Почему раскрываются пирожки в духовке – непропеклись((( — жареные пирожки внутри сырые как исправить — запись пользователя Танита Пантелеймоновна (nord-fairy) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Пироги, пирожки, булочки

Красивые пирожки | Ana’s food blog

Пирожки — это мое слабое место… Мало того, что кривые и косые, так еще и раскрываются в лепешку. Поэтому я тут больше месяца раза 2-3 в неделю пекла пирожки, чтобы отработать формовку, и наконец-таки понять, что делаю не так.

Нашла пару косяков, сделала работу над ошибками, и сейчас расскажу, как получить вот таких красавцев:

Вкуснейшие, относительно ровные и блестящие. Из партии в 33 штуки раскрылось всего 2, и то на одном конце — около 1-2 см. По сравнению с пирожками, которые раскрывались почти полностью в шаньгу — это прогресс =D

На фото маленькие пирожки ∼7-8 см, весом теста 15 гр.

Тесто делаю по рецепту из прошлой записи — быстро и просто, по сравнению с тестом для кулебяк от Мишеля Ру — оно не такое крутое, но времени и сил уходит в разы меньше, а разница на пирожках почти не заметна.

Почему пирожки раскрываются?

1. Формовка и количество начинки.

Я люблю раскатать тесто потоньше, выложить начинки побольше, и лишь потом отлепить тесто от стола и начать защипывать.

фото с форума say7.info

В чем ошибка?

Дело в клейковине. Она как много длинных молекул-пружинок в тесте. Когда ты его раскатываешь, эти пружинки растягиваются, но все равно остаются пружинками, и будут собираться обратно —  хотя бы чуть-чуть, но будут. Поэтому тесто сначала надо раскатать, отлепить от стола, дать съежиться — чтобы клейковина перешла из натянутого состояния в расслабленное, и лишь потом лепить. И не натягивать сильно.

Если тесто сильно стягивается обратно при раскатке, то дай ему постоять 10-15 минут — клейковина расслабится, и будет проще.

С большим количеством начинки та же беда — когда ее слишком много, ты натягиваешь тесто, чтобы защипнуть пирожок, клейковина натягивается, а потом сжимается обратно — тесто съеживается, и пирожок раскрывается.

2. Рецептура теста.

Если в тесте много жира (масло, желтки), то ему чисто физически будет сложно склеиться — жир будет этому мешать. Именно поэтому бочка пирожков смазывают маслом, если пекут стык-в-стык — чтобы потом было проще разломать, не разорвав само тесто до начинки.

Фото с форума sovet.kidstaff.com.ua

В тех двух рецептах, которые я дала выше — много жира, поэтому защипыванию нужно уделять особое внимание. Для больших кулебяк хорошо работает прием со смазыванием теста водой — смазал, просто закрыл без защипов и оно само склеится.

А вот для пирожков мне этот способ не нравится — пирожки маленькие, теста мало, с количеством воды легко переборщить, и вместо хорошо слипшихся бортиков получается водянистая каша. Да и муторно это…

Поэтому тесто надо защипывать вот прям до полупрозрачности — хорошенько проходим подушечками пальцев, сдавливаем, и потом загибаем этот полупрозрачный гребешок. А для красоты и надежности кладем пирожки гребешком вниз =)))

Может разойтись
Хорошо защипан

  • Именно из-за рецептуры, фишка с «обрезанием тарелкой» скорее всего не сработает (возможно, зависит от тарелки).
  • Да, можно найти тесто без жира, но оно высохнет через пару часов…
3. Воздух и жидкости.

Иногда пирожки просто разрывает от того, что при формовке внутрь попал пузырек воздуха, и во время выпечки он начал надуваться. Или жидкости закипели, давление повысилось, и где тонко — там и рвется. Если плохо заделан шов, то он расходится. Если неравномерно раскатана лепешка теста, и на бортиках есть тонкие места — пирожки разрываются в них. 

Фото с форума foren.germany.ru

Для вязких начинок типа пюре с грибами, можно зажать пирожок в кулак, и выдавить весь воздух… но для всех остальных ты только повредишь тесто, или выдавишь саму начинку…

Чтобы это не произошло, пирожки накалывают вилкой, или дырявят зубочисткой — смочить её в растительном масле, и сделать аккуратную дырочку по центру. И следить, чтобы эта дырочка не закрылась яичной замазкой — она ж пленку образует, и смысла в дырке не будет.

Кстати, учитывай, что при нагреве варенье становится еще жиже, и его надо как-то стабилизировать, чтобы оно не рвалось наружу. Крахмал, пектин…

Формовка.

Для формы треугольника сначала раскатываем лепешку, добавляем начинку. Одну сторону защипываем сверху до середины. Две других — подгибая тесто снизу.

Хорошенько прожимаем швы, и заворачиваем их — верхний кладем на бок, нижний — вверх (см. фото 4) — это поможет лучше закрепить шов, и будет меньше раскрытых.

Для стандартных круглых лодочек лучше также залепить и спрятать шов — один из вариантов — сделать его внахлест — оборачиваем начинку тестом, и защипываем пирожок, оставляя еще 1 см для нахлеста.


Потом прижимаем оставшееся тесто, и снова залепляем.

И второй способ — лепить пирожки как обычно, без нахлеста, и потом так же заворачивать гребешок вбок.

После формовки дать пирожкам постоять минут 20, смазать и выпекать.

Чем смазывать.

У меня уже была табличка, чем смазывать выпечку, чтобы получить разный результат. Но сейчас у меня есть пара дополнений.

Мои самые любимые намазки — это сливочное масло и желток + вода.

Сливочным маслом смазываем перед самой выпечкой, здесь все понятно. Получается бархатная матовая поверхность.

Для глянцевости как на фото использую желток + 1 ч.л. воды. Но его нужно наносить за 5-7 минут до выпечки — чтобы поверхность чуть-чуть подсохла, и верхушка не горела. Но и не пересохла — иначе она пойдет трещинами. Посмотри — некоторые пирожки ровненькие-коричневые, а некоторые с непонятными трещинами в побелке (но это могут быть и следы от кисточки).

Какие-то другие экзотические намазки типа заварки, киселя или чистых сливок не пробовала. Если есть опыт — пиши в комментариях =)

И для вдохновения — рецепты начинок:
(жми на фото)

Надеюсь понятно, что для небольших пирожков все ингредиенты для начинок нужно резать меньше, чем для больших кулебяк?


Нежная картофельно-сливочная с грибами
Хрустящая капуста + яйцо

Смотри, какая прелесть получается. Стоооолько начинки =))))

Enjoy!

Почему пирожки раскрываются в духовке?

Возможно, на краях теста оставалось много муки, а Вы недостаточно защипали эти края.

Потому что варенью не хватает места.

Плохо скрепили, слабо, поэтому и раскрываются

Форма «Растягаи» — там потэтому и отвертия, чтоб не разрывало, защипывается в жарку — там всё быстрее происходит

возможно мало выстоялись перед выпечкой и/или плохо были сформованы.

Не защипали нормально… вот и раскрылись! (((

Плохо защипали края.

Швом книзу надо класть.

Ответы@Mail.Ru: Нужно ли пирожки переворачивать?

нет переворачивать их не нужно после выпикание смажте сливочным маслом и уних появится золотая корочка!!!

Пирожки переворачивать не надо, надо было желтком или сладким чаем смазать. И в духовку особо не лазайте — не любит выпечка этого. а

не нужно чтобы были румяные, надо духовку свою знать хорошо, у меня только на верхнем ряду пекутся красивые.. . а ещё из смазывают, сахарной водой. если сладкие или яйцом взбитым, если с картошкой…

Вдуховке не надо, на сковороде обязательно.

Переворачивать не надо:)

Ни в коем случае не переворачивайте

нет конечно не надо.

Пироги в духовке не переворачивают. Это не сковорода с маслом. А вот противень, целесообразно развернуть.

почему внутри пирожка тесто не прожаривается?

Потому что торОпитесь жарить. Надо снизить температуру плиты (духовки) , тогда пирожки будут жариться (печься) медленнее, но начинка прожарится (пропечётся)

Не успевает. Можно температуру готовки снизить и готовить, естественно, дольше. Другая причина — начинки много. она более теплоёмкая, поэтому не прогревается. Попробуй сделать их более плоскими.

потому что внутри не нагревается до температуры прожарки снаружи пирожок нагревается сильнее чем внутри

Потоньше делай пирожок. И жарь подольше.

либо масла мало до середины не доходит жар ( у меня они на половину в маслн жаряться, как во фритюре) , либо течсто толстое, либо слишком сильно раскалена сковорода, корочка быстрей появляеться, чем пирожок успевает прожариться. Закрывать крышкой для лучшего прожаривания

…слишком толстое тесто !..и газ убавь !..

хозяйка хреновая.

Вы видимо их просто обжариваете. Убавьте жар и жарьте дольше.

Пирожки (и все остальное — тоже) не надо жарить. Выпекайте в духовке: и жира меньше, и для ЖКТ лучше. Жар выбирайте средний, пирожки располагайте на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись.

Убавь огонь, накрой крышкой сковороду.. . Все получится .. ))

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о