Технологическая карта рулет из рыбы: Рулет из рыбы (ТТК5680) технологическая карта – Рулет из рыбы, 543

Рулет из рыбы (ТТК5680) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из рыбы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Рулет из рыбы (ТТК5680)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбирают.

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 20-30 минут.

Приготовление фарша : отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции ( по 2-3 куска ), гарнируют, суос подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рулет из рыбы (ТТК3496) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рулет из рыбы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Щука (кроме морской)                                   150         60                                 113           45

 или судак12560   9445  
 или треска*8260   6245  
                              
 или окунь морской*9160   6845  
        
 
                    
 или мерланг*8360   6345  
                             
 Из полуфабрикатов:           
 Щука9260   6945  
 или треска7160   5345  
 или судак8360   6345  
 или окунь морской7460   5645  
 Из филе, выпускаемого           
 промышленностью:           
 Треска64
60
   4845  
 Хлеб пшеничный1818   1313  
 Молоко или вода2424   1818  
                 100   75  
 Масса рыбная котлетная    
 
 Фарш:           
 грибы белые свежие1713/10**  
                              
 или шампиньоны свежие1814/10**  
        
 
                  
 или грибы сушеные510**    
                         
 Лук репчатый2622/11***2420/10*** 
                              
 Кулинарный жир 44   33  
 Яйца 1/7 шт.6   1/4 шт.10  
 Масса фарша25   20  
 Сухари пшеничные33   22  
             125   95  
 Масса полуфабриката     
 Кулинарный жир 33   22  
 Масса готового рулета100   75  
 Гарнир ПФ150   150
 
 
                     
 Соус ПФ75   50  
                 
 Выход315   290  
  • * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

 

  • ** Масса вареных грибов.

 

  • *** Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную котлетную массу (ТТК рыбная котлетная масса) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

 

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

 

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (ТТК0806) технологическая карта

Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (ТТК0806)

Технико-технологическая карта № .  Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета рыбного парового с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для котлет рыбных, п/ф915,02,00 (потери при формовании)897,013,00780,0
Яйца куриные3 шт.2,00150,012,00132,0
Молоко 2,5%100,00,00100,012,0088,0
Масло сливочное10,00,0010,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета

 

Готовую массу  рыбного фарша выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край пласта выкладывают приготовленный омлет. Сворачивают при помощи пленки  в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.

Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С. Охлаждают в аппарате шоковой заморозки до температуры +3* С.

Готовый рулет маркируют (наименование, вес, дата и время производства).

Для фарша: яйца разбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова взбивают. Порционную сковороду или противень смазывают размягченным сливочным маслом. В посуду для запекания выливают омлетную массу. Ставят в жарочный шкаф или пароконвектор. Запекают в режиме Жар-пар в течение 10-15 минут при t 160-170* С (в случае порционного приготовления) или около 30 минут (в случае приготовления в противне), в зависимости от объема омлетной массы. Желательно приготовить тонкий омлет.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета

 

Внешний вид – паровой рыбный рулет имеет продолговатую форму, в разрезе – круглый. Оболочка рулета состоит из фарша. Внутренняя часть – омлет. Цвет рулета – светло-серый, омлета-желтый.

Вкус –  характерен для изделий из рыбной котлетной массы и омлета, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для изделий из рыбной котлетной массы, свежего омлета.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС: изделия из рубленой рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Микробиологические показатели рулета рыбного парового с омлетом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг (ТК1242) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта № .

 

Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета рыбного парового с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для котлет рыбных, п/ф915,02,00 (потери при формовании)897,013,00780,0
Яйца куриные3 шт.2,00150,012,00132,0
Молоко 2,5%100,00,00100,012,0088,0
Масло сливочное10,00,0010,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Готовую массу  рыбного фарша выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край пласта выкладывают приготовленный омлет. Сворачивают при помощи пленки  в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.

Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С. Охлаждают в аппарате шоковой заморозки до температуры +3* С.

Готовый рулет маркируют (наименование, вес, дата и время производства).

Для фарша: яйца разбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова взбивают. Порционную сковороду или противень смазывают размягченным сливочным маслом. В посуду для запекания выливают омлетную массу. Ставят в жарочный шкаф или пароконвектор. Запекают в режиме Жар-пар в течение 10-15 минут при t 160-170* С (в случае порционного приготовления) или около 30 минут (в случае приготовления в противне), в зависимости от объема омлетной массы. Желательно приготовить тонкий омлет.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – паровой рыбный рулет имеет продолговатую форму, в разрезе – круглый. Оболочка рулета состоит из фарша. Внутренняя часть – омлет. Цвет рулета – светло-серый, омлета-желтый.

Вкус –  характерен для изделий из рыбной котлетной массы, без постороннего привкуса. Внутри рулета – сочный омлет.,

Запах – характерен для изделий из рыбной котлетной массы, свежего омлета.

Технология приготовления Рулета рыбного

Содержание

  1. Вступление…………………………………………….
  2. Основная часть………………………………..
    1. Технологическая карта………………………..
    2. Схема приготовления………………………
    3. Продукты……………………………………
    4. Технология приготовления………………….
    5. Оборудование……………………………….
    6. Инструменты и приспособления……………..
  3. Охрана труда на рабочем месте………………

3.1. Санитарные требования……………………………

  1. Организация горячего цеха………………………
  2. Литература……………………………………….
  3. Вывод…………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вступление  

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.     История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…    Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.    Во время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние — миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.    Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря  бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.    При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.    В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.     В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии — «Национальная тренировочная школа для поваров», — ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.    В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.    Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.    Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.   Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Общая часть

Обработка чешуйчатой рыбы. Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания. Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

 
 
Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рулет рыбный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Рулет рыбный

 

п/п

Наименование сырья

Расход сырья на одну порцию,(г)

брутто

нетто

1

Филе рыбы

600

600

2

Хлеб пшеничный черствый

150

150

3

Молоко

200

200

4

Сухари панировочные

20

20

5

Масло растительное.

6

Грибы свежие

170

170

7

Яйца

   

8

Лук репчатый

 

Масса готового блюда:

   

          Выход:1000

 

  1. Технология приготовления: Замочим хлеб в молоке или воде. 

Замочим хлеб в молоке или воде. Нарежем филе рыбы (я использовала филе чешуйчатой рыбы)  на кусочки. Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и взбиваем миксером. Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук. Мелко нарежем шампиньоны. Обжарим лук на растительном масле. Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости. Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем. На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш. С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах. Запекаем в духовке при 250 градусах до образования румяной корочки примерно 20-30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Схема приготовления

 

 



















 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка:

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Продукты

 

Филе рыбы — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, чёрная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены. Наиболее популярны для приготовления пищи филе лосося, скумбрии, хека, минтая, путассу, макроруса, сельди, кальмара. Филе в России было однозначным определением филе рыбы, но впоследствии стали применять это определение к мясу птицы, и животных очищенное от костей, что не совсем правильно 

 Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу

Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей. Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя

Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ. 

Грибы́ — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

Яйцо́ — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком

 Лук ре́пчатый — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые, широко распространённая овощная культура.

 Пова́ренная соль — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов.

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец ирозовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

 Петру́шка кудря́вая, или Петрушка курчавая — вид рода Петрушка семейства Зонтичные. Лист петрушки, в сушёном и свежем виде, — популярная кулинарная при

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Технология приготовления

 

 

1

 

Замочим хлеб в молоке или воде.

2

Нарежем филе рыбы (я использовала филе чешуйчатой рыбы)  на кусочки

3

Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и взбиваем миксером.

4

Теперь приготовим начинку:

Мелко нарежем лук.

5

Мелко нарежем шампиньоны

6

Обжарим лук на растительном масле.

7

Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости.

8

Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем

9

На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш.

10

С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах. Запекаем в духовке при 250 градусах до образования румяной корочки примерно 20-30 мин.

 

 

РЫБНЫЙ РУЛЕТ ГОТОВ! К столу можно подать 2 кусочка на порцию, сбоку рулета выкладываем картофельное пюре, и поливают томатным или сметанным соусом. Украшаем лимоном и зеленью петрушки. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Оборудование

 

Промышленные мясорубки предназначены для приготовления фарша из рыбы, мяса и мясопродуктов на предприятиях общественного питания. Перед тем как купить профессиональную мясорубку нужно определиться с возможными объемами переработки продукции и только после этого выбирать, основываясь на мощности двигателя и на количестве ножей, которые применяются в промышленной мясорубке. На данноеэлектромеханическое оборудование устанавливаются двигатели разной мощности, что влияет на производительность перерабатываемых продуктов. Некоторые покупатели в целях экономии приобретают мясорубки с небольшой мощностью для заявленных объемов перерабатываемых продуктов, в итоге это приводит к поломкам и ремонту и как следствие к увеличению окончательной стоимости до уровня изначально более мощной, чем изначально приобретенной промышленной мясорубки, стоимость на которую показалась более выгодной.

Очень важный параметр при выборе промышленной мясорубки – это система расположения и количество ножей, что влияет на время переработки, а также на качество конечного продукта. Электрическая мясорубка промышленная может иметь три вида наборов ножей. Классический набор состоит из одностороннего ножа и решетки и подходит для заведений с малой производительностью перерабатываемых продуктов. Второй набор ножей и решеток называют системой Полуунгер. В ней используется подрезной нож, решетка и двухсторонний нож. Этого достаточно для многих заведений общественного питания, в которых средняя производительность фарша. Третий набор ножей, при котором промышленная мясорубка может сократить время приготовления продуктов вдвое называют системой Унгер и в ней используется двухсторонний нож, подрезной нож, крупная решетка, затем еще один двухсторонний нож и мелкая решетка в конце, что позволяет за один проход получать нужное измельчение фарша.

После определения необходимой производительности, следует понимать, что такой фактор как качество мяса влияет на производительность, которую может дать мясорубка промышленная электрическая. Нужно учесть, что если в перерабатываемых продуктах много жил и мелких костей, то это сильно снижает производительность в разы, а может вообще привести к поломке оборудования. Среди российских производителей выделяют мясорубки промышленные МИМ, которые способны работать в жестких условиях эксплуатации, но обязательно требуют пуско-наладки, которая специализирована сервисной службой.

812. Рулет из рыбы. Пошаговый рецепт с фото

Рулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с различными начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, припущенных и заправленных молочным соусом средней густоты.

Разделать рулет при помощи салфетки, так же, как описано в 887, уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Рулет нарезать на порции и подать с томатным или сметанным соусом.

Ингредиенты:

Рыба 90, молоко 35, хлеб пшеничный 25, лук 35, грибы вареные 15, яйца 1/4 шт., сало растительное 10, сухари 5, соус 75, зелень.


Способ приготовления:


для рыбного фарша подойдет любая рыба, к примеру, пикша Для рыбного фарша подойдет любая рыба, к примеру, пикша;

рыбу освободить от костей, приготовить лук, хлеб, яйцо рыбу освободить от костей, приготовить лук, хлеб, яйцо;

прокрутить все через мясорубку прокрутить все через мясорубку;

к фаршу добавить яйцо, посолить и поперчить к фаршу добавить яйцо, посолить и поперчить;

для начинки рулета понадобятся грибы, лук, зелень для начинки рулета понадобятся грибы, лук, зелень;

сначала спассеровать лук сначала спассеровать лук;

к луку добавить измельченные грибы к луку добавить измельченные грибы;

отварить и изрубить яйца отварить и изрубить яйца;

смешать грибы, лук и яйца смешать грибы, лук и яйца;

начинку перемешать, посолить начинку перемешать, посолить;

на полотенце выложить рыбную массу в виде рулетной формы на полотенце выложить рыбную массу в виде рулетной формы;

в середину положить начинку в середину положить начинку;

с помощью полотенца свернуть рулет с помощью полотенца свернуть рулет;

выложить рулет на смазанный противень выложить рулет на смазанный противень;

рулет смазать яйцом рулет смазать яйцом;

обсыпать сухарями обсыпать сухарями;

рулет запечь в духовке рулет запечь в духовке;

812. Рулет из рыбы готовый рулет разрезать на дольки.

Рулет яичный с морковью (ТТК5641) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет яичный с морковью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет яичный с морковью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Рулет яичный с морковью (ТТК5641)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

К яйцам добавляют молоко, соль, тщательно размешивают и подготовленную массу выливают тонким слоем на противень, смазанный маргарином, и выпекают. На выпеченный омлет кладут фарш и заворачивают в виде рулета.

Запекают в жарочном шкафу.

Для фарша подготовленную морковь шинкуют и припускают, заправляют густым молочным соусом.

При отпуске рулет поливают растопленным жиром.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о