Плум пудинг – Британский рождественский пудинг. Часть 5. Трудности перевода: paprika_andlife — LiveJournal

Рождественский пудинг — Википедия

Рождественский пудинг
Место происхождения
  • Flag of England.svg Англия
Основные нутряное сало[d], сахар, патока[d], куриное яйцо[d] и сухофрукты
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Фламбирование рождественского пудинга

Рождественский пудинг, плам-пудинг (англ. plum pudding) — традиционный рождественский десерт в Великобритании, Ирландии и других странах Содружества наций. Почти в каждой английской семье имеется свой фирменный рецепт плам-пудинга. Готовится за несколько недель до праздника, затем «созревает» в прохладном месте и подаётся в первый день Рождества.

Плам-пудинг представляет собой приготовленный на пару пудинг тёмного цвета с добавлением сухофруктов, орехов и околопочечного говяжьего жира. Раньше для приготовления рождественского пудинга использовался специальный мешок, откуда и его название: англ. plum — округлый; но с начала XX века его повсеместно заменила форма для пудинга. Перед подачей на праздничный стол пудинг подогревается, пропитывается бренди или другим алкогольным напитком и фламбируется за столом. К рождественскому пудингу часто подают сладкий крем на основе сливочного масла с бренди или с жидким заварным кремом из яиц и молока.

  • Мавр в рубашке
  • Похлёбкин, Вильям Васильевич. Плам-пудинг // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 143—144. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Gulevich, Tanya. Plum Pudding // Encyclopedia of Christmas and New Year’s celebrations. — Omnigraphics, Ltd, 2003. — P. 613—616. — 977 p. — ISBN 0-7808-0625-5.
  • Рецепт рождественского пудинга
  • Рецепт и история рождественского пудинга
  • Рецепт плам-пудинга (англ.)

Плумпудинг / Пудинги / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления плумпудинга

Ингредиенты для приготовления плумпудинга:
  1. Изюм черный коринка без косточек 110 грамм
  2. Изюм белый без косточек 110 грамм
  3. Чернослив сушеный 70 грамм
  4. Абрикос сушеный 30 грамм
  5. Инжир сушеный 70 грамм
  6. Яблоко свежее 1 штука
  7. Смородина сушеная или черника 150 грамм
  8. Цедра 1 большого апельсина примерно 40 грамм
  9. Цедра 1 большого лимона примерно 40 грамм
  10. Вишня без косточек любая 50 грамм
  11. Яйца куриные 2 штуки
  12. Вино ячменное 150 миллилитров
  13. Ром любой 75 миллилитров
  14. Сало без мяса 110 грамм
  15. Разрыхлитель пищевой для теста 50 грамм
  16. Сухари белые панировочные молотые 110 грамм
  17. Мускатный орех молотый пол чайной ложки
  18. Миндаль отчищенный 25 грамм
  19. Сахар 225 грамм
  20. Мука пшеничная в/с 100 грамм
  21. Масло сливочное 30 грамм
  22. Монетки 10 штук
Смесь специй:
  1. Душистый перец молотый пол чайной ложки
  2. Корица 2–3 щепотки или по вкусу
  3. Кардамон пол чайной ложки
  4. Гвоздика молотая пол чайной ложки
  • Основные ингредиенты

    Изюм, Инжир, Курага, Чернослив, Яблоко, Вишня

  • Порционность

    10 порций

  • Кухня мира

    Английская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Глубокая миска – 2 штуки, Деревянная лопатка, Разделочная доска, Нож, Кухонные бумажные полотенца, Венчик, Крышка, Глубокая миска из фаянса или стекла, Пекарская бумага, Ножницы, Алюминиевая фольга, Терка, Жгут пекарский, Глубокая кастрюля с крышкой на 5 литров (можно и больше), Плита, Кухонное полотенце, Блюдо

Приготовление плумпудинга:

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.
смесь сухофруктов После того как вы подготовили все ингредиенты и берете большую чистую глубокую миску и кладете в нее муку, панировочные измельченные сухари, пищевой разрыхлитель и сахар. Затем всыпаете нужное количество молотых специй корицу, кардамон, гвоздику, и душистый перец. Перемешиваете ингредиенты деревянной лопаткой. На разделочной доске с помощью ножа нарезаете сало небольшими кусочками примерно 1 на 1 сантиметр, кладем его в миску ко всем ингредиентам и снова перемешиваем деревянной лопаткой. Сухофрукты – чернослив, абрикос, инжир, промываете под проточной водой, подсушиваете бумажным кухонным полотенцем, мелко нарезаете на разделочной доске ножом и добавляете ко всем ингредиентам. Ту даже кладете свежую или мороженую вишню без косточек, 2 вида изюма, сушеную смородину цедру 1 лимона и цедру 1 апельсина. Яблоко промываете под проточной водой, чистите от кожуры, вырезаете ножом сердцевину. Натираете его на мелкой терке и кладете в миску ко всем ингредиентам вместе с отчищенным миндалем. Перемешиваете ингредиенты деревянной лопаткой. монетки для плумпудинга
Затем в отдельной глубокой миске взбиваете венчиком куриные яйца до белой пены в течение 10 – 15 минут, добавляете молотый мускатный орех, 150 миллилитров ячменного вина и 100 грамм рома. Взбиваете получившуюся массу еще 3 – 4 минуты и вливаете в миску с сухофруктами и другими ингредиентами. Теперь очень важный шаг, по традиции в тесто кладутся монетки, что мы с вами и сделаем. Берем любые чистые монетки, кладем их в миску ко всем ингредиентам. сырой плумпудинг
Тщательно перемешиваем массу деревянной лопаткой и разравниваем. Накрываем миску с ингредиентами крышкой и ставим в холодильник на сутки, за это время они размякнут и пропитаются аперитивами.
Шаг 2: готовим пудинг.
миска И вот мы подошли к важному шагу, приготовлению пудинга. Для начала возьмите глубокую миску из фаянса или толстого стекла и смажьте ее кусочком сливочного масла. На ее дно уложите круг из пекарской бумаги вырезанный ножницами, он нужен для того чтобы верхушка пудинга не прилипла ко дну емкости. плумпудинг в миске Из холодильника достаньте отстоявшуюся фруктовую массу, переложите ее лопаткой в фаянсовую миску и разровняйте поверхность. миска с фольгой
Накройте миску сначала слоем бумаги для выпекания, а затем слоем фольги делая небольшие складки для того чтобы во время приготовления пудинг мог расти. миска с фольгой и плумпудингом Теперь возьмите пекарский жгут и туго затяните его вокруг ободка миски так чтобы фольга и бумага плотно прилегали к емкости. Со жгута сделайте небольшие кольца для того чтобы вам было легче доставать миску с пудингом. фольга и ножнецы Затем обрежьте ненужные кусочки фольги и пекарской бумаги ножницами. кастрюля с плумпудингом
Возьмите глубокую кастрюлю, ее глубина зависит от того в какой емкости вы будите делать пудинг, мне подошла кастрюля на 5 литров. Поставьте в нее миску с пока еще сырым пудингом, влейте обычную проточную воду так, чтобы она не доходила до края миски на 3 — 4 пальца, и смело ставьте кастрюлю, на плиту, включенную на сильный уровень. После того как вода закипит, прикрутите плиту на средний уровень и накройте кастрюлю крышкой. Плумпудинг готовится на паровой бане от 7 до 8 часов, следите за уровнем воды, периодически подливайте ее в кастрюлю, так как во время кипения она будет испаряться. плумпудинг После 7 – 8 часов интенсивного приготовления достаньте готовый пудинг из кастрюли за кольца веревок, помогая себе кухонным полотенцем, и снимите фольгу.
Поставьте его в прохладное место и остудите.
готовый плумпудинг После того как плумпудинг остыл, берете нож и легко подрезаете края пудинга для того чтобы он свободно вышел с емкости. Миску с пудингом переворачиваете вверх дном, ставите на большое блюдо и очень аккуратно ее снимаете, пудинг останется на блюде. Облейте его ромом накройте фольгой и поставьте в холодильник. Впереди дегустация!
Шаг 3: подаем плумпудинг.
Украшенный плумпудинг Перед подачей плумпудинг разогревают на водяной бане, пока он весь не прогреется, примерно 2 – 3 часа. Затем разогретый пудинг украшают веточкой рябины, поливают небольшим количеством рома и поджигают. Подают на стол это блюдо горящим, выглядит очень торжественно и красиво. Если вы съели не весь пудинг, его можно спокойно хранить в холодильники, в течение 1 года в чистой емкости под крышкой. Американцы и англичане делают плумпудинг с запасом, готовят его летом, зимой разогревают и подают на стол. Плумпудинг с заварным кремом
В дополнении к пудингу готовят заварной крем, ставят сливки и мисочки с мороженным и сливочным маслом. Приготовить традиционный английский пудинг нелегко, для этого нужны, старания, время, терпение и огромное желание. Но его вкус того стоит! Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– − Набор сухофруктов в рецепте не принципиален, вы можете подобрать любые другие сухофрукты, которые вам нравятся. Но некоторые фрукты и ягоды должны быть в пудинге без изменений и замен, это вишня, яблоко и черный изюм коринка.

– − Вместо рома можно использовать коньяк или виски.

– − По традиции в этом виде пудинга действительно должно присутствовать сало, но некоторые англичане давно отказались от этого дополнения, и вместо него кладут сливочное масло и большее количество сахара. По желанию вы тоже можете заменить этот ингредиент. Или если все же вы решили следовать английским традициям, но не особо хотите видеть кусочки сала в приготовленном пудинге, можете перемолоть его на мясорубки, и положить в тесто. В таком виде сало будет незаметным, а вкус настоящего плумпудинга останется неизменным.

– − Вместо ячменного вина можно добавить любое другое сухое вино.

Большой рождественский пудинг «Плам-пудинг» рецепт


Рождественский пудинг, или плам-пудинг, — главное угощение праздничного стола в Великобритании, которое по англиканской церковной традиции всегда начинали готовить за несколько недель до Рождества. В процессе замешивания пудинга принято участвовать всем членам семьи. Каждый по очереди мешает его по часовой стрелке и загадывает желание, которое должно исполниться в предстоящий год.

Сухофрукты, орехи и пряности смешивают с жиром, яйцами, мукой и сахаром, заливают крепким алкоголем и настаивают. Затем в течение нескольких часов варят на пару в специальной округлой форме для пудинга. Благодаря содержащемуся в пудинге алкоголю, он может довольно долго храниться и от этого становиться лишь выдержаннее и вкуснее. Но вам вовсе необязательно выдерживать пудинг, он получается довольно вкусным и сразу после приготовления. Подавать пудинг принято с заварным кремом, а украшают его веточкой падуба – одним из рождественских символов в Западной Европе.


Автор рецепта — Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Большой рождественский пудинг «Плам-пудинг»

Время: 6 час.
Сложность: средне
Порций: 12-14


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Пудинг

  • 1 ст. светлого изюма
  • 1 ст. тёмного изюма
  • 1 ст. грецкого ореха
  • 0,5 ст. апельсиновых цукатов
  • 2 ч. л. молотой корицы
  • 1 ч. л. молотой гвоздики
  • 1 ч. л. молотого мускатного ореха
  • 1 ч. л. соли
  • 0,5 ч. л. молотого душистого перца
  • 0,5 ст. бренди или сухого хереса
  • 5 больших яиц
  • 1 ст. сахара
  • 1 ст. молока
  • 2 ст. муки
  • 2 ст. панировочных сухарей
  • 1 ст. (230 гр.) сливочного масла, растопленного
  • 1 ч. л. соды

Английский крем

  • 1 ст. нежирных сливок 10%
  • 2 яичных желтка
  • 2 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. ванильного экстракта

Рецепты с похожими ингредиентами: изюм, орехи грецкие, цукаты, корица, гвоздика, мускатный орех, перец душистый, бренди, херес, яйца, сахар, молоко, мука, панировочные сухари, масло сливочное, сливки, ванильный экстракт

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Смажьте тонким слоем масла двухлитровую форму для пудинга (округлую металлическую или керамическую форму с крышкой) и подготовьте большую кастрюлю, налив в неё 7 см. воды.
  2. Смешайте вместе изюм, грецкий орех, цукаты, корицу, гвоздику, мускатный орех, соль и душистый перец. Вмешайте коньяк (или херес) и поставьте настаиваться, пока занимаетесь другими ингредиентами.


  3. Взбейте яйца с сахаром, а затем добавьте молоко. Просейте туда же муку и перемешайте, затем вмешайте панировочные сухари и растопленное сливочное масло. Вмешайте подготовленные сухофрукты и орехи (вместе с жидкостью). В небольшой миске смешайте соду для выпечки и 1 ст. л. теплой воды и быстро вмешайте в тесто. Переложите тесто в подготовленную форму для пудинга и накройте крышкой.
  4. Поставьте кастрюлю с водой на плиту и доведите до слабого кипения. Положите в кастрюлю вырубку для печенья или другое подобное кольцо (можно даже невысокую консервную банку с вырезанной крышкой и дном) и поставьте на кольцо форму с пудингом (чтобы она не касалась дна кастрюли). Накройте кастрюлю крышкой и выпаривайте пудинг в течение 4 часов, периодически проверяя уровень воды. Достаньте пудинг из кастрюли, снимите крышку и дайте ему остыть в течение часа. Затем выложите пудинг из формы и подавайте с английским кремом.

    Английский крем


    В небольшой кастрюле нагрейте сливки, чуть-чуть не доводя их до кипения.
  5. В отдельной миске взбейте яичные желтки с сахаром. Медленно, помешивая венчиком, влейте горячие сливки, затем перелейте всю смесь обратно в кастрюлю. Варите крем на среднем огне, помешивая деревянной ложкой, пока он не будет покрывать обратную часть ложки, примерно 3 минуты. Процедите заварной крем, остудите его до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник до подачи.

    Выход: 1 и 1/4 ст. крема

Категории:

Рождественский пудинг, плам-пудинг (англ. plum pudding) : olenenyok — LiveJournal

Интересно, что после Первой мировой войны, когда британская империя начала трещать по швам, именно рождественский пудинг сыграл важную политическую роль того связующего звена, позволившего вновь сплотить британскую империю, вселить в нацию дух единства и мощи. В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанный из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). Тогда же Имперский торговый совет провел серию рекламных кампаний, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные Британской империей. «Рекламная идея была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее — только хлебные крошки, мука и пиво. Или, как выразился Джордж Орвелл, без империи Британия будет «просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам придется тяжело работать, а жить — на картошке и селедке».(Н. Фергюсон, «Империя. Как Британия создала современный мир» ).

Под катом: происхождение названия, открытки, рецепт


George Goodwin Kilburne I (English, 1839-1924) Christmas Day.Мне встретилось две версии происхождения его названия:
1) Раньше для приготовления рождественского пудинга использовался специальный мешок, который придавал пудингу форму шара, откуда и его название: англ. plum — округлый (Википедия)
2) Хотя британский рождественский пудинг и называется сливовым, слив в нем нет. Просто в средневековой Англии в качестве сухофруктов использовали только чернослив. Потом его заменил изюм, но переименовывать пудинг не стали.
Источник: http://www.kuroed.com/recipe/69477
Joseph Clark (British, 1834-1926) A Christmas Dole (Рождественская судьба). 1889 г.
В пудинг запечена монетка, и большое счастье ее найти в своем куске.

Блюдо это сложное в приготовлении, начинают делать его за неделю до Рождества.
Вот как кратко пишет об это Википедия:
Готовится за несколько недель до праздника, затем «созревает» в прохладном месте и подаётся в первый день Рождества. Плам-пудинг представляет собой приготовленный на пару пудинг тёмного цвета с добавлением сухофруктов, орехов и околопочечного говяжьего жира (иногда заменяемого растительным). Раньше для приготовления рождественского пудинга использовался специальный мешок, откуда и его название: англ. plum — округлый; но с начала XX века его повсеместно заменила форма для пудинга. Перед подачей на праздничный стол пудинг подогревается, часто пропитывается бренди или другим алкогольным напитком и фламбируется за столом. К рождественскому пудингу часто подают сладкий крем на основе сливочного масла с бренди или ка́стэд — жидкий заварной крем из яиц и молока.

Это краткая версия. Один из подробных рецептов приведу в конце поста.

Имперский рождественский пудинг. Рецепт королевского повара 1928 года

1 фунт смородины (Австралия)
2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка)
5 унций тертого яблока (Британия или Канада)
1 фунт хлебных крошек (Британия) 1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия)
6,5 унций цукатов (Южная Африка) 8 унций муки (Британия) 8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана)
5 яиц (Британия или Ирландия) 0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон) 0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар)
0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия) Четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия)
Четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина)
Четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана)
Пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия)
(использованы материалы «Поваренной книги миссис Хадсон», составитель М.Иванова и BBC)
Источник: http://www.kuroed.com/recipe/69477/

А теперь подборка открыток и один из рецептов

Рождественский пудинг — король всех десертов.

Вот по стадиям этапы его приготовления.

1)Взять 500 гр. говяжьего околопочечного жира. Это основа основ пудинга – без него не обойтись. Если вы не сможете вытерпеть его в блюде – лучше не беритесь делать. Купить его можете на рынке (в магазинах встречал очень редко), продавец сам подберёт кусок получше. Разрезать жир нужно мелко-мелко.

2)Классический вариант – изюм трёх видов, главное, чтобы он был без семян: 500 гр. черного, 500 гр. золотистого, 250 гр. коринки. Промыть, обсушить.


3)250 гр. засахаренных цукатов цитрусовых. Идеально – 2-3 разновидности (например, апельсин, лимон и лайм). В крайнем случае можно заменить половину вишнёвыми цукатами. Их надо измельчить, но не до состояния пыли (буквально несколько оборотов в блендере).

4)125 гр. очищенного миндаля. Кожицу можно снять после ошпаривания кипятком.


Henny Woods Stirring the Christmas Pudding (Перемешивание рождественского пудинга). 1881 г
5)Смешать все эти компоненты в миске. К ним прибавить 500 гр. молотых сухарей (купите обычные ванильные сухари, растолките их ступкой) и 125 гр. пшеничной муки. Снова тщательно вымесите.

(Этапы приготовления и поедания пудинга)


6)Теперь одни из главных компонентов пудинга – специи. В Англии к нему добавляют смесь «4 специи». Это белый перец, гвоздика, имбирь и мускатный орех – примерно в равных пропорциях (чуть меньше гвоздики). Можете смешать её сами – на пудинг понадобится 25 гр. Гвоздику, имбирь и мускатный орех измельчите в кофемолке. Столько же, 25 гр. понадобится корицы. 50 гр. жгучих и мощных пряностей – вы уже сейчас начинаете понимать, насколько реактивным должен получиться пудинг по вкусу. Всыпаем, вымешиваем с остальными компонентами. На этой стадии полупудинг уже поддаётся формовке, но ему не достаёт клейкости.

7)Клейкость обеспечат нам куриные яйца – 8штук. Взбейте их венчиком, влейте в смесь. Туда же идёт 300 мл. молока.

8)Ещё один из главнейших компонентов пудинга – ром. Его нужно 2 полных стакана (500 млн.). Берите лучше тёмные, пахучие, грубоватые сорта. Туда же – сок 2 лимонов (почти грог получается у нас). Немного соли – буквально 1 чайная ложка.

9)Вот теперь тщательно вымешивайте. Полученный вес – около 4 кг, объём – литра три. Выкатывайте шар, тщательно промешивайте. На это уйдёт минут 10-15 минут.

10) Берёте кусок ткани, размером метр на метр. Подойдет кусок обычной белой простыни (разумеется, ткань должна быть не крашеной). Шар вываляйте в муке и выложите на эту ткань. Тщательно оберните, для надёжности свяжите шпагатом.

11)Опускаете пудинговый шар в кипящую воду, и варите 4-4,5 часа на медленном огне под крышкой. Периодически доливаете воду (только кипяток!).

12)Включайте вытяжку на кухне, форточки во всей квартире. Наберитесь терпения, стучащим в дверь соседям не открывайте.

Спустя 4 часа вынимайте шар. Консистенцией будет напоминать творог (грубее сказать – что-то склизкое). Остывает он у вас до комнатной температуры, в этой же ткани выкладываете его в кастрюлю – и в холодильник на 3-4 недели (плотно обвяжите кастрюлю, иначе пропахнут все продукты).

Anonymous Artist Making a Christmas Pudding. Illustration from Mrs. Beeton’s Book of Household Management (Создание рождественского пудинга. Иллюстрация из «Книги ведения домашнего хозяйства миссис Битон»). 1880 г.


За это время пудинг, словно сыр, вызревает, превращается в твёрдый шар. Через полгода вызревания он будет ещё вкуснее, а настоящие гурманы уважают только пудинг годичной выдержки. Жир, ром и специи не дают ему портиться. Перфекционист ещё и каждый день поливает 2-3 столовыми ложками пудинг во время его созревания. Но это уже для слишком придирчивых.
Источник: http://ttolk.ru/?p=14858

Британский рождественский пудинг. Часть 5. Трудности перевода: paprika_andlife — LiveJournal


Обложка журнала «BBC Good Food. Christmas Collection 2016».

См. также «Британский рождественский пудинг. Часть 4. Наследие». Все ссылки в данной статье открываются в новом окне.

Авторский текст
Katalin ©

Рождественский пудинг (сливовый пудинг) — своеобразное в приготовлении и тяжёлое для усвоения блюдо. Оно обладает особым символизмом, его принято подавать в конце трапезы, но это воплощение исключительно британских традиций, которые далеко не всегда понимают на других кухнях мира.

Изображение этого пудинга до сих пор можно видеть на картинах и открытках, вариации его рецептов обязательно, из года в год, печатаются в каждом британском рождественском кулинарном журнале. Сливовый пудинг по-прежнему считается одним из традиционных британских рождественских блюд, но сами же британцы относятся к нему по-разному, а большинство из них, судя по книгам, интервью и блогам, его не едят (даже если и готовят для кого-то) или готовят на Рождество другие пудинги, по другим технологиям. Британцы чтят свой же пудинг исключительно из-за традиций (см. цитату из интервью британского шефа, которую я разместила в Ч.4). Поэтому несколько непонятным выглядят размышления представителей других традиций, подобные этому.

Честно говоря, мне уже надоело пиарить новую книгу Татьяны Червонной «Новогодняя и рождественская выпечка», но хочется в очередной раз предостеречь русскоязычных кулинаров. Книга неоднозначная, она нравится поклонникам дарк-фото, а личным поклонникам самого автора — ещё больше, но издателями ведь она позиционируется в первую очередь как кулинарная. Поэтому мы, кулинары, подходим к её изучению совсем с другой точки зрения. В ней размещены простые рецепты (для кого-то это плюс, конечно, но я бы назвала их однотипными и очень похожими друг на друга). Рецепты эти даются иногда под странными названиями, а ещё — с технологическими ошибками и неоправданным использованием редких и дорогих для отечественных кулинаров ингредиентов. Некоторая выпечка вообще, на мой взгляд, не имеет отношение к новогодним и рождественским праздникам, т.е. она совершенно не праздничная и не имеет отношение к соответствующим традициям. Очень много шоколада и какао (в т.ч. в разделе для детей). Странные авторские отступления (лично для меня — совсем не сказочные, зато тайн в них хоть отбавляй). Кое-где проскальзывают обрывочные данные о некоторых рождественских традициях, но ни об этих самых традициях, ни вообще о смысле новогодней и рождественской выпечки подробно не говорится. Нет даже вступительного слова, где рассказывалось бы о кулинарных основах, ингредиентах и т.п. Книга серая, грустная, в ней нет ни весёлого Нового года, ни тем более светлого Рождества. Одним словом, очередная личная книга очередного инстаграм-фотографа. Больше информации можно узнать из обзора Лены silverina1 и из комментариев к нему.

В этой книге зачем-то размещён и рецепт британского рождественского пудинга. Причём, его изображение вынесено даже на обложку. Смотрим сам рецепт.

За фото благодарю Лену silverina1

Складывается впечатление, что вот прям все жители там так суетятся да ещё и как один по-особому готовят сухофрукты. Интересно, все ли читатели поймут, о каком регионе идёт речь? Вообще словосочетание «foggy Albion» в самой Великобритании очень редко встречается, а за её пределами используется, в основном, в ироническом смысле.

Ни один британец из тех, у кого я смотрела рецепты пудингов, не вымачивал для него сухофрукты сколько-то там недель. Их иногда могут нарезать и залить спиртным и/или цитрусовым соком только на 6-12 часов (на ночь, например). Либо просто все ингредиенты складывают в одну миску или непосредственно перед варкой пудинга, или перемешивают и оставляют их на ночь, но последнее сейчас редко встречается. Я не знаю, откуда у русскоязычных кулинаров взялась такая мода вымачивать подолгу сухофрукты в алкоголе. Причём, они делают это для всех рецептов выпечки, где надо и где не надо. Для рождественского пудинга это ни к чему. Ни в одном старинном рецепте нет такой ремарки и, повторюсь ещё раз, я никогда не встречала такое в современных рецептах, которые мне попадались, в т.ч. у профессиональных шефов.

Я уже рассказывала в прошлой части, как готовили изюм для пудинга: нужно было из каждой изюминки достать косточки. Основными и часто единственными сухофруктами в этой выпечке были изюм и коринка. Их могли только лишь нарезать после подготовки, но не настаивать, ведь алкоголь в пудинг добавляли разный, в т.ч. пиво, а для детей готовили вообще без него. К тому же, пудинги могли готовить большие, сухофруктов тоже могло быть много. В рецепте Червонной, кстати, ни слова нет о нарезке сухофруктов перед замачиванием, а 150 мл алкоголя — это очень мало для того, чтобы на 2 недели замочить 3 с лишним стакана цельных сухофруктов. Не говорится, что с ними делать все эти 2 недели: встряхивать, не встряхивать или просто смотреть каждый день как на драгоценности в шкатулке. И ещё мне, например, непонятно, зачем сухофрукты измерять стаканами, ведь мы покупаем их в магазинах, лавочках и на рынках именно на вес. То же самое и с мёдом: одна и та же ложка, наполненная разными сортами мёда, может иметь разный вес.

В наше время действительно можно брать любые сухофрукты для приготовления такого пудинга, в т.ч. и чернослив. Сейчас это зависит, в основном, от личных предпочтений. Чернослив в современных рецептах используют в т.ч. и потому, что постепенно забывается, почему этот пудинг называется собственно «сливовым». Я рассказывала о сути названия в предыдущих частях статьи. Однако, считается, что изюм или коринка в пудинге должны быть обязательно. В Британии, насколько мне известно, нет проблем с ингредиентами для приготовления пудинга. Продаются и разные смеси сухофруктов, так что купить их можно в любое время (не говоря уж о том, что все магазины перед Рождеством завалены подобными готовыми пудингами).

Обязательное сливочное масло в рецепте — это тоже странно, потому что традиционным считается почечный говяжий жир. В современных рецептах его, конечно, могут заменять и на масло, и на вегетарианский жир. Я бы тоже использовала сливочное масло, если бы готовила такой пудинг, но если говорить о традициях, то британцы-невегетарианцы предпочитают именно suet. Об этом, как видим, никаких ремарок нет.

Мёд. Его никогда в таком пудинге не было и не бывает. Патока, меласса, в очень редких случаях — «золотой сироп» в современных рецептах. Мёд явно прописан как замена подобным ингредиентам, но прописан тоже без объяснений. Тем более в рецепте указан сахар масковадо, в нём априори большое содержание мелассы (не говоря уже о том, что один только этот сахар в перечне ингредиентов ставит в ступор русскоязычное население; его тоже можно заменить на другой вид сахара). Меласса и мёд не взаимозаменяемы по цвету и вкусу, т.е. по свойствам схожи лишь частично. А вообще, если так разобраться, 2 чайные (?) ложки мёда особую погоду не сделают.

Технология приготовления описывается, мягко говоря, странно. Даже для фруктового кекса такая не всегда используется. Если брать сливочное масло, то его нужно всего лишь размягчить, абсолютно ни к чему взбивать до пышности (?) да ещё с сахаром, это же не бисквит и не печенье. Можно взбить только яйца вместе с какой-нибудь жидкостью, входящей в рецептуру. И ничего не нужно подмешивать в несколько приёмов.

Британцы вообще не парятся: они всё складывают в одну миску и замешивают прямо в ней большой ложкой, даже яйца иногда отдельно не взбивают. Считается, что наоборот смесь должна иметь неряшливую консистенцию, в этом-то и суть, но она не должна быть очень сухой: если не хватает жидкости, её добавляют.

Перед варкой смесь по-особому запаковывается. Из данного рецепта совершенно не понятно, как это нужно сделать. Окончание рецепта вообще занимает меньше четверти страницы, зато на всю страницу — обшарпанная дверь и чей-то почтовый ящик, а рядом с готовым пудингом — уже надоевшие катушка и ключ, кочующие в этой книге со страницы на страницу.

Миска с пудингом устанавливается обычно на подставку внутри большой кастрюли, заливается водой примерно до середины и всё парится несколько часов (либо водяная баня делается из двух кастрюль). За водой нужно не просто следить, а и подливать кипяток по необходимости. Время готовности зависит от размера пудинга. Совсем небольшие пудинги объёмом 200 мл, например, рекомендуется готовить 2-3 часа.

В рецепте не разъясняется и следующий момент: что делать с пудингом, если его не предполагается подавать сразу? Если его подают сразу, но не поджигают, то нет необходимости просто поливать его спиртным (тем более, если его и дети будут есть). У автора на фото он вообще полит, как я понимаю, карамелью, но об этом тоже ни слова. Как его хранить и как потом подавать после хранения — ? Зачем вообще в эту книгу нужно было включать такой рецепт, с выдуманной технологией приготовления, занимающей несколько страниц, но ничего толком не разъясняющей? Риторический вопрос. Одно утешает, что может найтись мало русскоязычных кулинаров (или вообще никто не найдётся), которые после прочтения этой книги захотят 5 часов пАрить неведомый пудинг на своей кухне.

Я подобрала рецепт, где тоже есть курага (сушеные абрикосы), чернослив, масковадо и сливочное масло. Посмотрите, что с ними делают британцы (в данном случае сухофрукты замачивают только на ночь; отдельно взбиваются только яйца). Это видео-рецепт от Waitrose (сеть британских супермаркетов, которая в т.ч. производит товары под своим брендом; поставщик товаров для королевского двора). Пропорции ингредиентов и описание технологии приготовления можно прочитать на официальном сайте, здесь (можно «забить» текст в он-лайн переводчик; я проверила, суть такого перевода можно будет понять). Само видео длится 4 минуты, но я надеюсь, что оно многое прояснит. В следующей части статьи я скажу несколько слов и о хранении готового пудинга.

В русскоязычных адаптациях рецептов сливового пудинга есть ещё одна неточность. Вернее, это даже грубая кулинарная ошибка, с моей точки зрения.

Один из главных ингредиентов британского сливового пудинга называется «сurrant» (произносится «карент»). Во всех русскоязычных интернет-рецептах британского пудинга, которые я за это время просмотрела, он переводится как «смородина» (даже в статье от «Вокруг света», где напечатано интервью с британским шефом). Кроме одного рецепта, который сейчас позабыт-позаброшен. Когда-то, много лет назад, я тоже его изучала, после чего решила не готовить такой пудинг на своей кухне. Я знала, что жир можно заменить сливочным маслом, потому что общалась с русскоязычными жителями Великобритании, но меня ни это блюдо, ни фруктовый кекс, о котором они тоже мне рассказывали, не заинтересовали настолько, чтобы я посвятила им кучу своего времени.

ЖЖ, 2009 год. Возможно, кто-то его тоже помнит: здесь вступительное слово, а здесь пошаговый рецепт со множеством фото. Вот так готовится классический британский рождественский пудинг с животным жиром. Жир просто измельчается (прокручивается через мясорубку).

Дорогие русскоязычные кулинары, «сurrant» в британских рецептах — и старых, и современных — это не смородина! Ни замороженной, ни тем более свежей смородины в подобном зимнем виде пудинга не бывает. «Currant» — это коринка, особая разновидностью изюма. «Если это невозможно понять, то это нужно просто запомнить» (с) Именно по этой позиции можно вычислить, насколько серьёзно работал с иностранным рецептом русскоязычный кулинар и где он его взял.

Этот ингредиент встречается даже в старых русских кулинарных книгах. О нём я упоминала, например, когда рассказывала об истории «тунисского салата с баклажанами» (см. статью «Сокровища Магриба. Zaâlouk»).

Если в англоязычном рецепте имеется в виду смородина, то её название указывается полностью: белая смородина, красная смородина, чёрная смородина.


Реклама греческой коринки из современного британского кулинарного журнала; как раз зимний выпуск.

Коринка появилась на английских рынках в 15 столетии под торговым наименованием «Reysyns de Corauntz». В 15 веке её называли «raisins of Corinth» («изюм с Коринфа»). Когда к 17 веку центр торговли переместился в Греции на Ионические острова (Zakynthos; Zante), этот изюм стали называть Zante currant. Так он называется и поныне (вернее, это одно из названий), но во всей кулинарной литературе принято сокращённое название сurrant. Подробнее см. статью на английском языке в Википедии: здесь.

Посмотрим «британскую кулинарную Библию». В книге миссис Битон 1861 года смородина действительно иногда называется просто «сurrant», но в данном случае нужно смотреть контекст: там, где упоминается это слово, речь идёт о летних рецептах и летних-ягодах фруктах. И всегда уточняется, какого именно цвета смородину брать для конкретных рецептов. Исключение — currant jelly, смородиновый джем (желе).

А вообще лучше изучить всю эту книгу, потому что у Битон есть отдельные разъяснения про коринку, в т.ч. касающиеся рождественского пудинга.

Здесь совершенно точно говорится об особом винограде и даже приводится его рисунок. То, что я подчеркнула, переводится так: «мы не можем приготовить сливовый пудинг без коринки».

Некоторые современные британцы не любят класть коринку в пудинг, потому что им кажется, что она в нём горчит. Мне тоже, честно говоря, коринка как ингредиент не очень нравится (не знаю, почему), поэтому если я где-то встречаю её в рецептах, то заменяю на другой изюм или смотрю по обстоятельствам — совсем вычеркнуть или заменить на какие-то другие сухофрукты по вкусу.

Одно могу сказать: лично я чувствую отличие коринки от других видов изюма, но и от смородины она тоже отличается, потому что виноград — это всё-таки совсем другое растение.

Вспоминаем слова миссис Битон о том, без коринки невозможно приготовить сливовый пудинг. Это значит, что данный ингредиент используется как часть важной традиции. Говорят, что он придаёт пудингу особый аромат и вкус, поэтому коринки в старых рецептах всегда много.

Конечно же, этот изюм можно заменить на смородину, это личное дело каждого — так же, как анчоусы можно заменить селёдкой или даже тунцом — но это неравноценные замены. С другими ингредиентами получается уже и другое блюдо, с другим вкусом и ароматом, поэтому к нему некорректно применять все традиционные описания.

Смородину в виде ягод в британском сливовом (рождественском) пудинге я никогда не встречала — ни тогда, ни сейчас. Сами подумайте: кто, когда и где сушит смородину в таких количествах? О замороженных ингредиентах вообще речи быть не может: их близко нет в традиционном пудинге (кроме, возможно, животного жира, который хранится охлаждённым).

В России когда-то была придумана собственная замена для этого вида изюма. Когда его поставки после Октябрьской революции сократились, население стало употреблять вместо него высушенные ягоды ирги. Именно это растение называется сейчас в некоторых постсоветских регионах «коринка» (или «корынка»). При том, что у нас существуют и специальные сорта винограда без косточек, которые в своих наименованиях имеют слово «коринка».

Я очень хорошо знаю вкус ирги, в т.ч. в виде домашних настоек, это растение мне нравится с детства, но я не очень согласна, что этот вкус похож на изюм-коринку (тем более, текстура не та, не «изюмная»). Ну, русскому люду виднее. Может, и похож. Однако, в известных старых русских поваренных книгах «коринка» — это точно изюм.


Поваренная книга Софьи Толстой, современное издание. Фото labirint.ru

Кстати, в этих же старых русскоязычных книгах от разных авторов и составителей встречаются единичные рецепты и «пылающего пудинга», и «плам (плум)-пудинга» — это он и есть, британский сливовый пудинг. Рецепты да и сами такие блюда были в России в диковинку. Часто они были тоже переводными (брались из иностранных книг или других изданий), но иногда доставались от англоязычной прислуги или каких-то друзей-товарищей. Как видим, об этой традиции у нас знали давно, но даже и не думали к ней привыкать, а потом и вовсе о ней забыли.


М.Хмелевская. «Экономная кухарка». 1903 год (?)

Другие неточности русскоязычных кулинаров касаются хранения, подачи и так называемого выстаивания готового пудинга. Они видны, если рассматривать их через призму собственно британских традиций, но тот, кто внимательно изучает все ссылки, которые я даю, уже, наверное, и сам многое понял.

И небольшая цитата: снова из Диккенса и как раз на тему традиций. Вот как описывается британский обед в один из предрождественских и в то же время предсвадебных дней.

«Теклтон принес баранью ногу и, ко всеобщему удивлению, еще торт (но маленькая расточительность — не беда, когда дело идет о нашей невесте: ведь женимся мы не каждый день), а вдобавок к этим лакомствам появились паштет из телятины с ветчиной и «прочая снедь», как выражалась миссис Пирибингл, а именно: орехи, апельсины, пирожные и тому подобная мелочь. Когда на стол было поставлено угощение, в том числе и доля участия самого Калеба огромная деревянная миска с дымящимся картофелем (с Калеба взяли торжественное обещание никогда не подавать никаких других яств), Теклтон отвел свою будущую тещу на почетное место. Стремясь к вящему* украшению высокоторжественного пиршества, величавая старушка нацепила на себя чепец, долженствовавший внушать благоговейный ужас легкомысленной молодежи. Кроме того, на руках у нее были перчатки. Хоть умри, но соблюдай приличия!» (Чарльз Диккенс. «Рождественские повести. Сверчок за очагом»). Об экранизации этого произведения я рассказывала в статье «Новогодний кинозал. Часть 17. «Я споткнулся о мир накануне Рождества».

*вящий — книжн., устар. более сильный, больший.

См. далее «Британский рождественский пудинг. Часть 6, последняя».

Статья подготовлена для моего ФМ «Рождественский обход», а также для ФМ «Кулинарные цитаты из литературы».

РЕЦЕПТЫ | Рождественский пудинг (Plum pudding)

«Знакомьтесь!
Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг.
… Пудинг снова оказался перед ней. Он был такой огромный, что Алиса опять немножко оробела.»
Л.Кэрролл «Алиса в Зазеркалье»

25 ноября, в так называемое Пудинговое или Замешивательное воскресенье, накануне Рождественского поста, по традиции все население Англии начинает приготовление рождественского пудинга.
По старинному обычаю вся семья должна участвовать в замешивании теста, загадывая при этом свои желания.

Хотя британский рождественский пудинг (plum pudding) и называется сливовым, слив в нем нет. Просто в средневековой Англии в качестве сухофруктов использовали только чернослив. Потом его заменил изюм, но переименовывать пудинг не стали.

Пошаговое приготовление рождественского пудинга:

1. Просеянную муку смешать со специями и мускатным орехом, добавить хлебные крошки, измельченное нутряное сало, сахар, изюм, измельченные цукаты, орехи и апельсиновую цедру.
Все тщательно перемешать.

2. В полученную смесь добавить взбитые яйца, бренди, миндальную эссенцию и молоко.

3. Формы для пудинга смазать маслом.

4. Тесто разделить на 2 части и разложить по формам.

5. Сверху пудинговые формы накрыть промасленным пергаментом или фольгой, заложив складку, чтобы пудинг мог подойти.

6. Форму хорошо завязать, поставить на водяную баню, закрыв ее плотно крышкой.

7. Варить пудинги до готовности на небольшом огне (не менее 6-ти часов), подливая воду по мере выкипания.

8. Готовый пудинг достать из водяной бани, дать остыть, завернуть в фольгу и хранить до Рождества в темном прохладном месте, чтобы пудинг «созрел».

9. Перед подачей пудинг закутать в промасленную бумагу или фольгу, поставить на водяную баню и готовить 2 часа.

10. Горячий рождественский пудинг вынуть и переложить на подогретое блюдо.
К нему подать ароматизированное масло, сметану или заварной крем.

Рождественский пудинг принято украшать веточкой остролиста и класть в тесто серебряную монетку в шесть пенсов — нашедшему весь год будет сопутствовать удача. Этой традиции уже более 500 лет, но скоро ей может прийти конец — официальные лица британского здравоохранения, во избежание несчастных случаев, рекомендуют воздержаться от старинной традиции, особенно если вы собираетесь разогревать готовый пудинг в микроволновке.

Интересно, что после Первой мировой войны, когда британская империя начала трещать по швам, именно рождественский пудинг сыграл важную политическую роль того связующего звена, позволившего вновь сплотить британскую империю, вселить в нацию дух единства и мощи.

В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанный из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). Тогда же Имперский торговый совет провел серию рекламных кампаний, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные Британской империей.
«Рекламная идея была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее — только хлебные крошки, мука и пиво. Или, как выразился Джордж Орвелл, без империи Британия будет «просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам придется тяжело работать, а жить — на картошке и селедке».
(Н. Фергюсон, «Империя. Как Британия создала современный мир» ).

Имперский рождественский пудинг. Рецепт королевского повара 1928 года

1 фунт смородины (Австралия)
2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка)
5 унций тертого яблока (Британия или Канада)
1 фунт хлебных крошек (Британия)
1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия)
6,5 унций цукатов (Южная Африка)
8 унций муки (Британия)
8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана)
5 яиц (Британия или Ирландия)
0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон)
0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар)
0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия)
Четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия)
Четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина)
Четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана)
Пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия)

(использованы материалы «Поваренной книги миссис Хадсон», составитель М.Иванова и BBC)

Фото Рождественского пудинга от Елены:
«Такой пудинг делаю уже 10 лет. Это одно из любимейших блюд моего мужа…»
Рождественский пудинг

Рождественский пудинг

плум-пудинг — Кулинарный словарь

(англ. plum-pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам-пудинг). Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский пудинг и самый распространенный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из белого хорошего хлеба, специально оставленного на один день незакрытым, чтобы он чуть-чуть зачерствел. Его для отличия от обычного плум-пудинга называют «королевским», или «рождественским».

1. Состав обычного плум-пудинга. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара; изюма без косточек светлого и красного по 110 г, 2 яйца, 1 ч. ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 ст. ложка (с верхом) патоки, соль по вкусу, 250-300 мл молока.

Приготовление. Молоко взбить с яйцами, всыпать все сухие ингредиенты, хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом в водяную баню, плотно прикрытой, и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное покрывало и оставить на несколько часов остывать до подачи.

2. Состав королевского плум-пудинга. 150 г тертого сухого белого хлеба, 150 г топленого говяжьего почечного сала, 100 г бескосточкового изюма светлого, 100 г бескосточкового изюма красного, 50 г ягод вишен из варенья, столько же цукатов и цитроната, 1 антоновское яблоко, 75 г рубленых миндальных орехов. Цедра с двух апельсинов, цедра с одного лимона, 75 г муки высшего сорта, 100 г сахарной пудры, щепотка корицы, имбиря, порошка гвоздики, бадьяна, 1/2 ч. ложки соли, 3 яйца, сок одного апельсина и половины лимона, 100 г коньяка, 20 г мараскина-ликера. Коньяк для фламбирования.

Приготовление. Жир очистить от пленок, нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Хлеб тонко натереть, обрезав от корок, изюм промыть, пять минут дать размякнуть в кипятке (не кипятя), затем обсушить полотенцем. Яблоко очистить, натереть; цукаты, цитронат, вишни — нарезать крупными кусками.

После этого смешать все компоненты в кастрюле. Последним влить коньяк. Тщательно размешать и продержать в эмалированной посуде на холоде 48 часов (двое суток). После этого переложить тесто в форму для пудинга, выложенную промасленной бумагой, а сверху накрыть пудинг салфеткой, смазанной маслом и густо обсыпанной мукой, как можно плотнее обвязав ее вокруг краев формы. Затем, подвесив форму над котлом с кипящей водой и полупогрузив ее, варить 6-7 часов, все время подливая воду. Затем снять форму из водяной бани, охладить, снять салфетку с пудинга, вынуть его из формы, переложить в фольгу и сохранять в холодильнике три недели(!). Перед подачей вновь вложить в форму, закрыть крышкой и еще раз прогреть в водяной бане 2 часа. Переложить на блюдо, облить полстаканом горячего коньяка и фламбировать (см.), подать пудинг на стол в пламени.

Этот рецепт показывает, что настоящие национальные блюда, какому бы народу они ни принадлежали — европейскому или азиатскому, всегда требуют длительной, многократной обработки, в результате которой только и может создаться оригинальный вкус, в то время как сами по себе продукты не играют никакой роли, они интернациональны. Сравните: утка, ыштыкма, плов и другие рецепты национальных блюд.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me



Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о