Крем патисьер для торта – Патисьер. А я не знала! — запись пользователя Елена СК (helenstepa) в сообществе Кондитерская в категории Крема, суфле, начинки для тортов (Только рецепты )

Содержание

Эклеры с шоколадным кремом патисьер . Ингредиенты: молоко, вода, сливочное масло

На весь экран

шаг 5

Выпекать в заранее разогретой до 220°С духовке 15 минут, затем снизить температуру до 180°С и выпекать еще приблизительно 10-15 минут до уверенного золотистого цвета. Пока эклеры выпекаются, ни в коем случае не следует открывать духовку, иначе тесто осядет. Если есть сомнения, что эклеры еще не готовы, выньте один, и если он сохранит свою форму и не осядет, выпечка готова. Приоткрыть духовку, подождать минут 5, вынуть и охладить на решетке.

Выпекать в заранее разогретой до 220°С духовке 15 минут, затем снизить температуру до 180°С и выпекать еще приблизительно 10-15 минут до уверенного золотистого цвета. Пока эклеры выпекаются, ни в коем случае не следует открывать духовку, иначе тесто осядет. Если есть сомнения, что эклеры еще не готовы, выньте один, и если он сохранит свою форму и не осядет, выпечка готова. Приоткрыть духовку, подождать минут 5, вынуть и охладить на решетке.

Заварной крем «Классический патисьер» с фото

Заварной крем на желтках

«Патисьер» с французского переводится как «кондитер». Крем «классический патисьер» — это универсальный заварной крем на основе желтков. Готовить его довольно просто, а использовать можно в различных блюдах.

Крем удивительно хорош как самостоятельный десерт, который можно подать просто в вазочке или креманке. Также очень вкусен этот крем с блинчиками. Прекрасно может использоваться как начинка для эклеров или прослойка тортов и пирожных.

Как приготовить «Заварной крем «Классический патисьер»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления крема нам понадобится 3 яичных желтка, молоко, сахар, ванильный сахар и мука.

Шаг 2 Ссылка

Желтки смешать с сахаром, ванильным сахаром и мукой.

Шаг 3 Ссылка

Молоко довести до кипения.

Шаг 4 Ссылка

Горячее молоко понемногу вливать в желточно-сахарную смесь.

Шаг 5 Ссылка

Хорошо размешивать пока не исчезнут комочки.

Шаг 6 Ссылка

Варить до загустения непрерывно помешивая.

Шаг 7 Ссылка

Готовый крем использовать по назначению.

Крем патисьер- классический, шоколадный и лимонный рецепты

Красивая подача

Кондитерская сфера с каждым годом набирает темпы развития. Придумывается множество десертов, которые отличаются не только отменным вкусом, но и красивейшим оформлением. В качестве начинки к ним часто используется крем патисьер. Ведь он является основой для огромного количества кондитерских изделий.

Его используют для пропитки тортов, подают с оладьями и блинчиками, им наполняют эклеры, круассаны, тарталетки и пирожные. А булочки с кремом патисьер отличаются особыми вкусовыми качествами и не оставят равнодушными ни одного любителя выпечки и сладенького. Одним словом, сфера применения данного продукта довольно обширна. Рассмотрим пошагово и с фото несколько рецептов приготовления этого замечательного крема.

Классический заварной Patissiere

Классический вариант

Схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для готовки необходимо:

  • Молочко – 400 мл;
  • 3 яичных желтка;
  • Пшеничная мука – 30 г;
  • Сахар – 150 г;
  • Ванильный сахарок – большая ложка (можно заменить несколькими каплями ванильного экстракта или натуральной ванилью, взятой на кончике ножа).

Соединяем ингредиенты

Рецепт крема патисьер такой:

  1. Желточки отделяем от белков и объединяем их в кастрюльке с мукой и двумя видами сахара;
  2. Тщательно размешиваем составляющие венчиком или миксером до однородной рассыпчатой массы;
  3. Нагреваем молоко, но до кипения не доводим, потихоньку вливаем его в кастрюльку с остальными ингредиентами и хорошенько мешаем, чтобы не было комочков. Следом добавляем оставшееся молочко и еще раз тщательно вымешиваем;
  4. Смесь должна получиться жидкой и иметь цвет разбавленного водой сгущенного молока;
  5. Устанавливаем емкость на сильное пламя и начинаем процесс варки и непрерывно перемешиваем жидкость. После того, как она станет уже не теплой, но и не совсем горячей, уменьшаем огонь до уровня ниже среднего и продолжаем варить наш patissiere, регулярно перемешивая его венчиком. Это поможет избежать пригорания и образования комочков;
  6. Варево не должно сильно кипеть, на его поверхности должны появляться лишь пузырьки крупного размера. Общее время варки составляет 5 минут. Готовность можно определить по консистенции. Она будет похожа на сгущенное молоко или негустую манную кашку. После охлаждения патисьер станет еще более густым;
  7. Снимаем емкость с плиты и прикрываем ее сверху пищевой пленкой так, чтобы она касалась лакомства, и даем остыть. Это необходимо, чтобы на продукте не образовывалась корочка, если его просто оставить на открытом воздухе. А если кастрюльку закрыть крышкой, то начнет появляться конденсат, который попадет в массу;
  8. После полного остывания убираем пленку. Густой, нежный и однородный крем готов. Он получается довольно сладким, поэтому вы можете уменьшить количество сахара на свое усмотрение;
  9. Готовый продукт можно подавать к столу, распределив по креманкам, или же включить его в состав вашего любимого лакомства.

Готовый продукт

Шоколадный Patissiere

Имеет ярко выраженный приятный аромат шоколада, густую консистенцию и темный оттенок. Отлично подходит для множества десертов. Особенно вкусным и интересным блюдом станут булочки бриоши с кремом патисьер на основе шоколада.

Для приготовления потребуются такие продукты:

Шоколадный

  • 2 желтка;
  • Молоко цельное – 300 мл;
  • Кукурузный крахмал – 2 столовые ложки;
  • Сахарок – 30 г;
  • Жирные сливочки – 150 мл;
  • Темный горький шоколад – 70 г;
  • Коньяк – одна столовая ложка полная.

Десерты

Инструкция готовки следующая:

  1. Крахмал, сахар, желточки и молоко соединяются в одной посуде, хорошенько взбиваются и ставятся на водяную баньку;
  2. Когда масса приобретет однородность и густоту, ее убирают с огня и незамедлительно подкладывают дольки шоколада и подливают ложечку коньяка;
  3. После полного таяния горького лакомства, все снова взбивается, затем емкость прикрывают крышкой и перемещают в холодное место примерно на полчаса;
  4. Сливочки взбиваются до приобретения ими пышности и воздушности, затем добавляются в готовый охлажденный patissiere, и вся масса хорошенько вымешивается. На этом сладкий наполнитель готов.

Лимонный Patissiere

Вариант подачи

Его также можно использовать для различных десертов, а тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку. Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:

  • Лимонный сок и цедра от половинки лимончика;
  • Щепоточка ванилина;
  • Цитрусовый ликер – одна большая ложка.

Оформление

Процесс готовки такой:

  1. В одной емкости смешиваются те же ингредиенты, что и в первом этапе вышеописанного рецепта, но еще добавляются лимонная цедра и ванилин. Все хорошенько взбивается и ставится на среднее пламя;
  2. Смесь варится до густого состояния. Не забывайте ее регулярно перемешивать;
  3. Готовое варево накрывают пленкой и полностью охлаждают;
  4. На финальном этапе добавляют взбитые сливочки, сок от лимона и цитрусовый ликер и тщательно вымешивают кремовую массу.

Украшение

Приготовить крем патисьер самостоятельно в домашних условиях очень просто и быстро. Внесите его в состав своих любимых кондитерских изделий, и они заиграют новыми вкусовыми красками.

Видео: Рецепт заварного крема Patissiere

Ванильный торт на День рождения с кремом Патисьер рецепт


Великолепный торт с классическим сочетанием вкуса ванили и сливочной карамели станет настоящим украшением вашего дня рождения или любого другого праздника. Основа начинки торта – заварной крем, в который вмешана карамель. Прослоите им два ванильных коржа, а весь торт покройте масляной глазурью. На вершине торта сделайте из глазури декоративный бортик, внутри которого будет лежать толстый слой крема с большим количеством аппетитной карамели. Поставьте торт в холодильник, чтоб застыла глазурь и карамельный крем, и подавайте. Этот вкуснейший красавец покорит сердца ваших гостей.


Автор рецепта — Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Ванильный торт на День рождения с кремом Патисьер

Время: 2 час. 40 мин.
Сложность: легко
Порций: 10 — 12


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Коржи

  • 3/4 ст. сливочного масла, комнатной температуры
  • 1 и 1/3 ст. сахара
  • 3 больших яйца комнатной температуры
  • 2 ч. л. ванильного экстракта
  • 2,5 ст. муки для сдобы
  • 1,5 ч. л. разрыхлителя теста
  • 0,5 ч. л. соды
  • 1/4 ч. л. соли
  • 1 ст. простокваши комнатной температуры

Карамельный заварной крем

  • 3 ст. л. воды
  • 1 ст. + 3 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. белого кукурузного сиропа
  • 1 ст. сливок для взбивания
  • 1 ст. цельного молока
  • Половина стручка ванили
  • 3 больших яичных желтка
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
  • 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Глазурь и сборка торта

  • 3/4 ст. сливочного масла комнатной температуры
  • 4-6 ст. сахарной пудры, просеянной
  • 6 ст. л. цельного молока
  • 1,5 ч. л. ванильного экстракта


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Приготовьте крем Патисьер.

    В молоко положите семена из ванильного стручка или ванильную пасту и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. В отдельной миске взбейте яичные желтки, сахар и крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив над ней сито. Постепенно вмешайте венчиком горячее молоко в яичную смесь, а затем верните всё обратно в кастрюлю. Постоянно мешайте крем венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы достать в углы) на среднем огне до загустения и глянцевого блеска, около 2 минут.

    Сразу же перелейте смесь через сито, при необходимости проталкивая её венчиком, и смешайте со сливочным маслом. Положите кусок пищевой плёнки непосредственно на поверхность заварного крема, остудите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник до готовности к использованию.

  2. Разогрейте духовку до 175°C. Смажьте маслом 2 формы для коржей диаметром 20 см. Застелите дно каждой формы пергаментной бумагой и присыпьте мукой стенки форм, стряхнув излишки.


  3. Испеките коржи.

    С помощью ручного или стационарного миксера с насадкой лопаткой взбейте сливочное масло и сахар до пышной массы, затем добавьте по одному яйца, тщательно взбивая после каждого добавления. Вмешайте ваниль. В отдельную миску просейте муку, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте мучную смесь в масляную, чередуя её с простоквашей, начиная и заканчивая мукой и хорошо перемешивая после каждого добавления.

  4. Выложите тесто равномерно по 2 формам. Выпекайте коржи в течение 25-35 минут или пока тестер, вставленный в центр коржа, не выйдет чистым. Остудите коржи в течение 20 минут в формах, затем осторожно выложите их, чтобы они полностью остыли на решётке.
  5. Приготовьте карамельный крем.

    В кастрюле среднего размера доведите до полного кипения воду, сахар и кукурузный сироп. Варите, не накрывая крышкой и не помешивая, время от времени смазывая стенки кастрюли водой, пока сироп не станет светло-янтарного цвета. Постепенно вмешайте сливки (не обожгитесь паром) до получения однородной массы, и остудите карамель до комнатной температуры. Смешайте 1/3 ст. карамельного соуса с заварным кремом Патисьер и поставьте в холодильник до готовности к сборке.


  6. Сделайте сливочную глазурь.

    С помощью ручного или стационарного миксера с насадкой лопаткой взбейте сливочное масло до пышной массы. Добавьте 2 ст. сахарной пудры и начните взбивать на низкой скорости, чтобы вмешать, а затем увеличьте скорость миксера до максимума, чтобы взбить глазурь в пышную массу. Вмешайте молоко и ваниль. Добавьте оставшиеся 2 ст. сахарной пудры и взбивайте, постепенно добавляя больше, до 6 ст., пока не получится пышная глазурь пастообразной консистенции (количество сахарной пудры будет зависеть от мягкости сливочного масла, с которым вы начали работать).

  7. Соберите торт.

    Положите первый корж на тарелку или блюдо. Наполните кондитерский мешок с простым наконечником примерно 1 ст. глазури и выдавите кольцо по краю коржа (это предотвратит просачивание крема). Выложите половину карамельного крема в центр коржа и равномерно его распределите. Сверху положите второй корж и намажьте тонкий слой глазури на верхушку и бока торта.

  8. Поставьте в холодильник на 20 минут (так вы покрываете глазурью крошки). Теперь полностью покройте верх и боковые стороны торта глазурью и выровняйте её. Используя кондитерский мешок с любой насадкой на ваш вкус, отсадите глазурь по краю верхнего коржа. Вмешайте оставшийся карамельный соус в оставшуюся половину карамельного заварного крема и распределите его по вершине торта. Поставьте в холодильник до готовности к подаче. Торт можно испечь на день раньше и хранить в холодильнике до подачи.
Категории:

Крем патисьер, рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Патисьер (Patissiere) — одна из разновидностей десертного заварного крема. Его используют как начинку для различных кондитерских изделий: прослойки тортов, наполнения эклеров, тарталеток и пр. Часто парисьер подают в качестве отдельного десерта, а также как вкусное дополнение к блинчикам и оладьям.

Для приготовления потребуется молоко, яичные желтки, сахар и загуститель. Желтки смешиваются с сахаром, мукой, а затем с горячим молоком. Постепенно смесь прогревается на водяной бане или на открытом огне в кастрюле. Что касается загустителя, то здесь есть два варианта, как приготовить крем патисьер — рецепт может включать пшеничную муку или крахмал, чаще всего кукурузный.

На крахмале крем пасисьер получается более густым, идеальным для того, чтобы использовать его в качестве начинки, например, для круассанов или для булочек бриошь. На муке он более гладкий, шелковистый и очень нежный, хорошо подойдет для «Наполеона» или к блинам.

krem-patiser-9

Ингредиенты

  • молоко 400 мл
  • яичные желтки 3 шт.
  • сахар 130 г
  • мука или кукурузный крахмал 3 ст. л.
  • ванильный сахар 1 ст. л.

Как приготовить крем патисьер

  1. krem-patiser-1В сотейнике соединяю яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар. Если сотейника нет, подойдет любая кастрюля с очень толстым дном. Вместо муки можно использовать кукурузный крахмал в таком же количестве. Для ароматизации подойдет ванильный сахар (1 ст. л.), ванильный экстракт (2-3 капли), ванилин или натуральная ваниль (на кончике ножа). Они помогут полностью скрыть запах яичных желтков.
  2. krem-patiser-2Интенсивно перемешиваю все при помощи венчика — получится густая яичная масса. Использовать миксер не нужно, все смешивается вручную.
  3. krem-patiser-3В отдельной емкости подогреваю молоко (в микроволновке или на плите), почти до кипения. Затем понемногу, буквально по 2-3 столовые ложки, добавляю горячее молоко в сотейник с желтковой массой и тщательно вымешиваю венчиком. ВНИМАНИЕ! Если вы используете не муку, а кукурузный крахмал, сначала влейте 70 мл холодного молока, размешайте и только после этого добавляйте оставшееся горячее молоко — это не даст скомковаться крахмалу.
  4. krem-patiser-4После добавления всей нормы молока не должно остаться ни единого комочка. Масса получится жидкой и однородной, слегка пенящейся.
  5. krem-patiser-5Теперь нужно сварить крем на водяной бане или просто на плите — мне больше нравится второй вариант, так получается гораздо быстрее. Ставлю сотейник на плиту. Вначале готовлю заварной крем на сильном огне, постоянно помешивая венчиком. Как только жидкость прогреется, станет горячей, огонь уменьшаю до минимального.
  6. krem-patiser-6Продолжаю варить еще 4-5 минут, непрерывно помешивая, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Постепенно он загустеет и станет по консистенции, как сгущенное молоко (после охлаждения он еще загустеет).
  7. krem-patiser-7Когда крем патисьер готов, снимаю сотейник с огня. Для охлаждения накрываю его пищевой пленкой, которая предотвратит образование на поверхности корочки. Пленка должна соприкасаться с кремом, чтобы внутрь не проникал воздух. В таком виде оставляю до полного остывания.
  8. krem-patiser-8Затем пленку аккуратно снимаю. У меня получился густой, в меру сладкий, однородный и шелковистый крем.

Патисьер можно подавать на десерт или использовать для приготовления сложных кондитерских изделий.
krem-patiser-10

рецепт приготовления, состав и отзывы :: SYL.ru

Созданный много лет назад кулинарами Франции, крем «Патисьер» и сегодня считается, пожалуй, одной из самых популярных кондитерских смесей. Его используют обычно для наполнения эклеров, тартов и тарталеток, а также в качестве начинки для всевозможных пирожных и тортов. Кроме того, этот продукт является отличной основой для приготовления суфле, пудингов, различных десертов и других кремов.

Из чего состоит «Патисьер»

Технология приготовления заварного крема известна уже давно. Ярким представителем этого сладкого десерта является английский «Кастард». Позднее на его основе французы изготовили свой продукт, который назвали крем «Патисьер». Что входит в состав этого нежного лакомства и чем он отличается от своего «прародителя»? Для начала стоит отметить, что «Кастард» придумали британцы. Для его приготовления использовались самые простые продукты: яйца, молоко и сахар. Французы пошли дальше и добавили в смесь крахмал (иногда муку). Получился новый крем «Патисьер», который отличался более нежной и однородной консистенцией. Его даже порой использовали как самостоятельный десерт. Чтобы лично убедиться в этом, надо попытаться приготовить этот продукт самостоятельно. Для работы потребуется:

на 500 миллилитров цельного молока (жирность не менее 3,5 процента) 4 желтка, стручок ванили, 100 грамм сахара, а также 35 грамм крахмала и 25 грамм пшеничной муки.

крем патисьер

Готовить такой крем несложно:

  1. Сначала надо извлечь семечки из стручка ванили, аккуратно разрезав его вдоль острым ножом.
  2. В глубокой миске желтки тщательно растереть с сахаром буквально добела.
  3. Добавить к полученной массе семечки ванили, а также крахмал с мукой.
  4. Отдельно в сотейнике довести до кипения молоко. Положить в него для аромата оставшийся стручок ванили.
  5. Часть горячего молока добавить в яичную массу, продолжая взбивать ее венчиком.
  6. Полученную смесь переложить в оставшееся молоко и немного проварить ее, не забывая при этом постоянно помешивать.

После остывания приготовленный крем можно использовать по назначению

Альтернативный вариант

Приготовить крем «Патисьер» можно и другим способом. Для этого потребуются все те же основные ингредиенты:

на 100 грамм сахара 0,3 литра молока, 50 грамм крахмала, 2 желтка, а также пакетик ванильного сахара.

Технология приготовления крема в этом случае будет несколько иной:

  1. Необходимо взять кастрюлю (обязательно с толстым дном) и поместить в нее сразу молоко, сахар и желтки. Продукты надо немного взбить венчиком.
  2. Поставить кастрюлю на плиту и слегка подогреть смесь, чтобы молоко в ней стало теплым. В это время можно добавить ванильный сахар. После этого кастрюлю необходимо убрать с огня.
  3. В отдельной посуде крахмал развести частью теплого молока и хорошо перемешать до полного его растворения.
  4. Снова поставить кастрюлю на плиту и добавить к ее содержимому только что приготовленную смесь.
  5. Варить на малом огне до загустения массы.

Толстое дно кастрюли не даст продуктам пригореть, а постоянное помешивание обеспечит отсутствие в смеси комочков.

Бриоши с кремом

Очень часто французский заварной крем используется для выпечки булочных изделий. Здесь он играет роль начинки. Во всем мире огромной популярностью пользуются булочки бриоши с кремом «Патисьер». Для их изготовления на рабочем столе должны находиться следующие ингредиенты:

  • Для теста: 250 миллилитров подогретого молока, ½ килограмма муки, по 60 грамм размягченного масла и сахара, 21 грамм прессованных дрожжей и 5 грамм соли.
  • Для крема: 40 грамм сахара, 20 грамм крахмала, 250 миллилитров молока, 2 желтка и чуточку ванили (или 1 пакетик ванильного сахара).
булочки бриоши с кремом патисьер

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

  1. Сначала надо заняться тестом. Для этого дрожжи надо соединить с сахаром, добавить просеянную муку и хорошенько все размешать.
  2. Постепенно ввести все остальные ингредиенты. Замес продолжать 20 минут.
  3. Готовое тесто поставить на 60 минут в теплое место.
  4. В это время для крема желтки растереть с крахмалом. Затем немного развести полученную массу, чтобы она стала более жидкой.
  5. Оставшееся молоко довести до кипения, а потом медленно тоненькой струйкой влить его при постоянном помешивании в яичную массу. Взбивать 3 минуты, пока смесь не загустеет, а затем, прикрыв ее пищевой пленкой, оставить для остывания.
  6. Стол присыпать мукой и раскатать на нем тесто в тонкий пласт.
  7. Промазать его приготовленным кремом, а после этого свернуть в виде рулета.
  8. Полученный рулет порезать на ровные куски.
  9. Заготовки уложить на противень, чтобы между ними еще оставалось свободное пространство, и оставить их на 35 минут для расстойки.
  10. Полуфабрикаты отправить в духовку на 40 минут, разогрев ее предварительно до 160 градусов.

После остывания готовые бриоши можно покрыть глазурью или остатками того же крема.

Непредвзятые мнения и полезные советы

Булочки бриоши с кремом «Патисьер», как гласят отзывы кулинаров и их домочадцев, хорошо кушать по утрам. Вместе со стаканом теплого молока или чашечкой свежего чая они представляют собой идеальный вариант полноценного завтрака. Нежная и воздушная выпечка способна доставить массу удовольствия, а калорийный и питательный крем в состоянии обеспечить организм человека необходимым запасом энергии на весь день. Чтобы конечный результат порадовал, а во время работы не возникали никакие непредвиденные ситуации, нужно обязательно прислушиваться к советам опытных хозяек и знающих специалистов. Так, по их словам, во-первых, необходимо четко контролировать количество молока, используемого для приготовления теста. Его не должно быть слишком много. В противном случае тесто получится слишком липким, и его невозможно будет раскатать в ровный пласт. Добавлять молоко лучше постепенно, внимательно следя за консистенцией полуфабриката. Во-вторых, бриошь будет выглядеть более привлекательно, если перед сворачиванием в рулет крем посыпать изюмом или кусочками шоколада. В-третьих, нужно следить за температурным режимом. Не стоит увеличивать температуру духовки для сокращения времени выпечки. Это отрицательно отразится на качестве готовых изделий. Они могут сильно зажариться сверху, оставаясь при этом внутри совершенно сырыми.

Классический вариант

В домашних условиях можно очень просто приготовить известный заварной крем «Патисьер». Рецепт этого лакомства настольно прост, что с ним в состоянии справиться даже начинающая хозяйка. Сначала необходимо подобрать основные ингредиенты:

400 миллилитров молока, 150 грамм сахара, 3 яичных желтка, 35 грамм муки и 10 грамм ванильного сахара.

крем патисьер рецепт

Теперь можно приступать к работе:

  1. Все компоненты (за исключением молока) собрать в глубокой миске. Сначала их надо смешать и растереть, а затем немного взбить с помощью венчика.
  2. Отдельно в сотейнике подогреть молоко.
  3. Тонкой струйкой влить его в миску. При этом массу надо постоянно помешивать. В ней не должно оставаться даже самых маленьких комочков.
  4. Перелить продукт назад в сотейник и нагревать, пока он окончательно не загустеет.

После всего этого крем следует остудить, а затем уже использовать по назначению. Этой сладкой массой можно наполнить тарталетки, промазать торт или просто переложить ее в креманку и употреблять как десерт, осыпав шоколадной стружкой.

Булочки с начинкой

Можно приготовить оригинальные и очень вкусные булочки с кремом «Патисьер». Для этого понадобятся продукты в следующем соотношении:

  • Для теста: на 200 миллилитров молока 1 яйцо, 100 грамм сахара, 35 грамм масла сливочного, чайная ложка сухих дрожжей, щепотка ванилина, 2-3 грамма соли и 2,5 стакана муки.
  • Для крема: на 0,3 литра молока 50 грамм крахмала картофельного, 100 грамм сахара, 2 желтка и немного ванилина.
булочки с кремом патисьер

Приготовление таких булочек проходит в 4 этапа:

  1. Сначала надо сделать тесто. Для этого дрожжи нужно растворить в теплом молоке и подождать, пока они начнут работать. В это время растопить масло, а затем, перелив его в глубокую посуду, добавить соль, яйцо, сахар, ванилин и хорошенько все это растереть обычной вилкой. Добавить к дрожжам приготовленную массу, муку и замесить однородное тесто. Оставить его для созревания на 1 час.
  2. Для крема сначала закипятить молоко, а потом добавить к нему часть сахара с ванилином. Дождаться их полного растворения. Отдельно желтки растереть с крахмалом и остатками сахара. Затем часть горячего молока перелить в миску и постепенно, помешивая, добавить к нему яичную смесь. Полученную массу вылить в кипящее молоко, поставить его на плиту и варить до загустения.
  3. После тесто надо хорошо обмять, разделить его на несколько частей и каждую из них раскатать в пласт овальной формы. По центру заготовки положить немного крема (пару чайных ложек) и накрыть его с одной стороны, плотно прижимая края. Вторую сторону теста порезать полосками, а потом завернуть их наверх. Полуфабрикаты уложить на противень, прикрыть пленкой и оставить их на 10 минут.
  4. Изделия смазать взбитым яйцом и отправить в духовой шкаф, предварительно прогретый до 180 градусов.

О готовности булочек будет свидетельствовать нежная румяная корочка.

Бриоши в заливке из крема

Можно иначе приготовить бриоши с кремом «Патисьер». В этом случае булочки выпекаются отдельно, а сладкий десерт используется в качестве заливки. Для такого рецепта понадобится:

  • Для теста: на 250 миллилитров кефира 10 грамм сухих дрожжей, 1 яйцо, по 50 грамм маргарина и сахара, 100 миллилитров воды, соль, 0,6 килограмма муки и изюм.
  • Для смазки: 1 желток, 20 грамм молока и масло растительное.
  • Для крема: на 250 миллилитров молока пакет (10 грамм) ванильного сахара, 20 грамм крахмала, 2 желтка и 40 грамм сахара.
бриоши с кремом патисьер

Технология приготовления остается прежней:

  1. Для крема сначала сахар нужно растереть в кастрюле с желтками. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошенько все размешать венчиком. Поставить емкость на огонь и варить массу, пока она не загустеет.
  2. Для теста дрожжи с сахаром развести в воде и оставить на 15 минут. В это время в глубокой емкости собрать сухие ингредиенты (соль, муку и сахар). Добавить теплый кефир, растопленное масло и остальные ингредиенты. Заместить тесто и оставить его на полтора часа.
  3. Промыть изюм и переложить его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Тесто раскатать в виде прямоугольного пласта и смазать его маслом. Сверху посыпать его изюмом, а затем скатать в рулон.
  4. Заготовку разрезать на 8 одинаковых частей и сложить их в промазанную маслом форму. Выпекать минут 40 при температуре 200 градусов.
  5. Остывшие булочки залить свежим кремом.

Изделиям надо дать немного постоять. После этого их можно подавать к столу.

Испанская сдоба

Также очень аппетитно выглядят испанские булочки с кремом «Патисьер». Рецепт, в принципе, похож на предыдущие варианты. Для работы требуется:

30 грамм свежих дрожжей, 300 миллилитров молока, 350 грамм муки, 3 яйца, соль, 20 миллилитров масла растительного, 20 грамм кукурузного крахмала, 130 миллилитров воды, а также немного сахарной пудры и сливочного масла.

булочки с кремом патисьер рецепт

На приготовление этих булочек уходит менее двух часов:

  1. Сначала необходимо заняться тестом. Первым делом надо оживить дрожжи. Для этого их нужно развести водой, добавив 50 грамм сахара, и хорошо взбить.
  2. Ввести остальные ингредиенты, добавить по вкусу соль и замесить упругое тесто. Для созревания его следует завернуть в пленку и оставить в покое на 40 минут.
  3. Для приготовления крема в сотейнике закипятить молоко со щепоткой ванили.
  4. В другой посуде желтки взбить с сахаром и крахмалом. Продолжая интенсивное перемешивание, добавить часть молока. В этой массе не должно быть комков.
  5. Сотейник снова поставить на огонь и медленно влить в молоко яичную массу. Как только смесь закипит, ее тут же надо снять с плиты и охладить.
  6. Тесто произвольно разделить на кусочки, каждый из которых руками растянуть в пласт.
  7. Поверхность заготовки промазать маслом и выложить на нее крем.
  8. Изделие свернуть рулетом, а затем согнуть типа улитки.
  9. Полуфабрикаты выложить на противень, застеленный пергаментом, и отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Свежие булочки хороши будут с чаем или кофе. Их также можно подавать вместе с безалкогольным глинтвейном.

Заварной крем (Crème Pâtissèrie) – Mary Bakery

Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах.

Про ингредиенты для заварного крема:

Вы  можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами.

Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах.

В процессе приготовления заварного крема важно учитывать несколько моментов для получения идеального результата и идеального заварного крема!

В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока.

Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем.

В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит.

Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий.

Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен.

Как ароматизировать и придать другой вкус заварному крему?

Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня.

Классический заварной крем готовится со стручком ванили.

Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус.

Хранение заварного крема:

Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике.

Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней.

Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о