Паста карбонара технологическая карта – Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (ТК1607) технологическая карта

Паста Карбонара, порция (ТТК1650) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паста Карбонара, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Карбонара, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Яйцо куриное столовое 1 катшт2,000 2,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Бекон с/р”г40,000 40,000 
Сливки 22%мл82,400 80,000 
Пармезан зачищ.терт с/р”г5,000 5,000 
Бульон из кубика с/р”г50,000 50,000 
Перец черный горошекг0,500 0,500 
Фетучини отварные с/р”г120,000 120,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    285 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.

Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают .

Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см.

Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки.

 

Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 
Блюда «Паста Карбонара”»
на1 пор
     выход 285
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,012 57,621 55,298 891,825

 

Инженер-технолог:

Паста Карбонара (ТТК0929) технологическая карта

Паста Карбонара (ТТК0929)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Паста Карбонара (СР- рецептура № 418)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пасту Карбонара, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны спагетти70,00,0070,0185,00 % – привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Для соуса
Бекон40,00,0040,050,0020,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Сливки  кулинарные растительные 30%65,00,0065,030,00 (потери при разогреве и порционировании)47,0
Яйца куриные желтки1 шт.0,0015,030,00 (потери при разогреве и порционировании)11,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,030,006,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    225

Паста Карбонара, порция общепит (ТК0653) технологическая карта

Технологическая карта №  Паста Карбонара, порция общепит (СР- рецептура № 418)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны спагетти 70,00,0070,0185,00 % – привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Для соуса
Бекон 40,00,0040,050,0020,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Сливки  кулинарные растительные 30%65,00,0065,030,00 (потери при разогреве и порционировании)47,0
Яйца куриные желтки1 шт.0,0015,030,00 (потери при разогреве и порционировании)11,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,030,00 (потери при разогреве и порционировании)6,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход225

 

  1. Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте” в подсоленной воде.         Дольку чеснока раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжаривают чеснок, тимьян, вводят сливки, прогревают,затем вводят в них отварную пасту, прогревают 2-3 мин. Бекон нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в течение 3-4 минут. После чего обжаренный бекон выкладывают на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир, затем выкладывают бекон сверху на пасту. Желток отделяют от белка и выкладывают на готовую пасту,посыпают пармезаном.

Подача – по  центру тарелки укладывают пасту, сверху-ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты делают углубление и выкладывают в него сырой яичный желток, посыпают натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – по  центру тарелки горкой выложена паста Карбонара. Спагетти сварены до состояния  “аль-денте”, перемешаны с обжаренным беконом и сливочно-яичным соусом, посыпаны натертым сыром Пармезан. В центре горки из пасты сделано углубление, в которое выложен сырой яичный желток, паста посыпана натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем. Соус слегка загустевший.

Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

Запах – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пасту Карбонара изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и  указан в соответствующих технико-технологических картах.

Паста Карбонара должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки

 

  1. Пищевая ценность Пасты Карбонара:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 225 г22,57462,73819,588738,998
На 100 г10,03327,8848,706328,444

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Паста карбонара технологическая карта

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

Рецептуры на блюда из теста для кафе и ресторанов

Рецептура на блюдо Спагетти Карбонара

Бекон с/к, постный

Сыр асиаго (или другой острый овечий сыр)

Технология приготовления и оформления блюда Спагетти Карбонара :

1. Яичные желтки взбить, смешать с тертыми асиаго и пармезаном.
2. Бекон порезать, обжарить на сухой сковороде.
3. Отварить спагетти (недоваривать), добавить к бекону. держать под крышкой 3-5 мин.
4. Затем снять с огня и вмешать яично-сырный соус. Поперчить.

Выход 1 порции: 230 г .

скачать технологические карты на блюда из теста

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Карбонара, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Карбонара, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Бекон с/р» г 40,000 40,000
Сливки 22% мл 82,400 80,000
Пармезан зачищ.терт с/р» г 5,000 5,000
Бульон из кубика с/р» г 50,000 50,000
Перец черный горошек г 0,500 0,500
Фетучини отварные с/р» г 120,000 120,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 285
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.

Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают .

Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см.

Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки.

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «паста карбонара».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «паста карбонара», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «паста карбонара» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «паста карбонара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Спагетти отварить. Бекон нарезать соломкой, лук мелкими кубиками. Положить нарезанный лук и бекон на холодную сковороду, обжаривают, вводят сливки и базилик. Выпаривают немного сливки. Яичные желтки доводят до однородной массы. Спагетти откидывают на дуршлаг и вводят в сковороду, добавляют туда желтки и тщательно перемешивают. Затем выкладывают в тарелку и посыпают тертым сыром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «паста карбонара» можно подавать порционно в отдельных тарелках для вторых блюд.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный бледно-желтый цвет (в зависимости от сорта пасты)

цвет – бледно-желтый с красно-коричневыми вкраплениями

вкус – соленоватый, вкус макаронных изделий с сыром и беконом

запах – паста карбонара

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Технологическая карта паста карбонара

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

Рецептуры на блюда из теста для кафе и ресторанов

Рецептура на блюдо Спагетти Карбонара

Бекон с/к, постный

Сыр асиаго (или другой острый овечий сыр)

Технология приготовления и оформления блюда Спагетти Карбонара :

1. Яичные желтки взбить, смешать с тертыми асиаго и пармезаном.
2. Бекон порезать, обжарить на сухой сковороде.
3. Отварить спагетти (недоваривать), добавить к бекону. держать под крышкой 3-5 мин.
4. Затем снять с огня и вмешать яично-сырный соус. Поперчить.

Выход 1 порции: 230 г .

скачать технологические карты на блюда из теста

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «паста карбонара».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «паста карбонара», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «паста карбонара» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «паста карбонара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Спагетти отварить. Бекон нарезать соломкой, лук мелкими кубиками. Положить нарезанный лук и бекон на холодную сковороду, обжаривают, вводят сливки и базилик. Выпаривают немного сливки. Яичные желтки доводят до однородной массы. Спагетти откидывают на дуршлаг и вводят в сковороду, добавляют туда желтки и тщательно перемешивают. Затем выкладывают в тарелку и посыпают тертым сыром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «паста карбонара» можно подавать порционно в отдельных тарелках для вторых блюд.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный бледно-желтый цвет (в зависимости от сорта пасты)

цвет – бледно-желтый с красно-коричневыми вкраплениями

вкус – соленоватый, вкус макаронных изделий с сыром и беконом

запах – паста карбонара

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Карбонара, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Карбонара, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Бекон с/р” г 40,000 40,000
Сливки 22% мл 82,400 80,000
Пармезан зачищ.терт с/р” г 5,000 5,000
Бульон из кубика с/р” г 50,000 50,000
Перец черный горошек г 0,500 0,500
Фетучини отварные с/р” г 120,000 120,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 285
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.

Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают .

Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см.

Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки.

Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

tehniko-tehn_karta 5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «паста карбонара».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «паста карбонара», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «паста карбонара» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бекон

450

450

Сливки

300

300

Яйца

4 шт.

4 шт.

Лук репчатый

120

100

Паста

630

630

Базилик сухой

6

6

Сыр

200

200

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «паста карбонара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Спагетти отварить. Бекон нарезать соломкой, лук мелкими кубиками. Положить нарезанный лук и бекон на холодную сковороду, обжаривают, вводят сливки и базилик. Выпаривают немного сливки. Яичные желтки доводят до однородной массы. Спагетти откидывают на дуршлаг и вводят в сковороду, добавляют туда желтки и тщательно перемешивают. Затем выкладывают в тарелку и посыпают тертым сыром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «паста карбонара» можно подавать порционно в отдельных тарелках для вторых блюд.

5.2. Температура подачи 75оС.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный бледно-желтый цвет (в зависимости от сорта пасты)

консистенция – нежная

цвет – бледно-желтый с красно-коричневыми вкраплениями

вкус – соленоватый, вкус макаронных изделий с сыром и беконом

запах – паста карбонара

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,Ккал/кДж

12,8

11,6

44,3

338/966

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________

Пицца Карбонара, порция (ТТК1691) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Карбонара, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Карбонара, порция  вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Соус томатн для пиццы с/рг60,000 60,000 
Бекон с/рг50,000 50,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг15,000 15,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Соус томатн для пиццы с/рг0,910 0,910 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    390 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпают по всей поверхности моцареллой 90 гр укладывают нарезанный пластиками бекон, запекают до готовности.

При подаче, пиццу разрезают на 9 частей, в центральный кусочек выкладывают яичный желток, слегка поперченный из перцемолки. Всю пиццу посыпают тертым пармезаном.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Пицца Карбонара»на1 пор
     выход 390
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
65,520 64,121 119,459 1 317,003

 

Инженер-технолог:

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о