Соусы какие бывают – Какие бывают соусы? Холодные и горячие соусы. Татарский, провансальский, гасконский и лионский соусы. Сметанные и томатные соусы.

Десять легендарных соусов, которые должен попробовать каждый

Приготовить идеальный соус — это целое искусство. В новом обзоре мы делимся рецептами легендарных соусов, которые должен приготовить каждый гурман.

Гастрономическая жизнь не может быть разнообразной без изысканных соусов. Если вы не подаете небольшие мисочки с ароматным содержимым к столу, то будьте уверены, что очень многое теряете.  Даже если вы являетесь самым привередливым гурманом, вы сможете найти соус себе по душе. Секрет состоит в их правильной подаче к столу. Так, к мясным блюдам лучше всего подавать пряные и ароматные соусы на основе томатов, чеснока или ягод. А вот рыбные блюда удачно дополняют сливочные соусы с орехами или лимоном. 

Мы составили список из 10 крутых соусов, которые способны украсить любое блюдо. Выбирайте тот, который подходит именно для вашего обеда или ужина!

1. Сальса

Томатные соусы по-прежнему остаются классикой. Очевидно, это связано с тем, что томаты идеально сочетаются с самыми разными ингредиентами и прекрасно дополняют как простые, так и сложные блюда. 

Мексиканская сальса, например, украсит не только местные такос, начос и тортильи, но и станет удачной партией для сэндвичей, бургеров и даже для блюда из мяса и птицы. Приготовление этого соуса займет у вас не больше 15 минут. 


Традиционный мексиканский соус на базе томатов прекрасно подойдет не только к мексиканским начос, такос и тортильям, но и будет вкусным дополнением к любым домашним сэндвичам или мясным закускам.

Ингредиенты:

  • Помидоры крупные 2 шт.
  • Лук репчатый 1/4 шт.
  • Чеснок 2 зубчика
  • Лимонный сок 2 ст. л.
  • Кинза 2-3 веточки
  • Соль по вкусу
  • Перец халапеньо (чили) 1 шт.
Способ приготовления:
  1. Мелко нарезать лук, перец халапеньо, кинзу и чеснок. Выложить овощи в блендер, добавить соль и сок лимона. Измельчить до получения однородной консистенции.
  2. Помидоры нарезать очень мелкими кубиками и добавьте их приготовленной ранее пряной смеси. Тщательно перемешать.

2. Барбекю

Если вы относитесь к большим любителям мяса, приготовленного на гриле или на шампурах, то вы влюбитесь в соус барбекю с первого взгляда. Мясо он дополняет действительно превосходно. А еще барбекю круто сочетается с типично американской едой. Попробуйте этот соус с бургерами, сэндвичами, крылышками или картофелем. 


Соус барбекю — это изобретение американских кулинаров. Он отлично сочетается с мясом, картофелем и всевозможными бургерами. 

Ингредиенты:

  • Готовый томатный соус 400 г
  • Томатная паста 3 ст. л.
  • Луковица (маленькая) 1 шт.
  • Чеснок 3-4 зубчика
  • Вустерский соус 1 ст. л.
  • Яблочный уксус 3 ст. л.
  • Оливковое масло 2 ст. л.
  • Коричневый сахар 1 ст. л.
  • Горчичный порошок 1 ч. л.
  • Кайенский перец по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления: 
  1. Лук и чеснок очистить и очень мелко нарезать по отдельности. 
  2. В глубокой сковороде с толстым дном на среднем огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости в течение 5 минут.
  3. Затем добавить чеснок. Обжаривать еще 2 минуты.
  4. Положить к луку с чесноком томатный соус, довести до кипения.
  5. Залить сахар с горчичным порошком примерно половиной стакана кипятка. Перемешать до полного растворения. 
  6. Добавить томатную пасту и уксус, еще раз размешать и влить получившуюся массу в томатный соус.
  7. Приправить вустерским соусом, солью, черным и кайенским перцем по вкусу. 
  8. Готовить, время от времени помешивая, 10 минут.
  9. Снять соус с огня и полностью остудить перед подачей в течение 1 часа.

3. Песто 

Итальянцы знают толк во вкусной еде и в незабываемых гастрономических сочетаниях. Они обожают различные соусы и готовят их только из самых лучших ингредиентов. 

Соус песто, например, содержит в своем составе базилик, оливковое масло и кедровые орешки. Итальянцы добавляют этот соус в пасту, пиццу, брускетты и многие другие традиционные блюда. Он также весьма хорош с обычной хлебной тарелкой.  


Песто — соус, без которого не может обойтись ни один итальянец. Впрочем, в России его теперь любят не меньше. Особенно если речь идет о спагетти-песто…

Песто (pesto — «топтать, растирать, давить») — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Родина песто — Северная Италия. Считается, что песто известен еще со времен Римской империи. 

Кстати, в Генуе организован консорциум Pesto Genovese. Его основной задачей является сохранение настоящего рецепта соуса песто по-генуэзски, с использованием только качественных ингредиентов и базилика, произрастающего исключительно в Лигурии.

Как же приготовить соус песто? Делимся нашим рецептом.

 

Классический рецепт соуса песто

Ингредиенты:

  • Масло оливковое 7 ст. л.
  • Базилик 1 пучок
  • Чеснок 1 зубчик
  • Орехи кедровые 40 г
  • Сыр пармезан тертый 50 г
  • Соль по вкусу
Способ приготовления 
  1. Положить в блендер базилик, чеснок и кедровые орехи, добавить немного соли и влить оливковое масло.
  2. Измельчить до состояния пюре.
  3. Добавить сыр и снова перемешать.

4. Голландский соус

 

Когда речь идет о легендарных соусах, обойти стороной голландский соус просто невозможно. Несмотря на название, этот соус принадлежит к французской кухне. Список ингредиентов максимально прост. Для приготовления голландского соуса вам потребуются яйца, лимонный сок, соль и сливочное масло. Да, так мало нужно для блаженства!

Подайте этот классический французский соус к бутербродам с яйцом Бенедикт на воскресный завтрак или к рыбе на ужин — его изысканный вкус приятно удивит вас. 

Ингредиенты:

  • Яйцо 3 шт.
  • Лимонный сок 1 ст. л.
  • Соль 1/2 ч. л.
  • Сливочное масло 10 ст. л.
Способ приготовления: 
  1. Отделите белки от желтков — вам потребуются только желтки. 
  2. Растопите сливочное масло в сотейнике на медленном огне (но не кипятите его). 
  3. Отправьте желтки, лимонный сок и соль в чашу блендера и взбивайте, пока желтки не побледнеют. 
  4. Влейте масло тонкой струйкой, продолжая взбивать на медленной скорости. 
  5. Выключите блендер и попробуйте соус — если вам не хватает соли или лимонного сока, добавьте их. 
  6. Используйте соус в течение часа (до употребления оставьте соус в теплом месте, например, рядом с плитой). 
Советы: 

Для придания пикантности соусу вы можете добавить 1/8 чайной ложки кайенского перца. 

Если вы используете соленое сливочное масло, не кладите соль. 

 

5. Соус «Цезарь»

Популярный салат не будет таким вкусным, если не добавить в него одноименный соус. Попробуйте хотя бы раз приготовить его в домашних условиях. Вы поймете, что магазинные варианты не идут ни в какое сравнение с домашней альтернативой. С таким соусом собственного приготовления ваш салат станет еще вкуснее!


Рецепт классического соуса «Цезарь» очень прост. Приготовьте его сами, и вы поймете, что он намного вкусней соуса, купленного в магазине.

Ингредиенты:

  • Анчоусы в масле 6 шт.
  • Чеснок 1 зубчик
  • Яйцо куриное (желток) 2 шт.
  • Лимонный сок 2 ст. л.
  • Горчица (сладкая) 1/2 ч. л.
  • Масло оливковое 2 ст. л.
  • Масло растительное 50 мл
  • Сыр Пармезан 2 ст. л.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
Способ приготовления:
  1. Чеснок натрите на терке.
  2. Смешайте в пиале анчоусы, чеснок и щепотку соли.
  3. Взбейте 2 яичных желтка, добавьте горчицы и лимонный сок.
  4. Добавляйте постепенно оливковое и растительное масло, взбивая. 
  5. Добавьте пармезан и взбейте. Приправьте солью и перцем и перемешайте. Подавайте.

6. Ягодный соус  

Ягодные соусы также относятся к классике, которая никогда не выходит из гастрономической моды. Как правило, такие соусы готовят из осенних ягод. По вкусу они немного кисленькие и удачно дополняют мясные блюда. Советуем готовить соусы из брусники, клюквы, смородины или других ягод. Делимся рецептом ягодного соуса из черники и ежевики. 


Главный плюс ягодного соуса в том, что в зависимости от того, какие ягоды вы используете, соус гармонично дополняет либо основные блюда, либо десерты. Сегодня предлагаем вам абсолютно десертный вариант, который замечательно сочетается с блинчиками и оладушками, а туже йогуртами и мороженым.

Ингредиенты:

  • Черника (можно использовать замороженную)150 г
  • Ежевика (можно использовать замороженную)150 г
  • Сахар60 г
  • Лимонный сок2 ст. л.
  • Масло сливочное10 г
  • Вода120 мл
Способ приготовления:
  1. Положить ягоды в небольшую кастрюлю и добавить воду, сахар и лимонный сок. 
  2. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Немного убавить огонь и варить, пока масса не загустеет. Чёто занимает около 15 минут. Снять с огня, добавить масло и тщательно перемешать, чтобы оно растопилось.

7. Медово-горчичный соус

Медово-горчичный соус любим многими за его изысканный и необычный вкус. А еще он универсален. Этот соус можно добавить в самые простые овощные салаты, брускетты и тосты, мясные блюда и блюда из лосося. Приготовить его можно всего за 15 минут.


Медово-горчичный соус — один из самых популярных и простых в приготовлении соусов. Мы ценим его за универсальность — идеально впишется в компанию и к птице, и к мясу, и к рыбе.

Ингредиенты:

  • Горчица 0,25 стакана
  • Кетчуп 2 ст. л.
  • Мед 2 ст. л.
Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты и подавайте с теплыми кусочками куриного филе.

 

8. Маринара

Итальянская кухня славится не только соусом песто. Еще один знаменитый соус национальной кухни — это маринара. В основном маринару используют для приготовления вкуснейшей пасты, но вы можете поэкспериментировать и добавить его, например, в сэндвичи. 


Маринара — это популярный соус итальянской кухни. Его используют для приготовления большого количества блюд. Попробуйте маринару и вы. 

Ингредиенты:

  • Оливковое масло 3 ст. л.
  • Репчатый лук 1/2 шт.
  • Томаты 8 шт.
  • Чеснок 6 зубчиков
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Сухое красное вино 1/2 стакана
  • Мед 1 ст. л.
  • Сушеный базилик 2 ч. л.
  • Сушеный орегано 1 ч. л.
  • Сушеный майоран 1 ч. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Черный молотый перец 1/2 ч. л.
  • Семена фенхеля (по желанию) 1/4 ч. л.
  • Молотый красный перец 1/4 ч. л.
  • Бальзамический уксус 2 ч. л.
Способ приготовления: 
  1. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. 
  2. Лук мелко нарежьте и отправьте в сковороду. Обжаривайте до мягкости около 5 минут.
  3. Добавьте мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока помидоры не размягчатся, около 30 минут. 
  4. Влейте красное вино. Добавьте мед, базилик, орегано, майоран, соль, черный перец, семена фенхеля и измельченный красный перец.  Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте еще 30 минут. 
  5. Добавьте бальзамический уксус, перемешайте, перелейте в мисочку и подавайте к столу. 

9. Тартар 

Некоторые считают, что тартар — это исключительно знаменитое блюдо французской кухни из сырой говядины и яйца. И лишь просвещенные гурманы в курсе, что тартар — это еще и крутой соус. Тартар прекрасно дополняет рыбные блюда, закуски и холодные блюда. Берите на заметку!

Тартар — это изысканный соус французской кухни, который отлично сочетается с рыбой, морепродуктами и с холодными блюдами. 

 

Ингредиенты: 

  • Майонез 1 стакан
  • Зеленый лук 3 ст. л.
  • Маринованный огурцы 1/4 стакана
  • Каперсы 1 ст. л.
  • Рубленая петрушка 1 ст. л.
  • Лимонный сок 2 ч. л.
  • Дижонская горчица 1 ч. л.
  • Сушеный эстрагон 1/2 ч. л.
  • Соус тобаско 1/2 ч. л.
  • Соус ворчестерский 1/2 с. л.
  • Соль по вкусу
  • Черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления: 
  1. Огурцы, зеленый лук и каперсы мелко нарезать. Смешать в миске. 
  2. Туда же добавить майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, дижонскую горчицу, измельченный эстрагон, ворчестерский соус и табаско. Хорошо перемешать. 
  3. Посолить и поперчить по вкусу. 
  4. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час.

10. Альфредо

Зачастую вегетарианцы отказываются от крутых соусов, потому что их готовят из нежелательных для них ингредиентов. И лишь немногие знают, что овощные соусы-дипы — это не единственный вегетарианский вариант. 

Изысканная кухня мирового масштаба доступна и вегетарианцам. Советуем обязательно попробовать соус «Альфредо» из цветной капусты. 

Этот вегетарианский соус обладает очень интересным вкусом. Он отлично подойдет для приготовления вкусной пасты.

Ингредиенты: 

  • Измельченный чеснок2 зубчика
  • Репчатый лук1/2 шт.
  • Оливковое маслопо вкусу
  • Соцветия цветной капусты3 чашки
  • Миндальное молоко2 стакана
  • Сольщепотка
  • Лимонный сок1 ст. л.
  • Пищевые дрожжи4 ст. л.
Способ приготовления: 
  1. В сковороде разогрейте оливковое масло. 
  2. Добавьте чеснок и мелко нарезанный репчатый лук. Обжарьте до мягкости. 
  3. Затем высыпьте соцветия цветной капусты и влейте миндальное молоко. Посолите. 
  4. Тушите 10-15 минут. 
  5. Перелейте получившуюся массу в чашу блендера. Добавьте пищевые дрожжи и лимонный сок. Взбейте до однородной массы. 
  6. Подавайте к столу с пастой. 

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Классификация соусов: виды, сочетания, состав

Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.

Консистенция

Разделить можно на три условных группы.

  • Жидкий соус. По консистенции больше напоминает жидкую сметану. Ими предпочтительно поливать овощные блюда, а также блюда из различных круп. В таком соусе можно потушить ингредиенты.
  • Средний – если предыдущий соус напоминает жидкую сметану, то тут, скорее, густую сметану. Преимущественно заправляются овощные блюда. Также такие соусы идеально подходят для запекания овощей, мяса или же рыбы.
  • Густой – по консистенции будет ассоциироваться с манной кашей. Их лучше всего добавлять в некоторые блюда, например, хорошо будет сочетаться с морковными котлетами. Также подойдёт для фаршировки котлет из обычного мяса или мяса птицы.

 

Назначение

Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.

Оттенки

Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.

Вкус

Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.

  • Нежный. Обычно такой вкус бывает у соусов, которые готовятся на основе сметаны. Можно подать вместе с курицей.
  • Сладкий. Его ещё называют десертным. Готовятся из большого количества сахара, фруктов или же ягод. Для подчёркивания вкуса можно добавить дополнительные компоненты, такие как шоколад, какао, мёд и так далее. Чтобы соус был густоватым, в него добавляют немного муки или же крахмала. Конечно, такие соусы предназначаются для десертов, но иногда они отлично сочетаются и с мясом.
  • Острый. В такие соусы добавляют много перца и острых специй. Можно использовать даже для маринования. Хорошо подойдёт для мяса и рыбы.
  • Кисло-сладкий. Такие соусы чаще всего используются в азиатских блюдах. В некоторые соуса для придания сладковатости добавляют мёд.

 

Сложность

Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.

Технология

Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.

Калорийность

Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.

К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.

Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.

Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.

Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.

Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.

Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.

Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.

10 соусов, которые стоит держать на кухне

Именно соусы могут выручить в трудную минуту, например, когда внезапно нагрянули гости или нужно срочно накормить проголодавшихся детей. Поэтому обязательно потратьте несколько вечеров на изучение соусной культуры и тонкостей приготовления соусов. Мы уверены, после этого ваша кулинарная карьера выйдет на новый уровень.

Соусы могут быть готовыми (соевый, бальзамико, карри и др.) и собственного приготовления: горячими и холодными, приготовленными с мукой и без муки.

Горячие соусы можно готовить заранее и замораживать – они спокойно переносят хранение при низких температурах и не утрачивают вкус. Холодные соусы можно хранить в основном отсеке холодильника, перелив в тёмную стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой.

Готовые соусы

1) Соевый соус

Глутаминовая кислота, содержащаяся в этом соусе, обладает свойством подчёркивать и усиливать вкус блюд – за это соевый соус так ценит пресная японская кухня. Созданный из соевых бобов путём брожения, хороший соевый соус обладает характерным резким запахом. Натуральный соус содержит антиоксиданты, витамины группы В, кальций, железо и цинк.

Соевый соус – прекрасный маринад для мяса и птицы. При добавлении мёда соус создаёт уникальную контрастную по вкусам композицию, которая сделает простое куриное филе и свиную вырезку праздничным блюдом. Добавьте в эту смесь горчицу и вы получите универсальный маринад. Помните, что при использовании соевого соуса стоит отказаться от соли – соус и так достаточно солёный.

Фото 1 -shutterstock_1094221082.jpg

Салаты из свежих овощей с добавлением пророщенных зёрен или без них – вот ещё одна группа блюд, которые выиграют от добавления соевого соуса. Добавьте соевый соус в спагетти и рис – и итальянская и японская кухня одобрят ваш выбор.

2) Бальзамический крем

Этот соус-крем готовится с использованием бальзамического уксуса – продукта итальянского города Модена.  (Этот уксус изначально применяли в лекарственных целях, отсюда и его название «бальзамический» – использовавшийся для приготовления бальзамов). Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.

Фото 2 - shutterstock_676222405.jpg

Бальзамический соус – прекрасный маринад, с ним готовят мясо, рыбу и морепродукты. Его используют как заправку для различных овощных салатов и дополнение (а часто украшение, ведь этим соусом легко создавать завершающие штрихи-рисунки) к холодным закускам. Выиграют от его присутствия сырная и фруктовая тарелки.  

Соусы самостоятельного приготовления

1) Мучные соусы

Мучные соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками: лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Один из ключевых компонентов мучных соусов – это ру (от фр. Roux) – смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трёх состояний: белого, золотистого, красного. Эту смесь используют для приготовления многих соусов, протёртых супов и тушёных блюд.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета. Заливать муку стоит небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол. Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу «Велюте» – белое, к «Эспаньоль» – красное.

Фото 3 - shutterstock_1090366991.jpg

Кстати, красный мучной соус «Эспаньоль» – лучшая компания для горячих блюд из мяса и дичи, спагетти и равиолей. Он относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни, на основе которого готовятся десятки разнообразных соусов. Мука, сливочное масло, мясной бульон, томатная паста, пассерованные лук и морковь, специи – ингредиенты этого востребованного соуса очень просты.  Всегда храните соус в готовом виде про запас – такая заготовка существенно упростит вашу повседневную готовку.  При приготовлении следите за тем, чтобы мука не подгорела, иначе соус станет горьким.

2) Грибной соус

Мы выбрали самый популярный из соусов на основе базового соуса «Велюте»  –  белого мучного соуса из светлого мясного, рыбного, овощного или грибного бульона и ру – муки, пассерованной в масле. От качества бульона зависит вкус соуса – он должен быть крепким и вкусным. Кроме бульона и загустителя (ру) в соус добавляют специи, соль и травы. Грибы (это могут быть как белые грибы, так и шампиньоны) нужно обжарить с луком и добавить к готовому соусу. После чего дать ингредиентам немного «потомиться» на сковородке (возможно, в этот момент придётся добавить немного бульона, чтобы соус не был слишком густым). Грибной соус – идеальный компаньон для медальонов из телятины, рыбных, картофельных котлет и котлет из птицы. 

3) Соус тартар

Сочетание рыбы и морепродуктов с этим соусом дарит уникальный насыщенный вкус. Классический холодный французский соус можно подавать к мясу, овощам и сэндвичам, но лучше всего он сочетается всё-таки с морепродуктами. Растёртый яичный желток, оливковое масло, сок лимона, зелёный лук и (или) маринованные огурцы составляют классический набор ингредиентов для соуса. Идеальная консистенция соуса – однородная, но кусочки овощей обязательно должны чувствоваться, поэтому пользоваться блендером не стоит. Можно добавить в соус чеснок, но такой соус лучше подавать не к рыбе и морепродуктам, а к птице или охлаждённой буженине.

Фото 4 -shutterstock_245070931.jpg

4) Винегретная заправка

Название популярного салата происходит от английского vinegar – уксус. Поэтому заправка, о которой пойдёт речь ниже – это как раз микс уксуса, оливкового масла и горчицы.  Уксусная кислинка отлично оттеняет вкус любых салатов – не случайно многие салаты принято сбрызгивать лимонным соком: в заправке уксус можно заменить на сок лимона или белое вино. Масло создаёт обволакивающий, смягчающий эффект, уравновешивая эту кислоту, а горчица помогает сделать соус более стабильным – ведь заправка, как и положено эмульсии, имеет свойство расслаиваться.

5) Гуакамоле

Этот соус из авокадо называют мексиканским майонезом. Потомки ацтеков (а именно им приписывается создание национального кулинарного хита) употребляют гуакамоле как закуску или как часть составных блюд, в том числе тако и бурито. Неизменная основа соуса – пюрированная мякоть авокадо, сок лайма или лимона и соль, к которой иногда добавляют помидоры, разные виды перцев (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу, чеснок и другие приправы. Различается гаукамоле и способом измельчения: от грубой нарезки ножом на крупные куски до нежнейшего пюре, сделанного с помощью блендера. Главный секрет соуса в правильном выборе авокадо: выбирайте мягкий фрукт с упругой кожурой без видимых повреждений. Сразу после того, как вы очистите авокадо, полейте его соком лимона, чтобы мякоть не потемнела.

Фото 5 - shutterstock_777006859.jpg

6) Песто

Этот соус итальянской кухни на основе базилика, сыра, оливкового масла и кедровых орехов (в оригинальном рецепте семян пинии) в свое

Какие бывают соусы? Холодные и горячие соусы. Татарский, провансальский, гасконский и лионский соусы. Сметанные и томатные соусы.

Какие бывают соусы?

Что такое соус? Соус – это как сумочка для модницы, необходимый аксессуар к любому блюду. Соус должен не только вкусно, но и красиво преподнести пищу. Соусы приносят эффект разнообразия в нашу жизнь, ведь если у нас одни и те же продукты, мы можем преподнести их абсолютно по-разному, и это именно благодаря соусам. Благодаря им мы можем менять оттенки вкуса и аромата, преподнести в более выгодном или менее выгодном свете натуральный вкус продукта.

Истории соуса как такового не существует. Конечно , он существовал с тех самых пор, как появилось искусство приготовления пищи, правда не в таком изысканном виде и вкусовых сочетаниях, в каких мы его знаем сегодня. Даже если просто пожарить мясо на огне, а потом полить его сверху его же собственным соком, вы получите соус. Все зависит от фантазии повара – добавите вы к нему капельку сливок или горчицы, немного фруктового сока или смешаете с овощным пюре, взболтаете с яйцом или просто приправите солью и перцем. Однако все соусы, которые мы можем увидеть на нашем столе в большинстве своем были созданы в 17-18 веках. Интересен тот факт, что изобретением новых соусов занимались не только повара, но и титулованные особы. Преимущественно родиной многих соусов является Франция. Очень часто имена таким соусам давались по имени их создателя (Бешамель, Субиз), по названию страны или народности (русский, татарский). Что примечательно, зачастую эти названия не имели со страной, в честь которых их назвали, ничего (ну или очень мало) общего, только потому, что французы так себе нафантазировали. Татарский, например, назвали из-за добавления в него корнишонов и соленых огурцов, так как французы думали, что именно этим и питались татары. А вот с названиями французских провинций они действительно имели много общего (провансальский, гасконский, лионский). Там действительно в ходу был больше тот компонент, который и добавлялся в соус.

Существует множество классификаций соусов, однако для начала следует разделить все соусы на горячие и холодные.

Для соусной основы берется обычно бульон (сильно — или слабоконцентрированный), сметана, молоко, сливочное и растительное масло (оливковое, подсолнечное или хлопковое). Практически в состав всех соусов входит такой компонент как мука, она помогает придать правильную консистенцию. Без муки готовят очень мало соусов. Обычно такие соусы готовятся на основе масел. Для придания соусам особого аромата в них добавляют различные виды перца, чеснок, лавровый лист, петрушку и другие приправы, а вот для придания особого вкуса – такие компоненты, как грибы, лук, уксус, томатное пюре, каперсы и другие продукты с ярковыраженным вкусом. В качестве альтернативы уксусу можно использовать лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный или помидорный рассол, ревень, щавель, барбарис (в виде пюре или отвара из этих продуктов).

Соусы, в состав которых входят жир и яйца, отличаются особой калорийностью. Поэтому с ними нужно быть осторожными, и особенно иметь это в виду надо начинающим поварам.

К мясным и рыбным блюдам больше всего подходят соусы, в основе которых лежит мясной или рыбный бульон. Однако бывает и такое, что мясные соусы можно встретить в качестве дополнения к овощным или даже рыбным блюдам.

Давайте теперь подробнее о горячих соусах. Итак, горячие соусы потому и называются горячими, что до подачи хранить их следует в разогретом виде (это, конечно же, в том случае, если подача не за горами). Хранение нужно производить в эмалированной посуде с закрытой крышкой, постоянно помешивая их, чтобы не образовалась пленка. Если нет возможности помешивать, вы можете положить на поверхность разогретого соуса кусочек сливочного масла. Обычно соусы нужно хранить не более пару часов, однако если вам необходимо хранить их, например, несколько дней, то можно охладить соус (при этом хранить его нужно при температуре от 0 до 5 градусов), а потом (перед подачей) снова разогреть. Такие соусы (сначала охлажденные, а потом разогретые) даже дольше и лучше сохранят свой аромат, чем постоянно подогревающиеся. Кроме того следует помнить, что соусы различной консистенции (густоты) хранить тоже следует по-разному. Густые можно хранить сутки, менее густые следует использовать немедленно, а вот жидкие допускается хранить до полутора часов (и это при температуре 60-70 градусов). Если ваш соус начал приобретать красноватый цвет, это значит вы его передержали , начался процесс карамелизации сахаров.

К холодным соусам можно отнести майонез, маринады, различные заправки к салатам и сельди. Они хорошо сочетаются с рыбными и овощными блюдами, подходят для употребления блюд из раков и дичи.

Для соуса обычно варят бульон. В зависимости от цвета их подразделяют на белые и коричневые, они варятся из мяса. Соответственно, и соусы , из которых они готовятся, тоже бывают разной цветовой гаммы – от красного до коричневого. Кроме мясного бывают рыбный и грибной бульон.

Как мы уже сказали, соусы на мясном бульоне могут быть красные, белые, а так же томатные. Красный соус получают путем варки бульона из костей, мяса и кости, телятины (и вообще – из мясных частей, предназначенных для приготовления второго блюда). Белый соус готовят на основе варки бульона из курятины, индюшатины, телятины и крольчатины.

По аналогии с мясными готовят рыбные бульоны – на основе варки бульона из рыбы и рыбных продуктов.

Существуют также и сметанные соусы. Их готовят собственно из сметаны, добавляют мучную пассеровку, а можно вместо пасеровки добавить белый соус. Как и сметанные, молочные соусы готовятся с добавлением мучной пассеровки, в них еще добавляют по мере надобности различные специи. Можно делать их разной густоты, в зависимости от того, для чего они предназначены.

В качестве соуса используют также масляные соусы. Их хорошо употреблять в сочетании с бутербродами, для оформления и подчеркивания вкуса блюд из мяса и рыбы.

В отдельную группу входят томатные соусы. Томатные соусы готовятся на основе томатной пасты с добавлением различных ингредиентов ( мучной пассеровки, сметаны или молока, специй).

Кстати, специи играют огромную роль в приготовлении соусов. Они очень редко придают соусам какой-то особенный вкус, но настолько сильно влияют на аромат соуса и блюда в целом, что с их дозировкой всегда следует быть особенно осторожными.

Кроме этих видов соусов существуют так же десертные соусы и соусы к крупяным изделиям.

Предыдущие статьи:

22 вида соусов на все случаи жизни

22 вида соусов на все случаи жизни

Загрузка…

1. СОУС «ТАТАРСКИЙ»
200 гр. майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст.л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде.

2. СОУС «АНДАЛУЗСКИЙ»
200 гр. майонеза, 3 ст.л. кетчупа, 1 ч.л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу.

3. СОУС «ГРИБНОЙ»
400 гр. отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 гр. майонеза, 100 гр. сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом!

4. СОУС «ТОМАТНЫЙ»
200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубочка чеснока( измельчить), зелень петрушки, соль и перец.

5. СОУС «ОЛИВКОВЫЙ»
200 гр. майонеза, 100 гр. измельченных оливок без косточек, 2 зубка измельченного чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец.

6. СОУС «СВЕКОЛЬНЫЙ»
100 гр. сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 гр. майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст.л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками).

7. СОУС «НЕЖНЫЙ»
200 гр. майонеза, 100 гр. тертого твердого сыра, 3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. хрена, рубленный укроп, соль, перец.

8. СОУС «ДОСТУПНЫЙ»
2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. кефира, 1 ст.л. сметаны, 2 зуб.чеснока, щепотка красного перца, щепотка чёр. перца, пучок зелени кинзы или укроп, петрушка, базилик (любые травки на ваш вкус). Все смешать, зелень измельчить, чеснок раздавить через пресс.

9. СОУС «ЧЕСНОЧНЫЙ»
2 яйца, 2 столовые ложки соли, чеснок (по вкусу), чёрный и красный перец (по вкусу), 1-2 ст.л. раст. масла, сок лимона или немного уксуса, 1/3 ст. кефира. Взбить все ингредиенты в блендере до однородной массы и влить очень тонкой струйкой растительное масло. Добавить сок лимона (по желанию). Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав.

10. СОУС «КАРРИ»
2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст. ряженки или кефира, перец красный и черный, 1/2 ч.л. кари, 2 зуб. чеснока, 1 ст.л. уксуса. Все соединить и тщательно перемешать — соус готов. Хранить соус в холодильнике.

11. СОУС «ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ»
2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. горчицы (зернами или без на ваш вкус), 1 ст.л. меда, 1 зуб. чеснока, 1 ч.л. сок лимона, 1 ст.л. масла оливковое, перец белый. Все компоненты смешать до густой однородной массы.

12. СОУС «ТУРЕЦКИЙ» (ОСТРЫЙ)
2 луковицы, 1 ст.л. томатной пасты или 1/2 ст. томата рубленного, 2 ст.л. олив. масла, соль, красный и черный перец, 1 ч.л. кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 ч.л. сока лимона или уксуса (по вкусу), 1 сладкий перец (красный). Измельчить в блендере до мелкой крошки все ингредиенты и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу.

13. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС «МУЖДЕЙ»
Берём головку чеснока, почистим его и разотрём. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее. В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, и добавить можно растительное масло. Выбор за вами. Всё. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам.

14. ЮЖНО-ФРАНЦУЗСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС АЙОЛИ
Растираем, а проще говоря, давим, 4 дольки большие чеснока, добавляем аккуратно 1 желток, стакан растительного масла и опять растираем, добавляем чайную ложку кипячёной холодной воды, по вкусу сок лимона добавить. В результате получается соус по консистенции майонезной. Можно подавать к овощному салату, к рыбе, к мясу.

15. СОУС «ЭСЭСЭРУШКА»
Достаём плавленый сырок «Дружба»»’ из холодильника, трём на тёрке мелкой, давим пару долек чеснок и заправляем майонезом. В конце можно туда покрошить ещё, покрошить. Если к печёной картошке добавить этот соус — просто пальчики оближите.

16. ТРАДИЦИОННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Возьмём полстакана хрена измельченного, таким же количеством бульона или горячей воды заливаем, добавляем яблоко натёртое, уксуса столовую ложку, половину чайной ложки сахарной пудры, и кефира или кислого молока 2-3 ложки. Размешаем, и всё будет, готово. Следует подавать к овощам, колбасе, к холодному мясу.

17. МАЙОНЕЗ «ШВЕДСКИЙ»
Нужно то всего: 100 грамм майонеза салатного, возьмём такое же количество яблочного джема и добавить 5 столовых ложек тёртого хрена, можно добавить, если захочется и больше хрена. И дать майонезу настояться в холодильнике.

18. СОУС ПОЛЬСКИЙ (ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА)
На слабом огне распускаем 150 грамм сливочного масла. Пока масло остывает, берём 4 яйца и рубим, добавляем 10 грамм петрушки. Всё перемешиваем, лимонным соком заправляем или лимонную кислоту добавляем на кончике ножа. Без этого соуса «судак по-польски» не бывает просто, но и к другой рыбе соус очень подходит.

19. ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «ГРИБИШ»
Белки трёх вареных яиц мелко рубим, натереть на крупной тёрке 50 грамм корнишонов. Желтки растираем, и смешивай с 30 граммами горчицы, постепенно вливаем стакан растительного масла, уксуса добавляем 30 грамм и перемешиваем. А потом в массу желтковую добавляем огурцы и белки, соль и зелень по вкусу. И соус готов. Можно подавать к холодным блюдам, но и хорошо идёт этот соус к горячим рыбным блюдам.

20. ИНДИЙСКИЙ КРЫЖОВЕННЫЙ СОУС «АМЛА ЧАТНИ»
В индийском соусе нужно варить крыжовник, а после добавить специи: имбирь, перец и так далее. Мы поступим проще. Ягоды без хвостиков стакан, размельчим при помощи блендера, мясорубки или толкушкой. Добавим 3-4 зубчика чеснока туда, сахар, соль по вкусу, 2 столовые ложки укропа. Можно поступить по-другому, положить грецкие рубленые орехи вместо укропа, 2 столовые ложки.

21. СОУС БРУСНИЧНЫЙ С СЫРОМ
100 грамм плавленого сыра ставим в тёплое место, где он сможет размягчиться, добавим к нему 50 грамм сметаны кислой, сахар, соль по вкусу, а потом в эту массу добавим 100 грамм брусники. Подавать можно к птице, мясу.

22. СОУС АНГЛИЙСКИЙ МЯТНЫЙ (который подавался у русских царей, подавался на торжественных приёмах).
3 столовые ложки мяты руби, добавляем 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку уксуса и 3-4 ложки воды. На два часа оставляем, чтобы настоялся. И потом подаём к рыбным и к мясным блюдам.

Загрузка…

Домашние соусы – какие бывают и с чем подают

Соусы способны кардинально изменить и преобразить любое блюдо. Они придают простой еде изысканность, а более сложной дарят неповторимость и многогранность. Готовя соусы в домашних условиях мы не только получаем вкусную и разнообразную пищу. Также мы поднимаемся на следующую ступеньку в своём кулинарном творчестве, то есть развиваемся (что немаловажно).

sous-2-thumb

Для того, чтобы на профессиональной кухне повару доверили готовить соусы, необходимо получить квалификацию соусье. Мы же можем научиться искусству приготовления соусов дома. Нужно лишь следовать рекомендациям, данным в рецепте, шаг за шагом чётко соблюдая последовательность процесса и пропорции. Освоив технику и получив отличный результат, впоследствии можно и поэкспериментировать.

Соус можно охарактеризовать как жидкую приправу к различным блюдам. В одних случаях им поливают уже готовые блюда непосредственно перед подачей. В других же продукты тушатся или запекаются в нём. Соусы можно подавать на стол отдельно, в специальной посуде – соуснике (возможно, кто-то предпочитает кушанье без соуса). Такой способ подачи был предпочтителен ещё со времён Петра I.

Виды и классификации соусов, способы их приготовления

Лучшие рецепты соусов были созданы кулинарами (преимущественно французами) для того, чтобы значительно обогатить и облагородить вкус пищи. Если её вкус и аромат ярко выражены, то подают под нежным нейтральным соусом. Если же вкус пищи необходимо усилить или изменить, то используют более пикантные и пряные соусы.

Соус-дип с зеленым луком

Многие соусы отличаются калорийностью. Поэтому в диетическом питании используются лёгкие и постные вариации. Это нисколько не обедняет рацион, позволяя и сидя на диете, и во время поста кушать вкусные и нескучные блюда. Готовят такие соусы не на бульонах, а на воде или крупяных и овощных отварах.

Различаются соусы по консистенции, температурному режиму, по назначению и по жидкой основе (по определённому составу для каждого из видов). Ведь все соусы состоят из жидкости и дополнительной части, которая сочетает в себе различные приправы и пряности. Соусы, в дополнительной части содержащие минимум продуктов, считаются основными. К ним относятся такие соусы, как бешамель, голландский и велюте. Используя основной соус в качестве базы и добавляя в состав различные продукты, получаем соусы, называемые производными.

Разделяют соусы на две группы: те, которые готовятся с добавлением муки и приготовленные без неё. Те соусы, которые не имеют в своём составе муки, считаются благородными. По цвету они могут быть только белыми (допустим слегка серый оттенок). А содержащие муку могут быть и белыми и красными. Они могут готовиться на бульонах: мясной, рыбный или из птицы (к примеру, куриный). Также бывают сметанными, молочными или сливочными.

По температурному режиму соусы делятся на холодные и горячие. Это зависит от температуры, при которой их будут использовать. Холодные можно подавать не только к холодным, а и к горячим блюдам. В то время как горячие допустимо подать только к горячим блюдам.

По консистенции соусы бывают густыми, жидкими и средней густоты (как густая сметана). Это зависит от того, для чего соус планируют использовать – для поливки, тушения блюд, их запекания и пр. Могут быть как простыми, так и сложными.

Одни соусы готовятся на сливочном масле, другие на растительном. Ещё существуют эмульсионные соусы или яично-маслянные. По вкусу могут быть острыми и кислыми, а также кислосладкими. Вот некоторые из них: соевый соус, острый томатный, горчичный, чесночный, соус карри, а также аджика и хрен. Всем известные (особенно холостякам) кетчуп и майонез также являются соусами. Майонез, а также соусы тартар, айоли и ремулад являются примерами эмульсионных соусов.

Томатный соус с зеленью

Отдельной группой можно выделить сладкие соусы. Их могут готовить с добавлением молока или красного вина. Сюда относятся фруктовые, ягодные, шоколадные и карамельные. В их составе нередко присутствуют сахар, какао, ванилин. В качестве загустителя используют картофельный крахмал, реже – муку.

Клубничный соусКлубничный соус

Есть и группа так называемых азиатских соусов. К ней относятся рыбный, соевый, хойсин, соус терияки и др.

Множество соусов готовится из измельчённых ингредиентов: из грибов, мясного фарша, зелени, овощей. Они широко распространены и применение у них самое разнообразное (к мясу, пасте и т.д.) Среди них такие соусы: болоньезе, ткемали, сальса, карбонара, цицибели, песто, а также зелёный соус. Для некоторых из них продукты пюрируют в блендере, как в случае с мексиканским гуакомоле.

Все соусы можно условно разделить по их назначению. Их подают к мясу (в том числе и к шашлыку), рыбе, птице, овощам, крупяным блюдам, салатам (в качестве заправки), сладким блюдам (запеканкам, выпечке, десертам), а также есть соусы для пасты ( к спагетти и пр. и для лазаньи).

Создавая новые соусы, французские кулинары называли их в соответствии с основным ингредиентом (шоколадный, грибной, сырный и т.д.), именем какой-либо известной личности (к примеру, Шатобриан) или титулованной особы (Бешамель, Субиз), в честь какой-то профессии (мушкетёр, дипломат и пр.). Называя некоторые соусы именем стран, французы не отражали её специфику или особенности её национальной кухни. Это было лишь их мифическое представление, являющееся плодом воображения, фантазиями об этой стране. Так были созданы такие соусы: итальянский, голландский, польский, китайский, греческий, русский, грузинский и многие другие.

Какой соус подходит к каким блюдам

Приведём для примера некоторые выигрышные комбинации блюд и соусов, наиболее гармонично сочетающихся между собой.

Паста хороша со многими соусами: со сливочным, сметанным, томатным и др. Ведь она может быть приготовлена и с грибами, и с курицей, и с морепродуктами. В сердцах многих людей особое место занимает спагетти под мясным соусом болоньезе

Спагетти в пикантном мясном томатном соусе

Для лазаньи чаще всего используется соус бешамель. Хочу привести несколько различных блюд с этим соусом:

Свинина и другие виды мяса восхитительно сочетаются с такими соусами: томатным, соевым, сметанным, кисло-сладким, сырным а также терияки и др.

Курица великолепна в соусах карри, бешамель и пр. Ну, а куриные крылышки просто умопомрачительны в медовом, а также соево-медовом и горчично-медовом соусах.

Рыба может быть не только под белыми, но и под красными соусами. То есть, подавать её допустимо как с соусом бешамель и сметанным, так и с томатным.

sous-1

Для одних видов соусов достаточно лишь смешать и измельчить все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Основная же часть соусов подвергается термической обработке (варке, тушению) на сковороде, в мультиварке или на водяной бане.

Полезные советы для начинающих соусье

Соус, основой которого является рыбный бульон, подаётся исключительно к рыбным блюдам.

Добавление в соус вина значительно улучшает его вкус. Для приготовления белых соусов подходит белое столовое вино. А для красных используют мадеру или портвейн.

Готовя соус с добавлением муки, предварительно прожарьте (пассеруйте) её с добавлением жира или без. Сырая мука ухудшает качество соуса, делая его вкус более грубым.

Желая придать соусу пикантную кислинку, откажитесь от использования уксуса. Вместо него используйте пюре слив, алычи, яблок (кислые сорта), лимонный сок или огуречный рассол.

Сливочное масло придаёт соусам мягкость и нежность. Добавлять его следует, сняв посуду с огня.

Ингредиенты, придающие соусу аромат (зелень, чеснок, горчицу, тёртый хрен), не варят вместе с ним, а кладут за 10-15 минут до готовности.

Самый вкусный соус – свежеприготовленный, а особенно тот, который сделан собственноручно. Как говорится, сделано с любовью!

Автор Оксана Мельник.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о