Молоко яка: Масло из молока яка — Википедия – Редкая кухня: чура – тибетский сыр из молока яка

Масло из молока яка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 июля 2015; проверки требуют 11 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 июля 2015; проверки требуют 11 правок. Продажа масла яка на уличном рынке в Лхасе

Масло яка — сливочное масло, сделанное из молока одомашненного яка. Является главным продуктом питания и предметом торговли в скотоводческих общинах в Южной и Центральной Азии и в Тибетском нагорье. Многие общины скотоводов производят и потребляют молочные продукты из ячьего молока, включая сыр и сливочное масло — например в Китае, Индии, Монголии, Непале, и Тибете.[1]

Ячье молоко имеет примерно в два раза большую жирность, чем цельное коровье молоко, сливочное масло имеет текстуру, близкую сыру.[2][3]

Маслобойка с элементами тибетской кухни в полевом музее.

Ячное скотоводство даёт пастухам множество различных продуктов, включая навоз для топлива, тягловую силу, мясо, волокна, и молоко.[1] Не во всех скотоводческих сообществах есть традиция использования ячьего молока или сливочного масла, хотя в районах горных пастбищ употребление этих продуктов является распространенным явлением.[4]

В Тибете молоку яка дают сначала перебродить. Летом получившийся раствор взбивают в деревянной маслобойке.[4] Зимой раствор, настоянный в течение нескольких дней, выливают в бараний желудок и взбалтывают до тех пор, пока масло не принимает форму.[4]

Свежее ячье масло может храниться до года, оно должно храниться в сухом месте без доступа воздуха, обычно в мешках, сшитых из овечьих желудков, или завернутым в большие листья рододендрона.

[2][3]

Рынок ячьего сливочного масла, Лхаса (1993).

Часуйма — популярный тибетский напиток, изготовляемый из ячьего сливочного масла, чая, соли и воды. Топленое сливочное масло яка может быть смешано в примерно равных пропорциях с обжаренной ячменной мукой (цампой). Полученное тесто, смешанное с финиками или кунжутом, используется для угощения гостей.[1]

Масло яка используется в традиционной выделке шкур. Старое, прогорклое масло предпочтительнее, чем свежее.[5]

Другие непродовольственные области применения включают топливо для масляных ламп,[6] увлажнение кожи,[2] и традиционные масляные скульптуры для Лосара.[7] Некоторые скульптуры из ячьего масла могут достигать почти 10 метров в высоту.[8]

В Непале, особенно в Катманду, сыр из молока яка и ячье сливочное масло производятся на заводах и продаются. В 1997, 1998 гг. 26 тонн масла было произведено и продано в Непале.

[9]

В районах, населенных разводчиками и пастухами яков, все знают, что самка яка зовется наком. Поэтому местные смеются, когда туристы спрашивают про «ячье молоко» или «ячье масло». Для этих людей — данные случаи похожи на то, как некоторые люди из стран СНГ не делят корову и быка по гендерному признаку (полу).

  1. 1 2 3 10 Products from Yak and Their Utilization (неопр.). FAO. Дата обращения 3 июля 2011.
  2. 1 2 3 Jordans, Bart (2008). Bhutan: A Trekker’s Guide, Cicerone Press Limited. pg. 180.
  3. 1 2 Levy, Patricia (2007).
    Tibet
    . Marshall Cavendish. pg. 122
  4. 1 2 3 Goldstein, Melvin C; Cynthia M. Beall. Nomads of Western Tibet: The Survival of a Way of Life (англ.). — University of California Press (англ.)русск., 1990. — P. 87.
  5. Wiener, G. The Yak. Second edition revised and enlarged. — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2003. — P. 252. — «Leather from yak is usually tanned by a traditional method. For this purpose, the herdsmen … spread old, rancid butter on the skin (fresh butter is not useful in tanning).». Архивная копия от 24 мая 2011 на Wayback Machine
  6. ↑ Yaks, butter, and lamps in Tibet (неопр.). WebExhibits.org. Дата обращения 3 июля 2011.
  7. ↑ Butter Sculpture Tradition Melting Away (неопр.)
    . China.org.cn. Дата обращения 3 июля 2011.
  8. Goldstein, Melvin C; Cynthia M. Beall. Nomads of Western Tibet: The Survival of a Way of Life (англ.). — University of California Press (англ.)русск., 1990. — P. 241.
  9. Goldstein, Melvin C; Cynthia M. Beall. Nomads of Western Tibet: The Survival of a Way of Life (англ.). — University of California Press (англ.)русск., 1990. — P. 317.

Редкая кухня: чура – тибетский сыр из молока яка

Чура – традиционный тибетский сыр, который делают из молока яка. По вкусу не спутать ни с каким другим сыром. Жирный, плотный, с уверенным травяным оттенком. И еще. Если вам доведется попробовать чуру, не сомневайтесь: это продукт ручной работы. Ведь автоматизированного производства сыра из молока яка нет. И, может быть, никогда не будет.

Ценность продукта

По всему миру сотни видов растений и животных, а также продукты питания находятся на грани исчезновения. Или уже забыты. Все из-за того, что люди теряют к ним гастрономический интерес. Из-за моды на фастфуд.

В числе кандидатов на забвение сыр из молока яка. Единственный народ, который умеет и может делать такой сыр, – это тибетцы. Но из-за отсутствия рынков сбыта (живет народ на высоте 4500 м над уровнем моря) производство продукта в больших объемах не имеет смысла. Так и сложилось, что чура – полезный, вкусный аутентичный продукт, которому из-за скромности сложно прийти в рестораны и супермаркеты.

Международное движение Slow Food работает над сохранением и популяризацией редких блюд, продуктов питания, а также необходимых для их приготовления видов животных и растений.

тибетский сыр из молока яка

Сыр из молока яка

Сыр является одним из основных продуктов питания в тибетской кухне. Чура – это сухой сыр. Другой вид, особо твердый и копченый, приготовленный из затвердевшего йогурта, называется чхурпи. Дальше идет шоша, он же чурул. По вкусу типа лимбургер (бельгийский коровий сыр). Мягкие и нежные творожные сырки делают из пахты. Они называются чура лоэнпа.

Европейцы тибетский молодой сыр в шутку называют яккареллой – по аналогии с моцареллой.

Сыр из молока яка сладкий и травяной. Закрытыми глазами не спутать с аналогами из овечьего, коровьего, козьего или кобыльего молока. Примерно через 30 секунд во рту раскрывается та самая специфическая травяная нота. Звучание длится примерно 3 минуты.

Сыр из молока яка содержит больше полезных жиров по сравнению с коровьим сыром. Он богат омега-3 жирными кислотами и конъюгированной линолевой кислотой.

Конъюгированная линолевая кислота – тип жира, известен пользой для здоровья человека, международное наименование CLA. Используется в борьбе с ожирением, снижает риск опухолей, укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает общеоздоравливающим эффектом.

Яки дают небольшое количество густого молока, которое может содержать до 7 процентов жира. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, молоко яка содержит более высокий уровень белка, чем коровье или козье.

Из чего делают тибетский сыр

Сырьем для сыра является молоко женской особи яка. Оно называется дри. Тибетцы любят пить его свежим или кислить в йогурт. Чаще всего из молока делают масло. Продукт долго хранится, его обычно едят в натуральном виде. Или делают чайное масло. Чайное масло на Тибете состоит из чайных листьев, масла яка и соли.

Як – основной ресурс кочевых пастухов Тибета. Это животное дает мясо и молоко для еды, шерсть и шкуру для одежды и жилья и навоз для топлива.

Яки живут в горах Тибета, дышат незагрязненным воздухом, пьют из горных ручьев и питаются свежей травой и полевыми цветами. Немудрено, что эти редкие животные, которые не знают стресс скота на фермах, делятся с человеком уникальным по составу и вкусу молоком.

Джонатан Уайт в Bobolink Dairy так описал молоко яка: «…богатое, сладкое и ароматное от полевых цветов».

Молочные продукты в тибетских племенах поступают на обработку через час после доения. В связи с тем, что сырье не принято долго хранить, обычно сыр готовят два раза в день.

Как делают тибетский сыр чура

Молоко нагревают в медных чанах. Получают сыворотку и творог. Свежие белые творожные массы нагревают для продолжения коагуляции. Их фильтруют и отливают в 10-12-фунтовые «шайбы». Сушат в тибетской красной соли. Выдержанный, сыр получается твердый и рассыпчатый.

На вкус во многом влияет продолжительность выдержки. Молодой сыр может иметь вкус грубого пекорино (итальянского овечий сыр), у головок постарше проявляется сильный травянистый компонент, смягченный естественным богатством молока.

Як – редкое животное. Дает мало молока. Примерно, как коза. Пасется вдали от финансовых даунтаунов. Производится сыр медленно, по домашним технологиям. Учитывая все эти нюансы, несложно понять, почему стоимость готового продукта высокая.

Однако в меню некоторых ресторанов тибетский деликатес все-таки просачивается. Например, шеф-повар Эрик Риперт американского винного бара Aldo Sohm в Манхэттене предлагает трюфельные макароны с тертым сыром яка.

Сыр из молока яка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сыр из молока яка — один из основных продуктов питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье. Технология впервые освоена в Непале[1]. Различают следующие виды: чура, чуто, хапируто, чурпи и другие.

В сыром виде молоко нака[2] (женская особь яка) используется главным образом в чае с молоком. Основным продуктом из ячьего молока является сливочное масло.

Непал стал одной из первых стран в Азии, освоивших сырную промышленность из ячьего молока. Это государство до 1980-х годов оставалось единственной страной в мире, производящей сыр из ячьего молока

[1].

Кроме Непала, сыр из молока яка, живущих в естественной среде, делают в Бутане[3], Монголии[4], Китае, Индии[5], Пакистане[6].

Разные скотоводческие племена используют разные методы производства сыра из молока яка.

В Непале для приготовления твердого сыра по типу швейцарского сырое молоко жирностью 7-8 % стандартизируют до содержания жира 3,5 % путем отделения сливок. Избыток сливок взбивают в сливочное масло. Молоко для сыра пастеризуют при температуре 65 °С в течение 5 минут. Затем охлаждают до 30 ° С. Варят сыр в медной посуде. Помещают в формы и прессуют каменными плитами. Головки хранят для отверждения при температуре 10-15 ° C. Ежедневно в течение трех недель сыр промывают солью. Через пять месяцев он приобретает хороший вкус. За период выдержки сыр теряет 6-8 % первоначального веса. Брак составляет порядка 11 %

[7].

В Бутане из молока яка делают сыры чуто и хапируто. Молоко наливают в большую кастрюлю, медленно нагревают и непрерывно перемешивают до образования сыра. Сыр используется в свежем виде или сушат. Чуто получают путем кипячения в молоке мелких кусочков круглого сыра. Их вешают на нити по 20 штук и дают высохнуть и стать твердыми. Хапируто делают по такой же технологии, но из кусков побольше.

В Индии сыр из молока яка называется чурпи (твердый сушеный сыр).

В Китае сыр из молока яка носит название чура. Производится преимущественно путем коагуляции молочной массы в медных чанах. Ее нагревают до 50-60 ° С и смешивают с кислым молоком для образования жидкого творога. Смесь наливают в плетеную корзину или марлевую сумку, чтобы сыворотка могла стечь. Массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в красной соли. Молодой сыр по вкусу может напоминать грубый пекорино. Чура более долгого созревания характеризуется сильным травянистым вкусом.

Химический состав трехмесячного сыра яка составляет около 68,2 % сухого вещества, 49,4 % жира, 1,37 % соли, pH составляет 5,75. Для сравнения% сыр яка 3-летний выдержки содержит 76,9 % сухого вещества, 46,8 % жира и 3,12 % соли[8].

Твердый сыр производится также из молока чаури (женская особь гибрида яка)[7].

Производство сыра из ячьего молока занимает небольшую долю в скотоводческом секторе общин Южной и Центральной Азии и Тибетского нагорья, носит коммерческий характер.

  1. 1 2 Joshi, D.D., Awasthi, B.D. & Sharma, Minu. An assessment of the yak cheese factories in Nepal. — Kathmandu: National Zoonoses and Food Hygiene Research Center, 1999. — 75 с.
  2. ↑ 10 products from yak and their utilization (неопр.). Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  3. ↑ Tshering L., Gyamtsho Pema & Gyeltshen (1996). Yaks in Bhutan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of aWorkshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity held at ICIMOD, Kathmandu, Nepal 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, Nepal. pp 13-24.
  4. ↑ Davaa M. (1996). Conservation and management of domestic yak genetic diversity in Mongolia. In: In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 41-46.
  5. ↑ Pal R. N. & Madan Moti Lal (1996). Yak production in India. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 29-39.
  6. ↑ Khan Rash (1996). Yak production and genetic diversity in Pakistan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 57-60.
  7. 1 2 Thapa Tek. B. (1996). Yak cheese production in Nepal. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 165—171.
  8. ↑ Schulthess, W. (1986). Nepal: Dairy Development 196-86. Kathmandu: SATA.

Як — Википедия

Як[1][2] (лат. Bos mutus[3][4]) — парнокопытное млекопитающее из рода настоящих быков семейства полорогих. Русское название животного происходит от тиб. གཡག་ (g.yag), означающего «самец яка»; кроме того, в русском языке также используются слово са́рлык (производное от монг. сарлаг) и выражения тибетский бык или хрюкающий бык (недовольный як хрюкает, что крупному рогатому скоту не свойственно).

Родина яка — Тибет. Эксплуатируется в качестве вьючного и мясного животного. В районах разведения употребляется также молоко яка.

На территории России яки встречаются, помимо зоопарков, в сельском хозяйстве республик Тыва (около 10 тысяч голов в 2012 году)[5], Бурятия и Алтай (единичные особи), верховья реки Кубань, Уллу-Езень (около 1 тыс особей). В других странах, помимо Тибета, популярен у кочевников в прилегающих горных районах северной Индии, Китая, Казахстана, Таджикистана, Бутана, Афганистана, Пакистана, Ирана, Кыргызстана, Узбекистана, Непала и Монголии. В Советском Союзе домашний як был завезён на Северный Кавказ, в частности в Кабардино-Балкарию, Карачаево-Черкесию, Дагестан, Чечено-Ингушетию и Северную Осетию[6]. Акклиматизация яка в Армении не принесла результатов.

Як — крупное животное с длинным туловищем, относительно короткими ногами, широкими, округлыми копытами и тяжёлой, низко посаженной головой. Высота в холке до 2 м, масса до 1000 кг. Длина тела старого самца до 4,25 м, из них 0,75 м приходится на хвост. Длина самки до 2,8 м, высота 1,6 м, вес 325—360 кг.

На холке у яка небольшой горб, отчего спина кажется покатой. Рога у обоих полов длинные, но не толстые, широко расставленные, от основания направлены в стороны, а затем загибаются вперед-вверх; длина их до 95 см, а расстояние между концами 90 см.

Як отличается длинной косматой шерстью, которая свисает с туловища и почти полностью закрывает ноги. Шерсть темно-бурая или серовато-чёрная всюду, кроме морды, где часто бывают белые отметины. От зимних холодов яка защищает густой свалявшийся подшерсток, который весной и летом выпадает большими клочьями. Шерсть яков широко используется тибетцами, причём на животных нередко можно видеть упряжь, сплетенную из их собственного волоса. Если на большей части тела шерсть густая и ровная, то на ногах, боках и брюхе длинная и косматая, образует своего рода сплошную «юбку», почти доходящую до земли. Хвост также покрыт длинным жестким волосом и напоминает лошадиный. Отличают диких (mutus — «немой») и домашних (grunniens — хрюкающий) яков.

Ранее исследователи объединяли всех яков в один вид Bos grunniens с двумя подвидами — Дикий як B. g. mutus (Przewalski, 1883) и Домашний як B. g. grunniens (Linnaeus, 1766). В настоящее время большинство авторов рассматривают диких и домашних яков как разные виды — Bos mutus и Bos grunniens соответственно[3][4].

Яки на почтовых марках Кыргызстана

Исторически дикие яки зафиксированы в тибетских летописях как одно из великих зол, опасные для человека животные. В тибетском языке дикий як, в отличие от домашнего, называется дронг.

Дикие яки не выносят мест, освоенных людьми, и поэтому быстро вымирают — сейчас они уцелели лишь в высокогорных районах Тибета на отметках 4300-4600 м над у. м. зимой и до 6100 м над у. м. летом[3].

Як хорошо адаптирован к условиям высокогорья. Он имеет более крупные лёгкие и сердце в сравнении с быками низменных районов. Кровь яка способна переносить больше кислорода[7] благодаря присутствию в ней значительной доли фетального гемоглобина на протяжении всей жизни[8]. Обратной стороной является плохая переносимость низких высот[9] и перегрев при температурах выше 15 °C. Среди других приспособлений к низкой температуре — подкожный слой жира и практически полное отсутствие потовых желез[7].

Водится на Тибетском плоскогорье и в сопредельных горных областях (Каракорум, Ладак). Живут семьями из нескольких голов или небольшими стадами из 10—12 голов, старые самцы поодиночке. Однако, как свидетельствует Н. М. Пржевальский, впервые описавший дикого яка, ещё в XIX в. стада коров яка с маленькими телятами достигали нескольких сотен, а то и тысяч голов. В 6-8-летнем возрасте достигают половой зрелости; продолжительность жизни около 25 лет.

Гон у яков бывает в сентябре — октябре. В это время быки присоединяются к группам коров. Между быками происходят жестокие драки, непохожие на ритуализированные бои большинства других полорогих. Соперники во время схватки стараются ударить друг друга рогом в бок. Смертельный исход этих боев редок, и дело ограничивается ранениями, иногда весьма серьёзными. В период гона слышен призывный рев яка, в другое время он исключительно молчалив. Отёл у яков происходит в июне, после девятимесячной беременности. Телёнок не разлучается с матерью около года.

Взрослые яки прекрасно вооружены, очень сильны и свирепы. Волки решаются напасть на них только в исключительных случаях большой стаей и по глубокому снегу. В свою очередь яки-быки, не задумываясь, атакуют преследующего их человека, особенно если яки-быки ранены. Нападающий як высоко держит голову и хвост с развевающимся султаном волос.

Из органов чувств у яка лучше всего развито обоняние. Зрение и слух значительно слабее.

Як на вспашке поля (Тибет)

Ещё в древности, в I тысячелетии до н. э., як одомашнен человеком. Домашние яки мельче[10][11] и флегматичнее диких, среди них часто встречаются безрогие особи, очень изменчива окраска, кроме того они сильно восприимчивы к болезням. Используют яка в Тибете, Джунгарии, Памире и других частях Центральной Азии, в Монголии, Туве, Бурятии и на Алтае (используются не чистокровные яки, а хайнаки — помесь между яком и коровой), Кавказе, Азербайджане, горном Иране, Дагестане, Китае, Памире и Тянь-Шане. Як — незаменимое вьючное животное в высокогорьях. Он даёт отличное молоко и молочные продукты (напр., масло, сыр), мясо и шерсть, не требуя ухода.

В начале XX века Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона сообщает[12]:

« Из домашних животных на Памире в особенности замечателен як (Poephagus grunniens), дающий молочные продукты и представляющий единственное животное, пригодное для езды и перевозки тяжестей на больших высотах»

Домашний як скрещивается с коровами, и полученные хайнаки (монг. хайнаг, тиб. дзо) очень удобны как тягловые животные. Они разводятся на юге Сибири и в Монголии, отличаются большей выносливостью, но также — большими размерами и более смирным нравом.

В Бутане яков скрещивают с гаялами.

  1. ↑ Банников А. Г., Флинт В. Е. Отряд Парнокопытные (Artiodactyla) // Жизнь животных. Том 7. Млекопитающие / под ред. В. Е. Соколова. — 2-е изд. — М.: Просвещение, 1989. — С. 515—516. — 558 с. — ISBN 5-09-001434-5
  2. ↑ Полная иллюстрированная энциклопедия. «Млекопитающие» Кн. 2 = The New Encyclopedia of Mammals / под ред. Д. Макдональда. — М.: Омега, 2007. — 504 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-465-01346-8. — С. 470.
  3. 1 2 3 Buzzard P., Berger J. 2016. Bos mutus. The IUCN Red List of Threatened Species 2016
  4. 1 2 Castello J. R. 2016. Bovids of the World: Antelopes, Gazelles, Cattle, Goats, Sheep, and Relatives. — Princeton University Press. — Pp. 636—639. — 664 p. — ISBN 978-0-691-16717-6
  5. ↑ «Вести. Агробизнес» от 24 ноября 2012 года
  6. ↑ По тропам родного края (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 28 марта 2013. Архивировано 10 октября 2013 года.
  7. 1 2 Wiener, Gerald; Jianlin, Han; Ruijun, Long. 4 The Yak in Relation to Its Environment. The Yak, Second Edition (англ.). Regional Office for Asia and the Pacific Food and Agriculture Organization of the United Nations (2003). Дата обращения 8 августа 2008.
  8. Sarkar, M. et al. Fetal haemoglobin in pregnant yaks (Poephagus grunniens L.) (неопр.) // Veterinary Journal. — 1999. — Т. 158, № 1. — С. 68—70. — DOI:10.1053/tvjl.1999.0361.
  9. ↑ Yak, Animal genetics training resources version II: Breed Information. Adopted from: Bonnemaire, J. «Yak». In: Mason, Ian L. (ed). (1984). Evolution of Domesticated Animals. London: Longman, pp. 39-45. ISBN 0-582-46046-8. Accessed 8 August 2008.
  10. ↑ Buchholtz, C. (1990). True Cattle (Genus Bos). pp. 386—397 in S. Parker, ed. Grzimek’s Encyclopedia of Mammals, Volume 5. New York: McGraw-Hill Publishing Company. (quoted in Oliphant, M. (2003). Bos grunniens (On-line), Animal Diversity Web. Accessed 4 April 2009)
  11. ↑ Wild yak photo — Bos mutus — G13952 Архивная копия от 10 марта 2013 на Wayback Machine. ARKive. Retrieved on 2012-12-19.
  12. ↑ Ферганская область // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Масло из молока яка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Продажа масла яка на уличном рынке в Лхасе

Масло яка — сливочное масло, сделанное из молока одомашненного яка. Является главным продуктом питания и предметом торговли в скотоводческих общинах в Южной и Центральной Азии и в Тибетском нагорье. Многие общины скотоводов производят и потребляют молочные продукты из ячьего молока, включая сыр и сливочное масло — например в Китае, Индии, Монголии, Непале, и Тибете.[1]

Ячье молоко имеет примерно в два раза большую жирность, чем цельное коровье молоко, сливочное масло имеет текстуру, близкую сыру.[2][3]

Производство

Маслобойка с элементами тибетской кухни в полевом музее.

Ячное скотоводство даёт пастухам множество различных продуктов, включая навоз для топлива, тягловую силу, мясо, волокна, и молоко.[1] Не во всех скотоводческих сообществах есть традиция использования ячьего молока или сливочного масла, хотя в районах горных пастбищ употребление этих продуктов является распространенным явлением.[4]

В Тибете молоку яка дают сначала перебродить. Летом получившийся раствор взбивают в деревянной маслобойке.[4] Зимой раствор, настоянный в течение нескольких дней, выливают в бараний желудок и взбалтывают до тех пор, пока масло не принимает форму.[4]

Свежее ячье масло может храниться до года, оно должно храниться в сухом месте без доступа воздуха, обычно в мешках, сшитых из овечьих желудков, или завернутым в большие листья рододендрона.[2][3]

Применение

Рынок ячьего сливочного масла, Лхаса (1993).

Часуйма — популярный тибетский напиток, изготовляемый из ячьего сливочного масла, чая, соли и воды. Топленое сливочное масло яка может быть смешано в примерно равных пропорциях с обжаренной ячменной мукой (цампой). Полученное тесто, смешанное с финиками или кунжутом, используется для угощения гостей.[1]

Масло яка используется в традиционной выделке шкур. Старое, прогорклое масло предпочтительнее, чем свежее.[5]

Другие непродовольственные области применения включают топливо для масляных ламп,[6] увлажнение кожи,[2] и традиционные масляные скульптуры для Лосара.[7] Некоторые скульптуры из ячьего масла могут достигать почти 10 метров в высоту.[8]

В Непале, особенно в Катманду, сыр из молока яка и ячье сливочное масло производятся на заводах и продаются. В 1997, 1998 гг. 26 тонн масла было произведено и продано в Непале.[9]

Примечания

  1. 1 2 3 10 Products from Yak and Their Utilization. FAO. Проверено 3 июля 2011.
  2. 1 2 3 Jordans, Bart (2008). Bhutan: A Trekker’s Guide, Cicerone Press Limited. pg. 180.
  3. 1 2 Levy, Patricia (2007). Tibet. Marshall Cavendish. pg. 122
  4. 1 2 3 Goldstein, Melvin C. Nomads of Western Tibet: The Survival of a Way of Life. — University of California Press, 1990. — P. 87.
  5. Wiener, G. The Yak. Second edition revised and enlarged. — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2003. — P. 252. — «Leather from yak is usually tanned by a traditional method. For this purpose, the herdsmen … spread old, rancid butter on the skin (fresh butter is not useful in tanning).».
  6. ↑ Yaks, butter, and lamps in Tibet. WebExhibits.org. Проверено 3 июля 2011.
  7. ↑ Butter Sculpture Tradition Melting Away. China.org.cn. Проверено 3 июля 2011.
  8. Goldstein, Melvin C. Nomads of Western Tibet: The Survival of a Way of Life. — University of California Press, 1990. — P. 241.
  9. Goldstein, Melvin C. Nomads of Western Tibet: The Survival of a Way of Life. — University of California Press, 1990. — P. 317.

Молоко разных животных и его свойства | Служба доставки «За Покупками!»

Молоко способны выделять самки всех видов животных класса млекопитающих.
На земле их насчитывается около 6000.

Молоко млекопитающих животных представляет собой белую или желто-белую непрозрачную жидкость, сладковатую на вкус и весьма сложную по химическому составу.

Все компоненты молока взаимосвязаны. Молоко любого животного представляет собой единую полидисперсную систему.

Но у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко свое, не похожее на молоко другого животного.

Химический состав молока самок некоторых видов животных представлен в таблице, (в среднем), %:

Корова 88,0 3,2 3,5 4,9 0,8
Коза 86,9 3,8 4,1 4,4 0,8
Овца 83,6 5,1 6,2 4,2 0,9
Буйволица 82,9 4,6 7,5 4,2 0,8
Самка яка 84,0 5,0 6,5 5,6 0,9
Кобылица 89,7 2,2 1,9 5,8 0,3
Верблюдица 86,5 4,0 3,0 5,7 0,8
Ослица 90,0 1,9 1,4 6,2 0,5
Самка зебу 86,2 3,0 4,8 5,3 0,7
Оленуха 67,7 10,9 17,1 2,8 1,5
Свинья 86,0 7,2 4,6 3,1 1,1
Слониха 67,8 3,1 19,6 8,8 0,6
Самка дельфина 48,8 5,6 45,0 1,4 0,6
Самка кита 45,7 12,0 42,0 1,5 0,9

Люди употребляют в пищу молоко

  • овец,
  • коз,
  • буйволиц,
  • самок яка,
  • кобылиц,
  • верблюдиц,
  • оленух,
  • самок зебу,
  • ослиц.

Молоко этих животных употребляет население тех районов СНГ, в которых в силу местных природно-климатических условий трудно разводить коров.

 

Козье молоко

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии.

По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его.

  • В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков молока.
  • Оно богаче жиром.
  • В нем больше полиненасыщенных жирных кислот.
  • Жировые шарики козьего молока в 2 раза мельче, чем коровьего, и легче усваиваются организмом.
  • В козьем молоке в несколько раз больше, чем в коровьем, витаминов А, С, D и РР, необходимых растущему организму, а также железа.

Поэтому козье молоко наряду с коровьим рекомендуется давать детям грудного возраста. Многие его используют в качестве заменителя женского материнского молока.

Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения.

Перед доением вымя козы надо тщательно обмывать, так как его сальные железы выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах.

Перерабатывают козье молоко в смеси с овечьим на брынзу и местные рассольные сыры.

 

Овечье молоко

Овечье молоко используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, Средней Азии и на Северном Кавказе.

Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком.

Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витамина A, B1, B2 по сравнению с коровьим.

Однако в жире овечьего молока содержится много каприновой и каприловой жирных кислот. Они придают молоку специфический запах. Это ограничивает его потребление в пищу в цельном виде.

Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.

Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить.

Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.

 

Молоко кобылиц

Молоко кобылиц белое с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус.

По питательности оно уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира.

Однако высокое содержание молочного сахара, альбумина, глобулина, витамина С (его в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность.

По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.

В питании взрослых людей молоко кобылиц лучше использовать в виде кумыса.

 

Молоко буйволиц

Молоко буйволиц употребляют в пищу в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа.

Молоко буйволицы – вязкая белая жидкость приятного вкуса и без запаха.

Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Это молоко используют в пищу в цельном виде, а также с кофе, какао.

Из него приготовляют высококачественный йогурт (болгарская простокваша с повышенным содержанием сухих веществ), сливки, мацун, сметану, творожные сырки, мороженое, можно также приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим – местные сыры.

 

Молоко оленух

Молоко оленух используют в питании народы Севера.

Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира.

По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего.

Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога.

При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.

 

Молоко верблюдиц

Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана.

Оно имеет белый цвет со слабым желтоватым оттенком, сладковатый вкус и слабый запах кожных испарений.

Консистенция его гуще, чем коровьего.

Его употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в виде различных молочных продуктов, которые имеют особые названия: катах (сметана), чал (кислая сыворотка), айран (подобие простокваши), шубат (подобие кумыса) и др.

В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут).

 

Молоко самки яка

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах.

Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. В пищу молоко самок яка используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.

 

Молоко самки зебу

Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении.

По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.

Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов.

Следует отметить, что в местах разведения зебувидного скота люди часто болеют пироплазмозом, который передается через укус клещей. Однако у зебу выработался иммунитет (невосприимчивость) к этой болезни.

Поэтому люди, которые постоянно пьют молоко зебу, обычно не заболевают пироплазмозом.

 

Молоко ослиц

Молоко ослиц по своим свойствам и отчасти составу мало чем отличается от женского.

Поэтому его можно давать грудным детям.

Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай»

Молочні продукти — Вікіпедія

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Різні види набілу українського виробництва

Молочні продукти, діал. набі́л[1][2] — харчі, що виробляються з молока. Переробка молока в харчі відбувається для надання особливих смакових якостей і підвищення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин, в першу чергу, корів, овець, верблюдів, яків та інших.

Близько III тисячоліття до нашої ери молоко як напій вже було відомо. Мандрівники і селяни транспортували його в бурдюках з овечої шкури. При трясці молоко в бурдюках іноді збивалося в масло — до 2000 року до н. е. вже відомі перші технічні маслоробні пристосування (Аравійський півострів та Сирія).[3] Масло довше зберігалося і було більш зручним для транспортування, ніж молоко. Приблизно в той же час в Єгипті з’являється сир. Сироваріння швидко поширилося по Близькому Сходу та Європі.

До 16 століття людству було відомо більшість використовуваних зараз молочних продуктів[3]

Відмова від молочних продуктів[ред. | ред. код]

Деякі групи людей свідомо відмовляються від вживання в їжу набілу з наступних причин:

  • Релігійні причини: деякі релігії не дозволяють своїм послідовникам вживати набіл. Приміром, деякі теоретики джайнізму вводять заборону на молочні продукти, оскільки в процесі їхнього приготування над коровами вчиняється насильство.[4]
  • Етичні причини: веганізм забороняє вживання набілу перш за все з причин етичного характеру.[5].
  • Медичні причини: деякі дієтологи говорять про шкоду набілу не тільки для людей з індивідуальною непереносимістю (непереносимість лактози), але також і для всіх дорослих людей взагалі.[6]

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о