Ветчина шварцвальдская: Шварцвальдская ветчина — Википедия – Шварцвальдская ветчина — Карта знаний

Шварцвальдская ветчина — Карта знаний

  • Шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе.

    В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

    Согласно директиве ЕС, вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии.

    По аналогичному рецепту также производится шварцвальдский шпик.

Источник: Википедия

Связанные понятия

Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр. Тирольский шпик или шпек (нем. Tiroler Speck) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения. Первое письменное упоминание о копчёном шпике местного производства относится к 1573 году. В 1997 году Европейской… Краковская колбаса (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) — одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову. Рыба и картофель фри (англ. Fish and Chips, Fish and Fries в Северной Америке; в русском языке также используется транслитерация фиш-энд-чипс) — блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри. Это блюдо считается неофициальным национальным английским блюдом и является неотъемлемой составляющей английской кухни. Бо́квурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей. Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt, нем. Sauerkraut, фр. choucroute, букв. «эльзасская квашеная капуста») — традиционное блюдо эльзасской кухни, приготавливаемое путём квашения тех или иных сортов капусты. Как правило, однако, под термином «шукрут» понимают не просто квашеную капусту, а в сопровождении какого-либо гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля. Традиция обозначения словом «шукрут» именно квашеной капусты с гарниром восходит к XIX веку. Кезекрайнер (нем. Käsekrainer) — австрийская подкопчёная сосиска из свиного фарша грубого помола с содержанием сыра (эмменталь) 10—20 %. Кезекрайнер обычно подается нарезанной на маленькие кусочки с горчицей или хреном. Является вариантом крайнера, или краньской колбасы. Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием. Сервела́т — сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным. Норвежская кухня — национальная кухня Норвегии. Основные компоненты норвежской кухни — рыба, мясо и молочные продукты. Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Немецкая кухня древняя, начало берёт ещё со времен Римского владычества, когда древние германцы, предки современных немцев, жили на территории сегодняшней Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии. Маринованная сельдь — это рыба, вымоченная в слабоконсервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется — маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел. Маринованная сельдь является одним и символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни. Пибимпап, пибимпаб, пибимппап, бибимбаб, бибимбап или пибимбап (кор. 비빔밥) — одно из популярнейших блюд традиционной корейской кухни. Метт (нижненем. Mett «пища, еда», от древнесаксонского meti — «мясо»), также хакепетер (нем. Hackepeter) — сырая рубленая свинина со специями (для бутербродов), распространённая в Германии. В Бельгии и Нидерландах аналогичное блюдо готовят из говяжьего фарша. Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Картофель Анна (фр. Pommes Anna) —  классическое французское блюдо. Cлоёный картофель, приготовленный в очень большом количестве топлёного сливочного масла. Кашанка, в Германии Грюцвурст (польск. Kaszanka, нем. Grützwurst) — одна из разновидностей колбас, которая помимо мяса содержит также крупу. Одним из видов кашанки в Германии является колбаса с перловкой (Graupenwurst). Ньокки (итал. gnocchi) — итальянские клёцки, обычно овальной формы. Чаще всего для их приготовления используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньоккетти».Ньокки обычно подают в качестве первого блюда в сочетании с сыром, томатным соусом, песто или растопленным сливочным маслом. В супермаркетах и специализированных магазинах широко распространены замороженные, сушеные и свежие (в герметичных упаковках) ньокки… Скландраусис (латыш. sklandrausis, лив. sūrkak), жограусис (žograusis) или дижраусис (dižrausis) — курземская выпечка, старинное блюдо латышской кухни. Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски. Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm‎) — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Подробнее: Халлуми

Гонконгская кухня — совокупность кулинарных традиций населения Гонконга. В городе преобладает общественное питание, чему во многом способствуют как занятость населения, так и особенности жилищ (из-за дороговизны недвижимости в Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь). Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных, которых в Гонконге насчитывается более 14 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская… Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями. Цыплята тандури — популярное индийское блюдо пенджабского происхождения, представляющее собой маринованных цыплят, запечёных в печи тандури. Искушение Янсона (швед. Janssons frestelse) — традиционное блюдо шведской кухни, запеканка из картофеля, лука, маринованых анчоусов, панировочных сухарей и сливок. Обычно готовится к Рождеству, но может подаваться и в иные праздничные дни, например, на Пасху. Блюдо также распространено в Финляндии под названием Janssoninkiusaus. Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Короткая сарделька со свиным мясом (30 % по весу) с вкраплениями шпика (хребтового, 30 % по весу) размерами до 4 мм называется шпикачки. Раклет (фр. Raclette; от фр. racler — скоблить, скрести) — швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название и выпускается в виде некрупных круглых головок или брусков. Время его созревания составляет до одного года. Существует множество сортов этого жирного сыра: с перцем, чесноком, козьим молоком и орехами. Баньтьынг (вьетн. Bánh chưng, варёный на пару́ пирог) — блюдо вьетнамской кухни, пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу (вьетн. Lang Liêu), наследнике шестого хунгвыонга (вьетн. Hùng Vương). Он стал хунгвыонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и баньзэй (вьетн. bánh giầy), символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только… «Сельдь под шу́бой» («сельдь в шубе», «селёдка под шубой» или «под шубой» или просто «шуба») — салат из сельди и овощей, распространённый в России и странах бывшего СССР. Примерно с середины 1970-х годов этот салат стал традиционным блюдом для праздничного и новогоднего стола. Карривурст (нем. Currywurst) — популярное в Германии изделие фастфуда: жареная (часто обжаренная во фритюре) сарделька со специальным соусом на базе кетчупа или томатной пасты и порошка карри. Пани ка меуза (сиц. pani câ meusa, итал. pane con la milza — хлеб с селезёнкой) — традиционное сицилийское уличное блюдо, представляющее собой булочку, начинённую жареными телячьими селезёнкой и лёгким. Спаге́тти (итал. Spaghetti) — вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 13 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще — «спагеттони» (итал. Spaghettoni). Родиной спагетти является Италия, и они широко используются в итальянской кухне, часто подаются с томатным соусом. Являются основой многочисленных итальянских блюд, например: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом… Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия (лат. culīnāria «кухонное »; от culīna «кухня») — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Подробнее: Кулинария

Цебуляж (польск. cebularz) — круглый пшеничный корж, покрытый луком и маком. Традиционный продукт Люблинского воеводства, происходит из еврейской кухни. Опо́р (индон. opor) — группа блюд индонезийской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: варкой в кокосовом молоке с добавлением определённого набора специй. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра… Печеный картофель или картофель в мундире (недоступная ссылка с 08-12-2016 ) — блюдо из картофеля. Печеная картошка имеет рыхлую структуру и плотную кожуру, блюдо из неё может быть подано к столу с начинками и приправами, такими, как масло, сыр или ветчина. Корниш пасти (англ. Cornish pasty, корнск. Tidy Oggy, в пер. Корнуоллский пирог) — английское национальное блюдо. Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки. Пекинская утка или утка по-пекински (кит. упр. 北京烤鸭, палл.: бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни. Гороховый суп — суп, главным ингредиентом которого является свежий, замороженный, консервированный или сушёный горох. Гороховый суп в различных вариациях является традиционным блюдом многих стран. Его цвет может быть бледно-зелёным либо жёлтым и зависит от сорта гороха. Няньгао — китайское печенье из клейкого риса, которое употребляется в течение всего года, но в наибольших количествах — на Китайский Новый год. Считается, что, если съесть такое печенье, то год будет удачным (происходит от созвучия кит. 甜粿, пиньинь: niángāo, палл.: «сладкое печенье» и кит. 年高, пиньинь: niángāo, палл.: «успешный год»). Считалось, что тянущиеся няньгао нужно дарить Богу очага, чтобы задобрить его до того, как он будет отчитываться за год перед Юй-ди (или чтобы склеить ему рот и не… Бельги́йская ку́хня — национальная кухня Бельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Нидерландов. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях, на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня. Сало в шоколаде — десерт из шоколада в виде конфет, который состоит из обычного или копчёного сала и сливочного масла. Имеет ярко выраженный солено-сладкий вкус. Также может вмещать различные специи. К блюду, как правило, подаются вино или ликер. Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы с целью дальнейшей температурной обработки. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование). Па́льты — традиционное блюдо шведской кухни. Представляет собой изделие из теста с мясной начинкой в различных вариантах. Обычно подаются с маслом и брусничным джемом, а также со стаканом молока. Португальская кухня преимущественно состоит из простых блюд, в приготовлении которых используют рыбу и морепродукты, мясо, капусту и огромный выбор сыров. Португальцы любят начинать обед с горячих блюд. В качестве основы кушаний используют рыбу. Из мяса предпочитают говядину, хотя существует много различных рецептов из птицы. Овощи подают на стол целыми (сырыми или отваренными). К самым популярным относятся морковь, цветная капуста и фасоль. В португальской кухне также следует отметить десерты и… Эстонская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда эстонцев. Под национальными блюдами часто подразумевают, в первую очередь, типичные блюда крестьянской кухни до середины XIX века. Однако и в более поздние времена некоторые блюда стали традиционными и широко распространёнными; кухни других народов приспосабливались к местным традициям. Кубинский сэндвич (исп. Sándwich cubano, англ. Cuban sandwich) — разновидность сэндвича с сыром, ветчиной и жареной свининой, популярное блюдо в штате Флорида, особенно в городах Тампа, Майами и Ки-Уэст. Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Шварцвальдская ветчина (Schwarzwald ham) | О еде, вкусной и полезной

Шварцвальдская ветчина (Schwarzwald ham).

Автор admin, Июнь 28th, 2012

В изрядно длинном ряду претендентов на титул Королевы-Ветчины (или может быть Короля…) далеко не последнее место занимает Шварцвальдская ветчина (Schwarzwald ham), успешно конкурируя на столе с такими деликатесами как Иберийский Хамон и Смитфилдская ветчина. Само название — Шварцвальдская (Schwarzwald) указывает на регион, где этот продукт готовят.
Шварцвальд – это гористая местность на Юго-Западе Германии, переводится как Черный Лес, название присвоенное ещё Римскими легионерами, неприятно впечатлённых густыми, словно стена, сосновыми лесами этой местности, где опасность подстерегала на каждом шагу.
Шварцвальдская ветчина готовится из свиных ножек только высшего качества. На начальном этапе мясо вручную натирают смесью, состоящей из соли, чеснока, ягод можжевельника, чеснока, с добавлением таких специй как душистый перец, кориандр… Затем подвешивают на воздухе на пару недель, пока лишняя соль не проступит на поверхности, после этого соль соскребают и мясо вновь вывешивают, далее ветчину помещают в специальные коптильные камеры для холодного копчения над еловым лапником из Шаврцвальдского леса. В качестве заключительного штриха ветчину иногда погружают в говяжью кровь, чтобы придать поверхности темно-коричневый, почти чёрный цвет.
В 1997 году Шварцвальдская ветчина получила статус PDO (protected designation of origin) — название, контролируемое по происхождению.
Подаётся к столу нарезанная тонкими ломтиками в качестве холодной закуски.


Как приготовить шварцвальдскую ветчину в кастрюле?

Приготовьте праздничный праздник в вашей мультиварке.

Шварцвальдская ветчина — фирменное блюдо из южной Германии, выдержанное и медленно копченое с характерным затемненным экстерьером. Запеченная в духовке ветчина — одно из тех особых блюд, которое вызывает у всех аппетит. Но вы можете достичь аналогичных результатов, готовя ветчину Шварцвальда в мультиварке. Поскольку ветчина уже приготовлена, вам нужно только разогреть ее перед подачей на стол. Используйте остатки, чтобы делать бутерброды с ветчиной всю неделю, или нарежьте его кубиками и храните в морозильной камере для быстрого добавления к запеканкам, супам и рагу.

Вещи, которые вам понадобятся

  • Шварцвальдская ветчина
  • Вода, бульон или фруктовый сок
  • Ароматика (опционально)

Поместите ветчину в мультиварку порезанной стороной вниз. Если ваша ветчина слишком большая, чтобы поместиться в мультиварку, разрежьте ее пополам и прижмите две части рядом друг с другом.

Налейте 1/2 чашки жидкости в мультиварку. Обычная вода работает хорошо, но выбирайте фруктовый сок или бульон, чтобы добавить в ветчину вкус аромата. При желании добавьте в жидкость ароматические вещества, такие как лук, дольки чеснока, кусочки свежего имбиря или лавровый лист. Кроме того, приправьте жидкость как глазурь для ветчины, запеченной в духовке, с использованием коричневого сахара, джемов и желе или их комбинации. При желании налейте несколько столовых ложек горчицы, меда или нарезанных сухофруктов. Для острого удара смешайте в небольшом количестве кайенского перца или порошка чили.

Накройте мультиварку и установите ее на «Низкая». Разрешить шварцвальдскую ветчину готовить, пока внутренняя температура не достигнет 100 градусов по Фаренгейту, около 5-6 часов.

Переложите ветчину на разделочную доску и дайте ей отдохнуть от 15 до 20 минут перед нарезкой.

Шварцвальдская ветчина — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе.

В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

Согласно директиве ЕС, вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии.

По аналогичному рецепту также производится шварцвальдский шпик.

Напишите отзыв о статье «Шварцвальдская ветчина»

Ссылки

  • [www.schwarzwaelder-schinken-verband.de/ Сайт объединения производителей шварцвальдской ветчины  (нем.)  (англ.)  (фр.)]

Отрывок, характеризующий Шварцвальдская ветчина

Это было для великой цели, для конца случайностей и для начала спокойствия. Новый горизонт, новые труды открывались бы, полные благосостояния и благоденствия всех. Система европейская была бы основана, вопрос заключался бы уже только в ее учреждении.
Удовлетворенный в этих великих вопросах и везде спокойный, я бы тоже имел свой конгресс и свой священный союз. Это мысли, которые у меня украли. В этом собрании великих государей мы обсуживали бы наши интересы семейно и считались бы с народами, как писец с хозяином.
Европа действительно скоро составила бы таким образом один и тот же народ, и всякий, путешествуя где бы то ни было, находился бы всегда в общей родине.
Я бы выговорил, чтобы все реки были судоходны для всех, чтобы море было общее, чтобы постоянные, большие армии были уменьшены единственно до гвардии государей и т.д.
Возвратясь во Францию, на родину, великую, сильную, великолепную, спокойную, славную, я провозгласил бы границы ее неизменными; всякую будущую войну защитительной; всякое новое распространение – антинациональным; я присоединил бы своего сына к правлению империей; мое диктаторство кончилось бы, в началось бы его конституционное правление…
Париж был бы столицей мира и французы предметом зависти всех наций!..
Потом мои досуги и последние дни были бы посвящены, с помощью императрицы и во время царственного воспитывания моего сына, на то, чтобы мало помалу посещать, как настоящая деревенская чета, на собственных лошадях, все уголки государства, принимая жалобы, устраняя несправедливости, рассевая во все стороны и везде здания и благодеяния.]

Шварцвальдская ветчина — Википедия (с комментариями)

Ты — не раб!
Закрытый образовательный курс для детей элиты: «Истинное обустройство мира».
http://noslave.org

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе.

В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

Согласно директиве ЕС, вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии.

По аналогичному рецепту также производится шварцвальдский шпик.

Напишите отзыв о статье «Шварцвальдская ветчина»

Ссылки

  • [http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de/ Сайт объединения производителей шварцвальдской ветчины  (нем.)  (англ.)  (фр.)]

Отрывок, характеризующий Шварцвальдская ветчина

Могучий палач легко поднял кардинала, привязывая к его ступням тяжёлый камень. Вначале я не могла понять, что означала такая пытка, но продолжение, к сожалению, не заставило себя ждать… Палач потянул рычаг, и тело кардинала начало подниматься… Послышался хруст – это выходили из мест его суставы и позвонки. Мои волосы встали дыбом! Но кардинал молчал.
– Кричите, Мороне! Доставьте мне удовольствие! Возможно, тогда я отпущу вас раньше. Ну, что же вы?.. Я вам приказываю. Кричите!!!
Папа бесился… Он ненавидел, когда люди не ломались. Ненавидел, если его не боялись… И поэтому для «непослушных» пытки продолжались намного упорнее и злей.
Мороне стал белым, как смерть. По его тонкому лицу катились крупные капли пота и, срываясь, капали на землю. Его выдержка поражала, но я понимала, что долго так продолжаться не сможет – каждое живое тело имело предел… Хотелось помочь ему, попробовать как-то обезболить. И тут мне неожиданно пришла в голову забавная мысль, которую я сразу же попыталась осуществить – камень, висевший на ногах кардинала, стал невесомым!.. Караффа, к счастью, этого не заметил. А Мороне удивлённо поднял глаза, и тут же их поспешно закрыл, чтобы не выдать. Но я успела увидеть – он понял. И продолжала «колдовать» дальше, чтобы как можно больше облегчить его боль.
– Уйдите, мадонна! – недовольно воскликнул Папа. – Вы мешаете мне наслаждаться зрелищем. Я давно хотел увидеть, таким ли уж гордым будет наш милый друг, после «работы» моего палача? Вы мешаете мне, Изидора!
Это означало – он, всё же, понял…
Караффа не был видящим, но многое он как-то улавливал своим невероятно острым чутьём. Так и сейчас, почуяв, что что-то происходит, и не желая терять над ситуацией контроль, он приказывал мне удалиться.

шварцвальдская+ветчина — со всех языков на русский

swi:t
1. прил.
1) а) сладкий Syn: honeyed, honied б) прям. перен. слащавый, приторный;
сентиментальный в) приятный, ласковый;
любимый, милый It was sweet of you to think of me. ≈ Я тронута Вашим вниманием. г) сладкозвучный, благозвучный, мелодичный
2) а) душистый б) свежий, неиспорченный в) плодородный( о почве) ∙
2. сущ.
1) а) леденец, конфета, и любая сладость;
сладость, сладкий вкус б) обыкн. мн. десерт, сладкое (как блюдо)
2) а) мн. наслаждения б) обыкн. мн. ароматы
3) (в обращении) милый, дорогой, любимый, единственный леденец, конфета — to like *s любить сласти обыкн. pl сладкое (блюдо) дорогой, милый;
дорогая, любимая (обращение) — what is it, my *? в чем дело, дорогая? обыкн. pl наслаждение, услада — the *s of life радости жизни — to taste the *s of success вкусить сладость успеха — the *s of home услады семейной жизни наливка;
ликер обыкн. pl ароматы — *s to the * (Shakespeare) нежнейшие (цветы) нежнейшей, цветы — цветку (американизм) (разговорное) = sweet potato сладкий — * apples сладкие яблоки — * wine сладкое вино — to taste * быть сладким (на вкус) — to like one’s tea * любить сладкий чай свежий, неиспорченный — * water пресная вода;
хорошая питьевая вода — * butter несоленое масло — * milk свежее /нескисшее/ молоко — is the ham still *? ветчина еще не испортилась? — to keep a room * хорошо проветривать комнату душистый — to smell *, to have a * smell хорошо пахнуть, быть душистым — the air was * with the odours of spring воздух благоухал /был напоен/ запахами /ароматами/ весны мелодичный, благозвучный — * voice мелодичный /благозвучный/ голос приятный — * manners приятные манеры — * sleep сладкий сон — it is * to know that one is loved приятно знать, что тебя любят добрый, мягкий — * temper /disposition/ мягкий характер( разговорное) милый, прелестный — * girl милая девушка — isn’t she *! как она мила /прелестна/! — a * little hat миленькая /прелестная/ шляпка — to say * nothings to smb. говорить кому-л. милые пустячки (разговорное) милый, любезный;
приветливый — they were terribly * to me они отнеслись ко мне очень приветливо — that’s very * of you это очень мило с вашей стороны любимый, милый, дорогой — my *(est) one мой дорогой, мой милый, мой любимый;
моя дорогая, моя милая, моя любимая (в обращении) (сельскохозяйственное) нейтральный, незасоленный ( о почве) (химическое) без едких веществ, обессеренный( горное) негазовый, свободный от рудничного газа > at one’s own * will как вздумается;
когда (ему) заблагорассудится > to have a * tooth быть сластеной > to be * (up) on smb. быть влюбленным в кого-л. > as * as honey сладкий как мед ~ плодородный (о почве) ;
to have a sweet tooth быть сластеной;
at one’s own sweet will как вздумается, наобум to be ~ (on smb.) разг. быть влюбленным (в кого-л.) ~ плодородный (о почве) ;
to have a sweet tooth быть сластеной;
at one’s own sweet will как вздумается, наобум is the milk ~? молоко не скисло?;
to keep the room sweet хорошо проветривать комнату is the milk ~? молоко не скисло?;
to keep the room sweet хорошо проветривать комнату sweet (обыкн. pl) ароматы ~ (обыкн. в обращении) дорогой, дорогая;
милый;
милая;
любимый, любимая ~ душистый ~ леденец;
конфета ~ любимый;
милый;
sweet one любимый, любимая (в обращении) ~ мелодичный, благозвучный ~ pl наслаждения;
the sweets of life радости жизни ~ плодородный (о почве) ;
to have a sweet tooth быть сластеной;
at one’s own sweet will как вздумается, наобум ~ приятный;
ласковый;
sweet disposition мягкий характер;
sweet face привлекательное лицо;
sweet words ласковые слова ~ свежий;
неиспорченный;
sweet butter несоленое масло;
sweet water пресная вода ~ сладкий ~ (обыкн. pl) сладкое (как блюдо) ~ сладость, сладкий вкус ~ слащавый, сентиментальный ~ свежий;
неиспорченный;
sweet butter несоленое масло;
sweet water пресная вода ~ приятный;
ласковый;
sweet disposition мягкий характер;
sweet face привлекательное лицо;
sweet words ласковые слова ~ приятный;
ласковый;
sweet disposition мягкий характер;
sweet face привлекательное лицо;
sweet words ласковые слова ~ любимый;
милый;
sweet one любимый, любимая (в обращении) ~ свежий;
неиспорченный;
sweet butter несоленое масло;
sweet water пресная вода ~ приятный;
ласковый;
sweet disposition мягкий характер;
sweet face привлекательное лицо;
sweet words ласковые слова ~ pl наслаждения;
the sweets of life радости жизни

Вестфальская ветчина | О еде, вкусной и полезной

Вестфальскую сыро-вяленую ветчину Westfälischer Schinken можно поставить в один ряд с такими известнейшими сортами как испанский Хамон и Серрано, итальянское Прошутто, при этом можно совершенно не беспокоится по поводу того, что кто-то начнет истошно вопить: «Да, как вы смеете?!… Да как это можно?!…». А если кто-то и начнет возмущаться, то не обращайте на … ни какого внимания, потому что хотя и вестфальская ветчина не так известна как итальянские и испанские, но, тем не менее, это один из лучших сортов. Готовится из отборных свиных окороков. До определенного момента свиньи приготовленные под это дело находились всё время на свободном выпасе в Вестфальском лесу и откармливались желудями. Сейчас в основном действует стойловая система, но за рационом животных следят ещё тщательнее.

Отобранные куски мяса вначале натирается вручную смесью из соли и пряных трав. Утверждают, что это основной момент в производстве, влияющий на итоговый вкус продукта. Затем мясу дают «отдохнуть» в течение пары недель, после чего обмывают и далее ветчина начинает свое путешествие по специальным камерам где выдерживается определенный на каждом этапе уровень влажности и температуры. В результате процесса вяления мясо теряет до половины своего первоначального веса. По окончании часть кусков отправляют в коптильные камеры – это будет копчёный сорт Вестфальской ветчины.

Существуют документальные свидетельства, что такой способ приготовления ветчин практиковался древне Германскими племенами более 2000 лет назад и эти же германские племена весьма успешно торговали вяленым мясом с римлянами, и даже были изданы определенные рекомендации римским мясникам, чтобы они приняли к сведению подобный способ обработки мяса – он хоть и варварский, но конечный продукт получается весьма вкусный и ароматный.

В Россию Вестфальская ветчина довольно широко поставлялась до революции, многие московские трактиры и магазины закупали её, о чем имеются неоспоримые документарные свидетельства. Вот, например, выдержка из книги В.А.Гиляровского «Москва и москвичи» об открытии Елисеевского магазина на Тверской: «…Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью были нарезаны тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…» В общем, по неволе приходит на ум известная пословица : «Всё новое – хорошо забытое (или стёртое) старое».

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о