Карпаччо из гребешка – Карпаччо из лосося и морских гребешков — Закуски — Gotovim5 — Тысячи рецептов на любой вкус

Карпаччо из гребешков — Кулинария и кое-что еще — LiveJournal

Простое и интересное блюдо. Побаловать родных и знакомых.


Надо:
Морские гребешки свежие или замороженные.
Соль.
Свежемолотый перец.
Вустерский соус.
Оливковое масло.
Соевый соус.
Сок половины лимона.
Для украшения — сыр пармезан, салат, помидоры черри.

Приготовление:
Если гребешки заморожены (у меня заморожены), то их надо разморозить ночь в холодильнике.

Гребешки нарезать максимально тонко. До прозрачности. Выложить на блюдо в один слой.

Посолить, поперчить.

Сбрызнуть вустерским соусом, оливковым масло, соком лимона, соевым соусом.

Дать настояться минут 20-30.

Украсить салатом, пармезаном, черри.

Подавать в качестве закуски.

Приятного!

Карпаччо из морского гребешка с маракуей

Все гениальное просто. Карпаччо – гениально, оно же просто. Давным-давно мне казалось, что карпаччо – что-то запредельное в мире гастрономии и готовить его можно исключительно из говядины.
IMG_8474

А нет, наука и техника шагнули столь далеко, что за последние пять лет повара мира с чем только не экспериментировали: лосось, тунец, говядина ,телятина ,различные фрукты и овощи, сибас, креветка, и даже морской гребешок.
Морской гребешок – создание нежное и требует трепетного к себе отношения…Но, тем не менее, его просто обожают повара по всему миру. В Британии меня научили готовить равиоли с муссом из гребешка и снежного камчатского краба. Во Франции я ела необыкновенного запеченного гребешка, в Испании сырой гребешок подавался с лимонным соком в тарелке с морепродуктами. Даже на островах, далеких от Европы, гребешок обязательно входил в ресторанное меню. Правда, повара не всегда отличались деликатным с ним обращением и поэтому периодически гребешок напоминал мне резиновые мячики для кошек))).
Константин Ивлев оказался мастером делать из сложного простое, с момента нашего знакомства я не боюсь ни тар-тара, ни карпаччо. Говорю честно – рецепт его, а вот пропорции я не запомнила, поэтому немного подумав,

Главное в нашем деле свежий гребешок. Если вам посчастливится добыть свежего гребешка, да еще и в раковине, то будет вам полное счастье. Достойной альтернативой является сахалинский гребешок.
Когда я впервые его увидела, то сразу решила примерить на свой кулак.
1504126_255589464598843_2064938492_n
Ну а нет ни того, ни другого, берите замороженного. И обязательно деликатно его разморозьте. В холодильнике, в течении суток перед подачей. Ну на совсем крайний случай при комнатной темепературе.
На большую тарелку надо примерно 500 г гребешка.
Размороженного гребешка тонко нарезаем поперек, как можно тоньше, на сколько это получится.

Соус:
5 шт маракуйи. Разрезаем пополам, вынимаем середину и перетираем ее через сито в пюре. Далее добавляем мед (примерно 1 ч ложку) и тщательно перемешиваем. Очень важно ориентироваться именно на свой вкус, поэтому точных пропорций не существует.
Гребешок солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом Extra Virgin и поливаем нашим соусом. Украшаем свежим базиликом.
IMG_8480
Подаем к столу и быстренько съедаем, пока остальным не досталось))) ?

Карпаччо из мурманского гребешка рецепт – итальянская кухня: закуски. «Еда»

Молодой красный картофель 700 г

Пальчиковый картофель 700 г

Мини морковь 450 г

Сладкий лук 2 штуки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Шнитт-лук 2 столовые ложки

Лимонная цедра 1,5 чайные ложки

Соль ½ чайной ложки

Лимонный сок 2 столовые ложки

Перец черный молотый ¼ чайной ложки

чем полакомиться в ресторане Wineand Crab

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Все равно ведь будете на праздники гулять по Никольской, проголодаетесь, ну так и зайдите в Wine and Crab: братья Березуцкие несколько новых блюд изобрели, надо попробовать.

Если решите, что у вас совсем мало времени — буквально на одно блюдо — берите фалангу камчатского краба, приготовленную в игристом вине (1810 р). Вкусно, празднично, эффектно. Особенно в тот момент, когда в кастрюльку доливают прямо из бутылки щедрую дозу хорошего игристого. Есть некоторые сомнения насчет того, так ли уж уместен тут черный трюфель, но спишем это на общую атмосферу праздника, которую хочется украшать вот такими богатыми деталями.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Вот где трюфель очень кстати, так это на карпаччо из морского гребешка (870). Отличное начало ужина. Никаких выкрутасов: всего два идеально подходящих друг другу ингредиента плюс немного трюфельного масла и трюфельного же айоли. Гастроминимализм, так сказать.

3

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

От холодного карпаччо переходим к теплому — из королевских креветок (750). В котором у нас налицо некоторая гастрономическая мистерия. Креветка, пусть даже и королевская, продукт крайне неудобный для того, чтобы из него делать тонкие пласты карпаччо. Здесь же мы имеем целый тонкий блинчик из креветочной плоти размером с тарелку. Как это удалось сделать? Официанты говорят, что секрет, я предполагаю наличие какой-то чудо-машины — нарезает, уплотняет, распластывает. Единственное «но» — слишком соленый соус, но это, думаю, не задумка такая, а минутная слабость повара, превратно истолковавшего термин «щепотка соли» и недооценившего размер своей щепотки.

3

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Десерт под названием «бриошь, хурма, облепиха» (450) прямо-таки настойчиво рекомендован тем, кто помнит, что такое советская ром-баба. Форма другая, подача, разумеется, куда более элегантная, но примерно такая же консистенция теста плюс облепиховый соус. Опасения насчет того, что мусс из хурмы окажется слишком сладким, развеиваются, десерт очень легкий. Идеально сочетается с бокалом сотерна.

Wine and Crab

ул. Никольская, 19-21/1

3 Ресторан Scampi: бурбон для креветки, подушка для кальмара и массаж для осьминога

Фото: Леонид ЗАХАРОВ Я не знаю, кем работал Евгений Павлов в знаменитом нью-йоркском ресторане Eleven Madison Park, но приобретенный там опыт явно пошел ему на пользу. Сейчас, конечно, размах не тот (в недавно открывшемся ресторане Scampi чуть больше 40 посадочных мест на площади 90 квадратных метро…

Карпачо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей

Забавно, с Арланом я пересекался в Гонконге более десятка раз. Крутой чувак со своей харизматикой, который, смотря на мои фото, кричит: Boom, Boom, it’s cool! It’s so cool!

Я так и не смог разгадать его. То он по-китайски скромно и незаметно стоит рядом, не мешая творческому процессу, тихо и практически бесшумно поправляя ингредиенты в блюде, и вдруг, его становится по-итальянски много, он горячо обсуждает фотографии, размахивая руками и показывая мне, какой надо взять ракурс именно для этого блюда.

Карпаччо, как раз и отражает внутренний характер повара

Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь это стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе – бум бум бум.

И снимать мы с ним стали прекрасное карпаччо…

Рецепт карпачо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей

Recipe Type: Морепродукты

Cuisine: Итальянская кухня

Serves: 4

  • Для Гребешков:
  • Хоккайо из морского гребешка — 8 шт.
  • Японское яйцо (слабого приготовления) – 4 шт.
  • Цитрусовый дрессинг – 80 г
  • Дрессинг из белого трюфеля – 40 г
  • Салат Ромэн – 80 г
  • Белое трюфельное масло – 10 мл
  • Зеленый лук
  • Оливковое масло
  • Соль и перец
  • Для цитрусового дрессинга:
  • Апельсиновая цедра – 2г
  • Лимонная цедра – 2г
  • Свежий апельсиновый сок — 10г
  • Свежий лимонный сок – 10г
  • Соус Терияки – 5г
  • Японский соевый соус – 10г
  • Чеснок Маш – 5г
  • Оливковое масло – 50г
  • Соль и перец
  • Для дрессинга из белого трюфеля:
  • Паста из черного трюфеля – 50г
  • Итальянский яичный желток — половина
  • Сок из черного трюфеля — 50мл
  • Кукурузное масло – 100мл
  • Масло из белого трюфеля – 50 мл
  • Уксус Шерри – 0.5 ст.л.
  • Соль и перец

Гребешки:

  1. Разрежьте гребешки на половины.
  2. Замаринуйте их в двух ложках цитрусового дрессинга.
  3. Сверху посыпьте нарезанным зеленым луком.
  4. На дно тарелки положите листья салата Ромен.
  5. Сверху выложите гребешки и яйцо, полейте белым трюфельным маслом, оливковым маслом и дрессингом из белых трюфелей.

Цитрусовый дрессинг:

  1. Снимите цедру с лимона и апельсина.
  2. Добавьте все ингредиенты в миску.
  3. Влейте оливковое масло, приправьте по вкусу и хорошо перемешайте.

Дрессинг из белого трюфеля:

  1. Поместите яичный желток в миску. Взбейте полностью, медленно добавляя кукурузное масло, пока масса не загустеет.
  2. Добавьте все остальные ингредиенты. Хорошенько перемешайте и заправьте солью и перцем по вкусу.

3.2.2885

И не стандартное карпаччо из мяса, а абсолютно особенный рецепт карпаччо, из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей. Я уже даже был свидетелем приготовления фруктового карпаччо.

Не зря карпаччо назвали карпаччо, в честь Витторе Карпаччо – живописца эпохи возрождения, чьи картины просто изобиловали всевозможными красками, цветами, оттенками красного и белого.

Карпаччо, как раз и отражает внутренний характер повара, смешение, практически несовместимых ингредиентов, как и сам Арлан. Где американская расчётливость и мечтательность, совмещаются с китайской быстротой и спокойствием, и итальянская, страстная любовь к своему делу.

Харлан Голдштейш, Шеф в Голд

И даже попробовав его, так до конца и не можешь разгадать, что там внутри…

Карпаччо из гребешков

Автором нашего карпаччо из гребешков является знаменитый французский шеф-повар Мишель Эван.

Ингредиенты, г

Морские гребешки 60
Микс салатов сладких
и горьких сортов 25

Маринад:
Уксус бальзамик 15
Масло оливковое 20
Соль 1
Белый молотый перец 0,5
Лимонный фреш-сок 5
Соус манго 20

Зелень:
укроп 1
петрушка 1
базилик красный 1
тимьян св. 1
лук-шнит 1
розмарин св. 1
сладкая паприка молотая 1
Уксус бальзамик 5
Соус манго:
Лимон 110
Пюре манго 1000
Сахарный песок Zuccero 170

Технология приготовления и оформления блюда карпаччо из гребешков

Морские гребешки нарезать тонкими пластинками и заложить в маринад не менее чем на час (рис. 1).

На тарелку выложить маринованные гребешки (рис. 2). На них в середину тарелки — микс салатов, заправленных маринадом (рис. 3). Вокруг на гребешки — соус манго (рис. 4). Декорировать капельками выпаренного на 1/3 бальзамического уксуса (рис. 5). Украсить зеленью и молотой паприкой (рис. 6).

Маринад
Масло оливковое, уксус бальзамический и лимонный фреш смешать, добавить соль, белый молотый перец (по вкусу).

Соус манго
Пюре манго довести до кипения, добавить отжатый сок лимона, сахарный песок, снова довести до кипения, процедить.

   

   

   

Выход готового блюда: 60/25/20/6 г

рагу, салат и карпаччо :: «Хорошая еда» :: «ЖИВИ!»

В мою функцию не входит рекламировать тот или иной продукт, но у морских гребешков я, в самом деле, не вижу никаких недостатков. Кроме, пожалуй, цены — да и ту можно считать справедливой. Столько же стоит, например, копченая колбаса, которую, пожалуй, стоило бы продавать с обязательным предупреждением Минздрава. Даже глубокая заморозка гребешкам не особо вредит — потому что в них почти нет жира, сплошной протеин.

Это едва ли не самый доступный из моллюсков, водится чуть ли не во всех морях, с успехом выращивается в сетках, что, по моим представлениям, снимает вопрос об ущербе экологии. Допустим в православный пост (приравнен к акридам), хотя и запрещен кашрутом (нет чешуи). А еще я знаю людей — их, наверное, нельзя назвать веганами, но тем не менее они не едят ни сыра, ни мяса, ни даже рыбы, но иногда позволяют себе откушать гребешков: «А потому что у них нет глаз». Ни глаз, ни ног, ни головы, ничего антропоморфного — чисто кусочек съедобной плоти. Даже подается на раковине, как на тарелочке. Самая, в общем, естественная и приятная еда для человека. Французы, итальянцы, вьетнамцы, японцы, корейцы поглощают их в огромных количествах, а что у нас относятся к ним как к какой-то непонятной экзотике — это просто парадокс, притом что мясо кальмара мы воспринимаем как обыденность.

показал три простых и эффективных блюда с гребешками. Мой фаворит — рагу. Теплое, душистое, в меру сытное и в меру легкое, на редкость гармоничное, идеально сбалансированное, безыскусное и в то же время праздничное. И готовится какие-то минуты. Салат тоже прекрасен; и опять это сочетание пресного с пресным же: гребешки, грибы, картошка, авокадо — тонкая игра на разнице текстур и оттенков вкуса. Что же касается карпаччо, про такую еду говорят: «идет прямо в кровь».

 

Карпаччо из морских гребешков

На 1 порцию:

Морские гребешки — 200 г

Оливковое масло — 20 мл

Маринованный имбирь — 15 г

Тимьян — 1 веточка

– Сырые гребешки нарезаем тонкими пластинами.

– На тарелку насыпаем морскую соль, перец, наливаем чуть-чуть оливкового масла, немного имбирного сока и все размазываем по тарелке.

– Выкладываем гребешок. Сверху посыпаем солью, перцем, кладем немного маринованного имбиря и поливаем оливковым маслом. Для аромата можно добавить немного листиков тимьяна или очень тонко нарезанной лимонной цедры.

 

Рагу с морскими гребешками

На 2 порции:

Морские гребешки — 150 г

Картофель — 200 г

Помидоры — 300 г

Вешенки — 100 г

Тимьян — 2-3 веточки

Оливковое масло — 50 мл

Бальзамический соус — 10 г

– Картофель, нарезанный небольшими кусочками, закладываем в пароварку на 15 минут.

– Помидоры надрезаем крестом и кладем в горячую воду секунд на 30, закрываем крышкой, затем перекладываем в холодную воду и снимаем с помидоров шкурку.

– Режем каждый помидор на четыре части, вырезаем серединку и выкладываем мякоть на салфетку, чтобы подсушить.

– Вешенки рвем руками на тонкие полоски по направлению пластинок. Так они выглядят гораздо лучше, чем нарезанные ножом.

– Гребешки крупно режем.

– Наливаем на сковороду немного оливкового масла, добавляем соль, перец и на сильном огне обжариваем гребешки.

– Засыпаем в сковороду вешенки, продолжаем обжаривать, помешивая.

– Затем кладем сваренную картошку, крупно нарезанную мякоть помидоров, зелень (в идеале листики тимьяна), подсаливаем. Можно добавить немного бальзамического соуса и в самом конце — оливковое масло. Выкладываем рагу на тарелку, добавляем еще немного тимьяна, перчим.

 

Салат с морскими гребешками

На 1 порцию:

Морские гребешки — 100 г

Помидоры — 100 г

Авокадо — 1/2 шт.

Шампиньоны — 70 г

Руккола — 15 г

Оливковое масло — 1,5 ст. л.

Бальзамический уксус — несколько капель

– Готовим в пароварке гребешки и шампиньоны 5 минут.

– Авокадо режем пополам и достаем косточку. Половинку авокадо чистим, снимая шкурку, и режем небольшими кубиками.

– Режем крупными кусками мякоть помидора (приготовленную как для рагу, это называется канкасе).

– Смешиваем в миске авокадо, помидоры, добавляем немного рукколы, заправляем оливковым маслом, солим, перчим и добавляем чуть-чуть бальзамического уксуса.

– Режем приготовленные в пароварке гребешки пополам, добавляем в салат и все перемешиваем.

– На тарелку выкладываем вареные шампиньоны, нарезанные небольшими кусочками, сверху выкладываем салат.

Все рецепты «Хорошей еды» — здесь.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о