Сыр синий – «Я люблю сыр с голубой плесенью. Расскажите поподробнее о разных сортах этих сыров» – Яндекс.Знатоки

Содержание

Голубые сыры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 октября 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 октября 2018; проверки требуют 2 правки.

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, баварский голубой сыр.

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании[1]. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана.

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон (фр.)русск. ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. —
    СПб.
     : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 29—35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

Благородная вонь или голубой сыр.

Голубой сыр не любят многие. Оно и понятно.
— Фу, эту гадость я не покупаю вообще, — сказала мне сегодня подруга в магазине, — как ты можешь есть эту отраву? Кто его вообще покупает и какой дурак привозит к нам? У нас дома его никто не ест.
— А ты его так часто покупаешь?
— Не покупаю. Нам свекор привозит из-за бугра постоянно. Я его выбрасываю. Его отказываются есть и муж, и дети… А ты знаешь, что он вреден?
— Да? Не знала, не знала. Кстати, если он вреден тебе, то приноси его мне.

Голубой сыр

Ну, с голубым сыром подруга конечно психанула. Это не тот продукт, который постоянно есть в каждой семье и в том количестве, чтобы нанести вред. Он не относится и к тем сырам, которые каждая хозяйка мимоходом кладет в корзинку, чтобы утром с ним попить кофе.
Однако же, мне хочется сказать несколько слов о голубом сыре. Я его впервые попробовала в Швейцарии, вернее, понюхала, есть я стала этот продукт в следующий приезд.

Голубой сыр бывает двух видов. Есть очень вонючий, и есть невыносимо вонючий. Это так смердит благородная плесень. Правда-правда, эта специфическая вонь получается в результате работы той самой голубой и благородной. Более того, все это делается специально. Перед созреванием в сырную массу подсаживают или засевают специальные споры, а потом проделывают в сыре специальные воздушные каналы, чтобы плесень там разгулялась.

А плесени благородной только это и надо. Она начинает активно дышать, развиваться, разрастаться и с каждым днем все сильнее и сильнее смердеть, а сыр дорожать. Если вам не нравится запах самых старых потных носков, которые носил непонятно кто в жару с грибком между пальцев, то это еще не повод осуждать тех, кто подобные сыры любит, себя я так же отношу к любителям этого сыра.

На вкус голубой сыр намного лучше, чем на запах.

Голубой сыр

А вот о том, полезен этот ароматный продукт или вреден, спорят врачи и ученые уже не один год.
Одни говорят, что полезен, ибо он содержит все полезные свойства молока, только в гораздо большем количестве.
Другие говорят, что есть плесень, хоть и благородную, очень вредно, хотя и не отрицают, что вредность эта так и не изучена. А вообще я слышала, что некоторые врачи в Европе даже рекомендуют есть голубой сыр ежедневно по 50 гр. Действие плесени якобы хорошо сказывается на коже.


Самым крутым по аристократичности считается сыр «Рокфор».
Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг.
Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.
Калорийность его — 332 ккал на 100 граммов.

Голубой сыр

Безопасно ли есть голубой сыр (с плесенью) и можно ли его сделать дома

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Фото: wikihow.comФото: wikihow.com

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Фото: wikihow.comФото: wikihow.com

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Bluecheese_2

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Сыры. Голубой сыр (Blue Cheeses)

Наверняка все так или иначе слышали знаменитые названия сыров Рокфор, Горгонзола, ДарБлю, а может и пробовали, но не каждый знает о их происхождении, составе и других особенностях. Если вам интересно, то оставайтесь, и вы узнаете много интересного.

Сама я очень люблю сыр, пробую все новое с большим удовольствием, потому статья родилась сама собой.

В этой статье речь пойдет о Голубых сырах. Это уникальный вид сыров с благородной плесенью Penicillium, благодаря которой сыр становится голубовато-зеленым. Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и с помощью длинных игл (или других похожих приспособлений) проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра. А плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.


Наиболее популярные представители данного типа сыров

 

1. Рокфор

Сыр Рокфор является визитной карточкой Франции. Это один из самых популярных видов сыров и производят он в одном единственном месте на всей земле — провинция Руэрг, Франция.

Франция: Юг-Пиренеи
Возраст («выдержка»): 3 месяца
Внешний вид: 5,5-6,25 lb (2,5-2,9 кг), в виде барабана
Размер: Диаметр 8in (20см), высота 3-4in (8,5-10,5 см)
Молоко: овечки
Классификация: твердый
Производитель: различный

С созданием сыра Рокфор сложилась целая легенда.

Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда,»- подумал Пьтро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро — овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр Рокфор.

Сверху сыр покрыт белой, немного влажной корочкой. Внутри маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов.

Рецепт сыра Рокфор до настоящего времени не разглашен, поэтому гурманы не признают никакого другого монарха, кроме сыра из провинции Руэрг.Чтобы голубой сыр приобрел свой индивидуальный цвет (желтый с сине-голубыми и зелеными прожилками плесени), мастера сыроделы подвешивают сырную массу из овечьего молока в марле, а  не прессуют ее. Так с сыра стекает вся сыворотка, затем сыр солят и прокалывают длинными иглами с плесенью.
Для резки Рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление рокфорезку. Это устройство, где вместо лезвия натянута тонкая проволока, благодаря которой не нарушается структура нежной плесени (в отличии от обычного ножа, где даже самое тонко наточенное лезвие сомнет плесень).

Белки: 20.5 г. (~82 кКал)
Жиры: 27.5 г. (~248 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|74%|0%


2. Горгонзола

 

Сыр горгонзола производится в Итальянском регионе Ломбардия (одна из жемчужин Италии, так как находится в очень живописном месте у подножья Альп). Если французский Рокфор считается монархом в мире сыров, то итальянская Горгондзола (так же существуют варианты названия Горгонцола и Горгонзола) признанная королева среди сыров с плесенью, произведенных из коровьего молока.

Италия: Ломбардия и подножье гор
Возраст («выдержка»): 3-6 месяцев
Внешний вид: 13 lb, 4oz-28,5 lb (6-13 кг), в виде барабана
Размер: Диаметр 10-12 in (25-30 см), высота 6-8in (15-20 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

Во времена Средневековья в деревушке Горгонзола один итальянский предприимчивый сыродел испортил целую партию альпийского творожного сыра Страккино. Чтобы не понести убытки, сыродел решил добавить в испорченный сыр немного нового и продать товар заезжим торговцам.
Так он и сделал, а через некоторое время в гости к сыроделу нагрянули все те же торговцы, плюс еще и с товарищами. Сыродел было решил, что торговцы раскрыли обман и хотят учинить расправу. Однако он ошибался. Всем так понравился новый сыр, что его назвали Горгонзола, а сыродел озолотился.

В пригороде Милана есть городок Горгонцола, жители которого первыми стали изготавливать знаменитый сыр. Чтобы приготовить сыр Горгонзола сыроделы используют специальные грибы Пеницилла, которые вживляют в молодые головки коровьего сыра. Грибы вживляются в сыр при помощи инъекций, что и позволяет добиваться отличительного рисунка на срезе сыра. Для сыра Горгонзола характерен свой цвет плесени — зеленый. Сыр должен обязательно созреть, причем срок созревания влияет на вкусовые качества сыра и конечно же на цену. Сыр Горгонзола зреет от 2 до 4 месяцев.

Сыр Горгонзола подразделяют на два вида. Первый молодой сыр, со сладким вкусом Gorgonzola Dolce, второе название Cremificato. Второй сыр зрелый и выдержанный, лакомство для гурманов и ощутимая денежная потеря для кошелька — сыр Gorgonzola Piccante. Сыр Горгонзола имеет пикантным и даже немного острый вкус.

Белки: 19 г. (~76 кКал)
Жиры: 26 г. (~234 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|71%|0%


3. Камбоцола

Знаменитый немецкий сыр Камбоцола (Cambozola) — это поистине уникальный продукт, который смог вобрать в себя все лучшие качества французских мягких и итальянских сыров. Свое оригинальное название сыр Камбоцола (Cambozola) получил благодаря симбиозу имен великолепного Камамбера и не менее превосходного сыра Горгонцола. Сыр Камбоцола (Cambozola) пополнил плеяду получивших мировую известность немецких сыров с голубой плесенью. Этот сорт сыра начали производить в 1970-х годах в Боварии. Уникальность сыра Камбоцола (Cambozola) заключается не только во вкусовых характеристиках, но и внешнем виде продукта.

Сырное тело Камбоцолы (Cambozola) обволакивает белая плесень, а на срезе продукта можно заметить благородную голубую плесень. Такой вот своеобразный сыр-гибрид получился у немецких мастеров сыроделия благодаря непрекращающимся экспериментам над другим не менее знаменитым и маститым сортом сыра под названием Бавария Блю (Bavaria Blu). Сыром Камбоцола (Cambozola) может называться исключительно продукт, который был изготовлен на сыроварне немецкой компании Kaserei Champignon.

В процессе производства сыра Камбоцола используют высококачественное коровье молоко. В процессе приготовления в сыр вживляют плесневые культуры Penicillium roqueforti, которые формируют голубую и белую благородную сырную плесень.

Белки: 13.5 г. (~54 кКал)
Жиры: 43.8 г. (~394 кКал)
Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|92%|0%


4. Данаблю

Сыр Данаблю или Danablu изготавливают в Дании. Этот сорт сыра содержит в своем составе, так называемую в сыроваренном деле, голубую благородную плесень. Помимо официального названия у сыра Данаблю имеется международное наименование, которое звучит не иначе как Danish Blue.

Дания:везде
Возраст («выдержка»): 2-3 месяцев
Внешний вид: 6,5 lb (3 кг), в виде барабана или блока.
Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 4in (10 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: Розенборг

Профессиональные дегустаторы и ценители сыров утверждают, что Данаблю схож по своим вкусовым качествам с таким не менее известным сыром как Рокфор. Правда в отличие от Рокфора сыр Данаблю производят на основе коровьего молока. Хотя пальма первенства в сыроварении и не принадлежит Дании, в стране на протяжении нескольких столетий изготавливают первоклассные сыры из местного коровьего молока.

Впервые массовое производство сыра Данаблю началось в Дании в 1915 году благодаря господину Мариусу Боелю, который основал сыроварню на острове Фюн. Еще в 20-е годы прошлого столетия процесс производства сыра Данаблю с голубой плесенью было стандартизировано.

Это означает, что называть свой продукт сыром Данаблю имеют право только определенные производители, готовые изделия которых проходят строжайший контроль качества. Уже в 90-е годы XX столетия сыр Данаблю внесли в Международный список продуктов, защищенных географическим происхождением. Примечательно, что процесс производства сыра Данаблю достаточно трудоемкий и хлопотный.
Поскольку работать с голубой плесенью не так то и просто. Чтобы получить голубую плесень требуется достаточно много кислорода, поэтому в сыре Данаблю специальным образом создают пустоты или трещины.

Производители сыра Данаблю создают все условия для того, чтобы в сырных трещинах развивалась плесень. Обычно сыр Данаблю, как и другие виды сыров с плесенью, прокалывают специальными стальными иглами, которые помогают образовать в сырном теле полости для развития голубой плесени.  После того, как в состав сыра вживляют плесень, начинается обязательный процесс выдержки продукта. До момента появления голубой плесени проходит около месяца. Затем сыр Данаблю еще какое-то время выдерживают, а оптом поверхность продукта моется и сушится пред поступлением в продажу. Нередко сыр Данаблю на исторической родине в Дании именуют не иначе как мраморный.

Белки: 19.7 г. (~79 кКал)
Жиры: 28.6 г. (~257 кКал)
Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|76%|1%


5. Фурм д’Амбер

Фурм-д’Амбе́р (фр. Fourme d’Ambert) французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных голубых сыров. Название сыра происходит от слова forme (форма).

Франция: Овернь
Возраст («выдержка»): 3 месяца
Внешний вид: 3 lb 5 oz (1,5 кг), в виде цилиндра
Размер: Диаметр 5 in (12 см), высота 7in (17 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

Сыр Фурм д’Амбер производится из молока коров породы Ferrandaise – эта порода пасется на местных горных склонах испокон веков. Строго установлена даже высота выпаса от 600 до 1600 метров. Именно на этой высоте растут нужные для питания коров травы, черника, желтая горечавка, ромашка, лесная лилия и горный василек.

Головку сыра называют дамой с нежным сердцем под сухой корочкой скрыта нежная сердцевина с нежным лесным ароматом и блестящей мягкой текстурой. Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг. Для производства двух килограммов такого сыра идет около 20 литров молока. Производят его в горах, в промежутке между 15 мая и Днем всех святых.Созревает сыр не менее 28 дней.


6. Дор блю

Сыр Дор Блю уже много лет производитcя исключительно компанией Кезерай Шампиньон Хофмайстер, которая расположена в Германии. Сыроделы строго хранят секретный список ингредиентов, которые входят в состав Дор Блю.    Поэтому настоящим гурманом известно, что истинный голубой сыр Дор Блю можно отведать лишь тогда, когда он произведен и упакован Кезерай Шампиньон Хофмайстер.

Голубые сыры с плесенью Дор Блю — это изысканное лакомство для настоящих гурманов и неиссякаемый источник полезных витаминов и минералов.

Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени Penicillium roqueforti. \этот виды сыра является один из самых популярных сыров с плесенью в России (так как длительное время был единственным голубым сыром, имевшимся в розничной продаже)

Сыр Дор Блю часто называют голубым золотом и не только из-за специфического цвета. Благородная плесень вот главная польза сыра Дор Блю.

Белки: 21 г. (~84 кКал)
Жиры: 30 г. (~270 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|3%


7. Стилтон

Сыр Стилтон носит гордое звание короля всех английских сыров. Уникальные ароматические свойства сыра Стилтон не давали покоя парфюмерам, которые смоли все-таки заключить его во флакон с духами. Теперь в Англии можно приобрести парфюм с запахом знаменитого на весь мир сыра с плесенью Стилтон.

Британия: Ноттингемшир, Де́рбишир, Лестершир
Возраст («выдержка»): 9-14 недель
Внешний вид: 17 lb (7,5 кг), высокий цилиндрованный
Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 12 in (30 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

Впервые сыр Стилтон стали изготавливать в одноименной деревушке. По иронии судьбы в настоящее время сыр Стилтом запрещено изготавливать на исторической родине продукта, поскольку уже современный город отнесен к графству Кембридшир. А по английским законам сыр Стилтон имеют право производить только в трех графствах Королевства — Лестершир, Дербишир, а кроме того Ноттингемпшир.

Небольшая легенда:
Вернемся все же к истории английского сыра Стилтона. Итак, в 1730 году хозяин трактира под названием «Колокол», расположенный прямо на Большой Северной Дороге в деревне Стилтон Купер Торнхил посетил небольшую ферму в Лестершире, где попробовал удивительно вкусный сыр с голубой плесенью. Трактирщик был так впечатлен вкусом и ароматом сыра, что прямо на месте выкупил исключительные права на изготовление и продажу продукта.
Поскольку в то время через деревню Стилтон проходил дилижанс из Лондона в Эдинбург вскоре о превосходном вкусе сыра с голубой плесенью прознала искушенная столичная публика. Помимо того, понадобилось всего пару лет, чтобы слава о сыре Стилтон смогла распространится по всей территории королевства. В настоящее время производят два основных сорта сыра Стилтон — голубой и белый сыр.

Наибольшей популярностью и спросом у ценителей сыров с благородной плесенью пользуется голубой Стилтон. Сыр       Стилтон обязательно должен иметь цилиндрическую форму, а сырное тело Стилтона отличается наличием тонких голубых прожилок плесени. Кроме того, сыр Стилтон обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Для получения плесени в процессе изготовления сыра Стилтон используют пенициллиновые культуры под названием Penicillium roqueforti.

Белки: 21.4 г. (~86 кКал)
Жиры: 28.74 г. (~259 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|73%|3%


8. Сент-Агюр

Сент-Агюр — французский полутвёрдый голубой сыр с плесенью. Производится компанией Bongrain S.A. с 1988 года. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Имеет более нежную консистенцию и вкус, чем рокфор.

Сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Срок созревания сыра два месяца. Содержание жира 60 %. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Аромат нежный. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу. Сыру Сент-Агюр всего двадцать пять лет от роду.


9. Баварский голубой сыр

Баварский голубой сыр (Bavaria Blu) немецкий коровий сыр с плесенью. Относится к голубым сырам.

Германия: Альгой, Бовария
Возраст («выдержка»): 4-6 недели
Внешний вид: 3 lb 3oz  (1,5 кг), круглый
Размер: Диаметр 12 in (30 см), высота 3in (7 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: Käserei Champignon

Баварский голубой сыр производится из пастеризованного коровьего молока обогащенного сливками. Выпускается в виде небольших плоских цилиндров, покрытых снаружи нежной белой плесневой корочкой. Внутри сыр имеет сливочный оттенок с пятнами плесени синего цвета. Благодаря высокому содержанию молочного жира сыр обладает мягким кисловатым вкусом и легко намазывается. Этот сыр часто сервируют со свежими фруктами и крекерами или французским хлебом.

Не менее популярными являются «Парсифаль», «Бергадер», «Кабралес», «Валансе», «Сель-сюр-шер», «Фурм-де-Монбризон», «Бло Кастелло», «Блё д’Овернь». Вообще эта категория сыров очень обширна, и перечислять все, просто невозможно. Поэтому если интересно спрашивайте.

Информация в данной статье была взята из нескольких источников (+ из собственного опыта), и собрана в один удобный для просмотра документ!!!


Добавлю несколько фотографий, которые прислали мне мои друзья, после прочтения этой статьи)

Valdeon : испанский голубой сыр из молока коровы. Выдержка 2-3 месяца.

А этот я ела на днях )  Горгонзола, очень пряный на мой взгляд, но вкусный все равно) Обожаю есть сыр с французским багетом)

Хорошего дня и до скорого))!

польза и вред, 10 полезных свойств и противопоказания

Одно лишь упоминание о сыре рисует в нашем воображении все вкуснейшие блюда, в которые добавляют этот продукт. Это и бутерброды, и салаты, и макароны, различные соусы и многое другое. Производители предлагают нам огромное разнообразие сортов сыра. Один из представителей – это сыр с голубой плесенью. Что это такое и какова плльза этого сорта?

Культурная и дикая плесень

Плесень бывает как вредной, так и полезной. В основном, грибок, появляющийся на продуктах, означает, что они испортились и больше не годятся для употребления. Если съесть пораженную плесенью еду, это может привести к тяжелейшим отравлениям. Могут развиться заболевания почек, а у беременных возрастает риск выкидыша. Это обусловлено тем, что такой грибок выделяет митотоксины и антибиотики. Но существует и «благородная» плесень, придающая продукту только больше полезных свойств. Такой грибок живет только в местах своего естественного происхождения. При других условиях он деградирует, поэтому при производстве периодически возникает необходимость завозить новые споры.

Каким образом плесень влияет на свойства продукта

Кроме того, что плесень образует корку на сыре, она еще и меняет его химический состав. Продукт становится более «щелочным», так как под воздействием грибка молочная кислота нейтрализуется. Молочный белок распадается на аминокислоты, в результате чего сыр становится мягче и меняет вкусовые качества. Иногда плесень разлагает также и жир, благодаря чему продукт приобретает особый аромат. В процессе созревания продукт обогащается витаминами В12, В3, РР. В12 очень важен при кроветворении, росте мышц, а также позволяет белкам, поступающим с пищей, лучше усваиваться.

Виды сыров

Во всех странах, а особенно во Франции, заплесневелый сыр признан особым деликатесом, который принято есть маленькими порциями. Ломтики сыра разных сортов принято подавать как закуску к изысканному вину. Плесень, используемая при производстве сыра, бывает разных цветов. Название сыра соответствует цвету плесени.

Наиболее популярный и востребованный представитель сыров такого типа – это рокфор, который готовят из молока овцы. «Дор блю» и «горгонзола» также являются популярными среди гурманов сортами голубых сыров.

Белые сорта изысканного сыра с плесенью отличаются очень нежным привкусом. Плесень у них молочного цвета. Среди них можно выделить «бри» и «камамбер».

Чем полезны эти деликатесы?

Голубая плесень

Ее получают из уникального грибка, который паразитирует на колосках ржи. На производстве используют специальные иглы, с помощью которых в тело сыра вводятся споры. Кроме этого, внутри головки обеспечивается беспрерывная подача кислорода. Такая циркуляция способствует равномерному развитию грибка внутри головки.

Такая голубая плесень имеет пенициллин в своем составе. Если употреблять продукт небольшими порциями, то вреда он не нанесет. Эта плесень даже способна принести определенную пользу организму. Но если вы страдаете аллергией на пенициллин или не переносите лактозу, то от употребления голубых сыров лучше отказаться. Не употребляйте этот продукт, если вы страдаете какими-либо грибковыми заболеваниями.

Белая плесень

Эта плесень находится снаружи, покрывая коркой головку сыра. Этим она отличается от голубой плесени, прорастающей внутри продукта. Такой сыр имеет нежнейший изысканный вкус. При производстве белых т на завершающем этапе головки выдерживают в специальных условиях с соответствующей влажностью и температурой. Воздух здесь пропитан спорами грибка. В итоге продукт покрывается налетом, похожим на белый пух. Сам сыр после этого становится особо нежным и сочным, приобретает отличный вкус и изысканные нотки в аромате. По своим вкусовым качествам продукт становится похожим на грибы.

Сыр с голубой плесенью

Как можно понять из названия, голубые сыры – это те, которые имеют плесень сине-зеленого цвета. Плесень насквозь пронизывает продукт в результате созревания, тем самым придавая ему голубой цвет.

Существует несколько видов голубых сыров. Среди них можно выделить стилтон, рокфор, горгонзолу. Этот продукт отличается невысокой калорийностью и наличием множества ценных питательных веществ.

Голубой сыр с плесенью— 10 полезных свойств

Рассмотрим 10 полезных свойств голубого сыра для нашего здоровья.

  1. Полезен для сердца

    Регулярное употребление сыра с плесенью в небольших количествах снизит риск развития болезней сердца и сосудов. Это подтверждено многочисленными исследованиями. Люди, употребляющие в пищу этот продукт меньше подвержены этим болезням. Кроме того, этот сыр снижает в крови уровень холестерина, препятствует развитию воспалительных процессов в сосудах и свертыванию крови.

  2. Борется с артритом

    В пожилом возрасте у человека начинается много проблем со здоровьем. Одной из таких проблем является артрит. Голубые сыры способны снимать воспаления с суставов, вследствие чего утихнут боли. Употребляйте голубые сыры не только для лечения, но и для профилактики этого заболевания.

  3. Предотвращает остеопороз

    При остеопорозе кости слабеют, становятся склонными к разрушению даже при небольших механических воздействиях. Такой проблеме больше подвергаются женщины, чем мужчины. В продукте содержится кальций, выполняющий ключевую роль в здоровье костей. Употребляя регулярно этот продукт, вы обеспечите отличную профилактику остеопороза. Кости будут оставаться крепкими долгие годы.

  4. Улучшает память

    Ценные питательные вещества, содержащиеся в сырах, помогают улучшить память и предотвращают проблемы, связанные с ней. У людей, употребляющих сыры с плесенью, мозг функционирует более активно. Это очень полезно в любом возрасте, особенно, в детском. Главное, не переусердствовать с дозировкой.

  5. Богатый источник фосфора

    В голубых сырах с плесенью содержится много фосфора. Этот микроэлемент очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит этого элемента может привести к развитию рахита. Кроме здоровья костей и зубов, фосфор очень важен для обеспечения многих процессов в организме.

  6. Молочный белок

    Так как голубые сыры богаты молочным белком, они будут очень полезны тем, кто не переносит лактозу. Этот продукт заменит таким людям молоко.

  7. Профилактика стоматологических проблем

    Голубой сыр обеспечивает прочность и здоровье зубов благодаря высокому содержанию кальция в его составе. Также употребление сыра предотвращает такие проблемы, как кариес и налет на зубах.

  8. Укрепляет иммунитет

    Многочисленные исследования подтвердили пользу кальция для укрепления иммунитета. Этот продукт насыщает организм целым рядом минералов и витаминов, таких как витамин А, цинк, а также натрий и кальций. Крепкая иммунная система будет залогом предотвращения многих опасных заболеваний.

  9. Борется с целлюлитом

    Голубой сыр с плесенью обладает антицеллюлитными свойствами. Кроме того, он предотвращает образование жировых накоплений.

  10. Противовоспалительные свойства

    Воспаления в наше время являются распространенной и достаточно серьезной проблемой, которая может привести к серьезным проблема со здоровьем и даже к фатальным последствиям. Голубой сыр способен бороться с воспалениями в организме. Употребляйте этот продукт регулярно, чтобы распрощаться с этой проблемой.

Состав, калорийность и пищевая ценность

Пищевая ценность (на 100 г):

Наименование Содержание
Калории 18%
Углеводы 1%
Насыщенные жиры 93%
Холестерин 25%
Натрий 58%
Витамин А 15%
Витамин В12 20%
Кальций 53%
Натрия 58%
Фосфор 39%
Калий 7%
Селен 21%
Белок 43%

Зная о пользе этого удивительного продукта, каждый человек захочет включить его в свой ежедневный рацион.

Вред сыра с плесенью

Кроме вышеперечисленной пользы, продукт способен принести и вред.

  • Нельзя есть более 50 г этого деликатеса в сутки. Иначе вы рискуете получить дисбактериоз.
  • Нельзя употреблять его и людям, страдающим от каких-либо грибковых заболеваний, а также тем, кто не переносит пенициллин.
  • Беременным женщинам строго противопоказано употребление в пищу сыров с белой и голубой плесенью. Заплесневелый сыр является благоприятной средой обитания опасных бактерий, вызывающих различные инфекционные заболевания. Это листерии. Для беременных они особенно опасны, так как могут привести к лихорадке и рвоте. Это даже может обернуться выкидышем или преждевременными родами.

Какие лечебные свойства имеют различные сорта

Польза голубого сыра заключается в высоком содержании кальция и протеина. Плесень в таких сырах находится внутри продукта, а не на поверхности.

Наиболее распространенные сорта голубых сыров

  1. «Рокфор»

    Это очень известный сорт сыра, имеющий зеленую плесень, о свойствах которого стоит поговорить отдельно. Его делают из овечьего молока. Его противовоспалительные свойства делают его помощником в борьбе с заболеваниями суставов, такими как подагра или артрит. Кроме того, он предотвращает развитие болезней кровеносных сосудов и сердца, развитие целлюлита и замедляет старение. Калорийность рокфора – 337 ккал.

  2. «Горгонзола»

    Этот сыр пронизан голубой плесенью. Много споров вызывает вопрос о его пользе и вреде. Он препятствует образованию тромбов за счет содержанию в его составе пептидов. Многие считают его сильным афродизиаком. Кроме того, он укрепляет иммунную систему, укрепляет кости и помогает их росту. Калорийность сыра этого сорта – 351 ккал. Также он действует на организм как антиоксидант Чем полезны антиоксиданты, добавки, препараты и их вред Что такое антиоксиданты и какие их полезные свойства для организма? Содержание антиоксидантов в продуктах питание. Стоит ли принимать антиоксиданты в аптечных препаратах? .

  3. «Дор Блю»

    Этот сорт сыра помогает справиться с сильными стрессами, повышает свертываемость крови, защищает организм от агрессивного влияния канцерогенных веществ. Калорийность этого сорта – 354 ккал.

  4. «Стилтон»

    Этот сорт сыра способен привести в норму уровень холестерина. Кроме того, его регулярное употребление способствует улучшению состава крови, предотвращает обезвоживание организма. Калорийность стилтона – 353 ккал.

Грибок пенициллина в природе не произрастает, он является результатом огромного человеческого труда. Ученые долго трудились над его созданием. Выращивают грибок в подвалах, где он растет в специальных условиях обитания. В таких подвалах происходит созревание сыра с белой плесенью, который способен принести немало пользы, но способен нанести и вред здоровью.

ткани и органы при употреблении этого продукта восстанавливаются лучше. Это обусловлено содержанием в нем аминокислот. Наиболее популярные представители белых сыров – это «бри» и «камамбер». Их отличает наличие белой корки.

Важно! Если вы хотите впервые попробовать сыр с плесенью, специалисты советуют отдать предпочтение сорту «бри».

Как правильно выбрать качественный сыр с плесенью

Такой товар лучше покупать в наиболее надежных и проверенных магазинах. Обратите особое внимание на вид голубого сыра в разрезе. Запах должен быть резким и острым, напоминать грибы. Также он может вызвать ассоциации с больницей из-за напоминания о пенициллине. У белого сыра аромат должен быть нежным. Если присутствует запах аммиака — это означает, что продукт испорчен. В составе натурального сыра должно быть молоко, ферменты, соль и специальные бактерии. Вкус должен сопровождаться приятным послевкусием. Продукт должен таять во рту, не иметь дырок, быть упругим. Уделите внимание сроку годности и дате изготовления. По консистенции продукт должен быть умеренно рыхлым, но не распадаться.

Как употреблять сыр с плесенью

Этот продукт является изысканным деликатесом и требует к себе особого отношения. Истинные гурманы советуют начинающим приобрести сыр бри. Только после привыкания к нему пробовать сорта с менее резким вкусом.

Не стоит увлекаться сыром с плесенью, особенно осторожно его следует употреблять детям. Беременным этот продукт противопоказан. Здоровому взрослому человеку допускается съесть не более 50 г такого сыра в день. Есть его лучше всего с вином и фруктами.

Сыр с голубой плесенью — польза и вред, рекомендации как и с чем есть на ydoo.info

Описание

Сыр с голубой плесенью – молочный продукт, характеризующий наличием вкраплений зеленовато-голубого оттенка, полученных путем искусственного добавления благородной плесени непосредственно в творожную массу. Сыр отличается специфическим ароматом и является деликатесом. Продукт не является опасным для здоровья, а, наоборот, обладает полезными свойствами, которые благоприятно отражаются на работе организма в целом.

Краткая характеристика

Согласно легенде, впервые сыр с плесенью получился по чистой случайности, когда молодой пастух, увлекшийся беседой с прекрасной девушкой, забыл о своем обеде, и сырная масса запрела в известковой пещере, вследствие чего на ней появилась плесень. Пастух вернулся в пещеру только через несколько недель, но не стал выкидывать еду, а решил попробовать испорченный, на первый взгляд, сыр, который оказался очень вкусным.

пастух с отарой овец

Как делают сыр с голубой плесенью?

Как и прочие разновидности сыра, этот изготавливают на основе молока коровы, овцы и даже козы, а также закваски и спор голубой плесени.

Молочные продукты для производства сыров с голубой плесенью сначала нагревают, а потом остужают до температуры 30 градусов, при которой молоко начинает расслаиваться. Когда молоко свернется, густую массу собирают и перекладывают в застеленную материей, мешочком, марлей или похожим материалом емкость, закрывая деревянной досточкой. Периодически емкость переворачивают, чтобы сыворотка стекала равномерно.

По истечении 2 недель частично сформированную головку вынимают из тары и перекладывают на деревянные стеллажи, где с творожной массы продолжают стекать остатки сыворотки. Заготовку не прессуют и дополнительно не проваривают.

Затем головку обтирают солью и прокалывают специальными длинными и массивными иголками, чтобы грибок развивался внутри сырной массы, а не снаружи. На поверхности сыра делается большое количество отверстий для притока воздуха, так как без надлежащего количества кислорода плесень не будет расти. Грибок начинает распространяться от центра головки к стенкам, но снаружи сырную массу не покрывает.

Срок созревания колеблется от 1 до 5 месяцев в зависимости от вида сыра.

Что входит в состав?

В состав данного сыра входят молоко коровье, овечье или козье, закваска, а также плесень рода Penicillium, пищевая соль, уплотнитель хлорид кальция и концентрат нитрата натрия.

Вкус

Структура немного рыхлая, однако кусочек не рассыпается. Вкус у сыра с голубой плесенью солоновато-молочный с пикантной остротой. Некоторые сорта, такие как «рокфор», отличаются ореховым привкусом.

Запах

Аромат у этого сыра молочный, сильный, похожий на запах закваски, дрожжей или скисшего молока с легкими нотками пряности.

Виды сыров с голубой плесенью

Сорта отличаются периодом созревания, а также молоком, из которого их изготовляли.

Бергадер

Это баварский сыр, который готовится на основе пастеризованного молока коровы. © https://ydoo.info/product/syr-goluboy-s-plesenyu.htmlИмеет полутвердую структуру и сливочно-сладкий вкус. Благодаря плесени у сыра острый и солоноватый привкус.

бергадер с голубой плесенью

Блю де Лангрути

Швейцарский сыр, относящийся к полутвердым сортам. По вкусу сливочный с тонкими нотками остроты, запах молочно-пряный. Подходит для употребления вместе со сладкими соусами, джемами или медом.

Блю де Лангрути

Блю чиз

Изготавливается от отборного свежего молока, созревает в специальных контейнерах. Сыр кремового цвета с контрастными на белом фоне зеленовато-голубыми вкраплениями. Запах насыщенный, вкус пряный и сливочный.

блю чиз

Горгонзола

Итальянский сыр, производимый на основе цельного молока коровы или козы по отдельности или смеси этих двух видов. Текстура сыра мягкая, немного рассыпчатая. Период созревания составляет примерно 4 месяца. Чем больше по времени сыр созревает, тем плотнее его структура. Для приготовления мягкого продукта достаточно выдержать 50 дней, более твердая текстура получается по истечении 120 дней.

горгонзола

Гранд блю

Готовится на основе пастеризованного молока коровы. Отличается приятным сливочным вкусом, а также очень нежной и мягкой текстурой.

гранд блю

Данаблу

Этот сыр делают в Дании. Он является бюджетным аналогом популярного сыра «Рокфор». Созревает в течение 90 дней, отличается насыщенным солоноватым вкусом и кисловатым запахом закваски.

данаблу

Дор блю

Немецкий сыр, готовящийся на основе молока коровы. Отличается маслянистым, немного солоноватым вкусом с небольшой остротой и очень плотной текстурой. Поверхность сыра покрыта светлой коркой, в разрезе видны прожилки голубовато-зеленой плесени. Выдерживается в холодных подвалах в течение 150 дней. Является одним из самых популярных видов сыра.

половинка головки сыра Дор блю

Монт блю

Отличается пикантным солёным вкусом, в котором ощущаются легкие нотки лесного ореха. Отлично сочетается с красным вином, свежими овощами, а также ломтиками белого хлеба.

монт блю

Рокфор

Это разновидность французского сыра, которая производится на основе молока овцы или козы и является самой известной в мире. Период созревания составляет 90 дней, во время которых сыр хранится в известковых помещениях с фиксированным микроклиматом, а именно, с сохранением низкой температуры (от 0 до 7 градусов тепла) и высокой влажности воздуха (до 95 %) в любое время года. Для ускорения роста грибка в сыр добавляется ржаной хлеб. Рокфор отличается острым молочным вкусом и насыщенным запахом брожения.

сыр Рокфор

Стилтон

Английский сыр, изготовленный на основе молока коровы. Является бюджетным аналогом сыра «Дор блю». Период созревания составляет 85-90 дней. Отличается соленым вкусом с нотками остроты.

разрезанная головка сыра Стилтон

Как правильно выбрать?

Перед покупкой сыра следует посмотреть на срок годности, после истечения которого продукт есть нежелательно.

Структура сыра рыхлая, но при этом форма должна держаться, а не рассыпаться от прикосновения. Голубая плесень должна находиться только внутри сырной массы, не покрывая внешнюю упаковку.

Сыр должен храниться и продаваться в герметично закрытой упаковке, а также обернутым в вощеную бумагу. Нарезанные кусочки должны быть упакованы хотя бы в полиэтиленовую пленку. На поверхности ломтиков должны просматриваться следы от проколов головки, а также совсем небольшое количество точек белой плесени или сухих корочек, так как это свидетельствует о неправильном хранении продукта.

Аромат от сыра может исходить резкий, острый, дрожжевой и т. п., но запах аммиака является плохим показателем.

Рецепт домашнего сыра с голубой плесенью

Приготовить деликатесный сыр самостоятельно можно, однако это трудоемкий и длительный процесс, требующий скрупулёзной точности.

Необходимо взять кастрюлю объёмом 10 или больше литров, вылить в нее 8 л молока коровы и прогреть жидкость посредством водяной бани, пока температура не поднимется до 62 градусов. Затем молоко следует охладить до 30 градусов и ввести 0,4 ч. л. мезофильной закваски, а также 0,16 ч. л. спор благородной плесени. Жидкость необходимо хорошо перемешать ложкой, двигаясь сверху вниз, а не по кругу. После этого кастрюлю нужно накрыть крышкой и оставить на полчаса.

молоко в большой алюминиевой кастрюле

Через 30 минут заготовку следует еще раз перемешать, а после добавить 0,4 ч. л. хлорида натрия, растворенного в 50 мл воды. Затем нужно закрыть емкость крышкой и оставить в таком положении на 90 минут, чтобы молоко расслоилось.

По истечении указанного времени в кастрюле должен образоваться большой сгусток молочной массы, который следует разрезать ножом на четыре части. После этого каждый кусочек нужно переложить в дуршлаг, предварительно застеленный мешочком или марлей. Затем ткань нужно завязать и подвесить над раковиной или любой тарой, чтобы сыворотка стекла (примерно на 40-60 минут).

После творожную массу без мешочка необходимо переложить на деревянную доску и придавить сверху такой же доской, поверх которой следует расположить груз весом от 3 до 4 кг. В таком положении заготовка должна простоять 10 часов.

пресс для сыра

Затем творожную массу нужно разломать на множество кусочков, хорошо посолить, перемешать, сформировать головку и вернуть под пресс. На протяжении первых суток головку требуется переворачивать на другую сторону раз в 6 часов, вторых – раз в 12 часов. На третьи сутки массу необходимо переложить на поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и оставить подсушиваться в комнате на сутки. Чтобы кусочек не атаковали мошки или мухи, сыр можно накрыть сеткой.

Подсушенную головку нужно проколоть длинной иголкой, спицами или тонкой отверткой. Отверстия нужно делать на расстоянии 2 см друг от друга. Затем творожную массу следует переложить в контейнер и поставить в прохладное помещение с температурой от 0 до 10 градусов тепла на 30 дней. После созревания сыр можно употреблять.

С чем едят?

Благодаря тому, что сыр с голубой плесенью является деликатесом, его наиболее часто подают на стол как самостоятельное блюдо, в дополнение к которому наливают хорошие, с насыщенным вкусом красные и белые вина, нарезают свежие фрукты, такие как виноград, груша, а также выкладывают крекеры и хлебцы. Вкусно есть сыр с медом, сиропом или ягодным джемом.

сыр с голубой плесенью и виноград

Помимо этого, с добавлением сыра готовят пиццу, равиоли, запеканки, густые супы, а также соусы и овощные салаты. Однако, прежде чем добавлять деликатес в блюдо, следует попробовать его в чистом виде, чтобы иметь точное представление о вкусе и аромате сыра, который кардинально отличается от привычного.

Суточная норма потребления сыра с плесенью составляет 50 граммов.

Перед употреблением сыр нужно достать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры: тогда продукт вкуснее.

С каким вином подают?

К сыру с голубой плесенью обычно подают десертные, а также насыщенные сухие белые или крепленые красные вина.

Например, для сыра «Рокфор» идеально подходят такие вина, как Sauternes и Barsac, а также Banyuls, Porto Vintage, из красных хорошо подчеркнут его вкус Gevrey Chambertin и Chateauneuf du Pape.

К такому сыру, как горгонзола, лучше приобрести крепкое красное вино под названием Madrian или Gigiondas.

красное вино наливают в бокал

Как хранить в домашних условиях?

Учитывая способность голубой плесени к быстрому распространению на другие сыры и молочные продукты, при хранении сыра необходимо учитывать некоторые нюансы.

Условия

Хранить сыр нужно только в упаковке из вощеной бумаги, пергамента или хотя бы полиэтиленовой пленки. Подходящее место — холодное помещение или холодильник, где соблюдается температурный режим от 0 до 5 градусов тепла. Если сыр с плесенью помещается в холодильник, то нужно положить его подальше от других молочных продуктов или сыров, причем на полку, где самая низкая температура.

Помимо этого, сыр нужно хранить в контейнере с хорошей циркуляцией воздуха, температура котрого должна быть в тех же пределах.

сыр с голубой плесенью в пластиковом контейнере

Срок

Мягкие сорта сыров не могут храниться в холодильнике после нарушения герметичности упаковки более 1 недели, поэтому, покупая уже нарезанный кусочками сыр, следует смотреть на дату расфасовки.

Твердые сорта без ущерба для вкуса могут лежать в прохладном месте до 3-х недель.

Как понять, что сыр испортился?

Определить испорченный сыр можно по запаху, цвету, структуре, а также по вкусу:

  1. Если от сыра начал исходить неприятный запах аммиака, значит, он испорчен.
  2. Свежий сыр содержит зеленовато-голубые вкрапления плесени, а большая его часть имеет белый, бежевый или немного желтоватый оттенок. Если цвет изменился на розоватый, серый, коричневатый или зеленоватый, то сыр нужно выкинуть.
  3. Если поверхность кусочка сыра стала липкой или на ней появился пушистый налет, то продукт испорчен.
  4. Если запах сыра кажется нормальным, и цвет массы не изменился, но вкус с солоноватого и острого изменился на неприятный и горький, то нужно выкинуть деликатес.
  5. Если сыр пролежал вне холодильника при комнатной температуре более 2-ух суток, то он испорчен.
  6. Если сыр хранится в холодильнике дольше 4-х недель, он испорчен.

Чтобы быстрее заметить, что сыр испорчен, необходимо внимательно осмотреть и понюхать свежий кусочек, после этого любые изменения будут более заметными.

испорченный сыр с плесенью

Польза и вред для организма

Если есть сыр с голубой плесенью в умеренных количествах (не более 50 г в день), то это благотворно скажется на состоянии здоровья:

  • благодаря кальцию крепче станут кости, а также ногти, зубы и волосы;
  • укрепится мышечная ткань, так как состав сыра богат легкоусвояемым белком;
  • улучшится общее состояние организма;
  • усилится мозговая активность;
  • нормализуются обменные процессы;
  • улучшится работа нервной системы;
  • наладится правильный рост клеток;
  • уменьшится негативное воздействие ультрафиолетовых лучей на кожу;
  • ускорится процесс образования меланина;
  • укрепится иммунитет.

Злоупотребление сыром может привести к расстройству желудка или отравлению.

Сыр с голубой плесенью противопоказано есть людям, у которых есть непереносимость лактозы или аллергия на продукт. Также с осторожностью употреблять сыр нужно тем, кто страдает от заболеваний ЖКТ.

Отказаться от деликатеса нужно беременным женщинам, а также кормящим мамам.

Сыр с голубой плесенью – деликатесный молочный продукт, отличающийся специфическим запахом кислого молока и запоминающимся вкусом. Суточная норма потребления сыра составляет 50 г. Употребление сыра положительно отражается на работе организма, а также является практически безвредным. Его можно добавлять в горячие, а также холодные блюда в качестве дополнительного ингредиента или есть со свежими фруктами и десертными винами.

Список французских сыров — Википедия

Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино
Багет Лаонез
(Baguette laonnaise)
Пикардия мягкий с белой плесенью имеет форму кирпичика около 15 см длиной; коричневого цвета

Банон[4][5][6]
(Banon
AOC, 2003)

Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз мягкий козье сырое изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки) Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 % наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis
Барбре
(Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes)
Шампань мягкий с обычной корочкой коровье головка весит 250 г, жирность 20-30 %
Баргкас
(Bargkass, Barikaas)
Вогезы коровье сырое прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 %
Барус
(Barousse)
Пиренеи Верхние, долина Барус прессованный неварёный коровье сырое изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости
Баяр-Гурман
(Bayard Gourmand)
Иль-де-Франс
Бель-де-шан
(Belle des champs)
Эна мягкий с цветной плесневой коркой коровье Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг.
Берг
(Bergues)
Нор диаметр головки 20 см, жирность 20—25 %

Бетмаль[7]
(Bethmale)

Арьеж прессованный неварёный коровье головка весит 4,5 кг слегка кисло-сладкий вкус красные (Fronton), или белые вина
Бибелескез
(Bibeleskaes; Bibbelskäse)
Эльзас приготавливается из свежего творога несолёный
Fromage-Bleu des Basques.jpeg

Блё-де-баск
(Bleu des Basques)

Пиренеи Атлантические мягкий с голубой плесенью овечье большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 %
Bleu de Bresse cheese.jpg

Блё-де-Бресс
(Bleu de Bresse)

Бресс с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti коровье пастеризованное зреет 2-4 недели цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью аромат грибов
Блё-де-Веле
(Bleu de Velay)
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё-д’Овернь
Bleu de Gex.jpg

Блё-де-Жекс
(Bleu de Gex
AOC, 1977)

Франш-Конте мягкий с голубой плесенью коровье головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся. не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой
Блё-де-Кер
(Bleu des Cayres)
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Корс
фр. Bleu de Corse
Корсика мягкий с голубой плесенью овечье зреет 6 месяцев пикантный

Блё де Косс
фр. Bleu des Causses (AOC 1953)

плато Кос мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное или сырое зреет 3-4 месяца в пещерах жирность 45 %
Блё-де-Костаро
фр. Bleu de Costaros
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Лакёй
фр. Bleu de Laqueuille
Овернь мягкий с голубой плесенью коровье созревает 3-4 месяца диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 %
Блё-де-Ланжак
фр. Bleu de Langeac
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Луд
фр. Bleu de Loudes
Овернь мягкий с голубой плесенью готовится как Блё д’Овернь
Блё-де-Сетмонсель
фр. Bleu de Septmoncel
готовится так же, как Блё-де-Жекс
Блё-де-Сент-Фуа
фр. Bleu de Sainte-Foy
Савойя мягкий с голубой плесенью коровье или коровье с овечьим головка в форме цилиндра, жирность 45 %
BleuTermignon.jpg

Блё де Терминьон
фр. Bleu de Termignon

Терминьон, Савойя мягкий с голубой плесенью, зимний коровье пастеризованное жирность 50 %
Блё-де-Тьезак
фр. Bleu de Thiézac
Овернь, Тьезак мягкий с голубой плесенью коровье производится так же, как Блё д’Овернь
Bleu auvergne.jpg

Блё д’Овернь
фр. Bleu d’Auvergne (AOC 1975)

Овернь мягкий с голубой плесенью коровье, пастеризованное или сырое вызревает 2 месяца жирность 50 %
Блё-дю-Веркор-Сасенаж
фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998)
Альпийский регион полутвёрдый нарезной с плесенью коровье сырое изготавливается из смеси подогретого и сырого молока Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 % Нежный, с запахом лесных орехов
Блё-дю-Керси
фр. Bleu du Quercy
Графство Керси мягкий с голубой плесенью коровье зреет 12 недель жирность 45 %
Блё-дю-О-Жюра
фр. Bleu du Haut Jura
Франш-Конте полутвёрдый нарезной с голубым грибком коровье пастеризованное жирность 50 %
Бомон
фр. Beaumont
Савойя прессованный неварёный коровье зреет 1,5 — 2 месяца плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см
Бонд де Гатин
фр. Bonde de Gâtine
Гатине, Пуату-Шаранта с голубой плесенью коpзье зреет от 4 до 10 недель головка 4,5—6 см диаметром, 5—7 см высотой, весит до 400 г; жирность 45 %
Бондар
фр. Bondard
Нормандия с голубой плесенью коровье зреет от 2 недель до 2 месяцев головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 %
Бондон
фр. Bondon
Нормандия непрессованный, неварёный коровье головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 %
Beaufort.jpg

Бофор[8][9][10]
фр. Beaufort (AOC 1968)

Верхняя Савойя полутвёрдый нарезной коровье сырое, используется сычужная закваска созревает от 5 месяцев до 2 лет Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 % Chablis, Roussette, Apremont, Chignin

Бребью
фр. Brebiou

Беарн мягкий овечье пастеризованное сыр фабричного производства жирность 50 %
Брезен
фр. Brézain
Савойя Верхняя полутвёрдый, прессованный неварёный коровье жирность 30 %
Cheese-France-Brin-dAmour.jpg

Брен-д’амур
фр. Brin d’Amour

Корсика мягкий овечье сырое жирность 40-50 %
Брен-де-пай
фр. Brin de Paille
Нормандия, Pays d’Auge
Бресс-блё
фр. Bresse Bleu
Бресс, Бургундия мягкий с голубой плесенью коровье пастеризованное жирность 55 %
Brie 01.jpg

Бри[11][12]
фр. Brie (AOC 1980)

Бри, Иль-де-Франс мягкий коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida Созревает не менее 4 месяцев текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 % мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Chateau Clarcke 1993
Брик-де-Жу
фр. Brique de Joux
Франш-Конте
Брик дю Форез
фр. Brique du Forez
Овернь, Рона-Альпы
Brie de Melun.jpg

Бри-де-Мелён
фр. Brie de Melun (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белым грибком коровье сырое жирность 45 %
Brie 01.jpg

Бри-де-Мо
фр. Brie de Meaux (AOC 1980)

Иль-де-Франс мягкий с белой плесенью коровье, пастеризованное или сырое белая плесневая корочка, жирность 45 %
Бри-де-Монтеро
фр. Brie de Montereau
Сена и Марна коровье изготавливается как Бри, зреет 6 недель головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г
Brie de Nangis.jpg

Бри-де-Нанжи
фр. Brie de Nangis

Сена и Марна мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 %
Brillat-Savarin frais.jpg

Брийя-Саварен
фр. Brillat Savarin

Бургундия, Нормандия молодой сыр коровье пастеризованное диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 %
Brocciu2.jpg

Броччио
итал. Brocciu (AOC 1983)

Корсика мягкий овечье и козье жирность 40 %
Брусс
фр. Brousse
Прованс молодой сыр овечье или козье головки длиной 12 см
Бруэр
фр. Brouère
департамент Вогезы полутвёрдый нарезной коровье сырое жирность 48 %
Букантрен
фр. Boucantrin
Рона — Альпы мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока коровье пастеризованная
Булет-д’Авен
фр. Boulette d’Avesnes
Нор — Па-де-Кале твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона головка весит 250 г
Булет де Камбре
фр. Boulette de Cambrai
Нор — Па-де-Кале мягкий коровье жирность 28 %
Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир
фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire
Бургундия коровье зреет 2 — 3 недели головка диаметром 8 см, жирность 28 %
Буль-де-муан
фр. Boule des moines
Морван, Йонна свежий коровье
Boursin cheese.jpg

Бурсен[13]
фр. Boursin (AOC 1963)

Нормандия мягкий сливочный коровье пастеризованное Головка весом 150 г. Жирность 40 %
Бурсо
фр. Boursault
Нормандия мягкий с белой плесенью коровье пастеризованное жирность 70 %
Бутон-де-кюлот
фр. Bouton de culotte
Бургундия овечье жирность 40—45 %
Бутон-де-шевр
фр. Bouton de chèvre
Бюш-дю-Веркор
фр. Bûche du Vercors
Рона — Альпы
Buche du Poitou.jpg

Бюш-дю-Пуату
фр. Bûche du Poitou

Пуату — Шаранта мягкий с натуральной корочкой козье пастеризованное жирность 30 %

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о