Вьетнамский рыбный соус с чем едят – Вьетнамский рыбный соус — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Наталья .

Содержание

Описание фабрики рыбного соуса на острове Фукуок

Alexandr

Обновлено: 2 мая 2019

Время на чтение: 13 минут

Шрифт А А

Вьетнам — страна, которая интересна своими гастрономическими особенностями: тут можно попробовать массу национальных блюд, которым нет аналогов нигде. Здесь делают одну из самых популярных азиатских приправ – рыбный соус «Ныок мам». Производят его по всей стране, но фабрика рыбного соуса на острове Фукуок – настоящий монополист в данной области.

Продукт можно смело назвать национальным достоянием. Миллионы литров его ежегодно продаются по всему миру. Он полезен, имеет нестандартный и непривычный вкус, а еще обладает волшебным свойством усиливать аромат и вкус любого, самого непритязательного блюда.

Небольшая справка об острове Фукуок

Остров Phu Quoc расположен в Сиамском заливе, и он самый большой во Вьетнаме. Местные жители называют его еще «99 гор» из-за наличия мелких сопок. Они спускаются по всему периметру Фукуока в направлении с севера на юг, и их, этих гор, правда девяносто девять!

Те, кто побывал на острове, потом в один голос говорят про него: «Воистину райское место!» Тут нет шумных дискотек, больших ночных клубов. Даже в разгар сезона на пляжах Фукуока можно найти уединенное место, где, кроме вас, будут нежиться на солнышке всего несколько человек. А пляжи тут чудесные, с чистым рассыпчатым песком и прозрачной водой. Не зря в 2008-м остров Фукуок официально был признан местом с самыми красивыми и чистыми пляжами.

Но не только пляжами, изумрудной водой и спокойным отдыхом славен остров Фукуок. Тут изготавливают знаменитый фукуокский рыбный соус. Те, кто его пробовал, рассказывают про этот соус с неизменным восторгом и желанием полакомиться им еще раз. Бывают единичные случаи, когда при словах «рыбный соус с острова Фукуок» человека передергивает от отвращения. Но это касается тех, кто на дух не переносит рыбу. Что же это за загадочное кушанье, где и из чего его делают?

Фабрика рыбного соуса

Заводов по производству соуса «Ныок мам» (правильное родное название) всего около ста. Но не все выпускают продукт, подходящий под международные стандарты. Самый крупный завод по выпуску соуса Nuoc mam находится в городе Дуонг Донге. Это еще и местная достопримечательность, куда можно сходить на экскурсию и посмотреть процесс изготовления соуса от начала и до конца.

Кроме того, что выпущенный на этой фабрике соус – самый популярный в мире, он еще делается по наиболее «правильному» рецепту. Приправа «Ныок мам» должна включать в себя две составляющие: морепродукты и соль. Первым ингредиентом может быть живая рыба разных сортов, мелкая и крупная. Часто используют замороженную (которую не смогли сразу продать), а также потроха и рыбью кровь. А вот на фабрике в Дуонг Донге готовят только из анчоусов местного вылова. Причем не всякий подойдет по составу, отбирают лучшие, с наиболее высоким содержанием белка.

Ни на фабрике в городе Дуонг Донге, ни на других предприятиях под страхом смерти не выдадут секрет приготовления волшебного соуса. Но зато можно прийти на бесплатную экскурсию, прогуляться по заводу и посмотреть весь процесс превращения анчоусов и соли в волшебную приправу. Она славится тем, что не хуже известного глутамата натрия усиливает и «раскрывает» вкус любого блюда.

Процесс производства

Анчоусы для этого соуса, как только вылавливают, сразу замораживают, чтобы не испортились. На заводе рыбный продукт размораживают после того, как привезут, и перемешивают с морской солью. Соотношение рыбы и соли – примерно пять к одному. Еще важная деталь: именно на фабрике в Дуонг Донге используют только отличного качества морскую соль, и тоже местного производства.

Смесь из анчоусов и соли закладывают в огромные деревянные бочки. На дне их толстым слоем разложены кораллы, они служат своеобразным первичным фильтром. Процесс долгий (об этом – ниже), но не трудоемкий. Сверху рыбно-соляной смеси укладывают груз, и начинается брожение анчоусов, смешанных с солью.

Анчоусы из которых готовят рыбный соус

Процесс брожения должен длиться больше года, от двенадцати до четырнадцати месяцев. Есть сорта рыбного соуса, приготовление которого занимает до трех лет. Он темнее, гуще, и его добавлять надо в пищу очень аккуратно, потому что с непривычки могут воспалиться слизистая рта и губы. Еще один важный момент: на мелких заводиках могут в бочки с рыбой и солью добавлять воду, чтобы, так сказать, «увеличить выхлоп» продукта. Чтобы попробовать качественный соус без примеси воды, лучше покупать тот, который делается на главном заводе в городе Дуонг Донге.

В течение года-полутора, пока смесь бродит в бочках, периодически с них снимают крышки с грузом и дают содержимому емкостей «подышать». А тем временем из специального отвода у каждой бочки по трубке начинает литься волшебный продукт. Он почти прозрачный, желтоватого цвета, со специфическим ароматом. Кораллы на дне – первый, но не единственный фильтр, который используется для очистки соуса. По трубкам жидкость идет в емкости, накрытые чистыми тряпочками или поролоном. Потом уже из этих емкостей готовый продукт разливают в бутылки и закупоривают.

В некоторых обзорах туристы, посетившие Вьетнам и побывавшие на фабриках по изготовлению соуса, жалуются на невыносимый тошнотворный запах. Увы, на маленьких заводах, где для приготовления Nuoc mam берут рыбные отходы, кровь и шелуху, такое вполне может быть. На больших фабриках есть стойкий запах, но он вовсе не противный, а скорее специфический. Рыбу в Дуонг Донге, например, выбирают с максимальным содержанием белка, идеальная его концентрация в продукте должна быть от 40 до 43 процентов, не меньше. Никакие рыбные отходы, тем более кровь, на этом заводе не используются, боже упаси!

Жидкость «первой очереди», то есть то, что начинает литься из бочки после начала брожения, – соус самого высокого сорта. Продукт второй и так далее очереди не хуже по вкусу, просто в них содержание белков, витаминов и минеральных солей немного ниже и аромат не такой яркий.

Туристам, посетившим завод, не только предоставляется возможность пройтись по цехам и посмотреть весь процесс. Бесплатно предлагают дегустацию соуса разной консистенции и выдержки. Можно в магазине при фабрике купить и унести с собой бутылочки с волшебной приправой.

Как правильно употреблять рыбный соус

Со всего Вьетнама местные жители едут и едут на остров Фукуок, чтобы закупиться самым вкусным, высококачественным и наиболее «правильным» соусом «Ныок мам». В стране его едят в каждой семье, подают в любом ресторане или кафе, с ним разве что не кушают только сладкие блюда и молочные десерты! Туристы, раз попробовав этот соус, тоже потом не представляют приема пищи без него. Будь то сложное блюдо из мясных или рыбных продуктов или же банальный рис.

Так как в соусе высокая концентрация соли, им можно (в разумных пределах) заменять оную без ущерба для вкуса. Наоборот – аромат пищи как бы раскрывается с этой приправой. Это самое популярное и простое применение «Ныок мама». В нем еще маринуют мясо или рыбу перед тепловой обработкой.

Соус первого разлива, или изготовляемый в срок более полутора лет, разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют выдавленный чеснок, сок лимона или лайма. Эта жидкость носит название «Ныок чам» – приправа для макания. В «Ныок чам» макают жареное (или вареное) мясо, рыбу, поливают им макаронные изделия, добавляют в салаты.

Специфический запах, который часто отпугивает желающих попробовать рыбный соус, при тепловой обработке мгновенно выветривается. При изготовлении «Ныок чама» лимон и чеснок тоже «гасят» этот аромат. Особо привередливым обладателям чувствительных носов рекомендуется еще добавить жгучий красный молотый перец – он стопроцентно сведет на нет остатки запаха.

Лапша с рыбным соусом

Можно ли взять с собой

Увы, во время досмотра в аэропорту все бутылки с волшебной жидкостью будут изъяты! Мотивируют этот поступок строгие работники таможни просто: не дай бог, в самолете бутылка разобьется или у пластиковой нарушится герметичность. Рыбный соус мгновенно впитывается туда, где проливается, и запах очень долго не выветривается. Со временем он и правда превращается в сильную вонь.

Попробовать разные виды соуса можно по всему Вьетнаму, а уж на острове Фукуок тем более. Но не стоит огорчаться, что нельзя его вывозить: знаменитый рыбный соус с острова Фукуок продается по всему миру. Это не просто известный продукт, а всемирно признанный бренд, который внесен в международную геоинформационную систему. Главное – купить настоящий рыбный соус, изготовленный на заводе Фукуока. На бутылке должны присутствовать слова Phu Quoc как подтверждение бренда. Также обязательно должна быть специальная марка на горлышке бутылки – она подтверждает государственное качество продукта.

Соус Nuoc mam, который делают на острове Фукуок, не только невероятно вкусен. Он очень полезен для здоровья из-за высокого содержания в нем белка, минеральных солей и редких видов витаминов. Рынок пищевых продуктов Евросоюза, рассматривая разные виды вьетнамской еды, именно соус «Ныок мам» признал первым допустимым для продажи. Каждый год по всему миру продается около 12 миллионов литров этой чудесной приправы.

Фабрика рыбного соуса на Фукуоке | рыбный соус Фукуок

Автор Артем Лоскутников На чтение 9 мин. Просмотров 453 Опубликовано

Чем пахнет вьетнамская кухня? Правильно — рыбным соусом. Без него не обходится ни один стол. Это пахучая, ярко красная или янтарная жидкость является важной приправой в кулинарии многих стран юго-восточной Азии. Без него невозможно представить кухни Таиланда, Филиппин или Китая, и в каждой стране его производят по своим уникальным рецептам.

Вьетнамский рыбный соус называется «ныокмам» (nước mắm). Он готовится из мелкой рыбы в специальных бочках. Особенно ценится самими вьетнамцами рыбный соус Фукуок (nước mắm Phú Quốc) — за характерный вкус и запах. Производят его на  фабрике, куда можно съездить на экскурсию.

Что такое рыбный соус

Надо сразу оговорится: запах у рыбного соуса специфический. Это как дуриан, одни любят — другие ненавидят. Одних рыбный соус приводит в экстаз, других заставляет заткнув рот убегать куда подальше. Я без него жить не могу, мою подругу воротит, поэтому слабонервным и впечатлительным читать дальше не рекомендую — процесс производства соуса отвратительный, но для общего кругозора стоит знать что стоит на обеденном столе у каждого вьетнамца.

Надо начать с того, что разновидностей рыбного соуса по всей Азии большое количество. Его готовят из разных видов рыбы и моллюсков. В Таиланде готовят устричный соус, в Китае и Корее популярен крабовый, и соус из креветок. В каких-то видах приправы за основу берут традиционный соевый соус и только добавляют экстракты, но классический рыбный готовят из рыбы и соли.  В зависимости от степени ферментации и крутости рассола получают соус разной вязкости и солености, на этой основе делают разные приправы — с перцем чили, лаймом, лемонграсом и другими специями.

Из чего готовят рыбный соус на Фукуоке

Во Вьетнаме и Камбодже рыбный соус готовят из мелкой рыбы, в основном из анчоусов, и в этом нет технологического секрета. Дело в том, что анчоусы это большое семейство рыб из отряда сельдевых, они занимают первое место по совокупной массе особей в океане. То есть это самая распространенная рыба не только в местных морях, но и вообще на планете. Несмотря на свой маленький размер (до 20 см) анчоусы собираются в огромные косяки и легко ловятся.

Это мелкая рыба, и жарить на гриле ее не получится. Поэтому их сушат, солят, перетирают в пасту для дальнейшего использования, и используют для производства рыбного соуса. Вьетнамцы даже отдельного названия для анчоусов не имеют, и называют всю мелкую рыбёху — ка ком (cá cơm), что можно перевести как «рыба — рис». Как рис для азиатского крестьянина основная еда и культура, так и вьетнамский моряк в основном ловит анчоусов, их же и ест: готовится анчоус за пару минут, и прямо с костями, мелкими и мягкими, проглатывается без остатка.

анчоусы для производства рыбного соусаКорзины со свежим анчоусом готовы ехать на производство

История человечества — это история еды, точнее процесса её выращивания и сохранения. В те времена когда холодильники еще не придумали, а супермаркеты не раскинули как спруты свои щупальца по всему миру, разные народы выработали свои методы сохранят продукты. На Чукотке, например, тушу добытого моржа разделывают, куски мяса перетягивают кожаными одеялами и закапывают в землю, после чего по прошествии пары месяцев достают и едят.

Ни одна семья в России еще недавно не могла представить стол без квашенной капусты, а корейская кимчи стали брендом страны далеко за её пределом. Вьетнамцы тоже не лыком шиты, историки говорят что рыбный соус производят на берегу Южно-Китайского моря уже целых 2 000 лет.

Как делают рыбный соус на Фукуоке

Способ изготовления остался тот же, что и века назад, и лишь немного претерпел изменения, с приходом прогресса в быт вьетнамских соусоделов. Рыба попадает на производство прямо из порта. Её либо специально ловят мелкой сеткой, либо сырьем становится весь неликвид, который не продали торговцы. Это сильно влияет на качество, для хорошего соуса нужно хранить рыбу в холоде, что бы она не усела начать разлагаться до начала производства. Для этого её пересыпают колотым льдом и держат в специальных корзинах и ящиках или в холодильниках.

На фабрике первым этапом рыбу смешивают с крупной солью, которую добывают тут же во Вьетнаме, например в Нячанге. Раньше смешивали вручную, сейчас этим занимается механический миксер. В фукуокском рыбном соусе должно быть по объему 85 процентов рыбы и 15 процентов соли.

По весу это примерно 3 к 1, на три килограмма анчоусов кладут 1 килограмм соли. Почему собственно соль? Потому что микроорганизмы в соленой среде плохо развиваются, это связано с осмотическим давлением внутри клетки и действием хлорида натрия на липидную оболочку. Это препятствует процессу гниения и дает рыбе именно ферментироваться.

производство рыбного соуса во вьетнамеВ таких бочках производят рыбный соус согласно старинным рецептам

Почему говорят что море всё лечит? Потому что соленая вода в том числе отлично справляется с бактериями. Соль — первый консервант который человек стал использовать специально, поэтому не мудрено что древние жители Азии, как и Европы, стали использовать её в технологии сохранения пищи.

Под действием соли рыбные белки распадаются на отдельные аминокислоты, как при тепловой обработке и доступны для употребления в пищу. В хорошем рыбном соусе с Фукуоке 40 — 45 процентов продукта это растворенные белки и азотистые основания, а остальное вода, жиры и соли.

Созревание рыбного соуса

Полученную смесь из рыбы и соли закладывают слоями в чаны. До прихода современных материалов соус выдерживали в больших глиняных сосудах или деревянных бочках.  Сейчас многие небольшие производства используют стальные и пластиковые ёмкости.

Деревянные бочки дороги в производстве и обслуживание, и только серьезные компании могут позволить себе их использование, с точки зрения аутентичности производства и туристического потенциала это большой плюс. Ходить между рядов пластиковых бочек с воняющей жижей то еще удовольствие, а вот большие бочки придают фабрике антураж.

Слои полученной смеси еще раз пересыпают солью, таким образом создавая дренаж. И начинается таинство ферментации. Ёмкости неплотно закрывают крышкой и придавливают грузом, например тяжелым камнем. После чего начинается процесс «созревания». Под действием соли рыба ферментируется, и постепенно в чане начинает отделяться жидкость. Запах, надо сказать, стоит соответствующий.

Тем более что  периодически чаны открывают и дают соусу «подышать» на солнце. Эта процедура считается необходимой при изготовлении качественного продукта. Соус который в процессе изготовлении «дышал» имеет правильный янтарный цвет и нужный запах. Имейте это в виду, когда собираетесь на экскурсию по фабрике рыбного соуса на Фукуоке, за несколько километров от завода чувствуется специфический аромат.

Как выбрать рыбный соус?

Хороший рыбный соус имеет тонки нежный аромат рыбы, без ноток гнили. Вкус насыщенный, терпкий, соленый. Жидкость должна быть маслянистой, прозрачной, цвет колеблется от бледно желтого до темно — коричневого, даже черного, в хорошем соусе нет инородных примесей и осадка.  На Фукуоке производят четыре десятка разных видов рыбного соуса, и каждый год появляется новый «купаж».

Соус различается по концентрации соли и времени выдержки. Самым лучшим считается рыбный соус с Фукуока трехлетней выдержки, особенно ценится первый слив, то есть та часть которую сцедили из чана первой. Чаны довольно большие — до 4 метров в диаметре и 3 метров в высоту, поэтому качество соуса из одного чана разное. 

Рыбный соус во Вьетнаме – национальный продукт, если спросить вьетнамца без чего он не сможет прожить на чужбине — пять из шести ответов будут «рыбный соус». Ежегодно вьетнамцы производят 220 миллионов литров этого продукта! Но на фукуокских соусоделов приходится всего 15 миллионов литров.

выбор рыбного соуса фукуок Разновидности рыбного соуса

Экскурсия на фабрику рыбного соуса на Фукуоке

Официально на острове почти 100 производств, где изготавливают рыбный соус. Но туристов возят на несколько самых больших, и более менее приличные фабрики. Остальные «заводы» это тихий ужас. После посещения «домашнего» кустарного цеха, желание употреблять соленую жижу может пропасть навсегда, потому что запах и условия производства вселяют ужас.

Правда говорят что домашний соус стоит в два раза дороже, потому как полезнее и делается согласно традиции. Некоторые местные уверяют что «промышленный» соус «ускоряют», то есть добавляют в незрелый соус глутамат натрия (которого в натуральном продукте и так достаточно), разбавляют водой, подкрашивают жженым сахаром и разливают по бутылкам.

рыбный соус phu quocСозревание рыбного соуса

Но боятся «ужасов» производства не стоит, я уже писал — в рассоле огромная концентрация соли, даже мухи, которые любят всё гниющее, не рискуют откладывать яйца в заквасочные чаны. Если вы любитель кулинарной экзотики, надо обязательно ехать на экскурсию. Фабрика находится в городе Зуонгдуонг, и все туристические компании предлагают экскурсию туда.

Но заехать можно и самостоятельно, место есть на всех городских картах и отмечено в Google. Там же можно купить бутылку соуса за 40 000 — 50 000 донгов. Но имейте ввиду: официально в самолет с бутылочкой пахучей жижи вас не пустят.  Рыбный соус запрещен для провоза в авиатранспорте.

Есть правда контрабандный путь — перелить соус в стеклянную бутылку из под виски или пластиковую от колы и молиться что бы с ней ничего не случится, вещи пропахшие рыбным соусом можно выкинуть — вы никогда не отстираете этот специфический запах.

Но и в этом случае вас могут завернуть бдительные работники аэропорт, так что решать вам. Рыбный соус можно купить в России, но фукуокские сорта редки на полках магазинов, ведь он  занимает всего 5 процентов от всего производимого вьетнамского рыбного соуса и встретить его не легко.

Как добраться до фабрики рыбного соуса на Фукуоке.

Одна из самых лучших и обставленных фабрик находится в районе деревни Хамнинь, там не только можно увидеть как готовится традиционный рыбный соус, но и ознакомится с исторической экспозицией, купить местные сушенные морепродукты и другие сувениры.

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам: рецепт приготовления с фото

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. Готовится очень быстро, просто и подходит ко многим блюдам — из рыбы, морепродуктов, мяса. Отлично сочетаются с данным соусом и спринг роллы.

Стоит отметить, что рыбный соус во Вьетнаме — как соевый соус в Японии и Китае, добавляется чуть ли не во все блюда подряд. Существует множество разновидностей  таких соусов и сегодня мы поделимся рецептом одного из них.

Практически все производные соусы включают в себя так называемый первичный рыбный соус, который обычно является продуктом ферментации мелкой рыбы (и обладает достаточно резким вкусом). Ныок Чам — не исключение, и для его приготовления нам также понадобится первичный рыбный соус. Благо в наше время достать такой не сложно, достаточно заглянуть в отдел суши более-менее крупного супермаркета.

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам рецепт

от Fourgotten Published: Июнь 4, 2014

  • Подготовка: 5 минут
  • Готовка: 5 минут
  • Всего: 10 минут

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. …

Ингредиенты

Инструкция

  1. Выкладываем в ступку чеснок, перчики чили, цедру лайма и измельчаем до однородной массы. Туда же добавляем и сахар. Для этих целей можно воспользоваться и блендером, однако до пюре дело доводить не стоит.
    Вьетнамский рыбный соус
  2. Советуем брать равные пропорции воды и рыбного соуса, а в остальном начинать с малого. В случае необходимости всегда можно дополнить вкус нужным ингредиентом.
    Вьетнамский рыбный соус
  3. В завершение, можно накрошить в соус зеленый лук, паприку и соломкой порезать морковь. Так соус станет намного красивее, а его подача будет выглядеть эффектнее.

Рыбный соус содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Рыбного соуса

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Рыбный соус ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

170 р.

 

Рыбный соус относится к исключительно важным ингредиентам большинства блюд стран Юго-Восточной Азии. Обычно рыбный соус получают из мелких пород рыбы, которую маринуют в специальном растворе и подвергают процессу ферментации. Жители таких стран как Филиппины, Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Япония, Корея, а так же Китай, не представляют свой повседневный рацион без рыбного соуса, которым приправляют супы, мясные, рыбные и овощные блюда.

Считается, что свои отличительные свойства рыбный соус приобретает за счет химического состава. Так называемый в Азии вкус умами ?? или «пятый вкус» белковых веществ, который является отличительным признаком японской культуры и кулинарных традиций других восточных стран. Вкус умами в рыбном соусе (как и в других продуктах) появляется благодаря содержанию глутамата натрия и аминокислот. Вкусовое сочетание рыбного соуса с другими продуктами просто идеально за счет оригинального и солоноватого вкуса умами.

Помимо рыбного соуса глутамат натрия (Е600-Е699) содержится в таких исключительно вкусных сырах как Пармеза или Рокфор, в грецких орехах, томатах, брокколи, грибах и мясе. Разве вы никогда не задумывались о том, почему так вкусны шашлыки из свежего мяса или рыбы. Все дело во вкусе умами, который гурманы и исследователи выделяют в отдельную группу. У слова умами нет перевода. Вкус умами открыли в начале XX века и по сей день среди профессионалов не утихают споры по поводу того, является ли умами основным вкусом (соленый, сладкий, кислый, острый, горький).

Умами можно описать так — обволакивающий мясной или бульонный, долгоиграющий вкус. В настоящее время существуют следующие разновидности рыбного соуса из:

  • сырой рыбы;
  • сушеной рыбы;
  • одного вида рыб;
  • двух и более видов рыб;
  • морепродуктов;
  • рыбьей крови;
  • внутренностей;
  • без/с приправами;
  • недолгой ферментации; 
  • глубокой ферментации;

Обычно настоящий азиатский рыбный соус делают из анчоусов. Тогда конечный продукт будет обладать ярко выраженным рыбным вкусом и ароматом. При производстве рыбного соуса рыбу солят и укладывают в деревянные коробки, где происходит процесс ферментации. Со временем рыба начинает пускать соленый сок, что и является основой рыбного соуса. Так же рыбный соус можно классифицировать в зависимости от регионального названия продукта.

К примеру, во Вьетнаме рыбный соус называют ныокмам, в Таиланде и Лаосе — нампла, в Мьянме — нган бя яй, в Японии — исиру или сетцуру, в Кореи — экчот, в Камбодже — тйкути, в Индонезии — паста тераси, а на Филиппинах — патис. Обычно рыбный соус добавляют в процессе приготовления блюда. Однако, нередко на основе рыбного делают другие соусы, которые подают в качестве дополнения к мясным и рыбным блюдам.

Примечательно то, что история рыбного соуса началась на европейской территории еще в IV веке до нашей эры, когда древние греки впервые изготовили рыбный соус. Правда, современный рыбный соус отличается по составу от древнего собрата. Самым известным античным рыбным соусом был римский гарум. Со временем рыбный соус перекочевал в национальные кухни стран Азии и стал неотъемлемой частью кулинарной традиции региона.

Пищевая ценность

  • Вода 80 г
  • Зола 7.49 г
  • НЖК — Насыщенные жирные кислоты 0.04 г
  • Пищевые волокна 0.3 г
  • ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 0.07 г

Витамины

Микроэлементы

Макроэлементы

Рыбный соус ныок-мам – пахучий символ Вьетнама | Путешествия

Вьетнамскую кухню просто невозможно представить без рыбного соуса ныок-мам. Он входит в состав доброй половины национальных блюд. По внешнему виду это соус янтарно-красного цвета, а запах! Именно из-за него вас запросто могут не впустить в самолет, т.к. если бутылка разобьется, это будет настоящая катастрофа!
Ныок-мам используется как в приготовлении пищи, так и в качестве обычного соуса к уже готовым блюдам.
Как же делают знаменитый соус?
Для европейца это ни с чем не сравнимый по ощущениям процесс. Вьетнамцы и другие азиаты не видят в этом ничего особенного. Если вкратце, ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Место производства соуса можно определить на пару километров – запах сшибает наповал.
Сейчас расскажу о процессе производства поподробнее.
Производят ныок-мам из совсем мелкой рыбёшки, типа анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в специальные ёмкости. Это бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается большим количеством соли, примерно три части соли на одну часть рыбы. Затем всё это придавливается грузом. Ёмкости стоят на солнце от трех месяцев до трёх лет. За это время соус рыба фактически растворяются в собственном соку и соли. Разумеется, чем больше выдержка, тем лучше качество соуса. Получившуюся массу пропускают через фильтр, сливая жидкость. Вот эта самая жидкость и есть знаменитый ныок-мам. Деликатес готов к употреблению!
После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу вновь заливают рассолом и процесс брожения повторяется вновь и так три раза. Соответственно, цена соуса в магазине будет зависть от того, какого он «отжима».
nuokmam-1
nuoc mam phan thiet
Иногда соус дополнительно разводят водой, а некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар.
Как выбрать и использовать ныок-мам.
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Покупайте соус только в стеклянных бутылках. Если вы купили соус во Вьетнаме и планируете привезти его домой из путешествия, обязательно перелейте его в герметичную платиковую тару, чтобы избежать риска конфискации на таможне. Постарайтесь купить соус из Фантьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc), соус из этих регионов считается лучшим.
• Если покупаете не во Вьетнаме, старайтесь купить именно вьетнамский соус, а не производства Камбоджи или Таиланда.
nuok
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B, считается, что это хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней от простуды до желудочных расстройств. Кроме того, это отличный заменитель соли.
И самое главное. Пусть вас не пугает сильный и специфический запах соуса. Однажды его попробовав вы будете удивляться, как можно было без этого жить.
В кулинарии, кроме приготовления чисто азиатских блюд, использовать соус можно в качестве приправы к салатам. Прекрасно подходит рыбный соус в качестве маринада для мяса.
nuoc
Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Похожие статьи

  • 79

    nuocПутешествовать по странам Азии и питаться в европейских кафешках, а хуже того – в макдашницах и им подобных, для нас – преступление. Особенно когда речь идет о стране, которую без натяжки можно назвать гастрономическим раем Азии. Вьетнамская кухня – это смешение китайской, индийской, французской и прочих традиций, но этом она…

    Tags: вьетнаме, соус, кухня, еда, вьетнам

  • 74

    nuocАзиатская кухня, а Вьетнамская в частности, славится своими вкусовыми «изысками», для европейца ну очень непривычными. Все уже наслушались-начитались-насмотрелись про знаменитую кобру, блюда из собак и прочие «ужасы». Сразу оговорюсь – собак во Вьетнаме я не ела. И вообще, в юной части страны подобные блюда не распространены. А вот большинство шедевров…

    Tags: вьетнаме, кухня, еда, вьетнам

  • 68

    nuocВ одной из прошлых статей я рассказывала о вьетнамском кофе. К такому, или же подобному напитку все мы привыкли. Ну а теперь поговорим про лювак. Или, как его называют, копи лювак. Основная его особенность – способ обработки зерна. Почему лювак? Лювак – это малайское название зверька семейства виверровых, он же…

    Tags: кухня, еда, вьетнам

  • 60

    nuocУдивительно, но немногие знают, что во Вьетнаме выращивают кофе. И не просто выращивают – страна занимает второе после Бразилии место по экспорту кофе. Массово сажать здесь кофе стали французы, большинство кофейных плантаций располагается в горах вокруг Далата и севернее. Распитие кофе во Вьетнаме процесс неторопливый. Все начинается с того, что…

    Tags: кухня, вьетнам

  • 50

    nuocПутешествуя по Непалу, мы старались питаться исключительно блюдами местной кухни. Непальская кухня пряная, острая, и очень вкусная. Правда, немного однообразная. Самое популярное, оно же основное непальское блюдо — Далбат. На треке к Аннапурне наш портер (носильщик, нанятый для переноски вещей) ел его каждый день. Так же поступали портеры других треккеров.…

    Tags: кухня, еда

Эта запись была размещена в еда и помечено как Вьетнам, еда, кухня по travelismylife постоянная ссылка.

Как использовать рыбный соус в кулинарии — РекаМоре

Рыбный соус готовят из свежей мелкой рыбешки, которая непригодна для реализации. Изначально он был придуман древними греками и назывался гарум. На протяжении веков он использовался в блюдах римской и греческой кухни, а сейчас очень популярен в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии. Постепенно приобретает популярность и в Украине. Уже на сегодняшний день купить рыбный соус в Киеве не составит труда. При покупке стоит выбирать продукт первого или второго сорта, так как более бюджетные версии могут содержать красители и сахар. В этой статье мы расскажем, как использовать рыбный соус в кулинарии, а также поделимся некоторыми особенностями рецептуры.

Как использовать рыбный соус?

Его применяют для обжарки рыбы и мяса, добавляют в салаты и супы, используют в качестве основы для различных заправок. Великолепно сочетается с соком лайма/лимона и острым перцем. Смешайте сок одного лайма с щепоткой острого перца, добавьте чайную ложку рыбного соуса и несколько капель оливкового масла – вот вам простой рецепт заправки для салата из морепродуктов.

В процессе жарки креветок или морского коктейля для салата, или тайской лапши, добавьте пару чайных ложек рыбного соуса – жареные морепродукты приобретет насыщенный морской вкус и аромат

Если вы не знаете, как использовать рыбный соус, используйте его в качестве маринада или естественного «усилителя вкуса», например, когда вы готовите белую речную рыбу, которая не имеет ярко выраженного вкуса и аромата.

Он обладает уникальной особенностью – подчеркивать ароматы ингредиентов блюда практически не имея собственного запаха в приготовленном виде. Способен заменить соевый и вустерский соусы. Хорошо подходит для всех блюд с анчоусами, приготовленной на пару рыбе, салатов из морепродуктов и овощей. Так что использование рыбного соуса в кулинарии открывает безграничные горизонты для вашей фантазии.

Рецепт рыбного соуса

Раньше для приготовления рыбного соуса использовали пресноводную рыбу, но сейчас в ход пошла и морская – чаще всего анчоусы или схожая с ними мелкая рыбка, длиной не больше 10-15 см. Свежевыловленную, (свежесть тут ключевой фактор, иначе соус не будет таким ароматным и вкусным), хорошо промытую рыбу перемешивают с солью, а затем кладут под пресс. В качестве емкости используются большие бочки, в которых она настаивается не менее 9-12 месяцев. По истечении этого срока из бочек сливают жидкость и фильтруют ее. Чтобы избавиться от насыщенного аромата, жидкость переливают в новые бочки, где она настаивается еще месяц. В результате получается рыбный соус первого сорта. Для продукта второго и третьего сортов соус смешивают с водой, да и срок выдержки значительно сокращается — всего 2-3 месяца.

На что обратить внимание при покупке?

Если вы решили купить рыбный соус, обратите внимание на этикетку. Список ингредиентов должен быть очень короткий – рыба и соль. Желательно, чтобы он был изготовлен в Таиланде. Жидкость должна быть чистой, без осадков, и иметь красновато-коричневый цвет. Хранить его необходимо в прохладном месте, срок годности составляет около пяти лет.

Надеемся с помощью наших советов теперь вы знаете, как использовать рыбный соус и как выбрать по-настоящему качественный продукт.

Вьетнамский рыбный соус. | BMW Club

Итак, маленькое продолжение трипа по вкусам Вьетнама.

Ехали мы себе ехали, никого не трогали, возвращались с длинной экскурсии, которая дала свое начало в 8 утра (а это , поверьте, дико утомляет, когда забрали в 8 на весь день, возили часа 4 и обещаются к 19.00 доставить тела откуда брали), так еще и закончилась термальными источниками и полным релаксом в термальных бассеинах, за окном микроавтобуса просто глаз выколи… Надо ли повторять, что темнеет в это время на побережье очень рано: в 6 часов. И вот, голодные, уставшие от дороги, мы все мечтаем уже добраться до мест дислокации; наш экскурсовод Зу говорит нам: «Ребят, сейчас есть возможность, хотите завезу Вас , посмотрите, как делают знаменитый рыбный соус, буквально на десять минут?» Автобус взревел довольными криками и согласиями, всем хотелось посмотреть на это изнутри, так что усталость, мокрые волосы и голод были забыты. Примерная дорога к данному месту «варенья» примерно такова: если ехать из Фантьета в Муй Не, то после последнего моста, который будете проезжать перед въездом в зону Муй Не, надо повернуть направо в первый переулок и сразу остановиться. Я, конечно, такой Сусанин, что мама-мия, но тут уж се ля ви и пардон муа! Более детально объяснить не могу, название улицы тоже вне рамок моего знания, да и язык сломаешь их выговаривать, что уж лукавить.

Зу повела нас в придорожный магазин, пройдя в какие-то двери «для своих», мы очутились на огромном заднем дворе данной точки торговли. Как только группа жаждущих рыбы и зрелищ пересекла какую-то невидимую черту, пахнуло таким амбре, что волосы зашевелились на всех местах тела одновременно. Освещения равно нулю в данном «саду», поэтому, пока глаза привыкали к темноте и адаптировались, воображение рисовало картины заднего двора семейки из фильма «Техасская резня бензопилой»: сладковатый тлен разложения, вкупе с запахами: горой собачьего просроченного корма и горы Фудзи из несвежих носков дальнобойщиков, прикрывающих танкер протухшей селедки — вполне этому способствовало. Успокоив волосы на голове и прибив прическу «Медуза Горгона в нападении», стараясь вообще не дышать носом и максимально напрягая зрение, я двинулась на путь к просвещению и освещению- включила фонарь на телефоне, он-то и озарил ровные ряды огромных баков, открытых свежему воздуху:

Итак, а теперь быстрый экскурс от Зу по приготовлению данной «вкусняшки»: Рыбаки ловят мееелкую рыбу, привозят сюда, берется новый чан, в него кладется рыба и соль, рыба и соль, рыба и соль. .Больше ничего. Далее, данный чан закрывают крышкой и больше вообще в течении года его не трогают. Когда год прошел и в чане уже зародилась инопланетная жизнь, эти чаны открывают, перемешивают, ииии- оставляют открытыми на разный период времени. Как я поняла самый меньший- год. Периодически его мешают и в зависимости от того, сколько времени чан стоит на открытом воздухе, он приобретает свой неповторимый вкус и аромат.

Пользуясь тем, что народ из группы испуганно столпился в дверях и категорически не хотел выходить из засады, я взяла Зу и попросила разрешения приблизиться поближе к котелку. Ох и отчаянная же я!!! Когда подходишь ближе, в воздухе еще отчетливей начинает звучать запах собачьего корма и… масла!!! Как не парадоксально, но все остальные «вонючести» отходят на второй и третий план. Но руки все равно тряслись и качество фото не очень- не видно ни зги под ногами, а очень не хотелось сверзнуться в данную чашу. Вот она, рыбка:

Тем временем Зу продолжает нам переводить (рассказывает всю технологию хозяйка данного производства): после того , как соус готов, содержимое чанов отжимают, несколько раз очищают полученный соус от каких-либо частиц (я боюсь подумать, что за частицы там можно обнаружить, если чан стоит порядка двух лет в среднем в открытом состоянии: на ум приходит депрессивная чихуа-хуа соседей, склонная к суициду , да и вообще, мало ли что могло туды напрыгать) и разливают оный по бутылкам. Соус они производят четырех видов- т.е. у них есть 4 разных временных срока выдержки «компотика».

Начала болеть голова и мы вернулись в магазин, где владелица сразу же предложила нам продегустировать все четыре вида. Половина группы приобрела сине-зеловатый оттенок, преимущественно барышни, другая половина- с радостью ринулись постигать вкус заморской диковины. Выглядит он вот так:

Я ,естественно, тоже попробовала все 4 сорта: по вкусу напоминает соевый соус, только более масляный, плюс отдаленно рыбный запах. Мне больше всего понравился с максимальной выдержкой! И теперь, уже в Москве, я с удовольствием использую рыбный соус, привезенный из Вьетнама- и не нарадуюсь! Вердикт однозначен- надо брать!:D:rock:

Помимо рыбного соуса так же данная семья производит разную сушеную рыбку всех калибров, сортов (а так же вонючести):D

Мой Мч с голодухи решил, что это ему все срочно надо и накупил «ароматных кулей»= все выкинула потом- вкус краааайне специфический :D
Так что с экспериментами вкусовыми надо все же поаккуратней, иначе ваш организм может просто не понять, чем его пытаются накормить :p

«Экзотика»- с пришептыванием сказала она, сжимая в руке пачку активированного угля :D:D:D The end.

 

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о