Технология приготовления курица фаршированная галантин – Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный, 163

Филе птицы под майонезом №151

Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов

Брутто на 1 п.

Нетто на 1 п.

Курица

104

72

Кислота лимонная

0,1

0,1

Масло сливочное

5

5

Гарнир № 744

Брутто на 1 п. 50

Нетто на 1 п.

Салат из капусты

25

Огурцы свежие (не очищенные)

26,5

25

или помидоры свежие

29,5

25

Майонез

35

35

Выход

135

Паштет из птицы в тесте №160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Наименование продуктов

Брутто на 1 п.

Нетто на 1 п.

Курица

95,2

65,6

Печень (телячья)

41,8

36,8

Шпик

12,5

12

Лук репчатый

9,5

8

Морковь

7,1

5,7

Петрушка (корень)

7,5

5,6

Перец черный молотый

0,008

0,008

Мука пшеничная

15

15

Маргарин столовый

6

6

Сахар

1,2

1,2

Яйца

1/10шт

4

Сметана

5

5

Желатин

1,8

1,8

Выход

100

Курица фаршированная (галантин) р. №157

С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.

Наименование

продуктов

Б на 1п

Н на 1п

Б на 2п

Н на 2п

Курица

94

45

188

90

Свинина

27

23

54

46

Шпик

9

9

18

18

Фисташки или зеленый горошек

16

8

32

16

Мускатный орех

0,1

0,1

0,2

0,2

Перец молотый

0,01

0,01

0,02

0,02

Молоко

35

35

70

70

Яйца

10

10

20

20

Соус №887

25

50

На 1 кг

На 1 кг

Майонез

730

730

36,5

36,5

Огурцы маринованные

455

250

22,7

12,5

Соус южный

40

40

2

2

studfile.net

Курица фаршированная (ТТК5464) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Курица фаршированная (ТТК5464)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рецепт Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 55,6 %, витамином B1 — 13,3 %, витамином B2 — 11,1 %, холином — 13,2 %, витамином B5 — 12 %, витамином E — 38,7 %, витамином H — 11,4 %, витамином PP — 21,4 %, кремнием — 27,7 %, фосфором — 20,6 %, железом — 26,7 %, кобальтом — 61 %, марганцем — 16,1 %, медью — 12,6 %, молибденом — 17 %, хромом — 11,6 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Технология приготовления курица фаршированная галантин – Популярные диеты

Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству: внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов

Брутто на 1 п.

Нетто на 1 п.

Курица

104

72

Кислота лимонная

0,1

0,1

Масло сливочное

5

5

Гарнир № 744

Брутто на 1 п. 50

Нетто на 1 п.

Салат из капусты

25

Огурцы свежие (не очищенные)

26,5

25

или помидоры свежие

29,5

25

Майонез

35

35

Выход

135

Паштет из птицы в тесте №160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Наименование продуктов

Брутто на 1 п.

Нетто на 1 п.

Курица

95,2

65,6

Печень (телячья)

41,8

36,8

Шпик

12,5

12

Лук репчатый

9,5

8

Морковь

7,1

5,7

Петрушка (корень)

7,5

5,6

Перец черный молотый

0,008

0,008

Мука пшеничная

15

15

Маргарин столовый

6

6

Сахар

1,2

1,2

Яйца

1/10шт

4

Сметана

5

5

Желатин

1,8

1,8

Выход

100

Курица фаршированная (галантин) р. №157

С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.

Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.

Наименование

продуктов

Б на 1п

Н на 1п

Б на 2п

Н на 2п

Курица

94

45

188

90

Свинина

27

23

54

46

Шпик

9

9

18

18

Фисташки или зеленый горошек

16

8

32

16

Мускатный орех

0,1

0,1

0,2

0,2

Перец молотый

0,01

0,01

0,02

0,02

Молоко

35

35

70

70

Яйца

10

10

20

20

Соус №887

25

50

На 1 кг

На 1 кг

Майонез

730

730

36,5

36,5

Огурцы маринованные

455

250

22,7

12,5

Соус южный

40

40

2

2

Source: StudFiles.net

marmolesreynoso.com

Приготовление полуфабриката Галантин Подготовил преподаватель спецдисциплин ГАПОУ

Приготовление полуфабриката «Галантин» Подготовил : преподаватель спецдисциплин ГАПОУ ИО АТОПТ г. Ангарск Ковальчук Е. Приготовление полуфабриката «Галантин» Подготовил : преподаватель спецдисциплин ГАПОУ ИО АТОПТ г. Ангарск Ковальчук Е. С.

Цели урока 1. Знать технологию приготовления галантина 2. Называть сырье для приготовления галантина 3. Цели урока 1. Знать технологию приготовления галантина 2. Называть сырье для приготовления галантина 3. Строить технологическую схему приготовления галантина 4. Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления полуфабриката

План урока 1. 2. 3. 4. 5. Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии План урока 1. 2. 3. 4. 5. Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина

Историческая справка Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное Историческая справка Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное с курицей, ветчиной, телятиной, языком, трюфелями, фисташками, вином марсала, солью, перцем, желатином и мускатным орехом.

Название «галантин» пришло из древне-французского “galatine” (желе). Галантины могут быть различного типа и относятся Название «галантин» пришло из древне-французского “galatine” (желе). Галантины могут быть различного типа и относятся к категории «холодных блюд» . В Болонье происхождение галантина датируется эпохой Возрождения. Французский вариант галантина называется «баллотин» , он имеет круглую форму, а не продолговатую, и его основной ингредиент – это утка, а не курица или каплун.

Ингредиенты Ингредиенты

Последовательность приготовления полуфабриката «галантин» 1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки Последовательность приготовления полуфабриката «галантин» 1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки

2 шаг- снимают кожу со спинки 2 шаг- снимают кожу со спинки

3 шаг- снимают кожу с грудки 3 шаг- снимают кожу с грудки

4 шаг- отделяют по коленному суставу голень 4 шаг- отделяют по коленному суставу голень

5 шаг- отделяют мякоть от кожи 5 шаг- отделяют мякоть от кожи

отделенная кожа отделенная кожа

7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке 7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке

7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку 7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку

8 шаг-репчатый лук измельчают , пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами 8 шаг-репчатый лук измельчают , пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами

9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком 9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком

10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем 10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем

11 шаг-кожу курицы зашивают 11 шаг-кожу курицы зашивают

Внешний видкурицы зашивают 11 шаг-кожу зашитой курицы Внешний видкурицы зашивают 11 шаг-кожу зашитой курицы

12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы 12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы

Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. • Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. • Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная Вкус- в меру соленый Цвет- светло-серый Запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха Консистенция- плотная, упругая • Хранят при Т 4 -8 С 12 час

Проверь себя Выберите правильный вариант ответа 1. Мясо курицы размораживают : а) в воде; Проверь себя Выберите правильный вариант ответа 1. Мясо курицы размораживают : а) в воде; м б) на воздухе; в) комбинированным способом 2. Срок хранения полуфабриката при Т 4 -8 С а) в 12 ч ; б) 24 час ; в) 48 час 3. Галантин относится к блюдам: а) десертным ; б) горячим ; в) холодным 4. При приготовлении полуфабриката в массу добавляют : а) хлеб ; б) сырые яйца ; в) отварные яйца 5. Восстановить последовательность приготовления полуфабриката 1. Начиняют кожу 2. Мякоть измельчают на мясорубке 3. Хорошо перемешивают 4. Снимают кожу 5. Придают форму 6. Добавляют яйца, фисташки, шпик 7. Отправляют в тепловую обработку 8. Отделяют мясо от кости 9. Зашивают кожу

Эталоны ответов 1) б 2) а )в 3 957 ) б 2631 4 8 Эталоны ответов 1) б 2) а )в 3 957 ) б 2631 4 8 5) 4

Задание для самостоятельной работы • Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин» , массой Задание для самостоятельной работы • Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин» , массой сырой курицы 1, 350 кг • Составить технологическую карту на приготовление рыбного галантина

Технологическая карта Наименование : курица фаршированная (галантин) Сборник рецептур № 97 1996 г Наименование Технологическая карта Наименование : курица фаршированная (галантин) Сборник рецептур № 97 1996 г Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Курица 94 45 Свинина 27 23 Шпик 9 9 Яйца ¼ шт 10 Фисташки 16 8 Или зеленый горошек консервированный 12 8 Мускатный орех 0, 1 Перец молотый 0, 01 35 35 Молоко Масса полуфабриката 129

Приготовление галантина, оформление и отпуск Приготовление галантина, оформление и отпуск

Цели урока 1. Знать тепловую обработку галантина 2. Называть последовательность тепловой обработки галантина 3. Цели урока 1. Знать тепловую обработку галантина 2. Называть последовательность тепловой обработки галантина 3. Строить технологическую схему приготовления галантина 4. Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления галантина, сроки хранения

План урока 1. 2. 3. 4. 5. Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии План урока 1. 2. 3. 4. 5. Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина

Последовательность тепловой обработки галантина 1 шаг-варка подготовленного полуфабриката Последовательность тепловой обработки галантина 1 шаг-варка подготовленного полуфабриката

2 шаг- отварной галантин 2 шаг- отварной галантин

3 шаг- галантин ставят под пресс 3 шаг- галантин ставят под пресс

4 шаг- галантин после пресса 4 шаг- галантин после пресса

5 шаг- нарезают и отпускают галантин 5 шаг- нарезают и отпускают галантин

Требования к качеству Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками Цвет- от серо-белого до Требования к качеству Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками Цвет- от серо-белого до светло-кремового Вкус, запах- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы Консистенция- мягкая, сочная Сроки хранения хранят при Т 10 -12 С не более 1 час

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Фроловой Лидией Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Фроловой Лидией

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Мальцевой Ириной Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Мальцевой Ириной

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Широких Валентиной Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Широких Валентиной

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Широких Валентиной

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Широких Валентиной

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Широких Валентиной

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ 2 Б Широких Валентиной

Банкетный вариант отпуска галантина «на зеркале» Банкетный вариант отпуска галантина «на зеркале»

Банкетный вариант отпуска галантина «на зеркале»

Задание для самостоятельной работы • составить технологическую карту на новый продукт из фаршированной птицы Задание для самостоятельной работы • составить технологическую карту на новый продукт из фаршированной птицы • представить приготовление рыбного галантина в виде электронной презентации

present5.com

Курица фаршированная (галантин).

Количество просмотров публикации Курица фаршированная (галантин). — 1143

У обработанной курицы делают надрез кожи вдоль спинки и осторожно снимают кожу с каркаса.

Мякоть отделяют от костей. Из мяса курицы, телятины или свинины приготовляют кнельную массу, добавляют соль, перец, мускатный орех, подготовленные фисташки, мелко нарезанный шпик и вареный язык. Кожу расплавляют и укладывают на нее зачищенное и отбитое филе, а сверху- фарш. Далее соединяют кожу на спинке, придавая изделию форму рулета или тушки. Место разреза зашивают. Изделия заворачивают в салфетку и укладывают в охлажденный до 700С бульон. Варят без кипения 1-1,5ч. Сваренный галантин освобождают от салфетки, очищают от сгустков белка, снова заворачивают и охлаждают под легким прессом. При отпуске фаршированную курицу нарезают на порционные куски, подают на блюде или тарелке с гарниром из овощей и фруктов. На галантин можно нанести сеточку из желœе. Отдельно в соуснике подают майонез с корнишонами.

5.Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах- свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелœень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей- упругая. Вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы – свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винœегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло- красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и капуста квашеная- твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски.Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желœе светло- желтое, прозрачное. Вкус- соответствующий вкусу рыбы исходя из обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринужном- вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы- плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленной сельди- мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта. Вкус –соответствующий виду продукта. Консистенция- упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное- 12ч, паштеты- 24ч, мясо жареное- 48ч, рыба жареная-12ч, сельдь рубленая- 24ч. После приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, крайне важно до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-80С.

Недопустимы расплывшееся желœе, помятые овощи, увядшая зелœень, изломанные куски рыбы, мяса.

Заправленные салаты и винœегреты хранят 1ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды –не более 30-40мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления винœегрета.

3. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

4. Чем смазывают основу под канапе.

5. Подвергаются ли холодные блюда тепловой обработке.

Список базовых и дополнительных источников:

1. Шатун, Л. Г. Повар [Текст] : учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л. Г. Шатун, О. Г. Шатун. — 8-е изд., доп. и перераб. — Ростов на Дону : Феникс, 2010.

2.Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / И. Н. Фурс. — Минск : Новое знание, 2004.

3. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания [Текст] / сост. Р.П. Антонова. — С-Петербург : ПрофиКС, 2002

4.http://supercook.ru-Большой Кулинарный Словарь

5. http://recept-book.com- Книга рецептов

6.Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. — 9-е изд., испр.
Размещено на реф.рф
и доп. — Ростов н Дону : Феникс, 2009. — (ГРИФ)

referatwork.ru

Фаршированная курица — галантин. Как приготовить галантин.

Фаршированная курица - галантин

Фаршированная  курица, галантин (слово французского происхождения) — блюдо, которое можно приготовить к празднику. Это всегда беспроигрышный вариант. Оригинальная, нежная, холодная закуска, ради которой стоит немного повозиться на кухне, не оставит равнодушным никого. Гости и друзья по достоинству оценят ваши кулинарные старания, а красивое оформление блюда в виде цветущих роз сделает его главным на праздничном столе. О том, как красиво украшать блюда, чтобы на них расцветали вот такие розы, Твоя Iзюминка расскажет в следующей статье. А сейчас, приступим непосредственно к приготовлению этой великолепной, холодной закуски.

Вам понадобится:

1 курица

200 г свинины

100 г свиного или говяжьего  языка

90 г шпика

1 яйцо

120 г фисташек

150 мл молока 

мускатный орех

молотый перец

соль по вкусу

майонез

корнишоны

Язык вымоем и поставим варить в подсоленной воде до готовности. Говяжий язык варится дольше, поэтому для рецепта лучше брать свиной, который нужно варить не меньше часа. Тем временем займемся разделкой курицы.

С потрошеной курицы нужно аккуратно снять кожицу — для этого делаем надрез вдоль позвоночника. С внутренней стороны нужно будет удалить утолщения на крылышках и по суставу отделить бедро от голени. С костей снять филе и оставшуюся мякоть. Кости мы не будем выбрасывать, а  сварим из них бульон.

Теперь можно приготовить фарш. Для фарша мякоть птицы и свинину пропустим (лучше 2 раза) через мясорубку. Затем добавим сырое яйцо и будем взбивать,  постепенно вливая молоко. После этого добавим соль, перец, тертый мускатный орех, шпик, нарезанный мелкими кубиками, вареный язык (если вам не хочется отваривать язык, то можно обойтись без него в данном рецепте), очищенные фисташки и все как следует перемешаем. На кожицу уложим толстый слой фарша. Края кожицы нужно соединить и сшить нитками.

Галантин лучше завернуть в марлю и уложить в кастрюлю, залить охлажденным процеженным бульоном. На быстром огне довести до кипения, добавить соль, очищенные морковь и луковицу, после чего уменьшить огонь и варить при едва заметном кипении 1-1,5 часа.

Проверить готовность блюда можно так: у готового галантина при прокалывании должен выделяться прозрачный сок.

Галантин вынуть из бульона, положить под легкий пресс для придания формы и удаления лишней влаги из фарша. Перед подачей на стол охладить, нарезать ломтиками. Блюдо красиво украсить розочками из овощей и зелени.  Как это сделать вы узнаете из следующей статьи, если не хотите пропустить — подписывайтесь на обновления сайта (форма подписки находится справа). Отдельно к фаршированной курице можно подать майонез с корнишонами.Фаршированная курица - галантин

Приятного аппетита!

Еще вкусные рецепты:

Утка  запеченная в рукаве, фаршированная тыквой и апельсинами

Говяжий язык под кисло-сладким соусом

Паштет из куриной грудки с яйцами и ветчиной

Как вкусно приготовить мясо говядины. Говядина в ореховом соусе

Украшения для стола из овощей — цветы из овощей своими руками

Яблоки запеченные целиком

Утка кусочками тушеная с яблоками в сковороде, рецепт с пошаговым фото

tvoyaizuminka.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о