Из чего делают пищевой желатин пищевой – Марки пищевого желатина, блюм и желирующие агенты | желатин, загустители, желирующие вещества, диоксид титана, Агар-агар, E407, Каррагинаны, E407а, Пектин, E440, E441 | Лучшие рецепты

Содержание

Желатин для суставов и П11: производство, польза и вред

Желатин – популярный продукт, но мало кто задумывается, зачем он нужен и насколько полезен. Впервые упоминания о нем появились еще в 15 веке. Его делали из пузырей рыб, в итоге получали нечто похожее на клей.

Примерно через три столетия инженер Питер Купер смог добыть настоящий пищевой желатин, он даже запатентовал его. И только в 19 веке продукт получил широкое распространение во всем мире, стал активно использоваться для приготовления различных блюд, а также десертов.

Как получают желатин?

Для производства качественного итогового продукта необходимо правильно подобрать сырье. В составе непременно должен быть коллаген: главное вещество, за счет которого получается желеобразная масса.

Чаще всего используются кости, сухожилия, обрезки шкур, жил животных. Все они подразделяются на несколько категорий:

  • Столовое сырье: берется из общепита, уже варенное;
  • Колбасное сырье: из цехов по производству колбас, консерв, в сыром виде;
  • Сборное сырье: низший сорт, содержит грязь, примеси;
  • Мягкое сырье: мясокомбинаты, кожевенные заводы.

Обязательная характеристика – не должно быть много жира, крови, загрязнений и наличие ветеринарно-санитарного свидетельства. Все это хранится в бочках с добавлением соли во избежание гнилостного распада.

Технология производства включает в себя несколько этапов:

  • Подготовка сырья, ручная сортировка по виду и степени свежести;
  • Обезжиривание костей в специальной машине при температуре около 90 градусов;
  • Измельчение сырья, его деминерализация;
  • Удаление всех белков кроме коллагена;
  • Варка, желатинизация;
  • Сушка, помол, просеивание.

В общей сложности процесс занимает около 60 дней.

Состав и калорийность

Кроме белка, желатин включает в себя аминокислоты, витамины и различные минералы.

Таблица веществ

Нутриент Количество на 100 г
Белки 87. 2 г
Жиры 0.4 г
Углеводы 0.6 г
Витамин PP 15 г
Зола 1.7 г
Вода 10 г
Железо 2 мг
Кальций 700 мг
Магний 80 мг
Фосфор 300 мг
Натрий 11 мг
Калий 1 мг
Крахмал 0.7 г
Медь 15400 мкг
Крахмал 0.1 мг
Аминокислота Количество на 100 г
Лейцин 2 г
Валин 1.73 г
Фенилаллалин 1.5 г
Аргинин 7 г
Лизин 4.09 г
Треонин 1.44 г
Гистидин 1.42 г
Название желатина Калорийность на 100 г
Пищевой 355
Для суставов 300
П-11 300

Сфера применения

Желатин, известный как пищевая добавка, применяется не только для приготовления желе, холодца, как мы привыкли думать, но и во многих других сферах:

  • Кровоостанавливающее средство в медицине;
  • Создание питательной среды для выращивания микроорганизмов;
  • В производстве пленок для рентгена, фото, кинопленок;
  • Для изготовления медицинских свечей, капсул;
  • Технические нужды: краски, клей, обои, бумага.

Польза для организма

Коллаген – белок, который есть практически во всех тканях нашего организма, именно им богат желатин. При регулярном употреблении продукта можно добиться следующего:

  • Ткани станут более прочными, повысится их эластичность;
  • Старение замедлится;
  • Двигательная система будет работать более слаженно;
  • Хрящевая ткань перестанет разрушаться;
  • Быстрое заживление костей и других травм;
  • Излечение от остеохондроза, артрита, артроза;
  • Укрепление сердца;
  • Повышение энергии, настроения;
  • Улучшение общего вида и состояния ваших волос, ногтей;
  • Воздействие на свертываемость крови.

Применение для суставов

При различных повреждениях костей – желатин незаменимое средство. Он способствует скорейшему заживлению. Для лечения готовятся специальные лечебные напитки.

Напиток на воде

Маленькую ложку сухого продукта залить холодной водой, оставьте примерно на 12 часов. Затем влейте немного горячей воды и хорошо перемешайте. Пить рекомендуется на голодный желудок, утром, за некоторое время до завтрака. Для изменения вкуса используйте сахар или мед. Курс приема – около 3 месяцев, чередуя декадами.

Напиток на молоке

Смешать две маленькие ложки желатина с предварительно нагретым молоком и двумя ложками меда. Все хорошо помешать, настаивать полтора часа. Потом подогреть до полного растворения желатина. Самое главное – не довести до кипения. После остывания поставить в холодильник пока не загустеет. Принимать около трех раз в неделю.

Компресс при болях

Приготовьте кусочек марли, намочите его, хорошо отожмите, затем сложите, насыпьте желатин. Приложите марлю к месту, которое болит, замотайте чем-то теплым, например шарфом. Держать не менее двух часов, лучше оставлять компресс на ночь.

Применение для кожи и волос

Поправить свой внешний вид без особых затрат можно используя обычный пищевой желатин. Маски из этого продукта разладят морщины, сделают кожу более эластичной, помогут убрать пигментацию, веснушки. А волосы станут более блестящими, густыми, крепкими, здоровыми.

Для увядающей кожи

  • В сухой желатин налейте воды, растопите на плите, без кипения, влейте сырой желток, хорошо перемешайте. Полученную смесь наносите на лицо, затем смывайте водой.
  • Желатин смешать с молоком, дождаться набухания, нагреть, влить еще немного молока, перемешать и подождать пока остынет. Намазать лицо смесью и оставить на некоторое время. Для снятия использовать прохладную воду и ватные кружки.

Для волос

Насыпьте маленькую ложку порошка и смешайте с таким же количеством обычного шампуня. После набухания нанесите массу по всей длине волос. Спустя некоторое время промойте волосы и высушите их без использования фена.

Для ногтей

Смешать желатин и воду, немного подогреть, остудить. Затем опустите в раствор ногти, держите 15 минут, хорошо промойте.

Для похудения

Имея не такую уж и меленькую калорийность желатин вполне можно употреблять во время диеты. Вес пакетика обычно не превышает 30 грамм. Из него получаются вкусные и малокалорийные блюда, такие как желе со свежими фруктами, заливное с курицей или легкий десерт.

Противопоказания

Несмотря на много полезных свойств, желатин может нанести вред организму. Не рекомендуется повышать разумную пищевую норму, так как продукт не у всех усваивается достаточно хорошо. А избыток может привести к неприятным процессам из-за белка в составе.

Повышение уровня свертываемости крови – это самое легкое из последствий. Поэтому не рекомендуется употреблять продукт людям, имеющим проблемы в этой сфере, а так же страдающим заболеваниями желчного пузыря.

Рецепты, использующиеся для лечения суставов, могут вызвать запоры, геморрой и разлады в работе желудка. Для решения этой проблемы приготовьте смесь с сухофруктами. Залейте курагу и чернослив горячей водой и добавьте немного травы сенны. Принимать по одной маленькой ложке перед сном. Этот рецепт поможет нормализовать работу кишечника за счет слабительных свойств высушенных фруктов. Хранить напиток лучше всего в холодильнике.

Возможна индивидуальная непереносимость, поэтому применять, при наличии каких-либо заболеваний стоит только после консультации с врачом.

О том, как и зачем пить желатин можно узнать в следующем видео:

Желатин – дешевый, полезный продукт, с помощью которого можно не только поправить свое здоровье, но еще и внешний вид без посещения косметолога. Используйте его для приготовления блюд, настоек, масок. Самое главное – не превышайте дневную норму употребления, тогда воздействие будет только благоприятным.


Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Марки пищевого желатина, блюм и желирующие агенты | желатин, загустители, желирующие вещества, диоксид титана, Агар-агар, E407, Каррагинаны, E407а, Пектин, E440, E441 | Лучшие рецепты

Желирущие агенты

В этой статье мы попробуем разобраться что же такое желирующие агенты? Насколько они безвредны? Можно ли обойтись без них?

Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.

Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.

Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.

В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible», что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам, стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499.

Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.

Например, какое отношение к пище может быть у

  • Е171 (диоксид титана – применяется в основном для изготовления используемой в строительстве белой краски),
  • Е172 (оксиды железа),
  • Е174 (серебро).

В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.

А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как

  • агар-агар (Е406),
  • каррагинан (Е407),
  • овсяная камедь (Е411),
  • пектины (Е440),
  • желатин (Е441),

и некоторые другие уж точно можно считать пищевыми добавками.

Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:

Phyllophora pseudoceranoides
Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)

Агар–агар (E406)

Агар–агар (E406) — применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.

Chondrus crispusКаррагиан (Chondrus crispus)

Каррагинан (E407)

Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.

Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.

Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов.   На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.

pectinЯблочный пектин

Пектин (E440)

Пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.

Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.

Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.

Желатин (Е441)

Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:

  • пищевой марок: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7;
  • технический марок: Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5.

Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.

Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.

Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.

Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.

Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.

Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.

«Блюм» (Bloom)

У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.

Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны

  • «Титановый» (120 Блюм),
  • «Бронзовый» (130 Блюм),
  • «Серебряный» (160 Блюм) и
  • «Золотой» (190-220 Блюм).

Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.

Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.

Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.

6 931

О качестве желатина

О том, что такое желатин и как определить его качество расскажут эксперты компании «Айдиго».

Что такое желатин?

Слово «gelatus» переводится с латинского как «застывший» и отражает предназначение этой специи, так как именно она создают необходимую консистенцию множества блюд.

kachestvo_zhelatina.jpg

Желатин представляет собой желирующее вещество, которое получают из костей, кожи, хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, из бульона экстрагируется желатин, полученный раствор процеживается, очищается, сгущается в вакуумной установке, высушивается и измельчается в порошок.

Контроль качества.

Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».

Основными показателями качества желатина являются: внешний вид порошка (цвет и размер гранул), доля влаги, кислотность раствора, продолжительность растворения, прозрачность и прочность студня.

Внешний вид.

Качественный желатин — продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм. Для контроля размера гранул на производстве используется специальное сито.

kachestvo_zhelatina_1.png

Доля влаги.

Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%.Долю влаги рассчитывают по ГОСТ 25183.10-82 с помощью взвешивания 5 грамм желатина до и после высушивания в сушильном шкафу.

Кислотность.

Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТ 11293-89 и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН. Желатин «Айдиго» имеет кислотность не ниже 6 ед. рН, что тщательно контролируется рН-метром. Показатели кислотности очень важны для приготовления блюд из молочной продукции.

kachestvo_zhelatina_2.png

Продолжительность растворения.

Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

kachestvo_zhelatina_3.png

В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.

kachestvo_zhelatina_5.png

Прозрачность и плотность студня.

При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.

kachestvo_zhelatina_4.png

Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500…1300), в других странах – в граммах по Блюму (150…300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. Измерения проводятся с помощью специальной установки, на застывший студень опускают специальную насадку и прикладывают нагрузку до момента разрыва студня. Нагрузку по результатам испытания взвешивают. Желатин «Айдиго» (марки П-11) имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 170 блюм/грамм и выше до 280.

Рекомендации.

Желатин придает заливному красивый внешний вид и сохраняет стабильную форму при нарезке, даже при комнатной температуре.

kachestvo_zhelatina_6.png

Как правило, необходимое для приготовления количество желатина указано в рецепте. Если его нет, то можно воспользоваться следующим соотношением: для получения «мягкого» желе потребуется 20 граммов качественного от 170 блюм желатина на литр жидкости; для желе или заливного, которое можно резать ножом, потребуется 30-50 граммов на 1 литр жидкости. В кислой среде желатин «работает» хуже, поэтому его нужно добавлять чуть больше.

Осторожно, фальсификация! В последнее время участились случаи, когда под видом качественного пищевого желатина недобросовестные производители продают технический желатин, вырабатываемый из отходов кожевенного производства, в котором содержание хрома в несколько раз превышает норму. В соответствии с п. 9.8 Раздела 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299» содержание хрома в качественном пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг.

Из чего чаще всего делают желатин?

из чего делают желатин, который используется при приготовлении многих блюд. Ответ некоторых просто ошарашивает: из костей, шкур и сухожилий. Есть, правда, и вегетарианский вариант – из водоросли агар-агар. Впрочем, область применения желатина очень велика. И для организма он тоже не бесполезен. Желатин – это животный белок Традиционно желатин готовят, используя кости крупного рогатого скота. В результате их переработки получается вещество, которое не имеет ни запаха, ни вкуса. Правда, некоторые производители используют не только лишь кости. В переработку отправляют также шкуры, копыта и сухожилия свиней, коров, иногда части рыб. Фактически важно получить животный белок, который можно использовать для создания желеобразной массы или в качестве загустителя. Если углубиться в технологические процессы, то желатин получают из натурального коллагена. А именно он является основной белковой частью волокон соединительной ткани живого организма. Кости и шкуру скота берут не случайно – они богаты волокнами соединительной ткани. Производство желатина основано на том, что коллаген расщепляется при помощи кислотно-катализаторного и щелочного гидролиза. Как выражаются специалисты: пока его не экстрагируют водой. Нам же понятнее, что очищенный и уже высушенный продукт и является пищевым желатином. Применение желатина Без желатина невозможно приготовить мясные или рыбные консервы, сладкое желе, заливные блюда, муссы. Его добавляют в некоторые виды мороженого, конфет, кремов, кондитерских изделий. То есть мы едим желатин со многими продуктами, даже, порой, не подозревая, что он в них есть. Какую роль желатин выполняет в пищевых продуктах: — усиливает вкусовые качества и насыщенность цвета, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях; — является эмульгатором и стабилизатором для десертов и молочных продуктов, обладая нейтральным вкусом; — создает форму разных кондитерских изделий; — осветляет напитки – те же вина или фруктовые соки; — является пенообразователем в тортах, хлебобулочных изделиях и десертах. Правда, использование желатина не ограничивается лишь его применением в пищевых целях. Желатин применяют для оболочки капсул лекарств, он составляет основу получения искусственной плазмы, основу кровоостанавливающих перевязочных средств. Желатин также используют для фотобумаги и фотопленки, рентгенопленки, факсимильных снимков, им проклеивают высшие сорта бумаги и есть еще масса случаев, где он применим. Польза желатина Желатин – это, отнюдь, не вегетарианский продукт. Именно поэтому люди, которые в питании отказываются от мяса, заменяют желатин животного происхождения на тот, который произведен из водоросли агар-агар. Он обладает точно такими же свойствами по желеобразованию, но не является продуктом переработки мяса. Правда, нужно понимать, что желатин (имеется в виду привычный большинству людей, переработанный из костей) несет и определенную пользу для организма: — придает прочность и эластичность связкам и сухожилиям; — помогает при восстановлении хряща сустава; — укрепляет кости; — помогает при лечении остеопороза и артроза; — улучшает состояние кожи, укрепляет ногти и волосы; — идеально вписывается в пищевой рацион спортсменов. Состав желатина Некоторым необходим точный состав веществ, содержащихся в продукте. Приводим и эти данные на 100 граммов желатина: — 87,2 г белков; — 10 г воды; — 1,7 г золы; — 0,7 г углеводов; — 0,7 г крахмала; — 0,4 г жира; -700 мг кальция; — 300 мг фосфора; — 80 мг магния; — 11 мг натрия; — 1,2 мг калия; — 2000 мкг железа. Калорийность продукта составляет 355 ккал.

желатин (французское gélatine, от лат. gelatus — замёрзший, застывший) , смесь белковых веществ животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный. Готовый сухой желатин. — без вкуса, запаха, прозрачная, почти бесцветный или слегка жёлтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень. Применяется в медицине и биологии (кровоостанавливающее средство, питательные Среды) , в фармации (изготовление капсул, свечей и др.) , в пищевой промышленности (производство студней, желе, мармелада и др. кондитерских изделий) , в фото- и кинопромышленности (приготовление эмульсий в светочувствительном слое на киноплёнках, фотобумаге, рентгеноплёнке и др.) , в технике (проклейка высших сортов бумаги, изготовление денежных знаков, красок, искусственного жемчуга и др.).

Отсанков костей животных

иногда лучше не думать из чего что делают…) вот из чего обычно делают желатин — <a rel=»nofollow» href=»http://domznaniy.ru/454-iz-chego-delayut-zhelatin.html» target=»_blank»>http://domznaniy.ru/454-iz-chego-delayut-zhelatin.html</a>

производство, виды и сила в Блумах – Mary Bakery

За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать. Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей. Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.

Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.

Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.

Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.

Производство желатина:

Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней. В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть. Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом. После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.

Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:

Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр). По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу. Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.

Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).

В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой. Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.

Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.

Сила желатина в Блумах

Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума. Она измеряет силу, необходимую для погружения  на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель. Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.

Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).

Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.

Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:

200:160=1,25

Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:

15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)

Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.

Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.

 

Технология производства желатина | Партнерам

Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.

Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.

Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются «балластными». Для удаления «балластных» белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).

Предварительная обработка сырья

В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.

Щелочной способ

Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить «балластные» белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.

Экстракция желатина

В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C — 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена. Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.

Обработка желатиновых бульонов

Очистка

Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.

Предварительное сгущение бульонов

Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.

Стерилизация и упаривание

Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.

Желатинизация и сушка

Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.

Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.

Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.

Для чего используют желатин 🚩 из чего состоит желатин 🚩 Продукты питания

Что же такое на самом деле желатин? Желатином называется производная животная белковая масса, получаемая в процессе вываривания костей, хрящей и сухожилий животных, в частности крупного рогатого скота. Желатин на 85% состоит из белка животного происхождения. Также в его составе присутствуют соли натрия и калия, магний, фосфор и кальций, жиры и углеводы. Но основным ингредиентом, определяющим пищевую ценность и полезность желатина является наличие в составе коллагеновых аминокислот.

С учетом этих факторов блюда, приготовленные с добавлением желатина, хорошо усваиваются организмом. Наличие коллагена повышает эластичность суставов и соединительных тканей, улучшает состояние кожи, ногтей и волос, укрепляет костную и хрящевую ткань, что служит прекрасной профилактикой таких заболеваний, как остеопороз и артроз. Употребление в пищу блюд на основе желатина повышает свертываемость крови, что благотворно сказывается на работе сердечной мышцы и регулирует дистонические состояния организма.

Конечно, прежде всего желатин отвоевал свою нишу применения именно на кухне. Многие прекрасные десерты готовятся с добавлением этого натурального продукта. Невероятной красоты многослойные желе невозможно приготовить без использования желатиновой основы. А традиционные холодцы и заливные? Ни один праздничный стол не обходится без этих традиционных блюд. У каждой хозяйки в запасе имеется пара-тройка рецептов с использованием желатина и всегда в кухонном шкафчике найдется пара пакетиков этих золотистых гранул.

Но только кулинарией применение желатина вовсе не ограничивается. Всем известный столярный клей представляет из себя производное этого продукта. В технической отрасли промышленности его применяют для производства лако-красочной продукции, различных клеевых основ, специальных сортов бумаги, эмульсионных покрытий и прочих.

В фармакологии из желатина делают растворимые капсулы для лекарств, а также используют как нейтральную связывающую основу лекарственных препаратов. Да и сам желатин частенько применяют как отдельное профилактическое средство при лечении белковой недостаточности. А в последние годы животный желатин получил широкое применение в индустрии красоты для производства особо-эффективных ухаживающих косметических средств.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о