Страсбургский паштет: Страсбургский пирог — Википедия – Страсбургский пирог нетленный – Огонек № 50 (5076) от 14.12.2008

Страсбургский пирог нетленный – Огонек № 50 (5076) от 14.12.2008

Благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты

Гелия ДЕЛЕРИНС

Больше десяти лет мы ездим кататься на лыжах в одну и ту же деревню. Постепенно перезнакомились с соседями. Слева—английское спортивное семейство. Справа—пожилая пара из Эльзаса, в горах бывают меньше, а чаще сидят в кафе и с удовольствием рассказывают о Страсбурге, по которому я скучаю.

В свою очередь я рассказываю эльзасским соседям об «энциклопедии русской жизни», где увековечен «страсбургский пирог нетленный», он же «жирный страсбургский пирог». Каждый школьник знает теперь, что это и не пирог вовсе, а паштет из гусиной печенки, запеченный в тесте. Так что благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты. Один—тот самый, из гусиной печенки, а другой—из телятины и свинины—рецепт такой же почтенный и такой же вкусный.

Конечно, страсбургский паштет теперь можно купить и за пределами Эльзаса, но так приятно было получить его в хрустящей пергаментной бумаге, развязать бечевку и вдохнуть мускатный запах, что я решила на этот Новый год дарить исключительно съестное. Не зная, как отблагодарить соседей, я рассказала, что в Средние века в домах не было печей, повара готовили только сам фарш для паштета, а запекать относили булочнику. Печи стояли на окраинах, подальше от центра города, чтобы, не дай бог, не случился пожар. Соседи моему рассказу не удивились: оказалось, что в Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской.

Собственно, и само слово «паштет» одного корня с итальянским «паста» и означает «тесто». Когда-то в тесте запекали целых куропаток, зайцев и даже кабанов.

В те времена паштетная корка никого не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали. Теперь корочка, пропитанная паштетным жиром,—такое же лакомство, как и сам фарш. Ее можно делать и из рубленого теста, и из слоеного, только не из дрожжевого. Нет ничего проще, чем смешать муку, масло, яйцо и немного воды. Лучше делать это ножом, а не руками (поэтому и рубленое), чтобы масло не таяло, и положить шар из теста на ночь в холодильник.

А теперь сам фарш. Вам кажется, до Нового года еще много времени? Хорошо, что я взялась заранее! Тем более что пирог-то нетленный—может подождать. Эльзасская знать брала его с собой в дальние поездки в качестве консервов. С этим страсбургским пирогом еще нужно разобраться, что откуда пришло. Не в смысле ингредиентов, а в смысле влияний. До XVI века ели сытно, но грубовато, по-немецки. Потом появились французская изысканность и тот самый паштет из гусиной печенки фуа-гра. А способ получения гусиной печени сохранился еще с античных времен у эльзасского еврейства. Вот так тут все перемешалось—протестанты, католики, евреи. То же самое и в паштете—все слоями и спеклось под общей коркой.

Мы тоже возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.

На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке, по совету соседки, я проделала две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмазала яйцом. При температуре 180°C большая форма пеклась более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остыл, в воде пополам с мадерой я развела желатин и осторожно ввела его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Уверяю вас, съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.        

Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)

Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.

Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка.  Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.

В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.

Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)

Французское название этого блюда — pâté en croûte, где pâté — это паштет, а croûte — корочка теста. Вот вам и примитивное описание сути: это не столько пирог, сколько паштет, запечённый в тесте. Классическое французское блюдо с богатой историей.

Pâté en croûte — типичнейший представитель средневековой кухни, претерпевший на протяжении столетий минимум изменений. Одно из немногих существенных преобразований состоит в том, что первоначально тесто в таких пирогах не предназначалось для употребления в пищу. Мучная скорлупка служила в первую очередь формой для выпечки. Кроме того, при необходимости она могла сделать подачу необыкновенно эффектной: паштеты в тесте выпекали в форме средневековых замков с башенками и прочих архитектурных шедевров. И, конечно, корочка теста выполняла функцию своеобразной «консервной банки», обеспечивая возможность длительного хранения, — важное свойство в отсутствие холодильников. Кроме того, такой «пирог» можно было взять с собой в дорогу и знать, что он не испортится за время долгого пути.

Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)

Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).

Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.

Кстати, французский аналог нашего выражения «заморить червячка» звучит как casser la croûte, то есть «сломать корочку». Представляется, что эта метафорическая корочка — как раз вроде той, что на паштете.

А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).

Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.

Pâté en croûte Richelieu (источник)

Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.

Le foie gras de Strasbourg (источник)

В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:

Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:

На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:

Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute

Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.

Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).

От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.

Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.

Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)

Ингредиенты

Тесто:

  • 500 г муки
  • 1 ч. л. соли
  • 200 г сливочного масла
  • 100 мл воды
  • 1 яйцо

Желе:

  • ½ свиной ножки
  • 2 черешка сельдерея
  • 1 морковка
  • 2 средние луковицы
  • Букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист)

Рулет с фуа гра:

  • 250 г сморчков*
  • 1 луковица шалот
  • 20 мл оливкового масла
  • 10 г сливочного масла
  • 300 г куриного филе (2 грудки)
  • 1 яичный белок
  • 50 мл жирных сливок
  • 10 мл сухого белого вина
  • Соль
  • Свежемолотый чёрный перец
  • 150 г фуа гра (термообработанной)**

Мясной фарш:

  • 200 г свиной шеи
  • 250 г телячьей грудинки
  • 100 г свиной грудинки
  • 50 г копчёного бекона
  • 100 г печени птицы (курица, утка) или кролика
  • Сок и цедра ¼ апельсина
  • 1 ч. л. сушеного тимьяна
  • Небольшой пучок кудрявой петрушки
  • 1 яйцо
  • 1 ч. л. мелкой соли
  • 2 г сахарной пудры
  • Свежемолотый чёрный перец
  • 30 г очищенных фисташек
  • 50 мл сухого белого вина
  • 25 мл коньяка

Для сборки:

  • Сливочное масло для смазывания формы
  • Яичный желток

*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).

**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).

Приготовление

  1. Первым делом стоит позаботиться о мясном желе для заполнения пустот в готовом пироге, так как его приготовление требует времени. Вы можете воспользоваться более сложным вариантом, описанным мною в рецепте свиного пирога. Либо обратиться к собственному опыту приготовления заливного. Главное, желе должно получиться плотным, хорошо уваренным. Я на этот раз максимально упростила процесс, воспользовавшись теми продуктами, которые нашлись в холодильнике и морозилке. Возможно, вкус моего желе мог бы быть и более утончённым, но чисто технически оно справилось со своей задачей отлично.
    Овощи моем и нарезаем крупно.
    Помещаем все ингредиенты для желе в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.
    Снимаем пену и варим на медленном огне три часа.
    Процеживаем и убираем в холодильник.
    После полного остывания снимаем с поверхности застывший жир.
    Снова ставим на огонь и увариваем. Во сколько раз — зависит от первоначального объема воды, но в итоге должно остаться не больше 500 мл — этого хватит на два пирога (излишки можно заморозить до следующего раза).
    Убираем в холодильник.
  1. Готовим тесто.
    Смешиваем муку с солью.
    Масло нарезаем кубиками и втираем в муку до получения мелкой крошки.
    Добавляем яйцо и холодную воду и быстро замешивает тесто. Такое тесто нельзя месить долго — оно готово, как только начинает собираться в комок.
    Формируем из теста лепёшку, оборачиваем её пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
  1. Готовим мясной фарш.
    Для этого всё мясо, бекон и печень пропускаем через мясорубку (чем крупнее помол, тем лучше).
    Петрушку нарезаем мелко.
    Смешиваем все ингредиенты фарша, накрываем пищевой плёнкой и отправляем мариноваться в холодильник. Кстати, более традиционный метод приготовления подразумевает, что мясо маринуется ещё до измельчения. Это позволяет, например, добавить в маринад ингредиенты, которые потом не пойдут в фарш, а просто отдадут мясу свой вкус. Мой вариант — это упрощение технологии.
  1. Готовим грибы для рулета.
    Если используем сморчки, сперва отвариваем их в кипящей, чуть подсоленной воде 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, даём стечь. Нарезаем кусочками (в зависимости от первоначальных размеров грибов).
    В сковороде нагреваем оливковое масло, на маленьком огне обжариваем грибы до полуготовности.
    Тем временем мелко нарезаем лук, добавляем к грибам вместе со сливочным маслом.

    Готовим всё вместе до полной готовности грибов и прозрачности лука. Возможно, имеет смысл на какое-то время накрыть сковороду крышкой, чтобы всё как следует протушилось.
    Затем снимаем с огня и охлаждаем.
    Измельчаем в комбайне ножами либо пропускаем через мясорубку.
  1. Готовим куриный фарш для рулета.
    Куриное филе измельчаем (мясорубкой или в комбайне ножами).
    Добавляем к нему яичный белок, сливки, вино, соль и перец и тщательно вымешиваем.
  1. Формируем рулет.
    Если вы когда-нибудь готовили японские роллы, сейчас это умение вам пригодится.
    Расстилаем на столе кусок пищевой плёнки. Выкладываем на него куриный фарш и разравниваем в форме прямоугольника. По длине он должен получиться чуть меньше длины используемой формы для выпечки. Ширина зависит от того, насколько толстыми получатся слои фарша и грибов, а также ломтики фуа гра. В идеале рулет должен аккуратно запечататься без нахлёста.
    Поверх фарша равномерно распределяем грибы.
    Фуа гра нарезаем ломтиками и выкладываем в центре будущего рулета. Вот так:
    Аккуратно сворачиваем рулет. Сначала накрываем фуа гра одной длинной стороной пласта, освобождаем край от плёнки. Запахиваем второй край, запечатываем, закрываем место соединения освобождённым ранее концом плёнки. Получится такая «колбаска».
    Далее целесообразно убрать её в морозилку минут на 40-60. За это время у рулета появится крепкая корочка, что облегчит сборку пирога. Целиком замораживать не надо! Только чуть подморозить снаружи.
  1. Собираем пирог.
    Смазываем форму сливочным маслом.
    Хорошо охлаждённое тесто делим на две неравные части: примерно треть оставляем на крышку.
    Раскатываем больший кусок в прямоугольный пласт и выстилаем им дно и стенки формы так, чтобы остались свободно свисающие концы.
    Выкладываем на дно половину мясного фарша. Распределяем его так, чтобы он заходил на стенки формы, а в центре получилась «ложбинка» под рулет.
    Помещаем рулет на подготовленное «ложе» из мясного фарша. Плёнку снимаем непосредственно в процессе, чтобы рулет не развалился: сначала освобождаем от плёнки одну сторону рулета и укладываем его этой стороной вниз, потом снимаем плёнку полностью.
    Накрываем рулет второй половиной фарша.
    Раскатываем оставшийся кусок теста в прямоугольный пласт, превышающий размером параметры формы. Накрываем им пирог. Если в результате раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки и вообще оно производит впечатление сухого, слегка смачиваем края теста водой. Тщательно запечатываем. Края теста нужно склеить действительно хорошо, иначе в процессе выпечки они могут разойтись, мясной сок вырвется наружу, и ничего хорошего из этого не выйдет.
    Излишки теста можно срезать и использовать для украшения. Самому бортику тоже можно придать художественную форму.
    В крышке делаем три отверстия на равном расстоянии друг от друга — через них будет выходить пар. Чтобы вместе с паром не бежал и мясной сок, вставляем свёрнутые из фольги трубочки, плотно прилегающие к краям отверстий.
    Яичный желток разбалтываем со столовой ложкой холодной воды и щепоткой соли и смазываем пирог.

    Убираем в холодильник на ночь: тщательно охлаждённый, он лучше сохранит форму при выпечке.
    Лайфхак: на этом этапе пирог можно заморозить, если вы хотите приготовить его сильно заранее. Потом его можно отправить в духовку прямо из морозилки — только увеличить при этом время приготовления минут на 40-60.
  1. Выпекаем пирог.
    Разогреваем духовку до 240 ºC. Выпекаем пирог при этой температуре 15 минут.
    Затем уменьшаем её до 200 ºC и печём ещё 15 минут.
    Наконец, понижаем температуру до 160 ºC и оставляем пирог в духовке ещё на 40-50 минут.
  1. Готовый пирог достаём из духовки и даём ему постоять в форме 2 часа.
    Затем аккуратно извлекаем его из формы и оставляем ещё на 2 часа, или до полного охлаждения.
    Желе достаём из холодильника и растапливаем. Оно должно быть жидким, но, по возможности, холодным: горячий бульон будет впитываться в тесто и мясо, вместо того чтобы побыстрее застыть.
    Заливаем бульон в пирог через имеющиеся отверстия. Для удобства можно соорудить воронку из фольги. Бульон следует добавлять небольшими порциями, давая ему возможность стечь и распределиться по пирогу. На один пирог требуется примерно 200-250 мл бульона.
    Когда пустоты будут заполнены, убираем пирог в холодильник.
    Через несколько часов имеет смысл проверить: возможно, он будет готов принять ещё немного бульона.

Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).

 

Страсбургский паштет. Оригинальная закуска из трех видов мяса.




=»adsbygoogle»>

Страсбургский паштет.  Оригинальная закуска из трех видов мяса.

Страсбургский паштет в 20-х годах 19 века наш великий поэт А.С. Пушкин назвал жирным страсбургским пирогом. Так как в то время Россия не имела понятия о паштетах. Но впоследствии многим пришлась по вкусу оригинальная закуска из трех видов мяса.

Чтобы приготовить Страсбургский паштет, приобретаем:

— печень гусиная (400 грамм).

— мякоть молодой говядины, то есть телятина (400 грамм).

— филе куриной грудки (400 грамм).

— лук репчатый (5 головок).

— масло сливочное (200 грамм).

— шампиньоны (3-4 штуки).

— яйцо куриное (5 штук).

— соль поваренная (по вкусу).

— перец чёрный молотый (по вкусу).

— перец чёрный горошком, чтобы отварить курицу (4-6 горошин).

— лавровый лист (1 штука).

 


Отвариваем шампиньоны и курицу. Обжариваем гусиную печень и телятину.

— куриное филе опускаем в кипящую воду. Так как нам нужно сочное мясо, а не бульон.

— если появилась пена, её снимаем шумовкой.

— добавляем в кастрюлю чёрный перец горошком, чтобы добавить курице аромата.

— варим до полной готовности 30-40 минут.

— как только куриное мясо сварилось, добавляем в бульон по вкусу поваренную соль и лавровый лист.

— прогреваем ещё 3-5 минут, чтобы мясо напиталось специями.

— чтобы куриная мякоть осталась сочной, остужаем её вместе с бульоном.

— промываем шампиньоны.

— если необходимо, срезаем ненужные части.

— опускаем в кипяток.

— после повторного закипания, варим 7-10 минут.

— солим по вкусу.

— как только грибы готовы, откидываем их на дуршлаг.

— из печени гуся вырезаем остатки желчи, если это необходимо.

— режем кусочками.

— репчатый лук очищаем от шелухи. Режем полукольцами.

— разогреваем сковороду.

— как только сковорода достигла нужной температуры, кладем 1/3 сливочного масла.

— следом за маслом выкладываем кусочки гусиной печени.

— обжариваем со всех сторон на большом огне, чтобы весь сок остался внутри печени.

— выкладываем полукольца репчатого лука.

— перемешиваем.

— обжариваем до полной готовности.

— перекладываем печень с луком из сковороды в миску.

— телятину режем небольшими кусочками.

— обжариваем её в сковороде на другой 1/3 части сливочного масла.

— в процессе обжарки перемешиваем мясо.

— солим, перчим по вкусу.

— если телятина приготовилась, перекладываем 1/3 объема в миску.

— а на оставшееся мясо выпускаем куриные яйца.

— как только яйца поджарились, выключаем огонь.

Формируем страсбургский паштет.  

— перекручиваем печень с луком и отварные шампиньоны в мясорубке.

— в другую миску прокручиваем жареную телятину с яйцами. Обращаю Ваше внимание, отложенная часть мяса без яиц не измельчаем, чтобы добавить текстуры в паштет.

— отварную курицу режем мелким кубиком.

— в форму выкладываем печеночный слой. Трамбуем.

— далее выкладываем кубики куриного мяса. Стараемся, чтобы слой получился одинаковой толщины.

— поверх курицы размещаем прокрученную телятину с яйцами. Разравниваем.

— постоянно используем трамбовку, чтобы паштет получился плотный.

— последний слой, это оставшиеся кусочки жареной телятины.

— растапливаем последнюю треть сливочного масла.

— заливаем сверху паштет.

— как только масло застынет, убираем блюдо в холодильник минимум на 12 часов.

— украшаем.

— подаем на стол.

Кушать подано! Страсбургский паштет.  Оригинальная закуска из трех видов мяса.

Предлагается Печень гусиная фуа-гра. Классический рецепт из четырех компонентов.

Котлеты из консервов тунца. Потрясающе нежная и вкусная закуска.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Страсбургский пирог: гусиный паштет, воспетый Пушкиным

Пирог или паштет? Эту историческую путаницу давно никто не принимает во внимание, по умолчанию воспринимая страсбургский пирог за фирменный французский паштет из гусиной печени в слоеном тесте. Подается этот кулинарный шедевр с непременным упоминанием бессмертных пушкинских строк из романа «Евгений Онегин». Паштет из гусиной или утиной печени — фуа-гра — вкусная достопримечательность Франции, один из самых изысканных деликатесов в мире, гастрономический шик и классический кулинарный миф.

Читаем внимательно «Евгения Онегина»

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли — роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет, —
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым

А.С. Пушкин, роман «Евгений Онегин»

Многие ли, читая роман «Евгений Онегин», понимают, что пушкинская строка «И Страсбурга пирог нетленный…» навеки запечатлела не рецепт пирога, а гусиного паштета, запеченного в тесте? Классик был точным мастером слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: во времена великого поэта вкуснейший гусиный паштет доставлялся из Франции в Петербург в герметичной упаковке, залитый большим слоем жира, смальца.

Гусиный паштет готовили из птичьей печенки, добавляли трюфели, рябчиков и свиной фарш. Страсбургский паштет в те времена, как любой другой, запекали в тесте. По-французски слово pate означает и паштет, и пирог. Сегодня это фирменное французское лакомство звучит как foie gras, или фуа-гра, в прямом переводе — жирная печень.

История происхождения страсбургского пирога

Изобретателем страсбургского паштета стал в 1782 году повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, который получил за свое новшество дворянский титул. Для приготовления жирного паштета из гусиной печени кулинар изобрел новый способ откармливания домашней птицы: он помещал гусей и уток в тесные узкие клетки-корзины, что мешало птицам двигаться и кормил отборной кукурузой. В результате их печень увеличивалась в размерах, достигая веса до полутора килограммов, приобретала нежнейший вкус. Паштет готовили из свежей печени, добавляли вино, специи, трюфели и мясной фарш.

Российская кухня паштетов не знала, получая этот деликатес из изысканной Франции, запеченный в различные виды теста — слоеное, пресное, сдобное, даже в дрожжевое. Для того чтобы паштет хранился долго, после запекания в промежутки между начинкой и тестом заливали горячий смалец. В таком виде пирог мог путешествовать довольно долго. Привозные паштеты были очень дороги, считались высшим шиком. Со временем в Москве и Петербурге научились готовить это кушанье, повсеместно открылись «Паштетные», где подавались паштеты нескольких десятков видов. Самым знаменитым заведением того времени была «Паштетная Астафьева», открытая в середине позапрошлого века на Литейном проспекте Петербурга.

Рецепт страсбургского пирога

Страсбург — главный город французской провинции Эльзас. Сегодня под названием «страсбургский пирог» можно встретить какие угодно блюда, с самой разнообразной начинкой. Классический рецепт пирога с гусиной печенкой, претерпевший современные метаморфозы, без рябчиков, содержит свинину и говядину, слоеное или песочное тесто.

Подают страсбургский пирог холодным, нарезанным на порционные куски с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, с маринованной грушей и рукколой. Французский рецепт подачи: пирог с пюре из каштанов.

Это интересно

Страсбургский паштет эльзасская знать брала с собой в качестве консервов в дальние поездки: гусиная печенка в таком виде не портилась. В средние века в Эльзасе не было в домах печей, повара готовили фарш и относили в булочную к пирожникам для запекания. В те времена корочка из теста выполняла лишь защитную функцию, спасая нежный паштет от огня, ее выбрасывали после выпекания. В Страсбурге до сих пор такой фирменный пирог продают в кондитерских. Современный страсбургский пирог вкусен целиком: нежная корочка теста, пропитанная соком паштета — лакомство, подчеркивающее аромат начинки.

Производство печеночного паштета попадает под государственный запрет в Аргентине, Англии, Израиле, Чехии, Польше, Швейцарии и странах Скандинавии. В США подобный закон вступил в силу в 2007 году в Чикаго, в Калифорнии — поэтапный отказ от жирного продукта предусмотрен до 2012 года. Многие рестораны мира начали отказываться от фуа-гра в своем меню. Так, сеть ресторанов Hilton объявила мораторий на этот деликатес. Такие мощные акции связаны с протестом против насильственного откорма птиц.

Жанна Пятирикова

 

Статьи по теме

Страсбургский пирог

10-recept-strasburgskiy-pirog-20В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В другой строфе:

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?

Немного истории

К нашему удивлению мы обнаружили, что страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне закономерно, поскольку для сохранения формы он запекался в тесте.

Рецепт был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерской.

Страсбургский пирог в России

Читая классику, легко можно сделать вывод, что необязательно было жить во Франции для того, чтобы отведать этот деликатес. В самом деле: в пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца, то есть, жира, вытопленного из сала. Кстати, прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет также часто доставлялся в Петербург в виде консервов.

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные». Нужно ли говорить, что постепенно в подобных ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были далеки от оригинала: использовалось парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.

Классический рецепт

Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Приведем один из многочисленных современных рецептов.

Современный рецепт

Ингредиенты:

450 г вареного куриного филе

1 яичный желток

800 г печени любой птицы

50 г молотых грецких орехов

400 г мякоти телятины

200 г шампиньонов

50 г сливочного масла

250 г копченой грудинки

50 мл красного сухого вина

50 г мускатного ореха

130 мл молока

0.5 ч.л. шафрана

600 г слоеного теста

3-4 яйца

 

Способ приготовления:

 

Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку.  Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!

 

Для второго вида начинки нужно порезать грибы (можно использовать не только шампиньоны), сбрызнуть их красным вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить специями куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать.

Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.

 

Мы привели только один из рецептов, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!

И страсбургский пирог нетленный…: je_nny — LiveJournal

Strasbourg Pie
https://www.pinterest.com/pin/83457399321990749/

А.С. Пушкин «Евгений Онегин»:

…Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…

Страсбургский пирог — деликатесный паштет из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Запекается в тесте для сохранения формы.
Был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году…
В пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Страсбургский_пирог

Страсбургский пирог (8 порций):

Что нужно:
600 г слоеного теста
Для начинки: 800 г печени любой птицы, 400 г мякоти телятины, 250 г копченой грудинки, 450 г вареного куриного филе, 50 г молотых грецких орехов, 50 г белого хлеба без корки, 200 г шампиньонов, 4 яйца, 130 мл молока, 50 мл красного сухого вина, мускатный орех, 50 г сливочного масла, 1 желток, 0,5 ч. л. шафрана

Что делать:
Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на холоде на 2 часа. Для первого слоя начинки печень поварить10 мин., а нарезанную кусочками телятину обжаривать в сливочном масле 20 мин. Пропустить через мясорубку печень, телятину и грудинку, перемешать, добавить хлеб, замоченный в молоке. Из яиц приготовить омлет, мелко порубить и вместе с орехами добавить к фаршу. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Для второго вида начинки грибы порезать, сбрызнуть вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать. Выпекать 30 мин. в духовке при 200 °С. За 10 мин. до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подать с квасом.

Источник — ЗАСТОЛЬЕ С ОНЕГИНЫМ:
http://kuking.net/10_629.htm

Еще рецепты паштетов:
http://жена-офицера.рф/literary-recipes/135-paste.pdf

Всё о паштете — Люди Роста

В наши дни паштет является очень распространенной закуской. Его подают на фуршетах, он присутствует в меню большинства ресторанов, даже начинающая хозяйка сможет приготовить его самостоятельно.
История паштета берет своё начало в Германии и Франции. В переводе с немецкого, паштет – это пирожок, начинка. А с французского – тесто. Оба определения отражают суть этого блюда. По большому счёту, паштет – это не что иное, как фарш, приготовленный из мяса, птицы, грибов, ливера и других ингредиентов. А во французской кухне паштетом называют начинку для пирогов.
Знаменитый во Франции Страсбургский пирог упомянул Пушкин в своём «Евгении Онегине»:

Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургский живым
И ананасом золотым.

Страсбургский пирог придумал французский повар Клоза в 1782 году. Начинка, то есть паштет, представляла собой смесь из гусиной печени (она же фуа-гра), фарша птицы и свинины с добавлением трюфелей.
Такой пирог произвёл фурор среди знати царской России. Чтобы доставить его из Страсбурга в Петербург, пирог клали в ящик со льдом, а между паштетом и тестом делали прослойку из смальца (жир, вытопленный из сала).
Страсбургский пирог можно купить в кулинариях Франции и сегодня.

Рецепт Страсбургского пирога.

В далёком XVIII веке рецепт Страсбургского пирога был очень прост. Молодой кулинар Жан Пьер Клоза просто запек в печи тесто с начинкой из гусиной печени и сала.
Такое незамысловатое блюдо очень понравилось Людовику XVI.
Сегодня рецепт претерпел некоторые изменения.

  • Отварить в течение 10 минут печень любой птицы и мякоть телятины.
  • Пропустить эти ингредиенты через мясорубку, добавив туда же копченую грудинку.
  • Сделать омлет из 3-х яиц, молока, сливочного масла. Добавить тертые грецкий и мускатный орехи, соль и перец.
  • Смешать омлет с фаршем. Это первая начинка.
  • Вторая начинка – любые резаные грибы полить красным вином.
  • Третья начинка – рубленое куриное филе посолить и поперчить.
  • Слоеное тесто раскатать и разделить на две части.
  • В форму выложить половину теста и три вида начинки друг на друга. Накрыть второй половиной теста.
  • Выпекать в духовке полчаса при 200 градусах. За 10 минут до готовности смазать яичным желтком.

Паштет в СССР.

Позже паштет стали изготавливать не только из фуа-ры, но и морепродуктов, птицы, ливера. А после французской революции он и вовсе перестал быть деликатесом. Паштет стали готовить на каждом шагу.
В нашей стране о паштете узнали в середине прошлого столетия. И готовили его из сои и фасоли.
В СССР паштет было не купить. Чуть позже, узнав о высокой энергетической ценности паштета и его питательности, продукт ввели в армейский рацион.
​​​​

Польза паштета.

В паштете содержится множество белков и витаминов. Самыми полезными считаются:

  • Паштет из печени трески.
  • Паштет из гусиной и куриной печени.
  • Паштет из овощей.

Паштет насыщен протеином и аминокислотами, содержит коллаген, витамины группы В, Е, железо. Он полезен при лечении желудочно-кишечного тракта, а также в период после операций и травм. Способствует восстановлению клеток организма.

Кто придумал салат «Цезарь»?


Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о