Субпродукты свиные – ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (с Поправкой), ГОСТ от 22 ноября 2013 года №32244-2013

Содержание

ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (с Поправкой), ГОСТ от 22 ноября 2013 года №32244-2013

ГОСТ 32244-2013



МКС 67.120.10

Дата введения 2015-07-01


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 05 ноября 2013 г. N 61-П)


За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1886-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет




ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты (далее — субпродукты), предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Требования к безопасности изложены в 5.2.2, требования к качеству — в 5.2.1, к маркировке — в 5.4.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.

Примечание — Допускается вырабатывать щековину без шкуры.

3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.

3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.

3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

4 Классификация

4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.


Примечание — Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков — к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков — к конским.

4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

— мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

— мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;

— шерстные — головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;


— слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:

— охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;

— замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.

(Поправка. ИУС N 4-2019).

5 Технические требования

5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Характеристика субпродуктов

Наименование показателя

Внешний вид

Цвет

Запах

Мозги

Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости

От светло-розового до темно-розового

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Языки

Целые, без порезов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи

От светло-розового до розового

Сердце

Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 см

От красного до темно-красного

Печень

Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей

От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками

Почки

Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы

От светло-коричневого до темно-коричневого

Диафрагма

Промыта от крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Мясная обрезь

Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Мясо голов

Без наличия костной и хрящевой тканей, промыто от крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Хвосты

Промыты от крови и загрязнений, без шкуры и волоса (свиные — в шкуре, без щетины)

Желтоватый, коричневый

Уши

Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от загрязнений

Сероватый, коричневый

Головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи

Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без языков, ушей и губ. Промыты от крови и загрязнений. Головы говяжьи и оленьи без рогов. Допускается выпуск голов в шкуре

Желтоватый, коричневый

Щековина

Зачищена от лимфатических узлов и слюнных желез, остатков щетины и эпидермиса

Жировая ткань от белого до бледно-розового, прирези мышечной ткани от светло-розового до красного

Головы свиные

Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры

Коричневато-желтый

Головы бараньи

Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5% от всей поверхности головы

Сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый

Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи

Очищены от волоса и промыты от загрязнений

Сероватый, желтоватый, коричневатый

Легкие

Промыты от крови и слизи

От светло-розового до темно-розового с серым оттенком

Трахея

Промыта от крови и загрязнений

От розового до темно-розового

Мясо пищевода

Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищевода конское и верблюжье должно быть разрезано вдоль

Темно-розовый, красный

Калтыки

Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей

От светло-розового до красного

Вымя говяжье и молочные железы свиней, овец, лошадей, верблюдов и оленей

Целые или разрезанные на куски, без остатков шкуры и волоса, промыты от загрязнений

От бледно-розового до серого

Семенники говяжьи и бараньи

Правильной яйцевидной формы. Очищены от оболочек, семенных канатиков и прирезей посторонних тканей

Розовато-желтый

Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен

Бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком

Книжки говяжьи, бараньи, оленьи

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и промыты от загрязнений

От желтовато-серого до серого

Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи

Очищены от слизи и загрязнений, разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен

Сероватый с желтым оттенком

Желудки свиные, конские

Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты

Бледно-розовый, желтоватый, сероватый

Селезенки

Обезжирены, промыты от крови и загрязнений

Розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком

Ноги с путовым суставом говяжьи, конские, верблюжьи

Без волоса и роговых башмаков; очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений

Желтоватый с коричневым оттенком

Ноги свиные

Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений

Желтоватый или коричневатый

Шкурка свиная и межсосковая часть

Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена

Желтоватый или светло-коричневый

Примечания

1 На субпродуктах после снятия шкуры срывы не должны превышать 15% их поверхности.

2 На субпродуктах после их обезжиривания допускается незначительное количество остатков жировой ткани.

3 Допускаются незначительные следы крови на поверхности голов.

5.2.2 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели субпродукты:

— полученные от хряков, быков и баранов;

— изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные;

— языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности;

— слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.

5.3 Требования к сырью

Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот, свиней, овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз, буйволов, яков, ослов, мулов, лошаков, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами.

5.4.2 Маркировка каждой потребительской упаковки — по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

На каждой потребительской упаковке может быть указана дополнительная информация:

— термическое состояние субпродуктов;

— дата упаковывания;

— масса нетто.

Пример маркировки и записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Языки свиные замороженные».

5.4.3 Транспортная маркировка — по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 со следующей дополнительной информацией: наименования субпродуктов, их термического состояния; даты упаковывания; массы нетто и нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

5.4.4 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.2 Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.3 Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.5.4 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, одного срока годности.

5.5.5 Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300,0 г до 3000,0 г.

5.5.6 Охлажденные субпродукты (сердце, языки, почки, хвосты, уши, ноги, семенники) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты целыми изделиями массой не более 1000,0 г, или кусочками (порциями) массой нетто от 300,0 г до 1000,0 г.

5.5.7 Замороженные субпродукты упаковывают в пленки или пакеты целыми изделиями при поштучном замораживании или в виде блоков.

5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.9 Субпродукты укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ящики полимерные многооборотные.

5.5.10 Масса нетто субпродуктов в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг.

5.5.11 Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.

6.2 Для оценки качества субпродуктов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.


Таблица 2

Объем партии, (число упаковочных единиц) шт.

Число отобранных упаковочных единиц, шт.

До 100 включ.

3

Св. 100 до 500 включ.

7

Св. 500 до 1000 включ.

10

Св. 1000 включ.

15

6.3 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.

6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

6.5 В случае необходимости проводят идентификацию состава субпродуктов.

6.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.

7.3 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.6 Определение микробиологических показателей:

— подготовка проб — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;

— L. monocytogenes — по ГОСТ 32031.

7.7 Определение содержания токсичных элементов:

— ртути — по ГОСТ 26927;

— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.8 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

8.2 Хранение

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице 3.


Таблица 3

Термическое состояние субпродуктов, способ упаковки

Режимы хранения

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Температура воздуха, °С

Относительная влажность, %, не менее

Охлажденные субпродукты, упакованные без применения вакуума

От 0 до плюс 4

85-90

1 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 8 ч)

От минус 1 до 0

85-90

2 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 16 ч)

Охлажденные субпродукты, упакованные под вакуумом

От минус 1 до плюс 1

85-90

3 сут

Замороженные субпродукты

Не выше минус 12

95-98

4 мес

Не выше минус 18

6 мес

Не выше минус 20

7 мес

Не выше минус 25

10 мес

8.3 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Приложение А (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани)

Приложение А
(справочное)

_______________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) приведены в таблице А.1.


Таблица А.1

Наименование субпродукта

Жир, г, не более

Белок, г, не менее

Калорийность, ккал, не более

Головы

19,0

16,0

235

Мозги

9,0

10,0

121

Губы

5,0

20,0

125

Языки

16,0

16,0

208

Уши

4,0

20,0

116

Сердце

4,0

16,0

100

Диафрагма

17,0

15,0

213

Легкие

4,0

14,0

92

Печень

4,0

18,0

108

Почки

3,0

15,0

87

Семенники

13,0

67,0

385

Вымя говяжье

20,0

12,0

228

Трахеи

20,0

13,0

242

Калтыки

14,0

13,0

178

Желудки

9,0

17,0

152

Рубцы с сетками

4,0

19,0

112

Сычуги

14,0

16,0

190

Книжки

5,0

17,0

113

Селезенки

3,0

14,0

86

Ноги с путовым суставом

7,0

25,0

163

Хвосты

40,0

16,0

424

Мясная обрезь от всех видов животных, кроме свиней

17,0

13,0

205

Мясная обрезь свиная

30,0

11,0

314

Мясо пищевода

12,0

14,0

164

Мясо голов

19,0

13,0

224

Щековина свиная

45,0

11,0

451

Шкурка свиная

43,0

10,0

427

Межсосковая часть

43,0

10,0

432

Библиография

УДК 637.514.9.037:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: субпродукты, мозги, диафрагма, щековина, легкие, ноги с путовым суставом говяжьи,
сердце, печень, языки, почки, хвосты, семенники, трахеи, уши, желудки, мясо голов,
технические требования, токсичные элементы, антибиотики, пестициды,
радионуклиды, микробиологические показатели, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

docs.cntd.ru

2.8.2. Мясные субпродукты

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — вну­тренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (тем­пература в толще ткани не выше —6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи го­ловы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (пе­чень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), сли­зистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной же­лудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мяс­ную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных ко­личествах витамины группы В, PP. В печени имеются, кроме того, витамины A, D, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, нож­ки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов.

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают мень­ше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки дол­жны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в от­варном и жареном виде.

Печень содержит большое количество витаминов и солей желе­за, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горькова­тый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжь­ей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатичес­ких узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начин­ку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфи­ческими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобож­денными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровенос­ных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах суб­продуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена ве­ществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть це­лыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в об­жаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных ко­ров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного не­прерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобожде­но от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мяс­ной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очи­щены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шку­ры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть све­жими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естествен­ную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет по­верхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

studfile.net

Свиные субпродукты это | Диеты

Современные ученые, диетологи и другие специалисты постоянно спорят о пользе и вреде продуктов питания, и эти споры часто становятся самыми обсуждаемыми. Это неудивительно: ведь людям все-таки – по большому счету – небезразлично, что они едят, и здравый смысл все чаще побеждает пагубные привычки и пристрастия в еде – это не может не радовать.

И конечно, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые противники их потребления, а с другой – столь же ярые защитники, так что обычные потребители зачастую не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в другую.

Например, что значат субпродукты в нашем питании? Мнения о них резко разделяются – одни говорят об их полезности и необходимости, а другие утверждают, что их употребление приносит организму только вред.

Как обычно, правы обе стороны. Если вспомнить «пищевую пирамиду», то станет ясно, что мясных продуктов – и субпродуктов в том числе, нужно употреблять немного: достаточно есть их всего раз в неделю, или два, если уж очень хочется – в этом случае они не принесут вреда и даже будут полезны.

Что вообще у нас называют субпродуктами? Большинство людей думают, что это только внутренние органы животных: печень, почки, легкие и сердце, но список субпродуктов несколько шире. В российской пищевой промышленности – и, соответственно, в питании россиян – известны несколько основных видов субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи и куриные; реже употребляются кроличьи, утиные, гусиные и др.

По пищевой ценности и вкусовым качествам субпродукты делят на 2 категории. 1-я категория – печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты – говяжьи и бараньи. Ко 2-й категории относят легкие, уши, головы, желудок, ноги и свиной хвост – он почему-то оценивается ниже, хотя из него получается отличный холодец. В список входят даже трахеи, но они нас мало интересуют – как правило, из них получается неплохой корм для собак.

В целом субпродукты у нас привыкли оценивать ниже, чем собственно мясо, состоящее из мышечной, жировой и соединительной ткани, но субпродукты тоже являются мясом – а что же они такое? Калорийность у них обычно ниже, а витаминов и минералов в них даже больше, чем в мясной вырезке.

Из субпродуктов часто готовят колбасы, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов и еще много вкуснейших лакомств: обычному мясу они ни в чем не уступают – не случайно в нашей стране так популярны паштеты и печеночная колбаса.

Однако при использовании субпродуктов нужно придерживаться определенных правил их приготовления. Витамины в них быстро разрушаются, поэтому свежие субпродукты лучше сразу замораживать — если вы не собираетесь их готовить в ближайшие несколько часов, — и хранить в морозильной камере. Готовить же их нужно, не подвергая длительной термообработке – так в них сохраняется все ценное и питательное, но и есть их в полусыром виде тоже нельзя – это может закончиться серьезным заболеванием.

У любых продуктов, если начать рассматривать подробно их полезность и вредность, найдутся и плюсы, и минусы – у субпродуктов тоже.

Самым популярным субпродуктом можно считать печень: ее хозяйки чаще всего покупают, и рецептов блюд с ней тоже известно множество. В печени много необходимых нам витаминов, в том числе и жирорастворимых – А, Е и D, есть витамины группы В, ферменты, минералы и аминокислоты – описывать состав всех субпродуктов подробно мы здесь не будем. К недостаткам печени относят ее запах и привкус – они нравятся далеко не всем, но от них можно избавиться, если вымочить продукт в холодной воде в течение 3-4 часов. Печень является фильтром живого организма, и может накапливать в себе токсины, поэтому лучше употреблять в пищу печень молодых животных – в ней вредные вещества накопит

diet-beauty.ru

Субпродукты — это… Что такое Субпродукты?

Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевая ценность

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Состав

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

категории, пищевая ценность, особенности обработки и приготовления :: SYL.ru

Любая хозяйка старается внести разнообразие в рацион питания своей семьи, используя для этого субпродукты. Хотя есть и такие, которые даже не знают, что такое субпродукты. Зачастую прибегают к их приготовлению по нескольким причинам. Во–первых, субпродукты значительно дешевле мяса. Во–вторых, в них есть своя польза. Но не каждая женщина умеет их правильно и вкусно приготовить, так как они требуют совсем другой обработки, нежели говяжья вырезка или свиная отбивная.

В статье постараемся разобраться, так ли безопасны блюда из субпродуктов, как их можно вкусно приготовить? Помимо этого, разберемся в вопросе их ценности.

субпродукты что это такое

Что такое субпродукты?

Данный продукт ценился издавна еще нашими предками. Они занимали одно из почетных мест в народной медицине тех времен. Предки, конечно, не знали о вреде и пользе, которые они могут приносить для организма. В основном они руководствовались интуицией, которая подсказывала им, что внутренние органы животных по своим качествам и воздействием соизмеримы с таковыми человеческих органов. Соответственно, если они хотели вылечить желудок или легкие, то добавляли в рацион питания соответствующие органы животных.

Но уже по прошествии столетий, с развитием цивилизации, когда человечество смогло получить больше информации о субпродуктах, многие категорически отказались от их употребления.

Постараемся разобраться, почему это происходило и так ли они опасны на самом деле?

Итак, что такое субпродукты и как их необходимо правильно готовить? Если говорить коротко, то это, по сравнению со всей тушкой животного, наименее ценная часть, которая может приносить пользу для человеческого организма, если регулярно включать ее в рацион питания. Но так можно сказать не обо всех внутренних органах животного. Печень и мозги – те продукты, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма, так как они содержат в себе большое количество полезных веществ. Помимо полезных субпродуктов, речь пойдет и о таких как вымя, хвост, голова и т. д.

Польза и вред

Трудно найти продукт, который бы обладал только положительными или только отрицательными качествами. И перед тем как приступать к его приготовлению, желательно изучить обе стороны.

субпродукты для собак

Самый полезный и часто употребляемый субпродукт – свиная печень. Так как в ее составе содержится большое количество витаминов и других полезных веществ, ей по своим качествам нет равных не только среди субпродуктов, а и среди других продуктов животного происхождения. Но при этом она имеет специфический привкус. Помимо этого, она имеет противный запах, который особенно явно проявляется во время варки продукта. Для того чтобы от него избавиться, печень необходимо хорошо промыть, зачистить и заложить на пару часов в молоко или холодную воду. Лучше всего готовить печень молодого и здорового животного. Свиная печень от старой особи может негативно воздействовать на организм. Это орган, который является своего рода фильтром организма, и за годы жизни животного или во время его болезни в ней собираются опасные токсины, антибиотические и гормональные вещества, что могут даже привести к отравлению.

Но даже если вкус продукта не вызывает особой радости, так или иначе его придется включить в свой рацион питания. Печень способствует:

· здоровой работе органов желудочно–кишечного тракта;

· улучшает работу иммунной и сердечно–сосудистой системы;

· оказывает положительное воздействие на кожу, устраняя разного рода дефекты и заболевания.

Есть свои преимущества и у почек. Они богаты содержанием цинка, который, в свою очередь, благотворно влияет на состояние кожи. Но в процессе их приготовления многие хозяйки сталкиваются с проблемой подготовки. Почки сами по себе достаточно грязный продукт. Их необходимо не только вымачивать, но и несколько раз промывать под проточной водой.

Делается это для того, чтобы устранить специфический запах мочи, который им присущ.

Хорошо насыщены железом, медью и магнием такие субпродукты, как язык, сердце.

Единственный минус языка в том, что в нем содержится большое количество холестерина. Но так как он дорогой и не каждый может его позволить употреблять регулярно, не стоит бояться готовить его по праздникам.

Говяжий язык даже рекомендуют женщинам в период лактации. Он помогает стабилизировать расстройства желудочно–кишечного тракта, которыми кормящая мать страдает с завидной периодичностью.

В легких содержится легко усваиваемый белок, что позволяет включать их в рацион питания людей, которые находятся на диете.

Рассмотрев вопрос о том, что такое субпродукты и в чем их вред и польза, далее постараемся разобраться в их классификации и процессах приготовления.

Субпродукты из говядины

Как уже было сказано, по своей пищевой ценности субпродукты (говяжьи в том числе) несколько уступают мясу. В последнем содержится большее количество белка, фосфора, цинка, витаминов. При этом они имеют меньшее количество токсинов и других вредных составляющих. Их легче готовить и проще подготавливать. Именно по этой причине многие покупают субпродукты для собак и других питомцев.

мясные субпродукты

Хотя есть и исключения в виде деликатесных блюд:

· вымя говяжье, протушенное со сметаной или овощами;

· всем нам известный холодец, который трудно представить без говяжьих или даже свиных субпродуктов;

· заливной язык;

· разнообразные блюда из отварного сердца, легких и мозгов.

Категории мясных субпродуктов

Существует две категории, на которые можно разделить данный продукт. Важным критерием, который отыгрывает главную роль при разделении субпродуктов на категории, является их пищевая ценность. Чем она будет выше, тем выше категория продукта. Употребляя такой продукт, ваш организм получит практически такой же набор полезных витаминов, микроэлементов, как при употреблении мяса. Зачастую тут речь идет о мясных обрезях.

I категория

К данной категории в первую очередь относят мясные обрези – те куски мяса, которые или некрасиво свисали с основного продукта, или на них было много жира. Любители мяса используют обрези в качестве субпродукта для собак. А многие хозяйки, у которых не хватает средств купить ошеек или биток, покупают обрези и готовят из них полноценное мясное блюдо.

На второй ступеньке первой категории находится печень. Как уже выяснили – это уникальный продукт, которому нет равных. К этой категории также можно причислить мозги, язык, хвост, сердце и вымя говяжье.

Конечно, каждый человек отдает предпочтение тому или иному продукту, часто исходя из своих финансовых возможностей. Но даже если у вас достаточно средств, чтобы регулярно приобретать для себя и своей семьи мясо, все же стоит разнообразить рацион субпродуктами 1 категории.

II категория

Более бюджетная, обладающая сниженной пищевой ценностью. К ней можно отнести: говяжьи и свиные ноги, головы, уши, хвосты, губы, селезенку, легкие, горловину, сычуг. Все эти продукты отлично подходят для приготовления отдельных блюд, но их ни в коем случае нельзя употреблять ежедневно.

субпродукты говяжьи
Из них в домашних условиях можно приготовить вкусную ливерную колбасу, хододец и другие блюда. Главное — уметь их правильно выбрать.

Куриные субпродукты

Эти продукты пользуются наибольшей популярностью среди всех категорий. Они являются более диетическими, нежели субпродукты говяжьи или свиные. И их можно купить по доступной цене.

Плюс к тому, их можно купить практически в любом супермаркете. Особой популярностью пользуются куриные желудочки благодаря минимальному содержанию в составе животных жиров и большому количеству белка. Их с легкостью можно употреблять при любой диете, главное — уметь правильно приготовить.

Далее следует отметить куриные сердечки, которые уже нельзя отнести к диетическому продукту, но при этом из них хорошо готовить легкий бульон, который часто рекомендуют больным для восстановления сил.

вымя говяжье

Ну и, конечно же, куриная печень, которая является настоящим витаминным кладезем. Также в ней содержится кальций, медь, фолиевая кислота.

Как правильно выбирать субпродукты?

Очень важно, чтобы продукты, из которых вы готовили, были свежими, тем более если это субпродукты. Поэтому их нужно научиться выбирать на прилавках магазинов. Разберем, как это правильно делать, по двум основным критериям.

Как узнать, насколько продукт свежий?

Помните, что качественный продукт должен быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Субпродукты быстро портятся, поэтому отличить свежий от уже протухшего будет несложно.

При выборе обращайте внимание на консистенцию продукта. Она должна быть упругой и держать форму. Дряблая и разваливающаяся говорит о том, что субпродукт уже испорчен.

Любой субпродукт должен быть чистым, без каких–либо признаков порчи. На нем не должно быть слизи, пятен или других подозрительных отпечатков. По виду они должны быть однородного цвета. Первое, что выдаст испорченный продукт, – запах. Хорошо принюхайтесь, и если вам аромат кажется подозрительным, дальше не пытайтесь определить его свежесть. Просто такой продукт не следует покупать.

Возраст животного и сроки

Важный критерий определения свежести. Чем моложе особь, из которой были извлечены субпродукты, тем больше шансов, что в них не содержатся антибиотики, гормоны или токсины. Самые полезные и ценные получаются из домашней птицы и телятины.

Если вы приобретаете продукт в супермаркете, то можете потребовать документы на них. Так у вас будет больше информации о продукте — дата, когда животное было убито, а мясо доставлено на прилавки, ГОСТ субпродукта может раскрыть более точную информацию.

Первичная обработка

Многие продукты питания не нуждаются в такой обработке. Мясо достаточно промыть, после чего уже можно приступать к приготовлению. В случае с субпродуктами все обстоит иначе.

гост субпродукты

Перед тем как начинать их готовить, необходимо провести длительную очистку. Особенно это касается замороженных копыт, хвостов, голов. Прежде их необходимо разморозить, затем очистить от шерсти и только потом начинать вымачивать.

Особенно внимательно необходимо относиться к говяжьей печени. Помимо того, что она нуждается в длительном вымачивании, ее необходимо хорошо очистить от лишних пленочек и желчных протоков, таким образом, чтобы они не лопнули и своей горечью не испортили продукт.

Почки сразу промывают, очищают от лишнего жира. Далее их необходимо разрезать и оставить вымачивать минимум на три часа.

Говяжий хвост заливают на несколько часов водой с лимоном, чтобы убрать неприятный специфический запах.

Язык достаточно промыть и отрезать от горловины.

Самой внимательной и длительной обработки требует рубец. Изначально его необходимо вывернуть и тщательно удалить загрязнения. После этого промыть под проточной водой и погрузить в кипяток. На следующем этапе тщательно очистить слизистую оболочку от загрязнений, вновь промыть и завернуть рулетом. В таком виде его необходимо оставить в соленой воде с травами на некоторое время.

блюда из субпродуктов

При соблюдении всех правил приготовления и обработки блюда из субпродуктов получатся вкусными и полезными. Главное, набраться терпения, и вы сможете побаловать своих любимых отличными полезными блюдами.

www.syl.ru

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ — NovaUm.Ru

УДК 637.5.072

СВИНЫЕ СУБПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ: ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Сельскохозяйственные науки

Гавриш Елизавета Викторовна

Научный руководитель: Заболотных М.В., заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы, доктор биологических наук, профессор

Ключевые слова: СУБПРОДУКТ; БЕЛОК; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ; БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ; ВИТАМИН; OFFAL; PROTEIN; THE NUTRITIONAL VALUE; THE BIOLOGICAL VALUE; VITAMIN.


Аннотация: В данной статье рассматривается пищевая и биологическая ценность свиных субпродуктов первой категории. Определение содержания витаминов, воды, жиров и белков, а также подсчет калорийности исследуемых субпродуктов. Сравнительная характеристика их между собой.

Субпродукты — это внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Несмотря на это, некоторые субпродукты имеют достаточно высокую пищевую и энергетическую ценность, но тем не менее количество углеводов в них не соответствует необходимому количеству для нормального рациона человека. Плюс ко всему они являются хорошим источником питательных веществ необходимых для организма человека; количество ферментов в них составляет около 50, эти ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы [1,2]. Примерное количество субпродуктов в 1 туше составляет 10-18% к живой массе животного, но это зависит от многих факторов (пол, возраст, порода, упитанность, вид).

К тому же большинство субпродуктов имеют стоимость ниже мяса, при этом обладают практически такой же пищевой и биологической ценностью, а по содержанию белка некоторые субпродукты преобладают над мясом, но и стоимость таких продуктов выше [1, 2]. Тем не менее большинство субпродуктов имеют достаточно низкую цену и поэтому люди, имеющие финансовые трудности могу позволить себе данные продукты. Но не все субпродукты имеют такую высокую ценность.

Субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:
— Витамин В12 вырабатывают из печени;
— Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент;
— Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д.;
— Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.

Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), т.к. они богаты белками, микро- и макроэлементами, витаминами, имеют высокую пищевую и биологическую ценность [1,4,5]. Мы будем рассматривать свиные субпродукты 1-й категории. К свиным субпродуктам первой категории относятся: язык, сердце, печень, почки, мозги, диафрагма, мясная обрезь [4].

Изучив данные, полученные при обзоре литературы можно предварительно сделать небольшой вывод: лидерами среди свиных субпродуктов становятся печень и язык, не только потому что они кажутся более вкусными большому количеству людей, но и из-за своей высокой биологической ценности – витамины и микроэлементы, содержащиеся в данных продуктах, по некоторым подсчетам превосходят мясо (не будем уточнять какая именно часть туши свиньи, но тем не менее факт есть факт). После данных продуктов были выделены почки, они так же обладают неплохими показателями в плане пищевой и биологической ценности [1,5]. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Наиболее ценные свиные субпродукты имеют практически такие же белки что и мясо, но многие другие субпродукты (особенной второй категории) имеют в своем составе подавляющее количество малоценных белков.

Многие из нас сталкивались с проблемой авитаминозов и гиповитаминозных состояний организма, и кто бы мог подумать…свиная печень поможет вам решить и эти проблемы. Она настоящая «кладовая» витаминов, ее используют даже в лечебном питании при различных терапиях — это может быть анемия, пониженная кроветворная способность, общее истощение, лучевая болезнь и даже в случае общего ослабления организма. Она отлично справится с поставленной задачей — повысить уровень витаминов в питании и даже ликвидация авитаминозов и гиповитаминозных состояний не будет для нее исключением [5].

Изучение морфологического и химического состава свиных субпродуктов первой категории, реализуемых на рынках г. Омска и послужили выбором наших исследований.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Все субпродукты должны подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе согласно правилам и методам, указанным в ГОСТах и другой нормативно технической документацией.

В качестве объектов исследования служили: язык, мозги, печень, почки свиные охлажденное — 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» [4], представленные на Первомайском рынке г. Омска.

Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).

Таблица 1.

Химический состав в 100 г съедобной части свиных субпродуктов.

 

Название субпродуктов

 

 

Вода

 

 

Белки

 

 

Липиды

 

 

Витамины, мг

 

Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал

А В1 В2 РР С
Мозги 79,3±1,2 10,5±0,02 8,5±0,02 0,2±0,002 0,3±0,002 5,8±0,02 489/119
Печень 71,4±0,9 19,1±0,2 3,8±0,01 3,6±0,03 0,3±0,001 2,2±0,02 17,2±0,04 21±0,3 440/109
Почки 77,7±1,1 15,5±0,3 3,8±0,01 0,1±0,001 0,3±0,002 1,6±0,01 11,2±0,02 10±0,2 398/96
Язык 65,2±0,5 16,0±0,1 16,1±0,04 0,2±0,001 0,3±0,001 7,6±0,01 4,4±0,01 722/208

Содержание воды в свиных субпродуктах: показатели варьируются в пределах 65-80 ±1. Что говорит о не столь значительной разнице данного показателя.

А вот по содержанию белка наблюдаются значительные отличия только у мозгов, их показатель практически вдвое меньше чем у других печени и на треть меньше чем у почек и языка. И это говорит об их более низкой пищевой ценности.

Высокое содержание липидов отмечается в языке, он содержит в себе примерно 16 грамм жира в 100 г съедобной части, и такие продукты не рекомендуются к постоянному употреблению. Мозги оказываются на втором месте, с показателем вдвое меньше 8,5 грамм, в остальных же субпродуктах содержание жиров равно 3,8 граммам, что делает их менее калорийными.

Содержание витаминов. Вне всякой конкуренции оказывается печень — она содержит все исследуемые витамины (А, РР, С, В1 и В2) в больших количествах. Почки тоже очень хорошо себя проявили в этом плане, однако они содержат в десятки раз меньше витамин по сравнению с печенью, кроме, витаминов группы В, их содержание отличается не так значительно. В оставшихся субпродуктах содержание витаминов РР достаточно высокое, но другие витамины имеются в более низких количествах. Из них только язык имеет более высокие показатели, однако вышесказанным субпродуктам он не конкурент.

Энергетическая ценность мозгов, печени и почек имеет достаточно похожий результат, и является не очень высокой, а вот язык превосходит их почти в 2 раза, это делает его калорийным продуктом, для тех кто следит за своей фигурой стоит контролировать потребление данного продукта.

В заключение можно сказать что такие субпродукты как печень и почки имеют большую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими. Однако язык тоже являются достаточно неплохим белка.


Список литературы

  1. Гавриш Е.В. Физико-химические показатели качества говяжьего языка [Текст] / Е.В. Гавриш // Вестник современных исследований. 2018. № 6-3 (21). С. 315-318.
  2. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-2015 ; введ. 2017-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – Режим доступа : http://internet-law.ru/gosts/gost/61831.
  3. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-54 в ч. пп. 16 — 24 разд. 1 ; введ. 1980-01-01. – Режим доступа : http://www.g-ost.ru/957.html.
  4. Субпродукты мясные обработанные [Электронный ресурс] : ТУ 9212-460-00419779-02. – Режим доступа : ЭПС «Система ГАРАНТ».
  5. Юдина, С. Б. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью / С. Б. Юдина // Пищевой белок и экология : материалы междунар. науч.-техн. конф. — М., 2000. — С. 154-155.

Вконтакте

Facebook

Twitter

novaum.ru

Субпродукты крупного рогатого скота

При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так на­зываемые субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, теля­чьи, бараньи и свиные, а также по названиям, почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и т, д. Подразделяют их на мякотные, сли­зистые и шерстные.
Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем со­ставляет: говяжьих—22%, бараньих — 20%, свиных—18%.


По пищевым качествам субпродукты делят на 2 категории.
К I ка­тегории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафраг­му, мясную обрезь.
К II —ножки свиные, говяжьи (путовый сустав), бараньи (цевка), мясокостные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и т. д.
Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания; очень вкусны из них варе­ные и жареные блюда.
Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной во­де (2 л на 1 кг продуктов), остальные субпродукты оттаивают на воздухе.
Подготавливают субпродукты к тепловой обработке следующим образом:
Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую обо­лочку (пленку), кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусом воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, расфасовывают на порции, солят, панируют в муке, смачивают яич­ным льезоном и опять панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром виде не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
Печень. Промывают водой, снимают оболочку (пленку), срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и погружают на 5 минут в соленый кипяток, откидывают, ополаскивают водой, наре­зают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки.Предварительное бланширование делает печень более сочной, мягкой и негорькой на вкус. По вкусовым качествам лучшей является говяжья и телячья печень.
Почки говяжьи. Промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают и варят до готов­ности в несоленой воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и. запах, при варении дважды меняют; воду. Отваренные говяжьи почки ополаскивают, нарезают тонкими ломтиками, жарят или варят.
С почек телячьих, свиных и бараньих снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики. Жарят без предварительного вымачива­ния и отваривания,
Вымя. Промывают холодной водой и отваривают кусками в те­чение 3—4 часов и нарезают тонкими ломтиками.
Телячьи головы и ножки. Ошпаривают горячей водой, очищают ножом шерсть, ополаскивают и варят.
Говяжьи головы и ноги (с кожей и шерстью). Опаливают, очища­ют обуглившийся покров, срубают рога, копыта, погружают в теплую воду для замачивания на 3 часа и затем кожу очищают до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и удаляют мозги. Говяжьи ноги, очищают, разрезают копыта вдоль посередине до сустава. Трубчатую кость оставляют целой.
Пикальное мясо (зобная железа). Кладут на 10 минут в кипя­щую воду для лучшего удаления, пленки.
Языки. Отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 ми­нут. Очищают, от кожи горячими.
Потроха птицы (печенка и сердце). Очищают, промывают в хо­лодной воде Употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Печень откормленных гусей является деликатесным продуктом, из нее приготовляют паштеты и фарши для пирогов.
Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы не пропи­тались кровью, вымачивают 4-6 часов в холодной воде, сменяя ее 2-3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Используют как гарниры к котлетам из дичи и кур.
Рубец (нечищеный желудок). Разрезают на небольшие части, каждую погружают в горячую воду (80°С), добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7-10 минут. Затем рубец вы­нимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую, по­верхность. От частого погружения в горячую воду, особенно в кипя­ток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется. Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают руле­том, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, до­водят до кипения, и варят с кореньями.

holomonova.mirtesen.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о