Разрыхлитель для песочного теста – Песочное тесто без соды? — запись пользователя Ната (Natliii) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Печенья, пирожные, торты, пончики, кексы

Содержание

Чем заменить разрыхлитель теста — Лайфхакер

Зачем нужен разрыхлитель

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет кулинарный конвертер Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

1. Самодельный пекарский порошок

Чем заменить разрыхлитель: Самодельный пекарский порошокrecept-menu.ru
  • Для какого теста подходит
    : сдобное, бисквитное, заварное или песочное.
  • Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
  • Куда добавлять: в муку.

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

2. Сода

Чем заменить разрыхлитель: Содаxcook.info
  • Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
  • Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
  • Куда добавлять: в муку.

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.

3. Сода + уксус

Чем заменить разрыхлитель: Сода + уксусstatic.relax.ua
  • Для какого теста подходит: сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
  • Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
  • Куда добавлять: соду — к сухим ингредиентам, уксус — к жидким или гашёную соду — в готовое тесто.

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

4. Алкоголь

Чем заменить разрыхлитель: Алкогольliveinternet.ru
  • Для какого теста подходит
    : песочное бездрожжевое, дрожжевое.
  • Как заменять: 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
  • Когда добавлять: можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

5. Газированная вода

Чем заменить разрыхлитель: Газированная водаxcook.info
  • Для какого теста подходит: сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
  • Как заменять: забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
  • Когда добавлять: по рецепту.

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

Если тесто бисквитное, можно не заменять разрыхлительtestoved.com

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца — роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Читайте также

Песочное тесто: 5 оригинальных рецептов

Сливово-грушевый крамбл с пломбиром и цитрусовым сорбетом

М.Вкус

М.Вкус

Английские юноши (девушки) знают кратчайший путь к сердцу девушки (юноши): если на первом же свидании угостить возлюбленную (-ого) большим куском ягодно-фруктового крамбла, то он (а) без сомнений станет вашим навек. Этот лёгкий – и в приготовлении, и по калорийности – десерт делается в два счёта. Можно использовать любые сочные и сладкие ягоды и фрукты, например клубнику, чёрную смородину, малину, яблоки, голубику, сливу жёлтую и красную, нектарины. Главное, чтобы песочная крошка была по-настоящему хрустящей и рассыпчатой. Ведь сrumble означает «крошиться». Шарики ванильного пломбира и цитрусового сорбета на тёплом ароматном десерте заставят растаять любые сердца.

  • 4 порции
  • 45-50 минут
  • 4 шага

1.jpg

ШАГ 1

Сливочное масло нарежьте кубиками и положите в чашу кухонной машины Moulinex QA509D32. Сверху высыпьте муку, сахар и соль и быстро замесите до консистенции крошки.

ШАГ 2

Из слив достаньте косточки и нарежьте дольками, каждую половинку на 2-4 части, грушу очистите и нарежьте кубиками, выложите фрукты на сковородку и, аккуратно помешивая, около 3-5 минут потомите со сливочным маслом. Подготовленные фрукты выложите в стеклянную огнеупорную форму. Присыпьте специями. Посыпьте песочной крошкой.

ШАГ 3

Выпекайте в разогретой до 100 градусов духовке около 30 минут – крошка должна зарумяниться, а фрукты — пустить сок.

ШАГ 4

Слегка охлаждённый крамбл разложите на тарелки лопаточкой, подавайте с шариком ванильного пломбира и цитрусового сорбета, украсив веточкой свежей мяты.

Ответы@Mail.Ru: Чем заменить разрыхлитель в тесте для песочного печенья? Если можно содой

Соды — не больше, чем 2/3 чайной ложки. И то лучше ее погасить лимонным соком. просто выдавить из половинки лимона сок на ложку с содой. И пенку — в тесто сбросить.

что бы не было вкуса соду 1 чай ложку гашеную уксусом или лимонным соком. но это не на кг, а на два стакана муки

На треть килограмма 1 треть чайной ложки погашенной уксусом и сразу размешиваете с мукой и входящими в состав рецепта ингредиентами

1 ч л соды для кг песочного теста

Разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие

Как приготовить песочное тесто для печенья (пирога). Рецепты с фото

Автор Алёна К На чтение 10 мин. Просмотров 25 Опубликовано

Как приготовить песочное тесто для печенья Здравствуйте, дорогие читатели. Наверное мало кто не любит песочное печенья и песочные пироги. Я не являюсь исключением, для меня, даже бисквитное тесто не такое вкусное, как песочное. Сливочный, хрустящий, рассыпчатый вкус печенья никого не оставит равнодушным. Особенно любят печение из песочного теста дети. Когда я была маленькой мама часто готовила песочное печенье. Это было так вкусно! Рецептов песочного теста много, я пробовала разные рецепты. Каждый рецепт интересен и оригинален. Готовиться тесто очень просто, быстро и легко, а результат всегда радует. Печенье и пироги из песочного теста любят все, и дети, и взрослые.

Возможно не все знают как приготовить песочное тесто для печенья или пирога. Рецепты теста очень разные, но смысл один, это очень вкусно. Сегодня я поделюсь проверенными рецептами и секретами.

Секреты приготовления песочного теста

Для приготовления песочного теста используют сахар, муку, масло, сметану, майонез, яйцо, ваниль.

Секрет № 1 Обязательным является то, что песочное тесто после приготовления нужно поместить в холодильник минимум на 20 минут, но время может увеличиваться до 1 часа. Для скорейшего охлаждения теста его помещают в морозильную камеру.

Секрет №2 Тесто вымешивать долго не рекомендуется, иногда достаточно собрать в шар и поместить в холодильник. Если долго замешивать тесто, то выпечка может быть жесткой, а не рассыпчатой и нежной.

Выпекается готовое изделие очень быстро, главное следить за готовностью и не допускать пригорания.

Секрет № 3 Противень на котором выпекается печенье или пирог можно смазать маслом или маргарином, в некоторых рецептах еще и присыпают мукой. Но можно застелить пергаментом и этого будет вполне достаточно.

Секрет №4 Если тонко раскатать тесто для приготовления печенья, то печенье может пригореть или подсушиться в духовке.

Секрет №5 При выпечке одного большого коржа его необходимо по всей поверхности наколоть вилкой.

Теперь что кается ингредиентов для приготовления теста.

Масло. Можно использовать сливочное масло или маргарин, на мой взгляд песочное печенье получается вкуснее со сливочным маслом. В одних рецептах масло нужно потереть на терке или порезать кубиками и использовать холодное, а в других — комнатной температуры.

В некоторых рецептах масло соединяется с мукой до образования крошки, а может и взбиваться в пышную пену.

Сметана. Майонез. Иногда для приготовления песочного теста используют майонез или сметану. Сметану можно покупать в магазине или использовать домашнюю. Что касается майонеза, то лучше покупать майонез не менее 67% жирности

Сахар. Для приготовления печенья используют сахар, иногда в рецепте заменяют сахар на сахарную пудру. С сахарной пудрой печенье получается нежнее.

Яйца. Желтки. Это связующее звено. Яйца можно использовать магазинные. А если вы хотите приготовить песочное тесто на желтках, то желательно использовать домашние яйца. В таких яйцах оранжевые желтки и тесто получиться очень красивым по цвету.

Соль. В рецептах соль обязательный компонент, но не исключаю, что тесто можно готовить и без соли. Просто соль оттеняет вкус сахара и делает вкус печенья ярче.

Сода. Разрыхлитель. В песочное тесто добавляют разрыхлитель, можно использовать соду, но не забывайте гасить ее уксусом.

Мука. Для приготовления песочного печенья используют муку, в некоторых рецептах можно добавить в песочное тесто крахмал.

Молотые орехи. Орехи добавляют по вкусу и по желанию, но делать это совсем не обязательно, орехи лишь придают некую пикантность тесту, получается вкусно. Особенно интересный вкус печенья с использование миндаля. Миндаль измельчают блендером в пыль, предварительно сняв с него кожицу.

Ваниль. Ваниль не обязательный компонент песочного теста, но желательный. Так как ваниль придает неповторимый аромат выпечке. Использовать другие специи не советую, так как можно испортить вкус песочного теста. Тем и уникально тесто, что аромат и вкус у него сливочным с легкими нотками ванили.

Дополнительные компоненты для теста. Можно использовать какао, в таком случае у вас получиться шоколадное песочное тесто. Также можно добавить капли шоколада, используется варенье, повидло, творог (для начинки), сухофрукты, цедра лимона или апельсина.

Рецепт простого песочного теста для печенья

Ингредиенты для теста:

  • 2 яйца
  • 250 грамм сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • 3 стакана муки
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 0.5 чайной ложки разрыхлителя

1. Яйца и сахар нужно растереть до бела, сразу же добавляем ванильный сахар. В эту смесь добавляем размягченное сливочное масло.

По желанию можно добавить в тесто немного измельченных орехов, для пикантности вкуса. Я иногда добавляю 100 грамм миндаля или грецких орехов. Орехи измельчаю блендером в пыль.

2. Муку и разрыхлитель теста смешиваем.

3. Соединяем масло, яйца, сахар, муку и замешиваем тесто.

4. Тесто вымешиваем на столе, предварительно посыпав стол мукой. Тесто замешиваем до упругости и гладкости.

простое новогоднее печенье рецепт с фото

5. Помещаем тесто, предварительно обернув его целлофановой пленкой в холодильник на 40 минут.

6. Тесто вынимаем из холодильника. Делим на несколько частей, каждую часть раскатываем и вырезаем формочками сердечки, звездочки, кружочки и пр. фигурки.

простое новогоднее печенье рецепт с фото

7. Выпекаем минут 20 в разогретой духовке. Духовка нагрета до 180 градусов.

Рецепт песочного теста для печенья «Курабье»

Ингредиенты:

  • 180 грамм сливочного масла (масло должно быть мягким)
  • 75 грамм сахарной пудры(желательно именно пудры, а не сахара)
  • 1 яичный белок
  • пакетик ванильного сахара (можно просто ваниль)
  • одна щепотка соли
  • 220 грамм просеянной муки

Это печенье очень вкусное с вареньем внутри. Выкладывать печенье на противень нужно с помощью кондитерского мешочка. А в центр помещаем немного варенья. Можно заменить варенье на шоколадные капли или мармелад. Я уже готовила печенье курабье. Готовиться очень просто.

домашнее песочное печенье рецепт с фото

1. После приготовления ингредиентов приступаем к приготовлению. Взбиваем миксером размягченное масло с сахарной пудрой, ванилью, солью. Добавляем белок. Получается однородная, гладкая масса.

домашнее песочное печенье рецепт с фото

2. Теперь добавляем муку и перемешиваем тесто. Очень удобно это делать лопаточкой или ложкой. Муку добавляем порциями. Собираем тесто в шар. Тесто получилось гладкое, мягкое, нежное, ароматное.

домашнее песочное печенье рецепт с фото

3. Помещаем тесто в мешочек с насадкой и выкладываем песочное печенье на противень на расстоянии друг от друга. В цент помещаем варенье.

домашнее песочное печенье рецепт с фото

4. Выпекаем в духовке 10 минут. Печенье выпекается очень быстро, поэтому важно чтобы оно не сгорело.

Шоколадное песочное тесто. Простой рецепт с какао

Ингредиенты:

  • 1 яйцо
  • 80 грамм сахара
  • 125 грамм сливочного масла
  • 225 грамм муки
  • 25 грамм какао порошка (мне очень нравится какао «золотой ярлык»)

Муку с какао соединить вместе.

1. Сахар и масло смешать. Соединить с какао и мукой. Массу перетираем в крошку и добавляем 1 яйцо. Тесто формируем в шар и замешиваем.

Как приготовить песочное тесто для печенья

2. Перед тем как готовить печенье или пирог из шоколадного песочного теста, его необходимо поместить в холодильник на 20-30 минут.

Из теста для печенья можно вырезать ромбики, квадраты, сердечки, а можно приготовить печенье пуговицы, что тоже довольно интересно.

Как приготовить вкусное песочное тесто. Рецепты для пирога

Помимо печенья мы еще любим пироги из песочного теста. Их можно готовить с творогом, ягодами, вареньем и пр. начинкой. Если вы еще не пробовали такие пироги, то очень рекомендую, это вкусно.

Ингредиенты:

  • 200 грамм муки
  • 150 грамм сливочного масла
  • 100 грамм сахара
  • 1 небольшое яйцо
  • 1 чайная ложка разрыхлителя

Согласитесь, ингредиенты достаточно простые, а фотографии и пошаговый рецепт облегчит приготовление песочного теста.

Пирог из песочного теста с творогом и яблоками

1. Для приготовления теста необходимо муку соединить в разрыхлителем, добавляем порезанное кубиками или потертое на терке холодное сливочное масло.

2. Перетираем все крошку, делать это нужно руками. К получившейся массе добавляем сахар, яйцо и замешиваем тесто.

Пирог из песочного теста с творогом рецепт с фото

Получается очень эластичное тесто со сливочным ароматом, а если в тесто добавить еще и ваниль, то будет сливочно-ванильный аромат.

3. Тесто помещаем на 30 минут в холодильник. Только оберните тесто целлофановой пленкой или поместите его в целлофановый кулек.

Через пол часа уже можно приступать к приготовлению пирога из песочного теста.

Пирог из песочного теста с творогом рецепт с фото

Пирог обычно готовят в разъемной форме или сковороде. Я готовлю в разъемной форме. Повторюсь, начинки можно использовать любые.

Я люблю готовить с творогом или вареньем, а также со свежими ягодами и фруктами.

Пирог из песочного теста с творогом и яблоками

Часть теста можно оставить, чтобы сверху украсить пирог. Сделать можно полосочки из теста и выкладывать их так, чтобы на поверхности песочного пирога образовались ромбики, а можно потереть тесто на терку.

Это уже будет тертый пирог. Кстати, есть у меня рецепт теста и для тертого пирога.

Как приготовить песочное тесто для тертого пирога

Ингредиенты для теста:

  • 300 грамм сливочного масла (можно заменить маргарином)
  • 1 яйцо
  • 1 ст. сахара
  • 1 чайная ложка соды погасить 9% уксусом
  • 4 стакана муки
  • щепотка соли

Этот пирог очень прост в приготовлении. Первый раз попробовала тертый пирог у знакомой, пирог понравился, поэтому сразу же переписала рецепт с ее кулинарной книги. Этот рецепт на большой лист, на большую семью. А также, его можно приготовить когда ждете гостей. К чаю, кофе, компоту, очень вкусно.

1. Размягченный маргарин или масло соединяем с яйцом и сахаром. Чайную ложку соды погашаем уксусом и добавляем в тесто, не забываем про соль.

2. Далее добавляю муку. Но помните, муку нужно добавлять просеянную, и не всю сразу, а постепенно.

3. 1/4 часть теста сразу убираем в морозилку, а остальное тесто минут на 20 в холодильник.

4. Противень смазываем маргарином, посыпаем мукой, можно застелить пергаментом. Достаем тесто из холодильника. Распределяем тесто по противню.

5. Сверху выкладываем варенье или повидло. По желанию посыпав орехами и изюмом.

6. Достаем тесто из морозилки и трем его на крупной терке сверху пирога.

Как приготовить песочное тесто для печенья и пирога

7. Выпекается пирог 20-25 минут. Следите за готовностью пирога.

Рецепты песочного теста очень простые, думаю, каждый найдет для себя понравившийся рецепт. К тому рецептов песочного теста довольно много. Вот еще один рецепт песочного теста на майонезе.

Песочное тесто на майонезе

Ингредиенты:

  • 200 грамм сливочного масла
  • 200 грамм майонеза
  • 200 грамм сахара
  • 1 яйцо
  • 400 грамм муки
  • 0.5 чайной ложки соды погасить 9% уксусом
  • ванильный сахар

1. Перед приготовлением печенья достаньте все продукты из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

Как приготовить песочное тесто для печенья и пирога

2. Смешиваем в глубокой емкости майонез, сахар, сливочное масло, яйцо. Можно сделать это используя ложку или взбить миксером. Добавляем гашенную соду.

3. Постепенно небольшими порциями нужно добавить муку. Муку высыпайте просеянную через сито по пол стакана и смешивайте с основной массой.

4. Замешиваем тесто и отправляем в холодильник, не забудьте обернуть тесто целлофановой пленкой.

5. Обязательно поместите тесто на час в холодильник. Формируем печенье на майонезе вырезав различные фигурки. Можно скатать песочное тесто в шарики размером с грецкий орех и приплюснуть их вилкой. Так получится очень красивый узор.

6. Выпекают песочное печенье на майонезе 15 минут при температуре 180 градусов. Печенье получается крохкое, нежное, рассыпчатое, хрустящее.

Песочное тесто на желтках — рецепт

Ингредиенты для теста:

  • 200 грамм масла
  • 3-4 желтка
  • 150-200 грамм сахарной пудры
  • 1 чайная ложка разрыхлителя
  • щепотка соли
  • 2 стакана муки

1. Все продукты должны быть комнатной температуры. Для приготовления теста необходимо взбить миксером мягкое масло с сахарной пудрой. В смесь добавляем желтки и взбиваем до пышной массы.

Как приготовить песочное тесто для печенья

2. Постепенно добавляем просеянную муку смешанную с разрыхлителем. Тесто мешайте ложкой или лопаткой. Не месите тесто долго иначе печенье будет жестким. Тесто помещаем в пищевую пленку и охлаждаем.

3. Поместите тесто в холодильник на 40 минут. Из теста формируем печенье и выкладываем на противень. Тесто выпекается 10 минут при температуре 180 градусов. Печенье очень крохкое, поэтому после выпечки снимите печенье с противня и дайте ему остыть.

Надеюсь что рецепты помогут вам приготовить вкусное песочное тесто для печенья или пирога.

Вкусное песочное тесто — рецепты

Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

Песочное тесто — основные ингредиенты и составляющие

Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

1. Конечно же первое, что нам нужно  — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для  «правильного» приготовления , она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит  и выпечка  получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 %  находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться,  оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть  с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку .

5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

Основные принципы приготовления

Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

1. Для приготовления рубленого  теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это  неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

Муку и разрыхлитель( если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

Как замешивать и использовать тесто для выпечки

На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

  • на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
  • сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
  • охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

  • масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
  • рубить движениями от краев к центру
  • при образовании крошки добавить яйца

  • замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
  • старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
  • тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
  • если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
  • раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
  • его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
  • толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной  не более 4-8 мм
  • когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
  • перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

  • раскатывать  следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
  • если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
  • при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
  • выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и  стать некрасивыми
  • толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
  • смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
  • выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
  • готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

  • допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
  • если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
  • при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

Если что-то не получается, возможные ошибки

1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

  • возможно Вы используете масло комнатной температуры
  • может быть на кухне очень жарко
  • чересчур долго замешиваете,  Ваши руки стали горячими и растопили масло

Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

2. Почему продукт получается жестким?

  • используется мука с высокой степенью клейковины
  • используется много яичного белка или яиц
  • используется много сахара
  • очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

  • перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
  • когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
  • не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа  вспучивали выпечку.

Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует  несколько способов.

Рубленый способ

Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название.  Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

Готовится оно таким образом.

— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

— Растереть муку и масло в крошку

— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

Из подготовленного таким образом продукта  можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

Именно из него можно приготовить и  тарталетки.

В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

Сладкое сдобное тесто

Этот вариант подойдет  для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя  пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

А вообще классический рецепт  такой:

  • мука — 3 стакана
  • сливочное масло — 300 гр
  • сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
  • яйцо — 2 шт
  • сода — на кончике ножа
  • цедра 1/2 лимона
  • ванилин  — по вкусу
  • соль — щепотка
  • лимонный сок — для гашения соды

Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым.  Готовится оно  таким образом.

— Просеять на стол или в чашу миксера муку.

— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем  их к муке.

— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Как готовить?

— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

— Добавить сметану или молоко, перемешать

— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

Рецепт со сметаной

  • мука — 3 стакана
  • сливочное масло — 200 гр
  • сметана -2/3 стакана
  • яйцо — 1 шт
  • сахар -2-3 ст. ложки
  • сода — 1/3 ч. ложки
  • соль — 1/2 ч. ложки

По такому же принципу готовится и другой вариант.

Рецепт мягкого песочного теста

  • мука — 3 стакана
  • сливочное масло — 400 гр
  • яичные желтки — 3 шт
  • сахар — 2/3 стакана
  • сода — на кончике ножа

Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе  скоро придется садиться на самую строгую диету.

Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и  яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

Кстати, в зависимости от пропорций  муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого торта «Наполеон». Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

Песочное тесто с сыром

Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

Нам понадобится:

  • мука  — 200 гр
  • сыр твердый — 200 гр
  • сливочное масло — 150 гр
  • яйцо — 1 шт
  • соль и сахар — по щепотке

Приготовление:

1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

2. Охлажденный сыр  натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

5. Использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением творога

Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

Нам понадобится:

  • мука — 300 гр
  • творог — 200 гр
  • сливочное масло — 200 гр
  • яйцо — 1 шт
  • сахар — 2 ст. ложки
  • соль — щепотка

Приготовление:

1. Творог  необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

4. Быстро произвести  замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

Рецепт с картофелем

Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять  тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

Нам понадобится:

  • мука — 200 гр
  • отварной картофель — 200 гр
  • сливочное масло — 150 гр
  • яйцо — 1 шт
  • сахар — 1 ч. ложка неполная
  • соль  — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

4. Добавить охлажденное  и порезанное кубиками масло.

5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

 

 

Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

Ольга

Песочное тесто для кондитерских изделий

Сладкое, рассыпчатое, нежное песочное тесто занимает достойное место среди базовых рецептур любого кондитера. Из этого теста можно приготовить всевозможные мучные кондитерские изделия и десерты: печенье, пирожные, торты. Выпеченное песочное тесто всегда будет сухим и рассыпчатым, отличаться могут только соотношения ингредиентов и способы его замеса в зависимости от предлагаемой рецептуры.

В своей статье про основные виды теста я кратко рассказывала о песочном тесте и об основных принципах его приготовления. В этой статье я предлагаю вам рассмотреть самую успешную и самую базовую рецептуру песочного теста для кондитерских изделий.

Прежде, чем приступить к приготовлению, давайте вспомним основные характеристики песочного теста.

Песочное тесто – плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла и сахар. Наличие в песочном тесте большого количества жира, сахара и отсутствие в нем жидкости способствуют получению рассыпчатых кондитерских изделий (отсюда и название теста — песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста куриных яиц и жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Соотношением ингредиентов, которое рекомендовано в рецептуре, никогда не стоит пренебрегать.

Из-за низкого содержания жидкости в песочном тесте клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, что гарантирует формирование рассыпчатой фактуры тестового полуфабриката. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться очень рассыпчатым.

Для того, чтобы приготовить 1 килограмм песочного теста, понадобятся:

  • мука пшеничная высшего сорта – 557 грамм;
  • масло сливочное – 309 грамм;
  • сахар – 206 грамм;
  • яйцо куриное – 72 грамма;
  • соль – 2 грамма;
  • порошок-разрыхлитель (по необходимости) – 5-6 грамм.

Важным фактором в приготовлении песочного теста является температурный режим и о нем стоит рассказать подробно.

Температура всех ингредиентов, используемых для песочного теста, должна быть не выше 20˚С. За час-полтора до приготовления теста необходимо достать сливочное масло и куриные яйца из холодильника и оставить их при комнатной температуре. Температура в помещении, где будет проводиться замес и последующая разделка теста не должна превышать 20˚С. Температура готового теста также не должна быть выше 20˚С. При более высоких температурных значениях сливочное масло, входящее в состав песочного теста, будет излишне размягчаться и начнет плавиться вместо того, чтобы сохранять свою пластичность. Растопленное сливочное масло утратит свои свойства, которые оно должно проявлять при замесе теста. Готовое тесто будет крошиться при раскатывании, а изделия из него получатся слишком плотными и жесткими.

Теперь приступим непосредственно к приготовлению песочного теста.

Сложите в чашу миксера размягченное сливочное масло и сахар. Взбивайте массу до однородного состояния, до тех пор, пока кристаллы сахара почти полностью не растворятся в масле. Проверить, достаточно ли растворились кристаллы сахара можно, если взять немного взбитого масла и растереть его между пальцами. В некоторых рецептурах можно встретить рекомендацию использовать вместо обычного сахарного песка сахарный песок мелкого помола или сахарную пудру. Эта рекомендация имеет смысл, если готовое песочное тесто и выпеченные изделия из него должны обладать самой нежной и рассыпчатой фактурой. Замену сахарного песка на сахарную пудру стоит проводить равной по весу. Так, если в рецепте рекомендовано 206 грамм сахарного песка, его нужно заменить 206 граммами сахарной пудры.

Взбейте яйцо вилкой и добавьте к нему соль.

Как только кристаллы сахара достаточно растворятся в масле, добавьте к этой смеси яйцо. Взбивайте масляно-яичную массу до пышной, однородной консистенции. Следите за тем, чтобы температура взбиваемой массы оставалась в пределах 20˚С.

На этом этапе можно добавить к тесту немного ароматических добавок по вкусу: ванильный сахар или различные эссенции. Немного (буквально на кончике ножа) измельченной свежей лимонной цедры придаст песочному тесту тонкий аромат.

Теперь можно постепенно добавлять пшеничную муку. Но прежде, чем это сделать, запомните одну очень важную рекомендацию: примерно 7% от основного количества муки, которое рекомендовано в рецептуре, необходимо оставить на «подпыл». Эта мука обязательно потребуется в дальнейшем, когда будет проводиться работа с готовым тестовым полуфабрикатом. Дополнительной мукой необходимо будет подпылять поверхность и скалку, с помощью которых будет обрабатываться тесто. Пшеничная мука, количество сахара и жиров для определенного количества песочного теста очень четко выверены и сбалансированы. Введение к тесту дополнительного количества муки неизбежно скажется на его качестве в худшую сторону. Если переборщить с количеством пшеничной муки, песочное тесто станет слишком жестким, при разделке будет крошиться, а готовые выпеченные изделия получатся грубыми.

Например, в этом рецепте общее количество используемой пшеничной муки равно 557 граммам. Путем нехитрых вычислений (557-18%) получаем 518 и 39 грамм муки соответственно. 518 грамм пшеничной муки будет использовано для замеса теста, а 39 грамм пойдет на дополнительную работу с тестовым полуфабрикатом. Конечно, сходить с ума не нужно и если вы ошибетесь в расчетах на несколько граммов, ничего страшного не произойдет.

Главное – чтобы в готовом и обработанном для дальнейшей выпечки тестовом полуфабрикате общее количество используемой пшеничной муки не превышало первоначальных соотношений к жиру и сахару.

Рецептура нашего песочного теста предусматривает использование химического порошка-разрыхлителя. Вообще, порошок-разрыхлитель имеет смысл добавлять в песочное тесто только в том случае, если планируется выпекать кондитерские изделия толщиной более 1 сантиметра, например, печенье и некоторые виды пирожных. В остальных случаях добавление разрыхлителя к песочному тесту не обязательно. Если вы используете разрыхлитель, то, следуя инструкции на упаковке, добавьте его к основным ингредиентам на соответствующем этапе. Как правило, производители рекомендуют предварительно смешивать порошок-разрыхлитель с мукой.

Итак, добавляем пшеничную муку, с разрыхлителем или без него, к нашей взбитой масляно-сахарной массе. Делать это следует постепенно, в 2-3 этапа.

Теперь замес лучше проводить не в кухонном комбайне, а вручную. Только вручную – не в буквальном смысле. Если замешивать тесто непосредственно руками, то тепло ладоней и пальцев будет дополнительно размягчать сливочное масло, а это крайне нежелательно. Лучше воспользоваться кулинарной лопаткой.

По мере того, как будет производиться замес, пшеничная мука должна полностью смешаться с маслом. Сначала масса будет формироваться комками и крошками, затем она будет становиться однородной. Важно следить, чтобы сливочное масло не растапливалось, для этого не забывайте контролировать температурный режим. Также важно помнить, что замес песочного теста не должен быть продолжительным. Тесто нужно замешивать очень быстро и до однородной консистенции. При излишне продолжительном замесе развитие клейковинной сети пшеничной муки будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто неизбежно станет жестким и «затянутым». Выпеченные изделия из такого «затянутого» теста никогда не получатся нежными и рассыпчатыми.

На финальном этапе замеса тесто можно немного промесить руками, сформировать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия.

Замес песочного теста можно проводить и вручную. Это удобно в случае, когда вы намерены приготовить небольшую порцию теста.

При замесе ручным способом последовательность действий будет такова:

  • сливочное масло взбить с сахарным песком до практически полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить к масляной смеси куриное яйцо и соль. Тщательно перемешать.
  • на рабочую поверхность, где будет проводиться замес теста, высыпать горкой муку и сделать в ней глубокую воронку, куда положить подготовленную масляную смесь. Замес теста нужно производить снизу вверх, от основания горки, подхватывая муку и окутывая ею масло. Замес также лучше проводить не теплыми руками, а широким кулинарным шпателем во избежание излишнего размягчения масла. На протяжении замеса также важно следить за температурным режимом продуктов и помещения. Напомню, что он не должен превышать 20˚С.

После того, как тесто вылежится в холодильнике, оно готово к обработке. При условии соблюдения всех рекомендаций, готовое тесто получается превосходного качества: оно пластично, не крошится и не ломается.

В зависимости от назначения будущего кондитерского изделия, тесто раскатывают в пласт толщиной 3-10 миллиметров. Раскатывать песочное тесто стоит быстро, широкими уверенными движениями, от центра – к краям. Длительное механическое воздействие на песочное тесто крайне нежелательно, поэтому многократно и агрессивно его раскатывать нельзя. Также не забывайте о рекомендуемом температурном режиме в работе с песочным тестом.

Подготовленное песочное тесто выпекают целыми пластами, выстилают им всевозможные формы или вырезают фигурными выемками. Во избежание неровностей и вздутий, образующихся при выпечке благодаря использованию химического разрыхлителя, перед тем, как отправить его в духовку, тесто необходимо наколоть в нескольких местах вилкой. Иногда вместо накалывания используют метод «слепой выпечки» — когда подготовленную форму с песочным тестом выстилают пекарской бумагой, а сверху насыпают тяжелый груз, после чего форму с тестом отправляют в духовку прямо с ним и выпекают до готовности.

В зависимости от величины изделий и их назначения, выпекают песочное тесто при температуре 240-270˚С в течение 8-15 минут. При этом работает главное кулинарное правило для любой выпечки: чем меньше размер выпекаемых изделий, тем выше температура, а продолжительность выпекания – короче.

Готовность изделий из песочного теста определяют по цвету и упругости. Цвет выпеченного песочного теста должен быть от золотистого до светло-коричневого, а при надавливании на выпеченное изделие оно должно быть сухим и в меру крошливым.

Ниже приведены возможные недостатки песочного тестового полуфабриката и вероятные причины их возникновения:

  • Песочное тесто и выпеченные изделия из него получаются нерассыпчатыми, очень плотными и жесткими. Возможно, для теста была использована пшеничная мука из твердых сортов пшеницы или с высоким содержанием клейковины. Для песочного теста подходит только мука пшеничная высшего сорта, с небольшим содержанием клейковины (до 28%). Также, возможно, проводилось слишком длительное замешивание теста или было использовано повышенное содержание жидкости в тесте, уменьшено содержание жира, вместо цельных яиц были добавлены одни яичные белки, было завышено содержание в тесте сахарного песка.
  • Песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, выпеченные изделия получаются грубыми, сухими, обладают повышенной крошливостью. Причина этой неудачи кроется в том, что рекомендуемы температурный режим был нарушен и тесто замешивалось с растопленным маслом.
  • Песочное тесто и выпеченные из него изделия слишком рассыпчатые. Этот признак говорит о том, что в тесте было увеличено содержание масла. Возможно, вместо цельных яиц в тесто были добавлены только яичные желтки.
  • Выпеченный песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Температура выпекания была завышена, а время выпекания было недостаточным. Также, вероятно, пласт песочного теста перед выпеканием был раскатан неравномерно.

Рецепт песочного теста, который мы сегодня подробно разобрали, подходит для большинства видов кондитерских изделий: печенья, пирожных, тортов. Освоив приготовление базового песочного теста для кондитерских изделий, вы всегда будете получать превосходный, а главное - предсказуемый результат в приготовлении своих сладких шедевров.

Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о