Сыр пармезан как выглядит: что это такое и как его едят? Цена, калорийность, рецепт – Пармезан – описание сыра, как и с чем едят, как выбрать и хранить на ydoo.info

Содержание

калорийность и полезные свойства. Чем можно заменить сыр пармезан :: SYL.ru

«Пармиджано Реджано» — итальянский твердый сыр с зернисто-чешуйчатой структурой, желто-оранжевого цвета, остро-соленого вкуса, без синтетических примесей. Изготавливается он из цельного натурального молока. Несколько лет уходит на то, чтобы приготовить пармезан. Сыр тем более ценен, чем дольше его выдерживают.

пармезан сыр

Немного истории

Своим происхождением пармезан обязан сыроварам Италии, жившим в местечке недалеко от Пармы. По другим источникам его родиной считают долину Энза. В России о нем было уже известно с XVIII века. Стол в помещичьем и дворянском доме не считался изысканным, если на нем не красовался пармезан. Сыр упоминается в произведениях Гоголя и Толстого. С давних времен сохранилась технология приготовления нескольких его разновидностей.

Пармезан в залог

В некоторых областях Италии банки выдают кредиты под залог… самого настоящего пармезана. Просто удивительный факт! В таких учреждениях даже выделены офисы для его хранения. На полках высятся груды кругов элитного сыра. Банк кровно заинтересован, чтобы в хранилищах соблюдались все условия для его вызревания.

Производители сыра пользуются этим, потому что, в связи с длительным сроком выдержки, такой обмен выводит их из финансовых затруднений, тем более что «твердые» ссуды выдаются под небольшой процент. В то же время банк, в случае разорения клиента, вернет все деньги от продажи сыра и не останется в убытке. С середины XX века практикуется выдача кредитов в обмен на пармезан. Сыр можно назвать прекрасным залогом. Другие продукты никогда не имели успеха в подобных операциях.

 сыр пармезан фото

Как его готовят

Пармезан делают из молока, полученного (в идеале) ручным доением, на термофильной закваске. Вкус «Пармиджано Реджано» зависит от того, какую траву едят коровы. Молоко, образующееся при свободном выпасе животных летом и при потреблении сена зимой отличается, что, конечно, влияет и на готовый продукт. К только что полученному свежему молоку добавляют верхний слой вечернего и сыворотку. Образовавшуюся смесь нагревают. Затем добавляют специальный фермент, выделенный из желудочного сока молодых телят, называемый сычужным, и оставляют продукт сворачиваться.

Приготовленный сгусток измельчают, оборачивают в плотную ткань и помещают в круглые формы под пресс. Благодаря этому вес готового сыра становится значительно меньше. На нем отпечатывают название завода и день изготовления. Потом пармезан погружают на 3-3,5 недели в солевой раствор.

Дальнейшее вызревание проводится в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Там круги располагают на деревянных полках и 1 раз в неделю протирают и переворачивают. Здесь элитный сыр может храниться по нескольку лет.

Перед реализацией он должен пройти строжайшую проверку пармезан. Сыр оценивается экспертами с помощью особых серебряных молоточков на наличие таких дефектов, как пустоты и трещины. Все условия по приготовлению должны четко соблюдаться. Даже весу и размеру полученного продукта необходимо входить в жесткий диапазон величин. Чем дольше выдержка пармезана, тем он тверже. Поэтому такой сыр не режут, а откалывают кусочки неправильной формы специальным ножом.

Готовый пармезан маркируется штампом. Если продукт не отвечает всем требованиям, его отмечают специальным знаком для предупреждения покупателей о несоответствующем качестве.

С чем его едят

аналог пармезана

Молодой пармезан подается в чистом виде с красным или белым вином, фруктами, ветчиной, томатом. Сыр 10 и более лет выдержки слишком тверд, поэтому его можно только пропускать через терку и добавлять к различным яствам. Он отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Его стружку смешивают с панировкой, благодаря чему формируется аппетитная корочка при обжаривании или запекании. Она придает кушанью неповторимый вкус.

Пармезаном посыпают ризотто и макароны, его используют для приготовления пиццы. Во многие пасты и супы добавляют элитный сыр. Его применяют для приготовления теста. Рецептов, в перечень ингредиентов которых входит пармезан, большое количество. Даже некоторые кафе и рестораны итальянской кухни носят название знаменитого продукта. В них можно попробовать прекрасные блюда, содержащие сыр пармезан, фото которого украсит любое меню.

Не только уникальный вкус, но и польза

Прежде всего пармезан является источником натурального белка, содержащего незаменимые аминокислоты, например, глутамат. Последний участвует в передаче нервных импульсов. Пармезан — сыр, который стоит есть спортсменам, заботящимся о наращивании мышечной массы, а также тем, кто решил откорректировать фигуру.

В этом случае в рационе должно быть достаточное количество белка, чтобы с весом не терялись и мышцы. Деликатесный сыр содержит так необходимые организму жирорастворимые витамины А, D, E, K, которые участвуют в обмене веществ.

Сыр богат микроэлементами — селеном, марганцем, железом, медью и минеральными веществами (кальций, магний, фосфор, калий, натрий). 90 г сыра покроет суточную потребность в кальции и фосфоре.

Поэтому пармезан будет особенно полезен людям, склонным к остеопорозу, беременным и кормящим мамам, у которых повышен расход кальция, пожилым людям с нормальным содержанием натрия в крови. Кроме того, сыр насыщен холином, витамином PP, витаминами группы B.

Энергетическая ценность

Калорийность на 100 г продукта составляет 392 ккал. Белка в нем содержится 36%, жиров 59%, а углеводов совсем мало — 3%.

Пармезан российский

пармезан российский

Ограничение ввоза «короля сыров» породило отечественных производителей пармезана. Санкции повышают мотивацию наших сыроделов на изготовление российского аналога. Благодаря этому комплексу мер любители деликатеса не останутся без своего любимого сыра.

Аналог пармезана

В качестве замены пользуются другими сортами твердого сыра с длительным сроком вызревания: швейцарскими «Грюйер», «Эмменталь» или итальянским «Грано Падано». В приготовленные блюда еще добавляют так называемую «пангратту» — хлебные крошки, пожаренные в растительном масле, что придает особый вкус кушанью.

Такие разные цены

пармезан цена

Пармезан (цена его по России в среднем составляет 400 р., а по Московской области около 460 р. за 1 кг) — продукт, стоимость которого напрямую зависит от времени вызревания и качества. Стоимость состаренного сыра может доходить до 1500 р. за кг. Не зря его считают деликатесом.

Ароматная, тоньше чем бумага стружка пармезана станет прекрасным дополнением к праздничной трапезе. Сыр способен придать блюду насыщенный, «праздничный», неповторимый вкус. А его полезные качества сделают пищу более полноценной.

Пармезан : Кулинарика

Общее описание пармезана

Как уже отмечалось, пармезан относится к твердым сырам. Сыроделы начинают производить его ежегодно 1 апреля, а к 11 ноября заканчивают производство. После этого требуется 36 месяцев для созревания пармезана. На один килограмм пармезана необходимо 16 литров молока. При производстве пармезана итальянцы используют древние традиции. Сначала с молока вечернего удоя снимаются сливки (кстати, для изготовления знаменитого маскарпоне), это молоко смешивается с молоком утреннего удоя, смесь нагревается до 35 градусов и заквашивается желудочным соком теленка (непременно итальянского!). Сыр готовится в специальных деревянных формах с дырочками для получения на готовом сыре надписи Parmigiano Reggiano.

Пармезан, одобренный сыроделами, помечается знаком качества DOP, что подтверждает его оригинальное происхождение. Этот знак ставится жжёным клеймом на корке сыра. Головка сыра получается довольно большой: до полуметра в диаметре и весом от 38 до 40 килограммов, поэтому в продажу он поступает в расфасованном виде.

Пармезан классифицируют следующим образом. Сыр, выдержанный от 12 до 18 месяцев – это Fresco, т.е. «свежий», от 18 до 24 месяцев – это Vecchio, «старый» и самый выдержанный (24–36 месяцев) – Stravecchio, что означает «очень старый». Самый ценный сыр — это самый старый, срок созревания которого целых 10 лет!

Как нарезать Пармезан:

  • Воспользоваться самой мелкой теркой для сыра
  • Использовать нож для нарезки твердого сыра, очень похожий на картофелечистку. Такой нож снимает тонкую стружку с сыра. 

Вкус пармезана

Пармезан имеет пикантный глубокий и насыщенный сливочный вкус. Он имеет очень тонкий и приятный аромат. В пармезане нет никаких искусственных добавок.

Сочетание пармезана с другими продуктами

Итальянцы употребляют пармезан на десерт с красным вином. Пармезан отлично сочетается с блюдами итальянской кухни: пастой, ризотто, сливочными супами.

Использование пармезана в кулинарии

Итальянцы едят пармезан кусочками, запивая красным вином. 

Пармезаном посыпают супы, пасту, ризотто, добавляют его в соусы. В Эмилии-Романье пармезан едят с грецкими орехами и грушами на десерт.

Особенности приготовления пармезана

Чаще всего в продаже можно встретить нарезанный или уже натертый на терке Пармезан. Это связано с тем, что круг Пармезана очень большой и достигает в весе 40 кг.  

Не следует долго хранить натертый пармезан. Лучше всего натереть его непосредственно перед употреблением.

Хранение пармезана

Лучше всего хранить пармезан в восковой или пергаментной бумаге, а сверху завернуть в фольгу. В таком виде его можно хранить в холодильнике до шести месяцев.

Традиционная роль в блюдах

Пармезан может выступать как самостоятельное блюдо, а также быть пикантной добавкой к пицце или пасте.

Допустимые замены

В Италии производится множество сортов твердых сыров и хотя Пармезан в  некоторых рецептах можно заменить другими твердыми сырами, например, Гран Падано, итальянцы бы не рекомендовали это делать, так как каждый сыр обладает своим неповторимым вкусом и ароматом. Хотя, по сути, Гран Падано, этот тот же Пармезан, но изготовленный в другой провинции Италии.

История происхождения пармезана

Изготовление сыра пармезан в Италии насчитывает почти тысячелетнюю историю. Возможно, предшественником Пармезана был сыр лори, который упоминался еще в древнеримских источниках.  Считается, что сыр Пармиджано Реджано возник в XII веке, когда при крупных монастырях появились первые сыроварни. Изобретателями этого сыра были монахи-бенедиктинцы, которым был необходим сыр с длительным сроком хранения. Возможно, что именно из-за такого длительного срока хранения этот сыр и завоевал популярность. 

Бокаччо в своем знаменитом произведении «Декамерон», повествуя о событиях XII-XIII веков, упоминал сыр Пармиджано Реджано. Причем он указал и способ его употребления, который наиболее популярен и поныне,  — это тертый сыр в качестве добавки к горячим блюдам.

В 14-ом столетии был зафиксирован первый официально подтвержденный факт экспорта сыра Пармиджано Реджано во Францию. А в XVII веке название Пармиджано Реджано было официально закреплено за определенным сортом сыра, производимым на ограниченной территории. Также была строго определена рецептура и условия созревания сыра. 

Влияние на организм человека, полезные вещества

В Пармезане не так много жира, всего 33 %, поэтому его по праву можно причислить к диетическим сырам. Для приготволения настоящего Пармезана предъявляют высокие требования ко многим факторам производства: начиная от питания коров и кончания условиями созревания и траспортировки. Поэтому вероятность столкнуться с бракованным или некачественным продуктом невысока. 

Пармезан является источником полноценного белка и аминокислот, необходимых нашему организму. В отличие от других сыров в нем довольно низкий уровень холестерина. Этот сыр богат калием, кальцием и фосфором. 

Сыр Пармиджано Реджано содержит бутириловую кислоту, которая не только расщепляет жировые клетки, но и предотвращает рост раковых клеток в толстом кишечнике.

Но несмотря на вышесказанное у этого сыра есть и недстатки:

  • Во-первых, Пармезан содержит много соли, а поэтому противопоказан гипертоникам и людям с сердечной недостаточностью.
  • Во-вторых, Пармезан содержит глутамат, а это вещество способно провоцировать мигрени.

Интересные факты о пармезане

Полтонны молока для одной головки Пармезана

Для получения одной головки сыра Пармиджано Реджано весом около 40 кг необходимо примерно 550 литров молока.

Русский писатель — поклонник пармезана

Николай Васильевич Гоголь был большим поклонником пармезана.

Как упоминался пармезан в «Декамероне»

В «Декамероне» Бокаччо есть описание удивительного места, где есть гора из тертого пармезана, на которой живут люди. Видимо, Бокаччо тоже был поклонником пармезана.

Пармезан — пища для космонавта

Известно, что пармезан входит в рацион космонавтов на МКС.

Зрелость сыра определяют на слух

Зрелость пармезана в Италии определяют «пармские слухачи», которые ударяют по головке серебряными молоточками.

Пармезан как валюта 

В северных провинциях Италии даже можно получить кредиты под залог сыра пармезан.

«Сыр пармезан», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Лук репчатый 1 штука

Петрушка по вкусу

Сушеный базилик по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Пшеничная мука 40 г

Молоко 400 мл

Смешанный фарш 500 г

Томатное пюре 500 г

Сливочное масло 50 г

Готовые сухие листы лазаньи 13 штук

Сыр пармезан 50 г

Как выбрать полезные свойства сыра пармезан?

Поклонники сыров наверняка пробовали  великолепный пармезан. А какими особенностями отличается этот сорт, полезен ли данный продукт? Выясним!

Что это за сыр, как он появился?

Пармезан – это деликатесный итальянский сорт твёрдого сыра, технология приготовления которого предполагает длительное созревание. Полное и оригинальное название – «пармиджано-реджано», что переводится как «пармский-реджийский» (традиционный продукт изготавливается именно в Реджо-нель-Эмилии, а также в Парме).

Изначально сыр производится в виде больших головок (до 40 килограммов каждая), но перед реализацией фасуется. Как уже было отмечено выше, пармезан твёрдый, имеет ломкую и плотную текстуру и обычно крошится при нарезании. Вкус же сливочный, нежный, отличается пикантным необычным послевкусием.

Если изучать историю происхождения пармезана, то можно выяснить, что предположительно изобретателями такого сорта сыра являлись монахи Ордена святого Бенедикта, которым требовался продукт, хранящийся в течение длительного времени и не портящийся. В Италии о продукте было известно с XIII века, и о нём писали Казанова, Мольер (ходят легенды, что в последние годы жизни он ел исключительно пармезан).

Интересно: пармезан часто копируют и имитируют, поэтому в начале нынешнего века было решено считать истинным и настоящим сыром только производимый на севере Италии.

Но так как постановление так и не стало обязательным и до сих пор носит лишь рекомендательный характер, то сегодня существует свыше семисот различных производителей, причём более 100 компаний находится за пределами Евросоюза.

Технология производства

Технология производства сыра пармезан довольно сложна и состоит из нескольких этапов. Сначала свежайшее молоко доставляется на сыроварню или же на небольшой домашний сыродельный завод. Причём чтобы получить всего килограмм сыра, требуется около 16 литров исходного сырья, так что цена полностью оправдана.

Отличительной чертой сорта является то, что для изготовления используется два вида молока: вечернего удоя и утреннего. Первое оставляют на ночь для удаления излишков жира, затем его смешивают с утренним и нагревают примерно до 55 градусов, после чего в состав вводят специальную сывороточную закваску.

Свернувшаяся масса разделяется игольчатым венчиком, благодаря чему образуются многочисленные крупицы, которые оседают на дне котла. Жидкость же удаляется. Далее сырная масса извлекается и на некоторое время оставляется в ткани для удаления остатков жидкости, после чего раскладывается по формам и отправляется в подвальное помещение, в котором должен поддерживаться определённый уровень влажности.

В течение трёх дней сыр отстаивается, а сыроделы периодически переворачивают головки. Далее молодой сыр помещается в соляной раствор на три недели, и в течение этого периода времени сыроделы также должны вращать головки, чтобы они равномерно просолились.

Последний и самый важный этап изготовления – это созревание, которое занимает от двух до трёх лет! Но спустя год осуществляется оценка качества, и забракованные головки (например, с пустотами внутри или  неоднородной текстурой) клеймятся и продаются под другими названиями. Это молодой продукт, получающий статус Mezzano. Остальные головки получат метки Export и Extra и будут зреть дальше.

Удивительный состав

В состав пармезана входит множество полезных веществ: кальций, фосфор, цинк, белок, калий, натрий, магний, железо, глутаминовая кислота, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, витамины Д, А, К и группы В.

Польза

Ни для кого не секрет, что твёрдые сыры очень полезны, и пармезан – не исключение. Стоит отметить следующие полезные свойства:

  • Этот продукт содержит большое количество кальция, необходимого для укрепления костей, ногтей и волос. Также в составе есть витамин Д, который обеспечивает правильное и полноценное усвоение кальция.
  • Пармезан – отличный источник белка, причём его содержание выше, нежели в мясе, а усваивается он организмом гораздо быстрее.
  • Витамины группы В нормализуют обменные процессы и улучшают работу нервной системы: избавляют от последствий стрессов и поднимают настроение.
  • Цинк, который можно обнаружить в таком продукте, обладает противовоспалительными свойствами.
  • Содержащийся в пармезане фосфор улучшает работу мозга и повышает умственную активность.
  • Калий полезен для сердца, так как способствует укреплению миокарда.
  • Магний стабилизирует работу мышечной системы.
  • Содержащиеся в сыре полезные молочнокислые бактерии не только нормализуют микрофлору кишечника, но и укрепляют иммунитет.

Совет: не стоит злоупотреблять таким сыром, особенно людям, страдающим почечной недостаточностью, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, мигренями и гипертонией.

Как сделать выбор?

Как выбрать по-настоящему вкусный и полезный сыр пармезан? Обратите внимание на следующие важные моменты:

  1. На головке настоящего пармезана можно найти несколько отметок. Самая важная – это Parmigiano-Reggiano, подтверждающая происхождение. Аббревиатура D.O.P. гарантирует высокое качество.
  2. Перед продажей сыр расфасовывается, так что оцените упаковку. Вакуумная сохраняет запах и вкус, но в идеале лучше приобрести кусочек, отрезанный от целой головки.
  3. Оцените текстуру: она должна быть плотной. При нарезании сыр крошится.
  4. О многом расскажет и цвет. Он напоминает топлёное молоко, а корочка имеет золотисто-жёлтый оттенок.
  5. Не стоит приобретать тёртый пармезан, его качество не сможет гарантировать никто.

Как использовать такой сыр?

Великолепный пармезан – это деликатесное самостоятельное блюдо, и употребление продукта в чистом виде позволит в полной мере ощутить его вкус. В Италии его любят кушать с бальзамическим уксусом, а также подавать после основного приёма пищи с грушами и грецкими орехами. Также этот сыр может стать прекрасной добавкой к классической итальянской пицце, салату, пасте или пикантному супу.

Что приготовить из пармезана? Предлагаем два варианта:

  • Сделайте потрясающий салат, который поразит любого гурмана. Вам потребуются руккола, помидоры черри, пармезан, оливковое масло, соль и лимонный сок. Сыр натрите, зелень нарвите, а черри разрежьте на половинки. Смешайте все компоненты, посолите и заправьте смесью лимонного сока и оливкового масла.
  • Этот рецепт позволит приготовить потрясающую пасту с пармезаном. Вам понадобится: 100 г сыра, 200 г спагетти, 10 г сливочного масла, 50-70 мл сливок, орегано и соль по вкусу. Сначала нужно сварить спагетти «аль денте», то есть чтобы они остались немного твёрдыми. Уложите их в сковороду с разогретым сливочным маслом. Сразу же натрите сыр и добавьте его к спагетти вместе со сливками, орегано и солью. Перемешайте всё, а спустя одну-две минуты выключайте огонь и подавайте готовое блюдо.

Если вы до сих пор не пробовали пармезан, то непременно откройте для себя его потрясающий вкус!

Сыр пармезан — описание состава, фото продукта, его калорийность

Сыр пармезан – твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью (см. фото). Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

 

Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней. 

На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.    

 

Поставляют сыр в кругах, которые весят около 39 кг и достигают в диаметре примерно 50 см. К особенностям этого продукта можно отнести тот факт, что пармезан нельзя нарезать ровными пластинками. Обычно при помощи специального ножа его просто отковыривают кусочками.

 

Выбор и хранение

 

На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.

 

После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели. 

 

Полезные свойства

 

Польза сыра пармезан обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Входит в этот продукт холин, который положительно сказывается на защитных мембранах клеток. В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который стимулирует пищеварение и улучшает деятельность выделительной системы. Есть в пармезане и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор, который активно участвует в синтезе белка и формирует костную и мышечную ткань.

 

В состав пармезана входит бутириловая кислота, которая обладает способностью замедлять рост раковых клеток, а также она положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря наличию изовалерьяновой кислоты, продукт действует, как успокоительное и противосудорожное средство. Учитывая тот факт, что в пармезане практически нет холестерина, его очень любят люди, которые придерживаются правильного режима питания. 

 

Использование в кулинарии

 

Вкусный сыр пармезан всегда присутствует на блюде с сырными закусками. Этот продукт идеально сочетается с красным вином. Кроме этого, в измельченном состоянии этот сорт сыра используют в салатах и пицце. Еще он является отличной добавкой к пасте, ризотто и другим вторым блюдам. Дополняет сыр пармезан вкус мяса и овощей. Также его применяют в качестве панировки и для изготовления соусов.

 

Вред сыра пармезан и противопоказания

 

Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.

Как выглядит сыр пармезан фото – Популярные диеты

Сыр пармезанСыр пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с KEDEM.RU

пармезан и овощиИстория сыра пармезан

Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.

пармезан с зеленьюПармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий – в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии – с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана – лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.

пармезан с оливковым масломИзготовление сыра пармезан

Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.

тертый пармезанПри помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

сыр пармезанТа как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.

Использование пармезана

Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса – вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.

пармезанСыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.

В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан – важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.

сыр пармезанПольза пармезана

О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата – аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.

пармезан с помидорамиРецепты с пармезаном

Закуска из запечённого перца

Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
4 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите – так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.

сырные палочкиСырные палочки гриссини

Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.

Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.

пармезанДеревенский пирог с курицей и сыром

Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
500 г отварной курятины,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста – 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.

Конфеты из пармезана

Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.

пармезан а столеПриготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.

А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.

Настоящий итальянский сыр пармезан – дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано – не настолько дорогой итальянский сыр.

Ольга Бородина

 



Source: kedem.ru

Сыр Пармезан, он же Пармиджано Реджано

Великолепный итальянский сыр Пармиджано Реджано родом из городка Парма, расположившегося на севере страны.

 

Привычное нам название Пармезан является французским, тогда как на родине этого сыра он именуется именно Parmigiano Reggiano.

 

История этого замечательного сыра насчитывает более 800 лет! Причем вкус Пармезана за эти 8 веков остался абсолютно неизменным. Сыр Пармиджано Реджано все так же отличается неповторимым изысканным вкусом, сохраняя все неповторимые оттенки и ароматы. 

 

Настоящий сыр Пармезан выпускается исключительно на территории провинций Парма , Реджо Эмилия, Модена , Мантуя и Болонья. 
 


Описание продукта
 
Пармиджано Реджано — это полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания и большим сроком созревания. 

 

Пармезан имеет маслянистую золотисто-желтую корочку толщиной порядка 6 мм. Консистенция светло-желтая или соломенная. Масса зернистая и рассыпчатая. Главная особенность сыра Пармезан —  небольшие белые кристаллы в структуре, которые появляются после длительного созревания. Обладает цилиндрической формой, бока немного выпуклые либо почти прямые, грани ровные с плоскими, чуть закругленными краями. Диаметр головки 35-45 см, высота 18-24 см. Вес головки от 24 кг. 

 

Вкус Пармезана насыщенный, нежный и ароматный. Жирность сыра — от 32%.
 


Технология производства

 

Изготовление Пармиджано Реджано производится при строгом следовании традиционной технологии. Молоко, используемое для производства Пармезана, берут от коров, которых кормят особыми кормами. Корма для эти коров состоят из луговых трав и люцерна, которые выращиваются на территориях производства сыра. Ни в коем случае коровы, дающие молоко для приготовления Пармезана, не кормятся силосом и какими-либо кормами с ферментами. 

 

На пармезан берется молоко утренней и вечерней дойки, которое отстаивается и частично обезжиривается.

В молоко добавляют натуральную молочнокислую закваску и телячий сычужный фермент. Использование каких-либо синтетических добавок при изготовлении настоящего Пармезана исключено. Спустя несколько дней начинается процесс просолки, который длится в течение 3-4 недель. Срок вызревания хорошего сыра Пармезан должен составлять не менее года, а самые ценные сорта выдерживают до 2-х лет.

 

 

Пищевая ценность
 
Пармезан — богатый источник концентрированного и легкоусвояемого белка. Витамины , минеральные соединения ( включая легкоусвояемый кальций и фосфор) делают этот сыр универсальным продуктом, который легко переваривается и рекомендуется детям и пожилым людям, а также при занятиях спортом.
 
Пармезан подают кусочками или натертом виде на завтрак в качестве отдельного блюда или в составе салата. Великолепно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Используют в качестве добавки в первые и вторые блюда.

 

Интересные факты о сыре Пармезан:

  • 100 грамм сыра Пармезан усваивается в организме за 45 минут, а 100 грамм мяса — за 4 часа.
  • На День Рождения одного из богатейших людей мира Принца Брунея было заказано 45 голов  Пармиджано Реджано.
  • Пармезан был самым любимым сыром Николая Васильевича Гоголя, Джованни Боккаччо и Мольера.
  • Сыр Пармезан имеется в рацион космонавтов МКС.
  • В Италии зрелость Пармезана определяют «музыкальным способом», стукая по головке серебряными молоточками.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о