Технологическая схема приготовления желе: Тема урока Приготовление желе – Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными Материально-техническое оснащение

Содержание

Тема урока Приготовление желе

hello_html_m5cc55173.gifhello_html_m1bb31837.gifhello_html_m1bb31837.gifhello_html_m1b6c873c.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gif

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище№1»

Методическая разработка открытого урока на тему:

«Приготовление желе»

Разработала преподаватель Амандосова Л.У.

Байконур, 2011 г.

Цели урока: Ознакомит обучающихся технологию приготовления желе, изучить ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Воспитательная: Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

Развивающая: Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое оснащение:

компьютер, мультимедиа, творческие презентации обучающихся и преподавателя, технологические карты практических заданий, буклет «Ассортимент желе», плакат схема «Технология приготовления желе».

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при приготовлении холодных блюд»;

Техническое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».

Ход урока:

  1. Организационный момент: (1 мин) — проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

  1. Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

  1. Какие виды желирующих веществ известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующих вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

  1. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя

 коллоидный раствор — клейстер. Агароид  (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

  1. Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

  1. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

  2. Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 — 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70

оС, порционируют и защипывают сахаром.)

  1. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

  1. Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).

  1. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

  1. Сообщение темы и цели урока: 1 мин.

  1. Преподаватель: тема нашего урока «Приготовление желе». Мы должны изучить технологию приготовлению желе, ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

  2. Обучающихся: записывают тему в тетради.

  1. Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

  1. Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

Желированные блюда с использованием желатина

К Р Е М

Ж Е Л Е

С А М Б У К

М У С С

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

 Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

  1. Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация 1)

Преподаватель:

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневаниюрастворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства агароида.

Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

  1. Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.

ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА

Технологический процесс приготовления желе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В СИРОПЕ

ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 С И

РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ

ЗАСТЫВАНИЕ ЖЕЛЕ ПРИ 2-8С

ПОДГОТОВКА ЖЕЛЕ К ПОДАЧЕ

Обучающихся: записывают схему в тетради (слайд 6)

  1. Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12 презентация 1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

  1. Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

  1. Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный анализ.

  1. Из каких ягод можно приготовить желе?

  2. Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

  3. Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

  4. Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

  5. Для чего используют цедру цитрусовых?

  6. Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

  7. Как можно подать желе?

  8. С чем можно подать желе?

Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид — форма, соответствует формочке, в которой желе приготавливали

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция — однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

  1. Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд.

(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).

  1. Закрепление новых знаний:

  1. Решение кроссворда по теме « Желированные блюда».

Обучающимся предлагается решить кроссворд.

  1. Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».

  1. Подведение итогов:

Анализ работы обучающихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.

  1. Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых сладких блюд (презентация, сообщение).

Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению

  1. Рецептура

Продукты

Брутто

Нетто

Персики консервированные

50

50

Вишня консервированная

30

30

Сироп консервированн

го

компота

65

Вода

60

Сахар

5

120

Желатин

3,

Кислота лимонная

0,1

Выход

200

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырье. Разделочная доска — перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовить желатин

Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8… 10 раз больше, чем желатина) в течение 1… 1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).

4. Подготовить плоды консервированные

Персики нарезать ломтиками или дольками;

У вишни можно удалить косточку.

5. Приготовить сироп

В сироп консервированного компота добавить оставшуюся воду (1/2), сахар проварить 2 мин, соединить с набухшим желатином, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, процедить.

6. Заливание желе в формы

В охлажденную формочку налить небольшое количество желе, охладить 20-30 мин. На застывшее желе красиво выложить персики, вишню, сверху залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике при температуре 8-2 0С 1,5 – 2 часа до застывания.

7. Отпуск

Посуду для подачи охладить.

Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800 С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.

8. Требования к качеству

Внешний вид — форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;

Цвет- желе прозрачное, видны плоды;

Консистенция — желе студнеобразное,слегка упругое;

Запах, вкус – сладкий со вкусом консервированных вишни и персика.

Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению

  1. Рецептура

Продукты

Брутто

Нетто

Яблоки, груша, чернослив, урюк, курага, изюм

100

250

(масса вареных сухофруктов)

Сахар

100

100

Кислота лимонная

1

1

Вода

1000

1000

Выход

000

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, посуду для приготовления компота. Взвешать сырье. Справа – инвентарь.

Слева – сырьё.

3. Подготовить сухофрукты

Сухофрукты перебрать, рассортировать по видам, так они имеют различные сроки варки.

Фрукты промыть 3-4 раза. Крупные яблоки, груши разрезать на части.

4. Приготовить сироп

В горячую воду добавить сахар и довести до кипения.

При необходимости процедить.

5. Приготовить компот

В кипящий сироп положить яблоки, груши и варить 20 мин., затем добавить остальные сухофрукты (чернослив, урюк, курагу). Варить до готовности, мягкости плодов. Довести до вкуса лимонной кислотой, настоять, охладить до 10-12 0С.

6. Подача компота

Посуду для подачи охладить. При подаче в креманку или глубокую десертную тарелку положить фрукты они должны занимать или ½ — ¼ объема посуды, остальной обьём заполнить сиропом.

7. Требования к качеству

Внешний вид – плоды и ягоды целые или нарезаные;

Цвет- светло-коричневый, не прозрачный;

Вкус – кисло-сладкий.

Технологическая схема приготовления желе – Популярные диеты

— это блестящая, прозрачная, студнеобразная масса, легко разрезаемая и сохраняющая форму (в твердом состоянии).

Готовят желе разного цвета, вкуса, аромата, используют для украшения или глазирования поверхности

Сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара.

При приготовлении желе на агаре его предварительно вымачивают в проточной воде в течение 2—4 ч.

В варочный котел наливают воду и кипятят до полного растворения агара, затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение
5—7 мин до растворения сахара (рис. 23).

Полученную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм и охлаждают до 60—65 °С около 1,5 ч, затем вносят кислоту, эссенцию, вино, красители.

Желе имеет влажность 50 %.

При использовании фруктово-ягодных сиропов кислоту не добавляют, так как повышенная кислотность снижает желирующие свойства агара.

Хранить изделия, залитые желе, необходимо при низкой температуре.

Для покрытия поверхности изделий используют желе с температурой 60-65 °С.

Желе застывает при температуре 30—50 °С (в зависимости от кислотности сиропа, качества агара и т. д.).

Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60—65 °С.

Желе для отделки выливают в горячем виде в противни высотой 10—30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции.

Полученное желе фигурной выемкой или ножом вырезают в виде украшений разнообразной формы (ромбики, звездочки и т. п.).

При изготовлении многоцветного желе вначале выливают тонким слоем в противни сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д.

Молочное желе.

Сбивальную машину загружают охлажденную до 8-10 °С сметану и взбивают 7—10 мин, затем небольшими порциями добавляют сахар-песок и взбивают еще 5—7 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают цельное молоко и добавляют лимонную кислоту.

Предварительно замоченный в воде желатин (10 : 1) доводят до кипения, добавляют в сметанно-молочную массу и перемешивают 30—60 с.

Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных используют в жидком виде при температуре 55-65 °С.

Творожное желе.


Во взбивальной машине взбивают творог до однородной пышной консистенции, соединяют с белковым кремом, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, краситель
и продолжают взбивание 3—5 мин.



Фруктовое желе.

Желатин замачивают в воде в соотношении 1: 3 на 1 -1,5 ч.

Набухший желатин нагревают, доводят до кипения, процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до 50 °С, смешивают с фруктовым сиропом и добавляют лимонную кислоту.

Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде температурой 55—65 °С.

При изготовлении желе для отделки массу в горячем виде выливают в противень высотой 10—30 мм и охлаждают.


Схема приготовления фруктового желе



Source: xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Тема урока Приготовление желе

hello_html_m5cc55173.gifhello_html_m1bb31837.gifhello_html_m1bb31837.gifhello_html_m1b6c873c.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifhello_html_m65214964.gifГосударственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище№1»

Методическая разработка открытого урока на тему:

«Приготовление желе»

Разработала преподаватель Амандосова Л.У.

Байконур, 2011 г.

Цели урока: Ознакомит обучающихся технологию приготовления желе, изучить ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Воспитательная: Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

Развивающая: Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое оснащение:

компьютер, мультимедиа, творческие презентации обучающихся и преподавателя, технологические карты практических заданий, буклет «Ассортимент желе», плакат схема «Технология приготовления желе».

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при приготовлении холодных блюд»;

Техническое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».

Ход урока:

  1. Организационный момент: (1 мин) — проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

  1. Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

  1. Какие виды желирующих веществ известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующих вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

  1. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид  (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

  1. Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

  1. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

  2. Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 — 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС, порционируют и защипывают сахаром.)

  1. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

  1. Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).

  1. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

  1. Сообщение темы и цели урока: 1 мин.

  1. Преподаватель: тема нашего урока «Приготовление желе». Мы должны изучить технологию приготовлению желе, ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

  2. Обучающихся: записывают тему в тетради.

  1. Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

  1. Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

Желированные блюда с использованием желатина

К Р Е М

Ж Е Л Е

С А М Б У К

М У С С

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

 Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

  1. Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация 1)

Преподаватель:

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневаниюрастворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства агароида.

Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

  1. Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.

ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА

Технологический процесс приготовления желе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В СИРОПЕ

ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 С И

РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ

ЗАСТЫВАНИЕ ЖЕЛЕ ПРИ 2-8С

ПОДГОТОВКА ЖЕЛЕ К ПОДАЧЕ

Обучающихся: записывают схему в тетради (слайд 6)

  1. Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12 презентация 1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

  1. Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

  1. Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный анализ.

  1. Из каких ягод можно приготовить желе?

  2. Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

  3. Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

  4. Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

  5. Для чего используют цедру цитрусовых?

  6. Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

  7. Как можно подать желе?

  8. С чем можно подать желе?

Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид — форма, соответствует формочке, в которой желе приготавливали

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция — однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

  1. Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд.

(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).

  1. Закрепление новых знаний:

  1. Решение кроссворда по теме « Желированные блюда».

Обучающимся предлагается решить кроссворд.

  1. Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».

  1. Подведение итогов:

Анализ работы обучающихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.

  1. Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых сладких блюд (презентация, сообщение).

Лабораторная работа № 2

Последовательность технологических операций для приготовления

Желе из плодов и ягод свежих Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению

1. Рецептура

Продукты

Брутто

Нетто

Клюква

147

140

или смородина черная

16

143

Вода

840

850

Сахар

140

140

Желатин

30

30

Выход

1000

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырьё.

Справа – инвентарь. Слева – сырьё

3. Подготовить продукты:

а) желатин

б) ягоду

Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8…10 раз больше, чем желатина) в течение 1..1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).

Ягоду перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок хранить в холодильнике в неокисляющей посуде

4. Приготовить отвар, сироп

Мезгу залить водой (1:6), варить в течение 5…6 мин. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.

5. Ведение в сироп желатина

Набухший желатин ввести в горячий сироп, растворить, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, процедить.

6. Добавление ягодного сока

В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный

сок.

7. Заливание желе в формы

Желе охладить до t окружающего воздуха, налить в охлажденную форму и охладить в холодильнике при температуре 8 — 2° С на 1,5 – 2 часа до застывания.

8. Отпуск

Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.

9. Требования к качеству

Внешний вид – форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;

Цвет- желе непрозрачное;

Консистенция – желе студнеобразное,слегка упругое;

Вкус, запах – сладкий с ярко выраженным вкусом клюквы.

Последовательность технологических операций при приготовлении киселя из плодов или ягод свежих

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению

1. Рецептура

Продукты

Брутто

Нетто

Клюква

105

100

или брусника

111

100

Вода

930

930

Кра

мал картофельный

45

45

Сахар

100

100

Выход

1000

Кисель из клюквы или брусники средней густоты

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления киселя. Взвешать сырьё.

Справа – инвентарь. Слева – сырьё

3. Подготовить сырье

Ягоду перебрать, промыть, затем размять, отжать сок.

Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике. 2% сахара оставить на посыпку киселя при порционировании.

4. Приготовить отвар из мезги

Мезгу залить горячей водой (1:6), варить в течение 10-15 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.

5. Приготовить сироп

В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.

6. Ведение в сироп крахмала

Картофельный крахмал развести холодной кипячёной водой или частью холодного отвара (1:5).

При быстром размешивании влить подготовленный крахмал в кипящий сироп одним приёмом. Довести до кипения, варить 1-2 мин.

7. Соединение киселя с соком

Ягодный сок ввести в готовый кисель, для того чтобы придать цвет.

8. Охлаждение и отпуск

Кисель разлить в глубокие десертные тарелки или креманки, поверхность посыпать сахаром, охладить до

t 10-14 ºС.

9. Требования к качеству

Внешний вид – кисель однородный, без комков заварившегося крахмала. Не допустимо пленки на поверхности киселя;

Цвет- ярко красный;

Запах, вкус – кислосладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы или брусники.

Методическая разработка мастер-класс «Приготовление желе и элементов оформления из него»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

Предметной (цикловой) комиссией Зам. Директора по УПР

кулинарных дисциплин __________ Сорокина Т. В.

Пр. №_____ от « »_____________2016 г.

Председатель предметной

(цикловой) комиссии

_______________ Машнина О.А.

Методическая разработка

мастер-класса:

« Приготовление желе и элементов оформления из него»

Дата проведения: 23.03.2016 г.

Место проведения: Учебный кулинарный цех «Кухня СКСТ»

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Кузнецова Е.Ю.

г. Севастополь

2016 г.

Аннотация

Данный мастер-класс рассчитан на мастеров п/о, преподавателей специальных дисциплин и обучающихся различного возраста независимо от курса обучения по профессии «Повар, кондитер». Демонстрация возможностей профессии «Повар, кондитер» должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся 1-го курса это повышение мотивации в овладении профессией. Для обучающихся 2-3-х курсов — это занятие должно способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков предпринимательства в будущей деятельности (открытие собственного дела). Освоив данные приёмы выполнения приготовления желе и элементов оформления из него, их можно использовать при прохождении практики, в домашних условиях, если вы человек с художественным вкусом, то вашей фантазии здесь нет предела.

Пояснительная записка

Мастер-класс по теме «Приготовление желе и элементы оформления из него» призван оказать помощь преподавателям специальных дисциплин и мастерам производственного обучения в профессиональных образовательных организациях кулинарного профиля в учебной и во внеаудиторной деятельности, а также для желающих освоить технологию элементов оформления из желе.

Методическая разработка мастер-класса позволит не только закрепить профессиональные умения, но и активизировать творческую и познавательную деятельность участников мастер-класса.

Мастер-класс отличается от семинара тем, что, во время мастер-класса

ведущий специалист рассказывает и, что еще более важно, показывает, как применять на практике новую технологию или метод. Поэтому мастер-классы не показывают, а проводят.

Педагогам необходимо постоянно учиться, Учиться друг у друга.

И лучшим побудителем для этого должен стать взаимообмен профессиональным опытом, взаимообучение, взаимосовершенствование своей педагогической деятельности. Оптимальной формой на сегодняшний день как раз и является, на наш взгляд, мастер-класс. Фактор «взаимо» здесь особенно важен. Ведь прямое воспроизводство, механическое повторение профессиональных достижений сегодня практически бесперспективно, оно не даст должного эффекта.

Введение

Время требует развития мобильных образовательных структур, способных к грамотной оперативной работе с профессионалами. Мастер-класс – одна из самых перспективных форм таких предприятий, организующих обмен творческим опытом и повышение квалификации наиболее активных молодых преподавателей.

Мастер-класс – это особый жанр обобщения и распространения педагогического опыта, представляющий собой фундаментально разработанный оригинальный метод или авторскую методику, опирающийся на свои принципы и имеющий определенную структуру.

Методическая цель мастер-класса: создание условий для полноценного проявления и развития педагогического мастерства его участников на основе организации пространства для профессионального общения по обмену опытом работы при демонстрации приемов создания желе и элементов оформления из него.

Задачи мастер-класса:

  • Ознакомиться с опытом работы мастера п/о по технологии приготовления желе и элементов оформления из желе;

  • Передать преподавателем-мастером своего опыта путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;

  • Совместно отработать методические подходы мастера производственного обучения и технологические приемов приготовления желе;

  • Рефлексия собственного профессионального мастерства участниками мастер-класса.

Методы проведения:

  1. Словесные: объяснение;

  2. Наглядные: демонстрация технологии приготовления желе и элементов оформления из желе;

  3. Практические: самостоятельная отработка педагогами технологии приготовления желе и элементов оформления из желе.

Задачи для мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин:

1. Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

2. Познакомиться с технологией приготовления желе и элементов оформления из него.

3. Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

В ходе мастер-класса участники:

  • изучают разработки по теме мастер-класса;

  • участвуют в обсуждении полученных результатов;

  • задают вопросы, получают консультации;

  • предлагают для обсуждения собственные проблемы, вопросы, разработки;

  • высказывают свои предложения по решению обсуждаемых проблем.

Прогнозируемый результат мастер-класса:

  • Сформированные профессиональные компетенции у мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин

  • Мотивация к обучению данной профессии.

  • Развитие творческой активности.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин.

Время проведения: 50 мин.

Количество участников: 8-15 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в кухне – лаборатории СКСТ.

Материальнотехническое и дидактическое оснащение проведения мастер-класса:

Методическое обеспечение:

Технические оснащение: ПК, проектор, экран, электронные носители информации.

Оборудование: производственные столы, электрический чайник, холодильный шкаф.

Инвентарь: подложки под торт, шприц медицинский.

Посуда: сито, ложки, нож, пирожковая тарелка, столовые глубокие тарелки, миски.

Сырье: желатин, сахар, лимонная кислота, молоко, пищевые красители, лимон, апельсин, масло растительное.

Форма проведения: Демонстрация с элементами презентации и практическая работа.

План-конспект мастер-класса по практической работе

Тема урока: «Приготовление желе и элементов оформления из него».

Тип урока: Приобретение новых знаний

Вид урока: мастер – класс

Профессиональные компетенции:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Слово «желе» произошло от французского «gelee» (гель) – так знатоки кулинарии называли застывшее кушанье, которое готовили из фруктового сока, сахара и желатина. Этим словом называли также студенистую массу, получаемую в процессе длительной варки кожи и костей животных.

Этот вкусный и полезный продукт можно включать в состав разнообразных диет. А весь секрет в том, что калорийность желе составляет 80 ккал на 100 граммов продукта.

Желатин появился в Европе столетия назад (скрижали истории сообщают, что Наполеон лакомился желе вместе с Жозефиной). Особый рыбий клей молочного цвета изготавливался из воздушных пузырей осетров.C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\старая картинка.jpg

Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер. А еще он придумал и построил локомотив Тома Фамба. В 1845 году он запатентовал технологию превращения животных шкур,

костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество.

К сожалению, Купер так и не сообразил, что напал на золотую жилу. Его желатин не принес ему коммерческого успеха. Может, он не обладал способностями делового человека, чтобы продавать именно желе, а не мясные отходы? В рекламе он описывает желатин так: «…прозрачное вещество, содержащее все ингредиенты, пригодные для подачи к столу в удобной форме, причем требуется только добавить горячую воду для растворения…»

Изобретение Купера пролежало, подрагивая, полстолетия, до 1895 года, пока за дело не взялся человек по имени Перл Б. Уэйт. Уэйт занимался производством патентованных лекарств и мозольных пластырей в городке Ле Рой, штат Нью-Йорк.

У Уэйта был сосед, тоже изобретатель, со странным именем Оратор Вудворд. Этот Оратор производил кофейный напиток «Грейн-О» (Grain-O).

По голливудской версии этой истории, яркоокрашенный желатин с фруктовым ароматом быстро завоевал популярность в Ле Рое. Но на самом-то деле Уэйту пришлось потрудиться, даже чтобы уговорить людей попробовать его изобретение на вкус, не говоря уж — чтобы купить. В конце концов ему опротивело это занятие, и он продал патент Вудворду за 450 долларов.

Тот решил использовать тот же способ сбыта, который применял в случае с «Грейн-О», пакеты с «Джелл-О» пылились на магазинных полках. Однажды, осматривая складское помещение вместе со своим помощником А. С. Нико, Вудворд предложил ему приобрести весь запас «Джелл-О» за 35 долларов. Нико поглядел на шефа, на груду непроданного товара и… отказался.

Вскоре Нико пожалел об этом: «Джелл-О» начали раскупать. К 1902 году Вудворд продавал желатину на 250 000 долларов ежегодно. Он выпустил рекламу с фотографиями знаменитых актрис и оперных певиц, которым подавали на десерт желе в красивых бокалах на серебряном блюде. Потом начал рассылать рекламу по почте непосредственно потенциальным заказчикам, а также целую флотилию одетых с иголочки коммивояжеров. Те являлись на ярмарки или в женский клуб и демонстрировали, как можно без труда и разнообразно потчевать гостей желе.

«Джелл-О» также широко рекламировалось и на радио, а Джек Бенни, получив финансовую поддержку, устроил в 1930-х целое шоу, посвященное желе. Но настоящий, громовой успех пришел только в 1950 годах. Беспримерная легкость приготовления и универсальность применения желе снискали признательность у домохозяек Америки.

«Джелл-О» начало терять расположение покупателей в 1960-е: частично по причине общей неприязни к истэблишменту, частично из-за стремления питаться не искусственными, а натуральными и малокалорийными продуктами. Кроме того, с потреблением желе связывали начавшийся в стране спад рождаемости.

Возрождение былой славы «Джелл-О» произошло в 1987 году. Плотные кексы из желе, которые можно брать руками, стали чрезвычайно популярными среди детей дошкольного возраста, а молодым людям нравилось желе с добавлением водки. Только что избранный президент Билл Клинтон угощался вишневым желе на приеме в День Благодарения, а также на Рождество.C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\старая карт2.jpg

Заморский конкурент киселю — желе появился в России в 18 веке.

На сегодняшний день в мире существует множество рецептов приготовления желе. Готовят его, как правило, с помощью желатина. Эта добавка чаще всего используется для достижения соответствующего эффекта. Но желатином для приготовления разнообразных лакомств повара не ограничиваются. В кулинарии применяются несколько желирующих веществ, имеющих как растительное, так и животное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук, или рыбий клей, пектин. Желатин – продукт животного происхождения. Он хорош для приготовления холодца, но и желе из него получается неплохо. Главное – в процессе приготовления строго соблюдать рецептуру. Если желатина переложить, во вкусе возникает привкус столярного клея.

Пектин – растительный желирующий продукт. Он идеален для приготовления желе, хорошо застывает при довольно высоких температурах. Однако перебарщивать с пектином тоже не стоит – прозрачное желе может стать мутным. Пектин выпускается в виде порошка или жидкости.

Агар – это продукт, получаемый из бурых водорослей, произрастающих в Черном и Белом морях, а также в Тихом океане. При использовании агара можно не бояться, что испортится вкус желе или блюдо не застынет из-за добавления в желейные десерты кусочков киви, например. Из него всегда получается крепкое желе отличного качества. Агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает. C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\агар агар.jpg

Карлук, или рыбий клей, – сильный естественный желирующий субстрат осетровых рыб. Он практически полностью растворяется в воде, и желе из него выходит нежное и легкое, при этом упругое и стойкое. Мармелад с добавлением карлука способен сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид, не деформируется при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины. К сожалению, в наши дни он встречается редко.C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\карлук.jpg

Виды желе

C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\мраморное.jpgC:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\vishenki-zhele-00.jpgC:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\для тортов.jpg

Сегодня мы знаем массу рецептов самых невообразимых желе из разных продуктов, включая традиционные фруктовые десерты.

Французы различают два вида желе: для них сладкое, фруктовое желе не есть одно и то же, что желе мясное. Оба вида желе предназначены для совсем разных целей. Мясное желе у французов все равно что холодец в России. В сотне наименований встречаются такие экзотические виды этого десерта, как томатное, пьяное, кофейное, арбузное, сметанное желе. А также — желе из шампанского с виноградом, из огурцов и ананасов, из слив с перцем чили.

C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\желе4.jpgC:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\желе 2.jpgC:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\многослойное желе.jpg

Желе приготавливают как десерт, а также из желе используют для украшения тортов и пирожных, покрытия поверхности изделий.

Незастывшим желе  при температуре 60оС покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения: барельфы, объемные фигурки, нарезные украшения, многослойное желе, мраморное желе, мозаичное желе.

Подготовка сырья

Чтобы приготовить раствор желатина, пищевой желатин (крупный в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина 8-10 частей воды. Через 40-60 мин раствор желатина разогреть на плите до полного его растворения, не допуская кипения. Раствор процедить.

При использовании листового желатина (в виде тонких гибких листиков) его следует предварительно промыть холодной кипяченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина 10-12 частей воды) и оставить для набухания на 30-40 мин, после чего воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в закипевший сироп, в котором желатин полностью растворится (при этом кипятить сироп нельзя!).

Агар обрабатывают и растворяют так же, как листовой желатин, но предварительно отмачивают в холодной воде в течение 2 ч.

Желе в зависимости от применяемого сырья может быть прозрачным или непрозрачным.

Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают в холодильнике до образования студнеобразной массы, не допуская, однако, замораживания.

Перед подачей на стол форму с застывшим желе на 1/3 опускают на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Советы

• Желе не стоит готовить в алюминиевой посуде, так как оно может потемнеть и приобрести неприятный привкус;

• Разводите желатин в теплой посуде на водяной бане, и он растворится, не образовывая комочков;

• Для улучшения вкуса в желе можно добавить немного сухого вина или лимонного сока. 

• Нельзя допускать чтобы желатин кипел, так как поле этого он теряет свою способность густеть.

Сплошная польза

Польза желирующих веществ – давно признанный факт. Желатин в диетологии и медицине ценится благодаря большому содержанию пролина, незаменимой аминокислоты, глицина, макро- и микроэлементов, которые способствуют развитию и восстановлению хрящевой ткани и костей. Кроме того, желатин прекрасно усваивается и является диетическим продуктом, а входящий в его состав коллаген улучшает состояние волос, ногтей и кожи.

Пектин не менее полезен, чем желатин. Он способен связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Не отстает от своих «собратьев» и агар – с его помощью можно нормализовать кишечную деятельность, стимулировать перистальтику и вывести из организма вредные вещества.

Общая польза желе в том, что с ним в наш организм попадают кальций, калий и железо, содержащиеся почти во всех ягодах и фруктах, но желудок при этом не раздражают фруктовые кислоты.

План проведения мастер-класса

п/п

Этапы мастер-класса

Время

( в мин.)

Примечание

1.

Организационный момент

2 мин.

Встреча мастеров производственного обучения и преподавателей спец.дисциплин мастер-класса, Рассаживание участников мастер-класса. Представление участникам печатной программы мастер-класса. Подготовка рабочих мест.

2.

Представление определенной проблемы мастер-класса

3 мин.

Объявление темы мастер-класса, цели, проблемы, практической значимости, ожидание результатов.

3.

Экспресс-презентация мастер-класса

10 мин.

Участникам представляется информация по данной теме мастер-класса. Демонстрация презентаций.

4.

Практическая часть

40мин.

Подробный показ всех этапов технологического процесса приготовления желе и элементов оформления из него, все этапы показа сопровождаются подробным словесным объяснением.

На всех этапах практического показа в работе активное участие принимают участники мастер-класса.

5.

Заключительная часть. Подведение итогов, рефлексия

15мин.

— совместное обсуждение результатов мастер-класса;

— дегустация изделий.

Технологическая карта

Желе «Цветок 3D»C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\хризантема.jpg

Ингредиенты:

25 г желатина;

1 ст.л. лимонного сока;

400 г воды;

75 г сахара;

250 г молока;

пищевые красители желтого, красного и зеленого цветов.

Технология приготовления:

Желатин замачиваем в небольшом количестве воды. Воду по вкусу соединяем с лимонным соком и сахаром, нагреваем до 80 °С, а затем смешиваем с набухшим желатином. Перемешиваем до полного растворения желатина. Наливаем желатиновую основу в прозрачную миску и помещаем в холодильник до полного застывания.

Желатин замачиваем в небольшом количестве воды. Молоко нагреваем до 80 °С и соединяем с набухшим желатином. Перемешиваем, чтобы желатин полностью растворился. Краситель развести в небольшом количестве воды.

Каждый вид красителя соединяем с 5 ст.л. желатинового молока. Ножом под углом 45° проткнуть желатиновую основу на глубину 2-2,5 см, в образовавшиеся отверстия с помощью крупного шприца, влить молоко с красным красителем, формируя цветочные лепестки и для листьев использовать зеленый краситель.

Когда цветы будут сформированы, помещаем формочки с желе в холодильник, чтобы цветы застыли. Затем опускаем формочку с желе на несколько секунд в горячую воду и переворачиваем их на тарелку.

Технологическая карта

Желе «Красная икра»

Ингредиенты:C:\Для тебя нет тут ничего интересного\работа и презентации\мастер-класс желе\икра торт.jpg

Желе клюква — 45 г

Желе персиковое — 180 г

Желатин быстрорастворимый — 15 г

Вода питьевая — 500 г

Масло растительное – 100 г

Технология приготовления:

Растительное масло поставить в морозильну камеру (при температуре -16 градусов) примерно на 2ч. Масло должно охладиться и приобрести тягучую консистенцию, но не замерзнуть. Если в морозильной камере до -16 градусов, тогда время выдержки нужно увеличить.

Желатин замочить на 20 минут в небольшом количестве воды для набухания. Воду закипятить до 80°С, добавить желе и замоченный желатин, тщательно перемешать и процедить через сито.

Охладить до 30-35 °С . В шприц  набрать желе и выдавливая по капле, капать в замерзшее растительное масло.

Капля желе должна формироваться  в шарик и опускаясь на дно полностью застыть внутри. Икринки откидываем на ситечко, даем стечь маслу. Использовать для украшения тортов, пирожных и десертов.

Заключение

Мастер-класс есть уникальная форма накапливания профессионализма педагогов. Культура передачи своего профессионального опыта есть определенный результат мастерства педагога. Такой результат возможен в следствии успешного повышения своей квалификации, в том числе и осуществляемого на своем рабочем месте педагога-практика. 

Основные преимущества мастер-класса – это уникальное сочетание короткой теоретической части и  индивидуальной или групповой работы, направленной на приобретение и закрепление практических знаний и навыков по спец. дисциплине.

Я считаю, что мастер-классы по кулинарному искусству на сегодняшний день являются неотъемлемой частью педагогического процесса в нашем колледже. Именно на подобных мероприятиях мастера п/о и преподаватели спец. дисциплин проникаются идеями творческой активности и художественного поиска.

Список литературы

  1. Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, победитель конкурса «Учитель года Челябинской области — 2004»; под ред. А.Г. Обоскалова. — Челябинск, 2007. – 13с.

  2. Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. – М. :АПКиППРО, 2006. – 168 с.

  3. Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. – М.: НИИ школьных технологий, 2005.-224 с.

3.Технология приготовления желе из ягод

Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают несколько часов для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как для киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8°С на 1—2 ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его приготовления лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получится недостаточно прозрачным, то его «оттягивают»—осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50—60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5—10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или на тарелки и отпускают.

Билет № 29

1.Приготовление поджарки из свинины

Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир—картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовления блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

2.Технология приготовления блюда: «Цыплята табака»

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

3.Бутерброды закрытые

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном) укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.

Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо.

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунджутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами чеснока и острых праностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.

Пита—это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую пииту подрезают сбоку и наполняют углубление подготовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о