Маргарита пиццерия: Пицца «Маргарита» – простой пошаговый рецепт приготовления с фото – «Маргарита»: краткий справочник по самой популярной пицце в мире

Содержание

«Маргарита»: краткий справочник по самой популярной пицце в мире

Как определить качество «Маргариты» по цвету, почему нельзя использовать свежие помидоры, хороша ли российская моцарелла? Эти и другие вопросы «Афиша Daily» задала Маттео Кастанье, шеф-повару пиццерии с самой длинной очередью в Москве.

Маттео Кастанья

Шеф-повар пиццерии Maestrello

«Маргариту» любят за яркий вкус и аромат, приятный хлебный хруст и вместе с тем нежное тесто. Это идеально сбалансированное блюдо: тесто с томатным соусом, моцареллой, оливковым маслом и базиликом. В некоторых регионах Италии в пиццу еще добавляют пекорино или пармезан.

Для любой пиццы важен баланс, хорошая пицца не прощает ошибок. Для «Маргариты» 30% успеха — тесто, 25% — помидоры, 25% — моцарелла и 20% — руки повара, печь и прочие производственные мелочи. Но все равно, основа и самое главное — тесто.

Хрустящая снаружи, но сочная внутри

Для меня такая пицца — идеальная. Не потому, что я так готовлю в Maestrello, но потому что я верю в баланс. В зависимости от муки, воды, дрожжей и температуры получается разное тесто.

Тесто набирает силу постепенно, важно поймать тот момент, когда оно достигнет своего пика. Если поторопиться, останется лишний сахар: тесто подгорит, а пицца будет черной. Если передержать, сахар съедят дрожжи без остатка, а пицца получится бледной, — это другая крайность.

Нет универсального рецепта, сколько нужно выдерживать тесто перед тем, как отправить его в печь. Для одного рецепта достаточно восьми часов (так готовят тесто для неаполитанской пиццы), мы в Maestrello выдерживаем 72 часа. Это не погоня за большими цифрами, а необходимость. Наша мука многосоставная, ей нужно время.

Мы используем пшеничную муку, муку с повышенным содержанием белка, соевую муку (она дает дополнительный вкус) и рисовую (она дает пицце цвет и хруст). Еще мы добавляем сухую закваску из Италии, она тоже влияет на вкус.

Пять разных видов муки — лишь маленькая часть секрета нашей пиццы.

Вода — важный ингредиент в тесте. Если технологию нужно перенести в другую часть мира, то под воду подстраивают рецепт. Например, если в воде слишком много хлора, то добавляют больше дрожжей, ведь хлор препятствует ферментации. Если не знать химических процессов, которые происходят в тесте, то никогда не получится идеальное тесто.

Электрическая или дровяная печь?

Для каждого теста нужна своя печь. Для неаполитанской пиццы требуется очень жаркая, которая сможет удерживать температуру около 500 градусов, ведь такую пиццу готовят 90 секунд. Но там и тесто другое, в нем содержится меньше воды.

Мы используем электрическую печь и не стесняемся этого — она хорошо держит тепло. Мы готовим свою пиццу при температуре 300 градусов три с половиной минуты. Наше тесто сохраняет примерно 90% воды внутри, поэтому готовить пиццу нужно дольше, чем неаполитанскую. За счет правильного соотношения воды, дрожжей и муки в тесте, она получается очень воздушной и хрустящей.

Готовить в дровяной печи сложно, тяжело поддерживать постоянную температуру. К тому же не каждое дерево подойдет для ее отопления. Идеально использовать дуб и оливковое дерево, они не коптят, долго горят и держат жар. Березовые дрова подходят только для бани, они дают бесконтрольный жар.

Подробности по теме

30 ресторанов, где готовят неаполитанскую, американскую, римскую и авторскую пиццы

30 ресторанов, где готовят неаполитанскую, американскую, римскую и авторскую пиццы

Свежие помидоры — не для пиццы

Я знаю, что на рынках Москвы можно найти хорошие помидоры, но проще и быстрее использовать готовый томатный соус из итальянских томатов. К тому же если использовать свежие помидоры в начинку, они отдадут лишнюю влагу и тесто получится мокрым. Каждая пиццерия в Италии использует помидоры из банки. Мы делаем так же: берем, в зависимости от сезона, готовый томатный соус из Эмилии-Романьи (область на севере Италии. — 

Прим. автора) или Кампаньи (юго-запад Италии. — Прим. автора).

С моцареллой в России все отлично!

Для «Маргариты» нужна почти сухая моцарелла. В буррате, например, очень много молока. Мы не можем по законодательству поставлять свежую fior di latte (моцарелла из региона Кампанья. — Прим. автора), но в России можно найти хорошую моцареллу.

Я слышал, что многие российские компании наняли специалистов из Италии налаживать сырное производство. Молоко в России хорошего качества, не вижу никаких препятствий для производства сыра. Российская моцарелла почти такая же, как и в Италии, возможно, чуть дороже. Многие итальянские шефы жалуются на качество продуктов, но по моему мнению, с моцареллой в России все отлично!

Подробности по теме

13 мест, в которые пускают посмотреть, как варят пиво, жарят кофе, делают сыр и хлеб

13 мест, в которые пускают посмотреть, как варят пиво, жарят кофе, делают сыр и хлеб

Как определить качество пиццы по цвету

У идеального теста должно быть три коричневых оттенка: cветло-коричневый, коричневый и почти черный, обожженый коричневый. Это значит то, что тесто хорошо отстоялось, хорошо поднялось, с количеством сахара ничего не напутали. За коричневый цвет теста отвечает сахар.

Цвет моцареллы должен быть белым, но слегка обожженым, с маленькими вкраплениями карамельного цвета. Если использовали слишком жирную моцареллу, то она быстро сгорит в духовке и будет неприятного коричневого оттенка.

Один листочек базилика на кусок пиццы

Кто‑то добавляет сухой базилик, но он почти не передает вкус, только аромат. Мы используем простой зеленый базилик genovese — поставляют его, кажется, из Израиля. Один листочек на кусок пиццы — ровно столько, чтобы почувствовать его вкус. Фиолетовый базилик слишком ароматный, он задавит вкус других ингредиентов. Я не говорю, что это плохо, но вкус уже не будет оригинальным.

Во время приготовления неаполитанской пиццы базилик принято класть перед отправкой в духовку. Мы в Maestrello добавляем его уже после того, как пицца готова. Нам нравится сочетание горячего сыра и свежего базилика.

Сложносоставной вкус оливкового масла

В Италии традиционно перед подачей шеф сдабривает пиццу большим количеством оливкового масла, но в России к такому не привыкли. Многие наши гости жаловались, что масла неприлично много. Мы уважаем их вкус, поэтому каждый гость может сам добавить столько масла, сколько захочет.

Оливковое масло должно пахнуть свежими травами. Это тяжело понять людям, которые не привыкли с детства ко вкусу хорошего свежего оливкового масла, но постарайтесь представить, это почти как с вином. Если аромат плоский и чувствуются только сухие травы — что‑то не так. Запах должен быть очень ярким и сложным, можно услышать пасленовые запахи листьев помидоров, фрукты и даже артишок. Как аромат цветов, он может постепенно меняться. Цвет масла о качестве вам ничего не скажет. Самый надежный способ понять, что перед вами хорошее масло, — попробовать его.

Можно и не использовать пармезан

Я не использую пармезан в своей пицце. Во-первых, в России это дорогой продукт. А во-вторых, моя «Маргарита» и без него самодостаточна. В традиционном рецепте он присутствует. Пармезан дает больше сырного вкуса, оттеняет вкус моцареллы. Поэтому если кому‑то не нравится вкус моцареллы, то можно смело добавлять больше пармезана.

Хороший пармезан делают в Аргентине, кстати. Конечно, совсем не такой, как в Италии, но приличный. Нельзя повторить Parmegiano Reggiano в другой стране: воздух другой, бактерии, молоко — все другое. Но может получиться другой хороший продукт.

Не ешьте пиццу слишком горячей

Размер пиццы имеет значение, ты не должен брать еще одну, чтобы наесться. Размер порции для одного человека на ужин — примерно 400–500 грамм. Но никто вас не ограничивает, конечно. Нужно подождать пару минут, прежде чем есть пиццу. Вы не почувствуете весь вкус, если будете запихивать в себя второпях горячий кусок пиццы. Очень горячо не значит очень вкусно. Потерпите пару минут — и приятного вам аппетита.

Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

Видеорецепт: пицца “Маргарита” – Zira.uz

Ингредиенты

  • для теста:

  • 100 миллилитров воды

  • 1 чайная ложка сухих дрожжей

  • 1 чайная ложка сахара

  • 200 граммов + 2 столовые ложки муки

  • щепотка соли

  • 3 столовые ложки растительного масла

  • для соуса:

  • 1-2 больших помидора

  • 2 столовые ложки растительного масла

  • 1 зубчик чеснока

  • по вкусу прованских трав

  • по вкусу соли и перца

  • для начинки:

  • 200 граммов помидоров

  • 150 граммов сыра моцарелла

  • по вкусу прованских трав

  • несколько листиков зеленого базилика

Руководство

Пицца “Маргарита” — традиционная итальянская пицца, пожалуй, самая популярная в мире, даже меню любой пиццерии начинается, как правило, именно с неё.

Состав этой пиццы необычайно прост, её основные ингредиенты: сыр моцарелла, спелые помидоры и листья свежего базилика, которые придают ей неповторимый вкус и аромат.

Приблизительная стоимость готового блюда – 13 000 сум.*

*стоимость актуальна на момент публикации рецепта.

10 231

Шаг 1

Отметить как Завершенное

В теплой воде развести сахар и добавить сухие дрожжи и пару ложек просеянной муки. Хорошо перемешать.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

Накрыть полотенцем и дать постоять 10 минут.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Просеять 200 граммов муки, добавить щепотку соли и подошедшие дрожжи.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

Влить 3 столовые ложки растительного масла и вымесить мягкое и не липкое тесто.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Тесто накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 60 минут.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Приготовить соус

Помидор очистить от кожицы.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

На сковороде разогреть растительное масло.

Выложить нарезанный мелким кубиком помидор.

Обжарить несколько минут.

Шаг 8

Отметить как Завершенное

Добавить мелко нарезанный базилик, чеснок, соль, перец, сахар и любые специи по вкусу.

Тушить пока соус не загустеет.

Шаг 9

Отметить как Завершенное

Подошедшее тесто раскатать на припыленном столе в круг толщиной 5 мм.

Шаг 10

Отметить как Завершенное

Переложить тесто в форму или на противень.

Шаг 11

Отметить как Завершенное

Смазать тесто соусом.

Шаг 12

Отметить как Завершенное

Поверх выложить нарезанный тонкими кружочками помидор и моцареллу.

Шаг 13

Отметить как Завершенное

Посыпать орегано и молотым перцем.

Выпекать в разогретой до 190 С духовке 15-20 минут.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов с фото!

Ирина Салихова

Главный редактор сайта Zira. Большая любительница итальянской кухни.

Классическая пицца Маргарита

Всем любителям итальянской кухни привет! А таких, по результатам моего небольшого опроса, оказалось большинство, что неудивительно, ведь традиционные итальянские блюда — пицца, паста, лазанья и многое другое — уверенно вошли в нашу жизнь и пользуются огромным спросом. Поэтому сегодня нашем гостем на кухне будет — классическая пицца Маргарита!

Как по мне, так смотреть бесконечно можно на огонь, воду и… как опытный пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) умело крутит в воздухе тесто. Поговаривают, что месить тесто — исключительно мужская работа. Нужно много сил и времени, чтобы довести тесто до нужного состояния. Заходя в местный ресторанчик итальянской кухни нередко можно увидеть мастера по приготовлению пиццы в лице мужчины, а в его руках красуется эластичное, тёплое и набухшее от дрожжей тесто — ну, всё-всё, заканчиваю вас дразнить и перехожу к делу!

Тесто для пиццы

Обо всём по порядку. Как вы могли догадаться, тесто в создании пиццы играет важную роль. Перепробовав несколько рецептов, я остановилась именно на этом. Хотя, если честно, нет предела совершенству, и я всё ещё открыта для поисков идеального теста!

Самое интересное, этот рецепт подойдёт как для любителей тонкой пиццы, так и среднего показателя (но не для пышного). Сейчас объясню. Если хорошенько раскатать наше тесто, то получится достаточно тонкое, практически невесомое тесто, но убедитесь, что оно выдержит вашу начинку. Такой слой не любит, чтобы его перегружали. Пепперони и Маргарита отлично подойдут для тонкого теста! Если же вы предпочитаете более сытный вариант, тогда не теряйте на раскатывание много времени, выкладывайте начинку на тесто и скорей в духовку!

Следующий этап в приготовлении — время. Как любому тесту, нашему тесту для пиццы тоже нужно подняться. А это время, так что будьте готовы, спешка тут ни к чему. Ну, и следующий этап, посмотрите пару-тройку видео уроков по раскатыванию пиццы в домашних условиях. Без скалки, как истинный пиццайоло, работайте только руками и ничем больше!

Начинка для пиццы

Последний завершающий этап — начинка. Тщательно продумайте, с чем будете готовить пиццу, и заранее подготовьте все ингредиенты. Сейчас в больших супермаркетах продаётся множество сортов сыра, но нет ничего более аутентичного, чем дуэт пармезана и моцареллы. Хочу дать вам совет касательно пармезана. Понимаю, что цены на этот сыр выше среднего, да и не везде можно найти ПРИЛИЧНЫЙ вариант, однако козырь в рукаве у меня есть — в таких крупных магазинах, как МЕТРО или ОКЕЙ, АШАН (а сейчас и в обычном местечковом) продаётся уже тёртый пармезан в небольших пакетиках. Цена на него приемлемая, а расход очень экономичный. Я прям изо всех сил рекомендую. Во всяком случае, он меня выручает!

Томатный соус

Какая пицца обходится без томатного соуса/пасты/пассаты? Я уже как-то говорила, что пассата — это измельчённая мякоть томатов в собственном соку. Вариаций на эту тему — множество. Сливовидные томаты, томаты черри, рубленные томаты, томаты с базиликом, всё это в собственном соку и много-много чего ещё. Для данного рецепта я брала очищенные сливовидные томаты в собственном соку. Далее на фото будет видно, какие они.

Теперь, когда я немного рассказала, что это за штука — пицца и с чем её едят, приступим непосредственно к приготовлению. Сегодня мы приготовим классику итальянского жанра — пиццу Маргариту. Лаконичную, простую, без которой не обходится ни одно меню пиццерий Италии и на которой можно отточить своё мастерство.

Поехали!

Для начала замесим тесто

Из данного количества ингредиентов получаются 2 большие или 3 пиццы среднего размера на тонком тесте. Экспериментируйте!

Просеем, по желанию, пшеничную муку.

В глубокой миске смешаем 500 г муки и 1 ч. л. соли.

Сделаем небольшое углубление в центре.

В тёплой воде (325 мл) размешаем 11 г сухих дрожжей и оставим на 5 минут.

Теперь вольём воду с дрожжами в серединку муки и с помощью вилки или столовой ложки начнём замешивать тесто.

 

Как только стало трудно продолжать работать ложкой/вилкой, отложим её в сторону, присыплем руки мукой и продолжим месить тесто, но уже на столе.

А теперь скатаем тесто в шар и растянем его обеими руками. Левой рукой тянем тесто на себя, а правой — от себя.

Работайте основанием ладони. Таким образом скатываем тесто в рулет, а потом в шар и повторяем так несколько раз. В идеале нужно месить тесто не меньше 10 минут. Оно должно стать гладким и упругим. Процесс не из лёгких, но это стоит того!

Далее разрежем тесто на 2 части и скатаем в два шара. Пальцами руки подворачиваем тесто к низу, как-то так. Как будто выворачиваем наизнанку резиновую перчатку.

На стол или разделочную доску насыплем немного муки и положим два шарика теста. Припорошим их сверху тоже немного мукой.

Накроем влажным полотенцем и оставим в тёплом месте на 1 час. Тесто может увеличиться в 2 раза.

Когда тесто поднимется, взобьём его слегка и снова оставим на некоторое время под полотенцем. Буквально на 20-30 минут, а пока мы с вами сделаем вкуснейший томатный соус.

Томатный соус

Для соуса нам потребуются: 5-6 зубчиков чеснока, 400 г томатов в собственном соку и горсть листьев базилика.
Обжарим в сотейнике зубчики чеснока на парочке столовых ложек оливкового масла.

Добавим вымытые и обсушенные листья базилика и снова немного обжарим всё. Если необходимо, добавьте ещё оливковое масло.

Теперь вольём сливовидные томаты в собственном соку или те, что у вас будут. Чтобы ничего не пропадало в банке, нальём в неё около 150 мл воды, взболтаем и выльем остатки в сотейник.

На среднем огне потушим наш соус и лопаткой разомнём все томаты. Я добавила 1 ч. л. сухого орегано. Продолжим тушить и периодически помешивать соус около 7-10 минут. Снимаем с огня.

Приготовим глубокую миску и сито. Выльем в сито соус из сотейника и начнём разминать всю мякоть при помощи ложки. Как я. Будто бы делаете пюре.

P. S. Сотейник не спешите мыть, он нам ещё пригодится.

У нас должен получиться ароматный, однородный томатный соус без каких-либо кусочков. У меня в ситечке осталось совсем немного отходов, и я их выбросила.

Всю жидкость, которую мы процедили, возвращаем обратно в сотейник и продолжаем тушить на медленном огне, пока соус не загустеет. У меня это заняло по времени где-то 10-15 минут.

Вот таким получился наш томатный соус.

Вернёмся к тесту, оно должно было снова увеличиться в размере. Итак, на рабочую поверхность насыплем немного муки, положим на неё один шарик теста и кулаком сделаем углубление в центре. Возьмём нашу лепёшку и по кругу начнём пальцами перебирать её. С каждый кругом наша лепёшка становится всё больше и больше. Теперь положим тесто на стол и подушечками пальцев пройдёмся по всей его поверхности. На фото всё видно. Не старайтесь, чтобы круг получился ровным, всё-таки это домашняя пицца, да и небрежность сейчас в моде! 😉

Не страшно, если тесто немного порвётся, ведь всегда можно залатать!

Разогреем духовку до 250С

Противень смажем подсолнечным маслом, а сверху посыплем щепоткой манной крупы. Она не даст тесту пристать к противню и вообще, так делают многие итальянцы. А чем мы хуже?)))
Готовое тесто переложим на противень и сбрызнем несколькими каплями оливкового масла.

Теперь 1/2 часть соуса распределим по всему тесту, можете даже края задействовать. Слишком обильно поливать соусом не нужно, лишь тонким слоем.

Немного посолим и добавим тёртый пармезан. Где-то 2-3 ст. л. А теперь последний, завершающий штрих — моцарелла. Берём шарик моцареллы, рвём руками на несколько частей и укладываем сыр по всей пицце. 

Сверху добавляем несколько листьев базилика. Не забудьте оставить ещё немного для украшения. А теперь прямиком в духовку на 10 минут. Точно такую же процедуру повторите со вторым шариком теста. Оставлять его на ночь я не рекомендую! Не совсем эластичным становится тесто потом. Да и, поверьте мне, вы вряд ли остановитесь на одной пицце!) Сделайте вторую с салями или беконом — будет восхитительно!

Невероятно вкусная пицца Маргарита готова! Посыпаем свежими листьями базилика, зовём домочадцев и пробуем! Приятного аппетита!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Маргарита в Минске – меню и цены кафе

Пицца «Кальцоне»

Шампиньоны, ветчина, яйцо, сыр «Моцарелла»

Пицца «Прошутто»

Сыр «Мацарелла», ветчина, прошутто, яйцо, маслины

Пицца «Маргарита»

Сыр «Моцарелла», помидоры

Пицца «Капричоза»

Сыр «Моцарелла», ветчина, грибы

Пицца «Опера»

Сыр «Моцарелла», тунец консервированный, лук маринованный, маслины

Пицца «Фуджи»

Сыр «Моцарелла», грибы

Пицца «Наполитана»

Сыр «Моцарелла», колбаса, грудинка

Пицца «Острая»

Сыр «Моцарелла», грудинка копчёно-варёная, филе куриное, перец чили, кунжут

Пицца «Мексиканская»

Говядина, сыр «Моцарелла», помидор, лук красный, халапеньо

Пицца «Четыре времени года»

Сыр «Моцарелла», тунец консервированный ветчина, шампиньоны, яйцо

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о