Тревизо сыр – Тревизо — мягкий сыр, изготовленный в России из пастеризованного коровьего молока по рецепту и технологии одного из самых «пахучих» итальянских сыров — Талéджио (Taleggio).

Таледжо (сыр) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Таледжио (МФА: [taˈleddʒo]) — полумягкий итальянский сыр с кожурой, который назван в честь местности Таледжо. Сыр имеет тонкую корочку и сильный аромат, а его вкус сравнительно нежный с необычно фруктовым привкусом.

Таледжо и подобные сыры были известны еще с римских времен, и Цицерон, Катон Старший и Плиний Старший упоминали его в своих трудах. Сыр производился исключительно в долине Таледжио до конца 1800-х годов, после чего производство частично перешло в Ломбардскую равнину на юге.[1]

Производство проходит каждую осень и зиму. В начале сквашенное молоко привозят в лабораторию. Сыр устанавливается на деревянные полки в камерах, иногда в пещерах по традиции, и созревает в течение шести-десяти недель. Он моется раз в неделю морской губкой, чтобы предотвратить рост плесени и формирования оранжевой или розовой корочки на сыре.

Сегодня сыр изготавливается из пастеризованного молока и сырого молока на заводах.

Сыр можно употреблять в пищу натертым в салатах, таких как радиккио или руккола (рокет, аругула), и со специями и помидорами на брускетте. Он хорошо тает, и может быть использован в ризотто или поленте.

Таледжио
Содержание жира 48 %
Пищевая ценность

(за 100 граммов (3,5 oz))

энергия 294 ккал, 1,230 кДж
белки 18 г (0,63 oz)
жиры 25 г (0,88 oz)
кальций 460 мг (7,1 г)
фосфор 360 мг (5,6 г)
магний 22 мг (0,34 г)
витамин А 450 мг (6,9 г)
витамин в2 280 мг (4,3 г)
витамин в6 131 мг (2,02 г)
витамин Е 4450 мг (68,7 г)
Размеры 18–20 см (7,09–7,9 ″) площадь, высота: 5–8 см (1,97–3,15 ″)
Вес 1,8–2,2 кг (4,0–4,9 фунта)

Сыр таледжио: описание, рецепт

Сыр — необычайно полезный продукт, имеющий богатую палитру вкусов. Он подойдет как для употребления каждый день, так и для изысканной трапезы. Необходим для полноценного сбалансированного питания людей любого возраста. Сегодня мы хотим представить вам итальянский десертный сыр таледжио с изумительным вкусом и рассказать о том, как приготовить его в домашних условиях.

Итальянский сыр таледжио

Из истории сыра

Итальянское слово taleggio связано с названием одноименной долины Val Taleggio, что находится в провинции Бергамо региона Ломбардия. Именно в этом месте продукт был первоначально произведен. Сыр ранее назывался «страккино», что в переводе на русский означает «утомленный». Такое название связано с тем, что сыр таледжио готовят из молока «уставших» коров, только что вернувшихся с альпийских лугов после длительного утомительного перехода в долину.

В XX в. итальянскими сыроделами было принято решение «выделить» сыр страккино среди других, дав ему имя таледжио. Все итальянские сыры защищены контролем подлинности происхождения, а это значит, что сыр таледжио может быть произведен исключительно в следующих зонах: регион Ломбардия — провинции Бергамо, Комо, Брешии, Кремоны, Лоди, Павии, Милана, Лекко; регион Венето — провинция Тревизо; регион Пьемонте — провинция Новары.

Сыр таледжио: рецепт

Сыр таледжио: описание

Это мягкий итальянский сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Корка у сыра тонкая и мягкая, имеет розовато-коричневый оттенок, сверху допускается наличие пятен сероватой плесени. Консистенция немного тягучая, мягкая, под корочкой бледно-желтого цвета, а ближе к середине головки сыра мякоть более плотная, белого цвета. Аромат сыра таледжио уникален и не похож ни на один другой, при созревании становится более острым. Продукт имеет сладкий, слегка кислый вкус. Сыр отлично подходит для сырной тарелки и приготовления из него различных блюд. При добавлении его к горячим блюдам он расплавляется и превращается в аппетитные сливки.

Как приготовить сыр таледжио в домашних условиях. Рецепт

У этого продукта очень нежная консистенция с корочкой оранжевого цвета. Его относят к молодым сырам, поэтому такой продукт несложно создать самим. Мы хотим предложить вам рецепт сыра для домашнего приготовления.

Сыр таледжио: рецепт в домашних условиях

Taleggio

Прежде чем приступать к созданию уникального сыра, необходимо простерилизовать все приборы и посуду, которые вы намереваетесь использовать. Для того чтобы у нас получился 1 кг сыра, следует взять:

  • ¼ ч. л. мезофильной закваски Углич № 4;
  • 8 л цельного молока;
  • 1 г хлористого кальция;
  • крупная соль;
  • на кончике ножа концентрата БК-Углич-К;
  • ¼ ч. л. жидкого сычужного фермента.
Сыр таледжио

Приготовление пошагово

Создание сыра таледжио по рецепту не особо сложное.

  1. Емкость с молоком помещаем на горячую водяную баню и, очень осторожно помешивая, прогреваем на минимальном огне до 32°, после чего отключаем.
  2. Размещаем на поверхности молока концентрат и закваску и оставляем в таком положении на пять минут. После этого аккуратными движениями сверху вниз с помощью шумовки перемещаем данные компоненты на дно, при этом стараемся не взбалтывать молоко.
  3. Молоко с закваской накрываем полотенцем и выдерживаем на протяжении 1 часа, при этом сохраняем температуру молока в 32°.
  4. На следующем этапе хлористый кальций разводим в 50 мл воды (комнатной температуры) и перемешиваем движениями сверху вниз.
  5. Ровно в таком же количестве воды разводим сычужный фермент и добавляем в молоко. Помещаем закваску на дно и уже известными движениями перемешиваем смесь.
  6. Вновь накрываем молоко и оставляем на полчаса при комнатной температуре.
  7. Приготовим сырный нож, который имеет плоское и длинное лезвие, и вставляем его в творог под углом 30°, неторопливо поднимаем к поверхности.
  8. Берем нож с длинным лезвием, кухонную шумовку и нарезаем творог кубиками сечением 2 см. Вначале следует разрезать весь сгусток квадратами, после чего шумовкой верхний слой творога срезать на глубину 2 см таким образом, чтобы получились кубики, и т. д.
  9. Даем постоять творогу 5 минут для того, чтобы отделилась сыворотка, а затем на протяжении 30 минут медленно помешиваем. С интервалами в 10 минут необходимо сливать по 2 ст. сыворотки. Оставляем творог для оседания и уплотнения.
  10. Выстилаем дуршлаг марлей и устанавливаем под него ковш для сбора сыворотки, аккуратно переливаем творог и сыворотку.
  11. Приготовим большой пластиковый контейнер, обязательно с крышкой, устанавливаем в него подставку для выпечки, а уже непосредственно в нее ставим квадратную форму с отверстиями размером 19 см.
  12. Выкладываем в нее творог, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
  13. За это время следует перевернуть форму до 7 раз, сыворотку со дна контейнера обязательно убираем при помощи бумажного полотенца. Если по истечении 12 часов сыр останется мягким, его следует оставить еще на 7 часов в контейнере.
Сыр таледжио: описание

Приготовление рассола

Для приготовленного в домашних условиях сыра таледжио необходимо приготовить раствор, состоящий из соли и воды в пропорции 1:5. Обратите внимание: соль добавляют в воду и прогревают до полного ее растворения, а затем остужают до 13 °C. Таледжио вынимают из формы и помещают в рассол на 8 часов, нужно обязательно перевернуть через 4 часа.

После этой процедуры продукт помещаем в контейнер на подставку, оставляем на пару дней при комнатной температуре, не забываем перевернуть один или два раза. В контейнер на решетку следует постелить коврик для сыра и разместить на нем продукт, закрыть крышкой и выдерживать при 10 °C, при влажности 90 % до 5 недель. Сыр дважды в неделю необходимо протирать натуральной тканью, которую предварительно следует смочить в солевом растворе.

Калорийность Сыр Тревизо 38%. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Сыр Тревизо 38%».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 292 кКал 1684 кКал 17.3% 5.9% 577 г
Белки 26 г 76 г 34.2% 11.7% 292 г
Жиры 20 г 56 г 35.7% 12.2% 280 г
Углеводы 2 г 219 г 0.9%
0.3%
10950 г

Энергетическая ценность Сыр Тревизо 38% составляет 292 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Сыр Таледжио ДОП

21.08.2013

Смирнова Ольга

Taleggio DOP

Первоначально сыр таледжио производился только в горных областях, однако в дальнейшем его производство распространилось из Альпийского региона в долину реки По. Считается, что сыр таледжио появился в X-XI веках, а первое документальное упоминание сыра таледжио относится к 1200 году. Однако до начала XX века этот сыр был более известен как страккино (‘stracchino’): название, которое все еще используется, особенно в Ломбардии, и которое характеризует целое семейство сыров, имеющих квадратную форму, очень популярных в области.

Происхождение термина ‘stracchino’ имеет отношение к слову ‘stracch’, что в переводе с ломбардского диалекта означает «усталый или опустошенный». Это слово характеризует состояние коров после длительного утомительного перехода с Альпийских пастбищ в долину. Хотя коровы были измотаны долгим путешествием, они давали молоко, пригодное для приготовления сыра, который и назывался страккино (stracchino).

Производители сыра долины Таледжио хотели, чтобы их сыр отличался от других сыров области, но методы производства сыра таледжио получили защиту только в 1955 году. Был введен контролирующий орган, который гарантировал качество таледжио. Сыр таледжио был официально признан Президентским Декретом 15 сентября 1988 года. Это поместило сыр таледжио в один ряд с другими известными итальянскими сырами, такими как сыр горгонзола и пармиджано реджано (Parmiggiano Reggiano). Регион, где производят сыр таледжио ограничен областями: Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона и Милан в Ломбардии; областью Тревизо в Венето и Новара в Пьемонте. Ассоциация производителей, сформированная основными производителями сыра таледжио в марте 1979, следит за строгим соблюдением регламента производства сыра. 

Сыр таледжио производят как на больших фабриках, так и на маленьких молочных фермах по вековым традициям. Цельное пастеризованное коровье молоко нагревают в котле до температуры 30-36ºC. В молоко добавляют закваску, затем в заквашенное молоко добавляют сычужный фермент из желудка теленка, который створаживает молоко. Полученный творог измельчают и наполняют им формы, которые помещают в специальные теплые помещения с высокой влажностью на 18 часов. Эта операция очень важна, так как в этой фазе производства сыра таледжио еще продолжается брожение, которое и придает эластичность мякоти сыра. Сыр затем окунают в рассол, а после выдерживают в течение от 25 до 50 дней при температуре от 3 до 8 °С и влажности 85-90%. Такие условия характерны для ‘Casere’ – естественных пещер, которые находятся в Валсассина (Valsassina) и используются в течение многих столетий для созревания сыра; подобным способом созревает сыр Рокфор в пещерах »Les Causses’. 

Головка сыра таледжио имеет квадратную форму со сторонами длиной от 20 до 25 сантиметров, высотой 5 -7 сантиметров, весом около 2 килограммов, с жирностью – 48%. Корка мягкая и тонкая, розовато-коричневого цвета, может быть покрыта пятнами сероватой плесени. Консистенция мягкая, слегка тягучая под коркой имеет соломенно-желтый цвет, ближе к центру головки сыра мякоть становится более плотной и окрашена в белый цвет. Аромат сыра таледжио уникален и при созревании может стать более острым. Вкус сладкий, слегка кисловатый. 

Сыр таледжио превосходен для сырной тарелки, а также для приготовления различных блюд. Его нарезают и добавляют к горячим блюдам, где он тает, превращаясь в аппетитные сливки. К таледжио подают молодые легкие красные вина. Можно также попробовать вина из области Таледжио, такие как Франчакорта Россо (Franciacorta Rosso), Ольтрепо Павезе (Oltrepo Pavese), Пино Неро (Pinot Nero), Пьяве Мерло (Piave Merlot) и Россо Пичено (Rosso Piceno).

Что такое таледжио? + история, рецепт и видео ::Итальянский язык, Италия

Таледжио сыр из Ломбардии
Таледжио— это сыр!
 Это удивительный сыр от уставших коров!  да да! 🙂

Таледжио относится к категории мягких итальянских сыров, изготовляемых из пастеризованного коровьего молока.

Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.

Итальянское название сыра taleggio происходит от одноименной долины Val Taleggio в провинции Бергамо региона Ломбардия.

 Хотя изначально сыр Таледжио имел другое название и назывался «страккино» (stracchino), что в переводе с итальянского означает «утомленный» (на итал. диалекте – stracch). Это слово относилось это к коровам, которые выглядели утомленными и уставшими после длительного выпаса на альпийских лугах.

сыр таледжио 

Таледжио – сыр и его история

В 10 веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.

Сегодня сыр Таледжио имеет защищаемое наименование по происхождению (с 1988 – D.O. – Denominazione di Origini), и с 1996 г. – D.O.P. – Denominazione di Origini Protetta). С 1981 г. надзирательный орган Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) следит за качеством производства сыра и его дальнейшей продажей.

 В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих зонах:
 регион Ломбардия
 провинции Бергамо, Брешии, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии; — регион Пьемонте: провинция Новары; — регион Венето: провинция Тревизо.

 Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.

Посмотрите видео рассказ на русском языке о производстве  сыров горгонзола и таледжио.


Таледжио рецепт

Созревание сыра Таледжио происходит в специальных пещерах на деревянных полках на протяжении 25-50 дней, в течение которых его регулярно протирают губкой, чтобы избежать образования плесени.
На выходе получается продукт слегка сладковатого вкуса с привкусом фруктов. Сверху мякоть покрыта тонкой корочкой, на которой видны кристаллы соли. Жирность сыра Таледжио составляет примерно 42%.

 В итоге, на прилавках магазинов вы видите небольшие бруски 18-20 сантиметров и высотой 5-8 сантиметров. Вес такого бруска составляет около двух килограммов.

Посмотрите еще одно видео и узнайте прямо от итальянских сыроделов — как готовят сыр таледжио.


Сыр Таледжио может подаваться к столу как самостоятельная полноценная закуска, а также использоваться как ингредиент для приготовления паст, салатов и горячих блюд.

 Энергетическая ценность (средние значения на 100 г):

  • калорийность: 294 ккал
  • белки: 18 г
  • жиры: 25 г
  • фосфор: 380 мг
  • кальций: 460 мг

Понравилась статья? Нажмите, пожалуйста, на «Мне нравится».

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о