья: Грибы

Дрожжи — это своеобраз­ная группа сапротрофных грибов, не имеющих мицелия и представленных оди­ночными микроскопическими клетками.

Дрожжи относятся к грибам. Без дрожжей невозможно испечь хлеб и пыш­ные пироги, приготовить квас, вино, пиво. Эта группа грибов включают более 500 видов.

В природных условиях они встречаются там, где есть сахара: на поверхности ягод (винограда), фруктов, в нектаре цветков, сокотечениях берез, кленов и других деревьев. Хлебопекарные дрожжи существуют только в культуре.

Считается, что дрожжи произошли от многоклеточных грибов. По этой причине, будучи одноклеточными, они отно­сятся к грибам, а не к протистам.

Строение дрожжей

От других грибов дрожжи от­личаются тем, что не имеют ми­целия и представляют собой оди­ночные шаровидные или оваль­ные клетки микроскопических размеров (рис.

50).

Жизнедеятельность дрожжей

Дрожжи поглощают са­хара и в процессе жизнедеятель­ности выделяют в окружающую среду углекислый газ, а также этиловый спирт. Материал с сайта http://wiki-med.com

Размножение дрожжей

Размножают­ся дрожжи почкованием.

При почковании на материн­ской клетке образуется выпук­лость, напоминающая почку. Вы­пуклость быстро растет, превращается в самостоятельную клетку и отделяется от мате­ринской.

При недостатке питания и избытке кислорода в среде у дрожжей наблюдается половой процесс (слияние двух клеток).

На этой странице материал по темам:

  • дрожжи особенности строения и размножения

  • строение грибов дрожжи

  • дрожжи по типу питания относятся к

  • бледный шар головного мозга

  • каковы особенности строения дрожжей?

    чем отличаюстя дрожжи от других грибов?

Вопросы к этой статье:

  • Каковы особенности строения дрожжей?

  • Чем отличаются дрожжи от других грибов?

  • Опишите последовательность процесса размножения дрожжей почкованием.

  • Как вы считаете, с ка­кой целью дрожжи добавляют в тесто?

Материал с сайта http://Wiki-Med.com

Безопасные дрожжи | Журнал Популярная Механика

Биотехнологии — слово новомодное, однако использовать микроорганизмы в своих хозяйственных нуждах человек научился тысячи лет назад. Речь, конечно, идет о дрожжах, без которых ни виноделие, ни пивоварение, ни хлебопечение было бы невозможным. Так что же такое дрожжи? Как они были «одомашнены»? Как производятся промышленным способом? И правда ли, что дрожжевой хлеб опасен? Попробуем разобраться.

Возьмите в руку немытую сливу или виноградинку. Видите белый налет? Множество микроскопических сладкоежек находятся на поверхности ягод. В определенной фазе жизнедеятельности они способны вызывать брожение: поедать сахара и выделять при этом спирт и углекислый газ. Хоть для нужд хлебопечения мы и покупаем специально произведенные дрожжи, вообще-то говоря, эти микроорганизмы отнюдь не являются каким-то редким видом — они во множестве существуют вокруг нас.

Неузнанная жизнь

Не будь они так распространены, судьбоносная встреча человека с дрожжами могла и не случиться, и кто знает, как это повлияло бы на развитие человеческой цивилизации. А так, благодаря тому что дрожжи живут и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из древнейших пищевых продуктов — его варили, видимо, еще 10 000 лет назад. Позже, во II тысячелетии до н.э. появилось дрожжевое тесто. Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись человечеству весьма кстати: алкоголь стал одним из древнейших и популярнейших в мире наркотиков, а углекислый газ насыщал пиво пузырьками и отлично разрыхлял тесто, придавая ему пышность и увеличивая его в объеме.

Как, наверно, многие знают, дрожжи — это грибы, но грибы необычные. В отличие от мухоморов и сыроежек, они не образуют специфического вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум большим группам — аскомицеты и базидиомицеты.

Процесс размножения дрожжевых клеток состоит из нескольких лабораторных и промышленных этапов. Из пробирки емкостью 10 мл, заключающей в себе небольшую популяцию дрожжевых клеток в окружении стерильной среды, в итоге получается несколько десятков тонн дрожжей.

Используя дрожжи тысячелетиями, люди до сравнительно недавнего по историческим меркам времени даже не подозревали, с чем они, собственно, имеют дело. Дрожжи сумел разглядеть в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, но так и не понял, что перед ним живые организмы. Доказать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел лишь Луи Пастер в 1857 году.

Pulsar 100: бензин из будущего

Все это, однако, не помешало на протяжении тысячелетий улучшать культуры дрожжей путем сохранения удачных заквасок. Стихийная селекция сменилась направленной (как раз после открытия Пастера), и сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают лаборатории научных институтов и пищевых компаний.

Pulsar 100: бензин из будущего

Грибы в банке

Если виноделием и пивоварением в домашних условиях занимаются лишь отдельные энтузиасты, то хлебопечение с использованием дрожжей случается время от времени почти в каждом доме, поэтому именно хлебопекарные дрожжи являются для всех нас наиболее интересным продуктом. О том, как разрабатываются и производятся хлебопекарные дрожжи, а также о некоторых связанных с ними мифах «ПМ» поговорила с Виталием Высоцким — директором Воронежского дрожжевого завода, входящего в группу Lesaffre.

«Селекцией и исследованиями штаммов дрожжевых культур занимается особое научное подразделение группы Lesaffre, — говорит Виталий Высоцкий. — Одни культуры могут хорошо работать, например, со сдобным тестом, другие — с иными видами теста. Штаммы дрожжевых клеток воспроизводят в чистом виде. Это ноу-хау компании, и их образцы хранятся при низких температурах в специальном банке-хранилище в городе Марк-ан-Бароль. Именно из этого хранилища на предприятия группы поступают пробирки, содержащие охлажденную стерильную (то есть очищенную от других микроорганизмов) среду и всего несколько граммов дрожжевых клеток точно идентифицированного вида. Производство дрожжей заключается в том, что путем нескольких этапов размножения небольшая популяция дрожжевых клеток из пробирки порождает дрожжи в товарных количествах (сотни тонн)».

Принуждение к размножению

Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получается 500 мл. Потом из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Pulsar 100: бензин из будущего

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап состоит в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в ходе первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса увеличивается до нескольких десятков тонн.

Интересно, что процесс производства дрожжей находится в своего рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — объясняет Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, например, в тесте или жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Именно в этой фазе клетка выделяет большое количество алкоголя и углекислого газа, так что по‑настоящему полезен для нас как раз анаэробный способ. Однако при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно размножались, а для этого им необходимы не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить ее возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Pulsar 100: бензин из будущего

Процесс производства — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также нужны минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства почки.

Следовательно, для производства дрожжей надо подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, добавлять питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. Когда масса заполнит целиком емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. После этого остается лишь процесс формирования конечного продукта.

Традиционным конечным продуктом у нас в России, да и вообще в мире, являются прессованные дрожжи. Как правило, это брикеты, состоящие из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

Pulsar 100: бензин из будущего Дрожжи выпускаются в трех видах: традиционные прессованные (на фото), жидкая суспензия (дрожжевое молоко) и сушеные. С точки зрения потребительских свойств разницы между ними практически нет, но российские хлебозаводы предпочитают жидкие и прессованные дрожжи, а сушеные удобнее в быту.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей технология размножения аналогична, правда, при этом используются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное воздействие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые затем выдавливаются через экструдер тонкими «вермишелинками». После этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат. Там с помощью нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.

Бездрожжевая мифология

Специфика современного информационного поля такова, что зачастую в качестве инструмента привлечения внимания публики используются так называемые страшилки. Расчет делается на то, что страх — это именно та эмоция, которая заставит человека выделить ту или иную новость в бесконечном и насыщенном информационном потоке. Особенно популярны откровения о вреде тех или иных пищевых продуктов. Людей пугают генномодифицированными овощами и фруктами, консервантами и вкусовыми добавками. В этот ряд попали и обычные хлебопекарные дрожжи, которые якобы наносят урон микрофлоре кишечника, попадая внутрь нашего организма вместе с хлебопродуктами.

Pulsar 100: бензин из будущего

Один из мифов связан с так называемыми термофильными дрожжами, которые, дескать, могут пережить температуру выпечки и затем попасть в нашу пищеварительную систему живьем. В качестве альтернативы предлагаются разного рода бездрожжевые закваски. Как обычно, источником такого рода «гипотез» выступают не биологи и производственники, а некие энтузиасты «здорового питания» разных профессий.

Специалисты группы Lesaffre считают все эти рассуждения непрофессиональными и смехотворными. Во‑первых, никаких «термофильных дрожжей», способных пережить выпечку, не существует в природе. К концу выпечки в центре мякиша хлебобулочного изделия температура достигает +96−98°С. При температуре +50° начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55° находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают.

Pulsar 100: бензин из будущего

Во-вторых, избежать попадания живых дрожжей в организм невозможно. Как уже говорилось, дрожжи не только продаются в магазинах, но и живут вокруг нас. Микроскопические грибы обязательно будут съедены нами вместе с фруктами и другой растительной пищей. Существует, например, «народная» альтернатива магазинным дрожжам в виде обычной воды, настоянной на изюме. На самом деле альтернатива эта мнимая, так как покупные дрожжи заменяются теми же дрожжами, только других видов, населяющих поверхность сушеного винограда. Кстати, если просто соединить муку с водой, заместить тесто и поставить его в тепло, через некоторое время там все равно начнется дрожжевое брожение, ибо мука содержит множество микроорганизмов, в том числе и дрожжевых клеток. Другое дело, что культурные штаммы, прошедшие направленную селекцию, дадут предсказуемый результат, а вот другие виды дрожжей, взятые из окружающей среды, особенно в сочетании с другими микроорганизмами, могут придать тесту нежелательные вкусовые и органолептические качества.

В-третьих, если не говорить о чисто химических разрыхлителях теста, то предлагаемые биологические бездрожжевые закваски таковыми на 100% не являются. Действительно, в хлебопечении, например при изготовлении ржаного хлеба, издавна использовались закваски на основе кисломолочных бактерий. Но в реальности они представляют собой симбиоз бактерий и тех же дрожжевых клеток. Кисломолочные бактерии сами по себе не могут обеспечить достаточное газообразование для быстрого насыщения теста углекислым газом.

Сухие или мокрые?

Последний вопрос, который мы задали директору Воронежского дрожжевого завода, наверняка не раз задавали себе все домашние пекари. В чем отличие прессованных (влажных) дрожжей от сушеных, которые производятся не в брикетах, а в мелких гранулах?

«С точки зрения потребительских свойств разницы нет, и мы выпускаем дрожжи во всех формах, — говорит Виталий Высоцкий. — Но есть технологическая разница. Для старых хлебопекарных предприятий предпочтительнее прессованные дрожжи, так как именно под них выстроена технология их работы. Главный недостаток прессованных дрожжей — необходимость хранить их при низкой температуре — в диапазоне от 0 до +4°С. При более высоких температурах клетки переходят в активную фазу, начинаются процессы жизнедеятельности, что приводит к дальнейшему повышению температуры брикета. Сушеные дрожжи имеют больший срок хранения, причем условий им создавать не нужно — они прекрасно хранятся при комнатной температуре. К тому же они обычно фасуются в мелкую упаковку, что гораздо удобнее в быту».

Статья «Хлебный гриб» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2014).

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о