Какой в вине спирт – есть ли в вине этиловый спирт? Если да, то почему тог говорят что оно полезно? разве этиловый спирт может быть полезным?

Содержание

Есть ли в вине спирт — История алкоголя

Вино — это самый старый напиток, который изобрело человечество. С историей его создания связано много легенд и рассказов. С винами тесно сплетаются церковные обряды, напиток плотно вошел в культуру многих стран, чего там говорить, без вина не обходится, ни один праздничный стол. Сегодня на прилавках магазинов, можно увидеть обширный ассортимент вина, каждая бутылка по-своему особенна, и может подарить уникальный букет вкуса, но мало кому известно, что крепость напитка и терпкость вкуса провоцирует этиловый спирт в вине.

Наличие этила в напитке

В винах есть более 800 разных компонентов, современная наука при всем своем желании, пока что их всех не изучила достаточно, чтобы говорить об их важности. Пока что, главными составлявшими напитка есть вода и спирты. Да, вы все верно прочли, именно спирты, ведь содержание этилового спирта, которое указывается на этикетке, это только часть общего состава. Помимо него, винный напиток содержит метил, конечно в незначительном соотношении 0.01% до 0.11%, а также высшие спирта, такие, к примеру, как глицерин, пропиловый, бутиловый и амиловый. Эти спирта обладают разными запахами и играют особую роль в сложении ароматного букета напитка.

Этанол содержится в количестве 75 г/л в вином напитке крепостью 9°, в вине крепостью 11° его отмечается 88 г/л, 96 г/л этила в винах крепостью 12° и 160 г/л пищевого спирта в сладком вине. Но все эти цифры отображают средний показатель, ведь крепость вина на самом деле, зависит от содержания сахара в винограде и шаптализации.

Следует знать, что процентное содержание спирта в винах, может снижаться с течением времени.

Как появляется пищевой спирт в вине

Этил образуется в вине при брожении сахаров с дрожжами. Из 1 г сахара, должно образоваться 0,6479 мл этила в идеале, но по факту его отмечается 0,58—0,60 мл. Многое зависит в виноделии от типа дрожжей.

Этиловый спирт, что находиться в вине подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. К примеру, столовые вина крепость которых 12—14%, более устойчивы к дрожжевым помутнениям, чем легкие вина, где крепость примерно 8—10%.

Интересно знать, что в винах из сортов гибридов-Лидии и Изабеллы, может накапливаться в процессе брожения, огромное количество метилового спирта, который опасен для человека и по своей сути является ядом. 30 грамм метила вызывают слепоту, а 100 грамм моментальную смерть.

Если в виноделии использовался виноград этих сортов, покрытый серой гнилью, то в жидкости может накапливаться до 600 мг/л метилового спирта, при том, что его допустимое количество 50 мг/л. Очень важно виноделам проверять, какой именно виноград используется, чтобы избежать массового отравления.

Классификация вин и процент этила в них

Максимальная доза ароматного виноградного напитка лимитируется количеством спирта. Для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина, крепостью не больше 10%, составляет 300 грамм. Для женщин этот показатель немного ниже, так как у них меньше вес и отсутствует достаточное количество ферменто

Спирт в продуктах виноделия — vinocenter.ru

Основным спиртом в продуктах виноделия является этиловый спирт (этанол, СН3СН2ОН), имеющий тривиаль­ный синоним — винный спирт. Образуется при сбраживании са­харов дрожжами; из 1 г сахара теоретически должно образо­ваться 0,6479 мл безводного спирта.

Фактический выход состав­ляет 0,58—0,60 мл, что зависит от состояния и расы дрожжей. В столовых винах спирта немного, и он на 100% эндогенного (внутреннего) происхождения. В десертных винах спирта значительно больше, причем на 80—90% он экзогенного происхождения (из зерна, картофеля, мелассы или вторичного сырья виноделия).

Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганиз­мов. Столовые вина крепостью 12—14% об. значительно более устойчивы к заболеваниям или дрожжевым помутнениям, чем легкие вина крепостью 8—10% об.

В винах, полученных из сортов вида V. labrusca (Изабелла, Лидия и др.) и гибридов с его участием, а также из винограда, пораженного серой гнилью, может накапливаться до 600 мг/л метилового спирта (СН3ОН). Допустимое содержание метанола в вине 50 мг/л (0,05%), поэтому необходимо проверять его наличие и не допускать в производство непригодный для ви­ноделия виноград.

Метанол образуется за счет деметоксилирования пектиновых веществ, что обязывает использовать фермент­ные препараты без активной пектинэстеразы. По этой же причи­не недопустимо повторное использование виноградных выжимок, содержащих много пектина; в выжимочных спиртах может на­копиться до 3% метанола, поэтому их подвергают особой очист­ке и отдельному хранению.

Как побочные продукты брожения, в вине есть до 10 наиме­нований высших спиртов (R—СН2ОН и RCHOH) в коли­честве 80—150 мг/л и группа ароматических спиртов (β-фенилэтиловый, тирозол, триптофол, бензиловый) в общем количестве до 200 мг/л. Они обладают различными запахами и участвуют в сложении букета вина.

С органическими и минеральными кислотами спирты легко образуют эфиры, а с альдегидами — ацетали.

Вино

Вино – это один из тех напитков, о которых принято говорить с долей благоговения, ведь именно вино является тем алкогольным напитком, история которого неразрывно связана с историей человека. Вино как напиток вошло в культуру многих стран, с ним связаны легенды и предания, и пить вино разрешает даже церковь. Напиток философов и художников, аристократов и плебеев, вино всегда сопровождало нас в любой эпохе. Что же такое вино – дар богов или преподношение темных сил, все об истории вина и о том, что же являет собой этот напиток и какие тайны и свойства он хранит, как пить вино и как разбираться во всех тонкостях этого напитка, расскажем в этой статье.

Что такое вино

Вино – это алкогольный напиток, крепость которого может колебаться в зависимости от сорта, от 9% об. В сухих столовых винах до 22% об. в винах крепленых и десертных. Получают вино путем брожения натурального виноградного сока или, реже, из ягодно-фруктового сусла, при этом для определенных сортов вина выращивают определенные сорта винограда, некоторые из которых специально были выращены для приготовления вина и не употребляются в пищу.
Ученые всего мира до сих пор не пришли к единому мнению, как возникло вино, так как во многих языках происхождение этого слова очень схоже. Интересно, что большинство версий о происхождении вина относятся к грузинским корням, и эта страна по праву может гордиться своими изысканными винами и может считать себя прародительницей этого царственного напитка.

Вино в СССР

Но что же такое вино на самом деле? Этот напиток по-настоящему уникальный, и хотя много лет на территории бывшего СССР вином называли все то, что не имеет отношения к водке, и иногда разнообразие напитков, которые носили это название, не имело ничего общего с тем напитком, который выпускали даже на территории Грузии и тем более Европы. Но прошли годы, и культуры употребления вина вернулась в широкие массы, и сегодня вино как напиток, уже практически не употребляется в виде пакетированных напитков, которые недобросовестные производители называют вином.
Именно вино из всех напитков, которые содержат алкоголь, можно считать наименее алкогольным. В нем содержится относительно небольшое количество спирта, который к тому же отличается от привычного спирта, поэтому и хмель от вина не такой, как от водки или других крепких алкогольных напитков.

Состав вина

По физико-химическому анализу вино – это сложная субстанция, которая содержит кроме спирта и воды сахара, фенольные, органические кислоты и неорганические вещества. До сих пор ученые не исследовали вино так, как другие химические соединения, созданные человеком, и поэтому считается, что чем меньше выпить вина, тем полезнее для человека, а в больших количествах вино вредно. Но суть вина пока не определена и его воздействие на организм человека ограничено нормой выпитого напитка, и состоянием алкогольного опьянения, поэтому вино имеет не очень хорошую славу и считается наравне с водкой и крепким алкоголем продуктом питания, который следует употреблять умеренно.
Но если посмотреть на формулу вина, то можно найти в ней более 600 различных соединений, абсолютное большинство которых человеком еще не изучено, поэтому говорить об исключительном вреде вина не стоит. Как и любой яд, вино в определенных количествах несет здоровье и исцеление, и во многих мировых культурах его дают детям с самого младшего возраста, чтобы вылечить от разных болезней, поэтому вино может как убивать, так и исцелять при правильном дозировании.

Почти на 80% вино состоит из воды, эта цифра в зависимости от сорта винограда и качества вина может варьироваться от 60 до 80%! Но этот только один и самый главный компонент вина, а вот все остальные – это растворимые в воде компоненты, которые легко усваиваются организмом человека. Интересно, что вода, из которой получили тот или иной сорт вина, впитывает из почвы, на которой рос виноград, все питательные вещества, поэтому так важно соблюдать на виноградниках особую кислотность и состав удобрений, некоторые сорта вина имеют исключительную ценность благодаря этим показателям.

Спирты в вине

Этиловый спирт, как еще одна важная составляющая вина, имеет свое интересное определение в этом напитке. Многие компоненты, которые содержатся в вине, не растворяются в ней напрямую и растворяются только в спирте, который в свою очередь, имеет хорошо растворимую в воде формулу. На бутылке вина можно увидеть количество спирта, которое определяется цифрой от 9 до 22%, выраженных в объемных долях, то сеть в отношении собственно части этилового спирта к объему всего напитка, умноженному на 100%, то есть объемные проценты, а не таинственные обороты, о которых принято говорить. Сухие и полусухие вина имеют минимальное содержание этилового спирта, а вот при производстве более крепких насыщенных вин объемная доля этилового спирта в вине будет выше. Но эта цифра абсолютно не может сравниться с долей спирта, которая содержится в других напитках.

Кроме этилового спирта, в ничтожных и неопасных для здоровья количествах в вине содержится и метиловый спирт. Его доля составляет от 0.01% до 0.11% в объеме. Кроме этого вино содержит высшие спирта, такие как глицерин, на долю которого приходится в зависимости от сорта и качества винограда, от 0.7 до 14 граммов на 100 граммов этилового спирта, если брать во внимание общие объемы напитка.

Сахар содержится в каждом вине, и даже сладость не ощущается во вкусе, сахар всегда присутствует в составе вина в виде сложных сахаров глюкозы и сахарозы. Также в вине выделяют целый ряд полисахаридов и органических кислот.

Витамины в вине

Содержатся в вине и витамины, особенно много в этом напитке антоцианов, которые относятся к редким витаминам группы P и обладают бактерицидными и фунгицидными, то есть обеззараживающими, свойствами. Доказан факт, что в Средневековье во время эпидемии чумы именно добавление молодого вина в воду спасало от смерти целые города, хотя это замечательное свойство вина было известно и ранее, и использовалось великими полководцами в походах.

Классификация и типы вина

Все вина разделяются на несколько видов по классификации, и если в широком потребительском значении вина разделяются на виды по содержанию спирта и сахара (сухие, полусухие, десертные и крепленые) и цвету (белые, розовые и красные), то настоящий сомелье при взгляде на бутылку вина расскажет все о напитке, который перед ним.

Классификации вин

По типу и исходному материалу брожения все вина разделяются на основные виды:
— виноградные вина, которые сделаны из чистого виноградного сока и сусла;
— плодовые вина, сделанные из яблок, груш, айвы и других плодов;
— ягодные вина, сделанные из ягод, таких как клубника, земляника, смородина, и так далее, а также из косточковых фруктов, таких как вишни, персики, сливы или абрикосы;
— отдельно можно выделить сорт плодово-ягодных вин, сделанных их смеси ягод и плодов;

— изюмные вина, сделанные из сусла, основой которого стал сушеных виноград;
— растительные вина, сделанные из сока бахчевых плодов, таких как арбуз или дыня, цветочных лепестков, например из роз, а также из сока деревьев.
В зависимости от предпочтений и вкусов, каждый винодел даже в домашних условиях может сделать из любого из вышеприведенных вин сладкое вино с сахаром или медом, ароматизированное вино и вино с добавлением спирта.

Типы вина

В свою очередь, от количества добавленного сахара и спирта, все вина делятся на такие основные группы:
— сухие вина с содержанием сахара до 0.3% и спирта 8-11%;
— полусухие вина, где сахара от 0.5 до 3% и спита 9-11%;
— полусладкие вина, которые часто путают с полусухими, но разница в том, что сахара в них от 3-8%, а спирта практически столько же, сколько в полусухих винах, а именно от 9-13%;
— вид десертных полусладких вин, которые содержат 5-12% спирта и 14-16% сахара;
— сладкие десертные вина с содержанием 14-20% спирта в объемных процентах и 14-17% сахара;
— ликерные, или очень сладкие насыщенные густые вина, которые содержат 21-35% спирта и 17-20% сахара;
— крепкие вина, с содержанием сахара 12-14% и спирта 17-20%.

Виды вина

Следующим пунктом в классификации вин станет определение их видов по насыщенности кислотами, которые влияют на общие вкусовые качества вин. Чем выше кислотность вина, тем дольше оно будет храниться, поэтому самые кислые вина хранятся как можно дольше после сбора. Интересно, что иногда в выбранном вине может быть настолько высокое содержание сахара, что его кислотность будет неощутима, поэтому многие сладкие и крепленые вина с годами только становятся лучше.
— пресные вина имеют не очень ярко выраженный вкус и содержат мало кислоты;
— средние вина с выраженным и знакомым характерным «винным» вкусом – это самый распространенный вид таких вин;
— терпкие и кислые вина содержат много кислоты, поэтому их вкус кажется очень насыщенным и терпким.

Классификация игристых вин

Далее идет определение всех вин по насыщенности углекислотой, и здесь есть два основных варианта. Первый из них в широком обиходе называется шампанским – это насыщенные путем естественного брожения вина, которые созревали в герметичных сосудах под давлением, в результате чего обогатились газами. Однако маркетинговый ход называть все газированные вина шампанским неправильный, это название может носить исключительно вино, которое производят во французской провинции Шампань, но это слово настолько широко вошло в обиход, что им называют и второй вид насыщенных углекислотой вин, правда под общим и очень распространенным названием «Советское шампанское».
Второй вид игристые вин насыщается углекислотой путем перегонки через специальный аппарат, и к шампанскому не имеют по своему способу изготовления никакого отношения. Это классические вина, которые обогащены углекислотой, на этикетке они обозначаются как «игристое вино».

Категории вин

Далее следует выбрать из каждой категории вин то, которое будет лучше всего передавать вкус и аромат своего сорта.
— одинарные столовые вина имеют очень хороший, насыщенный и выраженный вкус, и имеют обычную выдержку не менее 3 месяцев с момента сбора винограда;
— марочные вина с очень насыщенным вкусом, который выдерживается в строгих стандартах, такие вина часто производят в какой-либо определенной местности и выдержка их начинается от 1 года до 1.5 лет в зависимости от страны-производителя;
— коллекционные вина, которые имеют выдержку не менее 3 лет, и чем старше коллекционное вино, тем оно дороже и вкуснее, особенно ценятся выдержанные более 10 лет коллекционные вина, на дне которых выпал осадок, свидетельствующий о высоких вкусовых качествах напитка.

По цвету вина

Цвет вино может быть белым, розовым или красным, и в каждом из этих видов вина есть свои определенные варианты.
— белые вина делают из винограда светлых сортов, и такое вино может иметь цвет от светло-золотистого до насыщенного коньячного;
— розовые вина чаще всего изготавливают из смеси белого и черного винограда, по такой же технологии, по которой изготавливают белые вина, при этом цвет розового вина может варьироваться от светло-розового до светло-красного;
— красные вина изготавливают из черных сортов винограда, которые дают тот особенный насыщенный оттенок рубина для хороших вино, а в целом оттенки красного вина могут отличаться от светло-красного до насыщенного гранатового.
При этом все вина могут иметь разную степень мутности, которая не является дефектом, и скорее говорит о качестве и благородном натуральном происхождении вина.

Основные страны-производители вина

Крупнейший мировой производитель вина – это Франция. Именно эта страна дала миру настоящее шампанское, и именно здесь, в южных провинциях, растет виноград, из которого производят такие превосходные сорта вин.

Французские вина

Виноделие во Франции начало свой расцвет во времена Наполеона III, который наладил торговые отношения со странами Европы и французские вина стали продаваться по всему Старому свету. Именно здесь, во Франции, растут такие сорта винограда, как Совиньон, Каберне, Шардоне и многие другие, давшие миру одноименные вина. Главными винодельческими регионами Франции являются Бургундия, Божоле, Бордо и Шампань.

Итальянские вина

Итальянские вина отличаются от французских, и даже одинаковые сорта винограда итальянцы перерабатывают в вина того же сорта, добавляя в них свою изюминку. Еще лет 20 назад Италия опережала Францию по объемам производства вина, на сегодняшний же день пальму первенства держат французские виноделы. Основными винодельческими провинциями Италии являются Сицилия, Тоскана и Сардиния.

Испанские вина

Популярность испанских вин не случайна – эта страна славится своими виноградниками, площадь которых является рекордной по Европе и составляет 1.2 миллиона гектаров. Самым известным районом страны, где производится лучшее испанское вино, является Рьоха.

Молдавские вина

Молдавские вина долгие годы считались одними из лучших в Европе, и составляли основную часть экономики страны, но во времена перестройки и антиалкогольной кампании была практически полностью уничтожена. Однако на сегодняшний день она восстановлена и активно развивается, и площадь всех виноградников страны составляет около 150 га, что составляет более 2% площади всех виноградников планеты.

Российские вина

На территории России лучшие виноградники всегда находились в Краснодарском и Ставропольском крае, и конечно же, лучшие вина в стране производят в Чечне, Северной Осетии и других южных районах, а Дагестан славится своими виноградниками, высаженными еще по указаниям Петра I.

Грузинские вина

Грузия по праву считается одним из лучших винодельческих регионов, ведь культура производства вина здесь была возведена в ранг культовой еще 5 тысяч лет до нашей эры, и здесь были выведены три основных технологии производства вина, которыми грузины пользуются и до наших дней.

Армянские вина

Армения также может гордиться своими уникальными климатическими условиями, которые дают возможность произрастать сортам винограда с высоким содержанием сахара в мякоти, и кроме бесподобных коньяков, Армения предлагает высококачественные вина с многолетней выдержкой.

Украинские вина

Украина всегда была одной из стран, которая имеет развитую винную промышленность, и Закарпатье и Крымский полуостров давали миру многие сорта вина, которые становились культовыми. А самый именитый винодельческий комплекс «Массандра» был построен еще во времена Николая II и является визитной карточкой виноделия в Украине.

Аргентинские вина

Аргентинские вина стали популярными благодаря удачному маркетингу, и страна высадила 300 тысяч га виноградников, при этом основным сортом стал Мальбек, который до этого выращивали только во Франции в провинции Бордо. Интересно, что в стране стоимость бутылки хорошего вина стартует от $10, но из-за дорогих перелетов цена на бутылку такого алкогольного напитка увеличивается втрое.

Чилийские вина

Чилийские вина также стали популярными благодаря хорошему маркетингу, они недорогие и качественные. Вина Чили – это хорошие красные вина с небольшим сроком хранения, всего 2-3 года после сбора урожая.

Вино глазами химика

Илья Леенсон
«Химия и жизнь» №7, 2017

Художник С. Дергачев («Химия и жизнь» №7, 2017)

Vina bibunt homines, animalia cetera fontes.
Только люди пьют вино, остальные животные — чистую воду (лат.)

Если первой химической реакцией, которую начал использовать человек, было горение, то второй такой реакцией стало брожение. В Месопотамии способы получения различных напитков с помощью брожения были разработаны еще в первой половине третьего тысячелетия до н. э. Бродить могут самые разнообразные продукты, содержащие сахар: мед, патока, виноградный и другие фруктовые соки. В древности заметили, что легче всего подвергается брожению жидкость, полученная путем выжимки сока из винограда, — виноградное сусло. Дрожжевые грибки, вызывающие спиртовое брожение, живут и в дикой природе (см. «Химию и жизнь» № 12, 2016), в сладкие напитки, приготовленные человеком, попадают из воздуха, поэтому этиловый спирт в виде разбавленных растворов известен людям с давних времен. Хотя, конечно, еще тогда человечество перестало надеяться на помощь диких дрожжей в приготовлении пива и браги и научилось использовать закваски.

С тех пор люди изобрели множество самых разнообразных спиртсодержащих напитков. В винном отделе крупного магазина за границей в глазах пестрит от множества бутылок, начиная дешевыми ординарными винами по два-три доллара за бутылку и заканчивая коллекционными марочными, их цену и назвать страшно. А еще бывают аукционы, где за бешеные деньги продают залитые сургучом бутылки, возраст которых исчисляется веками. Чем же все эти вина различаются?

Для поэта вино — дар богов, а для химика — водный раствор этилового спирта, сахар и немного примесей, содержание которых составляет порой сотые доли процента. Но именно эти примеси и придают винам особо тонкий вкус и аромат; в этом отношении дорогие вина можно сопоставить с французскими духами, а дешевые — с «Тройным» одеколоном. Хорошее вино содержит множество самых разнообразных соединений. В 24-м томе американской энциклопедии технической химии Кирка-Отмера, вышедшем в 1978 году, было указано, что вино содержит более 200 компонентов; сейчас их известно вдвое больше. Среди них спирты и сахара, альдегиды и кетоны, кислоты и их эфиры, минеральные соли, витамины, полифенолы и терпены, ароматические соединения и красители. Причем все эти вещества подобраны природой в определенных соотношениях, и каждому вину свойствен его неповторимый состав, как каждому музыкальному инструменту — свой тембр и богатство обертонов. Американский химик, специалист-энолог (от др.-греч. Οίνος — вино) профессор Мейнард Эндрю Америн из Калифорнийского университета в Дэвисе назвал вино «химической симфонией».

Когда-то с помощью Луи Пастера (1822–1895) вино внесло важный вклад в физику. На стенках бочек с вином со временем образуется твердый налет, который назвали винным камнем. Это кислая калиевая соль винной (виннокаменной) кислоты, один из продуктов брожения виноградного сока. При нагревании ее водного раствора образуется так называемая виноградная кислота. Природная винная кислота обладает оптической активностью — вращает плоскость поляризованного света вправо, а виноградная кислота оптически неактивна. Пастер, рассматривая под микроскопом кристаллы натрий-аммониевой соли виноградной кислоты, заметил, что по форме кристаллы можно разделить на два типа. Он отделил кристаллы одного типа от другого и показал, что из них можно получить два разных вещества — правовращающую винную кислоту и ранее неизвестную левовращающую, то есть виноградная кислота оказалась их смесью. Это было выдающееся открытие: обнаружение энантиомеров (от греч. ἐνάντιος — противоположный) оптически активных органических соединений.

Физика не осталась в долгу — лауреат Нобелевской премии Уиллард Либби (1908–1980) разработал метод определения возраста вин (если им не больше нескольких десятков лет). Виноград поглощает тритий из почвенных вод, а после снятия урожая содержание трития в виноградном соке начинает снижаться с известной скоростью: примерно вдвое через каждые 12 лет. По остаточной активности и определяется возраст.

В принципе все виноградные вина образуются одинаковым способом. В виноградном сусле 18–25% сахаров, из которых 95% — это глюкоза и фруктоза, остальное — сахароза, мальтоза, мелобиоза, рафиноза и т. д. Есть в сусле и другие вещества — десяток органических кислот, два десятка аминокислот, антоцианы и другие пигменты, танины, ароматические соединения, витамины, ферменты, минеральные соли. При брожении сусла сахар превращается в этанол и углекислый газ, а в растворе появляется масса новых компонентов, среди которых важную роль играют пахучие соединения — уксусный альдегид, сложные эфиры, лактоны. Если считать, что весь этот сахар в сусле представлен глюкозой и она полностью сброжена, то крепость вина при указанном содержании сахара составит 10–14,5%. Для получения более крепких десертных вин в них добавляют перегнанный из вина этиловый спирт. С помощью добавок спирта можно остановить брожение, когда в продукте осталось еще много сахара. Так получают сладкие и полусладкие вина.

Когда концентрация этилового спирта повышается примерно до 12–13%, дрожжи погибают и спиртовое брожение прекращается (хотя известны штаммы дрожжей, выживающие и при несколько большем содержании спирта). Для получения более концентрированных растворов спирта необходима перегонка вина. Такие спиртовые растворы научились делать алхимики в Италии в XII веке (по-видимому, это первая документированная процедура). Они нагревали вино до кипения и конденсировали выделяющиеся пары, а собранному конденсату дали латинское название spiritus vini, то есть «дух вина». И сейчас перегонкой получают более крепкие спиртные напитки — виски, бренди, джин, ром, коньяк. Этиловый спирт применяют для крепления виноградного вина.

Долгое время не знали, что именно превращает сахар в спирт. В 1802 году французский химик Луи Жак Тенар (1777–1857) впервые обратил внимание на активную роль дрожжей при брожении. Долго не прекращался спор о сути брожения между выдающимся немецким химиком Юстусом Либихом (1803–1873) и не менее выдающимся французским ученым Луи Пастером. Либих считал, что это чисто химический процесс, тогда как Пастер утверждал, что брожение могут вызывать только целые (живые) клетки дрожжей. В 1897 году немецкий биохимик Эдуард Бухнер (1860–1917) и его старший брат бактериолог Ганс Бухнер (1850–1902) для получения биохимических препаратов тщательно растерли дрожжи, а чтобы вытяжка долго не портилась, добавили к ней консервант — сахар. Каково же было их удивление, когда оказалось, что разрушенные дрожжевые клетки сбраживают сахар ничуть не хуже, чем живые дрожжи. Так ученые открыли бесклеточное брожение и доказали чисто химическую природу этого процесса. Оказалось, что в дрожжах содержатся особые белковые вещества, которые катализируют разнообразные химические процессы; их назвали ферментами. За это открытие Эдуард Бухнер в 1907 году, через пять лет после смерти своего брата, был удостоен Нобелевской премии по химии.

Но даже если к суслу не добавлять никаких дрожжей, вино все равно получится. Кожица растущей виноградины покрыта естественной воскообразной пленкой — примерно такой же, как на яблоке. На этой пленке оседают частицы плесени и диких дрожжей, заносимых на нее ветром или насекомыми. Дрожжевых клеток на одной ягоде бывает до 10 миллионов, лишь около 1% из них принадлежит к различным разновидностям винных дрожжей, но в благоприятных условиях дрожжи быстро размножаются. Тип дрожжей заметно сказывается на качестве вина, на старых виноградниках между виноградом и дрожжами на протяжении столетий установилась естественная гармония, поэтому неудивительно, что именно в таких местах получают вина высшего качества.

От чего же зависит, получится ли из отжатого виноградного сока — сусла простенькое сухое вино или изысканный напиток, имеющий всемирную славу? Прежде всего — от сорта винограда, места его произрастания и погодных условий. Чтобы дрожжи хорошо себя чувствовали, им нужны не только сахар и вода, но и многие другие содержащиеся в виноградном соке вещества. В этом легко убедиться, добавив дрожжи просто к сладкой воде — ничего, кроме неприятно пахнущего слабого спиртового раствора, не получится.

Качество вина зависит от весенних заморозков, от влажности воздуха, числа солнечных дней летом и даже от того, на каком склоне — северном или южном — выросла лоза. Поэтому при оценке вин столь большое значение придают году сбора урожая. Если осенью, в самое важное для вызревания винограда время, будут идти дожди или просто будет пасмурно, виноград останется кислым. Кислым будет и полученное из него вино, при этом концентрация кислот может достигать 13 г/л. В хорошем же вине она не должна превышать 6 г/л. Для снижения кислотности в вино добавляют мел, который нейтрализует часть кислот (осадок кальциевых солей отфильтровывают). Самые благоприятные для винограда условия хорошо сочетаются в районе Бордо во Франции, в Северной Испании, в Центральной и Северной Италии, Северной Калифорнии. А вот в Германии, Швейцарии, Австрии и даже в Бургундии (Франция) в некоторые годы виноград накапливает недостаточно сахара, и его приходится потом добавлять к суслу, что отражается на качестве вина.

После сбора виноград необходимо как можно скорее доставить на винный завод, чтобы он не потерял влагу и не испортился. Если нужно изготовить белое вино, на брожение направляют только отжатый сок. При изготовлении красного вина в бродильные чаны закладывают все, что выходит из давильных устройств: и сок, и мякоть, и кожицу, и косточки (которые при отжиме должны оставаться неповрежденными). Содержащиеся в кожице пигменты придают красному вину его цвет, а танины косточек и кожицы — терпкий аромат и вяжущий вкус. Бывают и розовые вина. Их созревание начинается, как и у красных вин, но примерно через сутки сок отфильтровывают, и он продолжает бродить уже сам по себе.

Как уже говорилось, современные виноделы не полагаются на капризы естественных дрожжей, размножившихся на кожице виноградин, их заменяют специально выращенными чистыми культурами — так же, как при изготовлении молочнокислых продуктов на молокозаводах не используют случайные закваски. Чтобы подавить жизнедеятельность диких дрожжей, сусло сначала обрабатывают сернистым газом или сульфитами, а уже затем добавляют чистые культуры. Сернистый газ заодно осветляет вино и замедляет нежелательные процессы окисления.

Еще одно нововведение — тщательный контроль температуры в бродильном чане, которая не должна превышать 29,5°С для красных столовых вин и 15,5°С — для белых. Медленное брожение при пониженной температуре повышает содержание в вине сложных эфиров и других пахучих соединений, а также увеличивает выход спирта. Если к сухому вину добавить сахар и подвергнуть его повторному брожению в замкнутом сосуде (откуда выделяющийся углекислый газ не может улетучиться), то получится так называемое игристое вино. Давление в бутылке шампанского достигает 4–5 атм; в прежние времена во время приготовления шампанского сильное давление разрывало до четверти всех бутылок. Потом давление углекислого газа в бутылке научились точно рассчитывать, и уже в 30-е годы ХХ века удалось снизить потери до 1%.

Однажды с углекислым газом случился казус. В 1827 году в Лондоне, под Темзой, прокладывали первый туннель. Окончание работ отметили мероприятием, на котором присутствовали 50 «очень важных персон» и акционеров строительной компании и 120 рабочих. По традиции выпили шампанского. Но, поднявшись наверх, люди почувствовали себя плохо: при понижении внешнего давления углекислый газ начал освобождаться из жидкости прямо в желудке. К счастью, перепад давления был не очень большим, так что все закончилось благополучно. Кстати, чтобы с выбитой пробкой из бутылки не выплеснулась половина шампанского, его следует предварительно охладить и не подвергать резким толчкам: встряхивание создает в вине центры нуклеации, которые способствуют быстрому образованию мириадов газовых пузырьков со всеми вылетающими последствиями.

Для качества вина исключительно важны условия, в которых происходит его «созревание». Это очень сложный химический процесс, при этом молодое вино теряет дрожжевой привкус и приобретает сложный букет. Окисление пигментов и танинов кислородом воздуха делает красное вино более темным, а белое приобретает янтарный оттенок. Поэтому очень важно также качество дубовых бочек, в которых созревает вино: от него зависит степень проницаемости воздуха. Искусство винодела состоит в том, чтобы разлить вино из бочки в бутылки вовремя — не слишком рано и не поздно. Обычно для созревания хорошего вина требуется около двух лет. Дешевые вина выдерживают в цементных или стальных резервуарах.

Жизнь вина не прекращается и после того, как оно попадет в бутылку: с годами оно зреет и стареет. Однако далеко не всегда самые старые вина — самые лучшие. Красное марочное вино может начать терять свои качества через десять лет хранения, а белое — уже через пять. Крепленые вина выдерживают более длительные сроки.

В виноделии существуют весьма экзотические технологические приемы. Например, при производстве испанского хереса загружаемый в пресс виноград пересыпают местной землей, содержащей 80–85% гипса, — около 2 кг на тонну ягод. Вино выдерживают в неплотно закрытых бочках, при этом на его поверхности появляется толстая, в полсантиметра, дрожжевая пленка. Именно благодаря ей херес приобретает свойственные только ему специфический вкус и запах. А при изготовлении мадеры вино выдерживают в специальных отапливаемых помещениях, температура в которых достигает 70°С, причем в крышках бочек имеются отверстия. Вино высшего качества требует нескольких лет нагрева. Длительное нагревание в дубовых бочках приводит к окислению выделяющихся из тары дубильных веществ, а также спирта, сахара и красящих веществ. Получающаяся смесь множества веществ и определяет качество этого вина.

При спиртовом брожении всегда в большем или меньшем количестве образуется множество других побочных продуктов, в числе которых — высшие спирты. Их, а также некоторые другие соединения, называют сивушными маслами; они имеют неприятный запах и вкус и ядовиты. Задача винодела — ограничить образование высших спиртов в допустимых пределах.

Если сухое вино вовремя не выпить, то при длительном хранении (особенно в открытой бутылке) оно скиснет. Это происходит потому, что в воздухе всегда присутствуют зародыши особой бактерии (ее называют также уксусным грибком), которая, попадая в спиртовую жидкость, начинает в ней размножаться, перерабатывая при этом спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение сахара используют для получения столового уксуса.

Качество вина определяют специалисты-дегустаторы, которые оценивают в баллах аромат, вкус, консистенцию, прозрачность и другие показатели. По распространенной 10-балльной шкале наивысшую оценку получают вина, безупречные во всех отношениях, тогда как баллом 6 оцениваются вина посредственные, но допустимые к употреблению. Таким образом, огромное разнообразие вин «втискивается» в пределах 4-балльного отрезка шкалы. Существуют и значительно более информативные методики. Например, по 100-балльной шкале дегустатор отдельно оценивает прозрачность, цвет, вкус, букет и другие показатели вина. Но в любом случае оценка эксперта во многом субъективна: разные люди по-разному чувствуют один и тот же запах или вкус. Известны опыты, когда добровольцы давали более высокую оценку вину, о котором им сказали, что оно дороже другого.

Домашнее вино, состав, крепость, деление вин по содержанию спирта

Изготовить домашнее вино не так уж и сложно. Фактически домашнее вино и само может получиться из забродившего сока. Это может быть виноградный, ягодный, фруктовый сок. Сахаристый сок вступает в контакт с дрожжами, которые содержатся в воздухе и на поверхности кожицы плодов и ягод. Дрожжи с невероятной скоростью «пожирают» сахар, преобразуя его в алкоголь. Этот процесс называется ферментацией или брожением. 

Натуральное домашнее вино готовится из сока без каких-либо добавлений посторонних, не содержащихся в соке веществ. При этом небольшие добавки сахара или воды не считаются посторонними. Задача винодела — обеспечить образование нужных соединений, имеющих хороший вкус, и исключить ненужные, имеющие вкус прогорклого масла, уксуса и т. п.

Домашнее вино, пригодные плоды, ягоды и огородные растения, состав, крепость, деление вин по содержанию спирта и сахараДомашнее вино, пригодные плоды, ягоды и огородные растения, состав, крепость, деление вин по содержанию спирта и сахара

Для производства домашнего вина лучше всего подходит виноград, так как в нем содержится в среднем 15—25% сахара. Но домашнее вино можно приготовить из любых плодов и ягод (яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника), а также из некоторых огородных растений. Ягодные вина готовят из ягод, как из садовых, так и лесных. Из огородных и бахчевых растений для домашнего виноделия пригодны арбузы, дыни, ревень, пастернак, свекла и некоторые другие.

Все вина содержат общие элементы: органические кислоты, танин, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Сахар во время брожения превращается в алкоголь, но некоторое его количество иногда остается. Кислоты делают вино насыщенным и освежающим. Танин — дубильное вещество, содержащееся в кожице, кистях и косточках винограда.

В белом вине танин присутствует в незначительном количестве. Наряду с органическими кислотами танин действует как консервант, и вина с высоким уровнем кислотности или танина могут много лет храниться в бутылке. Присутствующий в вине алкоголь уравновешивает другие компоненты, например смягчает действие кислоты и усиливает вкусовые ощущения.

Любое домашнее вино содержит различные вещества, положительно влияющие на организм человека. Оно предотвращает образование кровяных сгустков и артериальных тромбов, уменьшает вероятность смерти от сердечного приступа, инсульта. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

В вине содержатся мощные антиоксиданты, снижающие уровень жировых отложений, накапливающихся на стенках сосудов. Вино, особенно красное, обладает способностью выводить из организма радиоактивные нуклеотиды, снижает риск возникновения некоторых раковых заболеваний и помогает поддерживать живость ума в пожилом возрасте. Домашнее вино привносит в жизнь удовольствие и ощущение благополучия, если потреблять его в количествах, не приносящих вред здоровью.

Крепость вин определяется содержанием в них спирта и исчисляется в объемных процентах (об. %). Например, вы приобрели бутылку вина вместимостью 0,7 литра, что равняется 700 см3, на этикетке которой указано: «Содержание спирта 20 об.%». Это значит, что в 700 мл вина содержится 700 х 0,20 = 140 см3 (0,14 литра) спирта. В весовых единицах это составит около 120 грамм спирта (спирт легче воды).

По содержанию спирта и сахара вина делятся так :

— Столовые, полностью выбродившие (сухие), содержащие от 9 до 14 % спирта.
— Ликерные, содержащие до 15% спирта и до 10% и более сахара.
— Десертные или крепленые вина, они содержат до 22 % спирта при небольшом количестве сахара (до 4 %) и приготовляются путем добавления виноградного спирта.
— Шипучие вина с растворенной в них углекислотой, полученной при брожении или искусственно введенной (игристые вина).

Вино, изготовленное полностью или в основном из одного сорта винограда, фруктов или ягод, называется сортовым. Из смеси соков различных плодов и ягод вырабатываются купажные вина. Купажирование применяется для улучшения общего качества вина, его вкуса и аромата.

Весь цикл приготовления вина состоит из ряда последовательно осуществляемых технологических операций : подготовки тары, подготовки сырья, получения соков, приготовления сусла, брожения, снятия молодого вина с осадка, доведения вина до нужной кондиции, розлива вина в бутылки и хранения.

По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование».
Коллектив авторов.

Статьи схожей тематики:

  • Сухие, полусладкие и сладкие домашние виноградные вина, сорта винограда, особенности приготовления и хранения.
  • Домашнее виноградное вино, сбор винограда, отжимание, приготовление закваски и брожение.
  • Энциклопедия по выживанию для детей и школьников, как выжить в лесу без компьютера и телефона.
  • Рецепт приготовления тушки курицы в земляной яме, предварительное маринование, изготовление подвеса, процесс запекания.
  • Хычины, полевой рецепт приготовления хычинов с начинкой из картофельного пюре, двух видов сыра и зелени.
  • Способы профилактики запоров возникающих при вынужденном нерегулярном питании или малоподвижном образе жизни.

Ароматообразующие вещества и спирты вина

Спирты и вещества аромата вина

Как известно, спирты и вещества аромата виноградных вин насчитывают до 400 наименований. Все они являются летучими соединениями с различными температурами кипения и обеспечивают все разнообразие аромата и букета вин и коньяков. Схематично соединения этой группы могут быть представлены в следующем виде:

Ароматообразующие вещества

 

Ароматообразующие вещества 

Спирты

В виноградных винах содержатся алифатические и ароматические спирты. Летучими свойствами обладают алифатические одноатомные спирты. Спирты с числом атомов до С10 легко перегоняются с паром; в кислой среде они образуют эфиры, с альдегидами – ацетали. При окислении спиртов образуются альдегиды.

Алифатичекие спирты.

В составе алифатических спиртов (с простой или разветвлённой цепью) в вине имеются одноатомные спирты, содержащие одну гидроксильную группу (метанол, этанол) и многоатомные, содержащие две и более гидроксильные группы.

Метиловый спирт (метанол) СН3 – ОН Представляет собой бесцветную жидкость, в чистом виде по запаху напоминающую этиловый спирт. Он образуется в вине главным образом в результате гидролиза (во время брожения) пектиновых веществ, поэтому в красных винах его значительно больше, чем в белых. Накапливается метанол при сбраживание изабельных сортов винограда, обладжающих слизистой пектиносодержащей мякотью. Очень ядовит, а в малых дозах приводит к потере зрения. При спиртокурении метанол выделяется с головной фракцией после многократной её перегонки. Пороговая доза 1000 мг/дм3. В вине содержится от 20 (более вина), до 200-350 мг/дм3 (красное вино).

Этиловый спирт (этанол) СН3 – СН2 – ОН Представляет собой бесцветную жидкость с характерным слабым запахом и жгучим вкусом. Хорошо растворяется в воде. При получении раствора с объёмной долей этанола 30 % выделяется 37,6 кДж теплоты. При этом происходит явление контракции (сжатие объемов). Так, при смешивании 100 л безводного спирта 100 л воды контракция составляет 7,2 л. Объемная доля спирта в смеси при этом получается равной 51,88 %. Явление контракции имеет важное производственное значение, и его необходимо учитывать при спиртовании вина, составляя купажи вин и коньяков.

Коэффициент объемного расширения безводного этилового спирта при температуре от 0 до 50 ºС составляет 0,001101. Этот показатель очень важен при учете спирта. Относительная плотность безводного спирта при температуре 20 ºС составляет 0,78927 г/дм3, температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. – 78,35 ºС, а спирта при объемной доле 95,57 % — 78,15 ºС.

Пары спирта с воздухом образуют горючие взрывчатые смеси. Они взрываются при концентрации спирта в воздухе 3,28 %.

На зависимости содержания спирта в водноспиртовых растворах и температуры их кипения, основан эбулиометрический метод определения спиртуозности (крепости) сухих столовых вин. Количественное определение спирта в винах характеризуется его окислением перманганатом, дихроматом калия и другими окислителями. В спирте кислород растворяется в несколько раз быстрее, чем в воде, что и обусловлено образованием эмульсии.

Теплота сгорания безводного спирта составляет 29726 кДж/кг, температура зажигания – 12 оС. С воздухом пары спирта образуют горючие взрывные смеси. При концентрации спирта в воздухе 3,23 % и более смесь взрывается.

В процессе сбраживания 1 г сахаров дрожжами теоретически образуется 0,6479 см3 безводного спирта, практически около 0,60 см3. Образование спирта в процессе брожения зависит от исходной сахаристости сусла, продолжительности брожения, расы дрожжей и других факторов. Вследствие окисления и этерификации, а также в процессе их технологической обработки, содержание спирта немного снижается (до 0,2 % об.). При получении ряда специальных вин (херес, мадера и др.) потери спирта могут составить до 1 % об.

Высшие спирты

Алифатические спирты с числом атомов углерода больше трех обычно объединяются под названием высшие спирты. Они обладают определенным ароматом – цветочным, фруктовым, иногда запах энантовых эфиров.

К высшим спиртам относятся изопропиловый, н-пропиловый, изоамиловый, н-бутиловый, н-амиловый, н-гексиловый, н-октиловый и другие спирты. Пороговая концентрация по аромату большинства высших спиртов (от С4 до С10) находится в пределах 10-100 мг/дм3. Образуются высшие спирты при брожении и достигают в среднем в белых винах 150 – 400 мг/дм3, в красных винах – до 600 мг/дм3. главными являются изобутиловый (СН3 – (СН2)3 — ОН) и изоамиловый (СН3 – (СН2)4 — ОН) спирты.

Поскольку высшие спирты образуются в основном при брожении, то по их содержанию легко отличить вино от мистеля (спиртованное сусло), в которых почти отсутствуют высшие спирты. При выдержке и обработке вин содержание высших спиртов в них уменьшается в результате окисления и этерификации.

Терпеноиды, происходящие из винограда, являются ненасыщенными алифатическими спиртами. Самый известный из них Линалоол:

Линалоол

По данным французского ученого Кордонье специфический сортовой аромат мускатных вин обязан именно этому соединению. В чистом виде линалоол – жидкость с запахом ландыша. Близкий к нему с запахом розы Гераниол:

Гераниол

Ввиду наличия двойной связи эти спирты легко окисляются и полимеризуются, что объясняет нестойкость мускатного аромата в вине. Ярче всего выражен этот тон в спиртованных винах и в сладких недобродах. При полном сбраживании сусла мускатный тон почти исчезает, изменяясь до эфиров терпеновых спиртов – липалилацетата, гераниллацетата и других приятно пахнущих соединений.

Терпеноиды как ароматообразующая группа соединений содержатся в вине в небольших количествах (до 10 мг/дм3), но именно они часто определяют сортовой аромат вина. При глубоком окислении виноматериалов в процессе выдержки и обработки сортовой тон исчезает, поэтому вина из сорта Траминер розовый, мускатные и подобные им вина должны храниться и обрабатываться в бескислородных условиях, как говорил профессор А. А. Преображенский, «словно драгоценные духи в герметических сосудах с хорошо притертой пробкой».

Ароматические спирты. В незначительном количестве (до 1 мг/дм3) они найдены в разных сортах винограда, в винах их значительно больше. Главное место среди них занимают фенилэтиловый спирт С6Н5СН2СН2ОН, имеющий запах меда. Он синтезируется дрожжами из β-фенилаланина при брожении виноградного сусла, хотя может образоваться и другими путями. Из тирозина и триптофана при брожении виноградного сусла образуется также тирозол.

 

β-фенилэтанол, тирозол  

Содержание фенилэтилового спирта в вине находится в пределах 5-60 мг/дм3. Исследованиями Е. П. Шольца-Куликова показано, что после двухкратного биологического азотопонижения массовая концентрация β-фенилэтанола возрастает до 150 мг/дм3, а в вине появляются яркие цветочно-медовые тона, напоминающие аромат шиповника, цветов липы. Примерно столько же фениэтилового спирта было найдено в образцах классического итальянского вина Асти Спуманте фирмы Рикадонна. Автор назвал это явление биологической ароматизацией вина.

Тирозол обнаружен в вине в небольших количествах (0,3 – 20 мг/дм3). Существенного значения для аромата вина он не имеет.

Глицерин (трехатомный спирт)

Особое место в продуктах брожения занимает алифатический многоатомный спирт глицерин (СН2ОНСНОНСН2ОН). Не влияя на аромат вина, глицерин положительно сказывается на вкус, придавая ему мягкость. Образуется глицерин по второй форме брожения Нейберга, называемой глицеропировиноградным брожением:

глицеропировиноградное брожение

3-фосфоглицериновый альдегид              1-глицерофосфат                      глицерин

Как видно, образующийся при сбраживании глюкозы 3-фосфоглицериновый альдегид восстанавливается в 1-глицерофосфат. Это соединение превращается в глицерин.

Обычно на 100 г спирта приходится 8-12 г глицерина. Глицерин является одним из основных компонентов экстракта и показывает натуральность хорошо сброженного сусла. Малоэкстрактивными являются вина, полученные ранним спиртованием чуть подброженного сусла. Глицерин, начиная с 4 мг/дм3 придает вину особую пикантную сладость и мягкость.

Добавить комментарий

Зачем в вино добавляют спирт

Приготовление вина в домашних условиях в основе своей предполагает сбраживание сока винограда, ягод или фруктов с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того, как сахар, добавленный в сусло, преобразуется в спирт, получается виноградное вино крепостью 10 -14⁰. Такая крепость домашнего вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка.

В домашнем виноделии применяется несколько способов крепления, самые популярные – это:

  • Добавление в молодое вино спирта;
  • Спиртование бродящего сусла;
  • Закрепление вымораживанием.

Прежде чем закрепить вино, нужно определить, какой градус оно имеет изначально.

Определение крепости домашнего вина

От чего зависит крепость продукта домашнего виноделия? Количество спирта в домашнем вине напрямую связано с объемом сахара, заложенного в сусло, и с температурой, при которой происходило брожение. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре.

И, наоборот, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт. В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.

Способы определения спиртуозности:

  • Подсчет концентрации сахара. Каждые 10 г сахара, добавленные на литр сусла, прибавляют ему 6% спирта. Зависит крепость и от сахара, изначально имеющегося в винограде. Процент сахара в каждом отдельно взятом сорте можно найти в справочной литературе и подсчитать, сколько градусов на выходе имеет виноградное вино.
  • Измерение винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
  • Измерение ареометром (гигрометром). Прибор ориентируется на плотность жидкости, чем выше этот показатель, тем больше градус напитка. Для точного определения градуса напитка можно пользоваться специальной таблицей.

Таблица соотношения крепости и плотности алкголя

Объективные результаты можно получить, если вино из винограда в домашних условиях уже закончило брожение.

Спиртование молодого вина

Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.

При добавлении в домашнее вино крепостью 10⁰ одного процента спирта или двух процентов водки от объема, можно повысить градус напитка на единицу (на 1⁰).

То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.

Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.

Спиртование бродящего сусла

Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.

  1. .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
  2. В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
  3. Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
  4. Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.

Вымораживание вина

Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).

Количество напитка станет меньше в несколько раз, но сам он станет крепче, приобретет насыщенный вкус.

Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.

Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.

Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.

Опции темы
Поиск по теме
Отображение
  • Линейный вид
  • Комбинированный вид
  • Древовидный вид

Множество виноделов закрепляют вино домашнего производства спиртом, что усугубляет его сущность как домашнего чистого вина. Его вкус и гармония очень нарушаются. Мое мнение — нужно дождаться полной готовности процесса брожения, после — разлить в сберегаемые емкости, подогреть их в горячей воде приблизительно при 80-ти градусах, дать остыть. Дальше емкости закупориваем и кладем в хранилище.

Если вино, приготовленное именно таким образом хранить долго, возможно для будущих потомков, то такой способ приготовления натурального вина то, что нужно! Но вино с небольшой спиртовой добавкой получает свой неповторимый вкус, который тоже по-своему хорош и делает некоторые вина уникальными по вкусу.

Все делают так, как им нравится. Кто любит покрепче, тот и пьет крепленое вино. По мне, так я не любитель, когда добавляют спирт. Мне лучше натуральное, потому что я не люблю крепленое. Но некоторым нравится. Мои знакомые просто обожают крепленое вино, всегда добавляют спиртику. Это дело вкуса, выше было правильно сказано сказано, в некоторых случаях спирт просто дополняет вино, а в некоторых и нет.

Ну это кому, как вот я например, люблю крепленое вино. Правда не всегда, но иногда бывает, что добавляю спирт. Если вино без спирта — это тоже самое что компот. Иногда просто хочется чего нибудь по крепче, вот тогда и можно выпить крепленного винца. Ну хотя я соглашусь с Вами что все таки вино должно быть натуральным, но иногда можно)))

Ужасно не люблю домашнее крепленое вино, так как предпочитаю чистый натуральный продукт, который имеет свою достаточную крепость, если конечно до конца хорошо выиграло. При добавлении спирта, теряются те вкусовых ощущения, которые придают уникальность винным изделиям.

По такому принципу вино следует приготавливать в серийном производстве, что бы можно было сохранить в случае медленной реализации. Вино, приготовленное в домашних условиях, для собственного потребления хранится долго не будет, по причине скорого использования по назначению. А спирт для приготовления креплёного вина не помешает. Вину он придаёт определённый вкус и шарм. Для себя изготавливаю как креплёное, так и лёгкое слабоалкогольное вино. А употреблять, уже при наличии желания и настроения.

Вопрос, по-моему решается довольно просто, в запасе у хозяев должно быть и крепленное вино и натуральное. Ведь мало кто из виноделов, готовит сей напиток только для личного пользования. А у гостей вкусы бывают разные и это тоже, необходимо учитывать. Лучшая похвала для хозяйки, это когда гости расходятся довольные, сытые и не совсем трезвые.

Лично у меня от крепленого вина болит голова. Делаю вино в небольших количествах, выпивается быстро, поэтому вопрос с долгим хранением остро не стоит. Ну а для гостей, любителей именно крепленого, всегда держу пару бутылочек.

Добавлять или не добавлять спирт в вино- дело вкуса. В урожайный год я заготовляю много разного вина: малиновое, сливовое, смородиновое и, любимое, из черноплодной рябины. Так вот, все вино хорошо хранится и без добавления спирта. Однако, «малиновка» — очень сладкое вино, поэтому ее я разбавляю спиртом или самогонкой. Причем, это делаю непосредственно перед употреблением.

Мы никогда не добавляем спирт в вино. По-моему это лишь портит натуральный виноградный вкус и запах вина. Кроме того, по желанию вино можно сделать крепким и без спирта с добавлением сахара. Вся суть домашнего вина в его натуральности и пользе, а спирт лишь портит все краски.

Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?

Чем можно закрепить вино

Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.

Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закреплениеэто необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.

Как правильно закрепить вино

Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:

  • спиртование молодого вина;
  • спиртование бродящего сусла на мезге.

Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.

Спиртование молодого вина

Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.

  1. Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
  2. Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
  3. Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
  4. Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.

Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:

(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5

Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.

После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.

После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.

В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.

Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о