Несладкие фарши – 1.9 Приготовление фаршей (начинок)

Содержание

1.9 Приготовление фаршей (начинок)

Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, крупы, яйца и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.

Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110-120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.

Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На I кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон 1,5-2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение 3—4 ч (для набухания), а затем варят в течение 1,5-2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60-70’С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110-120’С и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

Фарш мясной с луком

Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100, мука 10, перец 0,5, соль 10, петрушка (зелень). Выход 1000.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90*С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Фарш из репчатого лука с яйцом

Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.

Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют сухари, сметану, крупнорубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.

Фарш ливерный

Легкое 920, сердце 364, маргарин столовый 60, лук 84, мука 10, перец 0,5, соль 10. Выход 1000.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из ссрдца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).

Фарш рыбный

Рыба 1026, лук репчатый 126, мука 10, маргарин 100, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000.

Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды)1, соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Фарш картофельный с луком

Картофель отварной 880, лук репчатый пассерованный 130, масло растительное 40, соль 10. Выход 1000.

Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.

Фарш из свежей капусты

Капуста свежая, яйца 2 шт., маргарин столовый 100, перец 0,2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-200*С. Укладывают капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3—5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного лука 100 г.

Фарш из квашеной капусты

Капуста квашеная 1112, маргарин столовый 60, лук репчатый 95,сахар-песок 15, перец молотый 0,2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3-4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5— 6% массы капусты) и тушат до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом

Лук зеленый 885, маргарин 50, яйца 2 шт., соль 12, зелень петрушки 15. Выход 1000.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Фарш морковный

Морковь 1087, сахар 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000.

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.

Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцом

Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зелень петрушки или укропа 10. Выход 1000.

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на I кг риса SO г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20—25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным — откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.

Фарш грибной

Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50, лук репчатый 84, мука 10, перец 0,3, соль 20. Выход 1000.

Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш творожный

Творог 833, яйца 2 шт., сахар-песок 80, мука пшеничная 40, ванилин 0,1. Выход 1000.

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1012, сахар-песок 300, вода 20-30.

Выход 1000

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20- 30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.

Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).

Фарш из повидл

Повидло 1100, сахар-песок 120. Выход 1000.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С.

Фарш из мака

Мак 700, сахар-песок или мед 300, яйцо 1 шт. Выход 1000.

Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром-песком и пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовку. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В фарш из мака добавляют изюм, измельченные орехи.

Фарш из сухофруктов

Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар-песок 90. Выход 1000.

Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

Фарш из ревеня

Ревень 1428, сахар-песок 500, корица 2. Выход 1000.

Очищенный ревень пропускают через мясорубку, отжимают излишки сока (используют для приготовления желе), перемешивают с сахарным песком и корицей и используют в сыром виде. Можно фарш из ревеня довести до кипения, беспрерывно помешивая его веселкой, и использовать в охлажденном виде.

studfile.net

Как приготовить начинку для пирогов: 22 рецепта для начинающих хозяек

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru

§ 6. Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка­пусты готовят двумя способами.

Первый способ.Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погру­жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва­ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ.Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти­вень с растопленным жиром слоем не более 3-5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка­пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг­литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла­жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периоди­ческом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5-6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мел­ко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко на­резанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с расти­тельным маслом лук репчатый и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжа­ривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. Первый способ.Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25- 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.

Второй способ.Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную во­ду (по норме), добавляют жир (5-10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, за­тем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, за­крывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добав­ляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемеши­вают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добав­ляют.

Фарш из мяса. Первый способ.Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) на­резают кусочками 40 — 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, налива­ют немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно доба­вить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Второй способ.Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясоруб­ку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вто­рично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропус­кают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, ли­монную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влаж­ного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 час­ти и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добав­ляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добав­ляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яб­локи пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30-40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают че­рез мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

studfile.net

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ (НАЧИНОК) — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия приготовляют с различными начин­ками из мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп, яиц и т. д.

Мясной фарш приготовляют из мяса или субпродуктов, ко­торые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса белки его свертываются и теряют спо­собность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок («сочок») следует использовать.

Рыбный фарш приготовляют из рыбы различных пород с не­большим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), охлажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мякоти рыбы, используются хрящи осет­ровых рыб; особенно ценится спинной хрящ («визига»). Хрящи промывают, варят (около 3—4 час.), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предварительно за­мачивают на 1—2 часа в холодной воде.

Капустный фарш приготовляют из белокочанной капусты. Кочан разрезают вдоль на четыре равные части, срезают остат­ки кочерыжки, не очень мелко рубят. Иногда капуста имеет горький привкус. В этом случае рубленую капусту кладут в кипяток и держат в нем 1—2 мин., после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Грибной фарш приготовляют из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы пе­ребирают, промывают в теплой воде, меняя воду 2—3 раза, а затем замачивают на 2—3 часа в холодной воде. В этой же воде грибы варят. Отваренные грибы нарезают.

Крупяной фарш чаще всего приготовляют из риса и гречне­вой крупы. Рис перебирают, промывают в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачной, до исчезновения мути. Гречневую крупу просеивают через сито для удаления мучели, а затем перебирают, удаляя примеси необрушенных зерен.

СОУС ДЛЯ ФАРШЕЙ

Соусы придают фаршам сочность и вязкость. Поэтому мяс­ные, рыбные и грибные фарши приготовляют с добавлением со­ответствующих соусов.

В состав соусов входит пассерованная пшеничная мука не ниже 1-го сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон.

Пассерование муки. При разведении водой мука образует клейкую массу благодаря набуханию клейковины. Если муку прогреть (перемешивая), то клейковина свернется, потеряет способность набухать, и при разведении теплой водой такая масса даст достаточно вязкий (благодаря клейстеризации крах­мала), но не клейкий соус. Пассеровать муку можно с жиром и без него.

Мучную пассеровку без’жира приготовляют следующим об­разом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобре­тет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат ка­леного ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при тем­пературе 110—120°, через каждые 2—3 мин. перемешивая и разбивая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают че­рез сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или в кастрюле с толстым дном растапливают масло или мар­гарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добав­ляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, про­должают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.

Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желто­ватого цвета, без привкуса сырой муки.

Бульоны. Для соусов используют чаще всего бульоны, остав­шиеся после варки или припускання мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4—6 час. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 3 л воды. Варят бульон 1,5—2 часа.

Приготовление соуса. Пассерованную муку слегка охла­ждают и разводят бульоном, помешивая веничком или веселкой

так, чтобы получилась однородная масса без комков, консистен­ции сметаны средней густоты. В эту массу кладут соль, перец горошком и варят ее при слабом кипении примерно 5—10 мин., после чего соус процеживают.

Пассерование лука. Репчатый лук содержит ароматические эфирные масла, которые при тепловой обработке улетучиваются с водяным паром. Чтобы их сохранить, лук пассеруют с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохра­няются.

Для пассерования лука на сковороде или сотейнике с ровным толстым дном нагревают масло или маргарин до 110—120°, и добавляют мелкорубленый лук и, непрерывно мешая, пассеруют до готовности.

 ФАРШИ

Фарш из риса с яйцом

  • Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20, вода 672. Вы­ход 1000 г.

Первый способ. Рис кладут в .толстодонную посуду с кипящей подсоленной водой и варят, помешивая, на плите 3—

5 мин., снимая пену, после чего рис перемешивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой (водяную баню). Варят рис 35—40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают . на противень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую’ подсоленную воду (на’ 1 кг риса 8—10 л воды и 80—100 г соли) и варят при слабом кипении 20—25 мин., следя за тем, чтобы рис не пере­варился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсу­шивают и перемешивают с растопленным маслом или маргари­ном и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой.

Первый способ называют припусканием риса, а второй — «откидной способ варки». Припущенный рис вкуснее и при его изготовлении теряется меньше питательных веществ, но приго­товить рис откидным способом проще.

Фарш из саго

Саго 200, яйца 129, маргарин столовый 35, соль 20, вода 800. Вы- . ход 1000 г.

Саго перебирают, промывают холодной водой, сливают эту воду, опускают в кипящий подсоленный кипяток и варят в боль­шом котле, помешивая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовались комки. Когда белые пятна внутри зерен станут

величиной с булавочную головку, саго откидывают на сито, дают стечь воде, после чего закладывают в котел до половины его емкости. Саго накрывают крышкой, свободно входящей в котел, и ставят на 20—30 мин. на водяную баню. Готовое саго смешивают с рублеными яйцами и маргарином.

Зерна саго должны быть не слипшимися, прозрачными, эла­стичными, но не твердыми.

Фарш грибной

Грибы сушеные 400, лук репчатый 84-, мука пшеничная 10, марга­рин столовый или масло растительное 70, перец 0,2, соль 20. Вы­ход 1000 г.

Промытые грибы замачивают в холодной воде без соли в те­чение 2—3 час. и, не сливая, варят до тех пор, пока они не будут мягкими. После этого грибы откидывают на сито или дуршлаг и еще раз промывают для удаления остатков песка. Затем грибы отжимают от излишней влаги, мелко рубят или пропускают че­рез мясорубку, смешивают с пассерованным луком и жарят на жире 2—3 мин.

Грибной бульон осторожно сливают в посуду так, чтобы оса­док остался на дне. На этом бульоне готовят соус.

Подготовленные грибы перемешивают с соусом, молотым перцем и солью.

Фарш морковный

Морковь 880, яйца 129, маргарин или масло сливочное 80, сахар 10, соль 10. Выход 1000 г.

Первый способ. Очищенную, промытую сырую морковь измельчают на куттере или пропускают через мясорубку, либо мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют масло или мар­гарин и, помешивая, тушат. Когда морковь станет мягкой, ее тщательно перемешивают с сахаром, солью, рублеными яйцами.

Второй способ. Очищенную морковь варят до размяг­чения, откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или измельчают на куттере, слегка пассеруют на масле, смеши­вая с рублеными яйцами, сахаром и солью.

Фарш аз свежей капусты

Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Подготовленную свежую капусту (стр. 50) кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5 — 7 см и, изредка помешивая, припускают в жарочном шкафу при температуре 180—200°, но не до полного размягчения (капуста должна слегка хрустеть).

Капуста, припущенная в жарочном шкафу, температура ко­торого ниже указанной, приобретает неприятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обуглиться, вследствие чего вкус фарша будет горьким.

Припускают капусту без соли, иначе из нее выделится много сока.

Готовую капусту смешивают с р-ублеными яйцами, растоп­ленным маслом и солью.

Второй способ. В кастрюлю или сотейник кладут ка­пусту, добавляют растопленное масло и молоко (9% от веса капусты) и в закрытой посуде припускают до готовности, после чего смешивают с остальными продуктами (см. выше).

Фарш из визиги

Визига свежая 600 или визига вяленая 150, рис 190, лук репча­тый 40, масло сливочное 20, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000′ г.

Промытую и вымоченную визигу заливают холодной подсо­ленной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа, т. е. до тех пор, пока она не сделается мягкой.

После этого ее мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и слегка прогревают с маслом, а затем смешивают с молотым перцем, рубленой зеленью, пассерованным луком, соусом, приготовленным на рыбном бульоне, солью.

Фарш рыбный

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, маргарин столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль 12. Выход 1000 г.

Первый способ. Рыбное филе нарезают на куски по 40—50 г, укладывают их рядами в сотейник, добавляют воду (на ,1 кг филе 0,3 л воды), соль, закрывают сотейник крышкой и припускают в течение 15—20 мин. при слабом кипении.

Готовую рыбу охлаждают. Для приготовления пирожков и расстегаев рыбу пропускают через мясорубку, а для пирогов и кулебяк ее нарезают на мелкие кубики. К рыбе добавляют при­пущенный рис, пассерованный лук, рубленую зелень, соус, соль, перец и тщательно перемешивают.

Второй способ. Рыбное филе нарезают на плоские куски, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Измельчают рыбу и приготовляют фарш так же, как описано в первом способе.

Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85, мука 10, мар­гарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Легкое разрезают на куски весом 300—400 г, а сердце на мелкие кусочки, кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывакл/посуду и варят при слабом кипении 2— 3 часа до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1 —1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне.

Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают.

Фарш из печенки с гречневой кашей

Крупа гречневая 250, печенка 418, лук репчатый 84, вода 370, мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Крупу насыпают на противень слоем 2—3 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.

В толстодонную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и, доведя до кипения, засыпают крупу. При засыпке горячей крупы в кипящую воду образуется сильная пена, поэтому крупу засыпают постепенно.

Всплывшие на поверхность пустотелые зерна удаляют шу­мовкой. Варят кашу, периодически помешивая, на плите до тех пор, пока она не загустеет, добавляют часть жира, затем ставят ее на противень с водой и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 1,5—2 час.

Готовую кашу охлаждают, выкладывают на противень, раз­бивают комки веселкой, добавляют молотый перец, пассерован­ный лук, соус и перемешивают с жареной печенкой.

Фарш из мяса с луком

Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин сто­ловый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежир­ной свинины нарезают на куски весом по 40—50 г, солят, кладут’ на хорошо нагретый с жиром противень или сковороду и обжа­ривают со всех сторон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю, а в посуду, где оно жарилось, к оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добавляют воду или бульон и кипятят 2—3 мин., энергично помешивая деревянной ложкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при слабом нагреве до размягчения. Тушеное мясо выни­мают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соус, молотый перец, соль и перемешивают.

Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое про­пущенное через мясорубку или измельченное на куттере мясо и, помешивая, слегка обжаривают на плите при высокой темпера­туре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправляют мо­лотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемешивают.

Третий способ. Мясо кладут в кипящую воду (соотно­шение воды и мяса 1,5: 1), доводят до кипения, после чего на­грев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85—• 90й). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы; в хорошо сваренное мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.

Фарш из творога

Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход

1000 г.

Творог пропускают через мясорубку или протирочную ма­шину, либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, растворенный ванилин или ва­нильную пудру, соль. Все тщательно перемешивают с творогом. Можно в фарш добавить изюм, мелко нарезанные цукаты, жа­реные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим количеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеивают.

Если пирожки с этим фаршем приготовляют для подачи их к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др.

Фарш из яблок

Очищенные свежие яблоки 1015, сахар 300, вода 20. Выход 1000 г.

Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают поперек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от ‘/г лимона и цедру.

Урюк 225, чернослив 246, сабза 150, сахар 90. Выход 1000 г.

Сушеные фрукты перебирают, промывают три-четыре раза в теплой воде, кладут в холодную воду на 1—2 часа и затем варят до размягчения. Откинув на дуршлаг, фрукты охлаждают, удаляют косточки и протирают на машине, либо пропускают че­рез мясорубку. К фруктовому пюре добавляют сахар и увари­вают.

По мере испарения влаги из фруктового пюре температура кипения его будет повышаться. Уваривать пюре надо до темпе­ратуры 107°. Температуру контролируют термометром в метал­лической оправе.

Фарш из повидла

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г.

В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, помешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107° (стр. 59).

Фарш из подварки

Фруктовая подварка 997, сахар 100. Выход 1000 г.

Фруктовую подварку готовят как повидло, только из одного вида фруктов. Для начйнки ее подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

Фарш из мака

Мак 500, сахар или мед 300, яйЦа 86. Выход 1000 г.

Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Че­рез 15 мин. его откидывают на сито, перемешивают с сахаром и пропускают через вальцовку или мясорубку. В подготовлен­ный мак добавляют сырые яйца.

В фарш можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

baker-group.net

Начинки для блинов несладкие и сладкие. 30 рецептов на любой вкус

Блины любят практически все: и взрослые и дети. Особенно популярны они с приходом весны и Масленицы. Блинные угощенья – это вкусная и сытная еда. Их можно употреблять как самостоятельное блюдо или как десерт, если правильно подобрать к ним начинку. А благодаря разнообразию начинок каждый сможет найти и приготовить что-то для себя: это могут быть грибы, курица или же творог.

Такое блюдо может стать на вашем столе универсальным — для обычного ужина или завтрака или для праздничного угощения. Ниже предлагаются рецепты самых популярных и вкусных блинных начинок, как сладких, так и несладких.

Несладкие начинки для блинов

Все начинки для блинов очень вкусные и простые. Которые позволят разнообразить меню. Особенно актуальны блины на масленицу.

1. Начинка из яиц и зелени

Для начинки ингредиенты нужно брать в соответствии с количеством блинов. Поэтому, если нужно, увеличивайте или уменьшайте количество предложенных продуктов.

Необходимо взять: четыре куриных яйца, по одному пучку зелени (укроп и зеленый лук хорошо подходят), сметану или майонез. По вкусу можно добавить соль, но если берется майонез, то не обязательно добавлять соль.

Яйца надо отварить, охладить и убрать скорлупу. Пучки зелень хорошо промыть, высушить и измельчить, яйца тоже измельчить с помощью терки или мелко нарезать ножом. Далее зелень и яйцо смешать в глубокой тарелке, добавить сметану или майонез, хорошо смешать. Начинка для фарширования готова.

2. Начинка с крабовыми палочками

Необходимо взять: три яйца, упаковку (небольшую) крабовых палочек, сметану. Также можно добавить немного укропа и соли по желанию.

Яйца надо отварить, охладить и убрать скорлупу. Далее нарезать их мелко или натереть на терке. Крабовые палочки тоже нарезать небольшими кусочками и смешать в тарелке с яйцами. Добавить по желанию немного зелени укропа. Заправить все небольшим количеством сметаны, хорошо смешать. Начинка для фарширования готова.

3. Куриная начинка

Необходимо взять: небольшую куриную грудку, два яйца, пучок укропа, специи по вкусу.

Из грудки потребуется только филе. Его нужно отварить до готовности, охладить до удобной температуры. Далее разделить на волокна и еще нарезать ножом мелко. Либо пропустить через мясорубку, но вкуснее, когда мясо нарезано. Добавить измельченный укроп. Яйца отварить, охладить и убрать скорлупу. Смешать с филе, добавить по вкусу специи и можно фаршировать начинкой блины.

4. Начинка с шампиньонами

Необходимые продукты: шампиньоны консервированные (одна банка) либо замороженные, одна луковица небольшая, специи по желанию.

Шампиньоны желательно брать уже нарезанные, либо нарезать самостоятельно. Луковицу нарезать не слишком мелко. Шампиньоны с луком отправить на сковороду для пассеровки. Добавить по желанию специи. Когда грибы станут золотистыми, начинка готова.

5. Ветчинно-сырная

Для начинки нужно взять небольшой кусок любой ветчины, сыр твердый, немного сметаны, по желанию можно добавить зелень и специи.

Ветчину необходимо натереть на терке, то же самое проделать с сыром. Смешать со сметаной, добавить измельченную зелень и специи по желанию. Также можно добавлять сюда совсем немного горчицы для более пикантного вкуса. Сметану также разрешается заменять майонезом.

6. С вареной колбасой

Готовится так же, как и в предыдущем варианте, только вместо ветчины берется вареная колбаса. Сыр подходит любой твердый. Измельченная колбаса и сыр смешиваются со сметаной либо майонезом.

7. С фаршем

Сытная начинка из любого фарша, который вам больше по душе.

Берется любой мясной фарш – подойдет как покупной, так и приготовленный самостоятельно.  Количества фарша зависит от количества блинов. Для средней порции нужно приготовить пол кило фарша, одну среднюю луковицу и любые специи по желанию.

Фарш с луком нужно пассеровать на сковороде, по желанию добавляя туда специи или зелень. Когда зажарка будет готова, можно фаршировать блины такой начинкой.

8. С сыром и яйцом

Необходимые продукты: кусок твердого сыра, плавленный сыр «Российский», «Голландский» или другой подобный (одна маленькая упаковка). Также понадобится два яйца в вареном виде, немного майонеза.

Сыр и очищенные яйца натереть на терке, смешать с небольшим количеством майонеза, добавить по желанию немного зелени укропа. Начинка готова.

9. С рыбой и зеленью

Отличная начинка для  праздничного угощения.

Необходимые продукты: сыр любой плавленный (обязательно, чтобы был мягким), красная рыба (чтобы была  не слишком соленой), пучок укропа.

Рыбу измельчить ножом, смешать с мягким сыром. Укроп хорошо промыть, высушить и мелко порубить. Добавить к рыбе. Начинка для фарширования готова.

10. С рисом

Необходимые продукты: немного риса круглозерного, любой фарш, луковица небольшая.

Круглый рис лучше всего подходит для этой начинки. Его нужно отварить до готовности, фарш с луковицей пассеровать. Ингредиенты смешать, добавить любимые специи по желанию.

11. С чесноком и сыром

Необходимо взять: кусок твердого сыра, пару чесночных зубчиков, сметану или майонез, пучок зелени укропа.

Сыр измельчить с помощью терки, зелень укропа промыть и мелко нарубить. Чесночные зубчики пропустить через чеснокодавку. Все компоненты смешать. Начинка для блинов готова.

12. Начинка из капусты и яйца

Необходимо взять 2-3 яйца, отварить. 300 грамм капусты, одну луковицу и морковь. Поджарить на растительном масле лук, морковь, капусту. Остудить.

Яйца потереть на терку, соединить с капустой. Можно фаршировать блинчики.

13. Блины фаршированные печенью

Отварная куриная печень, луковица, морковь. На сливочном масле обжарить лук и морковь, добавить пропущенную через мясорубку печень. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать и фаршировать блины.

14. Начинка из рыбных консервов

Можно взять любые консервы в масле, мне нравится сардина. Отварить яйца, мелко нарезать лук. Рыбу размять вилкой, соединить с луком и яйцами (порезанными или тертыми).

15. Начинка из картофеля

Отварите картофель. Его нужно размять, добавить сливочное масло и зелень укропа. Можно добавить зеленый лук или репчатый (жареный на сливочном масле). Соль и перец по вкусу.

16. Блины с красной икрой

Если есть возможность, можно фаршировать блины икрой, морепродуктами, креветками.

С несладкой начинкой разобрались, переходим к сладким блинам.

Сладкие начинки для фарширования блинов

Предлагаю очень вкусные сладкие начинки, когда возникает вопрос, чем можно фаршировать блины? То ответ прост и очевиден. Выберите начинку по своему вкусу.

1. С бананами

Готовится начинка очень просто, ингредиентов требуется минимум.

Нужно взять пару бананов (можно больше), смешать их с небольшим количеством натурального йогурта без добавок. Смешивать лучше всего с помощью блендера. Масса должна быть не слишком густой и при этом равномерной.

2. С киви и сливками

Необходимо взять несколько киви (3-4) очистить от кожуры. Измельчить с помощью блендера. К массе добавить пару столовых ложек густых сливок и снова пропустить все через блендер. Начинка готова. По желанию можно добавить немного меда.

Также вместо сливок может использоваться йогурт.

3. Клубнично-творожная

Необходимые продукты: стакан свежих ягод клубники (можно взять землянику, будет даже вкуснее), пол стакана творога, столовая ложка сливок густых, сахар или мед – по желанию.

Творог нужно пропустить в блендере, затем добавить туда ягоды клубники или земляники. Не забудьте перед этим ягоды хорошо промыть. Наконец, добавить немного сливок и нужное количество меда или сахара. Все еще раз взбивается с помощью блендера. Готовая масса должна быть в меру густой.

4. С корицей и яблоками

Потребуется два крупных яблока, две столовые ложки изюма, небольшой количество корицы (молотой). По желанию можно добавить сахар, мед или сахарную пудру.

Яблоки очистить от кожуры и семечек, измельчить с блендере или натереть на мелкой терке. Изюм промыть, замочить на несколько минут. Смешать с яблочной массой, добавить по вкусу мед или сахар, а также немного корицы.

5. С ананасами

Потребуется одна банка консервированных нарезанных ананасов, полстакана сливок, немного сахарной пудры.

Ананасы, если они крупные, то нужно нарезать их, чтобы кусочки были небольшими. Сливки взбиваются, к ним добавляется немного сахарной пудры. Количество пудры – по вкусу. Затем к взбитой массе из сливок добавить кусочки ананаса. Также можно капнуть пару капель свежевыжатого сока лимона, для вкуса.

6. Со сгущенным молоком и шоколадом

Необходимые продукты: плитка любого шоколада (не белого только), столовая ложка грецких орехов или арахиса, треть стакана изюма, банка сгущенного молока и немного сливочного масла (не более одной столовой ложки).

Сгущенку поместить в небольшую посудину и поставить на водяную баню. Добавить туда измельченные орехи, изюм, шоколад. Под конец добавить немного сливочного масла. Начинку рекомендуется использовать, пока она не остынет.

7. С творогом

Потребуется: стакан творога, две столовые ложки изюма, один яичный желток. По желанию можно добавить сахар, мед или сахарную пудру.

Творог соединить с желтком и пропустить в блендере. Затем массу соединить с изюмом, по вкусу добавить мед или сахар. Также разрешается добавлять в начинку грецкие орехи по желанию.

8. Шоколадно-банановая

Потребуется: полстакана жирных сливок, пара столовых ложек сахарной пудры, пара бананов, плитка молочного шоколада (также подойдет и темный) и небольшой кусочек сливочного масла.

Сливки смешиваются с сахарной пудрой и взбиваются до густой однородной массы. Бананы очищаются, нарезаются мелкими кусочками. Шоколад растапливается в микроволновой печи, к нему добавляется немного сливочного масла. Масса из взбитых сливок смешивается с кусочками банана и выкладывается на блины. Сверху аккуратно полить каждый блинчик небольшим количеством растопленного шоколада.

9. С апельсином

Нужно взять два средних апельсина, натуральный йогурт без добавок и сахарную пудру по вкусу.

Апельсины очищаются от кожуры и мелко нарезаются. Затем апельсиновые кусочки нужно смешать с йогуртом. В идеале натуральный йогурт должен быть несладким, поэтому добавляется сахарная пудра по вкусу или мед. Но если вы приобрели другой йогурт, в котором уже есть сахар, то дополнительно добавлять сахарную пудру не нужно.

10. С кунжутом и орехами

Необходимо взять: половину стакана измельченных грецких орехов (измельчить в блендере или кофемолке), сахарную пудру по вкусу, пару столовых ложек натурального меда для начинки и еще немного для поливки, три столовые ложки сметаны. Также нужно взять немного кунжута.

Грецкие орехи в измельченном виде смешать со сметаной, добавить мед. Количество меда можно увеличивать.  При необходимости добавить немного сахарной пудры. Массу раскладывать на блины, формировать конвертики или трубочки – кому как удобно. Сверху блины поливаются небольшим количеством меда. Наконец, посыпаются кунжутными семечками. Вместо кунжута может также подойти корица в молотом виде.

11. С шоколадом и творогом

Для начинки нужно взять: стакан творога, плитку молочного или темного шоколада, 3-4 столовые ложки меда, пару столовых ложек изюма.

Творог смешать с медом. Если он слишком крупный, то рекомендуется измельчить его с помощью блендера. Добавить промытый изюм. Попробовать на вкус. Если что, добавить еще немного меда либо сахарной пудры. Шоколадную плитку растопить в микроволновке. Выкладывать начинку из творога и изюма в блинчики, формировать конверты или рулетики. Сверху поливать шоколадной массой.

12. С маком

Для начинки потребуется: три столовые ложки сгущенного молока, треть стакана мака, пол стакана горячего молока, сахарная пудра по желанию.

Сначала нужно подготовить мак: для этого его заливают горячим молоком и варят около десяти минут на среднем огне. После этого ему надо дать время для остывания и затем пропустить мак через блендер. Теперь к массе добавляется сгущенка – ее количество по желанию можно увеличить. Начинка распределяется по блинам, формируется в рулетики.

Сверху блины посыпать (по желанию) сахарной пудрой.

13. Блины с вишней

Вишни можно взять свежие, замороженные, консервированные в собственном соку. Удалить косточки, добавить сахарную пудру (если вишня свежая или замороженная).

14. Блины с заварным кремом

Приготовить заварной крем, смазать блины и свернуть трубочкой.

Простой рецепт тонких блинов на кефире видео

vkusno.mirtesen.ru

Конспект обучающегося «Приготовление фаршей и начинок»

Конспект обучающегося

Приготовление фаршей, начинок для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Фарш мясной с луком: 3способа приготовления.

  1. Промывание мяса, измельчение, обжаривание, тушение, пропускание через мясорубку. Мясо промыть, освободить от костей, сухожилий, разрезать на куски (40-50г), обжарить в жире до образования румяной корочки. Мясо сложить в сотейник (котел), залить немного бульоном или водой, тушить на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком.

  2. Мясо измельчить на мясорубке, обжарить, вторичное измельчение на мясорубке.

  3. Мясо кладут в кипящую воду (вода и мясо – 1.5:1), доводят до кипения, уменьшают нагрев, варят при t 85-900С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, готовое –легко входит игла. Вареное мясо отделяют от костей, с пассерованным луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, перемешивают.

В фаршах, куда не входит крупа для связи и создания консистенции, улучшения вкуса используют соус.

  1. Приготовление белого соуса (на 1кг фарша 100-150гсоуса), пассерование лука, соединение с пассерованным луком, перцем, солью, зеленью, белым соусом. Доведение до вкуса, оценка качества.

Фарш из ливера -субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно.

Приготовление рыбного фарша с рисом: припускание рыбы, отваривание риса, отделение от костей, пропускание через мясорубку, пассеровка муки. Приготовление белого соуса, соединение рыбы, риса, специй, зелень петрушки. Оценка качества, сроки реализации.

Приготовление рисового фарша с яйцом: 2способа приготовления: припущенный и откидной.

Варка риса(1:10), откидывание на дуршлаг риса, добавление соли, мелко нарезанных яиц, растопленного сливочного масла, всё соединяют, используют для начинки пирожков. Оценка качества, сроки реализации.

Приготовление грибного фарша: сушеные грибы промывают, отваривают, на отваре готовят белый соус, отваренные грибы промывают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают, соединяют грибы с пассерованным луком, солью, перцем, соусом.

Фарш из свежей капусты: подготовка капусты, шинкование капусты кубиком или шашками, припускание с маргарином, добавление рубленных крутых яиц, специй, зелени петрушки. Солить свежую или неостывшую капусту нельзя выделяется влага, ухудшается качество. Доведение до вкуса, соблюдение правил санитарии, технологии, техники безопасности, требование к качеству.

Фарш из квашеной капусты: капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко измельчают, тушат с добавлением маргарина. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, перец, соль, зелень петрушки. Оценка качества, сроки реализации. Требования к качеству.

Фарши соответствуют технологии приготовления, консистенция однородная, вкус, запах свойственный входящим продуктам.

Соблюдение правил техники безопасности, санитарии.

Фарш морковный: промывание моркови, измельчение, припускание на маргарине с добавлением воды, сахара, соли, доведение до вкуса, качественная характеристика. Оценка качества, сроки реализации.

Фарш морковный с рисом: промывание моркови, измельчение, припускание на маргарине с добавлением воды до готовности, размягчения. Отдельно отваривают очищенный и промытый рис. Соединение моркови, риса, специй, добавление сахара, доведение до вкуса, качественная характеристика. Оценка качества, сроки реализации.

Фарш картофельный с луком: очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют соль, пассерованный лук, перемешивают.

Фарш картофельный с луком и грибами: сушеные грибы промывают, отваривают, на отваре готовят белый соус, отваренные грибы промывают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают. Очищенный картофель варят до готовности, обсушивают, протирают в горячем состоянии, соединяют с грибами, добавляют соль, пассерованный лук, перемешивают.

Оценка качества, сроки реализации.

Фарш из зеленого лука с яйцом: мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, зеленью петрушки, перемешивают (для связи фарша одно сырое яйцо добавляют в фарш).

Творожная начинка

Творог протирают, добавляют сырые яйца, просеянную муки, сахар, ванилин, всё перемешивают. Используют для начинки пирожков, ватрушек, домашних пирогов, требование к качеству. Оценка качества, сроки реализации.

Начинка из яблок: Очистка от кожуры, удаление сердцевины, нарезание на мелкие кубики (ломтики), пересыпают сахаром, немного добавляют воды, слегка припускают на медленном огне до размягчения яблок и загустения массы (пюре). Используют для пирогов, пирожков, требование к качеству. Оценка качества, сроки реализации.

Начинка из мака: мак просеять, промыть, заливают кипятком, кипятят, откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром, пропускают 2-3раза через мясорубку. Массу перемешивают с сырым яйцом.

Можно в массу добавлять изюм, измельченные орехи. Используют для начинки пирогов, пирожков. Оценка качества, сроки реализации.

Начинка ореховая: орехи (арахис) перебрать, обжарить до слегка золотистого цвета, немного измельчить, очистить от оболочки, перемешать с сахаром. Используют для начинок, посыпки поверхности. Требования к качеству

Начинка из повидла повидло разминают веселкой, добавляют сахар и подогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 1070С, влажность 26%.

infourok.ru

блины с начинкой, приготовление изделий

блины с мясной начинкой

Содержание:

Испокон веков блины на Руси считались вкусным и сытным блюдом. Каждая хозяйка умела печь эти румяные кружки. В былые времена они появлялись на столе довольно часто и считались обыденной едой. Хотя в наши дни люди стараются свести употребление блинов к минимуму, так как они очень калорийны, хорошей традицией осталось печь мучные кругляши на Масленичной неделе. А еще блины очень любят дети, да и взрослые иногда балуют себя этим лакомством.

Многие люди предпочитают употреблять в пищу фаршированные блинчики (налистники). Существует не один рецепт блинов, они могут быть и из нескольких видов теста. А уж чем только не начиняют их! Чего стоит, например, такой фарш, как гречка+гусиное мясо, или паштет из тунца и фасоли, или кабачки+сыр. Блинных начинок насчитывается очень большое количество.

Все наполнители, однако, можно разделить на 2 группы: сладкие и несладкие начинки.

Как же правильно печь блины и с чем их лучше приготовить?

вкусные блины с начинкой

Советы по выпечке блинов

Прежде чем приготовить вкусную и необычную начинку и нафаршировать ею блины, их следует приготовить. Чтобы они не подгорели, не были сырыми и имели красивую круглую форму, надо всего лишь учесть несколько советов.

  1. Не стоит добавлять в тесто для блинов много сахара, оно получится слишком твердым.
  2. Чтобы в тесте не было комочков, нужно разводить муку в подсоленной воде.
  3. Чтобы блинчики хорошо поднялись, можно добавить в тесто немного пива – вкус будет необычным, к таким блинчикам подойдут несладкие начинки.
  4. Блинчики выпекают на сковороде с тонким дном, а блины – на толстой сковороде.
  5. Перед выпечкой, чтобы первый блин комом не оказался, следует хорошо прокалить сковороду на огне. Лучше насыпать на нее столовую ложку каменной соли, затем, протерев сковороду салфеткой, смазать ее растительным маслом.
  6. При выпекании поверхность сковороды удобно смазывать насаженным на вилку кусочком очищенной картофелины, обмакнутым в масло.

 

2 способа приготовления блинов

Рецепты приготовления блинов разнообразны, но в основном в качестве одного из главных компонентов теста в одних изделиях выступает молоко, а во вторых – кефир. На молоке блины получаются более тонкими, в них легко заворачивать начинку. На кефире они толстые и более сытные.

Для теста тонких блинов понадобятся 1 л молока, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1.5-2 стакана муки, ¼ ч. ложки соды и ½ ч. ложки соли. Согласно рецепту, перед приготовлением теста нужно молоко подогреть до температуры 30 градусов. В глубокой миске взбить яйца вместе с сахаром и солью, добавить к ним стакан теплого молока, растительное масло и соду, опять хорошенько перемешать. Через сито просеять муку и всыпать в массу, добавить оставшееся молоко, перемешав все до консистенции негустой сметаны. На 20 мин. оставить тесто при комнатной температуре, затем вновь перемешать и выпекать кружки на хорошо разогретой сковороде.

Для приготовления блинов на кефире понадобится по стакану кефира, воды, кипятка, 450 гр. муки, 3 яйца, 40-50 гр. сахара, ¼ ч. ложки соды и ½ ч. ложки соли и 3 ст. ложки раст. масла. По рецепту кефир взбивается с солью, сахаром и яйцами в блендере, в массу добавляется стакан воды, мука, опять все взбивается. В стакан кипятка всыпают соду и быстро добавляют их в тесто с растительным маслом. Перемешанная до однородности довольно жидкая масса настаивается 10-15 мин., затем можно приступить к выпечке изделий.

блины с клубникой

Как можно заворачивать начинку в блинчики

Главным правилом начинки является ее нахождение внутри изделия, то есть она не должна вытекать или вываливаться из готового блюда. Чтобы начинка сохранялась в блинчике до момента поедания, ее заворачивают в него несколькими способами.

  1. Если наполнитель очень жидкий (мед, варенье), налистник можно свернуть в простую трубочку. Часто используют и треугольную форму. Для этого начинку наливают в центр кружка, сворачивают его пополам, а потом еще раз пополам.
  2. Если для блинов используют более плотные наполнители, кружки сворачивают конвертиком, в закрытую трубочку или двойным треугольником.

Самая простая форма изделия – закрытая трубочка. Вначале сверху на кружок укладывают фарш, отступив немного от края, боковые стороны изделия слегка подворачивают к центру, закрывают начинку верхним краем блина и скатывают его в трубочку.

Конвертик складывают аналогичным образом, только края изделия загибают пошире и налистник не скатывают, а складывают. В конвертик можно поместить больше наполнителя, чем в трубочку.

Для двойного треугольника фарш помещают в центр кружка и 3 края изделия (верхний и 2 боковых) подворачивают к центру, закрывая начинку, чтобы образовался треугольник. Нижний его угол перегибают вверх, так в центре образуется еще один маленький треугольник, который накрывают сверху боковыми углами. Теперь начинка надежно спрятана внутри.

Для праздничного стола фаршированным изделиям можно придать форму мешочка, завязав его края перьями зеленого лука.

разные рецепты блинов с начинкой

Варианты сладких наполнителей

Творожная начинка. Одной из самых распространенных начинок является творог, он не только вкусен, но еще и полезен, ведь он является источником кальция. Для приготовления творожного фарша понадобится 2 пачки творога (500 гр.), 50 гр. сахара, 1 стакан изюма, по 1 ч. ложке сока лимона и ванилина. Изюм следует предварительно распарить в горячей воде около получаса, чтобы он набух. Творог нужно взбить с сахаром, ванилином и лимонным соком, добавить отжатый набухший изюм и хорошо вымесить. Массу остудить в холодильнике. Затем выложить на испеченный на кефире блин (по приведенному выше рецепту), свернуть его конвертиком или трубочкой и обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Для рецепта блинов, фаршированных шоколадно-банановым кремом, понадобятся 3 банана, 3 яйца, 2 стакана молока, 3 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахара. Бананы следует очистить и размягчить до консистенции пюре. Перемешать какао с половиной сахара. В кастрюльке подогреть молоко и в нем растворить сахар с какао. Яйца взбить с оставшимся сахаром, добавить к ним молоко и бананы. Поставить кастрюльку с кремом на водяную баню и варить до загустения, постоянно помешивая. Готовый крем охладить и поставить на 25 мин. в холодильник. Крем может храниться там несколько дней. Начиняют им обычно холодные остывшие налистники и, не обжаривая их, подают к столу с горячим чаем.

Блины с припеком. В этом рецепте начинка выпекается с блинами вместе. Вначале готовится тесто на молоке. 4-5 штук яблок очищается от кожуры и сердцевины и нарезается дольками или тонкими кружками. Затем они выкладываются на разогретую и смазанную маслом сковороду и заливаются тестом. Когда оно подрумянится с одной стороны, его переворачивают на другую и выпекают до готовности. Можно готовить припек по-другому. Сразу на сковороду налить немного теста, затем быстро выложить яблоки и залить их сверху еще одним слоем теста. Такие изделия получатся толстенькими, но не менее вкусными и сразу с начинкой! Горячие кружки сворачивают любым способом и посыпают сверху сахарной пудрой.


Несладкий фарш для блинов

Блинчики, фаршированные грибной начинкой. Выпекаются тонкие кружочки из теста на молоке. В начинке будет 400 гр. шампиньонов, 1 луковица, 3-4 пера зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Грибы и лук помыть и порезать соломкой, лук спассеровать на растительном масле до цвета золота, добавить грибы, поджарить в течение 10 мин, добавить соль и специи. Рубленый лук-перо и сметану присоединить к массе на сковороде и протушить 4-5 минут. Фарш «прячут» в блинах и подают их к столу теплыми. Для приема гостей можно придать изделиям форму мешочков, «связав» их зелеными перьями лука.

Блинные роллы с семгой и сыром. Для этого необычного изделия идеально подойдут тонкие блинчики. Для начинки нужны будут 150 гр. слабосоленой семги, 200 гр. сливочного сыра, 5-6 веточек укропа и 3 маринованных огурца. Сливочный сыр перемешать с измельченным укропом. Огурцы порезать на брусочки, семгу на ломтики. Остывшую поверхность налистника смазать сырной массой, выложить несколько ломтиков семги и сверху на них брусочки огурца. Блинчики свернуть трубочкой и нарезать на роллы толщиной 4 см. Вместо семги можно использовать икру, покрыв ею сырную массу.

Налистники, фаршированные куриной печенкой – простой и сытный продукт. Для фарша понадобится 200 гр. отварной печени, 100 гр. риса, немного перца и соли, 1 луковица и растительное масло по вкусу. Рис следует отварить. Лук нужно мелко порезать и обжарить в масле. Печень размять вилкой. Все компоненты соединить вместе, посолив и поперчив. Выложить фарш на середину блина, свернуть каждое изделие конвертом и с двух сторон обжарить. Вместо печени можно использовать свино-говяжий или куриный фарш. Такие налистники особенно понравятся мужчинам.

http://www.youtube.com/watch?v=OvctbG6-ANM

Воспользовавшись хотя бы одним рецептом блинов с начинкой, люди стремятся приготовить и отведать новые, фаршированные другими компонентами изделия. Потому что главный секрет этих блюд заключается в их простом приготовлении и отличных вкусовых качествах.

jlady.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о