Темперирование шоколада в домашних условиях без термометра – без термометра, на мраморной доске, каллетами, в микроволновке

3 способа темперировать шоколад без градусника

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Шок яйцо1


Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

Копия фотография

 В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

 Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим.  Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

DSC_2171

Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С.  Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

DSC_2179

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож,  тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

 Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску  с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

DSC_2185

В этом способе сложность с которой можно столкнуться  — шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

DSC_2201

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната.  В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс  

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото — эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

DSC_2221

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом.   То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С  вы увидите — тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

DSC_2241

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.

DSC_2250

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда  у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

DSC_2274

Еще несколько tips о шоколаде:


  • В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт  производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.

  • Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.

  • Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.

  • Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.

  • Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.


Копия фотография 2

  • 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так – заливаем во второй раз.

  • Шоколад можно темперировать множество раз.


Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада — он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу — прекрасные фото by Natalie Masluyk — http://moi-natali.livejournal.com/.

3 способа темперировать шоколад без градусника

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Шок яйцо1


Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

Копия фотография

 В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

 Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем треть шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим.  Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно две трети.

DSC_2171

Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С.  Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

DSC_2179

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож,  тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

 Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску  с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

DSC_2185

В этом способе сложность с которой можно столкнуться  — шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

DSC_2201

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната.  В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс  

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото — эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

DSC_2221

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом.   То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С  вы увидите — тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

DSC_2241

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.

DSC_2250

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда  у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

DSC_2274

Еще несколько tips о шоколаде:


  • В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт  производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.

  • Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.

  • Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.

  • Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.

  • Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.


Копия фотография 2

  • 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так – заливаем во второй раз.

  • Шоколад можно темперировать множество раз.


Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада — он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу — прекрасные фото by Natalie Masluyk — http://moi-natali.livejournal.com/.

Темперируем шоколад в домашних условиях

Шоколад — ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится… То закончится

Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах — нужно обязательно шоколад темперировать!

Темперирование шоколада — это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Запомните 3 этапа работы с шоколадом:

1. Шоколад нагревают до:

черный горький шоколад — не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад — не более 43С

белый шоколад — не более 40С

Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.

2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

черный шоколад — 27С

молочный шоколад — 25С

белый шоколад — 25С

Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

3. Заключительный этап — снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

черный шоколад — 32С

молочный шоколад — 30С

белый шоколад — 28С

Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаКонтролируется этот процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штуки

Итак, подробности.

Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.

Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.

Особое внимание — температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если все так — можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.

За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.

Как приготовить шоколад «с нуля» — видео на нашем сайте.

Как приготовить шоколад из каллет в домашних условиях – видео в нашей группе в Контакте.

Как приготовить шоколад со свежей малиной – видео в нашей группе в Контакте

Записаться на мастер-класс «Шоколадоварение» в мастерскую «Штучки»

Купить ингредиенты и инструменты для шоколадоварения и кондитерского декора вы можете в наших магазинах. Удачного творчества!

Понравилась статья? Расскажи друзьям — им полезно, нам приятно 🙂 Жми:

Темперирование шоколада в домашних условиях

Поделитесь находкой с друзьями!

Красивые шоколадные розы, лепестки, фигурки и шоколадные конфеты – всего этого не сделать без темперирования шоколада. Если просто расплавить плитку шоколада и сделать конфеты, на выходе мы получим продукт, который даже не взять в руки – конфеты растают от соприкосновения с пальцами.

Темперирование – это нагревание/охлаждение шоколада до нужных температур. При нагревании кристаллическая решетка какао масла разрушается. Цель темперирования – привести кристаллы какао-масла в стабильную форму, чтобы готовое изделие имело приятный блеск, твердость и присущий ему хруст при разламывании.

Как происходит процесс темперирования?

Нагреваем шоколад до 40-45°С, потом охлаждаем его, а затем снова нагреваем, доводя температуру до рабочей – 29-32°С. Я не зря указала такой диапазон градусов, ведь для каждого вида шоколада он свой:

  • Тёмный шоколад: температура плавления 45°С, рабочая температура 31-32°C
  • Молочный/белый шоколад: температура плавления 42-43°С, рабочая температура 29°С

Профессиональные кондитеры темперируют шоколад либо в специальных машинах, либо на гранитной или мраморной доске. Я же вам сегодня расскажу, как темперировать шоколад в домашних условиях с помощью микроволновой печи.

Для этого вам понадобится:

Несколько хитростей:

  • В помещении должно быть прохладно. 20°С – идеальная температура.
  • Для большого количества шоколада возьмите пластиковую посуду, т.к. она быстрее отдает тепло и вам не придется долго мешать шоколад.
  • Не соединяйте дешёвый и качественный шоколад, у них разное содержание какао и жиров. Это может испортить весь процесс.

Шаг 1. Я буду темперировать темный шоколад Barry Callebaut (65% какао). Основную массу шоколада (100 г) необходимо растопить в микроволновой печи до 45°С (мощность микроволновки ставьте 800-850W). Остальные 20 г я ставлю в холодильник, чтобы их температура снизилась до 20°С.

Постоянно проверяйте шоколад термометром, немного перемешивая, во избежание перегрева. Если температура уже достигла 45°С, а шоколад не полностью растопился, достаньте его и недолго помешайте – он дойдет сам.

Шаг 2. Ваш шоколад полностью растопился, сейчас его температура 45°С (не забывайте, для белого и молочного шоколада температура ниже). Добавьте в массу оставшиеся 20 г шоколада. Важно, чтобы добавляемый шоколад был ранее темперирован и его температура была около 20°C.

Шаг 3. Интенсивно перемешивайте массу, чтобы шоколадные каллеты растопились в массе. Когда шоколад станет однородным, проверьте температуру, она должна быть 31°С, максимум 32°С. Если каллеты растопились, а температура ещё не достигла рабочей, добавьте еще каллет и продолжайте мешать. Это может произойти из-за того, что:

a) вы изначально перегрели шоколад;
б) ваша посуда сохраняет тепло и не дает шоколаду остыть, смените её.

 

Шаг 4. Проверьте, правильно ли вы всё сделали: нанесите небольшое количество темперированного шоколада на ложку, палетку или пергамент и оставьте при комнатной температуре. Через 3-5 минут он должен полностью остыть и стать матовым. Вы с лёгкостью сможете провести по нему пальцем, и с ним ничего не случится.

Если у вас всё получилось, поздравляю! Шоколад темперирован и можно начинать с ним работать. Если же шоколад так и не застыл, не отчаивайтесь, не у всех получается с первого раза. Поэтому начинайте всё сначала: повышайте температуру, снижайте ее с помощью добавления калет и поднимайте до рабочей. Удачи!

 

Рейтинг статьи: 5.0 (1 оценка)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

Как темперировать шоколад — рецепт Бабушки Эммы

Как приготовить: Как темперировать шоколад — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Для чего нужно темперировать шоколад? Шоколад темперируют в случае, когда кондитерское изделие, например, шоколадный батончик Сникерс или Баунти, нужно покрыть не ганашем, то есть не шоколадной глазурью, а обычным шоколадом. Если шоколад не темперировать он будет быстро таять и через некоторое время покроется белым налётом. Предлагаем вам самый простой способ темперирования шоколада.

Очень полезная информация. У меня всегда шоколад на домашних конфетах таял или покрывался белым налётом. Теперь я знаю почему – оказывается шоколад надо темперировать. Спасибо что научили как правильно темперировать шоколад.

 

Как темперировать шоколад в домашних условиях, я знала. Но этот способ для меня новый. Мне очень понравилось, очень простой способ темперирование шоколада в домашних условиях. Спасибо из Дилижана.:)

 

Здравствуйте, дорогая Бабушка Эмма! Я пишу вам отзыв на каждый ваш рецепт. Потому что каждый ваш рецепт – это произведение искусства. Я сама пеку торты на заказ, с Вашей, конечно, помощью. Я повар профессионал, на пенсии, но мне всегда есть чему у вас поучиться, так было и в этот раз, я научилась темперировать шоколад.

 

Здравствуйте. У меня тоже всегда шоколад покрывался белым налётом и я не могла понять в чем дело, вроде жизнь уже прожила, а только к старости научилась как темперировать шоколад в домашних условиях. Спасибо Вам.

 

Здравствуйте моя любимая Бабушка. Желаю процветания вашему каналу….Научилась готовить, печь торты  и украшать. ))) Всегда, когда я приношу к столу торт, приготовлений по вашему рецепту и украшенный, как вы украшаете, все приходят в восторг. Каждый мастер-класс от бабушки Эммы и от Даниэлы я для себя узнаю что-то новое. Например, не знала как темперировать шоколад, я даже не знала зачем темперировать шоколад, ладно, если честно, я вообще не знала что это, темперировать шоколад. Теперь знаю и так каждый раз. Спасибо Вам, здоровья и счастья всей вашей семье. Вы лучшие из лучших.

 

Не могла никак понять: почему шоколад тает? Теперь поняла – оказывается нетемперированный шоколад быстро тает, например, шоколад на тех же самых батончиках как Марс, Сникерс тает медленно в руках, потому что он темперированный, если бы его обмакнули в обычный, то шоколад таял бы очень быстро. Я делала конфеты Марс и потом обмакивала их в растопленный шоколад. После застывания я вынула конфеты и шоколад на глазах таял за считанные секунды. Спасибо, бабушка Эмма, что научили как правильно темперировать шоколад. К тому же, это простой способ темперирования шоколада в домашних условиях.

 

Здравствуйте дорогая Видеокулинария! Я, хотя и не кондитер, но уже несколько лет использую темперированный шоколад для выпечки и как темперировать шоколад в домашних условиях, конечно, знаю. До сих пор я пользовалась другим способом и темперирование шоколада всегда было достаточно трудоемким процессом. Попробовав ваш способ я была приятно удивлена – он оказался и проще и короче. Вы, как всегда, оказались на высоте! Спасибо большое! Живите долго и радуйте нас новыми простыми и сложными вкусными и нужными рецептами.

 

Добрый вечер! Вот, все тут пишут, как они рады, что узнали, что такое темперирование шоколада и как правильно темперировать шоколад и так далее, но я с ними в корне не согласна. Мне совершенно это неинтересно. Я прекрасно справляюсь на своей кухне и с не темперированным шоколадом, и все довольны. Вы бы лучше видео рецепт солянки или окрошки выставили – вот это еда, вот это интересно! Вы, вообще-то, неплохо готовите и иногда я тоже пользуюсь вашими рецептами. Так что, примите во внимание мое замечание. Елена.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА: birosss — LiveJournal

Шоколад…. Какой силой он обладает, что притягивает к себе столько людей. Магия, волшебство….. Невероятно, как шоколад «слушается», как волнами переливается из чаши на мраморную поверхность. Как он послушно достается из формы, а изделия из него отбивают от себя каждый лучик света, играют множеством красок.

Приручить его не так просто, возможно вам потребуется не одна попытка, и даже тогда, когда темперирование пройдет успешно, это ещё не значит, что изделия из него , будь то корпусные конфеты, или простые плитки шоколада, декор, или обливные конфеты, будут идеальными, глянцевыми без полос какао масла на поверхности, без серого налета и сахарного поседения.

Тема шоколада очень объемная. То, какой вид будет иметь ваш шоколад в конечном итоге зависит от множества факторов. Начнем по порядку.

Зачем нужно темперировать шоколад?

Хотите получить идеальное шоколадное изделие? Тогда вам необходимо темперировать или прекристаллизовать шоколад. 

Прекристаллизация наделяет шоколад такими качествами как  — твердость, красивый атласный цвет, звонкий хруст при разламывании. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Во время того, как мы растапливаем шоколад, разрушается его кристаллическая решетка. Нам необходимо её собрать обратно. Для этого нужно резко понизить температуру шоколада, а потом вновь повысить её до рабочей.

Выбор шоколада для работы. 

Если ещё пару лет назад, можно было с уверенностью утверждать, что купив обычную плитку шоколада в ближайшем магазине и оттемперировав его вы получите хороший результат, то сейчас, испробовав различные марки, я могу сказать, что не начинайте даже! Покупной шоколад на рабочей поверхности, выделяет жидкость «неизвестного происхождения». Он может быть затемперирован, но 100 % блеска не иметь. Время будет потрачено зря, а результат вас не порадует. 

Для ознакомления с процессом, начните с горького шоколада, с процентным содержанием какао масла не менее 70 процентов. Я работаю на Callebaut 70,5 %  ( 70-30-38) Текучесть- три капли.

Выбор посуды.

Очень важно выбрать «правильную» посуду для работы. Стекло, керамика или же метал, очень быстро нагреваются, долго сохраняют тепло. А это нам не нужно. Необходим нейтральный материал, который быстро бы охлаждался, и не сильно нагревался. Таким является пластик. 

Температура в помещении не должна превышать 20 С. Иначе, с шоколадом будет очень сложно работать. в некоторых случаях невозможно.

Точный термометр. Шоколад не будет вас ждать, пока вы измеряете ему температуру. Сразу оговорюсь, что для работы подойдет и игольчатый термометр, но тогда есть большая вероятность провала, и уйдет намного больше сил и энергии на весь процесс. Поэтому…..пирометр вам в помощь!

Температуры:

  • горький шоколад: нагрев 50-55 С, охлаждение 27 С, рабочая 31 — 32 С
  • молочный шоколад: нагрев 45-50 С, охлаждение до 27 С, рабочая 30 — 31 С
  • белый шоколад: нагрев 40-45 С, охлаждение до 27 С, рабочая 29-30 С

Виды темперирования.

Существует большое количество методов кристализации, и все они рабочие. Выбирать нужно вам, исходя из личных предпочтений и условий работы.

Я опишу такие методы как:

— темперирование на мраморной или гранитной плите

 — темперирование с помощью блендера

—  методом «посева» каллет

 — на холодной и горячей водяной бане

 — методом «блока»

Темперирование на мраморной или гранитной плите.

Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как им больше, чем другим необходимо времени, чтобы нагреться. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.

По сути, неважно как вы будете олаждать шоколад. Ваша цель — макимально быстро снизить его температуру. Чем быстрее вы это сделаете  — тем лучше будет результат. 

Мраморная поверхность, на мой взгляд ,это самый интересный, увлекательный и одновременно простой способ темперирования. Конечно же, при наличии таковой. 

Трудности при работе с этим методом могут возникнуть если взять слишком маленькое количество шоколада. Начинать работать лучше всего от 300 г .В противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым. 

Сам метод легкий, надежный. Когда работаю на поверхности всегда уверенна, в хорошем результате. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый ( при условии чистой работы) 

Растапливать шоколад мне лучше всего на водяной бане, так проще всего контролировать процесс повышения температуры. Влаги не боюсь, так как после закипания воды огонь выключаю, и шоколад топится только за счет горячего пара.

Ещё одним плюсом плиты является то, что совсем нет остатков затвердевшего шоколада. Ничего не застынет в миске. После работы растопленный шоколад выливаю из емкости на рабочую поверхность, а после затвердения скребком счищаю остатки.

Процесс:

1. Растопить шоколад до его  максимальной температуры плавления. Если это водяная баня, то после закипания воды огонь выключите. Будьте осторожны! Ни одна капля воды, или лишней влаги не должен попасть в шоколад, иначе он «свернется».

Если делаете в микроволновой печи, то топите с интервалами по 10 -15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.

2. Когда шоколад достиг максимальной температуры, вылить его на рабочую поверхность ( если шоколад топили на водяной бане, не забудьте вытереть дно миски, на которой скопились капли воды)

3. С помощью шпателя «гоняйте» шоколад по поверхности до того момента, когда шоколад не будет охлажден до нужной минимальной температуры. 

4. Верните шоколад в миску, и очень осторожно повысьте его температуру до рабочей. Здесь необходимо быть предельно осторожными. Лишний градус, и всё придется начинать сначала.

5. Шоколад готов к работе. Обязательно пройдите тест, и не начинайте работать пока не увидите, что шоколад кристаллизовался. Для этого окуните конец ножа в шоколад, и подождите. Если через 3 минуты при 20 С в помещении он затвердел и стал матовым — кристаллизация прошла успешно!

Шоколад очень быстро схватывается в миске, поэтому работать нужно быстро. Держите возле себя фен, и если видите, что он застывает, в течении нескольких секунд прогрейте поверхность и размешайте. Таким образом температуру шоколада можно повышать на несколько градусов, и держать в рабочем состоянии.

2. Темперирование с помощью блендера.

Это не сложный метод, который может быстро охладить небольшое количество шоколада. Чаще всего его используют на кондитерских конкурсах и фестивалях. Хорош, если необходим минимальный шоколадный декор,  не пачкать всю посуду и поверхности шоколадом.

Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.

Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово. Пора делать тест!

3. Темперирование методом «посева»

Этот метод чем то напоминает предыдущий. В нем тоже, для кристаллизации используют каллеты с стабильной кристаллической решеткой. Только здесь, весь процесс происходит вручную. 

1. Расстапливаем  2/3 шоколада и добавляем в него 1 /3 каллет. Интенсивно мешаем. Вы увидите, как постепенно каллеты расходятся в шоколаде. Если на момент, когда масса стала однородной, температура рабочая не достигнута — подмешайте ещё немного каллет. Совсем чуть-чуть! И снова неистово мешайте! Рабочая температура достигнута — делайте тест.

4. Темперирование «методом блока»

Этот метод такой же, как предыдущий. Только в растопленный шоколад засыпают не каллеты, а кладут целый блок шоколада (кристаллизованного) и начинают размешивать. Его преимущество перед предыдущим в том, что в случае если шоколад достиг нужной температуры, а каллеты не разошлись, потребуется быстро «вылавливать» их из шоколадной массы. Здесь же, достаточно будет достать большой блок, и всё. Тест, и шоколад готов к работе.

5. Темперирование на горячей и холодной водяной бане.

Название говорит само за себя. Топим шоколад на горячей бане, остужаем на холодной, и вновь прогреваем до рабочей. Тест и в бой!

Хранение шоколадных изделий:

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Самые распространенные проблемы, которые возникают в процессе хранения:

1. Шоколад имеет неровный зернистый налет белого цвета.

 Сахарное поседение может иметь несколько причин, но все они связаны с влажностью. Когда шоколадная капсула конечного продукта подвергается конденсации, содержащийся в ней сахар растворяется и кристаллизуется, образуя на поверхности капсулы белую зернистую текстуру, после того как вода заново испаряется. Избегайте контакта шоколада с влажностью, чтобы сохранить свои шоколадные изделия в безупречной форме.Тщательно упакуйте шоколадные изделия и храните их в холодильнике с низкой относительной влажностью и при постоянной температуре. Это позволит избежать образования конденсации на шоколадных капсулах. Если вы перевозите шоколадные изделия из более холодного места в более теплое, дайте им акклиматизироваться несколько часов прежде, чем распаковывать их.

2. Шоколад покрыт белой пленкой, которая исчезает при прикосновении.

Жировое поседение — естественное явление, которое может появиться на любом шоколадном изделии в виде бело-серого налета. Но существует ряд факторов, ускоряющих его появление. По сути, жировое поседение не влияет на вкус шоколада, но делает его непривлекательным.

Существуют три причины несвоевременного появления этого дефекта:

  1. Жировое поседение возникает, если шоколад не был как следует темперирован. После оседания шоколадное изделие получится нетвердым, тусклым и без звонкого треска, и жировое поседение появится за пару часов.
  2. В основном жировое поседение появляется, когда жир в начинке на жировой основе (начинки для конфет, марципана или другие начинки на ореховой основе) мигрирует в шоколадную капсулу.
  3. Жировое поседение появляется быстрее, если не соблюдены условия хранения готовой продукции. Слишком высокая температура или температурные колебания значительно ускоряют процесс миграции жира.

Темперирование шоколада в домашних условиях.

Поговорим о шоколаде!
Что такое темперирование и з чем его едят.
Немного интересной информации от кондитера @galaart_cake

Это модное слово темперирование. Давайте разберёмся что это вообще и с чем едят.

 

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени.

 

Это нужно для того, чтобы:

  • избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
  • повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
  • быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
  • слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
  • придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Если вы все ещё не приобрели градусник (ну как я например 😅), не приобрели жутко дорогую мраморную доску, а все таки хотите попробовать работу с шоколадом ( мечтать то не вредно 😅), то слушаем, а точнее читаем интересный лайфхак от неизвестного мне мастера, но спасибо ему большое.

 

Итак:

  • Мы берём хороший шоколад , я люблю Callebaut!
  • Складываем его в посуду подходящую для микроволновки и ставим на 800 ватт на 1-2 мин (зависит от количества шоколада), перемешиваем и снова ставим, и так надо часто его доставать и перемешивать, нельзя допустить чтобы он полностью сам растворился в микроволновке, это должно произойти вне Ее!
  • И когда вы размешали и все растворилось , вы кидаете в массу ещё немного твёрдого шоколада (1/4 от общей массы уже растопленного ) и размешиваете до растворения.

А теперь самое интересное, заменяем мраморную доску на … противень (новый, чистый), на его обратную сторону, который перед этим полежал в морозилке около 20-30 мин. Выливаем на него шоколад и разравниваем его широким шпателем. И вот теперь его можно резать как угодно или вырезать ленты, фигуры, делать гнезда и все что душе угодно для декора ваших тортиков.

@gdetort.ru спасибо за публикацию 🌹

@gdetort.ru

@galaart_cake Спасибо, что делитесь с нами такой полезной информацией! 💜💜💜

@e_kolomeytseva

Не поняла, температуру повышать-понижать до рабочей не надо что ли?

@alex_cake_studio

Спасибо огромное! Попробуем! 🙂

@e_kolomeytseva температура доходит до рабочей от добавленного шоколада😉

@e_kolomeytseva получается твердый шоколад сам охлаждает массу до рабочей температуры и стабилизирует кристаллическую решетку. Только хватит ли 1/4?

@elena_tort_spb

Противень из морозилки не покроется конденсатом?

@elena_tort_spb нет не покрывается

@masini777 вполне хватает )

@galaart_cake спасибо ) везде про 1/3 читала

@masini777 да есть такое , но именно при этом способе 1/3 слишком много , может не растопиться

@ladolcevita_hb

Это калетный способ темперирования, используется многими, но всё-таки без термометра или пирометра сложно попасть в рабочую температуру.

@ladolcevita_hb сложно согласна ! Это способ чисто для новичков чтобы попробовать с шоколадом поработать )

@_yavera_

Спасибо большое! Это самое доступное описание )))

Спасибо. Обязательно попробую. Я пыталась класть 1/3. Действительно много, не успевает растапливаться. Приходится чуть-чуть подогревать.

@rubinakarpenko

Спасибо. Очень полезная информация.

@ruzmarish

Спасибо!!!!!!

@nazar_ko_s

@ladolcevita_hb согласна, без точного термометра это просто детские игры , получается через раз

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о