Технологическая карта яйца фаршированные сельдью и луком – Яйца фаршированные сельдью и луком (ТТК3241) технологическая карта

Содержание

Яйца фаршированные сельдью и луком (ТТК3241) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яйца фаршированные сельдью и луком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные сельдью и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

         I II III
        БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
        ТООТООТОО
 Яйца1 шт.401/220
          шт.   
 Сельдь2110105
 Лук репчатый 121065
 Или лук зеленый13106
5
 Масса фаршированного      
 яйца6030
 Масло сливочное55
 Горошек зеленый        
 консервированный 46303825
 Огурцы свежие31252520
 Помидоры свежие29252420
 Майонез 10101010

Выход                                                          —      150      —       100      —        —

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Яйца фаршированные сельдью и луком (ТТК5434) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца фаршированные сельдью и луком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные сельдью и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Яйца фаршированные сельдью и луком (ТТК5434)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку ( сельдь предварительно вымачивают).

Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка, с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом.

Рядом с яйцом укладывают овощи

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта яйца фаршированные сельдью и луком

Рецептура №108, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца ½ ШТ 1 шт
Картофель 15 *
Морковь 10 *
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Масса гарнира
Майонез
Соус «Южный»
Выход

Технология приготовления

Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный картофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками. К нарезанным овощам добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца сварены вкрутую

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы – твердыми и хрустящими;

Вкус – соответствующий вареным овощам, соленым огурцам майонезу

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №17

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца 1/2 шт 1 шт
Сельдь
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масса фаршированного яйца
Горошек зеленый консервированный
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Майонез
выход

Технология приготовления

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 12 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

Рядом с яйцом укладывают овощи.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;

Вкус – соответствующий вареным овощам, сельди, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Помидоры свежие
Салат мясной №97:
Говядина 17,2 34,4
Масса отварного мяса
Картофель 22 * 44 *
Огурцы свежие или соленые
Яйца 1/8 шт ¼ шт
Салат
Майонез
Соус «Южный»
Выход:

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.

Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для салата мясного:

вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный

Требования к качеству

Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №19

Икра баклажанная

Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Баклажаны свежие 143.8 105 *
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%
Чеснок
Выход:

Технология приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном

шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть

мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным

маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают,

периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком,

растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают

мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи мелко нарублены

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №20

Сельдь с гарниром

Рецептура №83, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь
яйца ¼ шт ½ шт
Гарнир №753:
Картофель
Масса вареного картофеля
Морковь
Масса вареной моркови
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов — хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах — соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Дата добавления: 2016-11-12 ; просмотров: 5076 | Нарушение авторских прав

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца фаршированные сельдью и луком

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные сельдью и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку ( сельдь предварительно вымачивают).

Полученную массу заправляют 12 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка, с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом.

Рядом с яйцом укладывают овощи

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

organogold-online.ru

Рецепт Яйца фаршированные сельдью и луком. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Яйца фаршированные сельдью и луком богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 44,4 %, витамином B2 — 11,1 %, холином — 15,3 %, витамином B5 — 14 %, витамином B12 — 40 %, витамином C — 13 %, витамином D — 39 %, витамином E — 23,3 %, витамином H — 15,2 %, витамином PP — 11,1 %, фосфором — 16,4 %, кобальтом — 89 %, хромом — 18,2 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Рецепт Фаршированные яйца

Фото: recipelion.com

Фаршированные яйца – это классическая закуска, очень популярная и всегда приходящаяся кстати в любой ситуации. В этой статье мы расскажем о приготовлении различных вариантов фаршированных яиц.

Фаршированные яйца готовят как для праздничного стола, так и для пикников, фуршетов и мероприятий самого разного рода – это простая, удобная, универсальная закуска на любой случай.

В качестве начинки для фаршированных яиц могут использоваться овощи, рыба, мясо, грибы, морепродукты и т.л. Вариантов крайне много!

Технология приготовления фаршированных яиц незамысловата: вкрутую сварить яйца, охладить их, очистить, затем разрезать вдоль пополам, удалить желток, который можно также использовать как составляющую начинки, затем в освободившуюся ямку от желтка выложить начинку.

Мы расскажем о самых популярных вариантах фаршированных яиц.

Закуска из фаршированных яиц была придумана в 16 веке и сразу стала крайне популярной, наибольшее число начинок было придумано в начале 20 века, когда стал распространен фуршетный стол.

Рецепт фаршированных яиц с сельдью

Фото: modno-nemodno.ruИнгредиенты:

по 100г филе сельди и майонеза
70г сливочного масла
10 яиц вареных
укроп
листья салата
соль

Способ приготовления фаршированных яиц:

Как приготовить фаршированные сельдью яйца. Очистить вареные вкрутую яйца, вдоль пополам разрезать, достать желтки, мелко нарезать филе сельди и с желтками его растереть, добавив также сливочное масло размягченное. Наполнить ямки в белках яиц приготовленным селедочным маслом, украсить майонезом, укропом, выложить фаршированные сельдью яйца на листья салата и подать к столу.

Рецепт фаршированных яиц «По-русски»

Фото: ya-mama.kzИнгредиенты:

4 шт. яйцо вкрутую
50г майонеза
20г красной икры

Способ приготовления:

Как приготовить яйца, фаршированные по-русски. Очистить, разрезать яйца пополам, извлечь желтки и растереть их с майонезом. Выложить желток с майонезом в половинки белка, украсить красной икрой или каперсами, уложить яйца на листья салата и подать.

Рецепт фаршированных яиц с грибами

Ингредиенты:

150г грибов белых свежих (либо подосиновиков/шампиньонов)
30г сливочного масла
6 вареных яиц
1 луковица
сок лимона
помидоры
зелень
перец стручковый

Способ приготовления:

Как приготовить фаршированные яйца с грибами. Сваренные яйца подготовить: очистить, разрезать, удалить желток. Желтки растереть с размягченным сливочным маслом в пену, добавить тушеные мелко нарезанные грибы (потушить их вместе с обжаренным луком), рубленую зелень, сок лимона, перемешать. Нафаршировать половинки белка приготовленной смесью, уложить на блюдо, оформить кусочками красного перца стручкового и помидорами.

Рецепт фаршированных яиц с креветками

Фото: perla.pp.uaИнгредиенты:

500г креветок
4 вареных вкрутую яйца
1ст.л. сливочного масла
овощи свежие по вкусу
петрушка
соль

Способ приготовления фаршированных яиц:

Как приготовить фаршированные яйца с креветками. Вдоль разрезать яйца, желтки достать, растереть их со сливочным маслом, подсолить, добавить очищенные отваренные креветки, некрупно нарезанные, нафаршировать этой смесью яйца, украсить целыми креветками и петрушкой. Подавать фаршированные креветками яйца, уложив на блюдо и украсив свежими овощами.

Вариантов приготовления фаршированных яиц действительно крайне много – вы можете придумывать начинки на любой вкус, главное чтобы продукты, которыми фаршируются яйца, сочетались непосредственно с яйцами, тогда обязательно будет вкусно! Еще один вариант приготовления фаршированных яиц смотрите в видеорецепте.

Видеорецепт фаршированных яиц

receptveka.ru

Яйца Фаршированные Сельдью И Луком Требования К Качеству. pravilnohranuedy.ru

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры № 817, № 818, № 819, № 820.

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Ингредиенты:

  • яйца 6 штук
  • сельдь соленая 120 граммов
  • лук репчатый 80 граммов
  • масло сливочное 30 граммов
  • майонез 60 граммов
  • зелень по вкусу
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

    Яйца заливают теплой водой и варят 15 минут. Воду быстро сливают и заливают яйца холодной водой. После охлаждения очищают от скорлупы.

У сельди удаляют голову, плавники и кожу. Мякоть освобождают от костей и мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с очищенным луком.

Яйца разрезают вдоль пополам, вынимают желтки, а у белка с нижней его части срезают небольшой кусочек для устойчивости.

В измельченную селедочную массу добавляют желтки, масло и часть майонеза, хорошо взбивают.

В половинки яиц вместо желтка высокой горкой укладывают селедочную массу (можно для этого воспользоваться кондитерским шприцем).

Фаршированные яйца укладывают на блюдо, сверху поливают оставшимся майонезом, украшают веточками зелени.

← Вернуться к рецептам «Холодные закуски с рыбой»

Яйца разрезают вдоль пополам, вынимают желтки, а у белка с нижней его части срезают небольшой кусочек для устойчивости.

Фаршированные яйца селедкой

Фаршированные яйца селёдкой – сытная и вкусная закуска, которая дополнит не только домашний обед или ужин. Рецепт фаршированных яиц отлично подойдёт к любому праздничному застолью.

Приготовить такую закуску несложно. Понадобиться 20-30 минут на приготовление и оформление. Ваши гости будут в восторге. Предлагаю один из самых простых и доступных рецептов.

Ингредиенты

  • Куриные яйца 3 шт.;
  • Сельдь соленая 50 г;
  • Соль по вкусу;
  • Перец черный молотый по вкусу;
  • Майонез 30 г;
  • Петрушка 1 веточка.

Как приготовить фаршированные яйца с сельдью

Самое длительное в данном рецепте – это варка куриных яиц. Прежде чем отправлять яйца вариться, их нужно тщательно промыть в проточной холодной воде. Потом уложите, аккуратно, в подходящую, по размеру, кастрюлю, налейте холодную воду, чтобы покрыть яйца и насыпьте пару щепоток соли, и только после этого отправьте на огонь. После закипания воды, засеките время и варите 10 минут. Ложкой достаньте яйца из кипятка и окуните в ёмкость с прохладной водой. Дайте 10-15 минут, чтобы они остыли. Потом подсушите салфеткой и удалите скорлупу.

Возьмите нож с зауженным концом. Сделайте зигзагоподобный надрез по всему экватору яйца. Раскройте белки и извлеките желтки. Если вам не хочется играться, просто разрежьте острым ножом по всему диаметру яйца.

Для начинки используйте филе соленой сельди. Если у вас целая сельдь, предварительно, очистите её от внутренностей и костей. Ополосните в холодной воде и обсушите салфетками. Филе нарежьте очень маленькими кусочками. Уложите в глубокую мисочку. Желтки натрите на мелкой терке, добавьте к кусочкам сельди. Добавьте майонез. По вкусу приправьте солью, если понадобится, и молотым черным перцем.

Белковые половинки уложите на плоское блюдо желаемой формы. Каждый белок нафаршируйте селедочной массой. При этом используйте чайную ложку.

Промойте листики петрушки, обсушите полотенцем. Украсьте листиком петрушки. Фаршированные яйца селедкой готовы. Подайте закуску к столу. Приятного аппетита!

Разнообразить блюдо очень просто, можно добавить в начинку лук. Лук можно использовать как зеленый, так и маринованный репчатый, яркая закуска получится с фиолетовым луком.

В начинку также часто добавляют измельченную отварную морковь, свеклу. Вкусно будет также добавить плавленый сыр, ранее мы рассказывали как сделать форшмак из сельди с плавленым сыром.

Украсить яйца можно зеленью, измельченным красным сладким перцем, икрой, клюквой или отварными креветками.

Фаршированные яйца селёдкой – сытная и вкусная закуска, которая дополнит не только домашний обед или ужин. Рецепт фаршированных яиц отлично подойдёт к любому праздничному застолью.

Яйца под майонезом с гарниром

Рецептура №108, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца ½ ШТ 1 шт
Картофель 15 *
Морковь 10 *
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Масса гарнира
Майонез
Соус «Южный»
Выход

Технология приготовления

Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный картофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками. К нарезанным овощам добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца сварены вкрутую

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы – твердыми и хрустящими;

Вкус – соответствующий вареным овощам, соленым огурцам майонезу

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №17

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца 1/2 шт 1 шт
Сельдь
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масса фаршированного яйца
Горошек зеленый консервированный
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Майонез
выход

Технология приготовления

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

Рядом с яйцом укладывают овощи.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;

Вкус – соответствующий вареным овощам, сельди, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Помидоры свежие
Салат мясной №97:
Говядина 17,2 34,4
Масса отварного мяса
Картофель 22 * 44 *
Огурцы свежие или соленые
Яйца 1/8 шт ¼ шт
Салат
Майонез
Соус «Южный»
Выход:

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.

Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для салата мясного:

вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный

Требования к качеству

Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №19

Икра баклажанная

Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Баклажаны свежие 143.8 105 *
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%
Чеснок
Выход:

Технология приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном

шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть

мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным

маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают,

периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком,

растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают

мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи мелко нарублены

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №20

Сельдь с гарниром

Рецептура №83, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь
яйца ¼ шт ½ шт
Гарнир №753:
Картофель
Масса вареного картофеля
Морковь
Масса вареной моркови
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов — хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах — соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Дата добавления: 2016-11-12 ; просмотров: 4544 | Нарушение авторских прав

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;

pravilnohranuedy.ru

Яйцо с сельдью (ТТК4771) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйцо с сельдью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйцо с сельдью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Яйца1 шт.40
Майонез2525
Лук репчатый1210
Яблоки свежие2115
Зелень петрушки54
Сельдь6333
Сметана1010
Салат8054
 

Выход

  

210

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 3 – 4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправляют сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о