Седло барашка как приготовить – Как приготовить баранье седло. Как приготовить в духовке седло барашка? Рецепт приготовления седла барашка

Содержание

Шашлык «Седло барашка» 🥝 по пошаговому рецепту с фото

Кухонная техника и утварь

  • кухонные весы;
  • мерник;
  • разделочная доска;
  • глубокая емкость;
  • нож;
  • чайная ложка;
  • пищевая пленка;
  • шампура;
  • мангал.

Ингредиенты

  • седло барашка — 1 кг
  • репчатый лук — 1/4 шт.
  • черный молотый перец — щепотка
  • паприка — щепотка
  • соль — 1 ч. л.
  • чеснок — 3 зуб.
  • зелень — пучок
  • оливковое масло — 300 мл
  • минеральная вода — 50 мл

Пошаговое приготовление

Баранье седло – это отрубная часть, которая состоит из ребра, фрагмента позвоночника, нежного филе и жировой прослойки. С точки зрения кулинарии – это универсальное мясо, которое можно приготовить различными способами. Из него делают нежные медальоны, а также блюда на гриле или в духовке. Предлагаем вам познакомиться с рецептом ароматного, вкусного и очень сочного шашлыка под названием «Седло барашка».
  1. Седло барашка весом 1 кг рубим кусками и складываем в глубокую емкость. рубим мясо и выкладываем в миску
  2. Добавляем к мясу 1 ч. л. соли, щепотку черного молотого перца и паприки. солим и перчим мясо
  3. Туда же добавляем 1/4 головки репчатого лука, порезанного полукольцами. добавляем лук к мясу
  4. В глубокой тарелке смешиваем пучок мелко порубленной зелени, 300 мл оливкового масла и нарезанные кусочками 3 зубчика чеснока. смешиваем зелень и чеснок
  5. Готовым соусом поливаем мясо и добавляем к нему 50 мл минеральной воды. заливаем мясо соусом
  6. Накрываем мясо пищевой пленкой и даем ему промариноваться 3-5 часов. оставляем мясо мариноваться
  7. Жарим шашлык, надев кусочки баранины на шампуры. седло барашка

Знаете ли вы? Если вы используете в рецепте мясо молодого барашка, достаточно будет промариновать его 1,5 часа.

Шашлык из седла барашка, приготовленный предложенным способом на мангале, получается очень сочным, ароматным и вкусным. Подавать такое блюдо необходимо обязательно горячим, дополнив его овощами, томатным соусом и лавашом.

Видеорецепт

Если у вас остались какие-то вопросы касательно того, как приготовить шашлык из седла барашка, рекомендуем вам посмотреть видео с подробным рецептом этого блюда. Вы узнаете, как правильно мариновать мясо и каким по итогу получается готовый шашлык.

Теперь вы знаете, как приготовить пикантный маринад, который сделаем ваш шашлык невероятно мягким, сочным и подарит ему необыкновенный аромат. Расскажите, готовили ли вы шашлык из баранины раньше? Понравился ли вам предложенный рецепт этого блюда? Не забывайте делиться полезными кулинарными советами и оставлять свое мнение в комментариях.

women365.ru

Невыразимая легкость кулинарного бытия…: Запеченное седло барашка

Постоянные читатели знают, что одной из моих кулинарных задач является освоение технологий приготовления разных отрубов мяса. Главный Дегустатор очень любит баранину, и поэтому я научилась запекать целиком баранью ногу и каре ягненка, готовить на сковороде бараньи отбивные на косточке, медленно томить бараньи голяшки и делать рагу из бараньей лопатки. А вот часть барана под названием «седло» (англ. «lamb saddle») мне пока в магазинах не попадалась. (В США в обычных супермаркетах этот отруб не продают, его можно найти только в специализированных лавках мясников и некоторых «гурманских» магазинах.) Раньше я это выражение встречала только в романах 19 века («А не откушает ли барин расстегайчиков со стерлядью? Или, может, седло барашка?») Седло — это отруб из задней части бараньей туши, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и нежным мясом по обе стороны от них. Выглядит этот кусок примерно так:

Иногда его готовят на костях, а иногда удаляют кости и связывают седло в длинный «рулет». У меня как раз был бескостный вариант.

Мясо этой части барашка очень мягкое и нежное (это, собственно, «бараний» вариант филе-миньон), и поэтому готовить его нужно недолго. Обычно рулет из седла сначала быстро обжаривают на сковороде, а потом «доводят до кондиции» в духовке.

Ингредиенты:

1 маленькое бескостное седло барашка, связанное бечевкой в рулет (примерно 500 г)

2 маленькие веточки свежего розмарина

2 веточки свежего тимьяна

2 ст.л. оливкового масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Листочки с одной веточки розмарина и одной веточки тимьяна мелко рубим. 1 ст.л. оливкового масла смешиваем в плошке с нарубленными травами, солью и перцем.

Вовнутрь рулета из баранины засовываем оставшиеся целые веточки розмарина и тимьяна.
Смазываем рулет сверху смесью оливкового масла, трав и специй. Оставляем на 1-24 часа (по желанию, можно готовить седло и сразу.)
На средних размеров сковороде разогреваем оставшееся оливковое масло. На средне-сильном огне обжариваем рулет со всех сторон до золотисто-коричневой корочки, минут 5 в общей сложности.
Кладем рулет в форму для запекания и ставим в разогретую до 200 C (400 F) духовку на 18-22 минуты (до желаемой степени готовности мяса).
Температура внутри куска мяса: 52C/ 125F (с кровью), 57C/135F (среднее), 63С/ 145F (полностью прожаренное). Вынимаем мясо из духовки, неплотно накрываем фольгой и полотенцем и оставляем на 15 минут. За это время мясо «дойдет», температура внутри еще немного увеличится, а соки равномерно распределятся по всему куску.
Нарезаем рулет ломтиками.
Подаем как основное блюдо с подходящими соусами, гарнирами и салатами.
Приятного аппетита!

herringinfurs.blogspot.com

Готовим баранину и ягнятину. Кулинарные статьи на ZakaZaka

Поделиться с друзьями

      Способы приготовления мяса-5

     Ну вот, дело дошло и до баранины – это самое любимое нашей семьей  мясо сегодня не часто встречается на прилавках, хотя мы нашли магазинчик-рыночек на улице Жени Егоровой, где можно найти отменную баранину по всполне приемлемой цене. Однажды тушку ягненка разделали прямо при нас, отрезав нам приглянувшиеся куски. Это была лучшая баранья неделя на нашей кухне – мы готовили отменные чанахи, бараньи ребрышки, да и на шашлык хватило…

«На  рассвете  меня  разбудил  чей-то тоненький голосок. Он сказал: «Пожалуйста… нарисуй мне барашка»! …И я нарисовал. Он внимательно посмотрел на мой рисунок и сказал: «Нет, этот барашек уже совсем хилый. Нарисуй другого»…

Антуан де Сент-Экзюпери. Маленький принц (перевод Норы Галь)

         Готовим баранину и ягнятину

     Нехилый барашек (ягненок) – это уже баран. Поэтому разговор наш сегодня пойдет о баранине, а ягнятину будем вспоминать лишь для контраста. Как это ни покажется странным, но многие из нас сегодня уже с трудом смогли бы выполнить просьбу Маленького принца. Причина проста – барашки на наших холодных лугах пастись не очень любят. Мы довольствуемся импортной бараниной, поступающей из дальних «бараньих» стран – Австралии и Новой Зеландии, в основном в замороженном виде. Редкий поставщик занимается сегодня бараниной из Франции или Англии – это очень вкусное мясо, но слишком дорогое для большинства заведений общепита и розничных магазинов. У нас же более-менее приличную молодую халяльную баранину можно найти, пожалуй, только на рынках (по большей части из Калмыкии), да в редких гастрономических бутиках или этнических продовольственных магазинах…

      Думаете, сказывается наша русская ментальность? Ничего подобного! Любили наши предки баранинку и знали, сколько радости, оказывается, можно получить от одного барана, если, конечно, не лениться. Существовало даже особое блюдо с характерным для нас названием «похмелье». Причем так называли вовсе не пиво с утра, а блюдо из мелко нарезанной вареной баранины, которую перемешивали с натертыми солеными огурцами, заливали огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Включите воображение, коли в состоянии, или попробуйте приготовить сами. А гоголевский бараний бок с кашей, столь почитаемый Собакевичем, а «ушное» – кусочки баранины (мясо грудной части, а совсем не «уши») слегка отваренные, затем тушенные в глиняном горшке с репчатым луком, морковью, репой, брюквой, белокочанной капустой, солеными огурцами и сушеными грибами – куда все это делось?

          Наконец, вот выписка из составленного в 1854 г. И.М. Радецким «Пояснения о торговле в Санкт-Петербурге»: «Баранина, доставляемая для продовольствия жителей столицы, суть трех сортов, а именно: черкасские, ордынские и русские; мясо первых, т.е. черкасских, жирное и нежное, вторых – погрубее, но не уступает вкусом первому; мясо же русских баранов сухое и не очень жирное. Бараны живые в продаже круглый год. Лучшие сорта баранов пригоняют с мая по сентябрь: первые из Новочеркасска и из Земли Войска Донского; вторые – из Бессарабии и Киргизских степей, и последние – из окрестностей столицы… Вообще баранина считается мясом ординарным, потому что откормленные бараны весьма редки»

. Судя по довольно подробному описанию, еще тогда вырастить хорошего барана нам не удавалось, вряд ли удается и сейчас. Возможно, это связано с тем, что домашний баран появился около 8 тысяч лет назад как результат одомашнивания кочевниками Центральной Азии диких горных баранов (муфлонов и архаров), никогда не водившихся на наших среднерусских низменностях и равнинах.

        А жаль, в остальном подлунном мире баранина – чуть ли не самый распространенный вид мяса, и не только в кухне правоверных мусульман и иудеев, у которых существует жесткий запрет на свинину. Для большей части христианской Европы жаркое из барашка, приготовленное различными способами, – праздничное блюдо, без которого, как правило, не обходится ни один пасхальный стол. Впрочем, баранина – древнейшая составляющая торжества, присутствовавшая еще в праздновании еврейской, дохристианской Пасхи. Во Франции, Нидерландах, Великобритании, Германии и Ирландии, где это мясо появляется на праздничном столе со свитой первых свежих овощей, чаще всего жарят ногу или седло молодого барашка, причем у англичан нога классически подается под мятным соусом.

Выбираем барашка

        Вернемся к нашим баранам и приступим к «бараньему» обзору, еще раз напомнив читателем, что баран начинается с ягненка, и в каждой стране эти категории имеют свои границы. У нас это решается просто: все, что до года, – ягнятина, остальное (примерно до 3 лет) – баранина, тех, что старше, стригут… Примерно также поступают американцы – у них ягнятина/

lamb только до 14 месяцев. Все, что старше – mutton (баранина). А вот саму ягнятину американцы четко разделяют на несколько сортов: baby lamb (suckling) – 6-8-недельные молочные ягнята; spring lamb – ягнята, уже отлученные от молока, в возрасте 3-5 месяцев; regular lamb – годовалые ягнята; yearling – 12–14-месячные ягнята в возрасте.

        Молочных ягнят в возрасте 30-40 дней и весом 8-10 кг, поступающих на французский рынок, забивают, пока они вскармливаются исключительно молоком. Мясо их нежное и мягкое, а вот уловить в нем вкус привычной для нас баранины практически невозможно. Основным источником поступления французской молочной ягнятины служат регионы, специализирующиеся на производстве сыров из овечьего молока (например, Рокфора), поскольку овец после окота нужно выпускать как можно скорее на приволье. Ягнята, которых забивают в возрасте 70-150 дней весом 20-25 кг, доступны лишь с Пасхи по июнь. Их мясо темно-розовое, плотное, после тепловой обработки становится чрезвычайно нежным, жир белого цвета. Третья категория – ягнята в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку. Подножный корм сказывается на цвете жира, он утрачивает свою белизну. Их мясо уже полностью развилось, оно плотнее, его вкус и аромат более выражены. Поэтому многие гурме предпочитают именно его. В мясных лавках таких ягнят продают с сентября по декабрь. Все остальное для французов – баранина. Они ценят ее достаточно высоко за зрелость и яркость вкуса, однако баранов старше двух лет в магазинах для гурме вы уже не встретите.

       Итальянские повара считают, что мясо ягненка следует готовить только в первые четыре месяца года (с января по апрель) – именно в этот период рестораны Рима предлагают изысканные блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых овощей – зеленой фасоли, крохотных кабачков-цуккини и зеленого салата. Подросшие молодые барашки/ agnello с темно-красным мясом, слоем желтоватого жира и характерным для баранины вкусом и ароматом предназначаются для жарки либо тушения.

       И все-таки, какое же мясо вкуснее? На этот вопрос вам однозначно не ответит никто. Многие предпочитают нежнейшую молочную ягнятину, кто-то любит более характерное плотное мясо годовалых ягнят, кто-то отдает свое гурманское сердце зрелой баранине со сложившимся вкусом. Французы считают, что ягненок вкуснее всего в июне в возрасте 2 месяцев, когда кожица его тонка и прозрачна, мясо нежно и жирно, а пасхальному ягненку должно быть ровно 100 дней от роду. При этом необходимо учитывать, что свежая молочная ягнятина – мясо сезонное и в Северном полушарии доступна лишь с конца зимы до весны, в Южном – с января по март. Такая закономерность связана с влиянием долготы дня на овуляцию у овец, которая происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче (беременность длится 5 месяцев). В северных странах летние дни длиннее, овуляция происходит позже, соответственно, и ягнята появляются на свет позже. Так мудрая природа бережет ягнят от суровой северной зимы.

       Кстати, именно европейцы и азиаты чаще употребляют в пищу именно баранину, а не ягнятину, в отличие от американцев, которые совсем не употребляют мясо взрослых животных, из-за характерного вкуса и запаха. Но этот характерный вкус и запах для  многих народов – неотъемлемой частью колорита их национальных блюд. Да и у нас в стране можно найти большое количество тому подтверждений. Впрочем, далеко ходить не надо – когда на постсоветском пространстве появилась импортная ягнятина, именно из-за отсутствия характерного привкуса многие не могли поверить, что это мясо барашка.

Разделываем барашка

       Для улучшения вкуса мяса и его консистенции тушу забитого барашка обычно выдерживают в подвешенном состоянии 2–3 дня в прохладном помещении при температуре 0–4°С, относительной влажности около 90% и только потом разделывают; туши взрослых животных должны «зреть» значительно дольше – до 3 недель. За это время происходит размягчение мышечных волокон, мясо становится более нежным, а вкус его окончательно формируется. 

       Как принято разделывать барашка? И здесь на вкус и цвет товарищей нет. Самый сложный из известных нам способов практикуется у казахов, которые во время тоя (праздника) разрезают баранью тушу на 22 кулинарные части по суставам костей (без разруба). Наш отечественный способ разделки значительно проще – голова (1) в русской кухне особенной популярностью не пользуется, зато все остальные части ба­раньей туши – шея (2), лопатка (3), корейка (4), грудинка (5) и задняя нога, или окорок (6) – идут во всю. Иногда дополнительно выделяют почечную (поясничную) часть – она считается лучшей, пашинку и рульку (нижнюю часть ноги).

        Шея – недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки  (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо – если оставить филе неразделенным – двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

       Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки не слишком; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей и используют мелкими кусками для рагу и пловов.

         Корейку обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде, а целиком можно приготовить жаркое в духовке. Задняя часть корейки состоит из филе – нежнейшего мяса, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». 

     Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет собой неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечную часть, так же как и корейку, можно разделить на небольшие (тонкие) отбивные для жарки на гриле или на сковороде, а из целого куска приготовить жаркое.

        Грудинка – жирный и недорогой кусок, и из него можно сделать вкусное блюдо. Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями (или без) можно нарезать на полоски для тушения или для супов, к примеру, армянского пити.

     Окорок – наиболее популярная часть для запекания, поскольку в задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку – филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивными из окорока, и поджарить на сковороде или на гриле. «Длинной» ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственно ноги.

     У хорошего барашка критерием качества служит плотное, компактное, красное мясо и твердый жир, перламутрового цвета, особенно обильный вокруг почек. Впрочем, цвет зависит не только от возраста, но и от породы, например, у животных горных пород он насыщеннее. То же касается выдержанного мяса – оно темнеет в процессе созревания. Замороженное мясо и вовсе приобретает буро-лиловый оттенок.

       Все вышеприведенные сведения о классификации разруба барана, несомненно, пригодятся вам на рынке или при оптовых закупках баранины у хороших поставщиков, однако в наших магазинах (увы!) чаще попадается уже разделанная баранина, например из Новой Зеландии. В силу неблизкого расстояния импортное мясо поступает на наши прилавки перемороженным, и, разумеется, его качество заметно ухудшается, особенно при быстром размораживании. Чтобы потери влаги и аромата были минимальны, мясо нужно размораживать медленно – на нижней полке холодильника, желательно кусками по 450 г, в течение 5 часов или при комнатной температуре около 2 часов; на худой конец, если времени мало, можно положить мясо под струю холодной воды. В любом случае, перед приготовлением мясо придется разморозить, иначе оно подгорит снаружи и останется сырым внутри.

        И несколько слов о хранении мяса. Только что купленную свежую баранину можно хранить без заморозки в холодильнике не более 2-4 дней для небольших нарубленых кусков и до 5 дней для крупных кусков. Разумеется, мясо должно быть упаковано во избежание высыхания поверхностных слоев и храниться отдельно от готовых продуктов. Фарш имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержен порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более суток. В морозильнике при температуре –18°С или ниже небольшие куски баранины можно хранить до 3-4 месяцев, а крупные разрубы – от 6 до 9 месяцев. Приготовленное мясо тоже хранится совсем недолго – не более 2 суток в холодильнике. Обычно при этом его заворачивают в фольгу, причем, не сразу, а лишь после остывания – через пару часов после приготовления.

Готовим барашка

        Жареная баранина в любом варианте – прекрасное блюдо. Если мясо зажарить так, чтобы оно отставало от костей, было темным, с корочкой, то выйдет блюдо в истинно греческом стиле. Если же мясо недожарить, чтобы оно сочилось кровью, то получится классический французский стиль, кроме того, для типично французского аромата надо посыпать баранью ногу розмарином и чесноком. Если замариновать мясо со специями, растительным маслом, травами, йогуртом, а затем зажарить, то перед вами – индийский стиль. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить на гриле, умеренно приправив травами.

         Шашлык – несомненно, самое простое и вполне знакомое нам блюдо из баранины. Тот самый – на природе, ставший частью нашего образа жизни совсем недавно по меркам Истории. Только в XIX в. лучшие рестораны Петербурга и Москвы стали приглашать к себе на шашлык из «лучшего в мире» карачаевского барашка. Правда, и тогда отборное мясо частенько бывало импортным. Откроем книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи»: «Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: «Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф-бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат…– И совершенно неожиданно: – Шашлык по-кавказски из английской баранины». И еще подал карточку с перечислением кавказских блюд, с подписью: шашлычник Георгий Сулханов, племянник князя Аргутинского-Долгорукова»… Вот так-то – кавказский шашлык из английской баранины. Эту тему мы непременно продолжим в одном из наших следующих обзоров, а сейчас отметим, что многие любят, чтобы баранина полностью не прожаривалась, а оставалась «с кровью». В любом случае, не следует пережаривать мясо барашка – чем дольше оно готовится, тем становится суше и жестче, а его вкус безвозвратно теряется. На этот счет у французов есть очень красноречивая поговорка, которая советует есть говядину с кровью, а барашка – блеющего…

        Баранью лопатку целиком можно поджарить на гриле, сделав на внешней стороне глубокие надрезы, чтобы тепло могло равномерно проникать внутрь. Важно правильно выбрать режим жарки – сильный огонь в первые несколько минут и более слабый в конце. Если гриль нерегулируемый, держите мясо на расстоянии 7–8 см от горящих углей, а потом поднимите решетку, чтобы расстояние составляло 12-13 см. Углей должно быть достаточно много, чтобы поддерживать жар в течение долгого времени, но жар не должен быть очень сильным, иначе мясо подгорит. Нелишне мясо немного промариновать, заложив в надрезы сушеные травы (например, чабрец, чабёр, душицу), смазав поверхность мяса растительным маслом с травами, обложить кусок со всех сторон свежими веточками розмарина, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа в покое. Жарить нужно, переворачивая на решетке каждые 10 минут, а солить лучше в самом конце. Лопатку (или кусок грудинки, если срезать с нее лишний жир), можно освободить от кости, в получившийся большой плоский кусок завернуть какую-нибудь начинку (бараньи почки, печенку, свиной фарш, рис, миндаль), перевязать и запечь или отварить на слабом огне (начинку можно положить и в полости из-под удаленных ребер). Приготовленная подобным образом фаршированная баранья лопатка «грпаник» – традиционное блюдо армянской кухни.

       В спинной части есть самый нежный кусок мяса, который называют седлом – он идет на самые вкусные блюда. Например, седло барашка «бельдеме» прекрасно готовят казахи. Отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину, подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в духовке до готовности. Перед подачей мякоть срезают с позвонков, нарезают наискосок поперек волокон широкими ломтиками и укладывают на освобожденные от мяса позвоночные кости, придавая блюду вид целого седла. Бельдеме подают с припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при жарке, и украшают зеленью. Седло барашка – изысканное парадное блюдо, которое предлагает гостям даже знаменитый парижский ресторан Maxim’s.

СЕДЛО БАРАШКА

       Вам понадобится седло барашка. Эту часть туши в универмаге не купишь, поэтому придется отправиться на рынок. Попросите мясника обрезать его так, чтобы седло выглядело в поперечном разрезе как буква T, со слоем жира сверху, и с позвоночной костью подрубленной так, чтобы кусок мяса лежал в сковороде плоско. Таким образом получаем симметричный кусок мяса, защищенный сверху слоем жира, а снизу – костью. Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки в следующем маринаде: оливковое масло, несколько пучков розмарина и тимьяна, 3 зубчика чеснока.

Уложить седло барашка в большую сковороду и влить на сковороду оливковое масло толстым слоем, так, чтобы между поверхностью масла и поверхностью мяса не образовалось прослойки воздуха. Масло лучше проводит тепло, чем воздух. На самом медленном огне обжарить седло барашка. Если масло в сковороде «скворчит», значит, оно слишком нагрето. Продолжайте жарить до нужной степени готовности.

       Время запекания бараньего окорока при температуре 220°С – из расчета 20-22 минуты на 1 кг, при этом мясо в центре остается розовым. Если брать по 30–35 минут на килограмм, будет среднепрожаренным. И, наконец, тому, кто предпочитает хорошо прожаренное мясо, следует готовить окорок подольше, убавив температуру до 190°С,  – 40–45 минут на 1 кг и дополнительно 20 минут к общему времени. Кость окорока, называемую французами manche de gigot, принято украшать бумажной папильоткой и закреплять для разрезания в специальном приспособлении manche а gigot. Это своеобразный захват с рукояткой, внешне напоминающей ручку от обычной столовой вилки – его надевают на обрубок кости и закрепляют на ней. Если мясо прожарено равномерно, то его нарезают вдоль кости, если в центре оно менее прожарено, – то поперек и слегка наискосок.

       С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных – чабрец, чабёр, майоран и душица. Хорошо подходит к ней и довольно резкий запах розмарина, если им не слишком увлекаться. А вот англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные индийские корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой очень редко, а вот у англичан мятный соус/ mint sauce и мятное желе/ mint jelly – классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, их приправы стоит взять на вооружение и нам – тем более, что мята к тому же хорошо отбивает вкус бараньего жира.

      Выбор вина к еде – проблема, вставшая перед рестораторами сравнительно недавно, поэтому и сумбура в этом вопросе немало. Дело в том, что истинный гурме при всем  своем почтении к вину, разумно полагает, что главное его предназначение – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд. Баранина, особенно поджаренная без особых специй, – продукт наиболее благодарный в смысле гармоничного сочетания с самыми лучшими красными винами. Действительно, это одно из немногих (наравне с просто поджаренной говядиной)  блюд, которое может сопровождать великие бордоские вина, не убивая их вкус. Французская баранина из Пойяка – лучшее тому подтверждение. Чем сложнее в смысле специй и соуса приготовлена баранина, тем проще должно быть и подаваемое к ней вино. В ряде случаев это может быть не только красное, но и белое и даже универсальное розовое. И если к нежному мясу молочного ягненка может подойти и белое вино, то к блюду из зрелой ягнятины или баранины, безусловно, выбирать нужно только красные вина.

Полезные советы

       При жарке баранины крупным куском необходимо через каждые 10-15 минут вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить немного горячего бульона или воды. Продолжительность жарки мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта, величины куска и желаемой степени прожаренности. Полную готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок – значит мясо еще не готово, если светлый – готово. Не стоит заворачивать баранину в фольгу – мясо получится не жареным, а тушеным. Если мясо начнет подгорать, просто накройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал. Сок, полученный при жарке, используют в качестве подливки или для приготовления соуса.

Заключение

       Почему баранина у нас сегодня не в фаворе и почему она так популярна на рынках Европы и Среднего Востока – объяснить трудно. Скептическое или даже негативное отношение многих к этому продукту объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний о баранине, отчего и говорят, что она воняет, жирная и прочее. Даже папаша Дюма в своем «Кулинарном словаре» писал: «Мясо барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Баранина трудно переваривается, не питательна, и у этого мяса очень неприятный запах. Поэтому лучше есть барана молодым, когда он еще не баран, а ягненок. Или лучше его кастрировать, по крайней мере, для кулинарных целей».

       Тем не менее у хорошей баранины, да и еще правильно подготовленной, прекрасный запах и нежный вкус. Да и слухи по поводу жирности этого мяса тоже явно преувеличены. В мясе молодого барашка жира не так уж и много, а у молочного ягненка настолько мало, что его следует добавить, например, завернув мясо в сальник. Кстати, чем ближе точка плавления жира к нормальной температуре человеческого тела, тем лучше жир усваивается. Самый тугоплавкий бараний жир – он плавится при 44°C. Вот почему шашлык и плов всегда нужно есть горячими и никогда не запивать холодными напитками – недаром узбеки подают к плову горячий зеленый чай (надо сказать, что спиртное тоже хорошо расщепляет жиры). А специфический бараний привкус заметно уменьшается, если тщательно срезать все пленки, сухожилия и лишний жир (обратите внимание – «лишний»!). Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура.

       Итак, как вы убедились, правильно «нарисовать барашка» не так-то и просто. Впрочем, если постараться, то ваши труды непременно будут оценены по достоинству. Чего мы вам и желаем.

Ваш кулинарный гид Сергей Синельников 

cookery.zakazaka.ru

Седло барашка

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Седло барашка 11

Помните, что мисис Хадсон готовила на обед любимое блюдо доктора Ватсна — седло барашка? Давайте и мы приготовим — это блюдо. Итак…

Седло барашка – изысканное итальянское мясное блюдо, пропитанное ароматными острыми специями. Такое блюдо хоть и требует к себе кропотливости и внимательности, но зато дарит вам и вашим гостям незабываемый деликатесный вкус, нежность каждого кусочка и пикантно острое послевкусие.

Продукты:

1. Мясо баранины —  1 кг.
2. Розмарин свежий — 2 — 3 веточки
3. Чеснок средних размеров 2 — 3 зубчика
4. Анчоусы консервированные — 1 — 2 шт.
5. Масло оливковое — 50 мл.
6. Уксус винный белый — 85 мл.
7. Соль — по вкусу
8. Перец черный горошком — по вкусу
9. Корень имбиря свежий среднего размера — 1/4 часть
10. Вино красное сухое — 100 мл.
11. Жир бараний топленый — 200 гр.

Как приготовить седло барашка:

Седло барашка 4

Седло барашка – это деликатесное мясо с костью из нижней части спины барашка, а именно — нижняя часть корейки и почечная часть спины. На самом деле это очень вкусное мясо и, если правильно его приготовить, тогда блюдо займет почетное место на вашем праздничном столе. Но для начала хорошо промываем мясной ингредиент под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью острого ножа очищаем мясо от жира и пленки. Еще раз хорошо промываем главный компонент блюда под проточной водой и затем – насухо вытираем его кухонными бумажными полотенцами.

Седло барашка 1

Теперь очень важно правильно перевязать реберные кости шпагатной нитью, чтобы в процессе запекания седло барашка не распалось. Для этого продеваем нить в иголку и с помощью этих подручных предметов прокалываем мясо с одного края между ребрами, затем – закрепляем нить, делая петлю вокруг первого ребра. И после – перевязываем нитью кусок баранины, делая петли через каждый круг возле каждого ребра.

Седло барашка 7

У нас должна получиться вот такая вот «корона». В самом конце завязываем нить вокруг последнего ребра и отрезаем ее с помощью ножниц от иглы.

Седло барашка 8

Консервированные анчоусы придадут нашему блюду необычный аромат и вкус. Но для начала нам необходимо их обработать, чтобы они отдали больше сока и аромата баранине. Для этого выкладываем рыбку на разделочную доску и измельчаем ингредиент ножом на небольшие кусочки. Мелко рубленный анчоус перекладываем в свободную тарелку.

Седло барашка 9

Промываем розмарин под проточной водой и насухо вытираем ингредиент бумажным полотенцем. Эта пряность придаст нашему блюду необычайный аромат.

Внимание: но если вы раньше не добавляли эту свежую специю в блюда, тогда стоит вначале добавить буквально 1 веточку и ощутить аромат. Если вам по вкусу такой запах, тогда добавляйте все оставшиеся веточки без сомнений, так как розмарин идеально подходит к такому блюду, как седло барашка. А сам розмарин имеет хвойный, камфорный аромат и слегка островатый вкус.

Седло барашка 14

Часть свежей специи откладываем в сторону, а 1-2 веточки мелко рубим на разделочной доске с помощью ножа. Измельченный ингредиент перекладываем в свободную тарелку.

Седло барашка 3

Выкладываем несколько горошин черного перца в ручную ступку и толчем ингредиент с помощью пестика до состояния крошки. Таким образом, эта специя придаст нашему блюду больше ароматности и остроты.

Седло барашка 5

В кастрюлю или в глубокий противень наливаем небольшое количество оливкового масла и добавляем бараний растопленный жир. В эту же емкость добавляем половину мелко рубленных анчоусов и пару веточек розмарина. Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая все деревянной лопаткой, немного обжариваем ингредиенты, чтобы впоследствии придать блюду остроты. Затем добавляем соль и свежемолотый черный перец по вкусу, наливаем в емкость красное вино и снова все хорошо перемешиваем лопаткой. И только после этого, выкладываем в кастрюлю баранину и несколько раз поливаем ее с помощью столовой ложки острой смесью. Ставим емкость с мясом в духовку и запекаем ее при температуре 180°-200°С в течение 45 минут.

Внимание: обязательно время от времени достаем противень с седлом барашка из духового шкафа и поливаем его, воспользовавшись ложкой, острой смесью и выделившимся мясным соком. Таким образом, мясо получится сочнее и нежнее.

Седло барашка 13

С помощью ножа очищаем чеснок от шелухи и сразу же после этого слегка промываем ингредиент под проточной водой. Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и мелко рубим их на небольшие кусочки. Измельченный компонент перекладываем в пиалу.

Седло барашка 12

Для ароматности блюда в него обязательно нужно добавить немного корня имбиря. Для этого очищаем ингредиент от кожуры, воспользовавшись обычной чайной ложкой, и просто соскабливаем с ингредиента шкурку. Затем промываем его под проточной водой и слегка вытираем имбирь бумажным полотенцем.

Седло барашка 2

И теперь, с помощью крупной терки натираем корень на мелкую стружку. Измельченный ингредиент перекладываем в пиалу с чесноком.

Седло барашка 6

Итак, добавляем в пиалу с чесноком и имбирем мелко рубленные розмарин и анчоусы и хорошо все перемешиваем с помощью столовой ложки до однородности.

Седло барашка 10

После этого вливаем в заправку винный уксус и снова все хорошо перемешиваем подручным инвентарем.

По истечению отведенного времени на приготовление барашка, достаем блюдо из духовки и перекладываем его на блюдо для подачи. Удаляем с помощью ножниц нитку и обильно поливаем запеченное седло барашка ароматной заправкой и острой смесью, которая осталась в кастрюле. Сразу же после этого блюдо можно подавать к столу, предлагая гостям в качестве гарнира жареный или печеный картофель, а также любую кашу или макароны.

Внимание: если через 45 минут запекания мясо все еще будет жестковатым, а это можно проверить аккуратно проткнув ингредиент кончиком ножа или вилкой, тогда продлеваем время приготовления блюда, не забывая время от времени поливать баранину смесью и соком в кастрюле. Также готовность мяса можно определить по его цвету. Внутри главный компонент не должен быть ярко красного цвета и после надреза из него не должна вытекать алая жидкость.

Помимо розмарина в блюдо можно добавить и другие специи для мяса на ваш вкус.

Для того, чтобы приготовить заправку для седла барашка, можно воспользоваться блендером. Для этого выкладываем все компоненты заправки в чашу прибора и перемешиваем до однородности на средней скорости в течение 30 секунд – 1 минуты.

«Домашние рецепты» желают Вам приятного аппетита!

Источник

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

domresepti.ru

Господа, присоветуйте. как приготовить баранье седло?

1. Вырубите из тушки барана поясничную часть, отрежьте от неё па-шину, натрите толчёным с солью и чесноком и, не отделяя почек, и жарьте в жаровочном шкафу до готовности. 2. Вместе с бараниной на противень уложите целые, но не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, и нарезанный дольками репчатый лук. 3. Перед подачей к столу мясо срежьте с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарежьте наискось широкими ломтями и уложите их обратно на кость в виде целого куска. Переложите на овальное блюдо, вокруг мясо уложить жареный картофель, помидоры, а между ними поместите ломтики почек. 4. Блюдо украсьте веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. 5. Оставшейся от жаренья мясной сок подайте отдельно в соуснике. ********** Чтобы приготовить «седло» барашка возьмите такие ингредиенты (на шесть – десять человек) : Баранина – полтора – два килограмма; Картофель – один килограмм; Лук – двести грамм; Помидоры – пятьсот грамм; Чеснок – одна головка; Сало баранье – сто грамм; Соль – по вкусу; Зелень

А чё в гугле забанили, али как???

Седло» баранье на кости жареное Баранина 1,5-2 кг Картофелоь 1 кг Лук 200 г Помидоры 0,5 кг Сало баранье 100 г Чеснок 2 г Соль, перец Зелень Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть вместе с позвоночной костью, отрезать от нее пашину, натереть толченным с солью чесноком и жарить на кости, не отделяя кости, не отделяя почек, в жарочном шкафу до готовности. За 30 мин до окончания жарки на противень с бараниной положить целые, не очень крупные, одинаково размера клубни очищенного сырого картофеля и нарезанный дольками репчатый лук. В том случае, если картофель будет готов раньше баранины, снять его с противня и продолжать жарку до готовности мяса. Перед подачей срезать мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими кусками и уложить их обратно на кости в виде целого куска. затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Мясной сок, полученный при жарке, подать отдельно в соуснике.

Баранье седло разделываю сам. Теперь — не время для местных сортов мяса — одни — слишком старые, а другие — слишком молодые — неароматные и безвкусные. Вот в марте-мае — самое время. Ну, до августа еще можно. Для любителей ягнятины — с января. А из австралийской-новозеландской баранины хорошего седла не получится.

Баранье седло Духовку разогреть до 250°. Мясо надсечь сеткой поверку ножом, так чтобы надрезать кожу и жир. Посолить крупной солью, полить растительным маслом и положить в жаровню. Бросить под мясо несколько веток розмарина и нечищеные зубчики чеснока. Закрыть крышкой и запекать в духовке 4 часа при 170°. То же самое можно сделать и в рукаве. Из мяса вынуть кости, очистив его от розмарина и чеснока. Слить выделившийся сок, обжарить его с мукой, вскипятить с бульоном. В полученный соус добавить выдавленный размятый чеснок с мелко рубленой мятой и соленым огурцом, а также лимонный сок. Подается с крутой гречневой кашей и соусом из-под баранины. 1 баранье седло, 500 мл бульона, 50 мл масла, 1 головка чеснока, 1 с. л. муки, 1 соленый огурец, &#189; лимона Фильмы Джеми Оливер <a rel=»nofollow» href=»http://www.youtube.com/watch?v=-NiwNX9SkoE&NR=1″ target=»_blank»>http://www.youtube.com/watch?v=-NiwNX9SkoE&NR=1</a> Roast Lamb (нога) <a rel=»nofollow» href=»http://www.youtube.com/watch?v=xLiFBicBUMs» target=»_blank»>http://www.youtube.com/watch?v=xLiFBicBUMs</a> Фото <a rel=»nofollow» href=»http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-1753.jpg» target=»_blank»>http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-1753.jpg</a> Бараньи отбивные котлеты Кольбер (Colbert Cutlet) Для этих котлет взять баранье каре, срубить становую хребтовую кость, разрезать по костям, обрезать, зачистить косточку и придать им вид котлет. Котлеты слегка отбить, посыпать солью с перцем и обжарить их без панировки до румяной корочки примерно по 8 минут с каждой стороны. Котлеты переложить на разогретое блюдо, а в оставшемся на сковороде жире обжарить мелко нарезанный лук. Добавить лимонный сок, бульон и тушить 15′, чтобы лук разварился. Полить котлеты полученным соусом и посыпать петрушкой. На гарнир подать отварной или жареный картофель, рис, салаты, припущенные овощи. Украсить листиком мяты или петрушки. 600 г ягнятины (6 котлет) , 2 с. л. свиного жира, 1 шт лук порей, 100 г крепкого бульона, &#189; лимона Фильмы <a rel=»nofollow» href=»http://www.youtube.com/watch?v=mRsoajPG-Q0″ target=»_blank»>http://www.youtube.com/watch?v=mRsoajPG-Q0</a> На гриле <a rel=»nofollow» href=»http://www.youtube.com/watch?v=VZs5oXouljc» target=»_blank»>http://www.youtube.com/watch?v=VZs5oXouljc</a> Фото <a rel=»nofollow» href=»http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-1498.jpg» target=»_blank»>http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-1498.jpg</a>

touch.otvet.mail.ru

Томленое седло барашка с тмином

Если вы не рискуете готовить баранину, опасаясь, что она получится жесткой, попробуйте приготовить томленое седло барашка с тмином и овощами. Все, что от вас потребуется, это купить баранину хорошего качества. Мы приготовим ее методом длительного томления, за счет чего готовое мясо получится очень мягким и очень ароматным!

Прежде чем рассказать, как приготовить седло барашка с тмином, мы дадим вам несколько рекомендаций, которые помогут вам правильно выбрать и купить баранину хорошего качества. Прежде всего обратите на цвет мяса и жировые прослойки. Чем моложе было животное, тем светлее цвет мякоти и жира, и тем мягче само мясо. Такая баранина считается самой вкусной, в меру жирной и в меру ароматной. Рекомендуем вам выбирать мясо животного до года, но если такой возможности нет, лучше купить баранину зернового откорма. Ее легко отличить по плотным жировым прослойкам, которые равномерно распределены по всему периметру отруба. Если вы покупаете баранину на рынке или у постоянного поставщика мясной продукции, не пренебрегайте возможностью купить курдючный жир. Блюда из баранины, приготовленные на курдючном жире, получаются очень ароматными и полностью передают колорит восточной кухни.

Купить седло барашка можно на рынке или в супермаркете. В широком ассортименте мясной продукции компании T-Bone вы найдете баранину зернового откорма и сможете купить мясо барашка наилучшего качества. У нас вы найдете деликатесное каре ягненка, сможете купить баранью лопатку для плова, баранье ребро для гриля и мясных бульонов, а также баранью ногу, фарш из ягненка и многое другое.

Для того, чтобы приготовить томленое седло барашка, для начала подготовьте пряную смесь. Поджарьте на сухой сковороде пару столовых ложек тмина.

Совет от T-Bone: многие восточные приправы (кумин, зира, бадьян и другие) рекомендуют предварительно обжарить на сухой сковороде – этот нехитрый способ позволяет раскрыть весь вкус и аромат специй.

Обжаренный тмин смешайте с крупной морской солью, черным перцем и измельчите все специи в ступке. Натрите полученной смесью седло барашка и оставьте мясо на полчаса. Томленое седло барашка рецепт которого мы предлагаем, можно дополнить другими специями. С бараниной хорошо сочетаются чеснок, оливковое масло, розмарин или имбирь.

Обратите внимание, что седло барашка относится к почечной части спины. Это цельный отруб с нежной мякотью, небольшой косточкой и поверхностным слоем жира. Его можно зачистить от кости и использовать эту мякоть, чтобы приготовить сочный мясной рулет. О сочность позаботится внешняя прослойка жира. Также можно нарезать седло на порционные «стейки» с косточкой. Такое мясо можно обжарить и подавать с овощами, а можно потушить в бульоне или вине. Получится одинаково вкусно!

Какой бы способ вы не выбрали, приправьте баранину специями и предварительно обжарьте на хорошо разогретой сковороде. При этом используйте курдючный жир – мясо получится ароматнее. Переложите седло барашка в глубокую толстостенную кастрюлю, а сковороду, в которой жарилось мясо, деглазируйте стаканам сухого красного вина, добавив веточку розмарина. Отдельно обжарьте овощи. Нарежьте их покрупнее, чтобы в процессе томления они не превратились в кашу. Какие овощи выбрать, зависит от вас. Возьмите морковку, лук, стебли сельдерея, помидоры черри, кабачки, баклажаны, молодой горошек или фасоль.

Как только овощи подрумянятся, отправляйте их к баранине и отправляйте кастрюлю в разогретую духовку. Томленое седло барашка готовится около часа, а после нужно проверяйте его готовность. Старайтесь не передержать его. Учитывайте жесткость отруба и возраст животного. Если мясо «старое», лучше подержать его подольше. В самом конце приправляем баранину солью и перцем.

Томленое седло барашка подаем с овощами и бокалом вина!

Томленое седло барашка с тмином

t-bone.ua

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о