Сыр джек монтерей: Монтерей Джек | Энциклопедия сыра – Рецепт сыра Монтерей Джек | Рецепты сыра

Содержание

Монтерей Джек — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Монтерей Джек

373 килокалории

Американский полутвердый сыр, являющийся родственником чеддера. Его еще называют Джек (Jack cheese). Обладает сливочным мягким вкусом, слегка терпковатым, с ореховыми нотками.

Его смесь с сыром Колби известна как мраморный сыр или Колби-Джек.

Изготовление

Как правило, Монтерей Джек изготавливается из обезжиренного коровьего молока или его смеси с цельным.

Сыр выдерживается в течение 1-6 месяцев. Во время этого процесса его протирают смесью перца, масла и какао.

Виды

Молодой и зрелый Монтерей Джек отличаются друг от друга по вкусу и консистенции. Зрелый сыр настолько твердый, что может использоваться как Пармезан. Его происхождение связано с забывчивостью оптовика, который не отгрузил всю партию товара, и она осталась в одном из его складов. Сыр пролежал там несколько месяцев, а когда его обнаружили, то покупатели быстро оценили оригинальный вкус и его превосходные кулинарные свойства. В то время как раз закончилась Первая мировая война и поставки европейских сыров были ограничены, поэтому продажи Монтерей Джек быстро пошли в гору.

Существует острая вариация сыра под названием Пеппер Джек. Она изготавливается путем добавления острого перца.

Жирность

Содержание жира в сухом веществе – и 74,6%.

С чем сочетается

Сыр широко используется в американской и мексиканской кухнях. Он вмещает большой процент влаги и хорошо плавится, поэтому добавляется при приготовлении сладких и соленых запеканок, бутербродов, тостов, макарон, супов, соусов, мясных, рыбных и овощных блюд, пиццы, тако и пр. Его нарезают соломкой и подают вместе с фруктами и овощами, орехами, сухофруктами, пирогами, крекерами, хлебом, а также фруктовыми винами.

История

Монтерей Джек считается одним из четырех истинно американских сыров. Его массовое производство началось в 1880 году в Калифорнии местным бизнесменом Дэвидом Джеком, от имени которого и пошло название сыра. Позднее к нему добавилась приставка Монтерей, в честь мексиканского городка, где его впервые изготовили.

Монтерей Джек: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

373

килокалории

Общая информация

Вода 41,01 г

Энергетическая ценность 373 ккал

Энергия 1562 кДж

Белки 24,48 г

Жиры 30,28 г

Неорганические вещества 3,55 г

Углеводы 0,68 г

Сахар, всего 0,5 г

Минералы

Кальций, Ca 746 мг

Железо, Fe 0,72 мг

Магний, Mg 27 мг

Фосфор, P 444 мг

Калий, K 81 мг

Натрий, Na 600 мг

Цинк, Zn 3 мг

Медь, Cu 0,032 мг

Марганец, Mn 0,011 мг

Селен, Se 14,5 мкг

Витамины

Тиамин 0,015 мг

Рибофлавин 0,39 мг

Никотиновая кислота 0,093 мг

Пантотеновая кислота 0,21 мг

Витамин B-6 0,079 мг

Фолаты, всего 18 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 18 мкг

Фолиевая кислота, DFE 18 мкг

Холин, всего 15,4 мг

Витамин B-12 0,83 мкг

Витамин A, RAE 198 мкг

Ретинол 192 мкг

Каротин, бета- 78 мкг

Витамин A, IU 769 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,26 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг

Витамин D 22 МЕ

Витамин К (филлохинон) 2,5 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 19,066 г

4:0 0,982 г

6:0 0,244 г

8:0 0,306 г

10:0 0,563 г

12:0 0,398 г

14:0 3,613 г

16:0 7,763 г

18:0 3,423 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,751 г

16:1 недифференцированно 0,923 г

18:1 недифференцированно 7,368 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,899 г

18:2 недифференцировано 0,637 г

18:3 недифференцированно 0,261 г

Холестерин 89 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,315 г

Треонин 0,871 г

Изолейцин 1,519 г

Лейцин 2,344 г

Лизин 2,037 г

Метионин 0,641 г

Цистин 0,123 г

Фенилаланин 1,289 г

Тирозин 1,182 г

Валин 1,635 г

Аргинин 0,925 г

Гистидин 0,859 г

Аланин 0,691 г

Аспарагиновая кислота 1,573 г

Глутаминовая кислота 5,99 г

Глицин 0,422 г

Пролин 2,759 г

Серин 1,431 г

Рецепт приготовления сыра Монтерей Джек

Монтерей Джек — это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на Колби и Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками: перчиком халапеньо и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока. Сыр Джек был изобретен мексиканскими францисканскими монахами в Монтерее, Калифорния примерно в 1700-х годах. Эти монахи готовили полу-твердый сыр из коровьего молока с нежным ароматом, который вызревал за короткий срок. Предприниматель Дэвид Джек оценил коммерческую перспективу этого сыра и начал продавать его по всей Калифорнии. Так сыр Монтерей Джек и получил свое название.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 32°С.  Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Добавьте растворенный хлорид кальция (для пастеризованного молока) и перемешайте.

2. Добавьте закваску. Посыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут.

3. Перемешайте молоко и влейте разведенный фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока.

4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

5. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0,6 см. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой.

6. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах.  Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37°С еще 30 минут, продолжая помешивание.

7. Оставьте сгусток на 5 минут осесть на дно кастрюли. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы покрывало поверхность сгустка. Поддерживайте температуру 37°С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался.

8. Переложите сгусток в выстланный лавсановой салфеткой дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину.

9. Посолите сырный сгусток солью и аккуратно перемешайте. Если вы хотите добавить что-то в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка.

10. Переложите сырный сгусток в форму для прессования. Поставьте под пресс 2 кг на 15 минут.

11. Переверните сыр и поставьте под груз 5 кг  на 12 часов (или на ночь).

12. Выньте сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки для равномерности просушки. При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем.

13. Покройте сыр воском (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12-15°С в течение как минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, то срок увеличивается до 60 дней). Чем дольше зреет сыр, тем насыщеннее и интереснее у него становится вкус. Традиционно сыр покрывается черным воском, но это не принципиально.

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Монтерей Джек можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ».

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Сыр Монтерей Джек — калорийность и свойства. Польза и вред сыра Монтерей Джек

Монтерей Джек — это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на Колби и Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками: перчиком халапеньо и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока.

Сыр Джек был изобретен мексиканскими францисканскими монахами в Монтерее, Калифорния примерно в 1700-х годах. Эти монахи готовили полу-твердый сыр из коровьего молока с нежным ароматом, который вызревал за короткий срок. Предприниматель Дэвид Джек оценил коммерческую перспективу этого сыра и начал продавать его по всей Калифорнии. Так сыр Монтерей Джек и получил свое название

Вариации сыра:

  • — Монтерей Джек
  • — Пеппер Джек (с перцем Чили)
  • — Колби-Джек (Cojack)
  • — комбинация Колби и Монтерей Джек
  • — Джек с песто и чесноком
  • — Драй Джек (Dry Jack)
  • — выдержанный Джек (больше похож на Пармезан).

Изготовление

Как правило, Монтерей Джек изготавливается из обезжиренного коровьего молока или его смеси с цельным.

Сыр выдерживается в течение 1-6 месяцев. Во время этого процесса его протирают смесью перца, масла и какао.

Виды

Молодой и зрелый Монтерей Джек отличаются друг от друга по вкусу и консистенции. Зрелый сыр настолько твердый, что может использоваться как Пармезан. Его происхождение связано с забывчивостью оптовика, который не отгрузил всю партию товара, и она осталась в одном из его складов. Сыр пролежал там несколько месяцев, а когда его обнаружили, то покупатели быстро оценили оригинальный вкус и его превосходные кулинарные свойства. В то время как раз закончилась Первая мировая война и поставки европейских сыров были ограничены, поэтому продажи Монтерей Джек быстро пошли в гору.

Существует острая вариация сыра под названием Пеппер Джек. Она изготавливается путем добавления острого перца.

Жирность

Содержание жира в сухом веществе – и 74,6%.

С чем сочетается

Сыр широко используется в американской и мексиканской кухнях. Он вмещает большой процент влаги и хорошо плавится, поэтому добавляется при приготовлении сладких и соленых запеканок, бутербродов, тостов, макарон, супов, соусов, мясных, рыбных и овощных блюд, пиццы, тако и пр. Его нарезают соломкой и подают вместе с фруктами и овощами, орехами, сухофруктами, пирогами, крекерами, хлебом, а также фруктовыми винами.

История

Монтерей Джек считается одним из четырех истинно американских сыров. Его массовое производство началось в 1880 году в Калифорнии местным бизнесменом Дэвидом Джеком, от имени которого и пошло название сыра. Позднее к нему добавилась приставка Монтерей, в честь мексиканского городка, где его впервые изготовили.

«Сыр монтерей джек», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Филе куриной грудки 1 штука

Бекон 50 г

Лук репчатый ½ головки

Помидоры 2 штуки

Перец чили 1 штука

Сыр монтерей джек 150 г

Кинза по вкусу

Сметана по вкусу

Гуакамоле по вкусу

Пико де галло по вкусу

Пшеничные тортильи 4 штуки

Салат айсберг ½ штуки

Драй Джек (Сухой Джек) | Энциклопедия сыра

Драй Джек (Сухой Джек)

Страна происхождения: США

Жирность: 74.6%

Цвет: насыщенный желтый

Подходящие сорта вин: Chardonnay, Pinot Noir, Rose, Shiraz, Zinfandel.


Сыр Драй Джек был изобретен в 1915 году случайно. Один из продавцов сыра из Сан-Франциско просто забыл несколько кругов сыра Монтерей Джек на полках. Во время Первой Мировой Войны поставки сыра из Европы прекратились, и продавец вспомнил про свой залежавшийся Джек. Зрелый Джек получился очень интересным твердым сыром, похожим на Пармезан, и пришелся по вкусу покупателям.

Драй Джек очень хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке, может с легкостью заменить более дорогой Пармезан.

Последнее обновление — 16.05.2018 [13:17]


Похожие материалы

итальянский полутвердый горный сыр

40   

итальянский полутвердый сыр из коровьего и козьего молока

3 — средняя сложность

очень популярный в Штатах полутвердый сыр из коровьего молока


Dry Jack, Monterey Jack, долгий срок созревания, Драй Джек, коровье молоко, Монтерей Джек, мягкий вкус, невареный сыр, ореховый вкус, прессованный сыр, рассыпчатая текстура, Сухой Джек, твердая текстура, твердый сыр, хрупкая текстура

Рецепт приготовления сыра Драй Джек

Драй джек (СУХОЙ ДЖЕК) — это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Монтерей Джека и он пролежал до 1-й мировой войны. Во время Первой Мировой Войны поставки сыра из Европы прекратились, и продавец вспомнил про свой залежавшийся Джек. Зрелый Джек получился очень интересным твердым сыром, похожим на Пармезан, и пришелся по вкусу покупателям. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. 

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 — 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.

6. Далее следует венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.

8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).

9. Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек — промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 °C. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

10. Переложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное лавсановой салфеткой. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.

11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани. 

12. Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2,5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов.

13. После прессования получается сырная голова с характерным «пупком» от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая.

14. Затем необходимо дать сырной головкой обсохнуть. Для этого сыр следует выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток. 

15. Приготовление покрытия для сыра Драй Джек: смешайте какао, кофе и черный молотый перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла.

16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку.

17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Драй джек можно купить в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Мастер-класс по изготовлению сыров Монтерей Джек и Зигеркейзе | Мастер-классы по изготовлению сыра в домашних условиях

01 Августа 2015


Мастер-класс по изготовлению сыров Монтерей Джек и Зигеркейзе

Дорогие друзья, мы начинаем мастер-класс по приготовлению сыров Монтерей Джек и Зигеркейзе. Чем интересен этот мастер класс: в нем мы будем готовить 2 сыра подряд, в один день, последовательно. Первый сыр Монтерей Джек — из коровьего молока, второй — Зигеркейзе — из оставшейся сыворотки.

Необходимое оборудование и ингредиенты


Что мы обычно делаем с сывороткой? В лучшем случае — рикотту, либо замешиваем тесто и печем пироги, либо отдаем на корм животным (если у вас есть сельскохозяйственные животные). Рикотта уже всем немного поднадоела, часто мы ее употребляем как обычный творог. Поэтому мне всегда были интересны другие варианты использования сыворотки для приготовления сыра, и я нашла рецепт немецкого сыра Зигеркейзе. Он обычно делается из сыворотки от козьего молока, но можно использовать и коровье. Этот сыр обладает насыщенным красным цветом корочки благодаря продолжительной посолке в соляной ванночке на красном вине. На фото можно увидеть обычное столовое красное полусладкое вино. Я специально не стала покупать дорогое вино, потому что оно не обязательно для наших целей.

Сначала мы будем готовить Монтерей Джек из коровьего молока. Это американский сыр, очень популярный на родине в США, а также в странах латинской америки. В Мексике его дополняют сушеным перчиком халапеньо и называют Пеппер Джек. Сыр Монтерей Джек созревает от трех недель (молодой) и до 6-12 месяцев (зрелый, сухой). Драй Джек получился совершенно случайным образом. Один из продавцов сыра забыл несколько кругов сыра Монтерей Джек в недрах своего сырохранилища. Во время Первой Мировой Войны, когда поставки сыра из Европы в США были практически прекращены, торговцу пришлось поскрести по сусекам, в которых обнаружился и забытый Монтерей Джек. Выдержанный Джек получился твердым, по вкусу похожим на Пармезан, чем очень понравился покупателям. С тех пор Драй Джек является отдельным сортом сыра.

Мы будем готовить Джек с коротким сроком созревания (3 недели), но никто не мешает вам выдержать его дольше. Сыр Джек традиционно покрывается воском (черным, но цвет не принципиален), поэтому не забудьте приготовить либо воск, либо пакеты для созревания, либо латексное покрытие. Итак, что нам понадобится для сыра Монтерей Джек: возьмем 9 литров коровьего молока. Изначально оно было у меня сырое, накануне я его пастеризовала самостоятельно при температуре 65°С в течение 30 минут. Делала это в мультиварке в несколько заходов. Еще один литр молока оставим для сыра Зигеркейзе (это увеличит выход сыра). Также нам потребуется либо 1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски, либо 90мл. материнской мезофильной закваски. Я в этом рецепте использовала материнскую закваску, это более экономично. Кроме того, материнская закваска сразу начинает действовать в молоке, не надо выжидать 30-40 минут, как с сухой. Можно посмотреть, как сделать материнскую мезофильную закваску, у нас на сайте в этом разделе. Также нам понадобится сычужный фермент. Я буду использовать натуральный телячий сычуг в сухом виде. На 9 литров молока мне понадобится 2 мерных ложки (или 0.4 г), которые нужно предварительно растворить в 50мл. холодной кипяченой воды, что я сейчас и сделаю. Перебарщивать с ферментом тоже не стоит, т.к. он может дать горечь в сыре. Также мы будем использовать хлорид кальция для увеличения выхода сыра и помощи в процессе коагуляции. 10%-й раствор хлорида кальция в количестве 1/2 ч.л. разведем в 50 мл. холодной воды. растворенные сычужный фермент и хлористый кальций Посмотрим на оборудование, которое понадобится для приготовления сыра Монтерей Джек. Во-первых, это 2 больших кастрюли. Поскольку мы будем перерабатывать 9 литров молока, нам понадобится кастрюля минимум на 10 литров (эмалированная или нержавеющая). Также я возьму еще одну кастрюлю для организации водяной рубашки, для того, чтобы нагревать молоко более плавно и равномерно. При нагревании молоко нужно часто помешивать, для чего нам понадобится деревянная ложка-шумовка. Когда сгусток образуется, его нужно будет нарезать. Для этого понадобится специальный длинный нож с закругленным краем. К сожалению, у меня пока нет лиры, поэтому нарезать сгусток я буду ножом. Также у меня есть шумовка из силикона с заостренными краями. Ее я буду использовать для нарезки сгустка по горизонтали. Также обязательно нужен термометр для жидкостей (у меня он простой и надежный, механический).  Также понадобятся 2 формы. На фото оранжевая — для Джека, белая — для Зигеркейзе. Формы оснащены деревянными фолловерами, которые сверху будут придавливаться прессом. Также нам понадобится марля, которой нужно выстелить формы для сыра. Марли потребуется несколько кусков.

Все оборудование я простерилизовала перед началом использования. Для этого я его тщательно промываю с моющим средством, затем полностью смываю средство и обдаю все крутым кипятком. Этот способ должен обеспечить достаточную чистоту оборудования. Очень важно, чтобы не оставалось моющего средства на стенках стаканов, ложек, кастрюль. Иначе оно может убить часть бактериальных культур, вносимых в молоко.

И, конечно, нам понадобится пресс. Он у меня винтовой, и я его дополняю обычными механическими весами, чтобы знать точную нагрузку на сыр.

винтовой пресс для сыра

Начинаем готовить сыр Монтерей Джек

Нам нужно нагреть молоко на водяной бане до 32°С, после чего добавить хлорид кальция. Всегда, когда мы вносим что-то в молоко, перемешивать нужно аккуратно, но тщательно, распределяя вещество по всему объему. Лучше это делать движениями сверху-вниз, при этом взбивать молоко нельзя. Во время нагревания молоко медленно помешиваем, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Старайтесь не перегревать молоко, ведь остудить его до нужной температуры займет гораздо больше времени, чем нагреть. нагреваем молоко После достижения 32°С выключаем нагрев и добавляем хлористый кальций, размешиваем. Хлористый кальций всегда вносится в молоко перед всеми ферментами и культурами. После внесения кальция даем ему постоять 5 минут.

Начинаем внесение закваски. Материнскую закваску перемешиваем и вливаем в молоко. Затем перемешиваем молоко сверху-вниз, распределяя закваску. Оставляем на 10 минут, накрыв крышкой, чтобы не падала температура.

вносим сычужный фермент

Добавляем сычужный фермент в молоко, перемешиваем в течение 5 минут. Молоко с внесенным ферментом должно постоять в течение 40-60 минут, во время которых будет происходить коагуляция молока (отделение твердой фракции от жидкой). Для удержания температуры закроем кастрюлю крышкой и укроем полотенцем. Ставим таймер на 45 минут и идем гулять =) Прошло 45 минут. Я уже вижу, что сгусток получился хороший, плотный. Проверяю сгусток на чистое отделение: ножом пытаюсь разрезать его и отделить один край разреза от другого. Все хорошо, края прекрасно отделяются, можно приступать к нарезке сгустка. Нам нужно нарезать сгусток на кубики со стороной в пол-сантиметра. Это наименьший размер нарезки сырного зерна. Приступим к нарезке.

нарезаем сгусток Существует специальная техника нарезки сгустка ножом. Сначала делаем продольные вертикальные надрезы с шагом в 1/2 см. Затем я для удобства разворачиваю кастрюлю на 90 градусов и повторяю нарезку. В итоге получаются такие длинные вертикальные  квадратные «макаронины». Теперь их нужно как-то нарезать поперек, то есть, по горизонтали. Для этого я делаю надрезы ножом под углом примерно 45 градусов, стараясь достать до дна. Затем кручу кастрюлю на 90 градусов и повторяю диагональную нарезку. Этот способ при наличии сноровки позволяет нарезать сгусток почти полностью, но все равно не до конца. Внизу кастрюли неизбежно останутся «киты» — огромные куски, которые не попали под нож. Поэтому после диагональной нарезки нужно сгусток помешать аккуратно снизу вверх, доставая китов и нарезая их на мелкие кусочки нужной ширины. нарезанный сгусток После нарезки сгустка оставим его на 45 минут. Температура сгустка немного упала (на 1 градус), дольем в водяную баню немного горячей воды. Накроем крышкой, укутаем полотенцем и снова идем гулять. Теперь нужно очень медленно нагреть сгусток до 37°С, в течение 30 минут. Ставим самый маленький огонь на плите и нагреваем, периодически помешивая. За это время кусочки у меня становятся меньше в размере и начинают напоминать зерно (как в зерненом твороге).

Нагрев сгусток до 37°С, выключаем огонь и продолжаем сушить зерно, помешивая его еще в течение 30 минут. Тут нам пригождается водяная рубашка, которая не позволяет за это время упасть температуре молока. Занятие это не очень веселое, но можно его совместить, например, с просмотром любимого сериала или прослушиванием аудиокниги =) В конце концов зерно должно получиться упругим, а если взять горсть сырного зерна и слегка сжать, зернышки должны склеиться между собой. Как только нужная консистенция достигнута, перестаем мешать и оставляем зерно осесть на дно кастрюли (минут 5-10).

получившееся сырное зерно

Сливаем примерно половину сыворотки в другую емкость (не выливайте, она нам еще пригодится!) и еще 30 минут, поддерживая температуру 37°С, продожаем помешивать.

слили половину сыворотки

Итак, наконец-то, наше полуторачасовое «помешательство» закончилось) Теперь нужно переложить сгусток в дуршлаг. Выстелим дуршлаг марлей (в 2-3 слоя) и широкой шумовкой аккуратно переложим сгусток из кастрюли. Со сгустка будет стекать много сыворотки, поэтому дуршлаг ставим в раковину.

переложили сырную массу в дуршлаг


Когда сгусток полностью переложен в дуршлаг, его надо посолить. Сыр Монтерей Джек солится в зерне. Берем столовую ложку соли среднего помола (нельзя использовать йодированную), всыпаем ее и параллельно перемешиваем сгусток руками (естественно, чистыми!). На этом же этапе можно добавить нарезанный сушеный перчик халапеньо, песто или чеснок. Но я этого добавлять пока не буду. Сыворотку оставшуюся не выбрасываем и объединяем снова в большой кастрюле. Кстати, на основе сыворотки еще можно делать классные маски для лица. Но сегодня мы ей найдем более интересное применение =)



ложка соли для посолки сыра в зерне Когда со сгустка перестала стекать и капать сыворотка, его нужно переложить в форму. Форму также нужно выстелить марлей в 2 слоя, при этом нужно стараться, чтобы не было складочек — все они отпечатаются на поверхности сыра. Перекладываем сгусток, крупные кусочки разламываем пальцами, стараемся, чтобы между кусочками не оставалось пустот. Затем сверху накрываем сгусток в форме куском марли и прижимаем фолловером. Вот в таком виде сыр готов к прессованию. Отрезаем свисающие куски марли и отправляем под пресс.   перекладываем сырную массу в форму и закрываем крышкой Монтерей Джек прессуется с небольшим весом. Сначала задаем вес 2.5 кг и прессуем так 15 минут. Под форму с сыром я поставила тарелку, куда будет стекать выделяющаяся сыворотка.
сыр Монтерей Джек в форме под прессом

Пока Джек находится на начальном этапе прессования, не теряем даром времени и начинаем готовить следующий сыр из получившейся сыворотки.

Начинаем готовить Зигеркейзе

Для него нам потребуется вся оставшаяся сыворотка плюс еще один литр цельного молока. Кроме того, нужно 50мл яблочного уксуса и соляная ванночка. Соляная ванна на этот раз потребуется не обычная, она будет с вином. Для нее я взяла 50г морской соли, литр воды и литр вина. Также можете по вкусу добавить любые итальянские травы.
ингредиенты для приготовления сыра Зигеркейзе

Сначала смешаем сыворотку и молоко. И нам нужно на медленном огне нагреть это все дело до 93°С. Начало приготовления похоже на рецепт Рикотты. Нагреваем медленно и помешиваем (да-да, помешательство продолжается…). Ни в коем случае не кипятим сыворотку, следим за температурой.

нагреваем сыворотку

Тем временем, прошло 15 минут и завершился первый этап прессования сыра Джек. Вынимаем его из формы аккуратно, т.к. сыр еще мягкий перезаворачиваем в новую марлю и ставим под груз примерно 6-9 кг на ночь. Между тем, сыворотка нагрелась примерно до 45°С. Как только мы нагрели сыворотку до 93 °С, выключаем нагрев и вливаем яблочный уксус, попутно размешивая его и распределяя по всему объему в течение 1 минуты. Оставляем на 10 минут. За это время у нас образуется сгусток. Сгусток будет плавать на поверхности сыворотки, у него будет отличная от обычного сырного зерна текстура. Прошло 10 минут, перекладываем во вновь выстеленный марлей дуршлаг сгусток. Края марли связываем и подвешиваем получившийся узелок над раковиной на несколько часов, чтобы его осушить. Через пару часов перекладываем Зигеркейзе в форму, выстеленную марлей, разламывая его на маленькие кусочки. Складки так же разравниваем, прижимаем сверху фолловером и ставим под пресс 9 кг на сутки. За это время нам нужно будет перевернуть и перезавернуть в новую марлю его 2 раза, через каждые 8 часов. Переворачиваем осторожно, сыр будет еще мягким и крошащимся. Я марлю не переиспользую повторно, но если у вас муслин, то его вполне можно переиспользовать (промыть в воде, прокипятить и высушить). взвешиваем Монтерей Джек Прошло 12 часов с момента начала прессования сыра Монтерей Джек. Мы его вынимаем из формы, снимаем марлю и взвешиваем. Получилась примерно килограммовая головка сыра с хорошей ровной поверхностью. Теперь нужно эту поверхность высушить. Для этого берем дренажный коврик и кладем на него сыр. Коврик с сыром можно поставить на вентилируемый поддон или, например, на решетку от микроволновки, чтобы нижняя поверхность сыра тоже вентилировалась. Сушить сыр надо 2-5 дней, в течение которых переворачивать 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно. сушим Монтерей Джек

Прошло 24 часа с момента начала прессования сыра Зигеркейзе. Мы его вынимаем из формы, снимаем марлю, он уже достаточно твердый. Сейчас мы его отправим на посолку в винно-соляной раствор, заранее приготовленный. Соляная ванночка у меня организована в герметичном пластиковом контейнере с крышкой. Помещаю туда сыр, закрываю крышкой и ставлю в холодильник на 4 дня. Ежедневно его нужно переворачивать дважды.


сыр Зигеркейзе в винном рассоле

4-й день сушки сыра Монтерей Джек. Сыр почти высох уже. Завтра будет готов. А пока достаем из холодильника Зигеркейзе, вынимаем его из контейнера, вытираем лишнюю влагу бумажным полотенцем и тоже ставим сушиться. Сушим примерно 2-4 дня, также переворачивая по паре-тройке раз в сутки. Корочка у Зигеркейзе может получиться не идеально гладкой, это допустимо, учитывая, что его едят свежим, хранят в холодильнике и употребляют в течение 3-4 недель после приготовления. сушим Зигеркейзе 5-й день сушки сыра Монтерей Джек. Он совсем высох, корочка стала гладкой и плотной. Будем заворачивать его в термоусадочный пакет для созревания. Просто помещаем сыр в пакет, завязываем пакет или заматываем проволокой. Лайфхак: я использую для закрепления пакетов для созревания пластиковые зажимы, которыми обычно закрепляют пакеты с хлебом. Они маркируются датой изготовления, так что покупаем свежий хлеб, берем от него зажим и крепим на термоусадочный пакет. Получаем отличный зажим плюс обозначение даты производства сыра. Далее нагреваем в кастрюльке воду до 60-80°С и опускаем туда сыр в пакете для созревания буквально на несколько секунд. Пакет тут же принимает форму сыра, плотно его облегает. После этого удаляем капли влаги с пакета и помещаем его в камеру для созревания на месяц. Температура в камере должна быть в районе 12-15°С, влажность для этого сыра не принципиальна, т.к. пакет обеспечит ему защиту от высыхания. запечатываем Монтерей Джек и отправляем на созревание

На 4-й день сушки сыр Зигеркейзе у нас готов. Его можно сразу есть, чем мы и воспользуемся =)


сыр Зигеркейзе

Итак, завершен наш мастер-класс. Мы успешно приготовили 2 сыра практически одновременно. Это отличный вариант для нетерпеливых начинающих сыроделов, которые не могут подолгу ждать результатов своей сыро-деятельности. Пока зреет один, второй уже можно пробовать =) Спасибо всем за внимание!

Приятного вам сыроделия!

Последнее обновление — 08.08.2015 [13:11]


Похожие материалы

очень популярный в Штатах полутвердый сыр из коровьего молока

20   

популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом

3 — средняя сложность

версия сыра Монтерей Джек с увеличенным сроком созревания


Monterey Jack, Зигеркейзе, мастер-класс, Монтерей Джек

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о