Нью йорк стейк это: Классический стейк Нью-Йорк (New York Steak) — рецепт из Блога мясника – Стейк — Википедия

Содержание

Как правильно готовить стейк Нью Йорк?

Стейк Нью Йорк — это один из самых желанных и дорогих отрубов из мраморной говядины. Из тонкого края туши получаются очень мягкие и сочные стейки, которые готовятся за считанные минуты. И хотя сам процесс готовки довольно простой, нужно знать некоторые нюансы. В этой статье Академия T-Bone рассказывает, как правильно готовить стейк Нью Йорк.

Как правильно готовить стейк Нью Йорк разными способами

Перед тем, как начать готовить стейк Нью Йорк, нужно разобраться в особенностях этого мяса. Стейк Нью Йорк описание: это мясо из мышцы тонкого края Стриплойн. Сама по себе она не такая мраморная, как толстый край Рибай, однако Стриплойн имеет толстую прожилку жира сбоку. За счет того, что мышца тонкий край в поясничном отрубе испытывает мало нагрузок при жизни, Стриплойн считается одним из самых ценных отрубов для стейков. Его готовят до слабой и средней прожарки. Дольше готовить это мясо нет смысла, поскольку оно станет сухим. Да и необходимости в долгой готовки нет, ведь мраморная говядина готовится очень быстро.
Но самое интересное, откуда происходит название этого мяса. Стейк Нью Йорк назвали в честь города, где впервые его начали готовить. Начиная с 30-х годов стейк из тонкого края подавали в лучших ресторанах Нью-Йорка. Сначала это было блюдо на кости. Со временем вкусно приготовленный Стриплойн стал неким индикатором того, насколько хорошая кухня в ресторане. А сегодня его может приготовить каждый, даже не выходя из дома.

Правильный стейк получится из туши бычка зернового откорма. Ему должно быть не более 3-х лет и в течение своей жизни он выращивается на зерновом откорме. Затем мясо в обязательном порядке выдерживается сухим или влажным способом и уже затем выставляется на продажу. В Украине вы можете купить такое мясо в интернет-магазине T-Bone, а также в стейкхаус-лавке на Столичном рынке. Выберите желаемую выдержку, и ваш заказ будет доставлен вам в охлажденном виде.
Теперь вы знаете стейк Нью Йорк из какой части вырезается и какие имеет свойства. Какими способами его готовят? Это мясо довольно удобно в приготовлении. Из него получаются самые разные блюда. Традиционный способ для американской кухни — это стейк на гриле. Его обжаривают с двух сторон на сильном жару, а затем припекают торец с жировой прослойкой. Если вы хотите приготовить блюдо как в ресторане, обжарьте стейк на сковороде с минимальным количеством специй, а затем дополните соусом, как например, в этом рецепте. Также можно запекать стейк Нью Йорк, готовить мясные салаты, шашлык и многое другое. В готовом виде стейк подают с разными соусами, сливочным, грибным, перечным, чумиччури и разными сальсами.

А вот маринование — это не обязательный пункт. Нежное премиальное мясо не нужно мариновать, разве что у вас есть желание придать особый вкусовой оттенок блюду. В таком случае используйте простые сочетания и держите мясо в маринаде не более 40 минут. А вообще, достаточно лишь соли и перца, чтобы раскрыть все богатство вкуса этого стейка. А теперь давайте подробнее разберем, как правильно готовить стейк Нью Йорк на гриле.
говяжий стейк нью-йорк

Как приготовить стейк Нью Йорк на гриле

Приготовление стейка Нью Йорк на гриле не отнимет много времени, но нужно не упустить момент и не пережарить мясо. Сначала раскалите гриль и сдвиньте угли в одну сторону. Стейк, толщина которого должна быть не менее 2,5 см, натрите специями, маслом и выложите в зону сильного жара. Через 1-2 минуты переверните его щипцами и жарьте столько же. Так получается прожарка medium rare. Для того, чтобы получить прожарку medium, нужно жарить мясо по 3 минуты. А затем обязательно поставьте стейк торцом и припеките его. Так будет плавиться жировая прожилка Стриплойна. Мясо станет более сочным и ароматным.

Затем стейк нужно вложить в теплое место, чтобы он отдохнул. Он не должен быть в холодном месте, иначе быстро остынет. Например, можно выложить его на тарелку и поставить на край гриля, вдали от жара, но так, чтобы чувствовалось тепло. Мясо нужно накрыть. Спустя несколько минут его уже можно разрезать на толстые ломтики, поливать соусом и подавать к столу.
Рецепт стейка гриль обычно довольно простой. А его украшением служат соусы или гарнир. Кстати, во второй зоне, где жар меньше, можно вкусно запечь овощи и подать их вместе с мясом, как например, в этом рецепте. Также, когда мы готовим Нью Йорк на гриле, очень важно не нарушить его целостность. Иначе ценные соки вытекут и мясо станет сухим. По этой же причине, чтобы не потерять влагу, солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, а не заранее. Выбирайте крупную соль, например, морскую. А как правильно готовить стейк Нью Йорк в духовке?
стейк нью йорк на гриле

Стейк Нью Йорк в духовке: особенности приготовления

Если за окном непогода, которая не позволяет разжечь гриль, можно приготовить стейк Нью Йорк в духовке. Для этого он должен быть не очень тонкий, не менее 3 см. Его подготавливают также, как и при любом другом способе готовки, а затем выкладывают на решетку духовки, установленную близко к источнику огня. Внизу нужно установить противень, застеленный фольгой, чтобы на него стекал жир. Стейк готовят при температуре 180-200°C столько же времени, сколько и на гриле, 4 минуты в общей сложности для слабой степени прожарки и 6 минут — для средней.
Другой способ — запечь стейк в рукаве. В этом случае на нежном и вкусном мясе не будет хрустящей корочки. Поэтому в завершение можно обжарить такой стейк на раскаленной сковороде гриль, чтобы появились красивые полоски. Также можно готовить стейк Нью Йорк рецепт с овощами и зеленью, запеченные в большой форме. Следующий рецепт стейка для духовки наглядно покажет, как можно запекать Стриплойн.

запеченный стейк нью-йорк
Возьмите два стейка Нью Йорк и заранее выложите их из холода. Приготовьте заправку из оливкового масла, сыра рикотта, измельченной мяты и зеленого лука. Перебейте эту смесь блендером. Выложите в форму для запекания с оливковым маслом, натертый солью и перцем, стейк. Отварите до полуготовности спаржевую фасоль, зеленый горошек и брюссельскую капусту. Вы можете использовать свежие или замороженные овощи. Перемешайте их с заправкой, выложите к мясу, а сверху положите веточку помидоров черри. Поставьте блюдо в духовку и запекайте при температуре 160°C. Для того, чтобы стейки приготовились до слабой степени прожарки, понадобится около 15 минут, а для средней — 25. Проверьте готовность термометром. В последние минуты увеличьте температуру, чтобы появился красивый румянец. Готовое блюдо подавайте спустя 10 минут после того, как достанете из духовки.
Стейк Нью Йорк — это одна из самый востребованных частей туши бычка. Он обладает нежным говяжьим вкусом и хорошей мягкостью. Обязательно приготовьте его тем способом, который понравился вам больше всего и неспешно наслаждайтесь своим блюдом.

Как правильно готовить стейк Нью Йорк?

Стейк «Нью-Йорк»

стейк нью йорк

Сегодня мы поговорим о том, как правильно приготовить дома стейк «Нью-Йорк» и вы, вооружившись знаниями, сами сможете приготовить блюдо ресторанного уровня и почувствовать себя настоящим специалистом в этом вопросе. Ведь этот вид стейка — самый специфический и требует особого подхода.

Стейк «Нью-Йорк» готовится с части отруба животного, которая называется стриплойн. Это мясо более плотное, чем с других частей туши, практически не имеет внутренних жировых прослоек и поэтому, как правило, готовится с кровью. При прожарке «более среднего», стейк становится суховатым и теряет свою сочность.

Для приготовления таких стейков чаще всего используют минимум специй, но при желании можно, все же, добавить совсем немного любимых пряностей.

Стейк «Нью-Йорк» — рецепт

Ингредиенты:

  • стейк стриплойн – 2 шт.;
  • масло растительное – 35 мл;
  • молотый черный перец;
  • соль.

Приготовление

Непосредственно перед приготовлением достаем стейки из упаковки и оставляем их при комнатной температуре минимум на один, а лучше на два часа. Затем смазываем мясные ломти оливковым маслом и даем постоять еще десять-пятнадцать минут. Прогреваем сковороду до появления белого дыма и выкладываем в нее мясо. Выдерживаем их по три минуты с каждой стороны, переворачивая ежеминутно. Поджариваем стейки также по бокам, придерживая их щипцами, и вынимаем на решетку. Приправляем их солью, молотым черным перцем и через три-пять минут подаем к столу. К стейку можно подать любой соус, но идеальным вариантом будет сливочно-перечный.

Как готовить стейк «Нью-Йорк» с розмарином и тимьяном — рецепт?

Ингредиенты:

  • стейк стриплойн – 2 шт.;
  • масло оливковое – 35 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • розмарин – 2 веточки;
  • тимьян – 2 веточки;
  • соль;
  • молотый черный перец.

Приготовление

Достаем стейки из упаковки и оставляем их при комнатной температуре минимум на один час. Затем промазываем поверхность стейков растительным маслом и укладываем их на хорошенько прогретую сковороду гриль. Выдерживаем стейки сначала по одной минуте с каждой стороны как приготовить стейк нью йорк домана сильном огне, затем снижаем интенсивность жара и жарим еще по три минуты с каждой стороны, переворачивая их ежеминутно. В конце приготовления закладываем очищенные и раздавленные зубцы чеснока, веточки розмарина и тимьяна и выдерживаем на сковороде с мясом еще одну минуту, поливая стейки выделившейся ароматной жидкостью.

Затем вынимаем стейки на решетку, приправляем солью, молотым черным перцем и оставляем на несколько минут, чтобы мясо немного остыло и соки внутри равномерно перераспределились.

Подаем стейки со свежими овощами и любимым соусом.

 

Как приготовить стейк Нью-Йорк в четыре этапа

Стейк Нью-Йорк – один из тех стейков, с которых следует начать свое знакомство с миром мраморной говядины. Нью-Йорк считается классическим отрубом, поэтому никаких трудностей с его приготовлением возникнуть не должно. К тому же, мы расскажем, как приготовить стейк Нью-Йорк пошагово, в четыре этапа.

Как приготовить стейк Нью-Йорк

Приготовление любого стейка начинается с правильного выбора мясной продукции. Тут важно понимать, что не всякое мясо годится для стейков. Стейк в классическом понимании – это жареный кусок говядины. С костью или без нее – не так важно. Куда важнее качество мяса. Профессиональные повара отдают предпочтение мраморной говядине – стейки из нее получаются самыми сочными.

Особенность мраморной говядины в высоком содержании жировых прослоек. Жир плавится во время температурной обработки, наполняя мышечные волокна ароматным соком. Стейки из мраморной говядины с высокой степенью мраморности готовят на гриле, в хоспере или на сковороде. В случае с качественным мясным продуктом можно не ограничиваться в выборе прожарки, начиная от medium rare и заканчивая medium well. Как выбрать прожарку стейка, узнайте из этой статьи.
Второй, немаловажный нюанс – срок и способ выдержки мяса. Только выдержанная мраморная говядина подходит для приготовления стейков – они получаются мягкими даже без предварительного маринования. К тому же, вкус и аромат готовых блюд из выдержанного мяса ярче и насыщеннее. Купить мясо для стейков из выдержанного мяса можно на сайте компании T-Bone. Узнать больше о ферментации мяса можно здесь.
Стейк Нью-Йорк: специфика и советы по приготовлению

Чтобы знать, как приготовить стейк Нью-Йорк не хуже, чем это делают опытные повара, нужно понимать специфику приготовления выбранного отруба. Выбрав правильную прожарку и температуру приготовления с учетом его органолептических характеристик, вы приготовите лучший стейк в своей жизни!
Стейк Нью-Йорк – это филейная часть отруба Стриплойн. Проще говоря, мясо для этого стейка вырезают из спинопоясничных мышц бычка. В стейке нет кости, а также пленок и соединительных тканей, которые мешают приготовлению идеального стейка.
В целом, можно сказать, что Нью-Йорк – это ближайший «родственник» Рибая. Разница в содержании мраморной прослойки жира: у Нью-Йорка она заметно меньше. Мышечные волокна крупнее, поскольку отруб расположен ближе к пояснице, где мышцы активнее задействуются в момент движения.
Среди этих особенностей есть еще одна – насыщенный, по-настоящему говяжий вкус стейка. Именно за него он так полюбился гурманам мужского пола. В продаже встречается два вида Нью-Йорка: влажной и сухой ферментации. Самым вкусным считается стейк из говядины Нью-Йорк сухой выдержки. Мясо хорошо размягчается за 28 дней ферментации, усиливается и без того насыщенный мясной вкус. Стейк Нью-Йорк влажной выдержки также хорош – он мягкий, нежный и сочный за счет длительного хранения в вакуумной упаковке. Попробуйте оба стейка, чтобы найти свой. Купить стейки из мраморной говядины с доставкой можно на сайте компании T-Bone.
Как готовить стейк Нью-Йорк?
Нью-Йорк готовят на гриле или на сковороде. Толщина классического стейка – 2,5 см, но может быть и 4 см. Говядину следует прогреть до комнатной температуры и только потом приступать к жарке. Это поможет ей лучше прогреться внутри, а вы получите желаемую прожарку.
Для Нью-Йорка рекомендуется прожарка – medium rare. Только в этом случае вы получите максимально сочный стейк. Допустима и medium, если вам попался отруб с хорошей мраморностью.
Что касается специй, в случае с Нью-Йорком, лучше обойтись классическим черным перцем и крупной солью. Они идеально подчеркнут мясной вкус блюда. Если хотите замариновать говядину, используйте самый простой маринад. Как правильно мариновать стейк, узнайте здесь.
Чтобы приготовить стейк Нью-Йорк на сковороде, ее поверхность должна разогреваться в течение нескольких минут. Тогда, при контакте с горячей сковородой, мясо моментально покроется корочкой, которая убережет мясные соки. Придерживайтесь этого правила, когда готовите стейки на гриле. Подробнее о том, как жарить стейк на гриле, мы рассказывали здесь.
Иногда стейк Нью-Йорк покрыт боковой прослойкой жира. Ни в коем случае не удаляйте ее перед обжариванием – она напитает мясо соком. Поджарьте стейк на той стороне, где проходит жир. Вытопите его до хрустящей корочки, придерживая мясо кулинарными щипцами.
стейк нью-йорк на сковороде
Учтите наши рекомендации и узнайте, как приготовить стейк Нью Йорк в четыре этапа. Основная рекомендация по приготовлению данного стейка: исключить какие-либо специи помимо традиционных – соли и перца, чтобы насладиться истинным говяжьим вкусом. Рецепт приготовления этого стейка не отличается от стандартного, но все же напомним его:

 Ингредиенты

  • стейк Нью-Йорк;
  • соль по вкусу;
  • черный перец горошком свежемолотый;
  • растительное масло.

Этап 1: Достаньте стейк из вакуумной упаковки и промокните бумажным полотенцем или специальной салфеткой. Дайте мясу немного отдохнуть при комнатной температуре и посыпьте солью, тщательно ее втирая.

Этап 2:  Необходимо предварительно смазать стейк растительным маслом. Одновременно с этим действием нужно поставить сковороду гриль на огонь (рекомендуемый материал – чугун) с толстым дном для лучшей прожарки.

Этап 3:  Следующий шаг – пожарить стейк. Время приготовления  — 10-15 минут.  Необходимо переворачивать стейк с одной стороны на другую каждые 2-3 минуты. Полученный результат – степень прожарки Medium Rare.  Совет от Академии: перед тем, как класть стейк на сковороду, сбрызните ее водой, чтобы проверить температуру. Если она достаточно высокая, вода она сию же секунду испарится.

Этап 4: Осталось лишь перенести стейк на доску и дать мясу немного отдохнуть, в течение 5-10 минут. Блюдо готово к подаче. Приятного аппетита!

В качестве дополнения к стейку советуем овощи-гриль, печеный картофель с соусом барбекю. Больше рецептов вкусных соусов к жареному мясу читайте здесь. Также Вас может заинтересовать Приготовление ужина в четыре этапа: Рамп стейк

Как приготовить стейк Нью-Йорк в четыре этапа

Стейк Нью-Йорк — Кулинария для мужчин

Фото стейка Нью-Йорк, который я однажды получил возможность приготовить, найдя нужный отруб в магазине. Стейк очень похож на рибай, и если честно, полностью «найти 10 отличий» мне до сих пор не удалось, хотя, одну особенность я уловил — данный вид стейка чуть жестче нежели рибай, поэтому его лучше всего прожаривать до средней степени — Medium (мясо среднепрожаренное, внутри стейка крови почти нет, а есть розовый мясной сок). Готовил мясо на сковороде по стандартной схеме — два раза по две минуты с каждой стороны. Далее, доводил стейк Нью-Йорк примерно шесть минут в предварительно разогретой духовке. Завершающим этапом приготовления мяса было промазывание его сливочным маслом, а также, соление и перчение стейка по вкусу

Ингредиенты:

  • Стейк Нью-Йорк — 350 г.;
  • Оливковое масло — 20 мл.;
  • Сливочное масло — 20г.;
  • Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу;

стейк нью йорк рецепт

Рецепт приготовления стейка Нью-Йорк. Как и другие стейки, мясо готовится на рифленой сковороде, доводится до нужной степени прожарки в духовке, промазывается растопленным сливочным маслом, и подается к столу.

Как-то в магазине на глаза попался кусок мяса, визуально очень похожий на стейк рибай. Как оказалось, это был стейк Нью-Йорк, о существовании которого, я до этого момента даже и не подозревал! Поэтому, забросив идею приготовления на ужин рибай, я ухватил стейк Нью-Йорк, взял «вискаря», и помчал в свою кулинарную лабораторию (т.е. кухню) готовить этот дивный отруб мраморного мяса. Справедливости ради, могу сказать, что особой оригинальностью я не блистал, а просто зажарил стейк на сковороде как уже делал не один раз, а именно.

стейк нью йорк рецепт

Полил кусок мяса оливковым маслом,

стейк нью йорк рецепт

Тщательно промазывал маслом всю поверхность стейка Нью-Йорк, и оставил его постоять минут 15-20, чтоб мясо стало комнатной температуры. Пока это происходит, поставим духовку нагреваться до 180 градусов, и установим на огонь сковороду с толстым дном, масло в сковороду не наливаем,

стейк нью йорк рецепт

Как только сковорода нагрелась, укладываем на нее подготовленный стейк Нью-Йорк, две минуты обжариваем стейк на сухой сковороде с одной стороны,

стейк нью йорк рецепт

Потом, такое же время, обжариваем мясо с другой стороны,

стейк нью йорк рецепт

Далее, разворачиваем мясо на 90 градусов, и обжариваем стейк по второму разу с первой,

стейк нью йорк рецепт

А потом и со второй стороны, чтоб на поверхности мяса появилась вот такая «грильная решетка», как показано на фото рецепта,

стейк нью йорк рецепт

Теперь отправим стейк в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, и подержим его около шести минут, если мы хотим получить прожарку Medium. Если Вас устраивает medium rare (мясо со слабой степенью прожарки, розовый мясной сок, но уже без крови), то этап с духовкой можно пропустить.

стейк нью йорк рецепт

После духовки, даем стейку отдохнуть минут 5, после чего,

стейк нью йорк рецепт

Промазываем стейк Нью-Йорк растопленным сливочным маслом,

стейк нью йорк рецепт

Солим мясо,

стейк нью йорк рецепт

Перчим по вкусу свежемолотым черным перцем,

стейк нью йорк рецепт

И подаем готовый стейк к столу со свежими помидорами и маринованным в уксусе репчатым луком (разумеется, это был мой вариант подачи, вы можете придумать свой),

стейк нью йорк рецепт

Ну а так выглядит мой стейк Нью-Йорк в разрезе. Приятного всем аппетита и удачи в приготовлении стейка из говядины по описанному выше рецепту.

Примечания к рецепту

Кстати, при жарке стейков можно обойтись и без духовки! Для этого нужно иметь вторую сковороду, которая будет нагрета до средней температуры. После первой сковороды — мясо на ней доводится до нужной степени прожарки.


Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 1»

Хотите хорошо разбираться в стейках и не теряться, читая в меню стейкхауса «Филе миньон», «Денвер», «Чак стейк»? Мы подготовили для вас полный гайд по стейкам с подробным описанием каждого, его историей и советами по приготовлению. Начнем мы с самой популярной категории — классические стейки из выдержанного мраморного мяса. Узнайте, какие виды классических стейков стоит попробовать первыми. И обязательно приготовьте хотя бы один из них дома. Станьте мясным экспертом вместе с Академией T-Bone!
виды классических стейков

Популярные виды классических стейков

Стейк Рибай

Другие названия: Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.
Часть туши: толстый край
отруб рибай из говядины
История стейка: впервые Рибай был приготовлен в Нью-Йорке, как стейк Delmonico. Его представили в начале 19 века братья Делмонико (Джон и Питер), которые прибыли в Америку из Швейцарии. В 1837 году они открыли свой первый ресторан.
Вкус стейка: начинать пробовать классические стейки желательно с Рибая. Стейк Рибай считается одним из самых вкусных и сочных. Весь сок и мясной вкус содержатся в жировых прослойках, которых в Рибае очень много. На качество стейка указывает характер жировой прослойки: чем тоньше жировые ниточки, и чем равномернее они распределены в мясе, тем качественней стейк Рибай.
В Рибае тонкие мышечные волокна, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. Этот стейк не нужно мариновать с целью размягчения, а вот с целью придания мясу особого послевкусия – вполне.
стейк рибай из говядины
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде-гриль;
— приготовление на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
при выборе прожарки ориентируйтесь на степень мраморности стейка. Классические стейки славятся обильными жировыми вкраплениями, поэтому, если жировых прослоек действительно много, лучше выбрать прожарку medium – стейк Рибай получится сочным и нежным, а жир успеет вытопиться. Если же жировых прослоек немного, придерживайтесь прожарки medium rare. Как приготовить стейк средней прожарки, мы рассказывали здесь.
стейк рибай

Нью-Йорк стейк

Другие названия: New York Strip, Kansas City Strip, Contre-Filet, Top Sirloin (Loin), Shell Steak.
Часть туши: поясничная
отруб нью йорк из говядины
История стейка: когда мы говорим про виды классических стейков, вторым на ум приходит Нью-Йорк стейк. В качестве одного из своих фирменных блюд его впервые приготовили в ресторане Delmonico’s (Нью-Йорк) в 1827 году. Публике представили его как стейк из поясницы.
Вкус стейка: у стейка плотная текстура, очень выраженный мясистый вкус и такой же аромат. Жира в стейке немного, но ценят Нью-Йорк стейк именно за яркий вкус говядины, который усиливает сухая выдержка мяса. Заметим, что почти все виды классических стейков проходят этап сухой ферментации. Подробно о нем мы писали здесь.
нью-йорк стейк из поясницы
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
не все классические стейки содержат сеточку из внутримышечного жира и Нью-Йорк стейк — яркий пример. Он не отличается мраморностью, поэтому готовьте его до прожарки medium rare. Внутри готовый стейк должен быть нежно-розовым, тогда он порадует сочностью и вкусом. Несколько идей, как приготовить стейк Нью-Йорк, вы найдете в этой статье.
стрип лоин стейк

Клаб стейк

Другие названия: Strip Loin Steak (Bone In), Country Club Steak, Kansas City Steak, Sirloin Strip Steak, Top Loin Steak (Bone-in).
Часть туши: отруб Шортлойн (shortloin)
клаб стейк расположение
История стейка: Клаб стейк начали готовить и подавать на закрытых встречах лондонского клуба (The Sublime Society of Beef Steaks) в 1735 году. Хотя встречаются и более ранние упоминания – в 1705 году. Классические стейки подавали на горячих оловянных тарелках, с луком, печеным картофелем и бокалом темного пива.
Вкус стейка: вкусный и сочный стейк. Небольшая косточка, обжариваясь, придает мясу особый привкус. У кости Клаб стейк получается очень сочным, при этом сохраняет упругую текстуру и насыщенный говяжий вкус выдержанного мяса. В стейке может быть совсем немного жира.
клаб стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
Клаб стейк готовится немного дольше, чем классические стейки без кости. Сначала мясо жарят по 4 минуты с каждой стороны, а потом еще 1-1,5 минуты на косточке. Кость служит проводником тепла, поэтому отдельное ее обжаривание способствует более правильной прожарке. Кстати, для Клаб стейка она не должна превышать medium. Как пожарить Клаб стейк на сковороде, читайте здесь.
говяжий стейк клаб

Филе-миньон стейк

Другие названия: Filet, Filet Mignon, Fillet, Bife de Lomo, Medallions, Tenderloin steak.
Часть туши: вырезка Тендерлойн
отруб миньон из говядины
История стейка: термин «filet mignon» является французским, а был использован впервые в книге «Четыре миллиона», написанной в 1906 году О. Генри. Он упоминал этот стейк несколько раз, чтобы описать романтические моменты, в которых Филе-миньон стейк был символом изысканного угощения.
Вкус стейка: стейк из самой ценной части туши – вырезки – имеет нежный сливочный вкус. Очень мягкий. Это самый нежный и ценный стейк во всей туше. И даже отсутствие жировых прослоек не портит его вкус. Филе-Миньон стейк ценят за невыраженный говяжий вкус и нежность.
стейк филе миньон говяжий
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— последующее запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
Филе-миньон стейк заметно толще других классических стейков. В среднем Миньон имеет толщину от 3-х до 5 см. Готовить его нужно в два этапа: сначала «запечатать» со всех сторон на хорошо разогретой сковороде, а продолжить готовить уже при более низкой температуре. Так стейк достигнет правильной прожарки, не сгорит снаружи, оставшись сырым внутри. Для Миньона предпочтительнее две прожарки: medium rare и medium. Попробуйте приготовить стейк Филе Миньон по этому рецепту.
стейк филе миньон

Стейки Ти-бон и Портерхаус

Часть туши: отруб Шортлойн
отруб шортлойн
История стейков: происхождение термина «porterhouse» спорно. По одной из версий, готовить стейк Портерхаус начали на Перл-стрит в Манхэттене приблизительно в 1814 году, когда владелец портерхауса (заведения) Мартин Моррисон начал подавать гостям крупные стейки на Т-образной кости. Можно предположить, что в это же время готовили и Ти-бон стейк, не слишком вдаваясь в вопросы дифференциации двух отрубов.
Вкус стейков: стейки Ти-бон и Портерхаус имеют схожее строение и похожи на вкус. Вы никогда не перепутаете эти виды классических стейков с другими. И Ти-бон стейк, и стейк Портерхаус имеют Т-образную косточку, проходящую посередине. Она делит отруб на две части: по обе стороны от кости расположено филе. Филейная часть каждого стейка – это кусок вырезки и тонкого края. Разница в том, что в Ти-боне количество вырезки заметно меньше.
Вкус Портерхауса богаче и насыщеннее и мраморность у него, как правило, выше. Это связано с тем, что стейк Портерхаус вырезают из центра Шортлойна, а стейк Ти-бон – ближе к сужающейся части. Каждая часть отруба имеет свой неповторимый вкус: вырезка имеет сливочное и мягкое послевкусие. У тонкого края вкус более мясной, а текстура мяса более упругая. Узнайте, как правильно готовить классические стейки на кости, прочитав эту статью.
стейки на кости шортлойн
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле/сковороде-гриль;
— запекание в духовке с использованием решетки.
Советы по приготовлению:
классические стейки Ти-бон и Портерхаус на кости готовятся в двух температурных зонах. Удобно делать это на гриле. Как сформировать две температурные зоны, читайте в этой статье. Сначала стейк жарится при высокой температуре до плотной корочки с обеих сторон. Затем, при помощи щипцов, мясо перемещают в зону с более умеренной температурой и доводят до желаемой прожарки. Чтобы не пересушить стейк, выложите его таким образом, чтобы вырезка находилась дальше от источника тепла. В зависимости от мраморности, это может быть medium rare или medium. Перед подачей дайте стейкам время на отдых – 7-8 минут. Выложите на каждый стейк Ти-бон или Портерхаус по ломтику сливочного масла и дайте ему растаять – сливочное масло дополнит насыщенный мясной вкус блюда.
говяжьи стейки на кости

Сирлоин стейк

Другие названия: Top Sirloin steak, Lean.
Часть туши: поясница
отруб сирлоин из говядины
История стейка: существует красивая легенда, согласно которой английский король Джеймс I, будучи с визитом в Шотландии в 1617 году, был настолько впечатлен качеством стейка, которым его угощали, что называл его не иначе как «Sir loin».
Вкус стейка: жестковатый Сирлоин стейк, практически без жировых прослоек. Если бычок был на зерновом откорме, возможно наличие боковой прослойки жира. У Сирлоина упругая, сочная текстура и очень насыщенный говяжий вкус, который во много раз превосходит популярные виды классических стейков премиум-сегмента.
говяжий стейк сирлоин
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
не передержите Сирлоин стейк, иначе он получится жестким и сухим. Придерживайтесь прожарки medium rare. Даже без специального термометра определить прожарку стейка можно рукой. Читайте об этом в статье Академии T-Bone. Для большей мягкости и сочности предварительно замаринуйте Сирлоин стейк, а, как вкусно его приготовить, читайте здесь.
сирлоин стейк из говядины

Ковбой стейк

Другие названия: Bone-in Ribeye, Rib Steak Bone-In.
Часть туши: толстый край (rib)
отруб ковбой стейк
История стейка: предположительно Ковбой стейк возник в Техасе, как разновидность Рибая на кости, когда местные мясники экспериментировали с разделкой туши. В то время приготовление стейка на углях было одним из самых популярных методов обжаривания мяса, поэтому Ковбой стейк на длинной кости, за которую удобно держаться, был как нельзя кстати.
Вкус стейка: толстый мраморный стейк на кости. Это классический Рибай с присущей ему мраморностью и сочностью мяса, а также реберной костью, придающей мясу более глубокий вкус и насыщенный аромат.
ковбой стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
учитывая крупный размер стейка, готовить его нужно реверсивным методом, то есть быстро обжарить и довести до нужной прожарки в зоне с пониженной температурой. Так вы приготовите сочный и мягкий Ковбой стейк, который правильно прожарится изнутри. Рекомендации по приготовлению крупных стейков на кости вы найдете здесь.
ковбойский стейк

Томагавк стейк

Другие названия: Bone-in Ribeye, Ribeye with the whole bone.
Часть туши: толстый край (rib)
отруб томагавк
История стейка: восходит к временам скотоводства в Рио-Гранде, когда ковбои Техаса использовали мексиканские специи для усиления говяжьего вкуса стейков. Особая разделка сделала этот стейк похожим на индейский томагавк – отсюда и название.
Вкус стейка: невзирая на брутальный вид, Томагавк стейк нежный, сочный, мягкий, насыщенный богатым вкусом выдержанной говядины. Это классический стейк, передающий всю полноту вкуса мраморного мяса.
томагавк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— жарка или запекание на гриле.
Советы по приготовлению:
чтобы приготовить классические стейки с правильной прожаркой, лучше воспользоваться термометром, с помощью которого можно измерить внутреннюю температуру. Для Томагавка рекомендуем прожарку medium (ей соответствует внутренняя температура 58 градусов). ГотовьтеТомагавк стейк на угольном гриле, сформировав две зоны жара. Начинать нужно с горячей, а спустя 10 минут переходить к более прохладной. Среднее время приготовления: 20-25 минут. Не используйте маринады. Для такого стейка достаточно хороших соли и перца. Классический рецепт стейка Томагавк читайте здесь.
стейк томагавк говяжий

Разновидности стейков

Стейк Часть туши Особенности Оптимальная прожарка Стоимость
Рибай Толстый край Мраморный, сочный стейк Medium rare. На гриле или сковороде от 35грн/100г
Нью-Йорк Тонкий край (стриплоин) Упругая структура и насыщенный вкус Medium rare. На гриле или сковороде от 35грн/100г
Клаб стейк Спинной отруб Шортлоин На кости. Насыщенный мясной вкус Medium. На гриле или сковороде от 34грн/100г
Филе-миньон Вырезка Тендерлоин Самый нежный говяжий стейк Medium rare. На сковороде-гриль. от 59грн/100г
Ти-бон Спинной отруб Шортлоин Мраморный стейк на кости Medium. На гриле или сковороде-гриль. от 37грн/100г
Портерхаус стейк Спинной отруб Шортлоин Мраморный, крупный стейк с двумя филе — вырезки и стриплойна Medium. На гриле или сковороде от 39грн/100г
Сирлоин стейк Филе поясничного края Вкусный и сытный стейк без жира с насыщенным послевкусием Medium rare. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Ковбой стейк Толстый край Мраморный сочный стейк на кости. Нежный с выраженным вкусом и нотками ореха. Medium. На гриле от 34грн/100г
Томагавк стейк Толстый край Самый крупный стейк на кости с мраморной мякотью. Нежный и сочный, с характерным мясным послевкусием Medium. На гриле от 24грн/100г

Мы рассказали все, что знали про самые популярные классические стейки. Хотите знать о стейках еще больше? Тогда обязательно читайте продолжение нашего гайда. Во второй части рассказываем про новые альтернативные стейки, их историю и особенности приготовления. Читайте также полный гайд по свиным стейкам от Академии T-Bone.

Гайд по стейкам: классические виды стейков

Стейк Нью-Йорк, пошаговые рецепты приготовления

Классический стейк – это большой кусок хорошо созревшей говяжьей вырезки, обжаренный на гриле с черным перцем и солью. Со стороны кажется, что ничего сложного в рецепте нет, ведь именно так и готовят настоящие мужчины. Мясо, масло, соль и костер. На самом деле технология приготовления говяжьего стейка довольно сложна. Да и блюдо в итоге получается не из дешевых, ведь в нем используется мясо молодых быков травяного откорма.

Стейк Нью-Йорк (или Стриплойн) – название не определенного кушанья из говядины, а постного отреза с поясничной части туши, лишенного жировых прослоек и костей. Впервые такие куски мяса стали готовить в городе Нью-Йорк, поэтому с тех пор за блюдом закрепилось именно это наименование.

Хорошее мясо не нуждается в обилии специй и сложном гарнире. Качественная говядина обладает богатым букетом вкуса и аромата, поэтому прекрасна сама по себе. В российских реалиях чаще встречается вырезка от быков и коров зернового откорма. Мясо подобных животных значительно беднее по вкусу, поэтому его готовят с комплексом специй и приправ, дополняя сложносоставным гарниром.

Стейк Нью-Йорк жарится в два этапа. На первом, шоковом этапе, куски вырезки запечатывают при сильном жаре. Для этого мясо помещают на сильно раскаленную сковороду гриль, где формируют угольную сетку и плотную корочку. Мякоть внутри остается сырой (экстра-рейр). На втором этапе куски доводят до нужной степени обжарки, снизив жар под сковородой либо поместив стейки в духовой шкаф с установками в 180 градусов.

Готовые стейки подают не сразу, их оставляют на 5-7 минут «отдохнуть» на тарелке или деревянной разделочной доске. За отведенное время в куске равномерно распределяется температура и смешиваются соки.

Сервируют мясо на большой тарелке или толстой доске, поместив рядом пиалы с соусом и выложив небольшую порцию гарнира.

Все секреты вкусного стейка Нью-Йорк раскрыты в приведенных ниже рецептах.

Стейк Нью-Йорк «Американо»

Традиционный стейк в американском стиле.

Список ингредиентов:

  • Вырезка от поясничной части – 4 шт.
  • Черный перец в мельнице.
  • Морская соль.
  • Соус «Вустерский».
  • Масло оливковое.
  • Картофель – по 1-2 шт. на стейк.
  • Уксус бальзамический.
  • Кунжут обжаренный – по 1 ч. л. на порцию.
  • Руккола – 400 г.

Способ приготовления:

  1. Подготовить куски мяса, подрезать неровные края, убрать остатки жилок. Промокнуть полотенцем, убирая влагу.
  2. Обсыпать говяжьи стейки солью и намолотым мельницей черным перцем. Сбрызнуть вустерским соусом и растительным маслом. Хорошо растереть руками.
  3. Оставить на доске на 20-30 минут, после каждый кусочек обернуть по периметру полоской фольги, свернутой несколько раз, создавая каркас стейка и придавая ему круглую форму.
  4. Полоска фольги должна быть тоньше, чем высота вырезки, иначе нельзя будет обжарить стороны стейка.
  5. Разогреть сковороду-гриль на очень сильном огне, промазать ребра маслом и с двух свободных сторон обжарить говядину (фактически обжечь), перемещая куски таким образом, чтобы на поверхности сформировалась угольная решетка.
  6. Как только мясо схватится, снять защитную полоску, уменьшить жар до средней температуры (180 градусов) и довести стейки до нужной степени прожарки.
  7. Готовую вырезку отложить на тарелку или деревянную доску и оставить на 10 минут. Мясо «отдохнет», за это время в куске равномерно распределится температура и букет ароматов.
  8. Для гарнира очистить несколько крупных продолговатых картофелин, нарезать их специальным волнистым ножом или измельчить в соломку на насадке «фри». Промыть от крахмального сока, просушить на салфетках и обжарить до хруста во фритюрнице или просто большом количестве масла.
  9. Картофельную соломку собрать шумовкой, тщательно сцедить жир. Его остатки убрать на плотных бумажных салфетках или полотенцах, разложив кусочки тонким слоем.
  10. Просушенный картофель-фри присыпать мелкой солью, по желанию смешать с сушеной зеленью и другими приправами.
  11. Рукколу промыть, просушить, смешать с кунжутом, оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом.
  12. Стейк подать на большой тарелке, положив рядом горку рукколы в кунжуте, 150-200 г. картофеля-фри и крошечную пиалу с горчицей или любым соусом по выбору.

Стейк Нью-Йорк по-европейски

Один из способов приготовления стейка в традициях средиземноморской кухни.

Список ингредиентов:

  • Говяжья вырезка с поясничной части – 4 шт.
  • Розмарин – 4 ветки.
  • Тимьян – 4 ветки.
  • Спаржа – 200 г.
  • Картофель крупный – 4 шт.
  • Кинза свежая – 30 г.
  • Лук-порей (зеленый лук) – 0,5 стебля или 50 г.
  • Перец чили свежий – по вкусу.
  • Морская соль.
  • Перец черный в мельнице.
  • Масло оливковое – 20-40 мл.
  • Смесь сушеных трав (петрушка, кориандр, укроп).
  • Тмин молотый.
  • Уксус «Бальзамический» — 10-20 мл.
  • Лимонный сок 10-20 мл.

Способ приготовления:

  1. Натереть куски говядины смесью из крупнозернистой соли, черного перца из мельницы, оливкового масла.
  2. Размять руками веточки тимьяна и розмарина, чтобы активизировать их аромат.
  3. Куски мясо плотно уложить в керамическую миску, переложив веточками тимьяна и розмарина. Сверху дополнительно сбрызнуть маслом, присолить и приправить перцем. Оставить на 20-30 минут.
  4. Далее мясо можно жарить на гриле либо запечь в духовом шкафу.
  5. Маринованные стейки уложить на поставку для гриля и поместить в духовой шкаф, заранее прогретый до 220 градусов.
  6. Когда вырезка «схватится» с двух сторон, резко снизить жар в печи до 180 градусов.
  7. Снять куски с решетки-гриль и выложить на обмазанный жиром противень.
  8. Запечь до нужной степени, поворачивая куски каждые 5 минут.
  9. На гарнир запечь спаржу, картофель и приготовить зеленую смесь чили.
  10. Клубни молодого картофеля промыть со щеткой и разделить на две части.
  11. Срез каждой половинки приправить смесью оливкового масла, пряных трав, толченого тмина и крупной соли.
  12. Уложить в глубокий противень, еще раз сбрызнуть маслом и запечь прямо в кожуре до румяной корочки на срезе.
  13. Спаржу наколоть вилкой, подержать 20 минут в маринаде из масла, лимонных долек и сока, соли, сахара и бальзамического уксуса. Обжарить в сливочном или оливковом масле до готовности.
  14. Из лука, стручка и свежей кинзы готовят зеленую смесь или соус-песто.
  15. Для этого кинзу, лук и кусочек стручка чили мелко шинкуют и заправляют солью, маслом, бальзамическим уксусом либо пюрируют аналогичный состав в блендере.
  16. Запеченный стейк размещают на тарелке с двумя половинками картофеля, тремя стеблями спаржи и горкой приправленной зелени, дополнив подачу сырным соусом в пиале.

Стейк Нью-Йорк с чесноком

Роскошный кусок мяса, обжаренный с исконно русскими приправами.

Список ингредиентов:

  • Говяжья вырезка из поясничной части – 4 шт.
  • Укроп сушеный – 1 ч л.
  • Рассол бочковых огурцов – 200 мл.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Яблочный уксус – 30 мл.
  • Соль.
  • Чеснок – 6-8 зубчиков.
  • Перец черный.
  • Масло растительное.

Способ приготовления:

  1. Куски говядины замочить в процеженном и прогретом рассоле на полчаса.
  2. Приготовить пряную смесь из толченого чеснока, черного перца с мельницы, растительного масла.
  3. Отдельно смешать черный перец, сливочное масло, сушеный укроп и соль.
  4. Куски мяса промазать свежей пряной смесью, подержать на доске 5-10 минут.
  5. Стейки обжарить сначала на сильном огне, затем уменьшить его силу и постепенно дожарить до нужной степени.
  6. Мясо положить на тарелку и на каждый кусочек положить по чайной ложке соленого сливочного масла с приправами.
  7. Подать с отварной пастой или другим гарниром по выбору.

Стейк Нью-Йорк – рецепт с фото, как дома пожарить на сковороде на ydoo.info

Истинный и качественный стейк обязательно должен быть влажным и иметь толщину не менее 2 сантиметров. При специальной влажной выдержке мясо в готовом виде размягчается, и мышечные волокна становятся более сочными, так как срабатывают ферменты. Поэтому нет необходимости срезать боковую часть жировой прослойки. Ее можно удалить непосредственно перед едой, чтобы продукт был более постным. Если вы желаете насладиться невероятным вкусом и насыщенным ароматом американского блюда, то приобретайте мраморную говядину сухой выдержки.

  • Необходимо извлечь мясо из вакуумированной тары, промокнуть его одноразовым бумажным полотенцем или салфетками, а затем дать продукту полежать в течение 15 минут. Тем временем можно подготовить оставшиеся ингредиенты, чтобы они были под рукой. Через указанное время необходимо натереть мясо для стейка солью и специями с двух сторон по вкусу. Непосредственно перед приготовлением перец нужно измельчить в мельнице. Пользоваться какими-либо еще специями, кроме предлагаемых, совсем необязательно, так как готовое лакомство получается и так очень насыщенным, а натуральный вкус говядины не следует «забивать».

    тарелка с сырым стейком, посыпанным специями

  • Далее при помощи силиконовой кисточки ровным слоем следует смазать мясо подсолнечным маслом. Не теряя времени, нужно поставить сковороду-гриль или обычную чугунную жаровню с толстым дном на плиту и накалить ее до не очень большой температуры. Если вы предпочитаете готовить блюдо на углях, используя гриль, то в итоге вы получите продукт, который напитается пикантным дымком и ароматом, который лишь усилит вкус говяжьего мяса.

    стейк смазывают растительным маслом при помощи кулинарной кисти

  • Затем потребуется отправить стейк на сковородку и жарить продукт от 15 до 20 минут, попеременно переворачивая говядину через каждые 3-4 минуты. Старайтесь не трогать жаровню и не двигать кусок мяса, а лишь его аккуратно переворачивать, чтобы мясной продукт прожарился как можно лучше и приобрел аппетитную и характерную для стейка корочку, не позволяющую соку вытечь. Переворачивать говядину можно специальными щипцами или при помощи деревянной лопаточки. Пользоваться ножом, вилкой или иными острыми кухонными предметами крайне нежелательно, так как ими можно испортить блюдо и сделать в стейке проколы. В результате не получится сочное блюдо, как предполагалось. Оптимальной степенью прожарки мяса будет являться medium rare, которая считается средней. Если вы желаете поджарить продукт посильнее, то для этого вам потребуется затратить чуть больше времени. Следите за тем, чтобы мясо не пережарилось и не стало слишком сухим.

    сырой стейк в сковороде

  • По истечении указанного времени нужно снять мясо со сковородки, а затем переложить его на порционную тарелку. Готовому стейку следует дать настояться еще 10 минут. В течение этого времени сок из мяса одинаково распределится по всему лакомству. Благодаря такой «расстойке» можно насладиться приятным, нежным и сочным вкусом блюда. Подавать угощение можно вместе с отварным картофелем, соусом, свежими овощами и зеленью. Вкусный стейк Нью-Йорк, приготовленный своими руками, готов. Приятного аппетита!

    жареный стейк в тарелке

  • Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о