Прошутто ди парма: разновидности, рецепт приготовления, калорийность, цена – Итальянское мясо прошутто – что представляет собой знаменитый деликатес

Содержание

Как делают прошутто di Parma (25 фото) | Екабу.ру

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто. Предлагаем вам посмотреть, как делается прошутто из Пармы.

Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.

Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.

Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.

Недалеко есть даже огромный замок.

Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.

В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.

В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.

В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.

Конференц-зал.

Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.

Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.

Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.

Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.

Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.

После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.

Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.

На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.

Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.

Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.

Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.

Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.

Небольшой музей при дегустационном зале.

Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.

Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.

Побывав здесь, мы им верим на 100%.

Источник

Прошутто — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

279

Углеводы, г: 

0.0

Музыкальность итальянцев проявляется буквально во всём, даже в названиях мясных деликатесных продуктов. Прошутто ди Парма, прошутто ди Сан-Даниэле, прошутто ди Модена, прошутто ди Тоскана, прошутто ди Карпенья – всё это ласкает слух не только музыкальных гурманов. Прошутто – сыровяленная ветчина из окорока, национальная гордость и любовь итальянского народа.

Чтобы быть совсем точным, скажем, что прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

В каждом регионе Италии производят, как правило, не один сорт прошутто. Названия продукт получает по местности происхождения. Самое известное прошутто – Пармская ветчина, мясной изыск, гордость Пармы.

Калорийность прошутто

Калорийность прошутто составляет 279 ккал на 100 грамм продукта.

Состав прошутто

Химический состав прошутто содержит: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк,селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Прошутто в кулинарии

Для приготовления прошутто важен каждый этап подготовки – выбор свиньи, её корма и размеров, отруб, специи и даже погода в регионе во время вяления прошутто – всё имеет колоссальное значение (калоризатор). Если соблюдены все правила, на столе появятся нежнейшие, тончайшие ломтики восхитительно ароматной ветчины. Вкус прошутто достаточно яркий, поэтому отлично сочетается с дыней и другими фруктами. Прошутто не принято подвергать термической обработке, если его добавляют в блюда – супы, пиццу – то в самом конце процесса приготовления.

Родина пармезана и знаменитой ветчины Прошутто ди Парма

Если вы услышите Prosciutto di Parma — знайте это одна из самых вкусных разновидностей ветчины (прошутто). Прошутто ди Парма — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью. Она не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. А еще пармезан — король всех твердых сыров. Только зная эти два факта можно собрать чемодан и отправиться в этот удивительно тихий городок в сердце Эмилии-Романьи.


Зная эти факты мы и отправились на встречу вкусной ветчине, сыру и вину. Конечно нельзя не сказать, что в городе у нас жили  друзья, но в первую очередь мы хотели на родину этих удивительных продуктов. Забегая на перед — на заводы и в музеи мы не попали, а вот ветчины и сыра наелись вдоволь))

Это дворик в сердце старого города. Интересная история: выходя утром из дома, наши друзья поздоровались с каким-то человек проезжающем на велосипеде, ну сосед наверное, подумали мы, а вот и нет. Это оказался мэр города — спешащий на работу на велосипеде. Он живет в  доме по соседству с нашими друзьями, удивительно и здорово. Мэра нашего города не то что не увидишь на улице на велосипеде, его вообще никогда и нигде не увидишь. Вспомнила еще про мэра Вильнюса — он тоже любитель ездить на велосипеде или ходить пешком. Мне кажется это здорово, что люди занимающие такие посты все же остаются близкими с народом 🙂

Наши друзья работают в свободное время в фонде занимающемся оздоровлением детей (живущих в зараженных радиацией гомельской зоне) в Италии. Совершенно бесплатно, без каких либо корыстных умыслов. Это тоже здорово 🙂

Пармская ветчина, сыр, моцарелла и свежий багет.. Итальянская еда — рай для желудка 🙂

Немного о Parmigiano Reggiano.
В одном кусочке Пармиджано как будто собраны воедино география Италии, ее культура, история и кулинария, ее мягкий климат, живописные пастбища и, конечно, молоко коров 🙂 Интересные факты:
1. Пармезан делают на 500 фермах, которые в совокупности производят 3.5 млн (млн, Карл!) голов сыра в год.
2. На одну голову весом 38 кг требуется ни много ни мало 727л. молока, и каждая должна отвечать строгим стандартам консорциума.
3. Сыры, которые соответствуют всем требованиям, получают маркировку Parmigiano-Reggiano и могут выдерживаться в течении последующих двух и более лет!
4.Дополнительная маркировка mezzano означает, что данный сыр нужно начинать есть
5. Пармезан с маркировкой Extra наносят на сыры с дополнительными требованиями
6. Слово export — на сыры самого высокого качества.
7. С сыров, качество которых таким требованиям не отвечает, маркировка стирается, и они продаются как Grana, т.е. «твердый сыр»
8. Пармезан можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь съесть его за неделю-две. Натирать на блюдо можно не размараживая. Он оттает прямо на блюле за считаные секунды )

Город невероятно уютный и тихий. туристов тут весьма мало.
А на фото Мемориал Верди (Giuseppe Verdi — великий итальянский композитор) и площадь Маркони (Piazza della Marcon). На заднем плане — остатки дворца Пилотта (Palazzo della Pilotta).

Площадь Маркони.

Почти все люди что  на фото — местные..

Это была суббота. В городе чувствовалась атмосфера праздника, хотя никого праздника не было, это был всего лишь выходной день..

Здания в центре очень красивые. Присмотритесь, на последнем этаже не краска облезла, это рисунок.)

А это сердце старого города — старинная площадь перед собором Piazza Duomo.

Собор представляет собой романскую базилику, построенную после землетрясения в XII веке. В соборе сосредоточены художественные сокровища пармской школы. Выполненная Корреджо в 1526−1530 годах и изображающая Вознесение Марии роспись купола принадлежит к высшим достижениям искусства Возрождения. В правом поперечном нефе собора находится Распятие работы Бенедетто Антелами (1178 года). В крипте собора сохраняются остатки раннехристианской мозаики на полу. Вместе с кампаниллой собор представляет собой законченный архитектурный ансамбль.

Кроме собора здесь есть удивительная постройка характерная для Италии, но уникальная для любого другого европейского города.

Пармский баптистерий. Баптистерий (лат. baptisterium) — пристройка к церкви или отдельное здание, предназначенное для совершения крещения. Работы по возведению Пармского баптистерия велись приблизительно в 1150—1230 годах, под руководством скульптора Бенедетто Антелами. Согласно сохранившемся записям на портале баптистерия отделочные работы были начаты в 1196 году. Строительство было завершено в 1270 году, когда баптистерий был освящен.

Баптистерий представляет собой правильный восьмиугольник, облицованный мрамором, который специально был привезен из Вероны. В высоту напоминает башню, фасады которой сложены чередованием полых каменных пространств. В нижней части строения в трех из восьми граней расположены входные арочные порталы, другие пять сторон украшены ложными арками, копирующими порталы. Внутреннее пространство баптистерия представлено 16 аркадами. Ниши аркад расписаны фресками XIII — XIV веков. Над баптистерием поднимается купол.

Удивительная постройка.

Что еще нужно увидеть в городе Парма:
— Пармский университет — один из первых в Италии; в своём настоящем виде существует с 1601 года.
— Ботанический сад Пармы, основанный ещё в 1770 году.
— Завод и музей Пармской ветчины!

А это привлекательно красное здание — отель. С невероятно дешевыми ценами включающими завтра («Очень хороший завтрак!» — говорит Booking). Отель называется Palazzo Dalla Rosa Prati.

И напоследок итальянский скутер, без него здесь как без рук, или точнее сказать ног 🙂

Хорошего дня и до скорого))!

Лангирано (Langhirano). Место, где делают Прошутто ди Парма (Италия)

Регион Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) знаменит своими деликатесами. Конечно, это сыр Пармезан и Прошутто ди Парма – вяленый свиной окорок. Пармезан у всех на слуху, а вот Прошутто не так известен. Русские туристы чаще посещают Испанию, чем Северную Италию, и скорее знают Хамон. Это примерно то же самое, но вкусовые различия имеются. Мне кажется, испанский хамон суше. И режут их по-разному: испанцы предпочитают вручную, а итальянцы на машинке. Есть отличия и в технологии приготовления, и в породе свиней, и в климате, но здесь речь не об этом, а о месте, где всё это происходит, где свиная нога превращается в Прошутто ди Парма.

Составляя программу очередного путешествия по Италии, в каком-то путеводителе я прочитал красивую фразу: “В небольшом городке Лангирано в 30 км от Пармы у подножия Апеннин крестьяне открывают окна, чтобы свежий воздух, долетевший к ним с побережья, гуляя по амбарам, высушивал окорока и наполнял их ароматами моря и высокогорных трав”. Мне понравилось это описание и мы поехали в Лангирано (Langhirano).

Ночевали не в самом поселке, а чуть в стороне в чудесном пансиончике с красивым видом, уютными номерами и очень доброжелательным хозяином http://www.lacavecia.com/.

Он нам рассказал, что экскурсию в цеха с прошутто никто для нас четверых не организует, нужна более многочисленная группа и предварительная договоренность, но показал, где всё это можно купить непосредственно от производителя http://www.salumilanghirano.it/.

Это не туристический магазин, а мини-рынок, где отовариваются не только частники, но и пармские рестораны.

Девушка продавец оказалась родом из Молдавии и вполне хорошо разговаривала на русском. Она приняла деятельное участие в выборе деликатесов.

Здесь продают всё самое-самое:

Прошу́тто (prosciutto) – ветчина, сделанная из окорока, не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. Свиней кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом.

Панче́тта (pancetta, дословно – грудинка) – разновидность бекона, представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязавают шпагатом или упаковавают в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. 

Кулателло (culatello dop zibello) – ветчина самого высшего сорта, готовится из свиных окороков весом не менее 17кг. Из каждого окорока берется только одна часть вырезки наиболее нежной части без кости (это основное внешнее отличие кулателло от Пармской ветчины). Необходимо подготовить вырезку, убрать лишний жир и обрезь. После этого заготовка помещается в просоленный мочевой пузырь и прошивается специальной веревкой, из нее же делают и обвязку. Далее свежая ветчина помещается в подвал и выдерживается в течение 24 месяцев при температуре 12-15 градусов. Здесь важна и влажность – не менее 78%, и особый климат местности, в которой не редки туманы, которые очень хорошо способствуют созреванию продукта.

Плюс к тому в ассортименте очень вкусные салями, пармезан, вино и бальзамический уксус – всё высочайшего качества.

Итог: Посещая Парму, стоит заехать сюда для закупки лучших деликатесов Италии!

 

Если вы хотите поехать в организуемое мной путешествие по Европе, посмотрите актуальные предложения по присоединению к группам на моем сайте  www.dmitrysokolov.ru

 

Дмитрий Соколов

разное / картинки, гифки, прикольные комиксы, интересные статьи по теме.

Всё самое интересное разное удалённое 
Подробнее
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра. Недалеко есть даже огромный замок. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве. появляется Salumificio Conti. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство. W4C14I.fr*О« IUWMA Конференц-зал Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт. Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой эидпа («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца ——2 ш?г; Это делается для того, чтобы мясо не было жестким. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам. Небольшой музей при дегустационном зале. Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку. Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав: ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.
Всё самое интересное,интересное, познавательное,,разное,удалённое

Еще на тему

Всё самое интересное(4543)

Развернуть

Похожие темы

удалённое (402821)

разное (174042)

Похожие посты

Калорийность Прошутто ди Парма. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Прошутто ди Парма».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 288 кКал 1684 кКал 17.1% 5.9% 585 г
Белки 29 г 76 г 38.2% 13.3% 262 г
Жиры 19 г 56 г 33.9% 11.8% 295 г
Углеводы 0.5 г 219 г 0.2% 0.1% 43800 г

Энергетическая ценность Прошутто ди Парма составляет 288 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Пицца Прошутто Ди Парма: лакомство для настоящих гурманов

Пицца — одно из блюд кухни итальянцев, от которого весь мир испытывает восторг. Вяленое мясо prosciutto — мечта мясоедов. Секрет приготовления хранят веками. Свиное мясо выдерживают в соли в течение года, а затем этот деликатес добавляют ломтиками в пиццу. Вяленая закуска покоряет пикантным вкусом и ароматом.

Пицца Прошутто Ди Парма: где заказать вкуснятину?

Мраморные ломтики украшают итальянскую пиццу, создавая атмосферу праздника. Вкусную пиццу с быстрой доставкой по Киеву можно заказать здесь — http://rondo-pizza.kiev.ua/pizza/proshutto-di-parma. Пицца с prosciutto ди Парма — это меню для гурманов!

Вкус зависит от качества корма молодых свиней,то есть, сыворотки от выпуска пармезана и зерновых. Вяленая ветчина бывает двух видов: «крудо» и «котто». Они различаются температурной обработкой. «Котто» перед вялением отваривают, а «крудо» проходит сыровяленую обработку без температурной обработки. Prosciutto радует сладковатым вкусом и нежным запахом.

Производство вяленого мяса этого вида в различных районах имеет свои особенности. При обработке сырья применяют только морскую соль. Продукт прошутто ди Сан-Даниэле созревает 13 месяцев. В Саурисе мясо немного подкопченное, Турин и Кунео добавляют уксус для остроты вкуса, тосканское мясо имеет ярко выраженный вкус чеснока, пряных трав, Prosciutto из Модены имеет янтарный цвет.

Чем ветчина прошутто отличается от хамона?

Хамон — очень близкий к ветчине прошутто пикантный продукт. Испанский хамон производят из животных, которых вольно пасут. Молодые свинки едят желуди пробковых деревьев. Приготовление существенно отличается от prosciutto, срок вяления составляет 48 мес. Хамон, по сравнению с итальянским вяленым мясом, получается жестким и сухим. Итальянское вяленое мясо значительно нежнее хамона.

С чем сочетается вяленое мясо Prosciutto?

Мясо ди Парма гармонично со вкусом овощей. Гурманы любят его соединять с дыней, свежим инжиром, козьим сыром, чиабатта. Вяленый деликатес дополняют орехами, сырым пармезаном, оливками, добавляя мед, оливковое масло. Итальянцы любят его есть с хрустящими хлебными палочками.

Итальянская ветчина — низкокалорийный продукт, поэтому люди, следящие за своим весом, могут не волноваться, покупая вкусную пиццу с итальянским вяленым мясом. Деликатес гармоничен с руколой, помидорами, моцареллой, грибами. К нему подходят белые и молодые красные вина.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о