Селедка провесная что это такое – Как понять, что селёдка не испорчена? Какими уловками производители маскируют плохой засол? | Программы | ОТР

Провесная рыба. Большая энциклопедия консервирования

Провесная рыба

Провесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Приготавливается путем непродолжительного вяления рыбы, разделанной на балык, и является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготавливается из жирных или средней жирности рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и др.

Обычно рыбу разделывают на балык (спинку), тешу, полу спинку и боковник. После разделки рыбу натирают солью и плотными рядами укладывают в посольные емкости, на дно которых предварительно насыпают слой соли толщиной 1—2 см. Спинки через 2—4 суток, а теши через 1 сутки заливают охлажденным раствором (на 1 л воды – 250 г соли) и на верхний ряд кладут груз таким образом, чтобы вся рыба была покрыта солевым раствором.

Продолжительность посола зависит от размера и жирности рыбы и температуры посола. После извлечения из рассола рыбу подвергают отмочке. Вымоченную рыбу вялят в подвешенном состоянии в естественных условиях, в теплое время года при температуре 15—25 °С, в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях. В процессе подсушки и вяления из рыбы удаляется часть влаги, в тканях происходит перераспределение жира и созревание продукта.

Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5—7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.

Копченые и вяленые балыки хранят в холодильнике не более недели, а нарезанными на ломтики не более 3 дней, периодически их проверяют, так как они легко подвергаются плесневению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Сельдь провесная | Groovy Bugs


В день посола купил у рыбаков 3 кило сельди черноморской. Решено было немедля засолить, да не просто, а чтоб еще и повисела. Оттого и название у селедки — провесная.

У кого нет свежей сельди не мучается и смело берет норвежскую. Она мясистее.

Берем на кило сельди 2,5 ст.л. соли поваренной без йода, пол ложки сахара, пару лаврушек и немного душистого перца.

 Перемолов лаврушку и перцы, мешаем с солью и сахаром.
 Сельдь кладем в смесь с одной стороны,

 а потом переворачиваем. Некоторые рекомендуют удалить жабры, а еще примерно чайную ложку засыпать в брюхо через жаберные крышки. Прям пальцем туда и в сторону пуза, а в отверстие от пальца соль.

 Складываем в посудину, засыпаем сверху оставшейся смесь. и оставляем на сутки-другие под гнетом. Если же кто решил выпотрошить, то солим максимум сутки и старательно промываем в холодной воде.

 Посмотрите какая яркая спинка у свежей сельди. Все цвета радуги.
 Синий, зеленый, фиолетовый, желтый, красный. Это просто шедевр из моря.

 Итак, полежавшую сутки сельдь можно не задумываясь чистить и есть, надо только ее сполоснуть от соли.

 Я же перевернул селедку и оставил еще на сутки в холоде.

 Далее рыбу споласкиваем в холодной воде и вывешиваем в прохладном месте так же на 1-2 суток. Эстеты могут вывесить потрошеную и обезглавленную сельдь.

 Ножичком прорезаем пузо от выходного отверстия до горла, потом по спине пилим голову, которая отделяется со всем содержимым брюшка. Протираем салфеткой и храним до 10 дней на полке холодильника в бумаге.

 Ваащето ее надо есть со спины из расчета 1 шт. на 1 едока, но это не эстетично, хотя вкуснее ничего не придумать, да…
 Есть с бородинским и лучком, поперчив черным молотым.
 Лучше закуски нет и не будет, дорогие товарищи!
Автор — Жук ‘+titles[c]+»

Сельдь провесная «Как копченая»

Соленая селедка обычно всегда присутствует на новогоднем столе в качестве простой нарезки либо как компонент какого-либо новогоднего салата. В таком виде она бесспорно вкусна, но если вам хочется привнести в меню новое веяние и новые вкусы можно попробовать поэкспериментировать с технологиями засолки этой универсальной рыбки на все времена. Сегодня в меню – селедка как копченая на Новый год!
Сельдь Как копченая
Благодаря тому, что сельдь, особенно из северных широт, довольно жирная сама по себе, можно засолить ее в стиле копченого рыбного деликатеса и подвялить на воздухе для усовершенствования вкуса и внешнего вида. Использовать ли жидкий дым в рассоле решайте сами – в нашем случае получилась совершенно натуральная рыбка без сомнительных добавок, которую можно с удовольствием презентовать на любой стол и для любой компании. В будни такая соленая «копченая» сельдь уйдет на ура с картошкой и огурчиками, а в праздники станет украшением стола и предметом повышенного интереса любопытных гостей.

Ингредиенты:


  • — сельдь свежемороженая – 2 шт.;
  • — вода для рассола – 1 л;
  • — сахар – 1 ст.л.;
  • — соль – 3 ст.л.;
  • — шелуха луковая – 1 горсть;
  • — чай черный – 2 ст.л.;
  • — масло растительное – 1-2 ст.л. (для смазывания).

Сельдь Как копченая
Время приготовления: 3-4 дня
Порций: 5-8

Рецепт приготовления сельди


1. Начать приготовление целесообразно с приготовления красящего рассола, так как ему необходимо время завариться, а затем и настояться, чтобы получить интенсивный пигмент для окраски сельди и имитации эффекта копченой рыбки. В качестве красящих веществ будут выступать луковая шелуха и крепкая чайная заварка, при желании используйте жидкий дым (на 1 л рассола 100 мл жидкого дыма). Итак, для начала заливаем кипятком черный чай.
Сельдь Как копченая

2. Луковую шелуху промываем от пыли, песка или земли, опускаем в горячую заварку и ставим кастрюлю на плиту.
Сельдь Как копченая
3. Доводим уровень жидкости до необходимого 1 литра, кипятим около 5 минут, выключаем и даем настояться и охладиться около 1 часа.
Сельдь Как копченая
4. Пока заварка настаивается и охлаждается, разделаем оттаявшую при комнатной температуре сельдь: ее необходимо вымыть, отрезать все лишнее – головы, хвосты, удалить внутренности, вычистить брюхо и снова промыть дочиста.
Сельдь Как копченая

5. Когда жидкость в кастрюле полностью охладится – процеживаем ее и отбрасываем шелуху и заварку. В отфильтрованную заварку добавляем соль и сахар, перемешиваем, растворяем кристаллы – красящий рассол готов!
Сельдь Как копченая
6. Разделанную сельдь укладываем в подходящий лоток с таким расчетом, чтобы рассол покрыл ее полностью.
Сельдь Как копченая
7. Заливаем сельдь рассолом, а если она всплывает – положите сверху блюдце, чтобы «утопить» рыбку в воду для равномерного окрашивания кожицы. Ставим емкость в холодильник на 2 суток, периодически можно переворачивать ее и контролировать одинаково ли окрашиваются обе стороны.
Сельдь Как копченая
8. Через 2 суток сельдь вынимаем из рассола, слегка промакиваем и подвешиваем для просушки. Можно зацепить рыбу за крючки/скрепки, а можно подвесить за хвосты с помощью продетой нити. Вялим сельдь на открытом воздухе либо на проветриваемой кухне при температуре 15-25 градусов 1-2 суток.
Сельдь Как копченая
Сельдь Как копченая
9. В итоге часть влаги из сельди уходит, жир распределяется в тканях более равномерно, а сама рыбка «созревает» до совершенства! Промазываем бока рыбки растительным маслом и перемещаем в холод. Хранить такую «копченую» сельдь нужно в холодильнике не более недели.
Сельдь Как копченая
Сельдь провесная «холодного» копчения готова! Приятного аппетита!
Сельдь Как копченая

Сельдь провесная. Кому на язык нассал кастрированный скунс?

Я сразу к делу ибо некогда

Один из наших неприметных магазинчиков, ориентированный сугубо на студентов*, иногда удивляет ассортиментом. В нем часто появляются деликатесы, напрочь отсутствующие в других. К примеру, мидии Чуха употребляет только оттуда купленные. Другие или загребает или игнорирует. Зато там — чилийские, сухой заморозки. Более вкусных мидий даже я в жизни не пробовал. Лосось там, — вообще отпад, — самое лучшее из того, что довелось хоть когда-либо дегустировать. И тем не менее, хочу говорить про провесную селедку.

Наглый и нетерпеливый читатель в этом месте конечно-же меня перебьет со словами:

— Мало ли чего тебе хочется, жирный вонючий старикашка!

На это я абсолютно спокойно отвечу, что не такой уж я старый и не такой уж и вонючий. Ну а лишний вес имеется. Тут не поспоришь. Последних два дня я вообще, как Путин. Круглосуточно в корсете и практически обездвижен. Только жрать хочется, в отличие от ВВП. Вот калории и разошлись в дебите с кредитом. Замкнутый круг. Еще и больно до ужаса.

Однако, вернемся к нашим калориям, т.е. селедкам провесным. Любая рыба промышленного приготовления — говно по определению. Это я заявляю безаппеляционно и абсолютно ответственно. И если какой-то «гурман» расписывает какая типа вкусная скумбрия, селедочка или семга в таком-то месте подается\продается , то этому чуваку скорее всего на язык в детстве нассал кастрированный скунс. Ну или просто по жизни так. Есть такой тип людей «чванливое чмо». Дерьмо будет жрать, но рассказывать, как это круто. Или напялит на себя какую-нибудь статусную херню и будет писать кипятком себе в промежность от важности.

Так вот, с селедкой я экспериментировал в своей жизни много раз с переменным успехом. И мало когда попадалась сельдь такого идеального качества, прижизненной шоковой заморозки.

Сельдь нужно обсыпать со всех сторон много-много солью и оставить на сутки. За это время она оттает, а главное лишится лишней воды. Это ключевой момент. Можно пару раз ее перевернуть с бока на бок, когда начнет подтаивать. Хотя, не принципиально. Потом промыть, распотрошить и повесить способом, как я уже не раз описывал. Веревка, прищепка, салфетка, резинка, прокладка. Через сутки — готова. Если выждать двое-трое суток будет чуть более сухая и менее жирная.

На фото — сельдь, купленная вчера. Уже успела просолиться, выпотрошиться и даже повеситься. Красная прищепка и резинка — это девочка. А слева — мальчик. Им будет не скушно.

* А магазин студенческий, потому как расположен на остановке с названием «Общежития», что естественно, не случайно.


Инструкция по изготовлению подвяленной (провесной) рыбы, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года

Инструкция предусматривает порядок изготовления подвяленной (провесной) рыбы, соответствующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, пристипомы, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12%, мойву — не менее 4,5%.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления подвяленных спинки, полуспинки, куска, филе-куска и боковника допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.3. Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов N 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, солевого раствора при посоле рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С.

Допускается размораживать рыбу в солевом растворе плотностью (1,03±0,1) г/см, температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды (или солевого раствора) 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры от минус 1 до минус 2 °С.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.

3.2. Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

3.3. Сортирование. Промытую свежую, размороженную, а также принятую в обработку соленую рыбу сортировать по размерам (или массе) и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную (провесную) рыбу.

В случае, если стандартом или техническими условиями не предусмотрено деление рыбы по размерам, рыбу сортировать на группы с рекомендуемыми ориентировочными размерами: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, более 30 см.

Рыбу разных размерных групп направлять в обработку раздельными партиями.

3.4. Разделка, мойка. В зависимости от вида и размера подвяленную рыбу изготавливают в целом (неразделанном) виде или разделанной.

Применять следующие виды разделки рыбы: обезглавливание, жабрование, потрошение (с одновременным удалением или без удаления головы), разделка на спинку, полуспинку, пласт (с головой и обезглавленный), полупласт, кусок, филе-кусок, боковник.

На изготовление подвяленной рыбы направлять полуспинку нототении мраморной массой не менее 0,8 кг.

Разделку различных видов рыб проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу.

Разделанную рыбу тщательно зачищать и промывать водой.

При разделке руководствоваться Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Селедка провесная в домашних условиях — Сайт о даче

Атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую или балтийскую,  для нас нет особой разницы, какую из них выбрать, ведь все они великолепны.  Сельдь пряного посола, какой бы рецепт для неё не выбрали, была, есть и останется самым желанным видом закуски на торжественном банкете или повседневном столе. Соль, сахарок и множество специй – вот что делает эту мореплавательницу такой аппетитной и вкусной. Вот её-то мы сегодня и приготовим.

Как бы не было прискорбно для славянского народа, но первыми придумали засолить селедку  голландцы. Давным-давно, столетий шесть-семь назад, а именно в 14 веке благодаря этому открытию  малоизвестный рыбак из Голландии Виллим Бекель в одночасье стал супер-звездой кулинарного Олимпа сначала у себя на родине, а затем и во всей Европе. И лишь к 15 веку эти соленые рыбины покорили Новгородскую Русь, где впоследствии и был придуман способ, как засолить сельдь пряного посола.

к содержанию ↑

Содержание статьи:

Сельдь пряного посола в воде

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Приготовление

Этот старинный рецепт сохранился и по сей день. Каспийские и балтийские селедочки испокон веков на землях русских мариновались именно по-мокрому, с использованием пряных растений, соли и сахарного песка. Вот и мы сегодня рады опробовать этот укоренившийся годами способ засолки сельди пряным посолом.

Рыбку советуем выбирать пожирнее, поэтому в первую очередь следует обратить внимание на тихоокеанские и норвежские сорта, а также наиболее «полненькими» эти морские жители бывают в зимний период.

  1. Для начала обработаем рыбные тушки. Счищаем остаточную чешую. После этого вскрываем брюшко и вычищаем его от потрохов. Икру и молоку ни в коем случае не выкидываем, а оставляем для соления, ведь для многих это настоящий деликатес.
  2. Теперь, когда рыба подготовлена и ждет своего часа быть замоченной в рассоле, мы приступим к приготовлению пряного маринада. В углубленную и широковатую тару вливаем вскипяченную воду, солим, засыпаем специи и сахарок, после чего все размешиваем, до растворения солевых и сахарных кристалликов.
  3. Когда наш рассол остынет до комнатной температуры, укладываем в него тушки сельди, икру и молоку. Все продукты должны быть полностью погружены в пряную жидкость, а чтобы рыбинка не всплывала, ставим на неё небольшой гнет, после чего закрываем тару крышкой и отправляем в рефрижератор на сутки.
  4. Жирненькая, ароматная, малосольная селедочка своим видом прям-таки стимулирует аппетит и интенсивное слюноотделение.

Нарежьте нашу пряную «красавицу» аккуратными ломтиками и разложите на удлиненном блюде внахлест, чередуя с лимонными и лаймовыми ломтиками, а по краям разложите луковые кольца, предварительно вымоченные в уксусе и черные маслины без косточек. Такая подача выглядит ярко и красочно, и не оставит никого равнодушным.

к содержанию ↑

Сельдь пряного посола с уксусом

Ах, до чего же вкусна селедка с уксусом. Да, такой маринад для сельди пряного посола, просто превосходен. Мясцо получается мягким и слегка подваренным, с тонкими уксусными и нотками, и ароматом душистых растений. Ммм, объедение. А под отварную картошечку, да со сливочным маслицем и приправленную свежей зеленью, ну просто пальчики оближешь.

Ингредиенты

  • Сельдь охлажденная – 1 кг;
  • Соль – 3 ст.л.;
  • Вода – 1 ст.;
  • Уксус столовый 9% -2 ст.л.;
  • Сахарный песок – 1 ст.л.;
  • Укроп зеленью – 1 пучок, или сушеный – 2 ст.л.;
  • Лаврушка – 2-3 листочка;
  • Перец черный горошком – 7 шт.;
  • Гвоздика – 3 шт.;
  • Горчица белая в зернах – 1 ст.л.;
  • Кориандр в зернах – ½ ст.л.;
  • Лук-репка -1-2 головки;

Приготовление

  1. Рыбку чистим и разделываем на порционные ломтики по 2-3 см толщиной. Можно также засолить и филе, очистив тушку от кожи и костей.
  2. Теперь сварим рассол, для чего в кастрюльку заливаем воду, уксус, соль и сахар, лавр, перец, гвоздику и кориандр с горчицей и доводим до кипения на среднем огне. Затем нашему маринаду нужно дать время на охлаждение.
  3. В это время мы займемся луком и зеленью. Чистим «слезливый» овощ от шелухи и нарезаем колечками, а пучок укропа измельчаем мелко с помощью ножа.
  4. В широкую, углубленную чашу выкладываем кусочки рыбы одним слоем, посыпаем зеленью и накрываем луком, после чего заливаем все остывшим рассолом и оставляем на сутки в холодильнике.

Такую сельдь можно сразу раскладывать красиво на блюде вместе с маринованным луком. В качестве украшения можно использовать овощной карвинг, или простую овощную нарезку из огурцов, болгарских перцев и помидорчиков.

Читайте еще похожие записи:

к содержанию ↑

Засол в пакете

Для тех, кто не особо любит возиться с чисткой рыбы подойдет этот быстрый и легкий рецепт засолки сельди пряного посола. Пачкать посуду тоже не придется, что немаловажно, ведь все действо будет происходить в пакете. Итак, нам нужно вооружиться парочкой плотных целлофановых мешочков, вдев один в другой, для надежности, а также приготовить следующие ингредиенты:

  • Сельдь охлажденная или замороженная – 3 шт.;
  • Соль – 3 ст.л.;
  • Сахар — 3 ч.л.;
  • Перец горошком – 1 ч.л.;
  • Приправа для засолки сельди – 1 ч.л.;
  • Лаврушка – 4 листика;

Приготовление

  1. Целиковые рыбинки нам всего-то и нужно, что обмыть водой от остатков чешуи и слизи, после чего укладываем их в пакет.
  2. Следом в полиэтиленовый кулек засыпаем равномерно смесь из соли и сахара, а также все специи. Горошком черный перец следует растолочь скалкой или в кофемолке. Если готовую приправу для посола найти не удалось, то можно самим её сделать, смешав перемолотый душистый и черный перец (помимо того, который и так заявлен в рецепте), кориандр, укроп сушеный и фенхель.
  3. Когда все составляющие уже помещены в пакет, мы его хорошо завязываем и начинаем усиленно трясти, чтобы все перемешалось, а соль и сахар растворились и равномерно распределились по селедке.
  4. Все, теперь мешочек убираем в холодильник на три дня.

Приготовленная таким образом сельдь пряного посола просто бесподобна. Просаливается отлично, впитывая все тонкости ароматов специй, создавая благоухающий букет душистых добавок. Она прекрасно подойдет как для приготовления салатов и закусок, так и в качестве самостоятельного блюда вкупе со свежими овощами, рисом или картофелем на гарнир.



Source: tvoi-povarenok.ru

Читайте также

Калорийность Сельдь провесная. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Сельдь провесная».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 90 кКал 1684 кКал 5.3% 5.9% 1871 г
Белки 18 г 76 г 23.7% 26.3% 422 г
Жиры 3 г 56 г 5.4% 6% 1867 г
Вода 63 г 2273 г 2.8% 3.1% 3608 г
Зола 11.5 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 20 мкг 900 мкг 2.2% 2.4% 4500 г
Ретинол 0.02 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.02 мг 1.5 мг 1.3% 1.4% 7500 г
Витамин В2, рибофлавин 0.13 мг 1.8 мг 7.2% 8% 1385 г
Витамин В5, пантотеновая 0.52 мг 5 мг 10.4% 11.6% 962 г
Витамин В6, пиридоксин 0.23 мг 2 мг 11.5% 12.8% 870 г
Витамин В9, фолаты 10 мкг 400 мкг 2.5% 2.8% 4000 г
Витамин В12, кобаламин 6 мкг 3 мкг 200% 222.2% 50 г
Витамин C, аскорбиновая 0.8 мг 90 мг 0.9% 1% 11250 г
Витамин D, кальциферол 30 мкг 10 мкг 300% 333.3% 33 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.1 мг 15 мг 7.3% 8.1% 1364 г
Витамин РР, НЭ 4.6 мг 20 мг 23% 25.6% 435 г
Ниацин 1.8 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 215 мг 2500 мг 8.6% 9.6% 1163 г
Кальций, Ca 80 мг 1000 мг 8% 8.9% 1250 г
Магний, Mg 40 мг 400 мг 10% 11.1% 1000 г
Натрий, Na 4800 мг 1300 мг 369.2% 410.2% 27 г
Сера, S 170 мг 1000 мг 17% 18.9% 588 г
Фосфор, Ph 270 мг 800 мг 33.8% 37.6% 296 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1.1 мг 18 мг 6.1% 6.8% 1636 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 60 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 1.8 г max 18.7 г

Энергетическая ценность Сельдь провесная составляет 90 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о