Сколько коптить свиные ребра – Ребрышки свиные копченые содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Содержание

Как закоптить свиные ребра — Плантатор онлайн

Копченые свины ребра

Чтобы получить на выходе из коптильни настоящий деликатес – свиные ребра холодно копченые, в первую очередь нужно купить свежее мясо на рынке. Чтобы поход на рынок был удачным, нужно знать параметры, по которым определяется свежесть и качество мяса, и что может быть с этим мясом не так.

Опытные коптильщики советуют определять давность происхождения свиных ребрышек по органолептическим показателям: оттенку, внешнему виду мяса – его верхней части и среза, по запаху мяса, консистенции и влажности.

Характеристики мяса

Но для начала рассмотрим немного общих понятий о мясе в целом:

  • Окрас куска мяса зависит от характеристик животного: возраста, пола, откормленности, способа забоя животного. У молодых свиней должен быть бледно-розовый оттенок мяса. Темно-красный цвет свидетельствует о почтенном возрасте свиней;
  • Запах продукта можно определить в верхнем слое при температуре 18-20 градусов, после этого сделать надрез, и понюхать в глубинных слоях. Очень действенен этот способ для ребрышек – сравнительно тонкий слой мяса на косточках, а у кости в первую очередь наступает порча. Свиное мясо практически без запаха, поэтому если чувствуется какой-то посторонний непонятный «душок», такое мясо не стоит брать;
  • Плотность мяса также проверяется при температуре 18-20С надавливанием пальца. В свежем продукте образовавшаяся вмятина должна быстро выровняться. В мясе несвежем, такая ямка выравнивает довольно долго.

Понятно, что копчение несвежих ребрышек не даст желаемого результата.

Подготовка ребрышек к копчению

Этот процесс подразумевает засолку или маринование ребрышек. Начинают со снятия белой жесткой пленки с внутренней стороны заготовок. А перед этим рекомендуется порубить (порезать) ребрышки на полоски шириной 5-7 см. Конечно, каждый мастер вправе делать куски для копчения по своему усмотрению.

Прежде, чем приготовить ребрышки копченые, нужно определиться, каким способом будет производиться процесс копчения – холодным или горячим.

В первом случае, ребрышки можно немного проварить.

Засолка ребрышек

Засолка мясопродуктов – самый старый и повсеместно применяемый способ сохранения его при положительных температурах.

Кроме этого, засолка – неукоснительно соблюдаемая технологическая операция перед копчением ребрышек и других мясопродуктов. От того, несколько качественно и безупречно мясо посолено, зависит аромат, вкус свиных ребрышек и длительность их хранения. Соление мяса производится одним из перечисленных способов:

  • Сухой способ – сухой солью;
  • Мокрый – в соляном растворе;
  • Смешанный – обработанные солью ребра помещают в раствор соли;
  • Посол посредством впрыскивания раствора соли в толщу мяса с помощью шприца.

Для любительского копчения свиных ребрышек используют только первых 3 способа.

Рецепты соления

  1. Посол сухой солью – наиболее популярный и простой способ. Ребрышки обрабатывают солью или смесью для засолки (солью с добавлением пряностей, специй), кладут в емкость слоями, если партия для копчения намечается большая.

Чем плотнее укладывается мясо, тем качественнее будет продукт на выходе. Из таких соображений, если ребрышек много и они предназначаются для продолжительного хранения, сверху ставят гнет.

Соленое мясо сильно обезвоживается, потери мясного сока составляют 10-12% объема. Поэтому таким способом нужно солить ребра со слоем сала на них;

  1. Влажный посол – выдержка ребрышек в соленом растворе. Дома свиные ребрышки для копчения засаливают в простом или сложном растворе:

– Простой раствор – это вода и соль;

– Сложный раствор – в нем помимо соли есть аскорбиновая кислота, сахар или мед, пряности;

  1. Смешанный посол – это сочетание двух первых способов. Он хорош для копченых свиных ребер продолжительного хранения.

Используя этот метод, ребрышки сначала солят сухой посолочной смесью, а затем доводят до полной готовности в рассоле.

Раствор соли для ребрышек чесночный с водкой

Среди знатоков копченостей популярен рассол с водкой. Этот простой и быстрый рецепт дает очень хороший конечный продукт – ребрышки получаются ароматными, сочными, острыми.

Для приготовления одного литра посолочной жидкости нужно:

  • По несколько штучек лаврового листа, душистого цельного перчика;
  • Соли – 150 г;
  • Сахара или меда – столовая ложка;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Водка – 100 г.

Все ингредиенты варятся, кроме водки. Когда варево остынет, добавляется спиртное. Такого количества рассола достаточно для засолки 2 кг ребрышек.

Быстрый засол

Способ позволяет за 3-5 часов приготовить деликатес. В этом рецепте мясо натирается смесью таких пряностей:

  • Черный или душистый перец, красный молотый перец, тмин, гвоздика, сухой чеснок – по 10 г;
  • Соль 100 г;
  • Уксус винный или 9% 2 столовых ложки.

Ребрышки натирают смесью этих ингредиентов, оборачивают пленкой и на 3-4 часа кладут в холодное место.

Засоленные таким образом ребрышки можно коптить любым способом.

Варианты составов для маринования

В состав смеси для приготовления ребрышек или других частей свиной туши входят несколько наименований специй, фрукты и овощи.

Медовый маринад

Для ребрышек идеальным является этот маринад:

  • Оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 150 мл;
  • Сок одного лимона;
  • Зелень петрушки, кинзы;
  • Соль, перец, пряности;
  • Чеснок на свое усмотрение.

Ингредиенты смешиваются, ими натираются ребрышки. Время маринования – 10-12 часов.

Маринад играет двойную роль в процессе копчения ребрышек – он снабжает мясо влагой и дает копченостям изысканный, тонкий вкус.

Для его приготовления используются компоненты в различных сочетаниях, практически все, которые можно купить в магазине или на рынке.

Ингредиенты используются с учетом кулинарных предпочтений коптильщика. Например:

Маринад для ребрышек с кетчупом

Оливковое или рафинированное подсолнечное масло, белое вино, кетчуп томатный, любимые пряности смешиваются, и подготовленные к копчению свиные ребрышки помещаются в эту смесь. Через небольшие промежутки времени мясо нужно переворачивать. Процесс маринования продолжается 8-10 часов. Подготовленные таким способом ребрышки пригодны для копчения любым из доступных способов.

Маринад для ребрышек с кефирной основой

150-200 мл нежирного кефира смешиваются с 50 мл оливкового масла и небольшим пучком листьев перечной мяты (измельченных). Соль и любимые спации добавляются по вкусу.

В этой смеси ребрышки маринуются 8-10 часов. Таким образом приготовленное мясо предназначается для копчения горячим способом в домашних условиях.

Маринад универсальный

Такой смесью можно подготавливать к копчению не только ребрышки, но и рыбу, птицу. Заготовленный по этому рецепту маринад хорош для пикника, или дружеской встречи на дачном участке.

Оливковое или подсолнечное рафинированное масло 150 мл, 100 мл лимонного сока, 50 г меда, смесь сухих пряностей, чеснок, чайная ложка соли, смесь молотых перцев.

Время маринования 10 часов. Ребрышки используются для быстрого копчения.

Процесс копчения ребрышек в коптильне

Копчение – обработка скоропортящихся продуктов, в данном случае мяса, веществами, содержащимися в дыме. Коптильный дым в своем составе содержит больше 100 наименований продуктов, получаемых в результате неполного сгорания древесины, имеющими противобактериальные свойства.

В древесном дыме находятся антиоксиданты (антиокислители), которые существенно затормаживают окисление продуктов. Окисление мяса приводит к прогорканию жиров.

Находясь в коптильне, антиоксиданты накапливаются на поверхности мяса и с течением времени проникают вглубь, до самых костей, тем самым предупреждая порчу продукта.

Становится понятным, что чем сильнее будет проницаемость продуктов, подготовленных к копчению, тем скорее дым проникнет в толщу мяса.

Обработка посолом или маринованием перед тем, как закоптить свиные ребрышки, улучшает проницаемость дыма, а следовательно и проникновение антиоксидантов на всю толщину мяса.

В результате готовый продукт получает нежную консистенцию, деликатесный вкус, аппетитный, ни с чем несравнимый аромат. При этом поверхность ребрышек приобретает привлекательный золотисто-коричневый оттенок.

Обработка мяса коптильным дымом намного повышает время хранения скоропортящихся продуктов при положительных температурах. Но срок хранения зависит и от способа копчения. При холодном копчении ребрышек, они хранятся намного дольше, чем при копчении горячем.

Холодное копчение

Этот способ обработки продуктов подразумевает использование холодного дыма. Для этого устраиваются разной конструкции коптильни, главным принципом которых является охлаждение дыма, получающегося при горении древесины.

В коптильне холодного копчения ребрышки будут коптиться не менее 3-х суток при t 20-25

C.

Горячее копчение

Используется чаще всего дома, на даче, на пикнике, когда нужно быстро приготовить вкусный деликатес. Ребрышки, закопченные таким способом, долго не хранятся, да и количество закладки их в коптильню незначительное.

Коптильню горячего копчения обычно делают и подручных средств – старых кастрюль, ведер. Источник дыма находится здесь же, на дне коптильни, и температура дыма в импровизированной камере достигает 60-70. Для свиных ребрышек достаточно одного часа копчения горячим методом.

Свиные ребрышки горячего копчения – пошаговый рецепт с фотографиями

Все имеющиеся ребра промываем под проточной водой.

Затем просушиваем при помощи бумажных полотенец.

Следующим шагом мы должны избавиться от плёнки с внутренней стороны ребер, потому что она будет мешать специям, проникнуть внутрь.

На мой взгляд, достаточно просто от неё избавиться при помощи обратной стороны ложки.

Делается это следующим образом: поддеваем пленку, отслаиваем её от костей, затем берем рукой и снимаем пленку полностью с ребер.

Если она будет выскальзывать из рук, то можно прибегнуть к помощи бумажной салфетки.

Разрезаем ребра на порционные куски.

Я рекомендую делать каждый кусок по 2 — 3 ребра не более.

Во первых такие куски удобнее употреблять в пищу, во вторых мясо лучше промаринуется.

Перекладываем ребра в ёмкость для маринования.

Я буду использовать для этих целей большую кастрюлю.

Пришло время подготовить смесь специй.

Берем глубокую миску и помещаем в неё гранулированный чеснок.

Лично мне кажется, что вкус чеснока очень хорошо подходит к свиным ребрам, поэтому чеснока я, используя сразу 2 пачки.

Для цвета рекомендую добавить паприку.

С ней скупиться не нужно. Я добавляю около 3ст.л.

А так же добавляем немного молотого кардамона, пару чайных ложек молотого имбиря, свежемолотый перец ну и, разумеется, добавляем соль.

Перемешиваем содержимое миски.

Пересыпаем специи в емкость с ребрами.

Равномерно распределяем их по всей поверхности ребер.

Оставляем их мариноваться на ночь.

Засыпаем щепу в глубокую миску.

Заливаем её водой.

Я рекомендую замочить щепу хотя бы за 30 минут до начала копчения.

Возвращаемся к ребрам.

Заливаем их обильным количеством воды и промываем от лишних специй.

Просушиваем ребра при помощи бумажного полотенца.

Переходим к коптильне.

Помещаем на её дно предварительно замоченную ольховую щепу.

Устанавливаем решетку для копчения.

В моей коптильне их две, поэтому я буду коптить одновременно на двух ярусах.

Выкладываем ребра на решетку.

Важно выкладывать ребра таким образом, чтобы они не касались друг друга.

Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.

Чтобы ребра получились максимально вкусные и нежные их надо коптить при температуре, не превышающей 200 градусов в течение 2.5 часов.

Свиные ребра полностью готовы.

Ребрышки свиные копченые содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Ребрышек свиных копченых

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Ребрышки свиные копченые ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

250 р.

 

Копчение можно отнести к одним из древнейших способов тепловой обработки продуктов питания, которые люди стали использовать тысячелетия тому назад. В процессе копчения изменяется не только внешний вид, но и химический состав продуктов питания, которые приобретают новые вкусовые, а кроме того потребительские характеристики. Помимо того, процесс копчения оказывает консервирующие воздействие на продукты питания.

Это означает, что копченые продукты  сохраняют в течении более длительного времени свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики. Все дело в технологии копчения, в ходе которой используют уникальные бактерицидные способности дым. Продукты питания, которые подвергаются копчению частично обезвоживаются, а также пропитываются бактериостатическими соединениями содержащимися в дыме.

Отличительный вкус и аромат продукты питания приобретают за счет специфических фенольных соединений, которые образуются в результате копчения. Благодаря насыщению химического состава копченостей фенолами срок хранения, а, как следствие и срок годности, а также реализации готовой продукции увеличивается в разы, что безусловно играет на руку производителям продуктов питания.

В настоящее время в пищевой промышленности используют два основных способа копчения продуктов питания — холодное и горячее. Помимо того, отдельно выделяют быстрое копчение, которое по оказываемому на продукты питания эффекту напоминает скорее запекание. Нередко для придания продуктам питания оригинального вкуса и аромата копченостей используют ароматизатор или так называемый жидкий дым.

Наибольшей популярностью и спросом пользуются копчености из рыбы, а также мяса. Для копчения подходят различные виды мяса домашних животных и птицы. В домашних условиях можно изготовить ребрышки свиные копченые. Домашние ребрышки свиные копченые можно подать к столу в качестве самостоятельного блюда, закуски или использовать как ингредиент в процессе приготовления супов, а также основных блюд.

Ребрышки свиные копченые идеально сочетаются с отваренным или запеченным картофелем. Кроме того, ребрышки свиные копченые подойдут для приготовления солянки, а также горохового супа. Копченые свиные ребрышки можно потушить с капустой или подать с гарниром из фасоли. Кроме того, можно приготовить голубцы с ребрышками свиными копчеными.

Для того, чтобы приготовить копченые свиные ребрышки в домашних условиях лучше использовать ребра от задней части свиной туши, которые следует замариновать  в специях на несколько часов, а затем прокоптить продукт при помощи специальной бытовой коптильни дымом, желательно из яблочных веток.

Стоит отметить, что приготовить копченые свиные ребрышки в домашних условиях можно при помощи гриля или обычного духового шкафа. Однако, только при помощи специальной коптильни вы получите отличительный вкус и аромат свежих копченых свиных ребрышек.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 250 р.

Копченые свиные ребра: особенности приготовления

Правильно приготовленные свиные копченые ребра получаются нежные, сочные и ароматные. Конечно, желательно использовать для этого специальную коптильню, но вполне подойдет и гриль, и даже обычная духовка. Однако это может вызвать определенные неудобства.

ребра копчения горячего свиные фото

Почему желательно пользоваться коптильней?

У коптильни имеется топка, отделенная от зоны приготовления. Есть даже устройства с топкой в ​​стороне и вентиляцией или дымоходом на противоположном конце. Еще одна версия коптильни содержит разделенные между собой секции для огня, жидкости и области приготовления пищи. Оба вида устройств позволяют получить доступ к огню для пополнения без потери тепла.

Почему духовка не даст такой же результат?

В случае с использованием духовки вам придется периодически открывать ее и выпускать излишки тепла, в результате вы можете получить жесткое и сухое мясо. Кроме того, процесс приготовления свиных копченых ребер займет гораздо больше времени. Как правило, мясо прогревается на высокой температуре около часа, после чего несколько часов продолжают коптиться на низкой. В этом случае можно предварительно отварить его до полуготовности, а затем быстрее сделать варено-копченые свиные ребра. Однако запаха дыма в них не будет. Можно воспользоваться и соответствующей вкусоароматической добавкой, но отличие от настоящего продукта будет заметным и в этом случае.

ребра свиные копченые рецепт

Если использовать угольный гриль

По крайней мере, решетка угольного гриля является приемлемой заменой настоящей коптильни. Можно получить отличные результаты, подкоптив свинину и на обычном электрическом гриле. На использование углей все же желательнее, ведь так копченые свиные ребра станут по-настоящему ароматными. Погода также будет играть роль при копчении на гриле. Наружная температура и влажность являются важнейшим фактором. Таким образом, вам потребуется, чтобы все условия были идеальными в выбранный вами день. Единственной переменной, которую можно изменять, является количество и вид угля. Вы можете использовать одновременно брикеты и классический древесный уголь. Лиственница дает больше температуры, но горит меньше, что делает ее идеальной для обжига мяса до остальной части времени приготовления. Брикеты сжигаются дольше, и они идеально подходят для медленного приготовления.

Как подготовить мясо к копчению?

Любой рецепт свиных копченых ребер рекомендует начинать процедуру с предварительного сухого растирания мяса специями. В этой сфере вы можете экспериментировать самостоятельно. Все зависит от того, что вам нравится. По своему вкусу, вы можете добавить больше кайенского перца. Если вы любите запах чеснока, идеальным будет применение чесночного порошка.

свиные ребра варено копченые

Классическими являются следующие приправы:

  • чесночный порошок;
  • молотый чили;
  • луковый порошок;
  • сухая горчица;
  • молотый сушеный имбирь;
  • базилик сухой измельченный;
  • кайенский перец;
  • молотый кориандр.

Кроме того, нужно добавить щепотку соли (она помогает поддерживать мясо сочным).

С чего следует начинать?

Начните с расстилания пластиковой пленки на вашем столе. Вам потребуется два длинных листа, разложенных перпендикулярно друг другу. Поместите ребра сверху. Вы должны плотно обернуть мясо, когда закончите его растирать. Лучше всего посыпать специи прямо на ребра в том количестве, в каком вам нравится. Другой вариант — использовать миску для смешивания разных приправ, а затем аккуратно разложить смесь на мясо. Ребра должны быть приправлены с обеих сторон.

ребра свиные варено копченые рецепты

Затем оберните их плотно пленкой и поместите в холодильник. Желательно оставить их пропитываться около 24 часов. Как и во всех рецептах приготовления мяса, следует достать его из холодильника примерно за полчаса до копчения.

Как подготовить угли?

Замочите дерево, которое вы будете использовать. Стоит отметить, что интересный аромат дают дуб и вишня. Используйте небольшие куски древесины, лучше всего щепу. Начинайте вымачивать ее предварительно, прежде чем начать разводить огонь. В противном случае древесина будет гореть и не даст нужного копчения.

Разведите огонь в угольном гриле, используя брикет. Убедитесь, что отверстия на нижней части полностью открыты. Распределите угли, когда они станут серыми и пепельными. Перед тем как поместить решетку, добавьте под нее что-нибудь, позволяющее удержать жидкость (можно использовать одноразовую форму из фольги). Вместо воды можно использовать что угодно, например, яблочный сок. Он дополнит аромат древесного дыма.

Как начать коптить ребра?

В первую очередь нужно обработать свинину на высокой температуре. С каждой стороны ребра необходимо обработать около 3 минут. Теперь вы готовы добавить древесную щепу. Положите крышку на гриль, после чего начнет идти обильный дым. Удостоверьтесь, что отверстие в крышке находится прямо над мясом. Таким образом, вы не выделяете жар прямо из гриля и не теряете температуру и дым, которые вы хотите направить на ребра. Количество дыма будет уменьшаться, поскольку влажность высушивается из древесной щепы.

Периодически проверяйте температуру. В идеале она должна быть небольшая, если вы собираетесь держать мясо на гриле в течение некоторого времени. Идеальное значение – 100-110 градусов. Эта отметка может быть достигнута путем неполного закрытия задних отверстий, что частично отрезает доступ кислорода, подпитывающего огонь. Вы можете использовать зондовый термометр, установленный в верхнем вентиляционном отверстии. Если температура опускается слишком низко, просто откройте вентиляционные отверстия. Как только вы стабилизируете ее, оставьте ребра готовиться два часа.

Как определить готовность?

Как можно увидеть по фото, свиные ребра горячего копчения должны быть розовыми по внешним краям. Вы также можете достичь большего количества дыма, добавив больше древесины. Но помните, что каждый раз, когда вы открываете гриль, вы отпускаете тепло. Поэтому рекомендуется просто оставить ребра коптиться до готовности в самом начале.

Как пользоваться коптильней?

Если вы все-таки купили специальное оборудование, приготовление ребер свиных копченых будет происходить намного проще. Вы можете как предварительно отварить их, так и начать готовить сырыми – все зависит от ваших личных предпочтений. В первом случае процесс копчения будет происходить быстрее.

В любом случае у вас получатся ароматные и нежные свиные ребра. При правильном приготовлении они будут настолько хороши, что вам не будет нужен соус к ним.

Как приготовить ребра в коптильне?

сколько варить копченые свиные ребра

Независимо от того, хотите вы выполнить рецепт варено-копченых свиных ребер или сырокопченых, вам потребуются следующие ингредиенты:

  • 1 ложка столовая соли;
  • 1 ложка столовая паприки;
  • 1 ст. л. чесночного порошка;
  • 1 ст. л. лукового порошка;
  • 1 ст. л. порошка чили;
  • 1/2 ч. л. кайенского перца;
  • 1/2 ч. л. черного перца;
  • 2,5 кг свиных ребер.

Как это делается?

Смешайте все специи и хорошо натрите ими свиные ребра со всех сторон. Если вы не хотите получить сырокопченый продукт, предварительно отварите мясо на протяжении 40 минут, не разрезая его и не отделяя кости друг от друга.

Разогрейте коптильню до 110 градусов. Используйте горсть древесных щепок, которые были пропитаны водой в течение 30 минут. Положите ребра на стойку на 3 часа при вышеуказанной температуре.

Затем удалите их из коптильни и заверните в фольгу, добавив 1-2 чайные ложки яблочного уксуса. Поместите ребра обратно на 2 часа при той же температуре. Затем снимите их и разверните из фольги. Поместите их обратно в коптильню на 1 час. Будьте осторожны, перемещая ребра в этот момент, так как они будут очень мягкими.

рецепт копченых свиных ребер

Для коптильни лучше всего использовать вишневую древесину. Она образует мягкий дым и придает сладкий аромат мясу. Калорийность свиных ребер копченых, приготовленных по этому рецепту, составляет 438 калорий на сто граммов продукта. Стоит также отметить, что такое блюдо содержит очень много жира.

Можно ли варить копченые ребра?

По рецептам, указанным выше, предлагается очень длительная обработка мяса. Такой продукт полностью готов к употреблению, даже если ребра подвергались копчению в сыром виде. Таким образом, если вы хотите приготовить суп с копченостями, вам не нужно их отваривать – просто добавьте их к остальным подготовленным ингредиентам. В противном случае мясо просто отвалится от косточек.

свиные ребра копченые калорийность

Однако в продаже можно встретить копченые ребрышки, готовые к употреблению, которые являются более твердыми и упругими. Это продукт холодного копчения, и его можно готовить дальше. Сколько варить свиные ребра копченые такого типа? Достаточно нескольких минут – за это время другие компоненты блюда пропитаются их ароматом (например, суп или жаркое).

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о