Как темперировать шоколад белый – что это такое, как темперировать без мраморной доски молочный, белый шоколад, температура плавления

Содержание

что это такое, как темперировать без мраморной доски молочный, белый шоколад, температура плавления

Автор статьи

Анна Викторовна

Время на чтение: 9 минут

АА

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

Темперируем шоколада в домашних условиях

Справка

Какао-масло при застывании может приобретать какую-либо из шести своих кристаллических форм, но только одна из них — beta-кристаллы — придает застывшему шоколаду блеск и твердость.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

  1. Растапливание.
  2. Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
  3. Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
  4. Проверка качества процедуры.

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Вид

Первый нагрев (плавление)

Охлаждение

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Горький, темный

47–50°C

27°C

31–32°C

Молочный

45°C

26-27°C

29–30°C

Белый

43–45°C

25-26°C

28–29°C

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

График темперирования шоколада

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

  • При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.
  • Источник нагревания должен быть отрегулирован так, чтобы температура во время плавки была стабильной на рекомендуемых отметках (см. таблицу выше).
  • До и после растапливания продукт нельзя размещать возле источника тепла.
  • Температура воздуха в помещении должна быть в пределах +18…+20 °C. То же самое касается мраморной доски и посуды для остывания продукта.

Справка

Если выделаете конфеты, то их начинка должна быть на 5-6 градусов холоднее шоколадной массы, в противном случае неизбежно таяние.

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Справка

Темперированию не нужно подвергать шоколад, если он будет ингредиентом в составе другого продукта, например, мороженого, мусса, крема для торта. График темперирования шоколада

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

График темперирования шоколада

Порядок действий:

  1. Загрузите шоколад плавиться в чашу (ванну) машины и установите термостат на нужную для плавки температуру.
  2. После расплавления уменьшите t° до 28-29°C для белого или молочного, до 31°С для горького или темного.
  3. На этапе снижения температуры добавьте в растопленную массу каллеты (пятую часть от общего объема продукта в чаше). Их t° должна быть 18-20°C.
  4. Если термостабильные капли тают очень быстро, досыпьте их еще — 5-10 штук на 200 г шоколада, таким образом постепенно доводя температуру до рабочей.
  5. Машина самостоятельно перемешивает массу, после чего шоколад готов к применению.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

  1. Расплавьте продукт на паровой бане или в микроволновке при температуре, необходимой для плавления. Убедитесь, что все кусочки растворились.
  2. 1/3 часть оставьте в емкости, укутав полотенцем, чтобы избежать быстрого остывания.
  3. 2/3 от растопленной массы вылейте на прохладную мраморную поверхность (столешницу или плиту) и сразу начинайте вымешивать, используя шпатель.
  4. Продолжайте работу до тех пор, пока температура не опустится до 28-30°C (см. график) и масса не начнет густеть. Загустение указывает на то, что запущен процесс кристаллизации.
  5. Шоколад с мрамора вылейте в чашу с теплой 1/3 частью и как следует смешайте. Это повысит уровень температуры продукта до рабочего.
  6. Если в результате масса получилась холоднее, чем нужно, то просто немного подогрейте ее.
  7. Приступайте к непосредственной работе — отлитию конфет, созданию узоров и др.
График темперирования шоколада

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Внимание!

На этапе плавления важно не перегреть продукт, чтобы в нем не образовались комочки и работа не пошла насмарку. И уж тем более, нельзя допускать его закипания.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

График темперирования шоколада

Порядок действий:

  1. Шоколад нужно растопить удобным способом.
  2. Дать ему остыть до 40°С и добавить каллеты, имеющие температуру 15-20°C, по весу 15-25% от жидкого шоколада.
  3. Мешайте массу лопаткой до полного растворения гранул.
  4. Продукт готов.

Совет

Если каллет добавлено много и они плохо растворяются, то ускорить процесс можно с помощью фена, включив его на небольшую мощность и непрерывно помешивая массу.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

График темперирования шоколада

Порядок работы:

  1. Шоколад растопить в микроволновке.
  2. Взвесить нужное количество Микрио.
  3. Растопленный продукт остудить до 34°C. При этом его нужно непрерывно и плавно помешивать.
  4. Добавить в шоколад Микрио и размешивать до полного растворения.
  5. Когда температура снизится до рабочей, с продуктом можно работать.

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Внимание!

Без градусника работать не рекомендовано. Можно проверять готовность продукта, пробуя температуру нижней губой, но это не гарантирует должно результата. Без термометра всегда высок риск перегреть или недогреть массу.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

  • На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
  • Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.
График темперирования шоколада

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

  • использование сырья низкого качества;
  • недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
  • чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
  • совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Справка

Сахарное поседение в виде сероватого налета, который, в отличие от жирового, не смазывается пальцем, возникает из-за повышенной влажности, плохой упаковки продукта, выделения конденсата.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

График темперирования шоколада

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

sladko.club

Как темперировать шоколад в домашних условиях? Наш ответ.

Содержание статьи:

Фото 5. Темперирование. Украшение из шоколада.Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

  • Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
  • Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
  • Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
  • Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
  • Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Фото 2. Темперирование. Шоколад в дисках (их называют каллеты).

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

  1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
  2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

 

Как проверить качество темперирования

Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:

  1. Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
  2. Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
  3. Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

  1. Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
  2. Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
  3. В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
  4. Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
  5. Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Фото 8. Оборудование для темперирования.


Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

  1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
  2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
  3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
  4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

  1. Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
  2. Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
  3. Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
  4. Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
  5. Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Фото 4. Темперирование. Шоколатье.

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

  1. Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
  2. Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
  3. 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
  4. Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
  5. Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.


Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

  • Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
  • Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
  • Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
  • Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
  • Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

  • молочный хранится 18 мес.;
  • белый – 1 год;
  • тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Автор: Яна Вадимовна Фарбун специально для сайта Шоколад.Тудей

shokolad.today

Темперирование шоколада

В этом уроке Вы научитесь темперировать шоколад. Изучите 3 способа и подберете тот, который будет для Вас самым удобным. А сначала давайте разберемся с тем, какое оборудование Вам понадобится, какой шоколад подходит для работы и как его растопить.

 

 Условия и оборудование, необходимые для работы с шоколадом:
  • Температура помещения

    Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируются, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.

  • Рабочая поверхность

     Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для  того, чтобы работать с шоколадом. Я долгое время работала с керамогранитной плиткой 30-60 см. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать шоколад.

  • Силиконовая лопатка

    Самый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье

  • Пластиковая миска

    Необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся

  • Пирометр 

    С его помощью мы измеряем температуру шоколада.

Шоколад и его свойства

Теперь давайте разберемся с шоколадом, который будем использовать для создания декора и конфет.

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад.

В первую очередь нужно определить содержание какао-масла в шоколаде. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в вашем шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой и вы хотите повысить его текучесть.

Если Вы покупаете шоколад в упаковках, то видели схему темперирования. У каждого вида шоколада эта схема своя. И если она у Вас есть — ориентируйтесь на нее. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

shokolad temperirovanie temperatura

Сколько шоколада топить?

Это зависит от того, сколько декора Вы планируете сделать за 1 раз. Если 3 шоколадные плитки, то Вам понадобится около 300 гр шоколада, если спирали для декора, то достаточно затемперивать 100 гр шоколада.

Шоколад можно растопить 2 способами: в микроволновке или на водяной бане. Давайте рассмотрим особенности каждого из способов.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева  до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все обрудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

Темперирование на столе

Оборудование, которое Вам понадобится:

  • Строительный шпатель или кондитерский скребок
    Рабочая поверхность, которая отводит тепло
    Пластиковая миска
    Пирометр
    Фен

Рассмотрим процесс темперирования на плите на примере темного шоколада.

shokolad temperirovanie na plite

Растапливаем шоколад до 50-55 С. Это значит, что можно растопить и до 51 С и до 54 С. Любая температура из этого диапазона подходит.

После этого выливаем ⅔ шоколада на стол, а ⅓ оставляем в миске. И начинаем его распределять тонким слоем по поверхности. Для этого используем строительный шпатель или кондитерский скребок. Подходит любой инструмент, с помощью которого Вы сможете распределить и собрать заново весь шоколад. Мне удобнее делать это кондитерским скребком.

После этого скребком собираем шоколад в кучу и измеряем температуру. Если температура шоколада выше 28 С, тогда мы снова распределяем шоколад по поверхности плиты и собираем вместе.

Если температура достигла 27-28 С, то шоколад достаточно охлажден и мы можем переливать его обратно в миску. Когда мы смешаем его с оставленной ⅓ шоколада, он прогреется до 31-32 С.

Зачем опять прогревать шоколад? Это делается для того, чтобы увеличить время работы с шоколадом. Пока температура шоколада в диапазоне 31-27 С, он текучий, и мы можем сделать много декора за один раз. Как только температура снизится ниже 27 С, шоколад начнет густеть, начнут образовываться комочки. Это кристаллы какао-масла, которые из жидкого состояния переходят в  твердое.

Можно ли сразу затемперировать шоколад до 31 С? Да можно сразу вылить весь шоколад и охладить до 31 С. Мы делим шоколад на части, так как с меньшим объемом удобнее работать. А если У Вас небольшое количество шоколада, например, 100-200 гр, то можно темперировать весь объем сразу.

Что будет если перегреть шоколад выше 32 С? Если при перемешивании шоколад нагрелся выше 32 С, то большинство стабильных кристалловы расплавились. Придется начинать процедуру темперирования заново.

Сделайте проверку шоколада. Окуните силиконовую лопатку, нож или любой другой предмет в шоколад и нанесите шоколад на любую поверхность. Через 1-2 минуты шоколад должен стать матовым, перестать липнуть к пальцам. Если это происходит, значит шоколад затемперирован качественно.

Если же он остается липким, значит нарушена технология темперирования и придется начинать темперирование заново.

Темперированный шоколад после застывания легко выходит из форм. Он выглядит блестящим, не тает в руках. Если Вы не можете вытащить шоколад из формы, значит в процессе темперирования был нарушен температурный режим.

 

Темперирование каллетами

Оборудование, которое Вам понадобится:

 

Разделите темный шоколад на 2 части. 70 % шоколада растопите, а 30 % оставьте в виде каллет.

shokolad temperirovanie temperatura

Сказать точное количество шоколада, которое добавим в виде каллет нельзя. Это зависит от температуры помещения и шоколада. Чтобы точно подбирать количество шоколада нужна практика. Но начните с пропорции, которую используем мы. Если для темперирвоания Вы выберете этот метод, то постепенно приноровитесь и сможете идеально подбирать пропорции.

Добавьте каллеты в растопленный шоколад (его температура 50-55 С). Начинайте перемешивать шоколад. Каллеты будут таять, температура шоколада снижаться, и кристаллы какао-масла начнут зарождаться.

Шоколад можно перемешивать с помощью блендера, каллеты будут расходиться быстрее. Следите за температурой шоколада. Она должна опуститься ниже 32 С.

Проверьте темперирование шоколада, окунув лопатку и оставив кристаллизоваться.

thecake-school.ru

Темперирование шоколада

 

С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄 У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!

Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃

Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!

Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.

Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.

Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.

Но, в целом, примерно так:

  • Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
  • Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂

В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.

Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.

Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.

Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.

Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.

Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).

А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!

Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.

Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.

Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…

… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!

Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!

Вот, собственно, и всё темперирование. Даже как-то неудобно, право:)

Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.

Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)

Всех вам благ! И весёлого… темперирования!

П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование позволяет придать изделиям из шоколада блестящий и глянцевый вид, необходимую ломкость и форму. Осуществить этот процесс можно не только в профессиональных кондитерских, но и при помощи обычной кухонной посуды в домашних условиях.

Содержание статьи:

Что такое темперирование

Темперирование представляет собой процесс перекристаллизации Beta-частичек какао-масла, которое выступает основой любого натурального шоколада. Его основная цель заключается в том, чтобы эти частички под воздействием определенных температур приняли стабильную форму.

В таком виде они позволяют шоколаду принимать любую форму, равномерно застывать и сжиматься. Данный процесс еще называют бета-кристаллизацией. Темперировать можно любой вид шоколада: белый, черный, молочный. Главное условие – начальный продукт должен быть натуральным.

В нем не должно быть дешевых заменителей какао-масла (например, пальмовое масло), иначе добиться нужной консистенции и текучести не удастся.

Темперирование шоколада в домашних условиях может быть осуществлено при помощи использования различной кухонной техники и посуды, добавления темперированного какао-масла, попеременного разогревания и охлаждения шоколадной массы.

Зачем нужно темперировать шоколад

Шоколад очень вкусный, но капризный пищевой материал. Порой приготовить из него эстетически привлекательное на вид кондитерское изделие достаточно трудно. Тут необходимы определенные знания и навыки в кондитерском искусстве.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

В процессе приготовления какого-либо шоколадного изделия для праздничного или повседневного стола на поверхности шоколадной массы могут появиться расслоения и «белый налет». Дело в том, что просто растопить шоколад и сделать из него конфету недостаточно. Нужно еще уметь его правильно подготовить к работе, подобрать нужную температуру плавления и охлаждения.

В этом помогает темперирование, с помощью которого шоколадные изделия приобретают нужную форму и глянцевый блеск. Они не таят в руках, а приятно хрустят и имеют гладкую поверхность. Темперирование также придает шоколаду свойство сжиматься. Благодаря этому шоколадное изделие, после схватывания, легко покидает формочку, в которую оно было предварительно залито.

Правила темперирования шоколада

Главным правилом темперирования является соблюдение правильной температуры нагревания и охлаждения шоколадной массы. Так как соотношение и состав у различных видов шоколада различается, то и температура нагревания/охлаждения разная.

Классический рецепт темперирования имеет следующую последовательность: шоколад нагревают, остужают, а затем снова нагревают. Теплую шоколадную массу определенной температуры заливают в формы и дают ей схватиться.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условияхТемперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условияхНа схеме изображены три стадии темперирования разных типов шоколада в домашних условиях.

Температуры нагревания и охлаждения при темперировании различных видов шоколада:

Черный шоколадБелый шоколадМолочный шоколад
1-е нагревание50 ºС45 ºС45 ºС
Охлаждениедо 27 ºСдо 25 ºСдо 26 ºС
2-е нагревание для формирования изделия32 ºС29 ºС30 ºС
Температура застывания20 ºС20 ºС20 ºС

В процессе нагревания шоколадную массу необходимо постоянно помешивать лопаткой или ложкой. Это позволит ей прогреваться равномерно. Для темперирования лучше использовать посуду и кухонные принадлежности из стекла, фарфора, фаянса, силикона или пластика.

Еще несколько важных правил:

  • Как правило, какао-масло заменяют на более дешевые аналоги в белом шоколаде. Поэтому перед покупкой следует внимательно изучить состав. Самым высоким качеством и соответственно лучшей кристаллизацией обладает французский, бельгийский и швейцарский шоколад.
  • Перед темперированием следует обязательно оградить шоколад от попадания на него влаги, которая оказывает влияние на его текучесть. Из-за нее шоколадная масса может стать вязкой, что усложнит процесс изготовления кондитерского изделия. Поэтому в процессе нагревания этого продукта не следует накрывать его крышкой.
  • После темперирования готовое кондитерское изделие не рекомендуется сразу ставить в холодильник. При резком понижении температуры на поверхности шоколада появится конденсат, который приведет к возникновению разводов и белых пятен. Кроме того, в этом случае образование стабильных кристаллов не произойдет. Застывать изделие должно только в сухом и прохладном месте.
  • Подходящая температура помещения, где будет темперироваться шоколад, +20 ºС.

Темперирование шоколада в домашних условиях не может обойтись без градусника, так как этот процесс требует точности соблюдения температур нагревания и охлаждения.

Темперирование шоколада в домашних условиях

На фабриках, где в большом количестве изготавливают кондитерские изделия, шоколад помещают в специальные машины. Процесс темперирования происходит автоматически. Необходимо всего лишь задать нужную температуру. Специализированное оборудование для кристаллизации частичек какао-масло стоит достаточно дорого.

Поэтому приобрести его на обычную кухню под силу лишь немногим поклонникам кондитерского искусства. К счастью существует множество эффективных способов темперировать шоколад при помощи обычной кухонной посуды и градусника. В этом процессе нужно лишь придерживаться всех правил темперирования.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Способы самостоятельного темперирования шоколада:

  • На мраморе.
  • В микроволновке.
  • При помощи каллет.
  • На водяной бане.
  • С помощью какао-масла.

Темперирование шоколада в домашних условиях часто применяют для:

  • Изготовления украшений для торта.
  • Приготовления глазури.

Темперирование на мраморе

Этот способ также известен как темперирование на холодной поверхности. Мрамор является одним из лучших материалов для работы с пищевыми изделиями. Он не только позволяет работать с шоколадом, но и выглядит очень привлекательно, что делает его украшением кухни. Доску из мрамора можно заказать в специализированных мастерских.

Необходимые для темперирования принадлежности:

  • Емкость для нагревания шоколадной массы.
  • Мраморная поверхность.
  • Металлический шпатель.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий:

  1. Нагреть шоколад до требуемой температуры (зависит от вида исходного материала). Например, черный шоколад следует нагреть до 50 ºС.
  2. 1/3 объема полученной шоколадной массы вылить на мраморную поверхность.
  3. При помощи шпателя разравнивать массу по поверхности, тем самым охлаждая ее. Этот процесс следует прекратить тогда, когда шоколад все еще остается жидким, но уже вот-вот готов загустеть. Шоколадная масса будет тянуться за шпателем лентой.
  4. Охлажденный шоколад возвратить в емкость с разогретой шоколадной массой, тем самым охлаждая последнюю.
  5. Проверить температуру массы с помощью градусника. Она должна быть не больше 32 ºС.
  6. Шоколад формируют.

Темперирование шоколада на мраморе в домашних условиях идеально подходит для заполнения поликарбонатных форм. Кристаллизованный таким способом шоколад станет текучим, а полученные из него изделия будут обладать тонкими и аккуратными стенками.

Темперирование в микроволновой печи

Этот способ подходит для кристаллизации небольшого объема шоколада.

Необходимая посуда и приборы:

  • Жаропрочная чаша из стекла, фарфора или пластика.
  • Силиконовая лопатка.
  • Кухонный градусник.
  • Микроволновка.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий:

  1. Вытереть чашу насухо, чтобы влага случайно не попала на шоколад.
  2. Шоколад измельчить, засыпать в чашу, поставить в микроволновую печь на мощность около 1000 Вт.
  3. Каждые 10 сек вынимать чашу и перемешивать ее содержимое лопаткой, чтобы шоколад плавился равномерно и не подгорал.
  4. Продолжать прогревать, а затем перемешивать шоколадную массу, пока она не станет однородной, а градусник не покажет температуру 45-50 ºС.
  5. Вынуть чашу из микроволновой печи и оставить остывать на столе. Периодически проверять температуру расплавленной массы.
  6. Как только температура понизится до 27 ºС, чашу опять поставить в микроволновую печь на 30 сек. В этот раз шоколад должен нагреться до 29-32 ºС.
  7. Шоколадная масса готова к формовке.

Темперирование при помощи каллет

Часто в процессе кристаллизации используют шоколад в каллетах (профессиональная форма темперированного шоколада в виде небольших капель). Он позволяет быстро охладить растопленную шоколадную массу и довести ее до нужной консистенции. Растапливать основную массу шоколада при этом можно любым удобным и доступным способом: на водяной бане, в микроволновке или даже в кухонном комбайне.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Количество каллет зависит от температуры расплавленной шоколадной массы. Если она расплавилась до 45 ºС, то количество каллет должно составлять 15-20 % от общей массы темперируемого шоколада. Добавив их в шоколад, следует все хорошо перемешать деревянной или силиконовой лопаткой.

Шоколад готов к формовке. Температура самих каллет должна быть 20 ºС. Чтобы добиться этого показателя, необходимо оставить каллеты на 2-3 ч в помещении с комнатной температурой.

Темперирование на открытом огне

Темперирование шоколада в домашних условиях не рекомендуется осуществлять на открытом огне. Таким способом практически невозможно добиться стабильной кристаллизации бета-частиц какао-масла. Натуральный шоколад не терпит высоких температур и быстрого нагревания. Для темперирования в условиях обычной кухни лучше всего воспользоваться водяной баней.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Необходимая посуда:

  • Жаростойкая емкость для нагревания шоколада.
  • Миска или кастрюля с горячей водой.
  • Градусник.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий:

  1. Подробить шоколад и отложить в отдельную миску 1/3 от его общей части.
  2. Нагреть кастрюлю с водой до кипения и поставить огонь на минимум, чтобы на поверхности жидкости только выделялся пар. Поместить в нее емкость с подробленным ранее шоколадом, таким образом, чтобы дно емкости не касалось воды.
  3. Медленно тающую массу следует постоянно помешивать.
  4. С помощью градусника следить, чтобы шоколад не нагревался выше температуры 45-50 ºС.
  5. Когда масса приобретет нужную температуру, ее следует быстро остудить до 27 ºС. Для этого в растопленную массу нужно поместить отложенную ранее 1/3 часть шоколада и все хорошо перемешать.
  6. Поместить кастрюлю с шоколадом в миску с прохладной водой. Как только масса приобретет температуру 29 ºС, вынуть емкость из миски и дать охладеть шоколаду до 27 ºС.
  7. Вновь нагреть шоколад, только в этот раз до температуры 32 ºС. Для этого нужно поместить емкость с охлажденной массой в кастрюлю с горячей водой (вода не должна соприкасаться с дном емкости). Необходимо следить, чтобы в шоколад не попал пар, иначе масса станет вязкой.
  8. Постоянно помешивать шоколад и следить за его температурой.
  9. Если температура шоколадной массы будет больше 32 ºС, процесс кристаллизации следует начинать заново.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла

Некоторые опытные кондитеры для качественной кристаллизации натурального шоколада применяют какао-масло в виде сухого порошка, состоящего из определенного количества стабильных кристаллов. Этот продукт позволяет значительно ускорить и облегчить процесс темперирования.

Порядок действий:

  1. Нагреть натуральный шоколад до нужной температуры.
  2. Остудить растопленную массу до 32 ºС.
  3. Добавить в шоколад порошковое какао-масло (1% от общей массы темперируемого шоколада).
  4. Все хорошо перемешать.
  5. Заливать шоколадную массу в формы, когда она достигнет рабочей температуры 29-30 ºС.

Украшения для торта из темперированного шоколада

При помощи темперированного в домашних условиях шоколада можно приготовить красивый декор для праздничного торта: чешуйки, пластинки, листики. Кристаллизовать шоколадную массу можно любым удобным способом.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий для изготовления фигурных украшений:

  1. Теплый темперированный шоколад поместить в кондитерский мешок.
  2. Из мешка на пищевой пергамент тонким слоем выдавливать шоколад в виде фигур, например, капель или кругов.
  3. Металлическим шпателем осторожно разровнять поверхность украшений.
  4. Поместить декор в холодильник, пока он полностью не затвердеет.
  5. Аккуратно снять шоколадные фигуры с помощью тонкого ножа и украсить ими торт.

Глазурь из темперированного шоколада

Для изготовления кувертюра или шоколадной глазури понадобится плитка качественного шоколада и 20 мин свободного времени. Топить шоколад удобнее всего на водяной бане. Порядок действий указан выше.

Порядок нанесения темперированного шоколада на кондитерское изделие:

  1. Поместить изделие (например, торт) на пищевой пергамент.
  2. Наполнить кондитерский мешок теплым шоколадом.
  3. Наносить глазурь на центр изделия круговыми движениями.
  4. Распределить шоколад по поверхности изделия металлической лопаткой.

Как украсить глазурью конфету:

  1. Кондитерское изделие поместить на кончик вилки.
  2. Осторожно опустить вилку в растопленный шоколад, а затем вынуть ее.
  3. Подержать конфету 2 мин над шоколадом, чтобы стек избыток шоколадной массы.
  4. Аккуратно переложить кондитерское изделие на пищевой пергамент и дождаться, пока шоколадная глазурь остынет и затвердеет.

Как проверить качество темперирования

От качества темперирования напрямую зависит внешний вид шоколадного изделия. Чтобы не испортить изделие, перед его формированием необходимо убедиться, что шоколадная масса приобрела нужную температуру и консистенцию. На глаз сделать это достаточно трудно, поэтому здесь потребуется градусник. При температуре 31-32 ºС черный шоколад становится достаточно густым, но еще не затвердевает.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

С такой массой очень легко работать.

Если нет градусника, убедиться в качестве темперирования поможет простой шпатель. Необходимо обмакнуть его в разогретую шоколадную массу. Она не должна стекать вниз как вода, а хорошо держаться на поверхности. Если через 3-4 мин шоколад застынет и на его поверхности не появится «седой» налет, то можно смело формировать из него кондитерское изделие.

Если налет появился, значит, температура массы ниже 32 ºС. Шоколад следует немного подогреть. Сделать это можно с помощью обычного фена, направив струю горячего воздуха в течение 1 мин на шоколадную массу.

Как проверить кристаллизацию

Чтобы понять, произошла ли кристаллизация какао-масла в шоколаде или нет, необходимо выполнить следующие действия. Поместить несколько капель полученной шоколадной массы на пергамент. Если в течение 5 мин при температуре помещения до 22 ºС капельки шоколада затвердеют и при надавливании начнут крошиться, процесс кристаллизации прошел удачно.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Если капли шоколада через несколько минут остаются липкими и не застывают, необходимо повторить весь процесс заново, так как это означает, что кристаллы какао-масла по какой-либо причине дестабилизировались. Не стоит пугаться, так как один и тот же шоколад, чтобы довести его до нужного состояния, порой приходится темперировать до 5 раз. От количества попыток качество шоколада не ухудшится.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Через некоторое время темперированный шоколад начинает густеть. Этот процесс называется перекристаллизацией. Он происходит из-за быстрого набухания бета-частиц какао-масла. С перекристаллизованным шоколадом трудно работать.

Он плохо застывает, а полученное кондитерское изделие приобретает тусклый блеск. В данном случае необходимо вновь нагреть шоколад до 29-32 ºС. Быстро сделать это можно, поместив загустевший шоколад на 10 сек в микроволновую печь или духовой шкаф.

Как правильно сделать плитку

Сформировать плитку из темперированного шоколада можно с помощью специальных форм, которые чаще всего делают из качественного силикона.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий следующий:

  1. Подготовить заранее форму, вымыв ее и хорошо высушив. На ней не должно оставаться ни капли влаги.
  2. Темперировать шоколад любым удобным способом. Рабочая температура не должна превышать 32 ºС.
  3. Залить шоколад в форму. На этом этапе можно добавить начинку: орехи, изюм, ягоды.
  4. Поместить форму с шоколадом в сухое и прохладное место (ни в коем случае не в холодильник).
  5. Когда шоколад полностью остынет и затвердеет вынуть его из формы.
  6. Плитка шоколада, сделанная своими руками, готова.

Хранение готового десерта

Чтобы шоколадное изделие не теряло свой красивый внешний вид и хруст, его нужно хранить в прохладном помещении при температуре от 12 до 20 ºС. Десерт следует поместить в герметичную упаковку или емкость вдали от продуктов с сильным запахом. Помещение, где хранится десерт, должно быть сухим, так как влага является главным врагом темперированного шоколада.

Как сохранить шоколад теплым

Во время работы со сложным декором важно сохранить на некоторое время шоколад теплым. Чтобы поддержать нужную температуру шоколадной массы, ее можно поместить в теплую микроволновую печь или духовой шкаф, где до этого темперировался шоколад. Включать их не нужно.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Так процесс остывания шоколадной массы можно замедлить.

Темперирование шоколада, сделанное своими руками в домашних условиях, не требует каких-либо серьезных навыков и умений. Осуществить его можно самостоятельно, потратив на весь процесс 20-30 мин.

Полезные видео о различных способах темперирования шоколада

Урок по темперированию шоколада:

Темперирование шоколада без градусника:

ideales.ru

что это, как темперировать шоколад?

О темперировании: что это, как темперировать шоколад? Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования. 

В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома! 

Интересная теория.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо. 

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку. 

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. 

У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества. 

Темперирование шоколада в домашних условиях.

Что нужно знать в первую очередь: 
Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр. 

Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад. 
Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры! 

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь! 

Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С. 
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса. 

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы: 
  1. горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C. 
  2. молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C. 
  3. белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C. 
После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру. 

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Для работы понадобятся: 
  1. Кулинарный термометр. 
  2. Силиконовая лопатка для помешивания. 
  3. Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода. 
  4. Сотейник с водой. 
  5. Металлическая миска для шоколада. 
  6. Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад. 
Темперирование шоколада на столе или мраморной доске.
Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры. 
Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

О темперировании: что это, как темперировать шоколад? 

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры. 

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу. 

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2. 

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть. 

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао. 

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах).
Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! 

Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму. 
Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада. 

Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом. 

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе. 

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия. 

Темперирование шоколада в кусках («блоках»).
Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3. 
Темперирование в микроволновке.
Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать 100-200 грамм шоколада, то вам не нужно его охлаждать и повторно нагревать. Для этого вам нужно довести шоколад до рабочей температуры. 

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте 15 секунд. Нагретый шоколад перемешайте до однородности и проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, затем достаньте и повторите действия, как после первого нагревания. 

Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры. 

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты 

Метод для плоских фигурок и узоров: 
Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность. 

Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры. 
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу. 

Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность. 

О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте. 

Метод для объемных фигурок и узоров: 
Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой. 

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы. 

Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой. 
Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Источник: sladkoe.menu

craftology.ru

Темперирование шоколада — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme


 
 

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

 

 

 

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — максимально текучий. Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть. Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

  • Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°C
  • Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C
  • Белый: 45°C → 26°C → 28–29°C

Темперирование на мраморной плите


 

Инвентарь

  • Микроволновая печь
  • Пирометр (инфракрасный термометр)
  • Фен
  • Погружной блендер
  • Шпатели
  • Мраморная или гранитная плита
  • Пластиковая миска
Ингредиенты

  • Любое количество любого шоколада

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Темперирование с помощью Микрио


 

Инвентарь

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
Ингредиенты

  • 650 г шоколада (или любое другое количество)
  • 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио. Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее. Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось. После добавления Микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов. Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться. Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

Микрио — это обычное какао-масло, только очень мелкой фракции, что позволяет ему легко и быстро разойтись в нагретой массе шоколада.

Темперирование каллетами


 

Инвентарь

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
  • Фен
Ингредиенты

  • 450 г белого шоколада (распустить)
  • 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

 

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

Нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура самих каллет, температура помещения. Из-за этого, этот метод требует практики.

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

 


 

Темперирование по шагам →

lililove.me

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о