Происхождение слова пастила – пастила и леваши. Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Пастила — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока[1][2]. Блюдо русской кухни[3] (известно с XIV в.).

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка[1].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[4] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[5][6]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[3], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[7]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[3]. Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса[8] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[9].

тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарские и башкирские национальные блюда, пастила в виде тонких пластов изготовляемая путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках предварительно смазанных маслом или жиром[10]. Хранится свёрнутыми в рулоны.

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[3][11][12], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины)[3]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[3]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[3]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи

[13].

Коломенская пастила Белёвская пастила, кустарное производство

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты[14]. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[3]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[15].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир. Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова «Котлован» (1930)

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[7][11][12][16]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[15], а также в Коломне (см. коломенская пастила).

  1. 1 2 Пастила, Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978 гг.
  2. ↑ Пастила, Большой энциклопедический словарь.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь
  4. ↑ Домострой, Сильвестровская редакция 43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои
  5. ↑ Измаил Иванович Срезневский «Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Том 2 Л — П» (1902) кол. 1263
  6. ↑ См. статью «Пастила» в словаре Фасмера.
  7. 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа
    Архивировано 16 декабря 2013 года.
  8. ↑ «εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται καὶ ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγει·» («двадцать восьмое, что он одевался и раздеваясь на горнем месте и там ел свою пастилу (сладкие лепёшки).»)
  9. ↑ BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chêne.
  10. ↑ Ю. А. Ахметзянов. Татарские блюда. Изд. 2 (на русском языке) // Казань: Татарское книжное издательство, 270 с., 1969 г. С. 197
  11. 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне
  12. 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы
  13. ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь
  14. ↑ Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C. 99.
  15. 1 2 Чудо с ароматом антоновки
  16. ↑ Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей» Архивировано 17 марта 2009 года.
  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

пастила — Викисловарь

Содержание

  • 1 Русский
    • 1.1 Морфологические и синтаксические свойства
    • 1.2 Произношение
    • 1.3 Семантические свойства
      • 1.3.1 Значение
      • 1.3.2 Синонимы
      • 1.3.3 Антонимы
      • 1.3.4 Гиперонимы
      • 1.3.5 Гипонимы
    • 1.4 Родственные слова
    • 1.5 Этимология
    • 1.6 Фразеологизмы и устойчивые сочетания
    • 1.7 Перевод
    • 1.8 Библиография
В Викиданных есть лексема пастила (L141084).

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж ед. ч. мн. ч.
Им. пастила́ пасти́лы
Р. пастилы́ пасти́л
Д. пастиле́ пасти́лам
В. пастилу́ пасти́лы
Тв. пастило́й
пастило́ю
пасти́лами
Пр. пастиле́ пасти́лах

пас-ти-ла́

Существительное, неодушевлённое, женский род, 1-е склонение (тип склонения 1d по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -пастил-; окончание: [Тихонов, 1996].

Произношение[править]

  • МФА: ед. ч. [pəsʲtʲɪˈɫa], мн. ч. [pɐˈsʲtʲiɫɨ]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. кулин. кондитерское изделие из тестообразной фруктово-ягодной массы, сбитой с сахаром и яичными белками ◆ Мы ели пастилу едва ли не каждый день.
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство
  • уменьш.-ласк. формы: пастилка

Этимология[править]

Происходит от франц. pastille или итал. pastiglia.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов
  • Английскийen: pastila
  • Немецкийde: Pastila ж.
  • Польскийpl: pastyła ж.
  • Японскийja: パスチラ

Библиография[править]

Interrobang.svg
Для улучшения этой статьи желательно:
  • Добавить синонимы в секцию «Семантические свойства»
  • Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства»

Пастила — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока[1][2]. Блюдо русской кухни[3] (известно с XIV в.).

Этимология

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка[1].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[4] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[5][6]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[3], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны

[7]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[3]. Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса[8] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[9].

История

тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарские и башкирские национальные блюда, пастила в виде тонких пластов изготовляемая путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках предварительно смазанных маслом или жиром[10]. Хранится свёрнутыми в рулоны.

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[3][11]

[12], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины)[3]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[3]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[3]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи[13].

Коломенская пастила Белёвская пастила, кустарное производство

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты[14]. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[3]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[15].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[7][11][12][16]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[15], а также в Коломне (см. коломенская пастила).

См. также

Примечания

  1. 1 2 Пастила, Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978 гг.
  2. ↑ Пастила, Большой энциклопедический словарь.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь
  4. ↑ Домострой, Сильвестровская редакция 43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои
  5. ↑ Измаил Иванович Срезневский «Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Том 2 Л — П» (1902) кол. 1263
  6. ↑ См. статью «Пастила» в словаре Фасмера.
  7. 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа Архивировано 16 декабря 2013 года.
  8. ↑ «εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται καὶ ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγει·» («двадцать восьмое, что он одевался и раздеваясь на горнем месте и там ел свою пастилу (сладкие лепёшки).»)
  9. ↑ BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chêne.
  10. ↑ Ю. А. Ахметзянов. Татарские блюда. Изд. 2 (на русском языке) // Казань: Татарское книжное издательство, 270 с., 1969 г. С. 197
  11. 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне
  12. 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы
  13. ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь
  14. ↑ Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C. 99.
  15. 1 2 Чудо с ароматом антоновки
  16. ↑ Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей» Архивировано 17 марта 2009 года.

Литература

  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

Пастила — Википедия. Что такое Пастила

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока[1][2]. Блюдо русской кухни[3] (известно с XIV в.).

Этимология

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка[1].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[4] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[5][6]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[3], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[7]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[3]. Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса[8] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[9].

История

тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарские и башкирские национальные блюда, пастила в виде тонких пластов изготовляемая путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках предварительно смазанных маслом или жиром[10]. Хранится свёрнутыми в рулоны.

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[3][11][12], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины)[3]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[3]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[3]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи[13].

Коломенская пастила Белёвская пастила, кустарное производство

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты[14]. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[3]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[15].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[7][11][12][16]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[15], а также в Коломне (см. коломенская пастила).

См. также

Примечания

  1. 1 2 Пастила, Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978 гг.
  2. ↑ Пастила, Большой энциклопедический словарь.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь
  4. ↑ Домострой, Сильвестровская редакция 43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои
  5. ↑ Измаил Иванович Срезневский «Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Том 2 Л — П» (1902) кол. 1263
  6. ↑ См. статью «Пастила» в словаре Фасмера.
  7. 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа Архивировано 16 декабря 2013 года.
  8. ↑ «εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται καὶ ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγει·» («двадцать восьмое, что он одевался и раздеваясь на горнем месте и там ел свою пастилу (сладкие лепёшки).»)
  9. ↑ BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chêne.
  10. ↑ Ю. А. Ахметзянов. Татарские блюда. Изд. 2 (на русском языке) // Казань: Татарское книжное издательство, 270 с., 1969 г. С. 197
  11. 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне
  12. 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы
  13. ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь
  14. ↑ Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C. 99.
  15. 1 2 Чудо с ароматом антоновки
  16. ↑ Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей» Архивировано 17 марта 2009 года.

Литература

  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

Пастила Википедия

Пастила
Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне
Входит в национальные кухни
русская кухня, татарская кухня, ингушская кухня[источник?]
Место происхождения
  • Киевская Русь
Компоненты
Основные яблочное пюре или мякоть ягод, мёд или сахар
Возможные яичный белок
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Не следует путать с Пастилла.

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока[1][2]. Блюдо русской кухни[3] (известно с XIV в.).

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 История
  • 3 См. также
  • 4 Примечания
  • 5 Литература

Этимология[ | ]

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка[1].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[4] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[5][6]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[3], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[7]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[3]. Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 екса[8] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[9].

История

Слова, фразы и их происхождение: Пастила

ПАСТИЛА [pəsʲtʲɪˈɫa], кондитерское изделие из тестообразной, застывшей фруктово-ягодной массы, сбитой с сахаром и яичными белками, десерт русской кухни.

В России широко распространено заблуждение, что пастила — это завезённый десерт, даже название у него «какое-то не очень русское». 

На самом деле пастила считается частью русской кулинарной культуры, причём достаточно давно.

Когда слово возникло, сказать сложно. Считается, что ещё в XVI веке пастила была известна в России. В послании Ивана Грозного Кирилло-Белозёрскому монастырю от 1573 года встречаем: «Шереметев… розсылает по келиям пастилы, ковришки». В «Домострое» говорится о «всяких сластях… постелах». Часто история слова «пастила» переплетается с историей слова «пастилка». Так, у Толстого в «Войне и мире» (т. III, ч. 2, гл. 29) «Наполеон взял пастильку и положил её в рот». Что имелось в виду под «пастилькой», сказать сложно.

Обычно, когда говорят об этимологии слова «пастила», вспоминают лат. pastillus (мн. ч. pastilla) «пилюля», которое, вероятно, было образовано от слова pānis «хлеб» (считается, что изначальное значение — «скатанный хлебный шарик»). Такая этимология весьма неправдоподобна, так как не ясно когда и как латинское слово попало в русский язык. Есть версия, что «пастила» произошла от итальянского pastiglia «лекарственная лепёшка», а «пастилка» — от французского pastille «таблетка». Итальянская версия весьма популярна, исторические контакты с итальянскими мастерами и архитекторами опровергать никто не станет.

Англичане происхождение слова pastille в значении «soft flavoured candy» объясняют просто. По их убеждению, название произошло от фамилии кондитера Джованни Пастиллы, который изготавливал сладости для Марии Медичи. Однако она родилась лишь в 1575, а упоминание «пастилы» у Ивана Грозного относится к 1573 году. Английская версия точно не подходит нам, а англичанам — может быть. Можно тут добавить, что этимолог Павел Яковлевич Черных выдвигал версию о том, будто английское слово могло быть заимствовано из русского.

Пастила, такая маленькая штучка, а создаёт столько проблем этимологам. Сложности нахождения верной этимологии возникают ещё и потому, что «пастила» пересекается с «пастилкой», и иногда бывает просто невозможно различить эти понятия. Народная этимология, разумеется, решает этот вопрос в своём особом стиле: в бытовом понимании «постила» (иногда слово писалось и через «о») — это образование от глагола «постелить». Свойства лакомства такую версию только подтверждают, но этимология не ищет лёгких путей и старается отвергать такие простые версии. Кто знает, может, она на самом деле зашла в тупик из-за неоправданных «приращений сущности без необходимости».

Пастила — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока[1][2]. Блюдо русской кухни[3] (известно с XIV в.).

Этимология

Вероятно пастила происходит от лат. pastillus, что означает — лепёшка[1].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[4] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[5][6]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[3], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[7]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[3]. Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса[8] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[9].

Видео по теме

История

тат. Как, башк. Ҡаҡ — татарские и башкирские национальные блюда, пастила в виде тонких пластов изготовляемая путём сушки под солнцем или в печи фруктового (яблоки) пюре или протёртых ягод (земляника, смородина, малина и другие) на досках предварительно смазанных маслом или жиром[10]. Хранится свёрнутыми в рулоны.

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[3][11][12], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины)[3]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[3]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[3]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи[13].

Коломенская пастила Белёвская пастила, кустарное производство

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты[14]. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[3]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[15].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[7][11][12][16]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[15], а также в Коломне (см. коломенская пастила).

См. также

Примечания

  1. 1 2 Пастила, Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978 гг.
  2. ↑ Пастила, Большой энциклопедический словарь.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь
  4. ↑ Домострой, Сильвестровская редакция 43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои
  5. ↑ Измаил Иванович Срезневский «Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Том 2 Л — П» (1902) кол. 1263
  6. ↑ См. статью «Пастила» в словаре Фасмера.
  7. 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа Архивировано 16 декабря 2013 года.
  8. ↑ «εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται καὶ ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγει·» («двадцать восьмое, что он одевался и раздеваясь на горнем месте и там ел свою пастилу (сладкие лепёшки).»)
  9. ↑ BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chêne.
  10. ↑ Ю. А. Ахметзянов. Татарские блюда. Изд. 2 (на русском языке) // Казань: Татарское книжное издательство, 270 с., 1969 г. С. 197
  11. 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне
  12. 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы
  13. ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь
  14. ↑ Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C. 99.
  15. 1 2 Чудо с ароматом антоновки
  16. ↑ Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей» Архивировано 17 марта 2009 года.

Литература

  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о