Стилтон фото сыр – СЫР СТИЛТОН Подробный Рецепт — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта ALEKSANDR🏃‍♂️ .

Стилтон — сыр, достойный сонета

На очереди у нас рассказ о сыре, который имеет длинную и чуть ли не самую интересную историю. Стилтон (англ. Stilton) — сорт английского сыра, который известен характерным сильным запахом. Существует две разновидности этого сорта: хорошо известный голубой Стилтон и менее популярный белый. Обеим вариациям Европейская комиссия присвоила статус защищенного территориального происхождения. Всего лишь семнадцать наименований британских продуктов имеют такую отметку. Исключительно сыр, произведенный в соответствии со строгими указаниями в трех английских графствах, а именно, Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, имеет право называться Стилтоном.

Стилтон (от Максима Шастина) (Stilton (by Maxim Shastin)) — Сырный Сомелье

Считается, что голубой Стилтон начал делать человек по имени Купер Торнхил. Он был владельцем трактира под названием «Bell Inn» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. Легенда гласит, что в 1730-м году Торнхилл попробовал характерный голубой сыр во время визита на маленькую ферму около Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир, вероятно в городке Виндем. Он буквально влюбился в этот сыр и купил эксклюзивные права на продажу голубого Стилтона. Вскоре после этого к его трактиру подъехала телега, груженная этим сыром. Основные маршруты дилижансов, двигавшихся из Лондона в Северную Англию, пролегали в те времена через деревню Стилтон. Благодаря этому слава о сыре быстро распространилась, а продажи резко возросли. Первое письменное упоминание о сыре Стилтон встречается в письме Уильяма Стьюкли, написанного в октябре 1722-го года.

Фрэнсис Паулетт, искусная производительница сыров из Виндема, сформулировала первые стандарты качества и формы для сыра Стилтон. Благодаря ее искусству изготовления сыра и деловой хватке ее мужа появился первый сбытовой кооператив сыра Стилтон.  Вместе с Торнхиллом супруги Паулетт помогли развить торговлю этим сыром до рекордного уровня.

В 1936-м году была сформирована Ассоциация производителей Стилтона. В обязанности этого объединения входил контроль качества и происхождения сыра. В 1966-м году этот сорт получил знак сертификации. Это был единственный британский сорт сыра, удостоившийся этого документа.

Для образования характерных голубых прожилок сыр прокалывают иглами из нержавеющей стали. По этим «туннелям» воздух проникает внутрь. Весь процесс изготовления и вызревания занимает около девяти недель.

Сыр Стилтон производится в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире. В 1996-м году производители Стилтона из этих графств добились сертификата PDO. Этим документом устанавливается четкая территория, на которой сыр может производится. С этого времени Стилтоном может называться исключительно сыр, изготовленный из пастеризованного молока в выше указанных графствах.

На сегодняшний день всего 6 сыроделен имеют лицензию на производство Стилтона. Процесс изготовления находится под тщательным контролем. Регулярно проводятся проверки независимым инспекционным органом, аккредитованным по европейскому стандарту EN 45011. Сегодня пять из этих лицензированных сыроделен расположены в долине Вэил-оф-Бивер, раскинувшейся на границе между Ноттингемширом и Лестерширом. Эта область считается сердцем производства сыра Стилтон. Производители расположились в городке Мелтон Моубрей и деревнях Колстон Бассетт, Кропвел Бишоп, Лон Клаусон  и Сасексби. Quenby Hall в Хангартоне — еще один производитель Стилтона из Лестершира. Эта сыродельня находится за пределами долины Бивер. Quenby Hall возобновили изготовление Стилтона на новом заводе в августе 2005-го года.

Парадоксально, но с юридической точки зрения сыр Стилтон нельзя производить в деревни с одноименным названием. Дело все в том, что деревня Стилтон находится за пределами вышеназванных графств, а именно, в административном графстве Кембриджшир и в историческом Хантингдоншире.

Обычно содержание жира в сыре Стилтон составляет ~ 35%, а белка ~ 23%.

По схожей технологии изготавливают целый ряд других сортов. В мякоти всех этих сыров образуются голубые прожилки благодаря плесени вида Penicillium roqueforti. К примеру, эту же плесень используют для Горгонзолы и Рокфора. Для изготовления Горгонзолы используется как коровье, так и козье молока, а Рокфора — овечье.

Сорт Стиклтон (Stichelton) производится по той же технологии, что и Стилтон. Для этого сыра используется коровье молоко из разрешенного графства (Ноттингемшир). Существует лишь одно отличие: Стиклтон делается из непастеризованного молока. Поэтому согласно стандартам PDO, этот сыр не может продаваться под названием Стилтон.

Голубой Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его также обычно добавляют для аромата в овощные супы, особенно если в них есть сельдерей или брокколи. Как вариант, Стилтон подают с крекерами, печеньем и хлебом. Этот сорт используется для приготовления голубого сырного соуса под стейк или салат. Чаще всего голубой Стилтон запивают портвейном. Этот сыр традиционно едят на Рождество. В процессе вызревания корочка формируется естественным образом, поэтому она так же съедобна (в отличие от таких сортов как Эдам или Порт-Салю).

Для производства белого Стилтона плесень penicillium roqueforti не используется, так как это бы привело к формированию голубых прожилок, характерных для голубого Стилтона. Этот сыр часто смешивают с другими ингредиентами, например, сушеными фруктами и даже шоколадом.

Такой сорт как Хантсмен (Huntsman) состоит из голубого Стилтона и Дабл Глостера (Double Gloucester)

В 2005-м году Британская Сырная Комиссия провела социологическое исследование. Изучалось влияние съеденного сыра на сны. Оказалось, что Стилтон вызывает более странные сны, чем сыры других сортов. 75% мужчин и 85% женщин видели «странные яркие» сны после того, как съели 20 гр сыра Стилтон за полчаса перед сном.

Британский писатель Г.К. Честертон написал пару эссе о сырах, в частности об отсутствие сыра в искусстве. В одной из своих статей он вспоминает время, когда он случайно оказался в одном маленьком английском городке. Позже выяснилось, что это как раз был городок Стилтон. Это место настолько впечатлило его, что он написал сонет, посвященный сыру Стилтон.

Джордж Оруэлл написал эссе «В защиту английской кулинарии», которое впервые опубликовали в газете Evening Standard от 5-го декабря 1945 года. Перечисляя сильные стороны британской кухни, он заводит речь и о Стилтоне: «Среди них есть и английские сыры. Их не так много, но мне кажется, что Стилтон — лучший сыр в своем роде в целом мире, однако и Уэнслидейл (Wensleydale) не сильно отстает».

Купить сыр Стилтон

chesom.com

Сыр стилтон подробный рецепт – пошаговый рецепт с фотографиями

1 Мезофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 35 градусов. Выдержать 60 -90 минут.

Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая.

В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте.

Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая.

Порошок Penicillium roqueforti растворить в 50 мл дистилированной воды 35С.

Выдержать 20 минут.

2 Внести в ёмкость с молоком порошок Penicillium roqueforti и закваску «МЯГКИЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ», равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 45 минут.

3 Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

4 Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.

5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

6 Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

7 Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут.

В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

8 Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).

9 Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение 90 минут.

10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.

11 Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 4 кг. (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС.

В помещении не должно быть сквозняков.

12 Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, поломать руками кусочки со стороной 0.5-0,6 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.

13 Смешайте с солью кусочки сыра все аккуратно руками (в стерильных перчатках).

14 Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики.

Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.

15 Поставьте под груз 1,5 кг на 10 часов при комнатной температуре.

Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

16 Далее переворачивайте сыр под весом пресса 2 кг 4 раза в день при комнатной температуре, в течение следующих 2-3 дней в марле или сырной ткани..

17 После этого прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.

18 Выньте сыр из формы.

Шпателем или ножом разгладить всю поверхность, проведя важную операцию «затирка», замазав все поры и дыры в сыре, чтобы воздух не попадал внутрь сыра, во избежании преждевременного роста плесени внутри головки!

Поместите сыр в помещение для созревания.

Температура в камере — 8-10ºС, влажность 85-95%.

Через 8-10 дней на поверхности сыра начнёт созревать плесень.

19 Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой.

На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик.

Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку.

Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем.

Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю.

Спустя примерно 4-5 недель от начала приготовления проткните сыр стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга.

Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра.

С боков так-же проколоть.

В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.

20 Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.

Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.

При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая — то легкий налет белой плесени.

Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.

21 Есть сыр можно между 12 и 14 неделями, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон. ))

Образовавшуюся на поверхности сыра плесень соскоблить с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).

www.koolinar.ru

Сыр Стилтон — его польза и вред, калорийность, а также фото этого сыра

Сыр Стилтон занимает первые позиции среди большого разнообразия сыров Англии. Многих привлекает именно аромат этого продукта, так как даже парфюмеры использовали его в своей продукции. Первый раз этот сыр с плесенью приготовили в деревне Стилтон. На сегодняшний день его готовят только в 3-х графствах Англии. Всего существует 2 сорта этого продукта: голубой и белый. Первый вариант пользуется наибольшей популярностью среди любителей сыров.

 

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов, сыр Стилтон проходит отбор качества. Настоящий продукт на прилавки попадает в головках цилиндрической формы. В сырной массе находятся тонкие прожилки плесени, которые непременно должны направляться радиально от центра (см. фото). Этот продукт имеет характерный пикантный вкус и аромат.

 

Чтобы добавить в сырную массу плесень, производители используют пенициллиновые культуры. Кстати, в качестве итогового сырья используют исключительно молоко местных коров, которое проходит пастеризацию. Во время созревания, на сыре образовывается корочка. Очень важно, чтобы во время изготовления Стилтон не подвергалсяя давлению. Жирность продукта составляет 35%.

 

Полезные свойства

 

Польза сыра Стилтон заключается в составе этого продукта. В состав входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови. Есть в этом сыре железо, которое улучшает состав крови и способствует кроветворению. Входит в состав сыра Стилтон и сера, принимающая активное участие в обменных процессах в организме.

 

Совместное действие фосфора и кальция направлено на регенерацию и процесс укрепления костной ткани. Кроме этого, они положительно сказываются на состоянии волос, ногтей и зубов. Есть в этом сыре и натрий, который предотвращает обезвоживание организма. Входит в состав этого продукта калий и магний – минералы, которые нужны для нормальной работы сердца и сосудов.

 

Использование в кулинарии

 

Сыр Стилтон является отличной самостоятельной закуской. Чаще всего его используют в рецептах салатов и супов пюре. Лучше всего этот сыр сочетается с сельдереем и брокколи. В Англии его любят есть в сочетании со свежим хлебом и печеньем. Что касается напитков, то с сыром Стилтон лучше всего сочетается портвейн.  

 

Вред сыра Стилтон и противопоказания

 

Вред сыр Стилтон может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

xcook.info

фото, рецепт в домашних условиях

Что собой представляет сыр «Стилтон»? Как его готовят дома? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Сыр «Стилтон» относится к английским традиционным сырам и имеет две версии: прославленный голубой и белый. Само наименование «Стилтон» охраняется законом.

Качество продукта подтверждает сертификат Protected designation of origin (PDO), который не разрешает так называть сыр, изготовленный вне графств Лестершир, Ноттингемпшир и Дербишир. Именно в этих областях создают этот элитный изысканный сыр. А вот селение Стилтон, которому он обязан своим наименованием, в этот перечень не входит, так находится в окрестностях графства Кембриджшир.

Компоненты

Сыр «Стилтон» изготавливается из коровьего пастеризованного молока и имеет цилиндрическую форму. Продукт прессуется самостоятельно, исключено любое давление.

Фото сыра "Стилтон"

Голубые плесневые прожилки, которые создает грибная пенициллиновая культура Penicillium roqueforti, от сердцевины должны расходиться радиально.

Как появился?

А сейчас выясним, как появился сыр «Стилтон». Известно, что владелец трактира в селе Стилтон Торнхил Купер в 1730 году выкупил патент на создание необыкновенно вкусного сыра у одного земледельца из Лестершира. Купер стал сыр закупать телегами и реализовывать в своем заведении, которое было размещено на транспортной магистрали.

Через некоторое время сыр стал очень популярен, о нем узнали даже в столице Англии. Вскоре его слава гремела по всей Европе. Сыр стали изготавливать не только в окрестностях Стилтон, но и в иных регионах Англии и за ее пределами.

Рецепт сыра "Стилтон"

Конечно же, технология создания часто нарушалась, иногда сыр был далек по вкусу от первичного рецепта. Чтобы защитить наименование, потребовались меры, и они в 1966 году были предприняты.

С чем едят?

Сыр «Стилтон» обычно едят с овощами, особенно с брокколи и сельдереем. В английской кухне его часто применяют в качестве компонента к овощным запеканкам, супам-пюре и иным блюдам. Он также неплох к бутербродам, причем иногда его дополняют портвейном.

Твердый сыр "Стилтон"

Бутылку по традиции переворачивают и в горлышко вставляют сырный круг. В любой лавке Лондона можно найти множество видов рассматриваемого нами сыра. Их, как правило, продают в маленьких упаковках по 100 г. Такая упаковка обычно стоит один или два фунта стерлингов.

Вкус и аромат

Фото сыра «Стилтон» представлено в статье. Этот сыр является «долгоиграющим» продуктом – его сберегают три месяца, а вкус его остается великолепным. Чтобы аромат и вкус раскрылись полностью, сыр достают из холодильника и ждут некоторое время.

Как только продукт согревается, его вкус становится более ярким и богатым, а аромат просто сногсшибательным. Тем, кому нравится более пресная пища, можно посоветовать употребление «Стилтона» в охлажденном виде.

Как производится?

Настоящий рецепт сыра «Стилтон» знают немногие. Для изготовления этого продукта нужны утренние сливки и коровье цельное молоко, которое вырабатывается лишь на восьми молокозаводах Лестершира и Ноттингемпшира. Сперва оно подвергается пастеризации. Затем его скисать оставляют до тех пор, пока сыворотка не отделится.

Потом в тканевые мешки откидывают сырную массу и ждут, пока не стечет жидкость. Далее накалывают сырные круги спорами пенициллиновой голубой плесени и отправляют на девятинедельное вызревание. Готовый сыр весит 7 кг и имеет корочку.

Сыр "Стилтон" с абрикосами

Белый «Стилтон» – это недозрелый сыр, который голубых прожилок не имеет. Его вкус менее острый и резкий, он более мягкий и часто наполнен кусочками абрикоса.

Сыроедам-любителям, которые раньше не делали сыры с голубой плесенью и хотят этим заняться, лучше всего изготовить сперва рассматриваемый нами сыр. Давайте же попробуем создать британский благородный сыр «Стилтон» в домашних условиях.

Рецепт (рекомендации)

Если вы будете использовать молоко в больших объемах (от 20 л), для этого рецепта вам пресс не понадобится: сыр под своим весом будет прессоваться. Более того, технология производства сыра «Стилтон» не допускает применения механического прессования (о чем мы говорили выше).

Сыр "Стилтон"

Однако мы советуем изготовить малую порцию сыра (на 8 л молока), если вы «Стилтон» впервые готовите.

Расписание

Рассмотрим расписание создания сыра:

1. Первые сутки:

  • 3,5 часа на изготовление зерна сырного;
  • 1,5 часа на формовку;
  • ночь (13-15 часов) на первый цикл прессования.

2. Вторые:

  • 5 + 5 часов на второй цикл прессования;
  • ночь (12 часов) на третий цикл прессования.

3. Последующие дни:

  • три дня на четвертый цикл прессования;
  • на созревание от 3 до 6 месяцев.

Как готовить сыр дома?

Получение образца сыра "Стилтон"

Итак, твердый сыр «Стилтон» готовится следующим образом:

  • В большой кастрюле смешайте сливки и молоко, нагрейте медленно на водяной бане до 31 °С, беспрестанно помешивая. Разведите в воде кальция хлорид и добавьте в кастрюлю, аккуратно перемешайте.
  • Выключите конфорку. На поверхность молока высыпьте мезофильную культуру, подождите три минуты, чтобы она впитала влагу.
  • Перемешайте, стараясь по всему объему молока распределить порошок. Крышкой накройте и на 45 минут оставьте.
  • Теперь растворите в воде фермент, влейте его в кастрюлю и хорошо перемешайте. Емкость накройте крышкой и отставьте на 90 минут для того, чтобы молоко свернулось.
  • Теперь нужно провести тест на чистое отделение. Если сгусток не слишком плотный, пусть постоит еще 15 минут. Если чистое отделение имеется, сгусток нарежьте на кубики высотой 1,5 см и подождите еще 20 минут. Сгусток за это время опустится на дно, а сыворотка окажется вверху.
  • Дуршлаг застелите сырной тканью, сложенной вдвое (с запасом, чтобы края можно было завязать).
  • Переложите шумовкой в дуршлаг сгусток, оставьте стекать на один час.
  • Края ткани свяжите так, чтобы получился мешочек с массой сырной. Подвесьте его над мойкой и оставьте стекать еще на полчаса (сыворотка должна перестать капать полностью).
  • Теперь на мешок с сырной массой положите груз весом 2 кг (на форму сейчас внимания не обращайте) на вечер и ночь (12-15 часов). В помещении должна быть температура 22 °С. Проверьте, чтобы не было сквозняков.
  • Утром достаньте из-под пресса сгусток из марлевого мешка, порежьте на небольшие кусочки со стороной 1 см. Чем они меньше, тем сыр получится ровнее.
  • Осторожно руками в чистых перчатках перемешайте соль, кубики сырной массы и порошок плесени.
  • Форму для прессования выстелите сырным полотном, переложите на него сырные кубики. Расправьте все складки и сформируйте ровную поверхность изделия.
  • Поставьте сверху груз массой 2 кг на 10 часов. В форме переворачивайте сыр каждые 5 часов.
  • Продукт переверните и оставьте прессоваться на ночь.
  • Переверните форму и прессуйте сыр еще в течение трех дней грузом до 2 кг, раз в сутки меняя марлю и переворачивая сыр каждые 10 часов.
  • Нужно следить, чтобы поверхность изделия равномерно подсыхала сверху и снизу.
  • После трех дней брикетирования ваш сыр готов к созреванию.

Созревание

А теперь рассмотрим этапы созревания сыра «Стилтон»:

  • Достаньте сыр из формы и проткните его чистой спицей по вертикали (в основании и вершине цилиндра) в разных местах, начиная от центра, по спирали. Между проколами должно быть расстояние в 2 см. Таким образом вы создадите пространство для развития плесени. Проколы должны иметь глубину в 2/3 от высоты изделия.
  • Отправьте сыр в помещение для созревания. Влажность в камере – 85-95 %, а температура +8-10 °С.
  • Переворачивайте сыр раз в сутки в течение первого месяца, а затем пару раз в неделю.
  • На первых стадиях созревания, когда на поверхности плесень голубая растет весьма активно, раз в неделю нужно удалять ее с помощью ножа (просто слегка поскоблите поверхность сыра).

Чем выше в камере для созревания будет влажность, тем быстрее будет расти плесень. Первую плесень вы увидите на поверхности изделия уже через полторы недели. Затем ее количество будет увеличиваться. Она будет постепенно подсыхать, и образовывать прожилки коричнево-зеленоватого цвета на поверхности продукта.

Если снаружи сыр достаточно влажный, на нем появится оранжево-розовая корка, а если сухой – легкое наслоение белой плесени. Поверхность «Стилтона» при разных температурно-влажностных условиях будет неодинакова. Через три месяца его уже можно есть. Если вы его выдержите до шести месяцев, получите более насыщенный и комплексный вкус сыра «Стилтон».

fb.ru

О том, как я хотел отведать сыр «Стилтон».

Дело было давно. То есть, как давно? Ну не так чтоб сильно давно, но и не так чтоб недавно. Скажем, дело было лет шесть назад. Попалась мне на глаза какая-то передачка про жрачку, которых я смотрел в то время неимоверные количества, потому как надо было готовить минимум три раза в день, Напомню, что в моей неделе количество этих самых дней исчисляется ровно семью штуками. Ну да ладно. Смотрю, значит, я эти бессчетные передачи о еде и тут вижу то, что я никогда не видел, а к тому же и не слышал. По названию поста вы конечно же поняли, что я тут как раз впервые услышал о существовании сыра «Стилтон». Что же это такое? Как выяснилось, это английский голубой сыр. Попрошу без гомофобских шуточек: голубой сыр — это сыр с плесенью. Но чтобы сыр с плесенью изготавливали в Англии, да еще и он был знаменит на весь мир — это меня убило. Наверное, потому что не зная о нем, я как бы стал вне понятия «весь мир».


Вот что пишет о «Стилтоне» Википедия:

Виды:
Производятся два вида «Стилтона»: хорошо известный голубой «Стилтон» (относится к голубым сырам) и менее известный белый «Стилтон». «Стилтону» присвоен европейский сертификат Protected designation of origin (PDO), поэтому только сыр, изготовленный в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир и отвечающий строгим требованиям стандарта, может называться «Стилтоном». По иронии судьбы, в деревне Стилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится в графстве Кембриджшир.

Требования:
Основные требования к «Стилтону» таковы:
сыр должен быть изготовлен в указанных графствах из местного пастеризованного молока;
сыр должен иметь цилиндрическую форму;
в процессе созревания на нем должна образоваться корка;
в процессе изготовления сыр не должен подвергаться давлению;
сыр должен иметь тонкие голубые жилки, направленные радиально от центра;
сыр должен иметь характерный вкус.
Голубые жилки «Стилтона», также как и его изысканный вкус, связаны с наличием в сыре пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti.
Обычно содержание жира в «Стилтоне» составляет 35 %, а белка 32 %.

История:
Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона в Эдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.

Использование:
«Стилтон» часто подается с сельдереем, добавляется в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньями и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают «Стилтон» портвейном. «Стилтон» принято подавать во время рождественской трапезы.

Мне жутко захотелось отведать этого сыра. И я начал представлять, как сливочные с голубоватыми прожилками сырные кусочке смешиваются на языке к прохладным вином… Скулы свело от резкого обилия слюны. Я начала поиски этого сыра. За год я облазил все самые дорогие магазины в Москве и даже некоторые в Петербурге, но найти этот сыр казалось невозможным. Не скажу, что я отчаялся, скорее стал просто забывать о существовании этого сыра, чтоб не напоминать, что живу в стране, которая находится как-то в стороне от «всего мира». И вот, наступил 2008 год, когда позвонил мне мой друг Костик из Израиля и попросил подыграть на готовящемся выступлении его тогдашней израильской группы «Shierly & The Band» в Тель-Авиве. Короче, я оказался в Израиле. И вот я бегаю по еврейским лавчонкам и спрашиваю, есть ли «Стилтон». Мне отвечают, мол нет, нету. И всякий раз переспрашивают, а что это такое. И мне всякий раз приходилось на смеси языков говорить о том, чего я в глаза не видел и на зуб не пробовал (правда же, многие из вас находились в состоянии бесконечного разглаголсьтвования о чем-то, чего просто не знаешь), а найти никак не получается. Вы понимаете, что я опять ощутил себя в зоне отделенной от «всего мира». Я уже решил, что попробовать «Стилтон» я смогу только в Англии, да и то если там о нем кто-то слышал.

И вот после одного из праздников, изрядно поддавши, на пути из Реховота в Гиватаим, мы заехали в какой-то «русский» супермаркет. И вот мы что-то ходим, что-то покупаем. Я вижу сырный прилавочек, подхожу, спрашиваю, есть ли, впрочем, без особой надежды… Девушка с беджиком, на котором написано что-то среднее между Мариной и Оксаной тихо так говорит, я даже сначала не понял, «кэн». Я такой «слиха?». Она такая: «Да, есть. Сколько вешать?»

И вот под бурные издевательства Костика и Алоны, а так же под скептическим взглядом Елизаветы Васильевны, я две недели ел полкилограмма этого действительно прекрасного благородного сыра. Вы пробовали голубые сыры? Так вот, вы их не пробовали, если вы не если «Стилтон».

Недавно я рассказал эту историю Кириллу Кузьмину, который бодро поржав, рассказал мне, что у него есть своя история про дегустатора, которую я вам с удовольствием и покажу:

продукты для ресторановИскренне жаль, что журнал kirill_kuzmin закрыт и приходится публиковать такой интересный материал на новом и еще не обжитом mrparker. Спасибо его прежнему владельцу. Надеюсь, меня услышат и здесь.

Итак…
Наблюдать за профессиональным дегустированием продуктов – штука занятная. Особенно, если учесть кто, что и как пробует.

В прошедшие выходные дирекция и сотрудники продуктового базара «Петровский» удостоились чести созерцать живую легенду — Пьера Ганьера. Основоположник молекулярной кулинарии (прим.1), обладатель 3-х звезд по классификации Мишлен (прим.2).

Пьер Ганьер – неутомим. Видимо, это его жизненное кредо: пробовать все самому. За качество еды в каждом его заведении он отвечает лично и строжайший отбор продуктов – одна из сторон его гастрономической жизни-приключения.

продукты для молекулярной кухни

В каждой стране эксперты занимаются поиском подходящих ингредиентов для его ресторанов. Окончательное же решение о поставках продуктов рестораны он принимает лично. Собственно, рекомендации экспертов и привели легендарного шеф-повара на продуктовый базар «Петровский».

продукты для повара

Трудно разгадать мысли француза по его мимике. О чем он думает, складывая язык трубочкой, почти завертывая в него клубничину? Какая аналитика ощущений крутится в его вкуснейшем мозге?

продукты для ресторанов

На поверхности лежат очевидные мотивации. Ганьеру действительно нужно постоянно искать качественные продукты, и новые оттенки ощущений, которые могут составить часть его кулинарных чудес. В этом смысле базар «Петровский» имеет шанс стать интересным источником.

Одно дело, говорить о экологически чистых продуктах, представленных там, о гарантиях поставок, все это здорово, хоть и редко в России. Есть и другой аспект.

Многие товары, представленные на «Петровском», эксклюзивные и свойственны только нашей стране. Вкус сыров, мяса складывается из специфики питания животных, и тут уже каждый фермер держит свою марку. Надеюсь, что Ганьеру есть из чего выбирать.

продукты для молекулярной кухничистые продукты для ресторанов

продукты для ресторанов

Хочется верить, что в его московском ресторане «Les Menus» (Lotte Hotel Moscow) скоро можно будет встретить что-то из кавказского мяса, или блюдо, в состав которого войдет забытый вкус «Советского» сыра.

Продукты: Петровский базарчистые продукты для ресторанов

продукты для молекулярной кухни

Особая гордость базара «Петровский» – это рыбный отдел. Свежайшие устрицы, которые еще не успели заметить, что они не в Париже, отдыхают в коробках, а на льду дремлет «Как Вам сибас?» («Человек-Паук»).

Сотрудники экологического базара ПЕТРОВСКИЙСотрудники экологического базара ПЕТРОВСКИЙСотрудники экологического базара ПЕТРОВСКИЙ

После презентации я уехал со смешанными чувствами. Повторюсь, что разгадать мысли Пьера мне не удалось, а значит и его впечатлений и выводов я не понял.

свежее мясопродукты для повара

продукты для повара

чистые продукты для ресторановА вечером я узнал из письма от дирекции, что «Пьер высоко оценил, сказал, что рад был бы видеть эти продукты у себя в ресторане» и что «запланированы переговоры» и «возможно в скором будущем мы увидим продукты на столах в Le menus».»

И стало хорошо на сердце. Потому, что когда кто-то достойно делает свое дело, это всегда радует.

Теперь это место начнет приобретать известность в среде гурманов. Сарафанное радио работает надежнее и честнее любой рекламы.

_____________________________________

Прим. 1. Что такое «молекулярная кулинария»?


Прежде всего, это процесс, когда повар работает с химическим составом и агрегатным состоянием ингредиентов.

Первым «молекулярным блюдом» был мусс из икры и белого шоколада. Эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. Применение знаний химических процессов к приготовлению пищи стало трендом последних 20 лет.

Эти процессы расширяют восприятие кулинарных возможностей. Нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но удивительно, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на месяц в спирте.

Развитие молекулярной кулинарии движется сразу по нескольким направлениям: изучение метаморфоз, улучшение традиционных блюд, создание блюд из обычных ингредиентов, создание новых продуктов, эксперименты с комбинированием вкусов.

Дополнительная сложность для научного подхода к кулинарии в надобности делать блюда красивыми. Благодаря молекулярной кулинарии мы узнали, что осязательные ощущения в процессе питания влияют на восприятие вкуса. В виде примера попробуйте есть мороженное, закрыв глаза и поглаживая бархат или

Пьер Ганьер шеф-поварПрим. 2. Что такое «классификация Мишлен»?

История ресторанной классификации «Мишлен» и чем ценны «звездочки».

Титул Короля Высокой Гастрономии можно заслужить демократично и без наследственных прав. История звезд «Мишлен», которые символизируют столь высокий титул, началась с автомобильных покрышек.

Вот что говорит по этому поводу один из братьев Франсуа Мишлен: «Что я вам могу рассказать? Мы делали покрышки, их нужно было продавать, а для этого было необходимо, чтобы автомобилисты не сидели дома! И чтобы им было легче передвигаться по стране, мы подготовили для них маршруты этапов. Так что первый гид, вышедший в 1900 году уже отмечал звездочками, но не рестораны , потому что туризм не был в те времена связан с гастрономией, с кухней, а гостиницы, их цены и цены за горючее. Гид был весьма практичным, в нем указывалось где можно было заказать колесо, где находились продавцы бензина, где были гостиницы с гаражом, в котором можно было сменить масло, или где фотограф мог бы найти «темную комнату»… «

Постепенно отметки о лучших заведениях стали проникать в путеводители. Современная система классификации родилась в 1933 г. Одна звездочка — хороший ресторан ; две звездочки — стоит заехать; три звездочки — стоит совершить ради этого ресторана целое путешествие.

В первом списке лучших ресторанов было 23 заведения. В 2005 году их 25. Естественно, ресторан с тремя звездами получает статус святыни кулинарного мастерства.

З.Ы. Собственно я потрудился, собирая эти примечания, не без удовольствия. Приятно, что Мишленовский Король удостоил такой чести базар, где и я иногда покупаю продукты для семейных кулинарных экспериментов.

Далее некоторые фотографии, сделанные между делами на Петровском базаре. Еще кое-что можно посмотреть тут: «Про «Петровский базар»

Пьер Ганьер шеф-повар

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Вокруг фотографии колбас развилась целая на ФейсБуке. Вопрос о самой дорогой из них вызвал жаркие дебаты. Радует, что большинство ответило на вопрос верно). Тут.

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базарПродукты: Петровский базарПродукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базарПродукты: Петровский базарПродукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базарПродукты: Петровский базарПродукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базарПродукты: Петровский базарПродукты: Петровский базар

экологические продукты. доставкаэкологические продукты. доставкаэкологические продукты. доставка

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Источник:

О экологически чистых продуктах…

motyletsve.livejournal.com

Стилтон | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Стилтон — это английский сорт сыра с голубой плесенью. Стилтон — единственный английский сыр, чье наименование защищено по региону происхождения. Настоящий Стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Стилтон подходит одинаково хорошо к праздничному столу и как ингредиент для блюд повседневной кухни. Его насыщенный и пряный вкус ценится по всему миру. Тело Стилтона цилиндрической формы и пронизано уникальным рисунком из голубых прожилок благородной плесени Penicillium Roqueforti, расходящихся радиально от центра к краям, а корочка имеет натуральный коричневый оттенок, наиболее темный у выдержанных сыров. Важным условием изготовления правильного Стилтона является полное отсутствие механического давления на него. Стилтон, как и многие голубые сыры, хорошо сочетается с орехами, крекером, хлебом, сельдереем, брокколи. В качестве алкогольных напитков к нему можно подобрать портвейн или херес. Этот сыр — завсегдатай рождественского стола в Англии. Стилтон не следует подавать холодным, прямо из холодильника. Дайте ему постоять какое-то время при комнатной температуре и согреться, и тогда богатые аромат и вкус Стилтона раскроются полностью.

Сыр Стилтон получил свою известность, имя и широкое распространение в 1730 году благодаря Куперу Торнхиллу, хозяину трактира в английской деревушке Стилтон. Торнхилл как-то проездом был в деревушке в Лестершире и попробовал у одного фермера удивительно вкусный голубой сыр. Сыр так понравился трактирщику, что тот пожелал заняться его продажей в своем заведении, которое очень удобно располагалось вблизи от большой проезжей дороги. Слава стилтонского сыра быстро разошлась по всей Англии, и Торнхилл выкупил патент на его изготовление у фермера. Очень скоро сыр по рецепту из Стилтона стал производиться не только в Англии, но и во всей Европе, но, к сожалению, как часто это бывает, такие сыры очень слабо походили на оригинал. Рецептурные условия нарушались и в некоторых случаях были изменены до неузнаваемости. Конец этому был положен в 1966 году, когда Стилтону был присвоен европейский сертификат PDO (продукт, защищенный по региону происхождения).


Факты о сыре Стилтон:

— члены Ассоциации производителей Стилтона несколько лет назад выпустили туалетную воду «Eau de Stilton», обладающую довольно грубоватым и резким ароматом с оттенками семян дудника, тысячелистника, валерианы и шалфея, а также фруктовым послевкусием.

— в Англии существует немного странная традиция вставлять в круг Стилтона пустую бутылку от портвейна горлышком вниз. Это обусловлено желанием сохранить его подольше от высыхания: семья не могла сразу съесть большой круг Стилтона, поэтому его пытались «законсервировать» с помощью дешевого портвейна, который всегда присутствовал на кухне. Конечно, не стоит сейчас повторять этот метод, есть более продвинутые способы защитить сыр от высыхания.

cheese-home.com

7 Самых странных видов сыра…

2. Сыр Пуле (самый дорогой сыр в мире)

Полкилограмма сыра Пуле (Pule) обойдётся в 1700 долларов. Этот сыр изготавливают в природном заповеднике Засавица в Белграде (Zasavica Special Nature Reserve), Сербия (пуле с сербского языка переводится как ослёнок). Оправдание такой цене? Ослиное молоко. На изготовление одного килограмма этого белого рыхлого сыра уходит около 25 литров ослиного молока.

Никаких других специальных ингредиентов для создания этого копченого сыра не требуется. Его цена обусловлена только закупочной ценой молока (около 45 долларов за литр). Тем не менее, пуле не изготовляется на коммерческой основе, так что даже если вы миллиардер, можете не бежать в магазин, чтобы купить кусочек этого сыра.

3. Сыр Эпуас (настолько вонючий сыр, что его запрещено перевозить в общественном транспорте)

Эпуас (Epoisses), один из любимых сыров Наполеона, является одним из самых неприятно пахнущих сыров в мире. Чтобы вы представили себе его омерзительный аромат: Эпуас запрещено перевозить в средствах общественного транспорта во Франции. Готовят его из сырого коровьего молока, а корка обмывается яблочным коньяком.

Эпуас это сильно пахнущий, мягкий сыр, но если он начинает издавать сильный запах аммиака, его надо выбросить – он стал несъедобным. Если же он пахнет как кто-то, кто не принимал душ неделю, наслаждайтесь!

4. Касу марцу (сыр с живыми личинками)

Касу марцу (Casu marzu) – сыр из молока овец, популярный на итальянском острове Сардиния. Название его означает «гнилой сыр», или как чаще его называют «сыр с личинками» — в нём на самом деле живут личинки насекомых.

Для того чтобы изготовить гнилой сыр, надо взять немного другого сыра – пекорино (pecorino sardo), но оставить его ферментироваться дольше, чем обычно, до тех пор, пока он не станет гнить. Личинки сырной мухи добавляются в сыр, а кислота из их пищеварительных систем ускоряет процесс распада жиров из сыра, благодаря чему продукт становится мягким и наполненным жидкостью. К тому моменту, когда его можно есть, в касу марцу живут тысячи личинок.

Местное население считает, что есть касу марцу после того, как личинки уже умерли, небезопасно, поэтому его подают пока белые черви размером в 8 миллиметров ещё дёргаются в сыре. Некоторые люди очищают сыр от личинок перед тем, как съесть кусочек, другие же едят прямо с личинками. Те, кто едят сыр с личинками, должны прикрывать его руками – когда их тревожат, личинки могут прыгать на высоту в 15 сантиметров.

5. Мильбенкэзе (сыр, изготавливаемый с экскрементами клещей)

Германия, производящая ежегодно более 1,8 миллионов тонн 400 различных видов сыров, по праву считается сырной державой. Из всех видов сыров, производимых в Германии, можно выделить один – производимый в Вюрхвице (Würchwitz) по необычной технологии, которая делает его необычным деликатесом.

Мильбенкэзе (Milbenkäse) – сыр, который получают, оставляя творог на растерзание тысячам пылевых клещей, которые превращают его в деликатес. Клещи выделяют энзим, который делает сыр «зрелым»: через месяц сыр приобретает желтоватый оттенок, после трёх месяцев он становится коричневатым, а через год сыр превращается в почти чёрный комок, обожаемый некоторыми любителями сыра. Вкус сыра горьковат. Кстати, считается что сыр, возможно, обладает целебным эффектом, который помогает людям не развивать аллергию на домашнюю пыль. Клещи поедаются вместе с сыром.

6. Халлуми (сыр, который не плавится)

Халлуми (Halloumi) это традиционный сыр Кипра, острова в Средиземном море. Халлуми обладает высокой температурой плавления, благодаря чему его можно готовить на гриле или жарить. Ни одни шашлыки на Кипре не обходятся без халлуми.

Также халлуми часто едят с арбузом в тёплые месяцы года. Сочные дольки арбуза достаточно освежающие, а кусочки халлуми придают необычный вкус.

Халлуми также является частью кипрского набора закусок мезе, а также если заказать в кипрском баре холодное пиво, вам, скорее всего, принесут и несколько кусочков халлуми.

7. Вью-Лилль (самый едкий сыр в мире)

Торговцы сыром «The Teddington Cheese», продающие сыры со всего мира, присуждают термин «едкий» очень малому количеству видов сыра. Настоящее значение этого эпитета раскрывается тем, что иконка для таких сыров — это человек в противогазе.bugaga.ru

Если вы попросите их посоветовать вам самый едкий сыр, Вью-Лилль (Vieux Lille) скорее всего, будет одним из претендентов на это звание. Едкий запах и резкий, солёный вкус отпугнут слабонервных от этого сыра. Сыр также называют «Puant de Lille» и «Puant Macéré», что позволяет догадаться о характере сыра – в переводе это означает «вонючий маринад».А Вы какой вид сыра предпочли бы???

banallex.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о