Пумперникель это – Сухую смесь для приготовления немецкого ржаного хлеба пумперникель купить в Минске

Содержание

Пумперникель — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Происхождение названия толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, слово Pumpernickel вначале означало на вестфальском наречии «пукающий Николай», что связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Историк Дёблер[de], с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, это словосочетание служило эвфемистическим обозначением дьявола. Как бы то ни было, уже в романе «Симплициссимус» (XVII век) пумперникель упоминается как вид чёрного ржаного хлеба.

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Хлеб пумперникель содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Хлеба пумперникель

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Хлеб пумперникель ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

 

Знаете ли вы, что ржаной хлеб издавна пользуется стабильным спросом и популярностью не только на территории Российской Федерации и стран, входивших когда-то в состав СССР. Аналоги отечественного бородинского хлеба можно отыскать к примеру в Германии, где издавна выпекают оригинальных хлеб с не менее отличительным названием — пумперникель. Хлеб пумперникель — это хлебобулочное изделие, которое изготавливают из ржаной муки обязательно грубого помола.

Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель кроется как-раз в содержании не промолотых ржаных зерен или фолькорнброта в составе хлебобулочного изделия. Хлеб пумперникель считается непременным атрибутом вестфальской кухни. Вестфаоия — это исторический регион, который расположился на северо-западных землях Германии. Примечательно то, что история необычного хлеба пумперникель началась еще во времена раннего Средневековья, когда лекари стали использовать продукт в целебных средствах.

Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Исследователи нашли упоминание о хлебе пумперникель, датируемые ранним Средневековьем.

Однако, первая и старейшая пекарня по производству хлеба пумперникель была открыта только в 1570 году в городе Зост. Считается, что до XVI столетия хлеб пумперникель производили только в домашних условиях или в одном регионе Вестфалия. Однако, со временем отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики хлеба пумперникель пришлись по вкусу не только всем без исключения жителям немецких земель, но и народам, населяющим соседние государства.

Исследователи до настоящего времени не пришли к единому мнению насчет происхождения оригинального названия хлеба. Некоторые немецкие ученые полагают, что название хлеба пумперникель связано с полезными свойствами продукта, которые помогают при запорах, а также нарушении пищеварения. Однако, некоторые исследователи поддерживают известного немецкого история Деблера, который утверждает, что слово пумперникель когда-то ассоциировалось с дьявольскими зловещими проделками.

Во времена знаменитой «охоты на ведьм», которой запомнилась средневековая Европа стали называть темный черный ржаной хлеб пумперникель. К концу XVII века слово пумперникель ассоциировалось исключительно с названием ржаного хлеба. Для изготовления хлеба пумперникель применяют ржаную муку грубого помола. Кроме того, в хлеб пумперникель обязательно добавляют цельные зерна ржи. Примечательно то, что перед приготовлением хлеба пумперникель, ржаные зерна целую ночь должны отмокать в воде, причем обязательно горячей.

С утра замешивают тесто для хлеба, добавляют цельные ржаные зерна и ставят запекать при температуре в 200С. Примечательно то, что хлеб пумперникель выпекают в течении длительного времени постепенно снижая температуру в 200С до 100С. В конечном итоге хлеб пумперникель вытекают в течении 24 часов. Такой долгий процесс изготовления хлеба пумперникель помогает сохранить как можно больше полезных природных соединений в составе готовых хлебобулочных изделий.

Однако, в промышленном производстве давно уже не применяют старинный метод изготовления хлеба пумперникель. К слову, приготовленный по традиционному рецепту хлеб пумперникель и упакованный в герметичную упаковку может сохранять свои вкусовые и потребительские параметры в течении года.

Пищевая ценность

  • Вода 37.9 г
  • Зола 2.6 г
  • Пищевые волокна 6.5 г

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Хлебные закваски: Pumpernickel (Пумперникель)

Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.
  • Что такое Пумперникель? Пумперникель это немецкий ржаной хлеб из шрота.
  • Что такое ржаной шрот? Шрот это дробленое зерно. 
  • Почему этот хлеб черного цвета, в его состав входит ферментированный солод? Нет, в состав Пумперникеля входят только дробленое зерно, вода, соль и закваска. Почему он такой черный? Своим цветом он обязан специальным условиям выпечки, о которых я расскажу позже.    

Стоит добавить, что Пумперникель это бренд известный далеко за пределами Германии, а для немца это что-то сравнимое с бородинским хлебом. То есть его любят и не любят, но знают уж точно почти все.
Однако, если первые упоминания о Бородинском хлебе встречаются лишь в литературе 30-х годов прошлого столетия, то первые упоминания о Пумперникеле уходят в 1677 год. 

История возникновения Пумперникеля

К сожалению, автор(ы) оригинальной рецептуры досконально не известны и теорий ее возникновения существует множество, но мне импонирует следующая легенда:

Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли. 
Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.

Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.

Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.

Влияние температуры выпечки на аромат хлеба

В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.

Биомасса из ржаного шрота плохо или вообще не разрыхлена, тепло от слабо протопленной печи слишком медленно продвигается к центру мякиша. Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша.  Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.

Рецепт для домашнего использования

Не смотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество «засад». Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.

Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб. 

Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.

В течении 2-3х лет я опробовал около 5-ти хобби рецептов от немецких хлебопеков любителей и все они выдавали, к сожалению, ни на что непригодный результат, именно из-за игнорирования вышесказанного. 

Но кто ищет тот найдет! И Я нашел книгу на немецком:

Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г

В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.

Перевод основных моментов:

  • Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
  • Для улучшения брожения и аромата, можно добавить мочку из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C. 
  • Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
  • Следует различать между сладким Пумперникелем (0,4% дрожжей без закваски к весу шрота)
  • Сбалансированный Пумперникель (0,3% дрожжей и 7-10% закваски к весу шрота)
  • Кисло-сладкий Пумперникель (10-30% закваски без дрожжей к весу шрота)
  • После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
  • Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
  • После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.

Окончательная рецептура с моими уточнениями:

Рецептура на 1кг шрота. 

Шрот ржаной 1кг

Вода 800-850 мл

Соль 20г

Закваска 70г

Дрожжи 3-4г

Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12. Я взял 7% закваски к весу шрота, и в качестве закваски взял КМКЗ. Для сладкого Пемперникеля закваска вообще не нужна. Дрожжи для сладкого Пумперникеля выполняют роль разрыхлителя и защищают от спонтанного развития гнилостной микрофлоры.

Воды 800-830мл при использовании КМКЗ и 820-850 мл при использовании закваски вл. 100%. При использовании КМКЗ не рекомендую брать более чем 70г закваски. Шрот я взял мелкого помола. Но можно смешивать и с крупным помолом и даже с цельными зернами. Цельные зерна желательно замочить на ночь в холодной воде, или залить кипятком и оставить на ночь. Заменять весь шрот на цельное зерно не стоит.

Все перемешиваем и оставляем при температуре не более 28°C на 3-4 часа. Я оставил при комнатной температуре, замесив тесто температурой 29°C. 

Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно! Моя при установленных 110°C, выдает 105°C. 

Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, Вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то Вас и ждет «культурный» шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%. Я убрал в минипечку, которая стоит в подвале, поставив туда поддон с водой. Температура около 17-18°C.
     Нарезать Пумперникель лучше всего электро-резаком, тонкими кусочками, толщиной 8-9мл.
Пумперникель имеет очень сильный специфический аромат и слабо-сладковатый привкус. Аромат очень интенсивный и не похожий ни на что. Это может нравится, может не нравится, но факт это то, что Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.

Ошибки при выпечке Пумперникеля из моего опыта:

  • Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
  • Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
  • Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
  • Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
  • Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов. 

Интересные факты о Пумперникеле

Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.

В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).

Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.

О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди. 

Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.

Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:

Justus Lipsius: «Несчастный народ, который должен есть собственную землю». Это он о Пумперникеле :-).

Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже!   

    

Видео всего процесса тут:


    

  

Рецепт темного ржаного хлебна на закваске: немецкий пумперникель

Пумперникель — это хлеб, который делают из ржаной муки грубого помола и цельных ржаных зерен, а выпекают на протяжение 8 часов, а то и больше, в медленно остывающей духовке. Он появился, когда рабочий день в немецкой пекарне заканчивался, а печь еще была очень горячей. В нее помещали хлеб, который выпекался всю ночь, в постепенно теряющей свой жар печи.

Приготовление хлеба отличается от привычных рецептов. Даже тот факт, что он томится всю ночь в духовке 8 — 12 часов (а раньше его держали там до 16 часов), в плотно закрытых крышками формах, делает его необычным. За это время черная свекловичная патока, которая добавляется в состав, а точне сахара находящиеся в ней, карамелизируются и вместе с закваской придают незабываемый аромат и насыщенный цвет этому хлебу. Его можно довольно долго хранить (от нескольких месяцев до двух лет — специально запакованным).

Наверное, то что сейчас называется пумперникелем и продается в супермаркетах и очень популярно в Америке и Европе, представляет совсем другой хлеб, который ничем не похож на настоящий pumpernickel… Есть много рецептов, когда такой хлеб выпекается всего за час, как и обычный хлеб, и в его состав включаются дрожжи. Однако, этот рецепт будет, как всегда, на закваске)). Для придания цвета, в некоторых рецептах в него добавляют также какао и шоколад.

При приготовлении хлеба на закваске, а особенно такого, как пумперникель, важен подсчет времени, которое уходит на каждый этап. То есть, необходимо предвидеть и держать в уме, сколько времени займут ваши дальнейшие действия. И это, скорее всего, испугает человека, не привыкшего иметь дело с хлебом на закваске. Понадобится 16 часов для подготовки закваски, некторое время для замеса теста, для его брожения и окончательной расстойки (от 2,5 часов до 3) и около 6-8 часов на выпечку, а потом еще 12-24 часа для того, чтобы его внутренняя часть закончилась формироваться.

1) Прежде всего, за 16 часов до замеса теста нужно подготовить закваску:

  • 300 г — ржаная мука грубого помола (или цельнозерновая ржаная мука)
  • 300 г — воды
  • 15 г  — закваски

2) Подготовка ржаного зерна:

В пумперникель добавляется цельное ржаное зерно. Ржаные зерна (200 г) необходимо залить таким же количеством воды и оставить на ночь, а утром отварить в течение часа в количестве воды в 3 раза превышающем объем зерна. Таким образом, зерно станет мягким. Излишек воды нужно слить, а остывшее зерно добавить прямо в тесто по время замеса.

3) Итак замес теста:

  • 250 г — пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
  • 250 г — ржаные хлопья
  • 400 г — вода (добавлять ее лучше вконце, когда все ингредиенты перемешаны и можно скорректировать количество воды, ее может понадобиться меньше)
  • 20 г — соли
  • все замоченное ржаное зерно
  • хлебная мочка (если вы используете ее). Очень классный аромат ржаному хлебу придает хлебная мочка — то, что осталось от старого ржаного хлеба или ржаные корки и сухари, залитые горячей водой, не менее чем за 4 ч. до замеса теста. У меня, к сожалению, никогда не остается корок, поэтому я обошлась без хлебной мочки.
  • ржаная закваска — все количество. Но не забудьте оставить ложечку на поддержание!
  • в рецепте, который я взяла, опять использовались дрожжи (20 г). Я заменила их вновь подошедшей ржаной закваской (около 150 г) — сверх того, что необходимо по рецепту
  • 40 г — черной свекловичной патоки — меласса (я заказала бутылочку органической в интернет-магазине)

4) Замешиваем тесто в течение 10 мин руками.

5) На самом деле этот следующий этап включает сразу несколько: предварительную расстойку, формовку и окончательную расстойку. Самая благоприятная температура  для теста 28 С, поэтому держите его ближе к плите или духовке. После тщательной работы над тестом руками — замеса, просто оставьте его на 30 минут для брожения. Затем сформируйте одну большую буханку весом до 2 кг по методу батард и поместите ее в квадратную форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом и посыпанную грубой цельнозерновой мукой. Мне кажется, что форма необходима, для того, чтобы во время долгой выпечки при не такой большой температуре (которая была бы необходима для другого хлеба), пумперникель не расползался в стороны. После того, как вы сформировали буханку и уложили ее в форму, необходимо окончательно дать ему расстояться и подняться в течение  часа / полтора. За это время хлеб должен подняться хотя бы на 2 см с каждой стороны.

8) Выпечка. Медленное остывание печи можно сымитировать некоторыми манипуляциями с вашей духовкой:

Выпекать 1 час в нагретой духовке при температуре 190 С. А затем 4 часа при температуре 135 С. Выключить печь и дать ей полностью остыть с ароматным хлебом внутри. Думаю, что в следующий раз, я бы пекла дольше; и возможно, имеет смысл закрыть форму крышкой или фольгой, чтобы не образовывалось толстой корочки.

Хлеб получается тяжелым и очень плотным, с легкой горчинкой и приятным ароматом.

Кстати, пумперникель очень полезен для пищеварения.

Похожее

Пумперникель, что это такое. Пумперникель

Пумперникель, что это такое. Пумперникель

Пумперникель (нем. Pumpernickel ) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба . Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна ( фолькорнброт ). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Происхождение названия толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, слово Pumpernickel вначале означало на вестфальском наречии «пукающий Николай», что связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Историк Дёблер , с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, это словосочетание служило эвфемистическим обозначением дьявола. Как бы то ни было, уже в романе « Симплициссимус » (XVII век) пумперникель упоминается как вид чёрного ржаного хлеба.

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи . Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы .

Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Ржаной хлеб это черный. Ржаной хлеб

 — вид: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством, приготовленного из ржаной, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).

Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Ржаной хлеб

Пумперникель, что это такое. Пумперникель

История

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.

Особенности приготовления

Тесто приготовляется с внесением возбудителей: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие, в ржаное тесто вносят.иброжения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокиеитеста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от, с которыми дрожжи живут в. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Биологическая ценность

Ржаной хлеб содержит 40—45 %. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200на 100(пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной, страдающих. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант:80—85 % и15—25 %. Людям, склонным к, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Восприятие обществом

На протяжении поколенийсчитался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.

Сокращение производства в России

С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (доржаной хлеб составлял 70 %). Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают) или подкрашенногохлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.

Пумперникель собака. Я и моя собака

Я перебираю ее фотографии, на которых невозможно рассмотреть глаза на фоне темной шерсти. В существовании Пумперникель всегда было нечто загадочное. Мне так и не удалось понять, каково это — быть собакой. Пумперникель никогда не признавалась в этом открыто и хранила тайну. Но я чувствую себя польщенной: мне дозволили переступить черту.

Пумперникель вошла в мою жизнь в августе 1990 года. Мы проводили вместе почти каждый день вплоть до ее смерти в ноябре 2006 года. Она до сих пор в моих мыслях.

Пумперникель изумляла; я и не предполагала, что собаке удастся настолько меня изменить. Мне, правда, очень быстро стало ясно, что понятие «собака» отражает далеко не все грани ее характера и не вполне описывает радость от знакомства с ней. Вскоре я начала испытывать радость от одного лишь общества Пумперникель и гордилась, наблюдая за ней. Она была энергичной, терпеливой, упорной и добродушной — и все это одновременно. Она не сомневалась в своей правоте, но охотно постигала новое (например, интересовалась кошками — хотя те не проявляли ни малейшего любопытства). Пумперникель была исполнена жизни, отзывчива и весела.

Я не рассматривала Пумперникель как подопытное существо. Тем не менее я брала ее с собой, когда отправлялась наблюдать за другими собаками. Она нередко служила мне пропуском на собачьи площадки — туда, где к человеку без собаки одинаково подозрительно относятся и псы, и их хозяева. Пумперникель присутствует на многих видеозаписях собачьих игр. Она то появляется в кадре, то исчезает: я следила не за ней, а за ее ничего не подозревающими партнерами. Я жалею, что, ведя съемку, игнорировала Пумперникель. Хотя я запечатлела желаемое и после тщательного анализа записей социального взаимодействия у собак смогла раскрыть их некоторые удивительные способности, сейчас мне недостает впечатлений о моей собаке.

Подозреваю, что всякий хозяин согласится со мной в том, что его собака уникальна. Здравый смысл твердит, что не каждая собака является неповторимой, иначе неповторимость стала бы заурядной чертой. Но те, кто так говорит, ошибаются: уникальна история жизни, которую пишет владелец собаки в соавторстве со своим питомцем; уникально знание человека о его собаке. Я — не исключение. Бихевиористский подход к собакам основан исключительно на точке зрения хозяина — на опыте, который он почерпнул из общения с собакой.

Состарившись, Пумперникель похудела и поседела. Во время прогулок она то и дело останавливалась отдохнуть. Я видела ее разочарование, смирение, отвергнутые влечения, раздумья, самоконтроль и, наконец, умиротворение. Но когда я смотрела ей в глаза, Пумперникель снова становилась безымянным щенком, который некогда позволил мне надеть на него слишком большой ошейник и отвести домой — за тридцать кварталов от собачьего приюта. С тех пор мы преодолели вместе тысячи миль.

Потеряв Пумперникель, я встретила Финнегана. Теперь я представить не могу жизни без этого длинноногого похитителя мячей, любителя поспать у меня на коленях. Финнеган совершенно не похож на Пумперникель. Тем не менее знание, почерпнутое у нее, бесконечно обогатило мою жизнь с Финнеганом.

Пумперникель подняла голову и повернулась ко мне. Ее нос был темным и влажным, взгляд — невозмутимым. Она начала вылизывать передние лапы, задевая пол языком и брякая ошейником. Уши, прижатые к голове, слегка напоминали увядшие листья. Пальцы на передних лапах у Пумперникель были слегка раздвинуты; она согнула их, будто готовясь вскочить. Но она не вскочила. Она лениво зевнула. Потом опустила голову между лап, шумно выдохнула и закрыла глаза.

Хлеб пумперникель содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Хлеба пумперникель

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Хлеб пумперникель ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

 

Знаете ли вы, что ржаной хлеб издавна пользуется стабильным спросом и популярностью не только на территории Российской Федерации и стран, входивших когда-то в состав СССР. Аналоги отечественного бородинского хлеба можно отыскать к примеру в Германии, где издавна выпекают оригинальных хлеб с не менее отличительным названием — пумперникель. Хлеб пумперникель — это хлебобулочное изделие, которое изготавливают из ржаной муки обязательно грубого помола.

Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель кроется как-раз в содержании не промолотых ржаных зерен или фолькорнброта в составе хлебобулочного изделия. Хлеб пумперникель считается непременным атрибутом вестфальской кухни. Вестфаоия — это исторический регион, который расположился на северо-западных землях Германии. Примечательно то, что история необычного хлеба пумперникель началась еще во времена раннего Средневековья, когда лекари стали использовать продукт в целебных средствах.

Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Исследователи нашли упоминание о хлебе пумперникель, датируемые ранним Средневековьем.

Однако, первая и старейшая пекарня по производству хлеба пумперникель была открыта только в 1570 году в городе Зост. Считается, что до XVI столетия хлеб пумперникель производили только в домашних условиях или в одном регионе Вестфалия. Однако, со временем отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики хлеба пумперникель пришлись по вкусу не только всем без исключения жителям немецких земель, но и народам, населяющим соседние государства.

Исследователи до настоящего времени не пришли к единому мнению насчет происхождения оригинального названия хлеба. Некоторые немецкие ученые полагают, что название хлеба пумперникель связано с полезными свойствами продукта, которые помогают при запорах, а также нарушении пищеварения. Однако, некоторые исследователи поддерживают известного немецкого история Деблера, который утверждает, что слово пумперникель когда-то ассоциировалось с дьявольскими зловещими проделками.

Во времена знаменитой «охоты на ведьм», которой запомнилась средневековая Европа стали называть темный черный ржаной хлеб пумперникель. К концу XVII века слово пумперникель ассоциировалось исключительно с названием ржаного хлеба. Для изготовления хлеба пумперникель применяют ржаную муку грубого помола. Кроме того, в хлеб пумперникель обязательно добавляют цельные зерна ржи. Примечательно то, что перед приготовлением хлеба пумперникель, ржаные зерна целую ночь должны отмокать в воде, причем обязательно горячей.

С утра замешивают тесто для хлеба, добавляют цельные ржаные зерна и ставят запекать при температуре в 200С. Примечательно то, что хлеб пумперникель выпекают в течении длительного времени постепенно снижая температуру в 200С до 100С. В конечном итоге хлеб пумперникель вытекают в течении 24 часов. Такой долгий процесс изготовления хлеба пумперникель помогает сохранить как можно больше полезных природных соединений в составе готовых хлебобулочных изделий.

Однако, в промышленном производстве давно уже не применяют старинный метод изготовления хлеба пумперникель. К слову, приготовленный по традиционному рецепту хлеб пумперникель и упакованный в герметичную упаковку может сохранять свои вкусовые и потребительские параметры в течении года.

Пищевая ценность

  • Вода 37.9 г
  • Зола 2.6 г
  • Пищевые волокна 6.5 г

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Пумперникель — это… Что такое Пумперникель?

Question book-4.svg В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 14 мая 2011.
Pumpernickel.jpg

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — сорт хлеба в Германии.

Общие сведения

Пумперникель является хлебом, изготовляющемся из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (Фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.

История

Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают Пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.

Происхождение названия «Пумперникель» толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, название вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Известный немецкий историк Гансфердинанд Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «Пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «Пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба.

Приготовление

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют квасцы и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о