Нужно ли перемешивать плов после приготовления – секреты приготовления, как правильно сварить, соотношение воды и риса, в чем готовить, классический пошаговый рецепт, что делать, если получился как каша, сухим, если выкипела вода

Содержание

Несколько секретов, что бы приготовить идеальный плов

Плов хоть чаще всего относят к национальной узбекской кухне, многие другие народы считают его своим исконным блюдом. Есть множество разных способов приготовить рис с мясом, но несколько секретов позволят сделать это по-настоящему вкусно. Соблюдайте несколько несложных правил, и ваш плов оценят даже самые взыскательные гурманы.

Начните приготовление плова с подготовки риса

Покупая рис для плова, выбирайте пачку с целыми зернами, без следов рисовой муки. Это свидетельствует о том, что рис свежий и не старый. А вот рисовая крупа, которая предназначена для каши, вам не подойдет — она слишком сильно разваривается. Вы можете замочить крупу или промыть ее в проточной воде. Важно, чтобы при последнем мытье вода из-под риса была абсолютно прозрачной.

Готовьте плов в настоящем казане

Если такой возможности нет, выбирайте посуду с толстым дном и крышкой, которая очень плотно прилегает к стенкам. Самый лучший плов готовится в чугунном казане, дно которого защищает рис от подгорания. Можно заменить казан утятницей или скороваркой.

Не жалейте моркови

В настоящий узбекский плов морковки кладут больше, чем указано в стандартных рецептах. Но ни в коем случае не трите ее на терку и не нарезайте слишком мелко. Самый лучший вариант — крупная соломка. Так этот овощ не разварится слишком сильно и останется вкусным.

Уделите внимание приготовлению зирвака

Именно такое интересное название придумали для обжаренных вместе моркови, лука и мяса. Только тогда, когда эта смесь практически готова следует засыпать специи.

Выбирайте свежий барбарис и специи

Не поддавайтесь искушению высыпать в свое блюдо пакетик с надписью «Для плова». Настоящий плов требует свежих специй, обязательными из которых считают зерна кумина, Барбарис и черный перец. Остальное — по вашему вкусу. Перец можно взять молотый, но еще лучше, если вы самостоятельно размельчите горошек.

Рис сверху, зирвак снизу!

Важно добиться того, чтобы мясо с овощами закрывало дно полностью. Если рис окажется снизу — он подгорит и испортит запах всего блюда.

Головка чеснока под самой крышкой

Вымойте чеснок и положите на верхнюю часть плова за 10-15 минут до готовности, немного утопив в рис. Не нужно очищать кожуру и разделять зубчики. Плов получит дополнительный аромат. При подаче чеснок кладут сверху плова на блюдо.

Дайте блюду настояться

После того, как вы сняли свое блюдо с огня, заверните его в полотенце или одеяло. Так рис еще больше пропитается специями и бульоном. Оставьте плов в «шубе» на 30-40 минут, и лишь потом подавайте.

Перемешайте плов перед подачей

Ни в коем случае не делайте это при готовке. Мясо и рис должны лежать слоями, пока блюдо варится. Только перед тем, как выложить готовый плов на блюдо, его нужно хорошенько перемешать прямо в казане.

Приятного аппетита!

Как правильно приготовить плов по делу без лишних слов

Здравствуйте, уважаемые читатели. Мне на почту приходит много писем с вопросом как правильно приготовить плов? Почему вы ни разу не упоминали об этом блюде? Затронуть все темы сразу не возможно. Вот и для плова время пришло. Специально для всех интересующихся этим вопросом я подготовил вот это довольно объемный пост.

как правильно приготовить плов дома на печке

В следующий раз когда меня спросят как будет правильней это сделать я просто дам ссылку на эту статью в которой подробно изложены особенности приготовления плова о которых мне известно. А то что не стал выкладывать пошаговый рецепт с фотографиями вы уж меня простите. После вчерашнего празднования моего сорока пятилетия не очень хочется возиться на кухне. Ну что начнем.

Как правильно приготовить плов

Плов – это знаменитое и даже легендарное блюдо, собравшее вокруг себя огромное количество споров по поводу правильного приготовления «того самого», настоящего кушанья. Но, сколько бы ни ломались копья, приготовить аутентичное блюдо невозможно – этого рецепта не существует, и это даже хорошо — зато существует множество других, разных и очень вкусных разновидностей.

Плов может быть мясным, овощным вегетарианским и даже сладким. Есть привычный для нас вариант приготовления плова, когда рис, мясо и овощи смешиваются в одном котле, а есть и более неожиданный – когда рис подаётся отдельно, а мясной соус – отдельно. Несмотря на разницу в ингредиентах и способах приготовления, у всех этих рецептов плова есть много общего.

Первое, самое главное и очевидное – это кушанье из риса. Второе – это блюдо, бывшее некогда праздничным и по сей день сохранившее свой особенный статус, в связи с чем его приготовление превращается в настоящий ритуал, не терпящий спешки и невнимательности к деталям. Дальше – частности, касающиеся определённых видов плова. Я буду рассматривать ставшую уже привычной разновидность плова, которая подразумевает смешивание в одном котле всех ингредиентов. Чаще всего его называют узбекским.

Казан или кастрюля

казан для плова В идеале для приготовления плова однозначно нужен казан, и при этом готовить желательно на огне, чтобы казан прогревался равномерно со всех сторон. К сожалению, возможность готовить на костре есть не у всех и не всегда, и чаще всего мы готовим на плите. И кто-то даже на электрической. Нужен ли дома тяжелый и громоздкий казан ради того, чтобы иногда сварить плов, каждый решает сам. В отсутствие казана или подобной толстостенной посуды при желании и должной сноровке можно и в обычной кастрюле сварить достойное похвалы кушанье.

Как выбрать рис для плова

рис для плова

Любой правильный плов начинается с выбора риса, вкус которого зачастую определяет, каким получится вкус готового блюда. Большую ошибку делают те, кто считает, будто для плова пригоден любой рис. Какого-то специального тоже не существует, тут главное – чтобы рис был качественный, зёрнышки крупные и целые, и крахмала в них мало, потому что именно крахмал превратит ваш рассыпчатый плов в рисовую кашу с мясом.

Если есть возможность где-то отыскать рис сорта «Девзира» — то будем считать, что вам повезло, так как именно его советуют знатоки. Если такой разновидности риса нет, то берите другой. Закономерность здесь такова: чем длинней зерно, тем меньше в нём крахмала, и по цвету оно желтовато-прозрачное. При попытке разгрызть зёрнышко оно не должно раскрошиться. Для приготовления плова подходят длиннозёрные и среднезёрные сорта, можно брать пропаренный рис – он точно не слипнется.

Советчиков в нелёгком деле выбора риса для плова много, но ведь готовит каждый сам для себя и своих близких, поэтому свой идеальный сорт придётся найти самостоятельно, так как вкусы у всех разные – кому-то, допустим, нравится басмати, а кто-то этот рис не любит.

Если уж совсем беда, плова очень хочется, а в наличии только какой-нибудь обычный «ноунейм» – то и из него можно попытаться приготовить кушанье, предварительно замочив рис и промыв его от крахмала. Кстати, промывать и замачивать надо любой рис – из промытого гарантированно удалится избыток крахмала, к тому же замачивание позволит рису свариться быстрее и равномернее.

Выбор мяса

мясо для плова

Здесь всё значительно проще. Мясо для плова можно брать любое, главное – чтобы оно было свежим и не замороженным. Замороженное частично теряет свой сок и вместе с ним – вкусовые качества, поэтому его обычно покупать не рекомендуют.

Плов – блюдо особенное, требующее к себе уважения, и поэтому мясо, как один из основных ингредиентов, обязательно должно быть свежим. Можно, конечно, считать это бессмысленным предрассудком и использовать замороженное, но дань традиции в данном случае всё-таки оправдана – свежее мясо бесспорно вкусней.

Главный предрассудок относительно мяса – это уверенность в том, что настоящий, правильный плов бывает только из баранины, а всё остальное – недостойные существования подделки. Да, действительно, в тех краях, откуда к нам пришло это блюдо, баранина – самое распространённое мясо, а свинину там частенько вообще не едят, но это отнюдь не означает, что плов запрещено готовить с другими видами мяса. Можно смело брать то, что нравится, будь то свинина, говядина или вообще курица.

Нарезка моркови

морковь для плова

В деле нарезки моркови главное – убрать с глаз долой тёрку и всех тех помощников, кому хочется ею воспользоваться. Морковь для плова должна быть нарезана небольшими не очень тонкими брусочками, чтобы в готовом блюде она не развалилась на мелкие фрагменты.

Нарезанная морковка нужна для того, чтобы украсить и обогатить плов своим вкусом, отдав какую-то его часть рису, а какую-то оставив себе. Иногда для украшения готового блюда в плов кидают парочку небольших морковок целиком, чтобы потом их извлечь и положить на горку риса сверху, или нарезают кружочками, символизирующими монеты, и этими «монетами» тоже украшают горку плова.

Моркови в плове по количеству должно быть столько же, сколько мяса и риса, то есть на килограмм риса нужно будет взять килограмм моркови и килограмм мяса. Впоследствии рис в объеме увеличится, а мясо и морковка – наоборот.

Отдельно следует упомянуть жёлтую узбекскую морковь, которую некоторые кулинары советуют для приготовления плова использовать вместо привычной красной. Это точно такой же предрассудок, как и тот, который про баранину.

Да, если есть желание приготовить максимально похожее на оригинал блюдо, можно постараться найти местный сорт риса, хорошую баранину, хлопковое масло, курдючное сало и жёлтую морковку, но понравится ли то, что получится в итоге? Все эти ингредиенты когда-то использовались, потому что не было других, а сейчас, когда альтернатив предостаточно – почему бы не применить их?

Количество масла

сало для плова

Виртуозы плововарения могут рассказать о множестве нюансов: о том, насколько интенсивно впитывает жир и воду тот или иной сорт риса, как поглощает или выделяет жир тот или иной вид мяса, при какой температуре жир лучше кипит и на какой высоте над уровнем моря быстрее испаряется. Но если серьезно – да, нюансы тоже важны, вот только умение их видеть и понимать приходит с опытом, а такой опыт есть не у каждого.

Количество масла в плове чаще всего определяется интуитивно, на глаз. Ориентироваться нужно на состояние риса. Масло и жир при кипении поднимаются вверх, а рис остаётся внизу и варится в воде, вбирая в себя влагу. Когда воды становится меньше, масло опускается, обволакивая каждое рисовое зёрнышко. В идеале воды в готовом блюде остаться не должно, рис должен быть упругим и рассыпчатым и при этом не плавать в жире.

Так вот, когда рис уже будет на подходе к окончательной готовности, нужно визуально оценить, сколько масла осталось на поверхности. Если видно, что его слишком много и рис столько не впитает, то можно ложкой отчерпать излишки, оставив столько, сколько нужно, и дать плову довариться.

Некоторые находчивые люди накрывают плов сложенным в несколько раз куском натуральной ткани, чтобы она впитала излишки масла. Так что главное – чтобы масла было достаточно, а уж лишнее удалить не проблема.

Специи для плова

специи для плова

Специи, пожалуй, самый спорный вопрос в деле приготовления плова. Традиционно использовались шафран или куркума, зира, барбарис, красный острый перец целыми стручками, а также молотые красный и чёрный. Сейчас появилось множество готовых смесей, которые так и называются «Приправа для плова», и в составе может быть всё что угодно, от кориандра до корицы. Кому-то категорически не нравится запах зиры, хотя она в плове должна быть обязательно, и её заменяют кориандром.

Кто-то не любит острое, и вместо перца добавляет в плов небезызвестную приправу «хмели-сунели». Специй существует много, и каждый волен украшать свой плов теми, которые более всего по душе. Возможно, знатоки плова и посоветуют после этого назвать своё блюдо каким-нибудь другим словом, но разве это когда-то кого-то останавливало?

Нужно ли перемешивать плов

В оригинале, когда мясной соус (который даже имеет своё собственное название – зирвак) дойдёт до нужной стадии готовности, его засыпают сверху рисом, заливают горячей водой и не перемешивают до тех, пока рис не сварится. Перемешивать крупу с соусом до готовности риса категорически не рекомендуется, но редко кто объясняет, почему.

А все дело в том, что, когда плов варится в хорошем казане и на костре, внутри этого казана создаётся температурный режим и прочие условия, которые позволяют и рису свариться равномерно, и мясному соусу, находящемуся внизу, не подгореть, поэтому можно ничего не перемешивать и ароматы из казана не выпускать. Если же плов готовится на плите, да вдобавок ещё и в высокой кастрюле, нагрев которой происходит исключительно снизу, то ситуация получается сложной.

С одной стороны – соус, который не должен пригореть, а с другой – рис, который может не добрать необходимой температуры и не свариться. В таком случае можно попытаться аккуратно перемешивать только рис, не поднимая со дня зирвак, но если уж совсем всё плохо, то для спасения плова можно и перемешать полностью все ингредиенты.

И еще один важный для правильного приготовления плова момент – хорошее настроение. Плов – это как живой организм, и подход к нему должен быть соответствующий! Если его готовить с радостью и удовольствием, то он проникнется этим настроением и передаст его тем, кто будет его кушать. И как бы правильно ты не старался приготовить плов без вашего хорошего настроения он всегда будет у вас получиться рисовой кашей.

Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков.

Другие записи в рубрике «Полезные заметки»

основные ошибки, которые мы совершаем при его приготовлении

Автор: Alla

106 комментариев

Согласитесь, что трудно встретить того, кто не любил бы кушать плов. Замечательное сытное блюдо. Не у всех, конечно, получается его правильно готовить. Это довольно сложный процесс. И надо учитывать определенные моменты.

b87bb973

Если приготовить плов по всем законам кулинарии, то получится блюдо, состоящее из полезных белков и углеводов, от которого не потолстеешь. Так что, если вы ведете здоровый образ жизни, не стоит исключать плов из рациона. Не переживайте: набор лишних килограммов вам не грозит. Даже, если у вас есть проблемы с желудком, плов не скажется негативно на работе жизненно важного органа. Наоборот, вареная морковь и рис принесут пользу желудку. Мы сейчас не будем рассказывать, как же стоит готовить плов.

Не станем делиться рецептами: их вы можете отыскать во Всемирной паутине. Мы лучше поговорим о том, чего не стоит делать, если вы уж решились взяться за приготовление плова. Уверены, что статья окажется полезной для всех, кто любит творить кулинарные шедевры.

eb9a16afb8defce57588a47179893ef4

Выбирайте правильный рис

Казалось бы, что тут сложного? Купил первый попавшийся рис от проверенного производителя. Да и дело с концом! Так дела не делаются. Нам важно, чтобы рис через несколько мину после начала готовки не превратился в кашу.

Был рассыпчатым. Поэтому лучше брать такой рис, который специально предназначен для приготовления данного блюда. На упаковке так и будет написано: «Для плова». Да, он будет стоить несколько дороже, чем обычный рис.

Но зато вы можете не сомневаться в его качестве. И в размазню в вашей емкости он точно не превратиться. Замечательно, если вам удастся отдать предпочтение рису Девзира. Как вы наверняка знаете, данный сорт узбеки специально вывели именно для приготовления плова.

f1b1fb3ecc084f37d09950c402819c61

Научитесь соблюдать пропорции

Вы можете пользоваться любым привычным для вас рецептом. Но нужно четко придерживаться пропорций: не переборщить ни с мясом, ни с луком, ни с морковью, ни с рисом. А часто перебарщивают.

Возьмите за правило, что мяса и риса должны быть всегда равные пропорции. Если вы готовите в большом казане плов с двумя килограммами мяса, то засыпать надо два килограмма риса. На каждый килограмм мяса должно быть около 600 граммов моркови и 300 граммов лука.

plov 1485931013

Выбирайте правильную посуду

Одна из распространенных ошибок: выбирается посуда из разряда «лишь бы в чем-нибудь приготовить». Так нельзя. Прекрасно, если у вас есть старый-добрый проверенный чугунный казан. Если его нет, подойдет утятница с крышкой. Тоже чугунная, естественно.

Жира не должно быть мало

Многие кулинары ошибаются, не докладывая жир. Наоборот, его нужно много, чтобы плов получился вкусным и ароматным. На каждый килограмм риса должно уходить не менее 250 граммов масла. И, кстати, специалисты советуют смешивать животные и растительные жиры. Вкуснее будет.

1159979

Не стоит жалеть специи

Одна из распространенных ошибок при приготовлении плова, — добавляется мало специй. Это, как вы понимаете, кулинарное преступление! Специй должно быть много. Они должны быть разнообразными. Плов тогда получится вкуснейшим, ароматным.

Это хорошо, если блюдо будет даже немного острым. Головка чеснока, паприка, зира…. Все это должно присутствовать. Впрочем, сегодня в магазинах реализуется столько уже готовых приправ, предназначенных специально для плова, что с приправами у вас не должно возникнуть никаких проблем.

1011468

Готовьте с удовольствием. Наслаждайтесь отличными блюдами. Зовите гостей. Угощайте. Плов обязательно должен быть в рационе. Уж раз в несколько недель его точно следует готовить!

108075 or660x512 0 f326aeff27565caea19ff7a177b1433f@1722x1741 0xc0a839a2 5850384891495745950

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала | Питание и диеты | Кухня

— Не так страшен плов, как его малюют, — считает шеф-повар Роман Бурцев. — Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других — острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале — баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г). 

Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

  • Мясо (говядина или баранина) — 500 г
  • Рис — 300 г
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Сушёная алыча — горсть
  • Подсолнечное рафинированное масло — 1 стакан
  • Куркума (или шафран) — щепотка
  • Зелень (укроп, кинза, петрушка) — небольшой пучок
  • Соль, перец — по щепотке
  • Лаваш — 1 шт.

Как готовить:

  1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
  2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
  3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
  4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.  
  5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
  6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
  7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью. 

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Рыба (филе) — 750 г
  • Рис — 1 стакан
  • Помидоры — 5 шт.
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Тимьян, майоран, соль, перец — по щепотке
  • Томатная паста — 2 ст. ложки
  • Лимон для сока — четвертинка
  • Подсолнечное рафинированное масло —
  • 0,5 стакана

Как готовить:

  1. Отварить в подсоленной воде рис.
  2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
  3. Добавить томатную пасту.
  4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
  5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Рис — 3 стакана
  • Тыква — 400 г
  • Морковь — 3 шт.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Изюм — 100 г
  • Курага — 200 г
  • Зира — щепотка
  • Семена кориандра — щепотка
  • Масло растительное — 0,5 стакана
  • Вода
  • Соль

Как готовить:

  • Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
  • Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
  • Морковь очистить и нарезать соломкой.
  • Нарезать мякоть тыквы кубиками.
  • Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
  • Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
  • Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
  • Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
  • Выложить в казан сухофрукты, а затем  равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
  • 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
  • После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
  • Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
  • Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Курица — 500 г
  • Морковь — 300 г
  • Рис — 1 стакан
  • Подсолнечное рафинированное масло — 0,5 стакана
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Куриный бульон — 0,5 стакана
  • Изюм (светлый кишмиш) — 60 г
  • Курага — 100 г
  • Финики (или чернослив) — 100 г
  • Грецкий орех — 100 г
  • Хмели-сунели — 2 ч. л.

Как готовить:

  1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
  2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
  3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
  4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
  5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
  6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
  7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова. 

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.

Секреты приготовления идеального плова

Ароматный, рассыпчатый, аппетитный. Это лучший плов!

Поделиться в Facebook

Рецепт, как говорится, рецепту рознь. Две хозяйки могут готовить блюдо из одинаковых ингредиентов, а результат будет совершенно разный. А уж если дело касается национальной кухни, то тут без секретов никак не обойтись. Веками наработанная практика – это некое кулинарное послание предков потомкам. Поэтому лишь соблюдая все тонкости, вы сможете приготовить настоящий узбекский плов. Это блюдо – замечательная идея для праздничного стола.

А для таких случаев оно должно быть идеальным!

loading...

forum.guns.ru

Для узбекского плова вам понадобятся:

  • Рис
  • Репчатый лук
  • Морковь
  • Говядина
  • Соль

Рецепт приготовления:

  • Нарежьте лук аккуратными полукольцами и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки.
  • Далее добавьте нарезанную крупными кусочками говядину.
  • К мясу и луку добавляем морковь, нарезанную брусочками. Все солим и хорошо прожариваем.
  • Теперь заливаем говядину, лук и морковь кипяченой водой. Вода должна покрывать все компоненты на несколько сантиметров. Далее варим наш бульон на умеренном огне. К слову, этот бульон называется зирвак.
  • И вот настал момент для самого важного ингредиента. Рис желательно выбирать твердых сортов, более подойдут зерна длинной формы. Его нужно тщательно перебрать и хорошо промыть, а замачивать – не обязательно.
  • Перед тем как добавить рис обязательно попробуйте зирвак на вкус. Он должен быть немного пересоленным, так как рис впитает соль. А в ином случае плов получится пресным.
  • Добавляем рис в зирвак и равномерно заливаем кипяченой водой. Она тоже должна покрыть рис на несколько сантиметров. Делаем огонь немного сильнее и ждем, когда рис впитает воду. А после проделываем деревянной палочкой отверстия в рисе до дна казана, чтобы зирвак не подгорал. Следите за содержимым жидкости в этих отверстиях и периодически делайте их снова. Когда жидкость в отверстиях будет слегка поблескивать, это означает, что пришло время уменьшить огонь до минимальной отметки. Накрываем плов крышкой.
  • Далее должно пройти 20 минут. Затем выключаем огонь, перемешиваем плов и лаем ему дойти еще минут 10.

Вот и все! Ваш лучший плов готов!

Отметьте для себя еще несколько важных нюансов:

  • Морковь не следует тереть, в правильном исполнении она должна быть нарезана довольно крупными кусками.
  • Хороший плов всегда получается в чугунных казанах.
  • Соль и специи по вкусу нужно добавлять в середине варки зирвака.
  • Во время приготовления рис не нужно перемешивать, а после того, как накроете его крышкой, не поднимайте ее ранее срока.
  • Если вы дадите плову настояться минут 25–30, то он будет еще ароматнее и вкуснее.

Что ж, на сегодня больше секретов нет! Желаем вам восхищенных отзывов о ваших кулинарных способностях. Приятного аппетита!

Если рецепт вам понравился, пожалуйста, поделитесь им с друзьями.

Источник: marketium.ru

Поделиться в Facebook

Несколько комментариев по поводу плова

Мне кажется, что вокруг плова стало вестись слишком много разговоров о нюансах и тайнах, наподобие споров «аудиофилов» о тонкостях той или иной «hi-end» аппаратуры или звукозаписи.

Вот несколько примеров:

1. Плов готовят только мужчины.
Чаще плов готовят как раз женщины (в будни), а вот в праздники — да, мужчины.
С чем это связано? Во-первых, мужчины не любят стоять у плиты каждый день и для них праздничные готовки — по кайфу; во-вторых, женщины все время экономят на мясе, а мужики на праздник готовы выложить всё, лишь бы уважить гостей, плов получается богатым и называется поэтому «праздничным», а в-третьих, все лавры славы и похвалы от гостей в праздник достанутся мужику, а в будни кто ж его похвалит?

Для информации;
— Шумовка называется «капкыр» (говорить гортанно). Она без закругленных краев, плоская.
— Тушеная на воде смесь мяса, специй и овощей называется «зирвак».
— Повар-плововар называется «ошпаз».

2. Мяса должно быть одинаково по весу риса/моркови.
Фигня. Этот расклад — для плова будничного, на котором женщины обычно экономят, мяса кладут мало или вообще не кладут, заменяя, например, грибами. А вот для праздничного (гостевого) варианта, особенно для компании вечно-голодных мужиков, мяса надо брать раза в 2-3 больше, если хочешь уважить гостей.

3. Обжаренные костяшки делают плов вкуснее.
Они не дают ничего особенного в привкусе плова, только темнят масло и рис. Реально — хорошие костяшки жаль выбрасывать собакам, а народ с удовольствием обгложет их зажаренными.

4. Долгое тушение зирвака.
Долгое тушение зирвака (1-2 часа) якобы улучшает вкус. Но по мне — это всего лишь жалкая попытка размягчить пережаренное ранее мясо. Но дело в том, что оно уже потеряло свой вкус и станет рассыпаться на твердые волокна во рту, как его не туши. А вот если мясо прижарить 2-3 минуты с каждой из сторон — будет в самый раз. Мясо останется сочным и вкусным.

Как правило, готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак отменного качества, то в жидкости (юшке) ощущается гамма вкусов топленого масла, спассерованного лука, жареного мяса и тушеной моркови, а аромат собран из букета приятных запахов всех продуктов и специй.

5. Заливка риса водой.
Разговоры о том, что зирвак обязательно надо тушить с водой, мне кажутся не совсем основательными. Проверенный вариант — просто обжарить до готовности смесь «лук-морковь-мясо», засыпать ее рисом, добавить через шумовку воды на фалангу пальца выше риса и сразу варить плов. Суть: в этом случае жир с зирвака сначала поднимется вверх, промаслив первый раз рис, а затем по мере впитывания воды жир опять опустится вниз, тем самым второй раз пройдя сквозь рис и покрыв его второй масляной оболочкой, благодаря чему рис становится более рассыпчатым.
В случае же тушения зирвака с водой, весь жир после закладки риса сразу всплывает на поверхность жидкости и в дальнейшем, при испарении воды, не успевает хорошенько пропитать нижние слои риса, что приводит к недорассыпчатости оного.

6. Цвет риса.
Настоящий рис «дев-зира» (дев-зра) имеет коричневатый цвет. В России этот рис из-за его дефицита обычно заменяют белым рисом типа «пропаренный длиннозерный», «пропаренный золотистый» или «басмати». Чтобы получить цвет, близкий к коричневатому, якобы нужно сильно обжарить лук, который и даcт цвет рису. Но почему лук? Морковка красит — я понимаю. Но лук… По мне — так лучше взять 1-2 ч.л. красной паприки, половину ч.л. куркумы и посыпать ими жидкость после засыпки риса.
Кстати, последнее время для гостей я варю плов из крупы «булгур», которая по вкусу и виду намного интересней риса.

Теперь по поводу приготовления.
Вот примерный расклад на среднюю компанию проглотов «мужскаго» полу. Расчет такой — если кроме плова на столе никакой еды не будет, то берем по 150 гр риса на человека. Если найдутся другие закуски — то по 100 гр. Для женщин расчеты можно уменьшить на треть.

Плов на 10 голодных мужиков:
Рис «дев-зра», длиннозерный пропаренный, «Басмати» или крупа «Булгур» — пачка 0,9-1 кг
Казан, любая круглая толстостенная посуда (утятница, кастрюля) — 8 литров
Мясо — баранина 2 кг мякоти с окорока или 2,5 кг корейки (мясо на реберной косточке со спины)
Масло растительное для жарки — 200 мл (некоторые советуют нерафинированное)
Жир курдючный — 150 гр
Морковь — 1 кг
Лук — 4-5 средних головок
Чеснок — 4-6 средних головок (или по кол-ву едоков)
Соль — 2 ст.л. с небольшой горкой
Зира — 2 ч.л. растереть
Паприка (молотый нежгучий красный перец) — 2 ч.л.
Куркума молотая — 0,5 ч.л.
Кориандр молотый — 2 ч.л.
Барбарис зернышками — 15-20 шт

Подготовка:
Заранее режем в отдельные тарелки:
— морковь классически полосками/брусочками наискось толщиной 3-5 мм и длиной 4-7 см, либо кубиками до 1 см,
— лук — крест-накрест обычно или полукольцами,
— мясо (мякоть без костей) — на куски с куриное яйцо (сочнее будет, но придется потом возможно разрезать) или кусочки по 2 см (суше будет, зато разрезать не надо и красивее),
— (если есть) курдючный жир режем на кусочки по 1-2 см примерно,
— специи зиру, паприку, куркуму и кориандр смешать.
— если готовите на открытом огне — нарубите тонких дровишек толщиной в палец. Такими щепками намного проще управлять интенсивностью огня — они быстрее разгораются и огонь равномернее распределяется по кругу.

Готовка:
— ставим посуду на средне-сильный огонь и прогреваем,
— наливаем (в казане — по стенкам) всё растительное масло и разогреваем до потрескивания (пощелкивания) или как говорят, «когда начнет песни петь»,
— если масло хлопковое или растительное — берем две половинки чищеной луковицы, обжариваем почти до черноты (для удаления запахов) и выбрасываем лук,
— (если есть) обжариваем в масле жир (аудиофильский нюанс — кусочки не переворачивать) и вытаскиваем шкварки,
— (если есть) аккуратно спускаем в масло косточки, обжариваем до коричневой корочки и вытаскиваем на тарелку,
— в этом же масле пассеруем лук до коричнево-желтого цвета (аккуратнее при высыпании — вскипает взрывом),
— кладем в лук и прижариваем (прихватываем) мясо со всех сторон до небольшой светло-коричневой корочки (аудиофильский нюанс — мясо выложить, быстро разровнять и не трогать, пока не прихватится с одной стороны и только потом мешать/переворачивать), если куски большие — вытаскиваем на тарелку после прижарки,
— высыпаем в жарку морковь и периодически перемешивая, обжариваем до состояния «сгибается на вилке», посыпав на полпути треть специй и одну ложку соли с небольшой горкой,
— (если есть) кладем обратно косточки,
— если вытаскивали, кладем обратно прижаренное мясо,
— сыплем вторую треть специй и весь барбарис,
— солим столовой ложкой соли с небольшой горкой,
— добавляем воды (холодной — если готовим на открытом огне или горячей — если готовим дома на плите) так, чтобы только-только покрылось мясо,
— утапливаем полностью в смесь головки чеснока, очищенные от слоев общей кожуры,
— кожу зубков можно надрезать немного вдоль по выпуклой части (аудиофильский нюанс),
— в классическом варианте полученная смесь (зирвак) после закипания тушится под крышкой на малом огне минут 20-30-40 и более, но можно и не тушить (см.комментарии в начале статьи),
— в процессе разок аккуратно мешаем и проверяем на соленость (должно быть немного пересоленым — иначе досаливаем),
— насыпаем равномерно сверху весь рис и разравниваем шумовкой — жидкости должно быть из расчета «на толщину большого пальца (или фалангу указательного)» выше риса, т.е где-то 1.5 см. Если что — добавляем горячей воды.
— сыплем равномерно остатки специй,
— огонь врубаем на максимум и доводим до кипения,
— убавляем огонь до малого (чтоб только булькало чуть-чуть) и тушим до готовности минут 15-20 (обычно без крышки, хотя можно и под ней).

Шаг 1.
Когда вода пропадет с поверхности риса — начинаем периодически сдвигать рис снизу вверх и с боков на середину, не задевая зирвак. Это нужно для полного и равномерного впитывания воды в рис.
Через 10-15 минут проверяем рис.
Сделать это просто — отодвигаем шумовкой край риса от стенки: если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Или если вода впиталась, то весь рис спокойно собирается в устойчивую горку.
Еще проверяют так: отодвигают рис от края и смотрят, сколько осталось воды. Если в районе половины, то пора переходить к шагу 2.
Еще готовность риса профессионалы определяют так: кладут рисинку на ноготь большого пальца и ногтем другого сжимают. Если рис давится, то готов.

Шаг 2.
Пробуем рис на зуб. Если он чуть твердый внутри («аль денте» — «липнет на зубах» по-итальянски) — значит пора переходить к шагу 3. Если рис еще совсем твердый — протыкаем поверхность ручкой шумовки насквозь до дна в нескольких местах (4-5 отверстий), доливаем в дырки немного горячей воды и варим еще минут пять. Повторяем шаг 1.

Шаг 3.
Собираем рис от краев к центру, сделав небольшую горку. Протыкаем поверхность риса насквозь ручкой шумовки в разных местах (4-5 отверстий). Прикрываем горку фарфоровой тарелкой диаметра меньше крышки на палец-полтора, сверху закрываем вафельным полотенцем, потом крышкой и оставляем на 10-15 минут дойти до кондиции на очень-очень малом огне (или отбросив горящие дровешки, если готовите на открытом огне).

Шаг 4.
Выключаем огонь (убираем с открытого огня) на 20-30 минут, по-возможности укутав махровым полотенцем или в одеяло для допаривания.

Шаг 5.
Аккуратно перемешиваем, поддевая с самого дна наверх так, чтобы низ и верх поменялись местами и по рису равномерно распределились остатки масла.
Раскладываем по тарелкам, сверху кладем чеснок, мясо и подаем.

Салаты к плову
К плову обычно подается салат «ачик-чучук» (ач-чучук) или «шакароб» — нарезанные «с руки» очень острым ножом небольшими тонкими дольками помидоры (этакие «срезки»), репчатый лук полукольцами тонко-тонко, молотый черный перец, соль. Можно посыпать зеленью (кинза/петрушка/укроп) и зубком чеснока мелкопорезанного (мое добавление).
Все аккуратно перемешивается — пальцами обеих рук легонечко берется по горсти этой смеси, поднимается немного вверх и отпускается вниз.
Никакого масла, майонеза и заправок не нужно!
Выкладывается горкой отдельно на тарелке или раскладывается по краю плова каждому на тарелку.

Приятного аппетита!

Есть еще домашние варианты приготовления плова — в сотейнике и в кастрюле.

Рис промывается несколько раз до прозрачности воды и оставляется мокнуть в последней чистой воде.
Морковку здесь лучше резать кубиками до 1 см или полосками, но потоньше, чем для казана.
Лук — крест-накрест, по-обычному.

В сотейнике.
Лук, мясо, морковка обжариваются в сотейнике, добавляется вода, потом варится минут 20,
добавляется разровненно рис (жидкости должно быть на 0,5 см выше риса), варится до почти готовности без крышки, затем выключается и оставляется под крышкой еще на 20 минут.
Мешается, 5-10 минут выдерживается под крышкой и подается к столу.

В кастрюле с толстым дном.
На сковородке обжариваем лук, мясо, морковку.
Высыпаем все в уже разогретую кастрюлю с толстым дном, заливаем горячей водой на пару пальцев,
кладем половину специй (барбарис весь) и варим 20-30 минут.
Добавляем разровненно рис. Если воды меньше пальца — доливаем.
Огонь на полную.
Кладем остатки специй.
Как закипит — убавляем до малого и варим без крышки, пока вода не уйдет с верхнего риса.
Пробуем рис — он должен быть «аль денте», т.е. малость недоварен.
Собираем рис с краев на центр, сделав небольшую горку.
Выключаем огонь, закрываем рис керамической тарелкой меньшего на два пальца диаметра и закрываем все это крышкой от кастрюли.
Оставляем минут на 20.
Снимаем крышку и тарелку.
Перемешиваем аккуратно плов снизу вверх, так чтобы весь нижний рис оказался вверху, а верхний внизу.
Закрываем крышкой еще минут на 10.
Раскладываем по тарелкам и едим.

Ответы@Mail.Ru: Почему плов нельзя перемешивать?

Всегда перемешиваю и он от этого хуже не становится.

Иначе будет рисовая каша с мясом и овощами, а не плов

Так вот, без теории. Возможно плов и можно перемешивать, но вот я когда готовлю рис (с приколом по индийской культуре) , то никогда не мешаю. Идея такая, что рисинки образуют некоторую структуру и тогда хорошо готовятся, между ними бурлит вода, идёт пар. И получается рассыпчатый рис. А если помешать, то структура эта нарушается и получается невнятная каша. Размазня какая-то а не «индийский» рис. Про плов я не знаю. Но свой рис не мешаю — и никоме не даю мешать. Другие крупы я обязательно мешаю. Например, кукурузную.

<a rel=»nofollow» href=»http://www.youtube.com/watch?v=MQbypf8nFn0&feature=related» target=»_blank»>http://www.youtube.com/watch?v=MQbypf8nFn0&feature=related</a> Сталик готовит детали: При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок! ) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. 6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. далее <a rel=»nofollow» href=»http://stalic.livejournal.com/374427.html» target=»_blank»>http://stalic.livejournal.com/374427.html</a>

Я всегда перемешиваю, если замечаю что он начинает подгорать, затем быстро уменьшаю огонь и добавляю еще чуть воды. И плов спасён и ничуть не хуже получается, чем если не перемешивать совсем. А нельзя перемешивать только для профи, у них всё учтено в идеальных пропорциях на столько что и перемешивать его не требуется

почему нельзя? можно! и даже нужно, он вкусне будет

Нельзя мешать! только перед подачей на стол

Перемешивать можно, перед подачей на стол.

я всегда мешаю. и получается именно плов, а не рисовая каша-размазня. хотя по канону вроде и не мешают.

Рис дороже мяса, поэтому и не перемешивают.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о