Сколько дрожжей нужно на 1 кг муки – на 2 кг муки сколько надо дрожжей,хочу испечь куличи,в рецептах что на 500 что на 700 гр муки кладут 50гр дрожжей.

Содержание

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома — Технический блог

13 сентября 2019  /  Кулинарные рецепты

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Сколько муки в одном стакане

В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

Вид хлеба Ржаная мука Пшеничная мука Процент воды к общей массе муки
Ржаной 100% 0 80%
Ржано-пшеничный 80% 20% 76%
Ржано-пшеничный 60% 40% 72%
Пшенично-ржаной 40% 60% 68%
Пшенично-ржаной 20% 80% 64%
Пшеничный 100% 60%

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Сахар в тесте для хлеба

Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.

Сколько соли нужно для приготовления хлеба

Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.

Масло и жиры в тесте для хлеба

Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

Добавки к хлебу

Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.

Хлеб на молоке

Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.

Сколько месить тесто для хлеба

Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба

В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.

Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.

Сколько выпекать хлеб

Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.

Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.

Чтобы корочка блестела

Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.

Сколько должен остывать хлеб

После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.

Выводы

Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.

Пошаговый рецепт идеального ржаного хлеба — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe

Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто » Рецепты экономной хозяйки

Норма закладки дрожжей

Для приготовления любого дрожжевого теста, в том числе и теста для пирогов, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи.

Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его брожении, а избыток дрожжей наоборот позволит тесту перекиснуть при его подготовке и, кроме того, даст ему неприятный запах.

Основная норма закладки:

на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей; для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена до 80–100 г, что соответственно оговаривается рецептурой.

Определение качества прессованных дрожжей

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара и размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Полежав в холодильнике 2–3 дня или больше, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, так же сделав пробу на всхожесть.

Сделать такую пробу можно так:
взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличитькак минимум вдвое.

Сохранение прессованных дрожжей

Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так:
по возможности мелко раскрошить оставшиеся дрожжи, всыпать немного муки и тщательно перетереть смесь руками. Рассыпать измельченные дрожжи тонким слоем на листе плотной белой бумаги и дать им подсохнуть, перемешивая слой в процессе сушки несколько раз. Сушить дрожжи лучше в хорошо проветриваемом сухом помещении, т. к. в процессе сушки может появиться специфический запах.

Высохшие дрожжи хранить в неплотно закрытой стеклянной банке (лучше обвязанной холстинкой) в темном сухом месте. Использовать такие дрожжи как сухие, обязательно сделав пробу на всхожесть.

Оставшиеся дрожжи можно так же переложить в стеклянную баночку, залить растительным маслом, чтобы слой его покрывал дрожжи полностью, и закрыть крышкой. Хранить такие дрожжи в холодильнике и перед использованием обязательно проверить на всхожесть.

Всё о дрожжах и не только.

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.
 
Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
 
1. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.
 
Пропорция для несдобного дрожжевого теста ???

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей ???
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).
 
!!! Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).
В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.
В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)
Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на
100 гр муки
необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей

 
Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.

Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.
 
Замена свежих дрожжей на сухие
 
Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.
 
2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
 
Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
 
В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка
 
Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.
 
Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
 
Хлебопекарные дрожжи
 
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
 
3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
 
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
 
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
——————————————————————————————————————————
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3.5 гр, в других — 5 гр.
Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.
 


 

И использовала электронные весы — положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).
Получилось ровно 30 гр.
Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр. — это правильная цифра.
 


 

—————————————————————————————————————————
Советы от Ирины Кутовой с ГК.
 
1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.
На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.
——————————————————————————————————————————
2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то
— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,
— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,
— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.
Для сокращения времени подъёма в формах можно
а) поставить формы в тёплую воду,
б) поставить формы около тёплой батареи,
в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.
——————————————————————————————————————————
3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)
Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.
И вмешайте в тесто.
Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.
—————————————————————————————————————————-
4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.
У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.
—————————————————————————————————————————-
5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.
А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.
—————————————————————————————————————————-
6. Я делаю куличи не слишком сладкими.
Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.
Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.
С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.
—————————————————————————————————————————-
7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.
Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.
А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.
—————————————————————————————————————————-
8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.
 
Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.
—————————————————————————————————————————-
9.После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.
Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.
—————————————————————————————————————————-
10. Про закрывание верха.
Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.
Если широкая, то заветрится обязательно.
Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.
а) Сбрызнуть верх водой.
Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.
б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.
—————————————————————————————————————————
11.Если трескается верхушка — перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.
Или — есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.
—————————————————————————————————————————-
12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.
Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.
—————————————————————————————————————————-
13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?
Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.
Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.
——————————————————————————————————————————
14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?
Если кулич очень нежный и может опасть — полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.
Если кулич крепкий.
Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично — оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.
—————————————————————————————————————————
15 . Почему готовые паски «опали», т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?
Вероятности:
1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.
2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им «зафиксироваться».
3. Если куличи были высокие, а остужали их «стоймя», а не лёжа на боку на мягкой подкладке.
4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.
—————————————————————————————————————————-
16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи — тесто получается более правильным.
Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить — вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, — начать выпекать.
Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.
Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.
Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.
—————————————————————————————————————————-
17. Как хранить кулич? Можно так.
А если с глазурью — остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость — низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.
Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.
Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.
Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.
Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.
—————————————————————————————————————————
18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую — её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант — загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.
Лучше всего банки из — под зелёного горошка.
—————————————————————————————————————————
19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти — чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.
—————————————————————————————————————————
20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.
—————————————————————————————————————————
21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?
Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.
Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт — вмешайте в тесто и добавьте муки.
——————————————————————————————————————————
22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.
—————————————————————————————————————————
23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 — 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?
 
Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.
 
Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.
Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.
—————————————————————————————————————————-

Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов. ›»Рецепты от ВкусНинки»

Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.

ИТАК: (ингредиент весовая часть) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка

ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.

Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку…» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.

Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

Как правильно рассчитать пропорцию дрожжей в тесто?

Тесто жесткое получается не из-за того, что много дрожжей. Скорее всего Вы кладёте слишком много муки и плохо вымешиваете тесто. Я когда только начинала печь пироги, у меня они получались жесткие. Теперь наловчилась.. . Я кладу 100 г пачку дрожжей на 2 кг муки. В процессе вымешивания теста муки приходится ещё немного добавлять. Вообще считается, что надо класть 40 г на 1 кг муки. Но количество дрожжей ещё зависит от того, насколько сдобное тесто. Чем больше в тесте сдобы, тем надо класть больше дрожжей.

От 30 до 60 грамм на килограмм муки. А сухих одна пачка на килограмм муки. Это обычное тесто. Но в монастырях нередко на килограмм муки кладут всего 8 грамм дрожжей. Такое тесто долго поднимают. в тепле.

для обыкновенного безопарного дрожжевого теста молоко или вода — 1 стакан, дрожжи — 20-30 г, мука — ~4 стакана, яйцо — 1 шт, масло сливочное/растительное или маргарин — 4 столовые ложки, сахар — 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки) , соль — 1/4 чайной ложки ————————————————————————————————————- для сдобного дрожжевого опарного теста молоко — 1,5-2 стакана, мука — ~500-600 г, дрожжи — 50 г, яйца — 4-6 шт, сахар — 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек) , масло сливочное — 100 г, маргарин — 100 г, масло растительное — 50 г, соль — 0,5 чайной ложки

все просто, читайте упаковку. для каждых по-разному

Был такой хороший человек Похлебкин. Его книги есть и в Инете и в продаже. Очень советую почитать. А насчет дрожжей- моя покойная мама кусочек теста оставляла до следующей выпечки. Ставила опару и выпечка была лучшая в мире. У каждой хозяйки хлеб разный.

жесткое из за дрожжей это врядли…. жесткое может быть от забивания теста… то есть если долго месили или муки переложили… от переизбытка дрожжей обычно только привкус неприятный…. а пропорции указываються на каждой упоковке дрожжей… я беру сухие дрожжи… в маленьких пачках… только внемательно смотрите срок годности….

на 2 кг муки сколько надо дрожжей,хочу испечь куличи,в рецептах что на 500 что на 700 гр муки кладут 50гр дрожжей.

На 2 кг. муки берите 100 гр сырых дрожжей этого вам вполне хватит, на куличи и паски слишком много дрожжей не надо. Я всегда беру на 1 кг. муки 50 гр. дрожжей, а пеку паски уже более 20 лет и поверьте ни одного разу не было сбоя, паски всегда получаются чудесные и вкусные, но дрожжи должны быть свежайшие. Вот мои прошлогодние пасочки. <img src=»//content.foto.my.mail.ru/mail/katmen/_answers/i-1005.jpg» >

2 пачки сухих или около 100 г обычных.

На куличи идет много дрожжей, чтобы поднять сдобу. На 1 кг муки у меня в рецепте 10г сухих дрожжей.

Мой расчет 500 гр муки — 25 гр свжих дрожжей. А если хлеб пеку, то на 500 гр муки кладу около 15 гр свежих дрожжей.

дрожжи это микроорганизмы и они имеют привычку размножаться! так что опару сделаешь и разход дрожжей может быть небольшим. на куличи нужно побольше дрожжей потому что тесто очень сдобное и расстаиваться будет долго. на 2кг можно 100грамм использовать. лишего не клади лучше не замешивай сразу круто дай несколько раз подняться

сколько надо муки на 11 г быстродействующих дрожжей?

на упаковке пишут — килограмм обычно

Смотря какое тесто. Если сдобное, — то 500-600 гр, если обычное дрожжевое — 800-1кг.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки. Дрожжи Dr.Oetker? или Один пакетик САФ-МОМЕНТ? Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. Стандартная пропорция для замены: 1:3, т. е. 10 г сухих = 30 г свежих.

кг-но лучше меньше

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о