Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами – Ризотто с чернилами каракатицы — рецепт с фотографиями. Узнайте как приготовить Ризотто с чернилами каракатицы на shefcook.ru.

Ризотто с чернилами каракатицы рецепт – итальянская кухня: основные блюда. «Еда»

Оливковое масло 3 столовые ложки

Панчетта 70 г

Филе белой рыбы 600 г

Помидоры черри 500 г

Чеснок 1 зубчик

Лук-шалот 2 головки

Каперсы 2 столовые ложки

Фасоль 800 г

Петрушка 1 пучок

Тертая лимонная цедра 1 столовая ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Чёрное ризотто с морепродуктами и гремолатой

Сделайте гремолату: чеснок и петрушку очень мелко нарубите, с лимона снимите цедру и мелко нарежьте. Смешайте всё вместе и отложите. 

Нагрейте в широком сотейнике, на среднем огне, пару столовых ложек оливкового масла, добавьте немного сливочного и притомите мелко накрошенный лук-шалот, пока он не станет прозрачным, но ни в коем случае не зажаренным. Всыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы каждая рисинка также покрылась жиром, внешняя их часть стала полупрозрачной, а серединка осталась белой. Тут же, не мешкая, влейте вино и постоянно помешивайте, пока оно практически всё не впитается в рис.

Теперь настало время добавлять бульон. Он должен стоять рядом на плите и находиться на грани кипения. Влейте в ризотто половник бульона и помешивайте пока рис не впитает его. Почти весь. Налейте ещё один половник бульона… И так далее, пока рис полностью не приготовится. Любите «аль-денте», варите до такого состояния, любите более разваренный — никто вам запретить не может. Тут дело вкуса. Когда рис будет почти готов, влейте в него чернила каракатицы и хорошо перемешайте. Раньше не надо. В конце посолите и поперчите по вкусу. На всё про всё потребуется 17-18 минут.

Как только вы решите, что рис практически готов, добавьте в него остатки сливочного масла (холодного, нарезанного на мелкие кубики) и быстро всё взбейте. Делать это надо достаточно энергично. Это совершенно необходимое действо даже имеет специальное название — «мантекатура». После чего, накройте ризотто крышкой и дайте постоять пару минут.

Незадолго до окончания приготовления ризотто, на сильном огне быстро обжарьте морепродукты в небольшом количестве оливкового масла. Посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока. Снимите с огня и держите тёплым.

Выложите добрый половник готового ризотто на плоскую тарелку и постучите по дну, чтобы оно равномерно по этой тарелке растеклось. Медленно, но верно. Именно такой консистенции и должно быть ризотто. Сверху уложите обжаренных морских гадов и присыпьте небольшим количеством гремолаты. По желанию, можно дополнительно сбрызнуть всё хорошим оливковым маслом.

Ризотто с чернилами каракатицы. Ингредиенты: рис, каракатица, вино белое

На весь экран

шаг 5

MANTECATURA - с выключенным огнём. Когда ризотто готово, а рис ещё слегка al dente, наступает следующий важный момент: MANTECATURA. MANTECА – по-испански значит «масло», а вот использование на этом этапе сливочного или оливкового масла, зависит от вашего вкуса, а иногда от рецепта, точно так же, как от вкуса и рецепта зависит, добавлять тёртый пармиджано или нет. Самое же главное на этом этапе - добавить необходимое количество жира, чтобы придать блеск, аромат и мягкую консистенцию ризотто. Мягкую, но не кашеобразную. Чтобы получить эту консистенцию, после того, как масло было добавлено, необходимо накрыть ризотто крышкой и оставить настаиваться несколько минут.

MANTECATURA — с выключенным огнём. Когда ризотто готово, а рис ещё слегка al dente, наступает следующий важный момент: MANTECATURA. MANTECА – по-испански значит «масло», а вот использование на этом этапе сливочного или оливкового масла, зависит от вашего вкуса, а иногда от рецепта, точно так же, как от вкуса и рецепта зависит, добавлять тёртый пармиджано или нет. Самое же главное на этом этапе — добавить необходимое количество жира, чтобы придать блеск, аромат и мягкую консистенцию ризотто. Мягкую, но не кашеобразную. Чтобы получить эту консистенцию, после того, как масло было добавлено, необходимо накрыть ризотто крышкой и оставить настаиваться несколько минут.

MАRСО. ризотто с чернилами и паста со всякими гадами


Ментон — город самых лучших во вселенной лимонов.
И обещанный Марко, про него я уже много рассказывала. Это летом я носилась как сумасшедшая белка и у меня все не получалось добраться к нему. Я его нежно люблю очень давно, еще со времен, когда его ресторан был в Бордигьере (Лигурия), туда нас привез наш приятель-гурман, ресторан стоял на заброшенном пляже и найти его самостоятельно было совсем невозможно. Меня еще тогда поразило: не сезон, мрачное серое море, одинокое здание, а внутри… все битком, шум-смех-гам, удивительная домашняя атмосфера и Марко, который в своих «фирменных», разного цвета галошах сам разносил все веселым клиентам. Потом этот же наш приятель уговорил его переехать поближе к Монако, исключительно из собственного гастрономического эгоизма, он гурман и обжора. Вы удивитесь, но у нас «на районе» нет вообще ни одного приличного итальянского ресторана. И Марко переехал в Ментон, в старый порт, но все-таки поближе к итальянской границе, здание уже никому не нужной таможни (евросоюз ее погубил) хорошо видно с пирса, на котором находится сам ресторан. 

Продублирую адрес, чтобы вам не искать, я сама уже стала в своем же блоге спотыкаться ужасно:

Port Menton Garavan — BP 49 
06502 MENTON — F
tel. + 33 (0) 4 93 84 16 90
mob. + 39 333 28 44 040

* ВР — это прямо рядом с заправкой для лодок Бритиш Петролиум
 
Очень забавно, каждый раз, когда у него появляюсь, обязательно встречаю кого-нибудь кто появился тут «из блога». Вот и позавчера были две чудесные девочки с мамой, которая благодарила меня за малосольные огурцы и за то, что теперь ее дочь готовит вкуснее, чем она, но она по этому поводу не расстраивается совершенно. Друзья веселились, а я вот каждый раз почему-то страшно начинаю стесняться, хотя пора бы уже и привыкнуть. )

Это сам ресторан, и я вам настоятельно рекомендую, вот даже не берите в руки меню — попросите его сделать как Белонике. Марко ужасно смешной и регулярно читает мой блог в гугл-транслите, с ужасом представляю, что там выходит, учитывая некоторые особенности моего персонального словаря, и так меня и зовет — мадам БелОника, по-моему будучи уверен, что это мое полное имя. Вам принесут все самое лучшее, что есть в данный момент на кухне, он всегда сам каждое утро ездит на рынок, берет только то, что понравилось, и добыча разнообразна. Много, но понемногу попробовать — идеально.
Не пугайтесь — это совсем недорогой ресторан. )  

Сам Марко, удивительно мягкий и теплый, но на кухне… он страшное рррррр — гоняет нещадно.
В ресторане работает, как и положено у итальянцев, вся его многочисленная семья. 

Это он нам готовил мою любимую пасту — животное на картинке было великолепно. 

И в связи с моим долгим отсутствием, тем, что я дико соскучилась, все сидели и чинно ужинали, а я крутилась на кухне как голодная кошка. Притащила вам несколько подсмотренных чудесных рецептов. Был еще тартар из кьянины с васаби, салат с осьминогами, шпинатные равиоли, многочисленные карпаччо, рыба и куча десертов, но сразу все в кучу не буду — неправильно.  
Быстро отдам сейчас два.

Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами

Согласна, вряд ли это рецепт, который вы будете часто использовать, но в гастрономических лавках я регулярно встречаю эти волшебные банки, и как ими пользоваться (а все очень просто) — полезное знание. Тем более, меня тут периодически просят рассказать о черных-черных и страшных-страшных, но вкусных-вкусных загадочных каракатицах. 
И я вам еще напомню про базовые принципы варки ризотто.

Итак, для устрашающего ризотто, нам надо (две-три порции):

— рис Карнароли (или Арборио) — 300 г *
— шалот  (средняя луковица) 
— маленький зубчик чеснока
— 100 мл белого сухого вина **
— рыбный бульон — 500-600 мл (как пойдет)***
— оливковое масло
— соль-перец
— столовая ложка чернил каракатицы

* Про рис — в большинстве рецептов ризотто рекомендуют брать сорта Карнароли или Арборио. Но я обратила внимание на то, что именно в гастрономических ресторанах используют исключительно Карнароли с мотивировкой, что этот сорт все же более «крахмалистый», чем Арборио, и, соответственно, текстура ризотто потом более кремовая, что в общем-то главное, что требуется от этого блюда.

** Не устану повторять про вино — возьмете гадость, гадость и получите.
К сожалению, в этой жизни все так устроено — чудес не бывает. ) Купите хорошее столовое вино.

*** Конечное количество бульона (500-600 мл) вам прийдется определить на глаз, рис все-таки разный и добавляя бульон понемногу вы сами поймете, когда пора остановиться. 
Рыбный бульон, на худой конец, можно заменить овощным.

На картинке еще пищевое золото, Марко решил сделать «красиво». )
Понятно, что эта опция не обязательна?

Давайте еще чуть-чуть пробежимся по базовым принципам приготовления ризотто, вне зависимости от того, с чем вы его готовите — они почти всегда одинаковы.

1. Пассерование лука (и чеснока, если он есть в рецепте, дольку чеснока обжарить и выбросить), обязательно без колорации и на медленном (!) огне. Обычно в оливковом масле растапливают сливочное, но для морепродуктов используют только оливковое. Лук (использовать лучше шалот, он более деликатный) мелко-мелко порезать, обжарить до прозрачности, если надо добавить пару ложек воды. 

2. Обжаривание риса. Рис добавляется в лук и на среднем огне, помешивая, дождитесь, пока рисинки не станут прозрачными, пусть отдадут влагу и впитают масло.

3. Вливайте вино, сделайте сильным огонь, алкоголь должен испариться. Постоянно мешайте!

4. На соседней комфорке у вас должен стоять слегка кипящий бульон (рыбный-мясной или овощной, в зависимости от рецепта) и, когда вино испарится, начинайте, небольшими половниками добавлять в рис его, вначале не больше пары сантиметров над уровнем риса, а потом уже совсем понемногу. Постоянно, постоянно мешая. Когда рис стал кремовым, бульон выпарился, но рис обязательно внутри еще достаточно твердый — выключайте огонь и начинайте заниматься уже вашими «начинками». Базовое ризотто уже для них готово. 
Все. Ничего страшного и, если у вас качественные исходные продукты, шанс их испортить почти нулевой, надо быть уж совсем одаренным. )

* Секретег — для большей «пушистости» иногда в  ризотто, в самом конце, аккуратно добавляют взбитые сливки или даже (sic!) крем-фреш.
* Часто в рецептах, в самом конце, за несколько минут до готовности вмешивается пармезан.
И еще, я часто встречаю категоричные комментарии по поводу отсутствия пармезана в ризотто с морепродуктами. Хмммм… одно из самых вкусных ризотто, которые я когда-либо пробовала было Сильвестровское с лобстером, биском и пармезаном. Наверное он интернет не читает. )

С чернильной пастой чуть по другому, ее добавляют в процессе варки риса — она должна хорошо в него впитаться.

 

Смотрите как просто проверить готовность идеального ризотто — проведите ложкой или лопаткой по днищу, должна остаться такая дорожка. 
И еще раз повторюсь — главное в ризотто кремообразная текстура!

Ну, а дальше Марко стал наводить красоту. )
Золотая фольга и чудесное сочетание с чернилами каракатицы — свежайшее сырое мясо красных креветок или лангустин. 

 

Чуть-чуть потрем сверху цедру лимона (это все же Ментон).

Вот и все. И какого же прекрасного цвета потом будет ваш длинный язык. )
Так же чернила каракатиц добавляют и в пасты, готовые макароны, в самом конце, прогревают с ней на сковороде. 

Нате! Правда, это великолепно?  

Так, ризотто отдали, теперь быстро про пасту. 

Паста с морепродуктами

Нам надо:

— смесь морепродуктов (креветки, маленькие кальмары, мидии, вонголе или что там у вас приплыло)
— лингвини (их чаще всего использую, такие плоские спагетти)
— зубчик чеснока
— свежая петрушка
— несколько помидорок черри
— немного белого вина (на 200 г пасты — примерно 50-70 мл)
— оливковое масло
— соль-перец

В оливковом масле поджариваем зубчик чеснока, ни в коем случае чтобы он не подгорел! Выкидываем его.
Кидаем, в самом начале, креветочные головы, хорошо их обжариваем, добавляем черри, разрезанные пополам, пусть пустят сок, вливаем вино, тушим и даем хорошо выкипеть.
Кидаем сами креветки, за ними кальмары и мелко-мелко порезанную петрушку. Обжариваем пару минут.
Все на достаточно сильном огне.
Помните, главное в морепродуктах — не превратить их в стирательные резинки!

Теперь ракушки, хорошо перемешиваем, и как только откроются — соус готов. 

И сразу, добавляем предварительно отваренную аль-денте пасту.
Запомните, если на упаковке написано 10 минут — таймер ставим на 9. Паста потом дойдет в соусе.

Хорошо перемешиваем и даем прогреться минуту, пусть соус впитается.
* Важное! Ракушки не солят, они и так безупречны от морской воды, солят только воду для варки пасты. 

Поперчить и Марко добавил пару капель лимонного сока. 

А про приготовление пасты с вонголе я уже вам сто раз писала. 
Масло-чеснок-петрушка-вино-ракушки-паста. )

Понятно? ) 

И в следующей серии нашего кулинарного бложика будут варенья! 
Мои фиги, уже в сиропе, сожрали пропали в недрах ненасытных гостей (ящик!) и до банок так и не дожили.
А это чудесная дочь Марко, моя любимица Мадалена, наварила очередную порцию для ресторана.
Она их прямо там продает или дарит любимым клиентам. Тут: малина, клубника, черника, фиги, персики, абрикосы, груши и что-то еще не менее распрекрасное. 

Вот вам баночка еще теплого клубничного от Мадалены.
Разве ее варенье может быть не волшебным? )
Сейчас пройдет мерзкий дождь, отсниму человечески то варенье рецептами которого просто необходимо делиться и напишу. 

Ждите много варений! )
Все про ризотто и пасту понятно?  

Ризотто с пастой из чернил каракатицы и лангустинами

Согласна, вряд ли это рецепт, который вы будете часто использовать, но в гастрономических лавках я регулярно встречаю эти волшебные банки, и как ими пользоваться (а все очень просто) — полезное знание. Тем более, меня тут периодически просят рассказать о черных-черных и страшных-страшных, но вкусных-вкусных загадочных каракатицах. 
И я вам еще напомню про базовые принципы варки ризотто.

  • Рис для ризотто — 300 г
  • Шалот — 1 головка
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Белое сухое вино — 100 мл
  • Рыбный бульон — 600 мл
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  • Чернила каракатицы — 1 ст.л.
СохранитьСбросить
  • Про рис — в большинстве рецептов ризотто рекомендуют брать сорта Карнароли или Арборио. Но я обратила внимание на то, что именно в гастрономических ресторанах используют исключительно Карнароли с мотивировкой, что этот сорт все же более «крахмалистый», чем Арборио, и, соответственно, текстура ризотто потом более кремовая, что в общем-то главное, что требуется от этого блюда
  • Не устану повторять про вино — возьмете гадость, гадость и получите.
    К сожалению, в этой жизни все так устроено — чудес не бывает. ) Купите хорошее столовое вино
  • Конечное количество бульона (500-600 мл) вам прийдется определить на глаз, рис все-таки разный и добавляя бульон понемногу вы сами поймете, когда пора остановиться. Рыбный бульон, на худой конец, можно заменить овощным

Давайте еще чуть-чуть пробежимся по базовым принципам приготовления ризотто, вне зависимости от того, с чем вы его готовите — они почти всегда одинаковы.

1. Пассерование лука (и чеснока, если он есть в рецепте, дольку чеснока обжарить и выбросить), обязательно без колорации и на медленном (!) огне. Обычно в оливковом масле растапливают сливочное, но для морепродуктов используют только оливковое. Лук (использовать лучше шалот, он более деликатный) мелко-мелко порезать, обжарить до прозрачности, если надо добавить пару ложек воды.

2. Обжаривание риса. Рис добавляется в лук и на среднем огне, помешивая, дождитесь, пока рисинки не станут прозрачными, пусть отдадут влагу и впитают масло.

3. Вливайте вино, сделайте сильным огонь, алкоголь должен испариться. Постоянно мешайте!

4. На соседней конфорке у вас должен стоять слегка кипящий бульон (рыбный-мясной или овощной, в зависимости от рецепта) и, когда вино испарится, начинайте, небольшими половниками добавлять в рис его, вначале не больше пары сантиметров над уровнем риса, а потом уже совсем понемногу. Постоянно, постоянно мешая. Когда рис стал кремовым, бульон выпарился, но рис обязательно внутри еще достаточно твердый — выключайте огонь и начинайте заниматься уже вашими «начинками». Базовое ризотто уже для них готово.
Все. Ничего страшного и, если у вас качественные исходные продукты, шанс их испортить почти нулевой, надо быть уж совсем одаренным. )

  • Секретег — для большей «пушистости» иногда в ризотто, в самом конце, аккуратно добавляют взбитые сливки или даже (sic!) крем-фреш
  • Часто в рецептах, в самом конце, за несколько минут до готовности вмешивается пармезан. Я часто встречаю категоричные комментарии по поводу отсутствия пармезана в ризотто с морепродуктами. Хмммм… одно из самых вкусных ризотто, которые я когда-либо пробовала было Сильвестровское с лобстером, биском и пармезаном. Наверное он интернет не читает. )

С чернильной пастой чуть по другому, ее добавляют в процессе варки риса — она должна хорошо в него впитаться.

Смотрите как просто проверить готовность идеального ризотто — проведите ложкой или лопаткой по днищу, должна остаться такая дорожка.
И еще раз повторюсь — главное в ризотто кремообразная текстура!

Чуть-чуть потрем сверху цедру лимона (это все же Ментон).

Вот и все. И какого же прекрасного цвета потом будет ваш длинный язык. )
Так же чернила каракатиц добавляют и в пасты, готовые макароны, в самом конце, прогревают с ней на сковороде.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Пошаговый рецепт

Подготовим все продукты: разморозим морепродукты, очистим лук и чеснок.

Креветки у меня серые, вареные заранее не люблю — вкус не тот. Мини-осьминоги и один большой кальмар.

Вскипятим литр воды (не солить!), отправим туда осьминожек буквально на две минуты, не более.

Вытащили осьминогов, а воду оставили. Отправим туда панцири креветок — на них сварим бульон для наших креветок. Бульон варится минут 20.

Кальмара помоем, почистим, порежем кольцами.

Все подготовленные морепродукты смешаем в миске, зальем ложкой оливкового масла, отправим туда же выдавленный чеснок. И пусть себе лежат маринуются)

А мы тем временем займемся рисом!

Лук мелко порежем, отправим на сковороду со столовой ложкой оливкового масла. Обжарить слегка до прозрачности. Далее добавим весь рис. Обжарим пару минут, помешивая.

Постоянно держим средний огонь. Бульон к этому времени уже готов, а потому его надо процедить и оставить стоять рядышком на плите.

Далее вольем вино, подождем пока оно выпарится (мм, какой пошел аромат..!). И следом тут же половник бульона.

Ждем пока он выпарится, добавляем следующий. Таким образом готовим рис до состояния «аль денте» и до кашеобразного вида всего блюда (минут 20, в среднем).

Как говорит Джейми Оливер, ризотто должно стекать с ложки. Тогда оно хорошее! То есть бульона не жалеем.

Когда примерно половина бульона уйдет, добавим в ризотто половину баночки чернил каракатицы (50 мл). Перемешаем, вольем очередную порцию бульона и продолжим готовить как до этого.

Тем временем разогреем на соседней конфорке сковороду. Отправим на нее наши морепродукты буквально на пару минут (им больше и не надо — мы же хотим их вкусными, мягкими, а не резиновыми).

Подготовим для нашего ризотто глубокие тарелки, натрем сыр пармезан — побольше, так вкуснее!

За минуту до окончания готовки риса, всыплем в сковороду наши морепродукты, перемешаем, дадим им пропитаться соусом.

Выключаем огонь. Раскладываем ризотто по тарелкам, щедро посыпаем сыром и украшаем зеленью. Подаем немедленно — ризотто надо есть сразу и горячим.

Приятного аппетита)

Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами

Рецепт приготовления Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами; Это не первый рецепт ризотто у меня — очень я их люблю!Чернила придают интересный цвет, легкий привкус и приятный аромат 🙂 Но и без него всё будет также чудесно вкусно и эффектно! Итальянское блюдо другим быть и не может..

готовим быстро, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Подготовим все продукты: разморозим морепродукты, очистим лук и чеснок.

Креветки у меня серые, вареные заранее не люблю — вкус не тот. Мини-осьминоги и один большой кальмар.

вкусное домашних условиях, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Вскипятим литр воды (не солить!), отправим туда осьминожек буквально на две минуты, не более.

Вытащили осьминогов, а воду оставили. Отправим туда панцири креветок — на них сварим бульон для наших креветок. Бульон варится минут 20.

быстро и вкусно, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Кальмара помоем, почистим, порежем кольцами.

Все подготовленные морепродукты смешаем в миске, зальем ложкой оливкового масла, отправим туда же выдавленный чеснок. И пусть себе лежат маринуются)

рецепт блюда, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами А мы тем временем займемся рисом!

Лук мелко порежем, отправим на сковороду со столовой ложкой оливкового масла. Обжарить слегка до прозрачности. Далее добавим весь рис. Обжарим пару минут, помешивая.

Постоянно держим средний огонь. Бульон к этому времени уже готов, а потому его надо процедить и оставить стоять рядышком на плите.

вкусно фото, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Далее вольем вино, подождем пока оно выпарится (мм, какой пошел аромат..!). И следом тут же половник бульона.

Ждем пока он выпарится, добавляем следующий. Таким образом готовим рис до состояния «аль денте» и до кашеобразного вида всего блюда (минут 20, в среднем).

Как говорит Джейми Оливер, ризотто должно стекать с ложки. Тогда оно хорошее! То есть бульона не жалеем.

вкусно и просто, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Когда примерно половина бульона уйдет, добавим в ризотто половину баночки чернил каракатицы (50 мл). Перемешаем, вольем очередную порцию бульона и продолжим готовить как до этого.

очень вкусно, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Тем временем разогреем на соседней конфорке сковороду. Отправим на нее наши морепродукты буквально на пару минут (им больше и не надо — мы же хотим их вкусными, мягкими, а не резиновыми).

блюдо рецепт, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Подготовим для нашего ризотто глубокие тарелки, натрем сыр пармезан — побольше, так вкуснее!

За минуту до окончания готовки риса, всыплем в сковороду наши морепродукты, перемешаем, дадим им пропитаться соусом.

блюдо фото, Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами Выключаем огонь. Раскладываем ризотто по тарелкам, щедро посыпаем сыром и украшаем зеленью. Подаем немедленно — ризотто надо есть сразу и горячим.

Приятного аппетита)

Примерное время: 45 минут
Время подготовки: 10 минут

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о