Темперируем шоколад – Как темперировать шоколад в домашних условиях? — инструкция, как сделать правильно на ydoo.info

Содержание

Как темперировать шоколад в домашних условиях? — инструкция, как сделать правильно на ydoo.info

Описание

Как темперировать шоколад? Процесс подразумевает под собой подготовку продукта к правильной кристаллизации, позволяющей ему вернуться в исходное твердое и глянцевое состояние. Добиться подобного простым расплавлением шоколада не получится.

Темперирование, или кристаллизация, шоколада – это процесс поэтапного нагревания и охлаждения продукта до конкретных температур, что способствует затвердеванию какао-масла в определенной кристаллической структуре для сохранения температуры и блеска на протяжении длительного временного промежутка.

Давайте разберемся с процедурой правильного темперирования шоколада, чтобы ваши кондитерские творения (фигурки, надписи и прочий декор) имели идеальный блеск и выглядели презентабельно.

Как правильно темперировать шоколад?

Как правильно осуществлять процедуру темперирования? Сначала подготовьте две нержавеющие емкости одного размера. Одна нам понадобится для шоколада, а вторую будем использовать для холодной воды. Также не обойтись без льда, ложки для перемешивания продукта, кастрюли (с ее помощью мы организуем водяную баню). Обязательным станет использование или печки, или микроволновки для нагревания жидкости. Если все готово, можно приступать к процессу темперирования с добавлением сухих шоколадных веществ.

Возьмите половину килограмма шоколада и мелко нарежьте или натрите его на крупной терке. Можно задействовать и шоколадные диски, предлагаемые многими производителями. Можно или найти их в магазине сладостей, или сделать заказ у профессиональных поставщиков шоколада через Интернет. Отличный вариант – использование готовой шоколадной стружки, что очень удобно.

Чем больше шоколада вы используете, тем проще покажется сам процесс. Управление темперированием будет легким, если вы возьмете хотя бы полкило этого сладкого продукта.

Итак, действуйте с шоколадом так:

  1. Нарежьте его равномерно, то есть кусочки должны быть примерно одинаковыми. В результате продукт растает равномерно, что позволит предотвратить его подгорание. © https://ydoo.info/kak-temperirovat-shokolad.html
    Для нарезки шоколада удобно пользоваться зазубренным ножом.
  2. Примерно одну третью часть полученного объема шоколада нужно отложить в сторону. Он пока не понадобится. Его мы будем использовать дальше.

шоколад, измельченный ножом, на деревянной разделочной доске

В одну из подготовленных мисок нужно набрать холодную воду в таком объеме, чтобы вторая миска легко в нее стала, и вода не разлилась.

миска с водой

Теперь сделайте водяную баню. Для этого наберите в кастрюлю воду и отправьте на плиту. Добейтесь состояния практически кипения. Установите миску (она обязательно должна быть сухой) с шоколадом на водяную баню, добейтесь состояния медленно кипящей воды. Помните, что миска должна быть немного больше кастрюли, чтобы не провалилась внутрь и удерживалась на краях кастрюли. Придерживайтесь следующих рекомендаций:

  1. Вода в кастрюле не должна кипеть.
  2. Газ должен быть включен на минимум.
  3. Не стремитесь ускорить процесс, шоколад должен растапливаться медленно, иначе он подгорит и его вкус испортится. При этом подгоревший шоколад использовать для процесса кристаллизации не получится.
  4. Производится все аккуратно: предотвратите попадание воды в продукт. Если это случится, он свернется.

шоколад на водяной бане

Производите постепенное растапливание шоколада, доводя его до температуры 43-46 градусов. Для измерения удобно пользоваться термометром (лучше кухонным). После полного растаивания шоколада он должен быть слегка теплым на ощупь. Далее миску с ним устанавливают в емкость с холодной водой, которая уже подготовлена. Потом время от времени помешивайте продукт, пока он не начнет густеть. Это наблюдается при температуре 35-38 градусов. После этого начнется процесс кристаллизации продукта, называемый темперированием. После того как температура шоколада достигнет 34-35 градусов, можно вынимать емкость с ним из воды.

растопленный шоколад, установленный над водяной баней, помешивают ложкой

Выложите в миску с растопленным шоколадом отложенную ранее одну третью часть продукта. Аккуратно перемешайте, добиваясь однородной массы после смешивания двух шоколадных форм.

кусочки шоколадной плитке в стеклянной мисочке с уже растопленным шоколадом

После этого нужно выполнить тест на завершенность темперирования. Его делают при температуре шоколада 32 градуса. Опустите в емкость с продуктом ложку и достаньте ее. Выждите примерно две-три минуты. За это время шоколад должен стать крепким, твердым и блестящим.

Если продукт имеет тусклый оттенок или пятна на поверхности, значит, процесс темперирования не завершен. Нужно продолжить перемешивание, применяя попеременно нагревание и охлаждение для достижения мягкости продукта, чтобы с ним было удобно работать. Но не переусердствуйте, так как шоколад не должен быть жидким. При необходимости можно темперировать повторно, стараясь добиться нужной консистенции. Однако это можно делать только в тех случаях, если в продукт во время готовки не попала влага.

темперерированный шоколад в стеклянной миске с ложкой

Если у вас нет градусника для измерения температуры, то контролировать ее можно и другим способом. Доводите продукт до размягченного или жидкого состояния. Капельку шоколада нужно разместить на вашей нижней губе. Если продукт прохладный, значит, температура правильная.

Если вы проверили продукт, и он равномерный, с отличным блеском, значит, он готов к использованию. Вы можете сделать украшения из шоколада в виде фигурок или цветочного декора, использовать для опускания в него фруктов или для покрытия печенья. Кстати, можно добавить в состав ароматные масла (например, лимонное, мятное, апельсиновое и т. д.), чтобы продукт имел изумительный аромат.

темперированный шоколад в стеклянной миске на столе

Темперирование выкладыванием на поверхности

Темперирование выкладыванием на поверхности – отличная альтернатива классическому способу. Перечень необходимых приспособлений аналогичен вышеназванному. Вам понадобится примерно полкило шоколада, нарезанного кусочками, в виде монеток или стружки. Примерно одну третью часть продукта нужно отложить в сторону (она понадобится позже).

шоколадная крошка на голубой разделочной доске

Наберите в кастрюлю воду и отправьте ее на плиту. Нужно добиться, чтобы от жидкости шел пар, но она не кипела. Если вода будет кипеть, это приведет к очень быстрому таянию шоколада и его подгоранию.

нагретая вода в ковше

Нарезанный шоколад нужно отправить в сухую миску из нержавеющего металла. Затем емкость расположите на поверхности кастрюли так, чтобы в нее случайно не попали капли воды, так как из-за этого шоколад свернется.

шоколадную крошку пересыпают в миску

Помешивайте шоколад, добиваясь его растапливания, что произойдет при температуре 43-45 градусов. Следите за тем, чтобы продукт не имел повышенную температуру (это приведет к подгоранию).

растопленный шоколад в стеклянной миске помешивают ложкой

После растапливания продукта выложите в него оставшуюся одну третью часть шоколада. Перемешайте до растворения. При необходимости можно нагревать на водяной бане. Нужно добиться однородной и гладкой массы.

мелкая шоколадная крошка в миске с растопленным шоколадом

Теперь нужно постепенно выкладывать шоколад на гладкую и ровную поверхность. В идеале это должна быть мраморная доска. В ее отсутствие воспользуйтесь ровной поверхностью из камня, металла или стекла. Подойдет и специальный силиконовый коврик, но без рисунков и идеально ровный. Принцип работы следующий:

  • посредством лопатки нанесите шоколад на поверхность (она должна быть слегка прохладной) и аккуратно распределите;
  • продолжайте процедуру выкладки и распределения только при температуре шоколада выше 27-28 градусов;
  • после этого собирайте шоколад и возвращайте в миску;
  • помешивайте продукт, удерживая его на водяной бане, чтобы добиться температуры 30-33 градуса;
  • снимите с огня.

растопленный шоколад размазывают силиконовой лопаткой по ровной поверхности стола

Вот и все, шоколад, темперированный благодаря распределению по поверхности, готов. Его можно использовать в печенье, галете или для фондю. Помните, что правильно темперированный продукт будет отлично затвердевать через две-три минуты после выкладки в форму.

темперированный шоколад в стеклянной миске с силиконовой лопаткой внутри

Учитывайте, что темперированный шоколад будет таять в руках. Почему так происходит? Причина кроется в том, что температура рук выше температуры таяния шоколада. Именно поэтому обязательно нужно действовать аккуратно, чтобы готовые фигурки или же надпись из шоколада не растаяли.

Дополнительно можно посмотреть видео, в котором подробно рассказывается о процедуре темперирования.

Полезные рекомендации в готовке

Полезные рекомендации в готовке нужно знать обязательно. Итак, следует знать о том, что в разном шоколаде содержится различное количество какао, масла какао, кэроба и микрио. Именно поэтому для правильного темперирования нужно знать, с каким шоколадом вы работаете:

  1. Подходящая температура кристаллизации горького (черного) шоколада, в котором не содержится молоко, достигает 31-32 градуса.
  2. Для темперирования молочного шоколада нужно поддерживать температуру 30-31 градус.
  3. Белый шоколад плавится уже при температуре 27-28 градусов.

растопленный молочыный шоколад в стеклянной мисочке с силиконовой лопаткой внутри

Полезно ознакомиться и с информацией относительно кристаллизации жиров масла какао. Обычный шоколад при кристаллизации проходит такие стадии:

  1. На первой стадии температура шоколада составляет 17 градусов по Цельсию (63 градуса по Фаренгейту). Продукт должен быть хрустящим, мягким и очень легко таять.
  2. На второй стадии вещество достигает температуры 21 градус по Цельсию (70 градусов по Фаренгейту). Оно будет мягким и ломким, кроме того, оно будет очень легко таить.
  3. На третьей стадии температура шоколада составляет 26 градусов по Цельсию (79 градусов по Франгейту). Отличительные черты продукта: твердость, сложность при ломке, быстрота таяния.
  4. На четвертой стадии продукт имеет температуру около 28 градусов по Цельсию (82 градуса по Фаренгейту). При достижении этого этапа продукт легко ломается и слишком быстро тает в руках.
  5. На пятой стадии температура вещества составляет уже 34 градуса по Цельсию (93 градуса по Фаренгейту). Продукт становится правильно темперированным: глянцевым, твердым, легко отламывается и тает при температуре тела.
  6. На шестой стадии вещество достигает 36 градусов температуры по Цельсию (97 градусов по Фаренгейту). Если продукт прошел этот этап, то будет долго застывать, а потом станет очень твердым.

Помните, что темперирование качественного шоколада предполагает получение кристаллов при достижении пятой стадии.

шпаргалка по температурным этапам темперирования в фаренгейтах

Обратите внимание! Для удобства измерения температуры шоколада во время плавки удобно пользоваться термометром. Но можно обойтись и без него.

Точная температурная кривая таяния темного шоколада начинается с 43 градусов по Цельсию, при которых продукт становится полностью растопленным. Далее вещество начинает остывать до температуры 30 градусов по Цельсию или немного ниже. После этого важно вновь поднять температуру продукта до 32-33 градусов, иначе продукт получится слишком жидким и потом не затвердеет так, как нужно. Далее шоколад снимают с огня. Он готов к применению. Эта кривая может отличаться в зависимости от выбранного шоколада.

Можно темперировать продукт и в мультиварке. Для этого натертое лакомство насыпают в чистую и сухую чашу. Далее выставляется температура в 42-43 градуса. Затем так оставить емкость необходимо на всю ночь. Наутро будет готов темперированный шоколад.

Советы по хранению шоколада в домашних условиях

Советы по хранению шоколада в домашних условиях полезны для ознакомления:

  • шоколад чувствителен к влажности;
  • продукт восприимчив к запахам;
  • темперированный шоколад легко окисляется при контакте со светом и воздухом;
  • хранить вещество нужно в герметической емкости или укутанным в пищевую пленку и при температуре 12-20 градусов;
  • держите продукт в сухом месте;
  • прежде чем отправить вещество на хранение, убедитесь в герметичности упаковки.

Теперь вы знаете, как правильно темперировать молочный, белый или темный шоколад для использования в различных кулинарных целях. Никаких сложностей в этой процедуре нет, поэтому у вас точно все получится. Конечно, удобнее всего пользоваться специальной темперирующей машиной, но в ее отсутствие можно обойтись и своими силами.

Темперирование шоколада

Все мы видели эти чудесные узоры, невероятной красоты цветы и спирали на тортах и думали, что повторить такое проще простого: растопил шоколад, нарисовал и поставил в морозилку застывать. Но не тут-то было. Бесспорно, у вас получится нарисовать узор, но вряд ли он сможет застыть. Почему? Так происходит из-за того, что при быстром нагревании шоколадная плитка теряет свою структуру, и самостоятельно она не может ее вернуть. Здесь-то и необходимо «таинство» темперирования, при котором десерт приобретает правильную структуру.

Зачем нужно темперировать шоколад

Темперирование –  важнейший процесс в производстве шоколадных десертов. Благодаря кристаллизации (нагревание и охлаждение) создаются стабильные кристаллы, они необходимы для эстетической составляющей продукта и его незабываемого вкуса. Темперировать можно любой шоколад, но чем качественнее и натуральнее сырье, тем лучше результат.

Шоколадные изделия способны плавиться заполняя заданную форму с последующим затвердением при понижении температуры. Такой процесс крайне необходим в кондитерском искусстве, и называется он темперирование либо кристаллизация. Задача темперирования – образование бета-кристаллов (кристаллы формы «V»), которые при затвердевании придают продукту лоск и твердость. Происходит этот процесс при нескольких значениях температур. Первая температура та, при которой мы растапливаем шоколадное изделие –  45-50°С, вторая – при которой образуются бета-кристаллы – 25-27°С, а третья температура должна быть немного выше второй, и называется она рабочей. При манипулировании температурами, какао-масло меняет свою кристаллическую структуру с хаотичной на упорядоченную, что обеспечивает шоколадной плитке привлекательный внешний вид и плотную текстуру. Темперирование шоколада необходимо для:

  • предотвращения появления белого налета;
  • ускорения застывания шоколадной массы в процессе создания кулинарных изделий;
  • придания готовому изделию силуэта и привлекательности;
  • повышения температуры плавления плитки для того, чтобы она не так быстро таяла в руках;
  • уменьшения размера шоколадной плитки при охлаждении, благодаря этой процедуре продукт можно легко достать из формы.

Принципы темперирования

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколадной плитки есть собственный температурный режим:

  • горькую и темную шоколадку следует растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, а на следующем этапе необходимо подогреть до 31-32°С – теперь можно приступать к работе;
  • молочную шоколадку и белую плитку плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколада собственный температурный режим.

Таким образом, процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:

  • нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;
  • быстрое охлаждение – образование правильных кристаллов;
  • постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;
  • проверка качества проделанной процедуры.

Как определить качество процесса темперирования

темпоратор

Основным помощником в оценке качества кристаллизации будет специальный температор для шоколада. Устройство всегда с точностью определит, на какой стадии процесс приготовления, сообщит, какая температура необходима на данном этапе. Но даже если нет этой машины, можно воспользоваться практическими советами при оценке качества.

В определении температуры шоколадной массы на стадии охлаждения поможет чувствительность тела. Нужно небольшое количество растопленной плитки капнуть в центр пространства под нижней губой. Если капелька оказалась горячей, то нужно продолжить опускать температуру. Но если шоколадная масса немного холоднее или хотя бы такая же, как и губа, значит, с этим шагом можно закончить.

Для определения качества кристаллизации на пергаментную бумагу тонким слоем выливается шоколад, 5 минут он находится на бумажной поверхности, а после нужно попытаться снять его. Так как темперированный шоколад застывает всего 5 минут, то при удалении с бумаги не должно возникнуть никаких трудностей, а поверхность изделия должна быть гладкой и блестящей. Если возникли проблемы со снятием и внешним видом продукта, то процедура была выполнена неправильно и придется ее повторить заново.

Текстура  массы также поможет оценить качество темперирования. Если шоколад потерял тягучесть, то есть стал чересчур густым и вязким, значит, он стал остывать. Из такого продукта уже не получится делать фигурки и узоры, его необходимо снова разогреть или просто добавить к нему горячий шоколад.

Темперирование на профессиональном уровне

Профессиональные кондитеры рекомендуют производить процесс кристаллизации в особых устройствах, на специальных мраморных камнях для темперирования шоколада, а также при помощи каллет.

Стабилизация в специальном устройстве

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким. Для этого лишь необходимо загрузить шоколад в устройство, а далее машина самостоятельно его расплавит, остудит и снова разогреет.

Темперирование шоколада в машине

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким

Наиболее часто для кристаллизации используют машину, работающую по принципу «Колесо». Рассмотрим подробнее, каким образом там происходит процесс темперирования:

  • в отсек кладут шоколад в каллетах, устанавливают определённую температуру в зависимости от вида шоколадок (о температуре плавления разных сортов мы говорили выше), дожидаются полного растворения шоколадных дисков в ванне для темперирования;
  • далее все охлаждается до второй температуры. В это же время сюда кладут новую порцию твердых каллет в количестве 15-20% от первоначальной массы. Необходимо помнить, что температура шоколадных дисков должна быть примерно 20°С;
  • машина сама перемешивает все содержимое. Следить нужно за скоростью плавления новых каллет. Если они растворились слишком быстро, то шоколадная масса была чересчур горящей, в таком случае необходимо добавить еще немного шоколадных дисков;
  • таким образом доводят шоколадную массу до рабочей температуры и приступают к процессу создания кулинарных изделий.

Кристаллизация при помощи каллет

Каллеты – это уже темперированный шоколад в форме небольших дисков.

Процесс кристаллизации каллетами напоминает темперирование в машине, только всю работу необходимо проделывать руками:

  • шоколадную плитку необходимо измельчить и растопить на паровой бане или же в микроволновой печи:
  • далее к шоколадной массе добавляются каллеты в размере 5-10% от первоначального количества шоколада;
  • шоколадные диски добавляются порционно, дожидаемся растворения одной партии, только потом кладем следующую. Это необходимо потому, что каллеты активируют процесс темперирования;
  • продолжаем таким способом опускать температуру до рабочей;
  • не забываем тщательно перемешивать массу;
  • проверяем получившуюся смесь на качество и готовим десерты.

Темперируем блоками

Этот способ темперирования шоколадок практически ничем не отличается от предыдущего. Разница лишь в том, что здесь вместо каллет используется блок кристаллизированного шоколада. Мы так же кладем этот кусок в растопленную шоколадную массу, добиваемся рабочей температуры и приступаем к приготовлению десертов.

Темперирование на мраморном столе или плите

мраморная плита для темперирования

Мрамор – холодный камень, именно это свойство необходимо для темперирования.

Этот метод кристаллизации довольно быстрый, он позволяет добиться правильного темперирования шоколада буквально за 10 минут:

  • шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки и расплавить на паровой бане либо в микроволновой печи. Следите за равномерным расплавлением шоколадных кусочков, если они станут зернистыми, то масса испорчена;
  • доводим массу до однородной консистенции и снимаем с плиты или достаем из печи;
  • две трети части от общей массы выливаем на камень для темперирования, берем скребок и спатулу и начинаем «вымешивать» массу на мраморной плите, ее необходимо подкидывать и размазывать по поверхности для максимально быстрого и равномерного понижения температуры;
  • оставшуюся часть необходимо сохранить горячей, поэтому ее лучше укутать в полотенце;
  • шоколадная масса начала густеть, значит, скорее всего, кристаллы стали уже образовываться, проверьте температуру температором либо губой. Если она достигла необходимого предела, то переложите массу к горячему шоколаду, хорошо перемешайте и снова проверьте температуру. Если получилось холоднее, то немного подогрейте, но не перегревайте, так как это может помешать дальнейшему застыванию или отсутствию блеска в дальнейшем;
  • оцениваем качество нашего продукта.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Машина для стабилизации и мраморная плита – хорошо и качественно поможет кристаллизовать шоколад, но это крайне дорого. В домашних условиях тоже можно темперировать шоколадки, и мы расскажем, как это можно сделать.

Стабилизация шоколада на водяной бане

Для начала приготовим паровую баню, она делается следующим образом:

  • берем две кастрюли – одну больше, а другую меньше. В большую кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим ее до кипения и прикручиваем, оставляя кипеть. Затем нужно поместить маленькую кастрюлю в большую так, чтобы оба дна не соприкасались. Итак, паровая баня готова, все нужно, готовится в маленькой кастрюле.

Делаем далее:

  • ломаем шоколадку на мелкие кусочки и растапливаем их на паровой бане;
  • шоколадная плитка растаяла – снимаем с плиты и оборачиваем емкость полотенцем, чтобы сохранить тепло;
  • затем в наш расплавленный шоколад необходимо добавить кусочек уже темперированного продукта (это также могут быть каллеты), его количество должно равняться 15-20% от всей совокупности, не забываем хорошенько помешивать массу;
  • далее мы все время перемешиваем нашу смесь до достижения рабочей температуры;
  • проверяем качество и приступаем к готовке.

Темперирование в микроволновой печи

разогревание в микроволновке

Каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева

Как сделать:

  • трем на терке либо очень мелко нарезаем ножом шоколадку;
  • затем в термоустойчивую емкость пересыпаем шоколад и ставим ее в микроволновую печь на 10-15 секунд;
  • через каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева;
  • таким образом действуем до растворения шоколада. Как только он почти растает, его необходимо достать из печи и тщательно перемешать. Как и в ранее идущем рецепте нужно добавить холодный темперированный шоколад, затем растворить его;
  • при правильном соблюдении процедуры произойдет кристаллизация, и продукт можно использовать для изготовления украшений, конфет, шоколадных плиток.

Охлаждаем в ледяной воде

Этот метод считается опасным, так как капли воды легко могут попасть в емкость и испортить изделие, но тем не менее этот способ крайне быстрый и действенный. Здесь необходима сноровка и аккуратность, тогда неприятностей не произойдет.

Как это сделать:

  • первым делом нужно растопить шоколадку на водяной бане;
  • затем емкость с однородной шоколадной массой нужно установить над чашей с ледяной водой. Периодически помешиваем растопленную шоколадку, через некоторое время на стенках емкости шоколад начнет кристаллизироваться, значит, он достиг второго температурного предела. После этого массу начинаем помешивать непрерывно;
  • проверяем температуру, она должна соответствовать второй температуре, для каждого вида шоколада она разная;
  • дальше нужно убрать чашу из холодной воды и снова поставить ее на водяную баню, дождаться рабочей температуры и провести оценку качества.

Небольшие секреты

Процедура приготовления темперированного шоколада может пойти не по плану, если вы не знаете этих хитростей:

  • температура в помещении, где происходит кристаллизация, должна быть как можно ниже – 17-22°С;
  • не допускайте попадание капель воды или пара в шоколадную массу, это может испортить продукт;
  • чересчур резкие изменения температурного режима могут привести к появлению нежелательного жирового налета серого цвета;
  • для контроля температуры можно использовать обычный кухонный термометр;
  • поддерживать рабочую температуру можно при помощи фена: направляем фен на шоколадную массу и она подогревается;
  • темперируйте шоколад порционно – так всегда будет возможность изменить температуру, убрав или добавив шоколад;
  • если при добавлении в растопленную массу холодный шоколад плохо растворяется, то можно использовать погружной блендер, так точно вы добьетесь однородности.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях и что это значит

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация какао-масла, что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

  • черный – 31-32;
  • молочный – 29-30;
  • белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

The specified file on Include Me shortcode does not exist.
  • исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
  • повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
  • ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
  • незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
  • придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

The specified file on Include Me shortcode does not exist.
  • Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
  • Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
  • Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

  • шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
  • растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
  • когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
  • шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.

секреты и хитрости — Статьи

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

  • За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.что такое темперирование
  • За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
  • За легкость извлечения заготовок.
  • За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

  • Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
  • Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
  • Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада

t нагрева

t охлаждения

t повторного нагрева

Темный

45-50

27

31-32

Молочный

45

27

29-30

Белый

45

26

28-29


Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

  1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
  2. Термометр на инфракрасном излучении.
  3. Микроволновая печь или духовка.
  4. Ванна из пищевого пластика.
  5. Шпатели для перемешивания.
  6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

  • Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
  • Мелкофракционным какао-маслом.
  • Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

доска для темперирования

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.процесс темперирования

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

  • Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
  • Недогрев и неполное растворение кусочков.
  • Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
  • Использование неподходящего сырья.
  • Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

каллеты для темперированияТемперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Для приготовления изысканных украшений часто применяется такой прием, как темперирование шоколада. Чтобы получить ожидаемый результат, нужно соблюдать ряд правил и рекомендаций, о которых мы и поговорим в нашей статье.

Рассмотрим также, какие существуют дорогие и дешевые способы, как правильно темперировать, для чего это нужно делать и что нужно для темперирования. Конечно, можно заменить шоколад другими продуктами, но это значительно ухудшит вкусовые качества и внешний вид изделия.

Что такое темперирование

Эта процедура еще называется кристаллизацией. Она позволяет приготовить изысканные блюда и испробовать оригинальные рецепты. Сначала нужно разогреть шоколад до температуры плавления, а затем охладить. После этого нужно снова разогреть продукт, придерживаясь определенных правил.

Темперирование шоколадаТемперирование шоколада

Требования для какао-масла в шоколаде заключаются в том, что оно должно затвердеть, а структура должна снова стать кристаллической с характерным шоколадным блеском и текстурой.

Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуем соблюдать наши рекомендации. Шоколадный декор значительно улучшит эстетичный вид любого торта или печенья. Он является обязательным элементом всех лучших рецептов.

Темперирование шоколадных изделий позволяет повысить температуру таяния и имеет следующие преимущества:

  • шоколад не будет таять при касании и комнатной температуре;
  • можно легко приготовить изделия небольшие по размеру;
  • нет проблем с тем, чтобы вытащить изделие из формочки после приготовления;
  • не допустим на поверхности жирный налет;
  • шоколадная масса застывает за несколько минут;
  • изделия имеют четкую форму, обладают блеском.

Если все получилось, у вас обязательно будет красивое и вкусное изделие.

Как темперировать шоколад

Нужно соблюдать три основных момента:

  • температуру плавления;
  • формирование beta-кристаллов;
  • приведение шоколада в рабочую температуру и оптимальное состояние.

На сегодняшний день методу темперирования отводится большая роль в кондитерском деле. Каждый сорт шоколада расплавляется при определенной температуре.

Требуется обеспечить в этом процессе нагревание при температуре, которая обеспечивает таяние. Для нужна температура 45 градусов, быстрое охлаждение происходит при 25 градусах, после чего шоколад подогревают до рабочей температуры 30–32 градуса и начинают обрабатывать.

Температура, при которой должен расплавляться темный шоколад, – 50 градусов. После нагревания происходит охлаждение (можно до 27 градусов) и повторный подогрев до 32 градусов. Если вы хотите использовать для торта , его нужно сначала разогреть до 45 градусов, затем охладить до 26 и снова подогреть до 30 градусов.

Возможные проблемы

Если разогреть шоколад и залить его в форму, он не застынет при комнатной температуре и будет мягким. Если поместить продукт в холодильник, он затвердеет, но если его достать, он снова расплавится. Вынуть из формы такой шоколад практически невозможно.

Причина в том, что после растапливания теряется структура шоколада. Для того чтобы его обрабатывать, нужно сначала темперировать или кристаллизовать лакомство (снизить температуру до той, при которой снова сформируются beta-кристаллы), а потом еще раз нагреть. Кристаллизация – это процесс, позволяющий увеличить температуру таяния шоколада.

Способы темперирования шоколада

Существует несколько способов темперирования. Если использовать для этого темный шоколад, масло в таком случае не применяют.

Одним из распространенных профессиональных методов является машинное темперирование. Оно предусматривает использование специального оборудования. Остается только приготовить шоколад и положить его внутрь. Все остальное машина делает автоматически.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

Этот метод подойдет для тех, кто хочет быстро выполнить темперирование. Потребуется всего несколько минут, чтобы все сделать. Нужно поломать плитки шоколада или разрезать их, а затем поместить куски в водяную баню. Можно также использовать микроволновку. Шоколад должен ломаться на небольшие куски, чтобы процесс быстрее протекал.

Важно следить за тем, чтобы не перегреть смесь, особенно это касается белого и молочного шоколада. Нельзя допускать, чтобы масса стала зернистой, иначе она не будет пригодной к дальнейшей обработке. Нужно избегать также попадания на шоколад пара или капель воды.

Темперирование Темперирование Темперирование шоколада на мраморной доске
  • Масса должна получиться густой. Если есть нерасплавленные куски, помешивайте блюдо, чтобы они тоже расплавились.
  • 2/3 всего шоколада нужно вылить на камень, чтобы прошла процедура темперирования. Используя скребок и спатулу, нужно перемешивать шоколад, чтобы он быстрее остыл.
  • 1/3, которая осталась, должна быть горячей, для этого смесь лучше накрыть.

Когда масса начнет густеть, что является свидетельством формирования кристаллов, нужно проверить температуру с помощью градусника. Как только она опустится до нужного предела, перелейте в емкость шоколад, который остался, и снова замеряйте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Быть может, потребуется все немного подогреть, но важно не перестараться, иначе может появиться белый налет или смесь будет плохо застывать.

Темперирование шоколада в кусках блоках

Этот способ немного похож на метод темперирования с помощью каллет, о котором мы поговорим немного позже. Отличие лишь в том, что используется большой кусок. Он находится в массе до того времени, пока последняя не приобретет нужную температуру. После этого нужно вытащить часть блока, которая не растаяла.

Темперирование в микроволновой печи

Это метод, альтернативный водяной бане. Он лучше всего подойдет, если нужно обработать немного шоколада (до 200 г). Будьте внимательны, чтобы масса не перегрелась. Ее желательно поместить в пластиковую посуду. Так она быстрее охладится.

Поставьте емкость со смесью в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по несколько секунд, каждый раз замеряя температуру. После нагревания достаем посуду и охлаждаем массу. Для этого можно использовать ледяную баню. Периодически замеряем температуру и, когда шоколад охладится до нужной отметки, снова его разогреваем.

Этапы темперирования в микроволновой печиЭтапы темперирования в микроволновой печиЭтапы темперирования в микроволновой печи

Кристаллизация с помощью каллет

Преимущество метода в том, что каллеты отличаются пластичностью и меньшим размером, поэтому их легче измельчать. Процесс разделения на части в данном случае такой же, как и при темперировании на столе.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Практически ни у кого дома нет мраморной доски или специального оборудования, поэтому придется использовать подручные средства. Мы уже описали несколько из таких способов: в микроволновой печи и с помощью каллет. Кроме того, можно темперировать шоколад на водяной бане или в чашке комбайна.

Как хранить готовый шоколад

Практически все продукты имеют свой срок годности, в том числе и шоколад. Если вы открыли его, ни в коем случае нельзя хранить лакомство вместе с мясом, рыбой, сыром и другими продуктами, которые имеют сильный запах, поскольку шоколад сильно тянет их на себя.

На него нельзя направлять прямые солнечные лучи. Температура должна быть от 12 до 20 градусов, а влажность – не больше 70%.

Позаботьтесь о том, чтобы в упаковку не попали насекомые, которых привлекает сладкий шоколадный запах.

Обращайте внимание на срок годности. Если не успели употребить шоколад, лучше выбросите его, не рискуя своим здоровьем. Молочный шоколад может храниться 18 месяцев, белый – 12, а тёмный пригоден к употреблению больше 2-х лет.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить темперированный шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки шоколада существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность шоколада была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Понравилась статья?

ДаНет

Следующая

РецептыКак приготовить круассаны с шоколадом в домашних условиях

Как темперировать шоколад в домашних условиях пошагово с фото

Добрый день, мои дорогие, ищущие, вдумчивые, творящие ложками и поварешками чудеса читатели! Если вы начали читать эту статью, то, скорее всего, вы подошли к очень важному этапу освоения кондитерского искусства: вы на пороге шоколадного Дела! И первая дверь в Храм шоколада — вся такая резная, тяжелая, с хитрыми засовами — это темперирование.

Корпусные конфеты

Помнится, лет десять назад, посмотрев культовый фильм “Шоколад”, я, как и многие увлекающиеся натуры, захотела намешать в своей кастрюле что-нибудь тоже эдакое.

Но не тут-то было! Старательно прогретый в миске на водяной бане шокированный температурным режимом шоколад был “аккуратно” намазан… (но не будем о неудачах в подробностях). Короче, мой первый эксперимент с шоколадом потерпел провал.

Врезавшись башкой в ту самую резную дверь, я поняла, что шоколад, это вам не манная каша!

Шоколадные листья

Свои первые шоколадные конфеты я ваяла с неугасимым огнем в глазах/сердце и полным отсутствием файлов технической документации о шоколаде в белково-нуклеиновом процессоре под названием голова. И эти… э-э-э… “конфеты” естественно приходилось хранить в суровых условиях холодильника . Извлеченные на божий свет, при комнатной температуре они стремились подтаять и теряли свой бравый вид. Есть их, конечно, было можно и даже вкусно, но некрасиво!

Давайте разберемся

“Виной” всем моим бедам и неудачам оказалась капризная кристаллическая решетка жировых молекул какао-масла.

В дальнейшем я выяснила, что если просто растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, он, перейдя в жидкое состояние, потеряет свою замечательную глянцевую структуру и не факт, что при застывании восстановит мелкие кристаллики, которые делают правильную консистенцию любимого лакомства. Кроме того, если не темперировать (кристаллизовать) правильно шоколад, в нем могут остаться жидкие фазы какао-жира, что тоже приведет кондитера к фиаско.

Слово “темперирование” многим начинающим шоколатье внушает священный трепет и страх сделать что-нибудь неверно.

Белый шоколад

Не дрейфьте, мои золотые! Темперировать шоколад не так уж и сложно!

Существует несколько способов перевода жидкой шоколадной массы в правильную устойчивую форму.

Наиболее традиционный способ предлагает вылить и возюкать жидкий шоколад по каменному столу до остывания его до 27 градусов…

Темперирование

У меня нет в услужении поваренка, поэтому этот способ мне не подходит. А у вас есть помошничек?

Наиболее оптимальным, чистым, без лишних усилий способом темперирования я считаю подселение в растопленный шоколад правильных маленьких р-кристаллов из уже готового нерастопленного шоколада.

А можно и того проще — при нагревании недотопить шоколад (сохранив, так сказать, для примера разбежавшимся из кристаллической структуры молекулам жира уже жидкой фракции правильные мелкие кристаллы масла, которые еще блюдут свою решетку).

Шоколадная конфета

В темперировании шоколада есть свои температурные нюансы

Важно знать, что рабочая температура оттемперированного шоколада для корпусных конфет на 2 градуса ниже, чем для глазированных шоколадом кондитерских изделий.

Необходимо запомнить, как Отче наш, что рабочая температура готового к ЗАЛИВКЕ В КОНФЕТНЫЕ ФОРМЫ шоколада:

  • Темный — 31-32 градуса;
  • Молочный — 30-31 градус;
  • Белый — 29-30 градусов;

Конфета

Рабочая температура готового к ГЛАЗИРОВКЕ нарезных конфет, трюфелей, орехов и цукатов шоколада:

  • Темный — 33-34 градуса;
  • Молочный — 32-33 градуса;
  • Белый — 31-32 градуса;

Для тех, кто в теме: рабочая температура шоколада руби — 29º. Если вы не в теме, заходите сюда.

Пастила в шоколаде

А теперь перейдем к практике.

Простой способ темперирования шоколада

Нам понадобится:

  • 200 гр. темного шоколада

Термометр или пирометр можно заказать здесь и здесь.

Как темперировать шоколад

  1. Возьмём 2 плитки шоколада. (Круглые каллеты хороши при работе с большим весом темперируемого шоколада.) Нашинкуйте шоколад острым ножом узкими полосками сначала поперёк плитки, затем повторите процедуру в продольном направлении. (Тереть на терке шоколад не советую: очень муторная и грязная процедура.)
    Шоколад
  2. Основную массу шоколада пересыпьте в стеклянную миску.
    Темперирование
  3. Грамм 10-20 отложите, ещё более мелко дорубив отложенный шоколад. (Эта заначка нужна на случай, если вы слегка перегреете основной шоколад.)
    Шоколад пошагово
  4. Поставьте стеклянную миску с шоколадом на водяную баню. Ещё не растаявший шоколад постоянно помешивайте деревянной палочкой для суши. (Первое время слегка подтаявший и ко всему липнущий шоколад неудобно мешать ложкой или лопаткой.)
    Темперирование пошагово
  5. Следите за нагревающейся водой. Мах температура водяной бани не должна превышать 50-60 градусов по С. (Если постоянно проверять воду пальцем, вода должна дойти до кондиции сильно горячей,но терпимой. Но лучше и безопаснее, конечно, обзавестись термометром.) Следите также за тем, чтобы вода не попала в шоколад. Когда вода нагреется до 50-60 градусов, ваш шоколад наполовину растопится. Самое оно!
    Пошаговое темперирование
  6. Снимайте миску с бани и начинайте вымешивать шоколад силиконовой лопаткой до полного расплавления всех кусочков.
    Пошаговое фото
  7. К моменту, когда все кусочки шоколада растворятся в общей массе, температура темного шоколада должна упасть до 34-33 градусов. Контролируйте падение температуры кулинарным или строительным термометром.
    Рецепт с фото

    Если у вас в хозяйстве нет этого полезного инструмента, проверить температуру жидкого шоколада можно по старинке нижней губой. Нанесите капельку шоколада на нижнюю губу — шоколад должен быть по ощущениям холодным!

  8. Если шоколад полностью расплавился, а температура оказалась выше 34 градусов, всыпьте в шоколад немного шоколадной крошки из заначки, чтобы остудить шоколадную массу до 34-33 градусов. Если температура шоколада упала ниже 30 градусов, шоколад стоит подогреть обычным феном.
  9. Итак, вы хорошо вымешали шоколад, и его температура идеальна для глазировки, самое время избавиться от пузырьков воздуха. Поставьте стеклянную миску на толстое полотенце и активно постучите дном миски по поверхности полотенца. (Основная масса пузырьков должна подняться со дна миски и лопнуть.)

 

Цукаты в шоколаде

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к работе шоколада выше 34 градусов. Результат — незастывающий, вязкий, липнущий к рукам шоколад.

б) температура рабочего  темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые разводы, седина на шоколадном покрытии.

Надеюсь, что первый опыт работы с шоколадом вдохновит вас на подвиги. Как говорится: “Смелость города берет!” Дерзайте, и у вас все получится!

Соавтор сайта Сладкие Хроники

Юлия Подкопаева

изготовление конфет как собственный бизнес

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели , и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад , и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Темперирование шоколада

Температура в помещении должна быть 18 — 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

  • Текучесть шоколада 3 капли — он подходит для корпусных конфет.
  • Текучесть 2 капли — требуется добавление какао- масла , потому что он более вязкий.
  • Текучесть 1 капля — это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Когда покупаете какао-масло , понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.

Темный шоколад. Мы должны поднять температуру до 45 — 50 градусов , затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад. Поднимаем его температуру до 45 градусов ( не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад. Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

  1. Микроволновая печь . Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
  2. Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа , так же и с шоколадом.
  3. Пирометр. Используется для измерения температуры.
  4. Погружной блендер.
  5. Два шпателя.
  6. Мраморная доска.
  7. Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
  8. Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
  9. Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод. Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру . И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод. В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов , берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад , быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада .

Третий метод. Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио). Его можно легко купить в кондитерских магазинах , и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада . Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла , перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ. С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы для шоколада

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы  должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р.  Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина.  Нам понадобится:

  • пюре черной смородины 100г;
  • белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя. Нам понадобится:

  • пюре маракуйя (манго) 80г;
  • пюре банана 50г;
  • какао-масло 30г;
  • мускат 3г;
  • масло сливочное 60г;
  • молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон. Нам понадобится:

  • сироп глюкозы 12г;
  • сахар 125г;
  • пюре клубники 100г;
  • пюре лимона 25г;
  • молочный шоколад 100г;
  • цедра лимона 1г;
  • вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин. Нам понадобится:

  • сливки 35% — 100г;
  • молочный шоколад 170г;
  • глюкоза 20г;
  • пралине 40г;
  • апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о