Свиные окорока: Свиной окорок – 70 вкусных рецептов с фото и пошаговым описанием – 127 рецептов — свиной окорок

Окорок — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 августа 2018; проверки требуют 4 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 12 августа 2018; проверки требуют 4 правки.

О́корок — часть свиной (реже — бараньей или телячьей) туши: тазобедренная (задний окорок) или плечелопаточная (передний окорок)[1].

Окорока производятся из свиной туши мясной или беконной упитанности:

  • Воронежские окорока — из плечелопаточной части;
  • Тамбовские окорока — из тазобедренной части;
  • Солёный окорок используется для приготовления ветчины[2].

Окорок употребляется в пищу в варёном, запечённом, копчёном и варёно-копчёном виде[1]. Жареный идёт в качестве самостоятельного блюда с гарниром (например, из зелёного горошка, ветчины или фасоли). К холодному окороку, нарезанному ломтями, могут подавать в качестве гарнира огурцы, салат, помидоры или иные овощи

[2].

Слово «окорок» — исконно русское и отсутствует в других славянских языках. При этом, слово известно со времён Киевской Руси, оно встречается уже в русском переводе Хроники Георгия Амартола в форме «окорокы прѣсѣкати», что по мнению филолога И. И. Срезневского следует переводить на современный язык как «коленные сухожилия»[3]. Первоначально слово означало «мясо вокруг ноги» и происходит от обще-славянского *kork- «нога». Отсюда же болг. крак(ът) — «нога», серб. крак — «голень», польск. krok — «шаг» и др.[4]

  1. 1 2 Окорок // Большая советская энциклопедия. — 3-е изд.. — Москва: Советская энциклопедия, 1974. — Т. 18. — С. 353. — 632 с. — 629 500 экз.
  2. 1 2 Окорок // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ответственный секретарь А. Л. Грекулова. — 6-е изд.. — Москва: Советская энциклопедия, 1979. — 251 200 экз.
  3. Павел Яковлевич Черных. Окорок // Историко-этимологический словарь современного русского языка. — 4-е изд. стереотипное. — Москва: Русский язык, 2001. — Т. I. — С. 595. — 624 с. — 3000 экз. — ISBN 5-200-02852-3.
  4. Макс Фасмер. Окорок // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch / Перевод с немецкого и дополнения О. Н. Трубачева. — III. — Москва: Прогресс, 1971. — Т. III. — С. 131. — 828 с.
  • Окорок // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 496—500
  • Ратушный А. С. Окорок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 242. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Соленый домашний свиной окорок — Четыре вкуса

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Ингредиенты: душистый перец, корица, пищевая селитра, сахар, свинина, соль, чеснок

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

Отличный рецепт свиного окорока, который обязательно понравится вашим гостям.

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Как приготовить свиной окорок (32 фото)

 

Ветчина домашняя из свиного окорока, рецепт — Вкусо.ру

29 марта 2017

Ветчина домашняя из свиного окорока

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: средняя

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты:

  • свиной окорок

    1,5 кг

  • вода

    1 л

  • соль

    110 г

  • гвоздика

    2-3 шт.

  • перец острый сушеный

    1 шт.

  • перец душистый горошком

  • перец черный молотый

  • перец белый молотый

Приготовление:

  • Приготовить рассол: налить литр воды, насыпать специи и соль, поставить на огонь, довести до кипения. Убрать с огня, полностью остудить. Взять шприц, обколоть мясо рассолом по всей поверхности. Это поможет мясу равномерно просолиться. Переложить обколотое мясо в посуду, залить рассолом, который остался, придавить гнетом, поставить на трое суток в холодное место.
  • Один раз в сутки переворачивать мясо, чтобы оно просолилось, как можно равномерней, и сохранился равномерный цвет. Просоленную ветчину свернуть, как можно плотней, и обвязать шпагатом или туго завернуть в стрейч-пленку. После этого начинается процесс варки. Этот процесс считается самым сложным, потому что он требует периодического контроля.
  • Воду нагреть до 85 градусов, опустить в нее ветчину. Сделать огонь тише, варить часа два, при этом контролировать, чтобы температура воды не поднималась выше 80 градусов. В результате получится красивая и сочная ветчина. Чтобы измерять температуру, желательно использовать кулинарный градусник. Достать приготовленную ветчину, обмакнуть сначала в горячую воду, затем в холодную.
  • Остудить и отправить в холодильник на ночь, чтобы в ветчине разошлась соль и соки. Если отрезать кусок от ветчины в теплом виде, то может показаться, что она пересоленная, однако, утром, когда ветчина пропитается, вкус будет совершенно другой. Хранить ветчину домашнюю из свиного окорока можно в холодильнике около четырех дней, потому что, кроме соли, в ней не содержатся других консервантов.

Фотоотчеты приготовивших