Гурьевская каша технологическая карта: Каша гурьевская – Рецепт Каша гурьевская. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Рецепт Каша гурьевская. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

манная крупа 240.0 (грамм)
молоко коровье 1000.0 (грамм)
сахар 160.0 (грамм)
масло сливочное 50.0 (грамм)
белок куриный 2.0 (штука)
арахис 65.0 (грамм)
груша 1.0 (штука)
яблоки 1.0 (штука)

Молоко или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, осторожно снять ее, стараясь не повредить форму пенки. Положить на плоскую тарелку. Для каши потребуется 4-5 пенок. На молоке сварить вязкую манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу. Непрерывно помешивая, в горячую кашу положить масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Подготовленную массу перемешать, часть ее выложить на чугунную сковородку тонким слоем (1/2-1 см) и закрыть пенкой. Затем вновь — слой каши, снова закрыть пенкой. Так три — четыре раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывают. Его надо посыпать сахаром и очень быстро, пока сахар не успел раствориться, прижечь его раскаленным ножом с широким лезвием. Сахар станет золотистым. После этого кашу поставить в теплую духовку минут на 5-7. Перед подачей на стол, сверху положить ошпаренные, а затем прогретые в горячем сиропе, нарезанные дольками яблоки, груши и другие фрукты. Можно украсить кашу вареньем.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3   ..

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей — часть 2

 

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Тесто для оладий

Мука пшеничная

72,63

72,63

7,26

7,26

Яйца

1/11 шт.

3,62

9 1/4 шт.

0,36

Молоко

72,6

72,63

7,3

7,3

Дрожжи прессованные

2,11

2,11

0,21

0,21

Сахар песок

2,57

2,57

0,26

0,26

Соль

1,36

1,36

0,14

0,14

Выход теста

151

15,1

Оладьи с творогом

Тесто

151

15,1

Творог

25,3

25

2,53

2,5

Масса полуфабриката

176

17,6

Масло растительное

9

9

0,9

0,9

Масса готовых оладий

150

15

Сгущенное молоко

20

20

2

2

Выход со сгущенным молоком

170 (150/20)

17 (15/2)

Белки (г):

15,46

Жиры (г):

13,97

Углеводы (г):

64,55

Эн.ценность (ккал):

448

Ca (мг):

209,72

Mg (мг):

54,39

Fe (мг):

1,93

C (мг):

0,73

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Тесто для оладий

Мука пшеничная

84,74

84,74

8,47

8,47

Яйца

1/9 шт.

4,22

10 1/2 шт.

0,42

Молоко

84,7

84,7

8,47

8,47

Дрожжи прессованные

2,46

2,46

0,25

0,25

Сахар песок

2,96

2,96

0,3

0,3

Соль

1,57

1,57

0,16

0,16

Выход теста

176,17

17,62

Оладьи с творогом

Тесто

176,17

17,62

Творог

29,52

29,52

2,95

2,95

Масса полуфабриката

205,33

20,53

Масло растительное

10,5

10,5

1,05

1,05

Масса готовых оладий

175

17,5

Сгущенное молоко

25

25

2,5

2,5

Выход со сгущенным молоком

200 (175/25)

20 (17,5/2,5)

Белки (г):

18,19

Жиры (г):

16,44

Углеводы (г):

75,94

Эн.ценность (ккал):

527,06

Ca (мг):

246,73

Mg (мг):

63,99

Fe (мг):

2,27

C (мг):

0,86

 

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.

Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.

Внешний вид: две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.

Консистенция: мягкая, упругая.

Цвет: золотистый.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.

Запах: печеных оладий.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, шт.

Нетто, г

Брутто, шт.

Нетто, кг

Яйца

2 шт.

80

200 шт.

8

Молоко

30

30

3

3

Масса омлетной смеси

110

11

Масло сливочное

6

6

0,6

0,6

Колбаса

33

32

3,3

3,2

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Масса готовой колбасы

30

3

Масса омлета

130

13

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход

140

14

Белки (г):

14,74

Жиры (г):

28,42

Углеводы (г):

2,54

Эн.ценность (ккал):

324

Ca (мг):

89,2

Mg (мг):

18,74

Fe (мг):

2,6

C (мг):

0,2

 

Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.

Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок

Цвет: золотисто- желтоватый.

Вкус:: свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.

Запах: свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

31

31

3,1

3,1

Вода

75

75

7,5

7,5

Молоко

100

100

10

10

Сахар

6

6

0,6

0,6

Масса каши

200

20

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход:

210

21

Белки (г):

5,1

Жиры (г):

10,72

Углеводы (г):

33,42

Эн.ценность (ккал):

251

Ca (мг):

130,09

Mg (мг):

30,12

Fe (мг):

0,47

C (мг):

1,17

 

В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: соответствует виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог

132,6

130

13,26

13,0

Мука пшеничная

18,2

18,2

1,82

1,82

Яйцо

13 /100 шт.

5,2

13 шт.

0,52

Масса полуфабриката

148,2

14,82

Масло растительное.

7,8

7,8

0,78

0,78

Масса готовых сырников

130

13

Молоко сгущённое

20

20

2

2

Выход

150

15

Белки (г):

25,88

Жиры (г):

20,6

Углеводы (г):

26,8

Эн.ценность

(ккал):

396,84

Ca (мг):

267,62

Mg (мг):

36,8

Fe (мг):

0,93

C (мг):

0,54

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог

183,6

180

18,36

0,18

Мука пшеничная

25,2

25,2

2,52

2,52

Яйцо

18/100 шт.

7,2

18 шт.

0,72

Масса полуфабриката

205,2

20,52

Масло растительное.

10,8

10,8

1,08

1,08

Масса готовых сырников

180

18

Молоко сгущённое

20

20

2

2

Выход

200

20

Белки (г):

35,28

Жиры (г):

27,87

Углеводы (г):

32,84

Эн.ценность

(ккал):

524,24

Ca (мг):

346,88

Mg (мг):

48,34

Fe (мг):

1,27

C (мг):

0,67

 

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль, сахар, ванилин (предварительно растворенный в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму

батончика толщиной 5 – 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, формируют в виде круглых биточков толщиной 1,5 см, выпекают в духовом шкафу при температуре 220-280 0С с обеих сторон в течение 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. со сгущённым молоком.

Внешний вид: изделия правильной, кругло- приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно пропеченная, политы молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная.

Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- кремовый или желтоватый.

Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый.

Запах: запеченного творога с молоком сгущенным.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Гречневая крупа (ядрица быстроразвариваюшаяся)

40

40

4,0

4,0

Вода

30

30

3,0

3,0

Молоко

140

140

14

14

Сахар

6

6

0,6

0,6

Масса каши

200

20

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход с маслом

210

21

Каша гречневая жидкая молочная с маслом

Белки (г):

9,09

Жиры (г):

12,99

Углеводы (г):

35,18

Эн.ценность (ккал):

295

Ca (мг):

183,58

Mg (мг):

99,23

Fe (мг):

2,87

C (мг):

1,64

 

Молоко, смешанное с водой, нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную гречневую крупу и варят, помешивая до готовности.

Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: свойственный виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: свойственный виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа овсяная

40

40

4,0

4,0

Или ячневая

44

44

4,4

4,4

Вода

70

70

0,7

0,7

Или крупа рисовая

31

31

3,1

3,1

Вода

75

75

7,5

7,5

Молоко

100

100

10

10

Сахар

6

6

0,6

0,6

Масса каши

200

20

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход с маслом

210

21

Каша овсяная жидкая молочная с маслом

Белки (г):

7,82

Жиры (г):

12,83

Углеводы (г):

34,27

Эн.ценность (ккал):

285

Ca (мг):

152,76

Mg (мг):

60,66

Fe (мг):

1,71

C (мг):

1,17

 

Каша ячневая жидкая молочная с маслом

Белки (г):

7,31

Жиры (г):

10,98

Углеводы (г):

39,2

Эн.ценность (ккал):

286

Ca (мг):

162,26

Mg (мг):

36,51

Fe (мг):

0,94

C (мг):

1,17

 

Каша рисовая жидкая молочная с маслом

Белки (г):

5,1

Жиры (г):

10,72

Углеводы (г):

33,42

Эн.ценность (ккал):

251

Ca (мг):

130,09

Mg (мг):

30,12

Fe (мг):

0,47

C (мг):

1,17

 

В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 минут. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.

Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным

маслом.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: соответствует виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

172,12

130,66

17,212

13,066

или судак

253,12

130,66

25,312

13,066

Масса припущенной рыбы

106,6

10,66

Мука

5,34

5,34

0,534

0,534

Яйца

1 шт.

40

100 шт.

4

Молоко

62

62

6,2

6,2

Масло сливочное

5,34

5,34

0,534

0,534

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Выход запеченной рыбы с омлетом

160

16

1 – нормы закладки даны для трески потрошенной, обезглавленной

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Филе, выпускаемого промышленностью треска

136

130,66

13,6

13,066

или судак

141,34

130,66

14,134

13,066

Масса припущенной рыбы

106,6

10,66

Мука

5,34

5,34

0,534

0,534

Яйца

1 шт.

40

100 шт.

4

Молоко

62

62

6,2

6,2

Масло сливочное

5,34

5,34

0,534

0,534

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Выход запеченной рыбы с омлетом

160

16

1 – нормы закладки даны для трески потрошенной, обезглавленной

Белки (г):

28,8

Жиры (г):

13,62

Углеводы (г):

9,02

Эн.ценность (ккал):

251,6

Ca (мг):

66,6

Mg (мг):

36,8

Fe (мг):

1,58

C (мг):

0,62

 

Белки (г):

28,38

Жиры (г):

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  9  10  11  ..

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей — часть 10

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

175,5

132

17,55

13,2

Молоко

24

22,5

2,4

2,25

Масло сливочное

7,5

7,5

0, 75

0,75

Выход

150/7,5

15/0,75

Белки (г):

3,26

Жиры (г):

9,62

Углеводы (г):

18,89

Эн.ценность (ккал):

181,5

Ca (мг):

43,74

Mg (мг):

28,77

Fe (мг):

1,08

C (мг):

18,69

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

234

176

2,34

17,6

Молоко

32

30

3,2

3,0

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход

200/10

20/1

Белки (г):

4,34

Жиры (г):

12,82

Углеводы (г):

25,18

Эн.ценность (ккал):

241

Ca (мг):

58,32

Mg (мг):

38,36

Fe (мг):

1,44

C (мг):

24,92

 

Очищенный картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности. Воду сливают. Добавляют кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения сливочное масло. Протирают, перемешивают.

Внешний вид: протертая картофельная масса. Консистенция: густая, пышная, однородная. Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

54

54

5,4

5,4

Масло сливочное

6,75

6,75

0,68

0,68

Выход

150

15

Белки (г):

3,65

Жиры (г):

5,37

Углеводы (г):

36,68

Эн.ценность (ккал):

209,7

Ca (мг):

2,4

Mg (мг):

19

Fe (мг):

0,53

C (мг):

0

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

72

72

7,2

7,2

Масло сливочное

9

9

0,9

0,9

Выход

200

20

Белки (г):

4,87

Жиры (г):

7,17

Углеводы (г):

48,8

Эн.ценность (ккал):

279,6

Ca (мг):

3,2

Mg (мг):

25,33

Fe (мг):

0,7

C (мг):

0

 

Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. до готовности. После стекания воды, рис кладут в посуду, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются.

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная.

Цвет: от белого до кремового. Вкус: отварного риса с маслом. Запах: отварного риса с маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

180

134,35

18

13,44

Или картофель молодой

174,78

139,57

17,48

13,96

Масса вареного картофеля

130,43

13,04

Лук репчатый

46,96

39,13

4,7

3,9

Масло растительное

6,52

6,52

0,65

0,65

Масса пассированного лука

19,57

1,96

Выход

150

15

Белки (г):

3,1

Жиры (г):

6,99

Углеводы (г):

20,84

Эн.ценность (ккал):

166,96

Ca (мг):

27,33

Mg (мг):

31,16

Fe (мг):

1,33

C (мг):

21,55

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

240

179,13

24

17,91

Или картофель молодой

233,04

186,09

23,3

18,61

Масса вареного картофеля

173,91

17,39

Лук репчатый

62,61

52,17

6,26

5,22

Масло растительное

8,69

8,69

0,87

0,87

Масса пассированного лука

26,09

2,61

Выход

200

20

Белки (г):

4,13

Жиры (г):

9,32

Углеводы (г):

27,79

Эн.ценность (ккал):

222,61

Ca (мг):

36,44

Mg (мг):

41,55

Fe (мг):

1,77

C (мг):

28,73

 

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5- 7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля, воду сливают примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варят картофель небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении

в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Лук мелко нарезают, слегка пассируют или припускают. При отпуске на картофель кладут пассированный лук.

Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), полита жиром. Лук мелко нарезан.

Консистенция: картофеля- рыхлая или умеренно плотная, лука- мягкая.

Цвет: картофеля- от белого до светло-кремового, лука- золотистый.

Вкус: свежесваренного картофеля с луком, умеренно соленый.

Запах: свежесваренного картофеля и лука.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яблоко

150

150

15

15

Груша

150

150

15

15

Банан

150

150

15

15

Выход:

150

15

Белки (г):

0,6

Жиры (г):

0,6

Углеводы (г):

14,7

Эн.ценность (ккал):

70,3

Ca (мг):

24

Mg (мг):

13,5

Fe (мг):

3,3

C (мг):

15

 

Белки (г):

0,6

Жиры (г):

0,46

Углеводы (г):

14,7

Эн.ценность (ккал):

68,26

Ca (мг):

17,5

Mg (мг):

18

Fe (мг):

3,46

C (мг):

7,5

 

Белки (г):

2,26

Жиры (г):

0,76

Углеводы (г):

28,5

Эн.ценность (ккал):

141,76

Ca (мг):

12

Mg (мг):

63

Fe (мг):

0,9

C (мг):

15

 

Первично фрукты промывают в условиях заготовочного цеха (при наличии) проточной водой в ванне для обработки сырых овощей, при отсутствии заготовочного цеха, первичная обработка проводится проточной водой в ванне для обработки сырых овощей и фруктов в горячем цехе в зоне приготовления сырой продукции. Вторично фрукты промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. Подготовленные плоды подают на десертной тарелке или вазочке.

Внешний вид: целые плоды уложены на десертную тарелку или вазочку.

Консистенция: соответствует виду плодов.

Цвет: соответствует виду плодов. Вкус: соответствует виду плодов Запах: соответствует виду плодов.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

20,22

14,83

2,02

1,48

Морковь

19,16

15,17

1,92

1,52

Огурцы соленые

12,6

10,2

1,26

1,02

Лук репчатый

12

10,2

1,2

1,02

Горошек зеленый консервированный

10,2

6,6

1,02

0,66

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Выход

60

6

Белки (г):

0,9

Жиры (г):

3,06

Углеводы (г):

5,3

Эн.ценность

(ккал):

43

Ca (мг):

14,09

Mg (мг):

9,8

Fe (мг):

0,43

C (мг):

4,89

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

33,7

24,72

3,37

2,47

Морковь

31,93

25,28

3,19

2,53

Огурцы соленые

21

17

2,1

1,7

Лук репчатый

20

17

2

1,7

Горошек зеленый консервированный

17

11

1,7

1,1

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход

100

10

.Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):

1,5

Жиры (г):

5,1

Углеводы (г):

8,83

Эн.ценность

(ккал):

71,67

Ca (мг):

23,49

Mg (мг):

16,34

Fe (мг):

0,72

C (мг):

8,15

 

Очищенный вареный картофель нарезают соломкой. Подготовленную вареную морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, нашинкованный репчатый лук припускают. Картофель и овощи соединяют, добавляют прокипяченный зеленый горошек, масло растительное, перемешивают.

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: хрустящая, сочная.

Цвет: свойственный овощам.

Вкус: вареного картофеля, моркови, соленых огурцов, лука, зеленого горошка, растительного масла.

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

 

 

 

 

содержание   ..  9  10  11  ..

 

 

 

 

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11  12  13  ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 12

 

 

 

Технологическая карта № _65__

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры:186

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа гречневая

46

46

69

69

Вода

68

68

103

103

Масса каши

 

97

 

145

Масло коровье сладкосливочное

3

3

5

5

Выход с  маслом

 

100

 

150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3

4,27

14,6

175,33

16,62

1,6

0,04

0,05

0

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,5

6,4

21,9

263

24,93

2,4

0,06

0,07

0

          Технология приготовления       

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. Масло коровье сладкосливочное предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения). При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом.

         Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.

         Цвет: свойственный данному виду крупы.

         Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой.

          Запах: свойственный данному виду крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _66__

Наименование изделия: Блинчики с джемом

Номер рецептуры:265

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Мука  пшеничная

33

32

32

32

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

75

73

73

73

Яйца

1/7 шт.

6

1/7 шт.

6

Сахар

2

2

2

2

Масло коровье сладкосливочное

3

3

3

3

Масса теста

 

116

 

116

Масло растительное

3

3

3

3

Масса жареных блинчиков

 

75

 

75

Джем

10

10

10

10

Выход

 

75/10

 

75/10

                   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

          Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйца, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах с двух сторон. Отпускают с джемом.

 Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: блинчики одинакового размера и толщины с джемом. Хорошо пропечены. Без трещин и пузырьков

         Консистенция: мягкая и эластичная.

         Цвет: от желтого до светло-коричневого.

         Вкус: свежевыпеченного изделия с джемом.

          Запах: свежевыпеченного изделия.

 

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _67__

Наименование изделия: Суп — уха

Номер рецептуры:41

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Консервы рыбные в собственном соку

32

32

40

40

Крупа рисовая, или перловая, или овсяная, или пшеничная, или хлопья «Геркулес»

5

5

6

6

Бульон или вода

140

140

175

175

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

68

60

100

75

с 31.10-31.12

86

60

107

75

с 31.12-28.02

92

60

116

75

с 29.02-01.09

100

60

125

75

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

10

8

13

10

С 1 января

11

8

14

10

Лук репчатый

10

8

12

10

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

Выход

 

200

 

250

                         

 


 

 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,24

5,2

20,24

112,8

21,3

0,96

0,11

0,06

9,64

     

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,3

6,5

25,3

150,3

26,62

1,2

0,14

0,08

12,05

Технология приготовления       

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель,  нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист.

При приготовлении супов с рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные, не разварившаяся.

         Консистенция: овощи мягкие, но не проварены, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло — оранжевый.

         Вкус: рыбы и овощей.

         Запах: рыбы и овощей.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _68__

Наименование изделия: Каша вязкая пшеничная молочная

Номер рецептуры:91

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

 

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

 

Крупа пшеничная

15

15

20

20

 

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

Гурьевская каша — классический рецепт с фото пошагового приготовления на ydoo.info

  • Первым делом надо сварить манную крупу. Возьмите молоко (попробуйте взять топленое, тогда нежный вкус передастся каше, и она будет еще вкуснее) и налейте его в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь. Когда молоко закипит, начинайте вводить в него манку. Берите горсть крупы в руку и тонкой струйкой сыпьте в молоко. Пока насыпаете крупу, молоко надо постоянно мешать, чтобы не образовались комочки. Варите кашу до загустения. Манка варится быстро, через несколько минут каша уже будет готова. Когда каша сварилась, можно заняться орехами. Их надо слегка обжарить на сливочном масле. Если в кашу добавить необжаренные орехи, то цвет каши может измениться на серый, а это не совсем аппетитно выглядит. © https://ydoo.info/recipe/gurevskaya-kasha.htmlК тому же не помешает сливочный вкус масла. Когда орехи обжарились, снимите их с плиты. Они должны хорошо остыть. Тем временем отделите желтки от белков. Белки отправьте в холодильник, там они должны охладиться. А желтки разотрите с сахаром и добавьте к остывшей каше. Добавьте в кашу еще ванильный сахар и хорошо перемешайте получившуюся массу. Белки уже должны были охладиться. Добавьте к белкам 50 г сахара и взбейте миксером до пышной пены. Осторожно вводите в манную смесь взбитые белки.

    манная каша в круглой стеклянной форме на столе, на фоне два апельсина

  • Когда все подготовлено, можно формировать гурьевскую кашу. Возьмите ½ часть каши и поместите в форму (выбирайте форму с высокими бортами). Сверху выложите ровным слоем обжаренные орехи и смажьте все взбитыми сливками. Повторите слои еще раз, как показано на фото. По желанию можно добавить в кашу фрукты. Очень вкусно получится с малиной, яблоком или бананом. Самый верхний слой должен получиться ореховым. Сформированный десерт поставьте в духовку на 10 минут.

    манная каша с грецкими орехами и сливками в стеклянной форме для запекания

  • Когда пройдет 10 минут, доставайте кашу и кушайте. Ее сказочный вкус удивит даже гурманов. При подаче украсьте блюдо свежими фруктами и присыпьте пудрой. Как видите, современная жизнь внесла свои коррективы, теперь можно приготовить классическую гурьевскую кашу в мультиварке. А сливочные пенки заменили обычные сладкие сливки. Технологическая карта далека от истории, но это, наверное, и к лучшему, ведь теперь мы можем добавить в блюдо любимые фрукты, а грецкие орехи заменить миндалем или лещиной. Приятного аппетита!

    манная гурьевская каша с грецкими орешками, присыпанная сахарной пудрой

  • Каша гурьевская — рецепт с пошаговыми фото

    Гурьевская каша — это густая манная каша, которая скорее похожа на десерт, так как слои манной крупы чередуются со сладкой начинкой в виде сухофруктов с орехами и молочными пенками.

    Такую кашу можно подавать как второе блюдо, а еще она хороша на завтрак. Сытная, полезная, сладкая – ее полюбят даже дети.

    1.

    Сначала необходимо подготовить сухофрукты и орехи для каши. Для этого блюда подойдут любые сухофрукты и орехи на ваш вкус. Это могут быть изюм, курага, финики, инжир, клюква, чернослив (желательно вяленый, копченый сделает вкус блюда более резким), подойдут также сушеные бананы, цукаты и киви.

    Смесь орехов выбирайте сами. Я взяла фундук, миндаль и кешью. Можно еще использовать грецкие орехи, арахис и кедровые орешки. Оптимальным будет смесь двух-трех видов орехов.

    Изюм у меня светлый и темный, один сладкий, а второй с кислинкой. Я специально взяла разный изюм, чтобы придать блюду многогранный вкус. Изюм желательно брать без косточки.

    Итак, сухофрукты тщательно помыть и залить кипятком на 20 минут. Орехи прокалить на сухой сковороде или в духовке и очистить от кожицы, чтобы она не горчила в блюде.


    2.

    500 мл молока вылить в сотейник с толстым дном, добавить 1 столовую ложку сахара (второй ложкой сахара мы покроем кашу для образования румяной корочки), нагреть молоко до кипения.

    Одной рукой тонкой струйкой всыпать манную крупу в молоко, а второй непрерывно помешивать венчиком.


    3.

    Взбивая кашу венчиком, мы забудем про комочки и получим пышную и легкую текстуру. Я использую венчик блендера, включив его на минимальную скорость. Варить и взбивать кашу нужно примерно 5 минут. За это время она начнет густеть.


    4.

    В готовую кашу добавить сливочное масло (это примерно 2 столовые ложки), перемешать и накрыть крышкой еще на 5 минут, чтобы каша окончательно приготовилась.


    5.

    Оставшиеся 200 мл молока вылить в сотейник или сковороду, как в моем случае, и разогреть молоко до образования пены. Снять молочную пенку широкой лопаточкой и переложить на тарелку. Молоко снова довести до кипения и снова снять пенку. Так необходимо проделать 7-8 раз, а может и больше, в зависимости от того, сколько такой пенки необходимо для вашей каши.


    6.

    В жаропрочную миску или другую емкость положить слой манной каши. Далее выложить тонко порезанные инжир и курагу, целый изюм и орехи, которые следует слегка растолочь.


    7.

    На сухофрукты выложить молочную пенку, а затем снова выложить шар манной каши, сухофруктов и пенок. Количество слоев выбирайте сами, ориентируясь на размеры формы.


    8.

    Последним слоем будет манная каша, которую необходимо посыпать столовой ложкой сахара для образования карамельной корочки. Миску поставить в духовку на 10-15 минут при 180» или пока не образуется румяная корочка (у меня это заняло чуть больше 10 минут).


    9.

    Готовую горячую кашу посыпать орешками и украсить кусочками сухофруктов. Также можно полить ее медом или любимым вареньем.


    Выбери, куда сохранить рецепт:

    Хотите сохранить себе этот рецепт?
    Выберите, куда:

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о