Мясо парма – Ветчина Пармская — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Как делают прошутто di Parma (25 фото) | Екабу.ру

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто. Предлагаем вам посмотреть, как делается прошутто из Пармы.

Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.

Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.

Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.

Недалеко есть даже огромный замок.

Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.

В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.

В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.

В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.

Конференц-зал.

Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.

Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.

Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.

Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.

Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.

После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.

Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.

На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.

Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.

Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.

Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.

Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.

Небольшой музей при дегустационном зале.

Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.

Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.

Побывав здесь, мы им верим на 100%.

Источник

Как делают прошутто di Parma

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто.

Предлагаем вам вместе с Бигпикчей посмотреть, как делается прошутто из Пармы.


1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.


2. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.


3. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.


4. Недалеко есть даже огромный замок.


5. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.


6. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.


7. В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.


8. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.


9. Конференц-зал.


10.


11. Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.


12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.


13. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.


14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.


15. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.


16. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.


17. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.


18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.


19. Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.


20. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.


21. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.


22. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.


23. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

img class=»size-full wp-image-667239″ alt=»» src=»http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2015/08/25DSC_1718.jpg» width=»1200″ height=»799″ />
24. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.


25. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.


26. Небольшой музей при дегустационном зале.

27. Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.


28. Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.


29. Побывав здесь, мы им верим на 100% 🙂

 

Источник 

 

Прошутто ди Парма — Секреты гастрономии

 

 

Сыровяленную ветчину в Европе можно встретить на каждом шагу, но нежный мясной продукт из Пармы – деликатес, не имеющий аналогов. Пармская ветчина для Италии – не просто еда, это часть великой истории, национальная традиция и общее достояние.

parma_1_2009-05-26_15.29.37

Итальянцы с большим трепетом относятся к своей национальной кухне и всем ее компонентам, а любовь к Прошутто ди Парма, именно так на родине именуют известный мясной деликатес, просто невозможно описать словами. Пармская ветчина присутствует в каждом даже самом крошечном продовольственном магазине, красуется в нарезке на ярких банкетах и скромных семейных ужинах , ее аппетитные ломтики выглядывают из сэндвичей и даже школьных бутербродов. Одним словом, для настоящего итальянца жизни без Пармской ветчины не существует.

Чем она так притягивает нас? Какие удивительные свойства прячутся в почти прозрачном ароматном ломтике? Вот 10 самых удивительных фактов о Пармской ветчине.

img_517502808

parmskaja-vetchina-proshutto-di-parma-citterio-prosciutto-parma

  1. Возраст рецепта Пармского окорока насчитывает около 2000 лет, это действительно самая древняя и самая знаменитая сыроваренная ветчина. Легенда гласит, что отцом этого продукта был Ганнибал. Во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители угостили гостя ветчиной, засоленной в деревянных бочках. Так стал известен новый рецепт, придающий мясу особые узнаваемые свойства, характерный вкус и аромат.
  2. Казалось бы, сладость – не совсем подходящий эпитет для описания мясного деликатеса. Однако именно сладкий вкус Пармской ветчины обеспечил ей всенародную любовь. Считается, что на сладость мяса влияет тот факт, что при выращивании свиней в их рацион добавляют сыворотку, остающуюся при производстве известного сыра этого же региона – Пармиджано Реджано, а также фуражный ячмень, кукурузу и фрукты.
  3. Для будущей Пармской ветчины подходят окорока всего лишь нескольких пород итальянских свиней, живущих в строго выбранных регионах Северной Италии. И каждая свиная ферма должна быть зарегистрирована Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины I.P.Q. (Instituto di Parma Qualita). Этот специальный сертифицирующий орган был создан в 1998 г. независимо от Консорциума, вернее в дополнении к контролю, осуществляемому Консорциумом. На каждой свинье ставят клеймо с информацией о ферме и месяце рождения свиньи.
  4. Еще один атрибут настоящей Пармской ветчины – уникальный яркий аромат, и есть простое объяснение его появления, это – климат и ландшафт Пармы, чистый и сухой горный воздух со специфической розой ветров, которые впитывает продукт с первых дней. Изначально производство ветчины подстраивалось под временам года, теперь продукт перемещают из камеры в камеру, воспроизводя изменения климата искусственно. Более того, у каждого производителя в штате есть специальный высококвалифицированный работник, в обязанности которого входит проверка условий содержания Пармской ветчины и постоянное открытие или закрытие окон в камере.
  5. Пармский деликатес – уникальный диетический продукт. Его рецептура не допускает использование никаких химических добавок или улучшителей вкуса – только соль. За этим строго следит независимая организация – Консорциум ди Парма, которая при малейших нарушениях производства не разрешит применение аутентичной маркировки и особого клейма – пятиконечной герцогской короны. А вот похожие по вкусу и внешнему виду аналоги, которые в Италии именуют просто прошутто крудо или сыроваренная ветчина, могут быть приготовлены с использованием любых выбранных производителем ингредиентов.
  6. В процессе многомесячного созревания Пармская ветчина теряет около 3 кг своей массы. Это нетрудно подсчитать: на производство поступают окорока взрослых свиней весом от 12 до 13 кг, готовый продукт с удаленной костью весит 7-8 кг, а ветчина на кости – 9,5-10,5 кг. Если итоговый вес будет отличаться от указанных стандартов в любую сторону представители Консорциума посчитают качество продукта недостаточным.
  7. Чтобы получить заветное клеймо с подтверждением качества, ветчина должна выдержать несколько специальных тестов. Экзаменатор, а это – представитель независимого Консорциума, в определенные периоды производства навещает камеры созревания. Специалист втыкает в несколько выбранных окорок из каждой небольшой партии длинную тонкую костяную иглу и по аромату определяет степень зрелости и качество. Каждый продукт протыкают в пяти местах.Такому ремеслу учатся несколько лет. Нужно правильно выбрать точку для прокола – вдоль границы между мясом и жиром, не повредить окорок, и конечно, уловить малейшие отклонения от строгих стандартов. Кстати иглу вырезают из кости конской ноги, этот материал отлично впитывает запахи.

parma2

Не прошедшие испытания ветчины могут дальше именоваться прошутто крудо и поступать в продажу.

  1. Классический вариант употребления Пармской ветчины – тончайшие прозрачные ломтики. Однако обратите внимание, что в старинных семейных гастрономических бутиках ломтики делают чуть толще. Это вовсе не показатель неумения мастеров или плохого оборудования, дело в другом: тончайший ломтик совсем не может храниться, уже через час он теряет товарный вид, пересушивается и утрачивает часть полезных веществ, поэтому профессионал, если не получит от Вас дополнительных указаний, создаст ломтики для возможного хранения от 1 до 3 суток.
  2. Принято считать, что Пармскую ветчину всегда едят с дыней. Действительно, такое сочетание признано традиционной подачей, но в реальности итальянцы предпочитают сезонный подход: свежий инжир, спаржа, паста, рыбные блюда.
  3. Покажите мне, как нарезается и подается Пармская ветчина в Вашем ресторане, и я составлю о нем полное представление! Действительно осведомленность в этом вопросе не повредит. Если ресторан закупает окорок на кости, то помещенная на специальную поставку в прохладное место ветчина будет продолжать медленное созревание, вкус будет нежнее и еще изысканнее. Для равномерного отрезания тончайших ломтиков настоящий профессионал никогда не будет использовать слайсер – только особый нож и подставку, хотя самое главное здесь – мастерство и сноровка.

parma-p-xxl

Теперь, пожалуй, Вы точно готовы отведать этот удивительный итальянский продукт в ресторане или приготовить легкую питательную закуску дома. Для этого отлично подойдет Пармская ветчина под марками Монторси или Негрони, выбирайте готовые тончайшие ломтики или популярный кусок-четвертинку, именуемый итальянцами пулито. Приятного аппетита!

«Летом парма — самый востребованный продукт» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Шеф-повар ресторана Mille Miglia Фабрицио Ригетти рассказал Марине Гладкой о прошутто

— Что такое прошутто?

— Все просто, прошутто — это итальянская ветчина. Если углубляться в этимологию, то мы рано или поздно придем к латыни. Наиболее точное значение этого слова — «почти сухой», приготовленный без использования жидкости, но с применением соли. Просто соль хорошо сушит, она высасывает влагу, что прошутто как раз и нужно. Сейчас нам открывается другая грань: прошутто — это способ приготовления мяса с использованием соли.

— Какой должна быть настоящая парма?

— Прошутто — это всегда свинина, только бедро. Существует несколько способов ее приготовления. Настоящая итальянская парма, или прошутто ди Парма, в обязательном порядке имеет сертификат. Качество пармы подтверждает Consorzio Del Proscutto Di Parma — серьезная организация, заинтересованная в соблюдении стандартов качества. У каждой ветчины свои стандарты — например, в случае с пармой бедро перед отправкой в цех должно весить 12-13 кг. Парма выдерживается минимум год, чем дольше, тем лучше вкус, примерно как бальзамик — чем старше, тем гуще, насыщеннее и дороже. После усушки парма теряет 25% веса, так и должно быть, а значит, с костью выйдет 8-9 кг, без кости — 6-7 кг.

— Чем нужно откармливать свиней, мясо которых идет на изготовление ветчины?

— Вкус продукта — дело тонкое. Чтобы парма стала пармой, она должна соответствовать всем требованиям. От стандарта не уйдешь, и к питанию животных это тоже относится. Чтобы свиньи набрали 80 кг, им прописывают определенную диету, в основном зерновой откорм. Точно знаю, что в списке есть кукуруза, ячмень, все направлено на здоровый рост, а после того как вес дойдет до отметки 80 кг, диету меняют — свиньи должны набрать жир. В рационе появляются пшеница, ячмень, картофель, яблоки, груши, кунжут.

— Какая разновидность прошутто наиболее популярна?

— Во всей Италии любят прошутто ди Сан Даниэле. За пределами страны, скажем, в Украине, невероятно популярно прошутто ди Парма. Скажу больше — часто иностранцы любую итальянскую ветчину называют «парма», а это неправильно. Прошутто ди Парма из того же региона, что и сыр пармезан, она чуть слаще остальных разновидностей. Прошутто ди Парма готовят иначе, чем прошутто ди Сан Даниэле, эту ветчину назвали по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули. У прошутто есть свои региональные особенности, на которые влияет климат — где-то чуть выше влажность, а значит, окорок будет мясистым, там, где сухой воздух, прошутто приобретет другую текстуру и более ощутимую соленость.

— Почему итальянцы выбрали прошутто ди Сан Даниэле?

— Итальянцы много чего любят, но да, самый популярный у нас в стране вид ветчины — прошутто ди Сан Даниэле из региона Фриули Венеция Джулия, это на северо-востоке. Прошутто ди Сан Даниэле в Италии — самая дорогая и самая популярная ветчина, не очень жирная, с хорошо ощутимой соленостью. Ее довольно активно раскупают внутри страны, за границу продукт поступает в ограниченном количестве, из-за высокого спроса мало кому удается наладить стабильные поставки. Прошутто ди Парма более жирная, в ней больше сладких нот, даже внешне выглядит пышнее, чувствуется, что она пропитана соком. Парма выглядит розовой, как с натюрморта Феличе Бозелли.

— С чем итальянцы предпочитают есть ветчину?

— Все зависит от вкуса, что вам больше нравится — более соленое или сладковатое мясо. Классическое сочетание с пармой, которая сама по себе сладковата,— дыня, а вот с прошутто ди Сан Даниэле лучше моцарелла, или вообще можно есть ее без ничего. Прошутто ди Сан Даниэле за счет своей солености усиливает вкус, этот вид прошутто хорош с салатами. Прошутто ди Парма у нас едят с гриссини, просто отлично использовать парму как закуску или подавать мясное ассорти с ней. Обычно базовый набор выглядит так: салями Милано, спек — это копченая ветчина, брезаола и мортадела. Жители Рима добавят брускетты с лардо: они на пару минут п

Прошутто ди парма — пармская ветчина – Италия по-русски

Мясной деликатес из Пармы

Италия еще с давних времен славится производством высококачественной ветчины. Ее изготовлением на Апеннинах занято несколько регионов, особенно ценится продукция предприятий Тосканы, Венето и Умбрии. Однако каждый, кто хоть раз отведал настоящей пармской ветчины, подтвердит: prosciutto di Parma – самый изысканный итальянский мясной деликатес.

Пармская ветчина считается одним из древнейших мясных продуктов на итальянской земле. Первые упоминания о ней относятся еще к временам римских императоров, а производство prosciutto di Parma не останавливалось даже во время тяжелых боев Второй Мировой. Сегодня пармская ветчина относится к продукции под аббревиатурой DOC (Denominazione di Origine Controllata – контроль происхождения), и официально ее производство возможно только в окрестностях города Парма, регион Эмилия-Романья.

В итальянской кухне существует два понятия, характеризующие основные разновидности производимой в стране ветчины. Она делится на сыровяленую (prosciutto-crudo) и варёную (prosciutto-cotto). Пармская ветчина может быть только сыровяленой – никаких посторонних добавок и красителей: только свинина и соль. Казалось бы, все делается просто и без особых изысков – сходным образом изготовляется еще не один десяток продуктов по всей планете. Что же так привлекает гурманов в этом мясном деликатесе?

Мясо. Вот основа феноменальной популярности пармской ветчины за пределами Италии. Для prosciutto di Parma подходят три породы свиней, выращенных только в северных регионах страны: Large White, Landrance и Duroc. Молодых поросят выкармливают молочной сывороткой – побочным продуктом от производства сыра пармезан. Подросших свиней откармливают по специальной диете: только молоко, фуражный ячмень, кукуруза, фрукты – комбикормов в рационе животных нет.

Для приготовления prosciutto di Parma отбирают животных, чей возраст превысил 10 месяцев. По массе тоже есть ограничения – свинья должна весить не меньше 160 кг. Каждый окорок нумеруется, на нем проставляется наименование региона, где выросло животное. После этого продукт просаливается морской солью и вялится не менее 1 года в цехах с температурой от 0 до +4 градусов. После «созревания» наступает самый важный момент – взвешивание. Его проводят представители Ассоциации пармской ветчины, тщательно проверяющие внешний вид и соответствие продукта установленным стандартам. Если все в порядке – продукт получает знаменитое клеймо с короной и слово «Parma».

К слову, на Апеннинах всего две основных марки prosciutto-crudo: одна принадлежит Парме, другая – Сан-Даниеле. Если вы незнакомы с итальянским языком, отличить их довольно легко: окорокам пармской ветчины придают округлую форму, а ветчина марки Сан Даниэле по форме более вытянутая, и напоминает скрипку. Надо признать, что по качеству они сопоставимы – налицо пример «раскрутки» продукции из Пармы для увеличения экспорта. В самой Италии ветчина марки Сан-Даниеле не менее популярна, чем ее пармская «соперница».

Вот мы и дошли до главного вопроса: как правильно употреблять prosciutto di Parma? Prosciutto-crudo – великолепная закуска. Традиционно едят ее со свежим белым хлебом, сладкой дыней, инжиром или спаржей. Самое главное — ветчина должна быть тонко нарезана. Ну и конечно, prosciutto di Parma может выступать ингредиентов в знаменитой итальянской пицце, делая ее вкус просто божественным.

Источник: портал «Италия по-русски» 

Хамон или Парма, что лучше?

Хамон или Парма?
Хамон и парма – два сыровяленых мясных блюда.
Хамон
Хамон – это мясное блюдо национальной испанской кухни, представляет собой сыровяленый свиной окорок. Для приготовления окорок засыпают большим количеством соли и ждут, пока идет процесс обезвоживания мяса и его консервации от воздействия с солью. Примерно через две недели после такой просолки хамон ещё не готов. Хамон достают из соли, промывают и вешают в подвале или подобном помещении. В таком подвешенном состоянии хамон находится от 7 до 48 месяцев, за это время мясо ещё больше усыхает и теряет свой вес, становится легче. Определить, готов хамон или нет, можно проткнув его иглой и понюхав. Конечно только опытный человек (или тот, кто хотя бы раз ел это блюдо) именно по запаху сможет определить, готов хамон или нет. Запах у готового хамона специфичный и запоминающийся.
Для употребления в пищу хамон нарезают тонкими ломтиками, причем в Испании это делает специалист (кортадор), который срехает ломтики с крутящегося на вертеле окорока. В Испании заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Хамон

Парма
Парма, Пармская ветчина, Прошутто – это все названия одного блюда из национальной итальянской кухни. Парма – не только блюдо, но и местность в Италии, где было изобретено это блюдо. Как и хамон парма – это сыровяленое мясное блюдо из свинины. Мясо при приготовлении блюда точно также засыпается солью, где обезвоживается, после чего вялиться в подвешенном состоянии. Порой процесс приготовления может занимать срок до двух лет. Готовое блюдо точно также для подачи на стол нарезают тонкими ломтиками.
Парма

Может показаться, что отличий между пармой и хамоном нет, но это не так.

Отличия между хамоном и пармой (Прошутто):

  • Хамон жестче и суше пармы, т.к. засолка хамона происходит в закрытых контейнерах, где влаги нет. При приготовлении пармской ветчины поддерживается определенный уровень влажности.
  • У идеально приготовленного хамона черный цвет. Пармская ветчина покрыта светлой кожицей.
  • При приготовлении хамона используется только сырое мясо, мясо для паршутто иногда перед засолкой обваривают.
  • Сроки приготовления хамона дольше, до 48 месяцев.
  • Стоимость хамона, в среднем, выше, чем стоимость пармской ветчины.

Как делают пармскую ветчину | Fresher

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков» и где «дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно», получится сделать самую лучшую в мире ветчину? Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком… И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина. Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока… Как делают пармскую ветчину Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр.. Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле — микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины. Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков. Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma. Как делают пармскую ветчину Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla. Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский «Ювентус»! Но я отвлекаюсь… Как делают пармскую ветчину Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Как делают пармскую ветчину Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто. Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью. Как делают пармскую ветчину На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании. Как делают пармскую ветчину После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать. Как делают пармскую ветчину Мясо моют… Как делают пармскую ветчину …и подвешивают. Как делают пармскую ветчину Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней. Как делают пармскую ветчину К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку. Как делают пармскую ветчину Как делают пармскую ветчину Как делают пармскую ветчину После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Как делают пармскую ветчину Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий. Мясо должен обдувать тот самый ветерок! Как делают пармскую ветчину Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца. Как делают пармскую ветчину И после этого ему висеть еще 5 месяцев… Как делают пармскую ветчину …все так же в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок. Как делают пармскую ветчину Как делают пармскую ветчину Как делают пармскую ветчину В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания. Как делают пармскую ветчину Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят «свои» ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками. Как делают пармскую ветчину Как делают пармскую ветчину И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество. Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как «пармская ветчина». Как делают пармскую ветчину Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной. Как делают пармскую ветчину Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью «Parma». Естественно, проверяется каждая нога без исключения! Как делают пармскую ветчину Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и … употреблять в пищу) Как делают пармскую ветчину Ну и классическая форма подачи пармской ветчины — с дыней и под прохладное Ламбруско… Как делают пармскую ветчину

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о